Rapadura PDF

Demonstrao dos custos da cadeia produtiva da rapadura: estudo realizado no Vale do So Francisco.
Oliveira, J. C; Nascimento, R. de J; Britto, W. S. F.

Custos e @gronegcio on line - v. 3 Edio Especial Maio - 2007. ISSN 1808-2882
www.custoseagronegocioonline.com.br

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Demonstrao dos custos da cadeia produtiva da rapadura: estudo
realizado no Vale do So Francisco.

Jailma Carvalho de Oliveira
Graduanda em Cincias Contbeis - FACAPE
Instituio: Faculdade de Cincias Aplicadas e Sociais de Petrolina-FACAPE
Campus Universitrio, s/n - Vila Eduardo - Petrolina/PE.
CEP: 56328-903.
E-mail: jailma.c@hotmail.com

Ronaldo de Jesus Nascimento
Graduado em Cincias Contbeis - FACAPE
CEP: 56328-903.
E-mail: ljnascimento2@hotmail.com

Waldenir Sidney Fagundes Britto
Mestre em Economia pela UFC
Professor da disciplina Gesto e Controle do Agronegocio
CEP: 56328-903.
E-mail: waldenir@facape.br

Resumo

Este trabalho tem como principal objetivo demonstrar a partir dos custos de produo e
beneficiamento da rapadura ao longo da cadeia produtiva, os valores agregados ao produto e a
parcela retida por cada elo da cadeia correspondente ao preo final pago pelo consumidor,
bem como, atravs da analise dessa cadeia, mostrar para seus integrantes como novas formas
de agregao de valor aos produtos produzem reflexos positivos na atividade rapadureira. As
anlises norteiam-se pelos conceitos de cadeia produtiva, valor agregado, custos, qualidade e
comercializao, e esto baseadas nas experincias de elos da cadeia. Os dados levantados
para estudo foram obtidos atravs de entrevistas semi-estruturadas com integrantes da cadeia
produtiva da rapadura localizados nos municpios de Juazeiro - Ba, Petrolina-Pe e Triunfo
Pe, durante os meses de outubro e novembro de 2005. De modo eficiente e objetivo o trabalho
demonstra as etapas de fabricao da rapadura, desde o plantio da cana de acar aos diversos
produtos obtidos a partir do seu beneficiamento, seu valor nutricional, dados estatsticos de
comercializao da rapadura no semi-rido nordestino, no Brasil e no mundo. Concluiu-se
que o segmento na regio pode ganhar flego, desde que os engenhos beneficiem seus
produtos e mudem suas estratgias gerenciais e comerciais com base em noes de higiene,
utilizao de tcnicas adequadas de cultivo e equipamentos modernos, padronizao dos
produtos, marcas e embalagens, estocagem, entre outros aspectos que possam resultar em
produtos de qualidade, a fim de agregar valor aos produtos nas etapas desenvolvidas nos elos
da cadeia produtiva.

Palavras-chave: Cadeia produtiva da rapadura, Custos e valor agregado, Vale do So
Francisco.


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1. Introduo

A rapadura um produto slido, de sabor doce, obtido pela concentrao a quente do
caldo da cana-de-acar, sua principal matria-prima, sendo o seu ponto final conseguido por
desidratao do caldo em torno de 92 Brix. Ela tem sabor e odor agradvel e caracterstico,
alm de elevado valor alimentcio. Segundo o Instituto Centro de Ensino Tecnolgico (2004)
ela muito rica em vitaminas e sais minerais como potssio, clcio, e ferro, alm de ter
caractersticas de produto natural e orgnico. Tradicionalmente consumida pela populao do
Nordeste brasileiro, em especial no serto, a rapadura substitui outros produtos graas ao seu
valor comercial e nutritivo.
O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes tambm chamado
de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de
acar presas s paredes dos tachos utilizados para a fabricao do mesmo, e depois moldadas
em frmas semelhantes s de tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns requintes como
a adio de amendoim, gergelim e castanhas de caju.
Baseado no estudo de caso realizado junto a uma indstria a fornecedores e ao
produtor rural, localizados na Regio do Vale do So Francisco, este trabalho tem como
objetivo demonstrar, a partir dos custos de produo e das vendas da rapadura ao longo da
cadeia produtiva os valores agregados ao produto e a parcela retida por cada elo da cadeia,
bem como fornecer ao leitor medidas eficientes para melhorar a atividade.
Sabendo-se que esta uma atividade pouco explorada na regio, percebemos que ela
pode ser um nicho de mercado, e poder ser explorada com mais eficincia, traduzindo-se
numa nova gerao de renda para a Regio.
Alm disso, direcionamos o trabalho em questo para que abrangesse os aspectos que
mais tornam eficientes o crescimento da atividade. Nele tambm demonstrado para melhor
compreenso do assunto o conceito de valor, valor agregado, custos e cadeia produtiva.

2. A Rapadura no Mundo, no Brasil e no Semi-rido Nordestino.

A rapadura tem importncia fundamental na cultura alimentcia do Nordeste do Brasil.
Na Amrica Latina, a Colmbia o primeiro produtor, com 1 (um) milho de toneladas anual
e o segundo mundial depois da ndia.


