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22. Pilsener y otras Pale lagers

Probablemente todos los que beben cerveza conocen el estilo pilsener. Su popularidad se extiende por todo el mundo, tocando todos los continentes y todos los países. Uno podría preguntarse si esta popularidad viene de una larga historia de evolución que trasplantó el estilo en cada una de las culturas en las que prospera. De hecho, todo lo contrario es cierto. La pilsener es muy joven como estilo de cerveza, tan joven que la historia ha registrado su fecha de nacimiento exacta. Incluso entre las relativamente jóvenes lager, la pilsener es una recién llegada. La elaboración de la cerveza lager, utilizando una levadura de fermentación baja y temperaturas frías de fermentación, puede ser documentada hacia el siglo XV. 1 De hecho, la famosa ley de pureza bávara, Reinheitsgebot, se refería a la producción de cervezas lager. Otra ley de cerveza bávara establecida en 1553 fija los momentos del año que se podía elaborar desde del 29 de septiembre, en el otoño, al 23 de abril, en la primavera. 2 En los albores de la era de la pilsener en la mitad del siglo XIX, los bávaros habían estado haciendo cervezas durante unos 400 años. La principal de ellas fue la que hoy llamamos una “dunkel” —es decir, una lager de color cobrizo profundo o marrón con un pronunciado carácter de la malta. La cerveza bock de fermentación baja también ha sido desarrollada en Baviera.

Una nueva cerveza para Pilsen y la posteridad

El hogar de la pilsener no es Baviera, sino Bohemia. En la moderna República Checa se encuentra la ciudad de Pilsen (o Plzen en checo). Tanto las cervezas de trigo como las de cebada se han elaborado en esta ciudad desde 1295. 3 Además, algunos intercambios de cervezas y las técnicas de elaboración parecen haber tenido lugar en Baviera a lo largo de los años. A pesar de esto, sin embargo, tan recientemente como en 1840, en Bohemia seguían elaborando cervezas ales. Aunque las ales de Pilsen eran algo mediocres, el destino parece haber determinado la ciudad para ser el hogar de un gran estilo de cerveza. La economía agraria checa en gran medida producía tanto cebada como lúpulo de la mejor calidad. La cebada era de dos hileras de Moravia o Bohemia, cebada reconocida durante mucho tiempo y que todavía sigue siendo venerada como muy conveniente para elaborar cerveza.

Los lúpulos del país pertenecían a la familia “roja” del lúpulo, que fue apreciada por su fino aroma. De la región de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lúpulos eran conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran considerados como uno de los mejores lúpulos del mundo. Para proteger su valor para la región, el rey estableció como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas (raíces del lúpulo) fuera del país. Luego, también, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50 partes por millón de dureza. Hoy en día el valor de esta agua blanda en la fabricación de cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la importancia del agua se entendía poco. A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza:

la mejor cebada, el mejor lúpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los cerveceros de la ciudad seguían fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del pueblo decidió construir una nueva cervecería. 4 Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el proyecto. 5 El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeño crédito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecería. Más notable es la contribución de un monje viajero que trajo la levadura lager bávara de Pilsen y se la dio a la nueva cervecería. Esta levadura proveyó el último elemento necesario para la producción de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell. La palabra alemana Urquell significa “primavera original”, y el primer barril de este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842. 6 Desafortunadamente, poco se registró sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rápida aceptación y la imitación generalizada de la formulación experimentada en los años siguientes.

El color de la Pilsener

Uno de los aspectos del estilo pilsener que llamó la atención de todos fue el color pálido. Las cervezas de Munich de la época eran marrones, y las pale ales de Burton mostraban los matices ámbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se

les asignó una clasificación de color de 3,5 a 4,3 (véase la tabla 22.1). Por el contrario, la mayoría de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.

de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6. Fuente: E. Thausing, W. T.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751. (*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.

