EVALUACION SENSORIAL

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V
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Q
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E
Z

CAMBIO DE TECNOLOGA
Produccin de Alfajores

La Panadera BEFIS SAC elabora alfajores de manjarblanco de manera
artesanal por muchos aos, logrando posicionarse de manera exitosa en el
mercado, debido a la creciente demanda, han visto conveniente tener que
comprar una amasadora para la elaboracin de las galletas del alfajor. El costo
de la amasadora es de S/. 5 000.00 soles, con la que se prepara la masa para
400 galletas en un tiempo de 10 minutos. En el amasado manual se prepara
masa para 50 galletas durante ese tiempo.
La encargada de diseo y desarrollo de nuevos productos ha seleccionado 1
panel de 10 integrantes (clientes fieles del establecimiento) y les hizo degustar
los alfajores producidos tanto de manera manual como con la amasadora,
para saber si se encontraban diferencias. Se desea saber tambin cuanto
producira en un da de trabajo de 4 horas, y ver el incremento de ganancias,
de darse el cambio. El costo de la unidad de alfajores es de 1.00 sol. Se
obtuvieron los siguientes resultados:
PANELISTA N JUICIOS
JUICIOS
CORRECTOS
ARELIS 10 2
ALICIA 10 3
LUCERO 10 2
MAYKA 10 1
JESUS 10 2
ALEXANDER 10 2
JAMIR 10 2
WILMER 10 1
ELISA 10 2
MARILIA 10 2
100 19
El nmero de aciertos es 19 , lo que para 100 juicios significa que hay una
probabilidad que mas del 5% de los datos hayan sido emitidos al azar. La cantidad
mnima para aceptar el cambio de tecnologa es de 58 aciertos. Entonces al no
haberse encontrado muchas diferencias, se realiza la produccin empleando la
amasadora para la elaboracin de galletas para el alfajor de manjarblanco.
=
4
60
1
10

= 24 veces al da
Manual
= 24 50 = 1200
=
1200
2
= 600
= 600
Amasadora
= 24 400 = 9600
=
9600
2
= 4800
= 4800
De venderse todos los alfajores, la ganancia seria de 4200 soles por los 24 batch.
VIDA UTIL
Produccin de nctar
La empresa LA MORINA S.A. desea extender la vida til de su producto
empleando 2 tipos de conservantes, para lo que la encargada de diseo y
desarrollo de nuevos productos ha seleccionado 1 panel de 8 integrantes y les
hizo degustar nctar de mango-maracuy a los cuales se le ha adicionado 2
tipos de conservantes (ya tienen un ao de almacenamiento) se desea saber si
hay diferencias significativas. El conservante de tipo A cuenta 0.05 dlares por
gramo y el conservante tipo B cuesta 0.035 dlares por gramo. De no existir
diferencias significativas, se procedera a realizar el cambio. Se obtuvieron los
siguientes resultados:
El nmero de aciertos es 28 , lo que para 100 juicios significa que hay una
probabilidad que mas del 5% de los datos hayan sido emitidos al azar. Entonces al no
haberse encontrado muchas diferencias, se empleara el conservante tipo B por ser
mas econmico.

PANELISTA N JUICIOS
JUICIOS
CORRECTOS
ARELIS 13 5
ALICIA 10 4
LUCERO 16 5
MAYKA 10 3
JESUS 11 1
ALEXANDER 17 5
JAMIR 14 3
WILMER 9 2
100 28
Conservante tipo A
Conservante tipo B
NUEVO PRODUCTO
Alfajores hechos a base de harina de trigo
La Panadera BEFIS SAC, pretende remplazar sus alfajores hecho a base de
harina comn sin levadura, por alfajores hecho a base de harina de trigo con la
finalidad de elevar su valor nutricional y reducir el costo de produccin, para
lanzar este nuevo producto al mercado, se decidi realizar un panel de
degustacin en la cual se podr determinar si el nuevo producto tendr xito.
Para ello se le dio a los panelistas 2 alfajores, con diferentes concentracin de
harina fortificada (en vez de maicena), para saber si encuentran diferencias
significativas.
Para esto se realiz un panel de degustacin para la cual se requiri de 10
personas a las cuales se les hizo degustar las dos muestras para encontrar
alguna diferencia significativa :
PANELISTA N JUICIOS
JUICIOS
CORRECTOS
ARELIS 12 4
ALICIA 15 5
LUCERO 11 4
MAYKA 15 4
JESUS 12 3
ALEXANDER 12 5
JAMIR 11 4
WILMER 12 3
100 32
El nmero de aciertos es 32 , lo que para
100 juicios significa que hay una
probabilidad de que mas del 5% de los
datos hayan sido emitidos al azar.
Entonces al no haberse encontrado
muchas diferencias, se decide cambiar el
alfajor de hecho a base de harina comn
por el alfajor hecho a bases de harina de
trigo. Eligiendo el que nos genere menos
costos.