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A Colmbia tambm apresenta o maior consumo do mundo, 25 kg/hab/ano, enquanto
no Brasil, restringe-se a 1 kg/hab/ano. Isto evidencia que antes de se pensar em exportar, os
lderes responsveis pelas entidades governamentais poderiam antes de tudo implementar um
programa de elevao de consumo de to importante produto. Para isto necessrio que os
produtores adotem medidas para conseguir um produto limpo nutritivo e higinico.
A rapadura comercializada na prpria unidade de produo e em cidades prximas,
atravs de intermedirios que a revendem, para negociao em feiras e mercearias de
pequenas cidades do interior e supermercados das grandes cidades. Parte da produo
tambm comercializada em lojas de produtos naturais, restaurantes e, em pouqussimos casos
a instituies governamentais.
Os produtores de rapadura operam no mercado onde ocorre uma baixa concorrncia
devido pequena escala de produo baixo investimento inicial e perfil do consumidor
regional, com baixa exigncia de qualidade. Como um produto artesanal e de pequena escala,
utiliza tecnologias simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de competitividade o
domnio do conhecimento do ponto de cozimento e processamento do produto, que so
essenciais na durabilidade da rapadura e na sua comercializao.
Na tabela 1 mostrada a produo de rapadura no perodo de 1995 a 1996 nas diversas
regies geogrficas do Brasil, destacando-se a produo em toneladas de rapadura da Regio
Nordeste, onde o Cear aparece como maior produtor, com uma produo de 27,81%.
A Regio Nordeste a maior produtora de rapadura do Brasil. Isto ocorre devido ao
gosto do nordestino por suas qualidades nutritivas e a fcil disponibilidade, principalmente
nas localidades do interior onde so comuns os pequenos engenhos onde ela produzida.
No caso de Pernambuco, a distribuio dos produtores no Estado foi levantada por
uma pesquisa realizada pela EMATER e SEBRAE em 1995 (Castro 1996). Os engenhos de
produo de rapadura em Pernambuco se concentram no serto, mais precisamente nos
municpios de Dormentes, Santa Cruz da Baixa Verde, Petrolina, Triunfo, Afrnio, Tabira,
Itapetim, Santa Terezinha, So Jos do Egito e Salgueiro.



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TABELA 1: Censo Agropecurio da Indstria Canavieira - (1995-1996)
Grandes regies e unidades da
Federao
Rapadura
Informantes
Quantidade (toneladas) Participao
Produzida Vendida (%)
Brasil 56.645 79.267 67.454 100%
Norte 1.631 1.208 956 1,52
Rondnia 156 153 134 0,19
Acre 284 86 65 0,11
Amazonas 266 110 97 0,14
Roraima 25 31 29 0,04
Par 212 296 245 0,37
Amap 4 1 1 0,00
Tocantins 684 531 386 0,67
Nordeste 16.432 53.533 48.382 67,54
Maranho 429 2.332 2.285 2,94
Piau 2.357 5.342 4.830 6,74
Cear 3.318 22.041 20.437 27,81
Rio G.do Norte 670 2.400 1.859 3,03
Paraba 994 6.621 5.966 8,35
Pernambuco 1.770 7.238 6.884 9,13
Alagoas 75 308 296 0,39
Sergipe 14 20 18 0,03
Bahia 6.805 7.231 5.807 9,12
Sudeste 15.345 18.225 13.465 22,99
Minas Gerais 14.817 17.004 12.606 21,45
Esprito Santo 256 346 224 0,44
Rio de Janeiro 54 207 203 0,26
So Paulo 218 668 431 0,84
Sul 20.041 1.743 966 2,20
Paran 1.284 541 421 0,68
Santa Catarina 2.378 281 58 0,35
Rio G. do Sul 16.379 921 487 1,16
Centro-Oeste 3.196 4.559 3.684 5,75
MT. Grosso do Sul 511 399 328 0,50
Mato Grosso 653 968 859 1,22
Gois 2.015 3.166 2.473 3,99
Distrito Federal 17 25 24 0,03
Fonte: IBGE - Censo Agropecurio 1995-1996

Informaes paralelas, obtidas atravs de fornecedores de rapadura, afirmam que a
maior parte da produo de rapadura, entretanto, provm dos municpios de Santa Cruz da
Baixa Verde e Triunfo, esta ltima, cidade onde reside o produtor rural que forneceu
informaes para subsidiar este trabalho.


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A tabela 2 mostra que o domnio da comercializao da rapadura est em mos de
intermedirios, o que ocorre por falta de estrutura do setor produtivo.