El color pálido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la

formación de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos históricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era pálida por cierto. Hoy en día, la mayoría de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final de 70º a 85°C (170º a 185 ° F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado era más difícil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas más bajas. Una fuente de Austria de esa época indica que las temperaturas normales de tostado eran de 63º a 75°C (145º a 167°F). 7 En comparación, la malta pilsen no era muy tostada en absoluto, sólo era secada, con típicas temperaturas finales de 38º a 50° (100º a 122ºF). 8 Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarán el 90 por ciento del agua, pero sin temperaturas más altas de tostado la humedad residual en la malta la dejará echar a perder después de un tiempo. La solución a ese problema, por supuesto, es

el uso de la malta con rapidez una vez que está producida. Los ingredientes que abastecen

a la cervecería de Pilsener Urquell se encuentran en la fábrica de cerveza actual, como

siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecería ha permitido el consumo rápido de la malta pálida Pilsener para ser una práctica común. Las otras fuentes comunes de producción de melanoidinas durante la preparación vienen durante la maceración y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante similar a los empleados en otras cervecerías actuales, a partir de una maceración por decocción triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo

tanto, la diferencia clave en la producción de melanoidinas parece haber llegado en la producción de la propia malta. La química del agua también puede haber jugado un papel en el producto de color más claro —al menos en comparación con las cervezas de Munich. Los análisis de agua recién se ponían de moda, e incluso entonces se mostró diferencias en el agua entre los grandes centros de elaboración de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qué tan blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboración de Burton-on-Trent y Munich. Además, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de calcio.

dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de calcio. Fuente: E. Thausing, W.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751. (*) El valor para Munich es un promedio de siete análisis de cervezas diferentes.

Los altos niveles de carbonatos (y el acompañamiento del alto nivel de pH) del agua de Munich es probable que llevara a la extracción de polifenoles de las cáscaras durante la maceración. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich. De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin éxito hacer lagers pálidas durante varias décadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895 emitieron una declaración de que la lager rubia nunca se haría en Munich. 9 El color pálido de la pilsener —que viene de cuando se la hizo— probablemente hizo de la cerveza lo que es hoy en día. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podían ver la cerveza. La claridad adquirió nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza pálida tuvo un atractivo inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo pálido se hizo rápidamente popular.

La maceración por decocción de la Pilsener

Ninguna discusión de las prácticas históricas de elaboración puede pasar por alto una evaluación de los métodos de maceración. De hecho, los cerveceros de Pilsen se alejaron considerablemente del proceso rutinario de decocción practicado en otras partes de Europa. De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios tendían a utilizar un mayor número de decocciones de menor tamaño durante la elaboración. 10 Esto, al parecer, está relacionado con el tamaño de la olla de cocción en la cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo útil de las temperaturas de maceración. El proceso que esta fuente describe utiliza tres —o tal vez cuatro— maceraciones espesas para la parte principal de la secuencia de maceración. El cervecero hierve cada decocción hasta que “la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un hermoso color amarillo-oro” 11 . Otra fuente que describe este mismo proceso da los tiempos para el hervor de cada decocción durante treinta minutos para la primera, veinticinco para la segunda y veinte para la tercera. 12 Después de la tercera decocción se haya completado y se haya alcanzado la temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del siglo XIX. 13 Una pequeña cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original de la maceración) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio así obtenido, en lugar de ser reciclado como se hace hoy en día, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aquí era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las últimas enzimas activas de la maceración. Los textos sobre cervecería del siglo XX también mencionan a Pilsen con un proceso de maceración por decocción. Sigue funcionando en tan sólo dos recipientes, el macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porción del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero inglés Lloyd H. Hind, una porción del macerado se queda en la olla al final de cada decocción. Este residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rápidamente el próximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3 proporciona los detalles de dicho macerado.

Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco denso. Hind

Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco denso. Hind cita una relación de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100 kilogramos de grano. En comparación, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39 hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer, 15 Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras. 16 DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone énfasis en la tirada de una porción menos densa de la maceración para la decocción en sí. 17 Parece lógico que una decocción menos densa probablemente resultaría a partir de tal maceración poco densa. En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de temperaturas de esta maceración se producen en puntos muy comúnmente aceptados, a saber: 35°C (95°F), 44ºC (110,5ºF), 63ºC (144,5ºF), 73ºC (162,5ºF). Los dos últimos nos

dan alguna pausa. La temperatura de sacarificación de 63ºC (144,5°F) parece bastante baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clásica pilsener. Además, una temperatura final de 73ºC (162,5°F) es inferior a la de 75ºC (167°F) generalmente requerida en el mash-out. Una posible explicación de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura de maceración) puede provenir de la química general de la maceración. La maceración poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica. 18 Dado que la alfa-amilasa por lo general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todavía puede ser la más activa de las dos a 63ºC (144,5°F) bajo estas condiciones. Siguiendo esta misma hipótesis, la actividad enzimática puede ser efectivamente detenida por la temperatura más baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo, la temperatura más baja aumentará la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje. Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado más caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto. La información sobre las operaciones de la cervecería en 1990 indican que un descanso final un poco más frío se esté utilizando en la actualidad, a 70ºC (158°F). 19 Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza, todavía indica un programa de maceración que carece de un descanso de mash-out convencional.

Los lúpulos para las cervezas Pilsener

Como se mencionó anteriormente, los lúpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo pronuncian tzotz), son reportados como la única variedad que se ha encontrado en la Pilsener Urquell. 20 La cantidad de lúpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro 21 — y al parecer, esto también siempre ha sido así. Aunque la utilización del lúpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lúpulo utilizado. La primera referencia que encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los autores citan tasas específicas de lúpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes densidades, como se indica en la tabla 22.4.

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1241

A los 12 °B, la Pilsener Urquell se sitúa entre la segunda y tercera línea en la tabla 22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto. Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de ácido alfa y las tasas de utilización de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le darían las 40 IBUs que se encuentran comúnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta cantidad de lúpulo sería igual a poco más de 1 libra de lúpulo por barril, ó 2,67 onzas en 5 galones. Más tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, señalando que las Pilseners tienen “una tasa alta de lúpulo (400 g. de Saaz /hl.)”. 22 En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la cervecería en 1990, ofrece algunos detalles útiles. Afirma que el mosto es hervido durante cuatro horas para evaporar el líquido sobrante. (Más probablemente, este es el resultado de la maceración poco densa empleado.) Los lúpulos se agregan en tres partes, con la primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la tercera a unos treinta minutos antes del final. 23 Esto significa que dos tercios del lúpulo agregado se hierven durante un promedio de tres horas —un hecho que les permite obtener una alta utilización del típico bajo contenido de ácido alfa del lúpulo Saaz.

Fermentación y maduración

La fermentación de la mayoría de las Pilseners es más o menos la misma que para las otras lagers. Una fermentación primaria entre 7º a 10ºC (45º a 50°F) es seguida por un período de acondicionamiento (lagering) de 0º a 2ºC (32º a 35°F ). En la Pilsener Urquell, la fermentación se lleva a cabo utilizando tres diferentes cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre sí. 24 Hoy cada batch

que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras diferentes. Hasta aproximadamente el año 1993, sin embargo, esto fue aún más complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores abiertos de acero inoxidable inoculados en línea. También en este caso, cada batch era dividido entre los dos tipos. 25 En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura. Aunque no encontré ninguna mención directa de kraeusening en la elaboración actual de la Pilsener Urquell, esta práctica era claramente común en el pasado. El libro de Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la práctica habitual en su tiempo. 26 Por otra parte, se ofrece la siguiente información sobre la manera de servir la cerveza “desde la levadura” —una frase mayormente utilizada por el inglés para describir sus auténticas ales:

