ELABORACIN DE PAPA SECA

I. OBJETIVOS:


II. MATERIALES Y MTODOS:

10 kg de papa
100g de metabisulfito de sodio
50g de cido ctrico
Bolsas plsticas
Pailas
Medidor de humedad
Cubicador
Balanza
Cuchillos
Olla


Papa
















5 -10 minutos









Lavado
Pelado
Inactivacin de enzimas
Pesado
Cortado
Cubicado
Inactivacin de enzimas
Pelado
Pesado
5-10 minutos
5 minutos



16 24 horas















Papa seca

La primera inactivacin de enzimas s hizo con metabisulfito de sodio para evitar el pardeamiento
enzimtico cuando las papas ya estaban peladas. La segunda inactivacin se hizo en una solucin
de cido ctrico, ambas tuvieron una duracin de entre 5 a 10 minutos.
El cortado se refiere a cortes en rodajas para facilitar el cubicado y as minimizar las prdidas,
estas rodajas debieron ser de aproximadamente 1 cm de grosor.
El secado se inici a las 4:35pm con una temperatura inicial de 29C buscando llegar a los 60C
para obtener un 5% de humedad, para esto se dejar en el secador al menos por 16 horas.

Existen muy pocos mtodos para la elaboracin de papa seca, todos ellos cumplen el
procedimiento que seguimos en planta, variando generalmente en el proceso de secado, ya que
en algunos casos se usa el secado mixto, que consiste en usar primero el secador de bandejas con
aire caliente y luego el secado solar, pero esta variante se usa principalmente para el ahorro de
energa y maximizar ganancias en la empresa.




III. RESULTADOS Y DISCUSIN:


PAPA Inicial Pelada Cubicada Papa seca
Kg 10.10 9.4 8.92 1.332

El rendimiento del proceso es de aproximadamente 15-20% tericamente. Como se puede
apreciar en el cuadro de resultados, el peso de la papa seca obtenido en planta es inferior (1.332
Secado
Empacado
Sellado
Pesado
Coccin
kg), esto puede deberse a las prdidas de materia prima durante el pelado, ya que las papas que
usamos no eran de forma ni tamao similar y presentaban ojos grandes.
Aqu pones lo de humedad. La humedad deseada es de 5% aproximadamente

IV. CONCLUSIONES:
V. RECOMENDACIONES:
- Es recomendable hacer un secado mixto para el ahorro de energa, es decir usando el secador de
bandejas primero y para finalizar un secado solar. El secado solar se debe realizar por dos o tres
das a una temperatura entre los 25-55C
- Es conveniente utilizar variedades de papa con un contenido de materia seca igual o superior al
20% para un mayor rendimiento. Tambin que tengan forma ovalada o redonda y todas de un
tamao similar para evitar prdidas al usar la peladora de papas. Adems elegirlas sin ojos
profundos.
- Las variedades ms apropiadas para la elaboracin de papa seca son Yungay, tomasa
condemayta, mariba y Mantaro pues tienen una pulpa entre color cremoso y amarillento que da
una apariencia ms atractiva al producto.

VI. CUESTIONARIO:
aqu pones la
pregunta que va
antes del flujo
















VII. BIBLIOGRAFA:
- Scott G., Herrera J., Espinoza N., Daza M., Fonseca C., Fano H. y Benavides M. 1992. Desarrollo de
Productos de Races y Tubrculos. Volumen II. Primera Edicin. Editorial del Centro Internacional
de la Papa. Impreso en Lima, Per.
- Montero Roberto. 1998. Serie Procesamiento de Alimentos 1: Papa Seca. Segunda Edicin.
Editorial Tarea Asociacin Grfica Educativa. Impreso en Lima, Per.
VIII. ANEXOS:
A continuacin presentamos algunos diagramas de flujo para otros casos de elaboracin
de papa seca:





















Proceso en planta (ilustrado):
Lavado de la papa
Pelado en la peladora de papas

Papa sumergida en metabisulfito de sodio
Cortado en rodajas
Cubicado
Papa sumergida en solucin de cido ctrico
Coccin
Secado