TABELA 2: Canais de Comercializao da Rapadura Pernambucana.
Sistemas de Vendas % Sobre total
Via Intermedirio 63,8
Venda direta ao consumidor 24,6
Vendas em feiras livres 5,3
Auto Consumo 1,5
Outros 4,8
Fonte: Pesquisa EMATER

3. Dados Histricos

A fabricao da rapadura teve inicio no sculo XVI, e desde aquela poca, ela no foi
to somente considerada uma guloseima, mas sim, uma soluo pratica para o transporte de
alimento em pequena quantidade e individualizado.
No Brasil, a rapadura surgiu no mesmo sculo dos primeiros engenhos de cana-de-
acar. Logo ganhou estigma de comida de pobre e no passado era predominantemente
consumida pelos escravos. Mesmo hoje, s eventualmente s freqenta as mesas mais fartas,
sendo, portanto, um dos motivos de sua baixa comercializao.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas do Atlntico,
possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas guloseimas, mas uma soluo
prtica de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o acar
comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante que o
carregava em sacolas, devido ser de fcil transporte e possibilitar prtica acomodao, alm
de resistir durante meses s mudanas atmosfricas.
A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou
status. Das mochilas de personagens famosos como Lampio, o Rei do Cangao, a rapadura
ganhou as prateleiras dos supermercados e serviu de tema para uma feira nordestina em Santa
Cruz da Baixa Verde, a 444 km do Recife.
A antiga comida dos escravos, e que s vez por outra freqentava a mesa das famlias
abastadas, teve as atenes voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratrio
Farmacutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produo
de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribudas na rede oficial de ensino do Estado de
Pernambuco. Atualmente, em todo o Brasil a rapadura vem sendo introduzida no cardpio das


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dietas saudveis, por suprir as necessidades nutricionais bsicas do ser humano em todas as
etapas da vida. (CENTEC, 2004).

4. Rapadura: Valor Nutritivo

Um produto para ser comercializado deve em primeiro lugar esboar a qualidade que
possui, e em seguida os benefcios que ir proporcionar aos seus usurios. Em se tratando da
rapadura que um produto que faz parte da cadeia alimentar, buscamos apresentar todas as
suas qualidades nutritivas a fim de proporcionar o leitor que desconhece seus benefcios,
informaes tcnicas aprofundada, para que o mesmo possa fazer uso sem nenhuma restrio.
Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do Brasil CENTEC
(2004) a rapadura um alimento riqussimo em calorias, chegando cada 100 gramas a ter
132 calorias. um produto energtico e de boa aceitabilidade, sendo recomendada como
alimento essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos, sais minerais,
protenas e vitaminas. A mesma pode se enquadrar nas dietas saudveis, por apresentar em
sua composio elementos minerais fundamentais para uma nutrio balanceada. Ela fornece
as calorias necessrias que o organismo exige, alm do que, apresenta uma grande vantagem
em relao a outros alimentos industrializados que o baixo custo. um alimento bem
tolerado por recm nascidos, porque ajuda a evitar a formao de gazes e previne a
constipao, por apresentar ao laxante. O ferro contido na rapadura previne a anemia e por
ser facilmente assimilvel, contribui para manter estvel o nvel de hemoglobina, que
primordial no transporte de oxignio para as clulas. O ferro tambm fortalece o sistema
imunolgico da criana e previne enfermidades do sistema respiratrio e urinrio; o magnsio
fortalece o sistema nervoso infantil. O potssio indispensvel para uma boa atividade
celular, mantm o equilbrio cido-base e combate a acidez excessiva; o clcio contido na
rapadura ajuda na formao de boa dentio, ossos mais fortes, assim como na preveno de
cries nas crianas, ajudando ainda a evitar enfermidades articulares, como osteoporose que
se apresenta na fase adulta.
Portanto, de um modo geral a populao infantil e adulta alimentada com rapadura no
apresenta casos de glutonaria e fome, como sucede as dietas a base de acares refinados e
farinhas brancas. As demais vitaminas so indispensveis para o metabolismo humano.
Em reconhecimento ao valor nutritivo da rapadura, o Governo do Estado da Paraba,
atendendo a proposio as Assemblia Estadual, promulgou a Lei n 163/99, que autoriza o


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Poder Executivo a incluir a rapadura na merenda escolar, fornecida aos estudantes da rede
pblica do Estado. Este posicionamento, alm de manter a qualidade nutritiva da refeio,
serve como fator estimulante e restaurador desta agroindstria, principal agente econmico
das regies dedicadas produo de rapadura.
A tabela abaixo apresenta uma anlise comparativa dos valores nutritivos da rapadura com
acar refinado e mascavo.

TABELA 3: Valor nutritivo da rapadura, acar refinado e mascavo.
Para cada 100 g Acar refinado Acar Mascavo Rapadura
Carboidrados em g
Sacarose 99,6 96 a 99 72 a 78
Frutose - 0 a 1 1,5 a 7
Glucose - 0 a 1 1,5 a 7
Minerais em mg
Potssio 0,5 a 1 1,7 a 4 10 a 13
Clcio 0,5 a 5 70 a 90 40 a 100
Magnsio - 3 a 6 70 a 90
Fsforo - 3 a 5 20 a 90
Sdio 0,6 a 0,9 0,7 a 1 19 a 30
Ferro 0,5 a 1 1,9 a 4 10 a 13
Mangans - 0,1 a 0,3 0,2 a 0,5
Zinco - 0,04 a 0,2 0,2 a 0,4
Flor - 3,95 a 0,3 5,3 a 6
Cobre - 0,10 a 0,3 0,1 a 0,9
Vitaminas em mg
Provitamina A - 0,34 2
Vitamina A - 0,32 3,8
Vitamina B1 - - 0,01
Vitamina C - - 7
Vitamina D2 - - 6,50
Vitamina E - 40 111,3
Vitamina PP - - 7
Diversos
Protena em mg - 100 280
gua em g 0,01 0,05 a 0,98 1,5 a 7
Calorias (cal) 384 382 312
Fonte: Laboratrio do Instituto Ambroisse da Frana


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5. Cadeia Produtiva

Teve surgimento na Frana, na dcada de 1960, na Escola Francesa de Organizao
industrial, o conceito de filire (fileira=cadeia) aplicado ao Agronegcio.
Para BATALHA (2002), uma cadeia definida a partir da identificao de
determinado produto final. Aps esta identificao, cabe ir encadeando de montante a
montante, as vrias operaes tcnicas, comerciais e logsticas, necessrias a sua produo.
Segundo PROCHNIK (2002), Cadeia Produtiva um conjunto de etapas consecutivas
pelas quais passam e vo sendo transformados e transferidos os diversos insumos.
De acordo com ZYLBERSZTAJN, Farina & Santos (1993), Cadeia produtiva
definida como uma seqncia de operaes interdependentes que tm por objetivo produzir,
modificar e distribuir um produto.
A Cadeia parte de um produto final especfico e vo se encadeando as etapas que
contriburam para a fabricao deste produto.

5.1 Atores da cadeia produtiva
So os agentes tomadores de deciso que podem interferir na coordenao da cadeia
(Zylbersztajn, Farina & Santos, 1993). Aqui temos os produtores, os intermedirios, os
industriais/distribuidores e consumidores.

5.2 Coordenao da Cadeia Produtiva

Refere-se ao processo decisrio que ocorre na cadeia produtiva e que envolve mais de
um agente de deciso. As cadeias produtivas diferem na forma como se organizam para
responder a estmulos externos, implicando que algumas so mais eficientes em termos de
adaptao a novas exigncias dos consumidores e mudanas no ambiente (Zylbersztajn,
Farina & Santos, 1993).
Observa-se que quanto mais bem definida for coordenao da cadeia produtiva, mais
organizada e mais eficiente ela ser. Como exemplo, temos a avicultura e suinocultura
brasileira que conseguem ser competitivas, pela eficincia dos participantes e pela
coordenao da cadeia.


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Entendemos que, a cadeia produtiva deve funcionar de forma integrada de maneira a
proporcionar benefcios mtuos, levando em considerao fatores que interferem na cadeia e
conseqentemente no aspecto abordado logo mais adiante que a remunerao da cadeia
produtiva da rapadura.

6. Valor Agregado

Segundo a Fundao PNQ (1996) aos olhos do Consumidor, valor o Grau de
benefcio obtido como resultado da utilizao e das experincias vividas com um produto. a
percepo do cliente sobre o grau de atendimento de suas necessidades, considerando-se as
caractersticas e atributos do produto, seu preo, a facilidade de aquisio, de manuteno e de
uso, ao longo de todo seu ciclo de vida.
As organizaes buscam criar e entregar valor para todas as partes interessadas. Isto
requer um balanceamento do valor na percepo dos clientes, dos acionistas, da fora de
trabalho e da sociedade.
Uma atividade agrega valor quando ela importante para o processo e
consequentemente o resultado do processo que um produto ou servio, ir satisfazer o
cliente.
Portanto, entendemos que, Valor Agregado o valor acrescido correspondente
diferena entre o preo final de venda das mercadorias produzidas e o preo das mercadorias
adquiridas para revenda ou matrias primas e insumos, ou seja, o reconhecimento do
benefcio alcanado pelo cliente.
Segundo definio encontrada no dicionrio Michaellis (1998, p. 2174) Valor
Agregado significa "algo com benefcio extra para o usurio".
Segundo ARAJO (2003), Agregao de Valores uma conseqncia de custos de
produo/transformao e de lucros. Ou seja, Agregao de Valor significa elevar o preo do
produto devido alguma alterao na forma de apresentao do produto in natura ou agro
industrializado. Usando como exemplo a rapadura, podemos verificar que:
(a) no caso do mini-tablete o uso de embalagem individual para cada tablete;
(b) reembalagem para diminuir as perdas por atritos no manuseio e tornar visualmente
mais atrativo;
(c) transformao da rapadura em creme para rechear biscoitos;


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(d) utilizao do creme para elaborar bombons recheados, so alternativas de
beneficiamento que agregam valor aos produtos advindos da rapadura.

7. Custos

So gastos relacionados aos sacrifcios ocorridos nos processos produtivos. Segundo
Jank Azevedo (1996), custos de produo so os custos totais incorridos no exerccio da
atividade produtiva.
Correspondem soma dos custos de transformao e de transio. Os custos de
produo de uma indstria englobam os custos de adquirir os insumos/matria-prima,
industrializ-los e comercializar o produto final.
De acordo com Eliseu Martins (2003), Custo o gasto relativo ao bem ou servio
utilizado na produo de outros bens ou servios. Em relao aos produtos podem ser diretos
(apropriveis ao produto feito) ou indiretos, que precisam de esquemas especiais para a
alocao, tais como bases de rateio, estimativas etc.
Em relao ao volume de produo podem ser fixos ou variveis, sendo os custos fixos
aqueles que no existem proporcionalidade com o volume de produo e custos variveis os
que tm seu valor determinado em funo de oscilaes na atividade.
So exemplos de custos fixos salrios de supervisores, depreciaes e aluguis etc.
Exemplos de custos variveis as matrias-primas, insumos, mo-de-obra direta, entre outros.



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8. Caracterizao da Cadeia Produtiva da Rapadura

Produtor de Cana

Dono de Engenho

Matria-Prima e Insumos

Rapadura/ Batida/Alfenim/Mel de Engenho

Intermedirio/Distribuidor

Indstria/Beneficiamento

Mini-tablete/Biscoito c/rapadura/Bombons de rapadura

Produo

Distribuidor/Indstria

Varejista Feirante

Comercializao e Distribuio

Local Regional

Consumo

Agentes Governamentais

Grfico 01. Cadeia produtiva da rapadura
Fonte: elaborado pelos autores a partir dos dados coletados



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9. Principais Elos Envolvidos na Cadeia Produtiva

Produtores rurais so os que conduzem as atividades produtivas desde a
preparao do solo at a obteno dos produtos in natura para a comercializao.
Intermedirios so pessoas que iniciam os caminhos que sero percorridos pelos
produtos, coletando diretamente nas propriedades rurais.
Mercado dos produtores um centro abastecido para comrcio, onde predominam
intermedirios secundrios, concentradores (intermedirios de grande porte que visam
mercados maiores e mais distantes).
Supermercados so estabelecimentos, com diversos departamentos, que tornam as
compras mais facilitadas ao consumidor, pois este encontra vrios itens em um s local.
Como geralmente demandam grandes quantidades de produtos, tm poder de barganha junto
aos seus fornecedores.
Agentes Governamentais Tm grande poder de deciso e de barganha junto aos
seus fornecedores por demandar grandes quantidades de produtos. O mini-tablete de rapadura,
por exemplo, pode ser inserido na Merenda Escolar atravs das Secretarias de Educao e de
Desenvolvimento Social e em programas de desnutrio infantil no caso das Secretarias de
Sade.
Ainda h outros agentes tais como: agroindstrias, representantes, distribuidores,
atacadistas, centrais de abastecimentos e bolsas de mercadorias, os quais no esto
contemplados em nosso estudo.

10. Produo da Rapadura

O processo de produo da rapadura realizado em engenho, o que representa uma
volta ao passado, precisamente no perodo Colonial caracterizado por um baixo nvel
tecnolgico, onde o transporte da cana entre as plantaes e o engenho era feito apenas no
lombo do burro e a fonte de energia mais utilizada era a lenha. Alguns equipamentos ainda
representam uma volta no tempo, como moendas, tanques, fornalhas, tachos, gamelas e
frmas.
Estes engenhos passados de gerao a gerao existem a mais de cem anos e
conservam algumas caractersticas originais e marcantes, embora a produo diria no
justifique o atraso no qual ainda hoje vivem mergulhados. Uma das caractersticas comuns a


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m remunerao de seus colaboradores, explicada em certos momentos pela falta de um
mercado consumidor certo, e pela falta de qualidade na produo de rapaduras de acar
elaboradas por pessoas que no detm conhecimento e matria-prima de qualidade.
Essas rapaduras, que imitam as tradicionais feitas com cana, saem bem mais rentveis
porque no precisam de tanta gente para produzi-las, alm de consumir menor tempo que as
de cana.
Para se produzir rapadura em escala comercial necessrio adoo de um conjunto
de procedimentos referentes higiene e tambm o planejamento no que se refere matria-
prima e pessoal. Caso o engenho seja grande com produo de 40 cargas por dia, necessrio
cerca de 14 pessoas, enquanto que num engenho de pequeno porte com capacidade de 15
cargas trabalha-se com 6 a 8 pessoas para garantir a produo.

10.1. Equipamentos usados na produo da rapadura

1. Engenho ou moenda conforme dimenses do produtor;
2. Um motor eltrico trifsico;
3. Uma fornalha artesanal;
4. Um tanque de alvenaria azulejado com gua encanada;
5. Uma bomba para bombeamento da garapa (caldo), opcional;
6. Tachos (caldeiras) de cobre ou ferro batido conforme a regio, o nmero e o tamanho
dependem do produtor;
7. Gamela grande de madeira, tamanho de acordo com o engenho;
8. Gamelas pequenas (para batida);
9. Formas de madeira (tamanho e frmas definidas pelo produtor);
10. Mesas de madeira, grande (tamanho e altura definidos);
11. Esptulas de madeira de vrios tamanhos;
12. Passador (cuia ou bacia furada presa numa vara);
13. Peneiras;
14. Cuias ou bacias para mexer o mel e a garapa (caldo);
As dimenses dos diversos utenslios so dependentes do tamanho do engenho e da
quantidade de cana nele trabalhada.



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10.2. Etapas de produo da rapadura

COLHEITA

LIMPEZA

TRANSPORTE

EXTRAO

CALDA DE CANA BAGAO COMBUSTIVEL

BOMBEAMENTO
CAL CALOR
MAMONA
SOLUO MUTAMBA 1 CALDEIRA (TACHO)
BRANQUITE CALDA DE CANA BORRA

ALIMENTOS DE ANIMAIS
CLARIFICAO 2 CALDEIRA
BRANQUETE
50 kg DE AUCAR
(OPCIONAL)
CALOR

SUCO CLARIFICADO 3 CALDEIRA

CALOR

PR-CONCENTRAO 4,5,6 CALDEIRA
MAMONA
CALOR

SOLUO MUTAMBA

CONCENTRAO FINAL
MAMONA
CALOR

SOLUO MUTAMBA

RAPADURA BATIDA TEMPERO

RAPADURA COM GAMELAS DE RESFRIAMENTO
COCO
MAMO

CAJU
OUTROS
RAPADURA

GAMELAS DE BATIMENTO
(resfriamento)
FORMAS ENFORMAGEM DESENFORMAGEM

(pr-resfriamento)
EMBALAGEM

ARMAZENAGEM

COMERCIALIO DISTRIBUIO
Grfico 02 Etapas da produo de rapadura.
Fonte: Instituto centro de Ensino Tecnolgico-CENTEC



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10.3. Descrio das etapas de produo da rapadura

COLHEITA: a poca de corte da cana que deve ser cortada na quantidade a ser
usada no perodo mximo de uma semana de intervalo entre o corte e a moagem.
LIMPEZA: retirar a parte superior da cana que servir para o replantio ou
alimentao para o gado. Retirar as palhas secas e lavar com bastante gua corrente para
retirar as sujeiras nela contidas.
TRANSPORTE: realizado em carros-de-boi, mulas, tratores ou caminhes,
dependendo da regio.
EXTRAO DO CALDO DE CANA: aps a moagem da cana de acar atravs da
prensagem na moenda separada a garapa (caldo) do bagao e levada para o primeiro tacho
atravs de um cano de pvc, onde realizada uma pr-limpeza que a retirada, atravs de
peneira, das sujeiras da garapa como bagacilho e palha. O pr-aquecimento o inicio da
fervura do caldo, que de forma lenta facilita a limpeza da garapa utilizando produtos como
cal, mamona, soluo de mutamba e branquite.
PR-CONCENTRAO: com a garapa clarificada, faz-se a pr-concentrao, com
fervura constante e intensa, para evaporao da gua da garapa, at atingir o ponto de mel,
mexendo rpido. Em seguida o mel remanejado de tacho em tacho at o ltimo onde se
realiza a concentrao final.
CONCENTRAO FINAL: a etapa onde o mel concentrado at atingir o ponto
de rapadura (temperatura de 110C com 92 BRIX).
GAMELA DE BATIMENTO: quando o mel atinge o ponto, o tacho (caldeira)
transferido e derramado numa grande gamela de madeira, mexido rpido e jogado nas laterais
com uma esptula de madeira at o inicio da cristalizao, o qual se d quando o mel diminui
de volume, ou seja, quando ocorre o que se chama morte do mel.
ENFORMAGEM: aps o batimento, a rapadura, ainda em processo de cristalizao,
colocada em frmas de madeira com formato e peso desejados ficando em local ventilado,
por cerca de 1 (uma) hora para total resfriamento.
DESENFORMAGEM, EMBALAGEM E ARMAZENAGEM: aps o resfriamento
as rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas e embaladas de acordo com a preferncia
do produtor. O armazenamento normalmente feito sobre estrados de madeira, cobertos com
lonas ou esteiras de palha.


94

11. Remunerao da Cadeia Produtiva da Rapadura

Servios

Insumos

Equipamentos

0,09 0,13 0,15

Servios

0,22

Produo da Cana

Produo da Rapadura

0,37 0,22

ELOS %

Produo da cana

Lucro

Produtor Rural
(+) Servios 2%
(+) Insumos 3%
0,41 0,59 (+) Equipamentos 4%

Produo da rapadura

(+) Servios 6%

Intermedirio
(=) Custo Total do Produtor
(+) Lucro 10%
1,00

(=) Intermedirio
(+) Servios 2%

(+) Embalagem 2%
(+) Lucro 4%
Servios

Embalagens

Lucro

(=) Indstria
0,07 0,09 0,17 (+) Servios 6%

(+) Embalagem 15%
(+) Outros 3%
(+) Lucro 44%

Indstria
(=) Consumidor Final 100%

1,33

Servios

Embalagens

Outros

Lucro

0,23 0,59 0,11 1,74

Consumidor

4,00


95

12. Anlise da Cadeia Produtiva da Rapadura

A tabela acima mostra a partir dos custos de produo e das vendas da rapadura os
valores agregados ao produto e a parcela retida por cada elo da cadeia produtiva em reais e em
percentuais, desde o produtor rural ao consumidor final.
Usamos a abreviatura PF indicando o preo final correspondente a 1 kg de rapadura
pago pelo consumidor (R$ 4,00) para facilitar o estudo, pois o mesmo se repete vrias vezes.
Para acharmos o custo de 1 kg de rapadura produzida pelo produtor rural (R$0,59),
somamos os custos de produo da cana (R$ 0,37) mais os custos de produo da rapadura
(R$ 0,22), este ltimo representando 6% do PF.
Na produo da cana foram alocados R$ 0,09 em servios, R$ 0,13 em insumos e R$
0,15 na compra de equipamentos, em sua maioria EPIs, equipamentos individuais de
proteo, totalizando 9 % do PF.
No houve beneficiamento da rapadura por parte do produtor. O mesmo agregou
R$0,41 ao seu custo de produo, representando 10 % do PF e um lucro de 41 %, totalizando
R$ 1,00 correspondente ao preo de venda repassado ao intermedirio.
Este, por sua vez, agregou ao custo de aquisio de matria-prima R$0,07 de servios
referentes mo de obra direta e custo de transporte para aquisio da mercadoria, R$ 0,09
em embalagens e uma margem de lucro de 12,78% (R$ 0,17), totalizando R$ 1, 33, preo
repassado indstria. Juntos, servios, embalagem e lucro representam 8% do PF.
Na industrializao h um maior beneficiamento da rapadura. A matria-prima
processada em uma mquina de alta rotao por minuto e cortada em pedacinhos de 12/25/50
ou 100g. Em seguida embaladas individualmente e acondicionadas de maneira adequada para
que no haja perdas por atritos no manuseio e para manter a qualidade do produto, bem como,
tornar visualmente mais atrativo.
Neste beneficiamento foram agregados aos custos de aquisio da matria-prima, R$
0,23 de servios (M.O.D), R$0,59 de embalagens e R$0,11 referente a outros custos como a
energia utilizada pela mquina na produo dos mini-tabletes. Devido indstria no possuir
medidor de energia especfico para a mquina e no haver uma base de rateio para
calcularmos o custo dessa energia foi-se acrescido 5% no total dos custos.
Somando-se o custo de aquisio da matria prima R$ 1,33 com R$0,93 que
representa 24% do PF referente aos custos de servio, embalagem e outros custos, totalizam


96
R$ 2,26 mais R$ 1,74, lucro que representa 43,5% do PF, tem-se um valor pago pelo
consumidor de R$ 4,00/kg de mini-tablete de rapadura.
Tal fato relevante, mas precisa ser considerado que a indstria comercializa 60% de
sua produo junto a usinas ou empresas agrcolas, onde o produto consumido por pessoas
que esto expostas durante muito tempo ao sol e precisam repor energia e 30% direcionado
merenda escolar negociando preos mais elevados por no haver concorrncia na regio,
podendo no refletir uma mesma situao para outras empresas que comercializam a rapadura
sem o seu beneficiamento e que no direcionam ao mesmo pblico alvo. Somente 10% dos
produtos so comercializados em redes de supermercados.
Segundo o produtor da Cidade de Triunfo, nos meses de Janeiro a Maro ocorre a
inter-safra, perodo em que ocorre acentuada queda na produo da rapadura, tendo como
conseqncia aumento no valor da sua aquisio e o aparecimento de outro elo na cadeia
produtiva o atravessador ou dono de depsito aquele que estoca a mercadoria para ser
vendida a preos elevados neste perodo, no sendo objeto de estudo em nosso trabalho.
Reafirmando que, a cadeia produtiva deve funcionar de forma integrada de maneira a
proporcionar benefcios mtuos, levando em considerao fatores que interferem na cadeia e
conseqentemente na remunerao da mesma, realizamos uma anlise do estudo de caso de
uma nova cadeia produtiva da rapadura.
Havendo uma supresso de um dos elos da cadeia, no caso, o intermedirio
(atravessador), parte dos seus custos seriam transferidos para o produtor rural e para a
indstria. Desse modo, o produtor rural que antes no beneficiava seus produtos agora passa a
benefici-los agregando valores tais como, utilizao de embalagens e rtulos, melhorando
assim, a qualidade e apresentao de seus produtos.
Por sua vez, a indstria comea atuar como coordenadora de sua prpria cadeia
exigindo padres de qualidade do produtor como condio de uma negociao direta. Assim,
a indstria que anteriormente comprava sua matria-prima em Petrolina do intermedirio,
passa a busc-la diretamente na fonte produtora. A tabela 4mostra os benefcios dessa
mudana de cenrio.
Com o beneficiamento da rapadura, houve um acrscimo de 16,95% nos custos totais
do produtor e um aumento de 18 % no preo de venda. Em conseqncia desta operao, o
lucro que antes era de R$ 0, 41, passou a ser R$ 0, 49, totalizando um incremento de 19,51%.



97
TABELA 4. Incremento da Rapadura

ELOS Produtor
Indstria 1
Indstria 2
Custo anterior 0,59
2,26
2,26
Custo atual 0,69
2,17
2,17
Acrscimo 0,10
-
-
Decrscimo -
0,09
0,09
Preo de venda anterior 1,00
4,00
4,00
Preo de venda atual 1,18
4,00
3,91
Lucro anterior 0,41
1,74
1,74
Lucro atual 0,49
1,83
1,74
Acrscimo 0,08
0,09
-
Fonte: elaborado pelos autores a partir dos dados coletados

Para a indstria, a reduo no custo de aquisio da matria-prima que era de R$
1,33/kg passou a ser R$ 1,18/kg o que compensa a compra direta na fonte, pois haver um
decrscimo nos custos de produo de 3,98%, mesmo absorvendo o custo do transporte que
antes era do intermedirio. Essa reduo no custo de produo tambm proporcionou um
acrscimo de 5,17% no lucro, o qual poder ser repassado para o consumidor final mediante a
reduo de 2,25% no preo de venda, o que garante o mesmo lucro inicial de R$ 1,74
correspondente a 44,5% do novo PF.
A nova coordenao na cadeia pode garantir a satisfao de todos os elos promovendo
uma maior margem de contribuio para o Produtor Rural, a satisfao do consumidor final
pela reduo do preo, alm do que, poder proporcionar a Indstria uma maior demanda
devido a este novo cenrio.

13. Consideraes Finais

A tecnologia de produo utilizada em geral pelos produtores ainda muito
rudimentar. O cultivo feito o ano todo, o sistema de irrigao predominante o sulco de
infiltrao. A comercializao realizada na maioria das vezes por intermedirios
(atravessadores). Os produtores no esto organizados em cooperativas ou associaes que os
auxiliem no problema de escala e nas condies de venda da rapadura. Assim, o produtor, na
maioria das vezes, no possui nenhum poder de barganha, tendo que aceitar preos muito
baixos, o que causa muitas vezes a descapitalizao.
Para explorar o mercado interno, altamente competitivo, muito exigente e com grande
dependncia de intermedirios, os produtores locais tero que introduzir mudanas no


98
processo produtivo com o objetivo de suprir a demanda crescente da regio do vale do So
Francisco assegurando a qualidade, padronizao do produto, higiene nas unidades produtivas
e cuidados na qualidade da matria-prima, para melhor otimizao dos lucros e da relao
entre o produtor e o distribuidor. O estudo procurou identificar melhorias para que a produo
de rapadura no Vale do So Francisco seja incrementada, e que possa melhor remunerar os
integrantes da cadeia. Para isso, uma das alternativas propor a criao de uma parceria de
longo prazo entre produtores e distribuidores para que ambos sigam polticas de
desenvolvimento para o setor rapadureiro.
Diante do contexto descrito acima, destacamos algumas solues que podero
assegurar um alto rendimento nos vrios setores que compem as unidades produtivas da
rapadura:
Utilizao de sistemas de irrigao mais modernos;
Conhecimento das normas tcnicas de produo;
Padronizao de tamanho, peso e qualidade dos produtos;
Uso de sistemas de embalagem que diminuam as perdas durante o transporte
do produto;
Maior disponibilidade de crdito agrcola aos produtores;
Unio dos produtores em sistemas cooperativos e associativos visando a um
maior poder de barganha junto aos outros elos da cadeia;
Maior conhecimento do mercado atual e suas potencialidades;
Diversificao da produo e divulgao da rapadura;
Conhecimento dos direitos e obrigaes como empresrio rural;
Maior apoio tcnico governamental em todos os setores e principalmente,
clculo dos custos de produo e conseqentemente o estabelecimento do
preo de vendas.

14. Referncias Bibliogrficas

BATALHA, Mrio Otvio (coord.). Gesto Agroindustrial. 3 ed. So Paulo: Atlas, 2002. V.
2.
FUNDAO PNQ, Critrios de excelncia 2001. Gale, B. T., Gerenciando o Valor do
Cliente Criando Qualidade e Servios que os Clientes Podem Ver (So Paulo: Pioneira,
1996).


99

INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLGICO. Produtor de Cana-de-acar. 2
ed.rev. Fortaleza:2004

INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLGICO. Produtor de Rapadura. 2 ed.rev.
Fortaleza:2004

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de Custos. 9 ed. So Paulo: Atlas 2003.
<http://www.bnb.gov.br/content/Aplicacao/ETENE/Rede_Irrigacao> Acesso em: 02 de
novembro de 2005.

<http://www.geocities.com/SoHo/Study/8051/Raspadura/rapadura.htm>Acesso em: 13 de
novembro de 2005.

<http://www.indi.mg.gov.br/publicacoes/Cachaca.pdf> Acesso em: 13 de novembro de 2005.
<http://www.ced.ufsc.br/~ursula/papers/valor.html> Acesso em 24 de novembro de 2005.

ZYLBERSZTAJN, Dcio; NEVES, Marcos Fava (org.). Economia & Gesto dos Negcios
Agroalimentares. So Paulo: Pioneira, 2000.

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Demonstrao dos custos da cadeia produtiva da rapadura: estudo realizado no Vale do So Francisco.

Oliveira, J. C; Nascimento, R. de J; Britto, W. S. F.

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