Cabría mencionar aquí un método peculiar de tratar a la cerveza que es habitual en Austria, pero sobre todo en Bohemia (también en Pilsen). La cerveza muy fuertemente atenuada es trasvasada fuera de la cuba de fermentación directamente en barriles de transporte, y se entrega al encargado del salón como las llamadas “cerveza de levadura”. El tabernero abre el tapón de los barriles, las llena con agua fresca o cerveza, y las tapona de nuevo luego de que la cerveza ha quedado clarificada. La cerveza también es llenada desde las cubas de fermentación en barriles de transportes; a estos se les permite que se pongan ácido o pungente durante unos días en la propia cervecería, se llenan y se entregan al cantinero, quien los mantiene cerrados. Estas cervezas espuman fuertemente, y tienen un sabor agradable y refrescante. Este método ofrece ventajas indudables durante la estación fría del año, siempre y cuando el tabernero trate bien y correctamente a la cerveza. 27

Este pasaje deja claro que el cantinero —tan importante para el servido de las real ales inglesas incluso hoy en día— también jugó un papel crítico en la manera de servir la auténtica pilsener en su momento.

Una Pilsener por cualquier otro nombre

En República Checa, la palabra “Pilsener” se considera una denominación —un término que sólo se puede utilizar en los productos que elaboran en la ciudad de Plzen. 28

Por lo tanto, sólo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecería Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayoría de cervecerías checas también hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su propio nombre y el número 12. 29 Fuera de la República Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones similares. Hoy en día muchas cervecerías ofrecen productos que llevan la designación de pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen —como es el caso de algunas cervezas alemanas— y en otros casos, hay un enorme abismo entre las dos —como en el caso de las cervezas estadounidenses “livianas” que llevan este nombre. Para comprender la evolución del estilo, vamos a empezar con la original. Afortunadamente, una serie de análisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX se encuentran disponibles para su revisión. La cerveza elaborada allí parece que se ha asentado en un patrón muy estable por el año 1880, como se muestra en los nueve análisis que aparecen en la tabla 22.5.

en los nueve análisis que aparecen en la tabla 22.5. Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c) Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versión en idioma alemán.

En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1°B), con una densidad final de 1.014 (3.4°B), lo que indica una atenuación aparente de 71 a 72 por ciento. Este nivel de atenuación parece correcto para el cuerpo que aparece en los ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por volumen) también coincide con la especificación actual.

Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el mismo tiempo que la original, y algunas de ellas también aparecen en los análisis de la década de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos últimas —con densidades iniciales de 14,29º y 10,8 °B —están muy por fuera del rango establecido por la historia de veinticinco años del estilo presentado en la tabla 22.5, a pesar de que llevan el nombre “Pilsener”.

tabla 22.5, a pesar de que llevan el nombre “Pilsener”. Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.

Además de las imitaciones hechas por otras cervecerías, algunos análisis independientes también están previstos para productos de “barril” (Schank) y “exportación” elaborados por las cervecerías de Pilsen durante este período de tiempo. Algunos de estos productos caen fuera de los límites establecidos por los productos regulares de cervecerías de pilsener (véase la tabla 22.7).

de cervecerías de pilsener (véase la tabla 22.7). Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.

Estas cervezas especiales —confundidas con ejemplos del producto principal— junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente han contribuido a ampliar la definición del estilo en los últimos años. A pesar de todo esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, continúa apuntando a una densidad inicial de 1.048, ó 12 °B, tal como lo hizo hace más de cien años.

Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociación de Cerveceros a mediados de la década de 1990 enumeran una especificación más estricta para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las imitadoras están copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostaría a que las estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parámetros de lo que será aceptado como una pilsener en ese país. Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente más ligera en el cuerpo debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente más bajas que en la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser un poco más bajos porque el producto más ligero de cuerpo no puede soportar el mismo nivel de amargor. Para una comparación de estos dos estilos de pilsener, prueba con una degustación de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.

Dortmunder

Además de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager pálida son considerados clásicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas surgieron en algún momento después del desarrollo de la pilsener —muy probablemente como un intento de imitación o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una se ha convertido en un estilo específico. El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el último tercio del siglo XIX. No encuentro ninguna mención de él en los textos alemanes de la época sobre elaboración de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecería del siglo XX. 30 Los primeros, de 1907, ofrecen la siguiente descripción: “la cerveza Dortmunder es muy pálida; elaborada con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada”. 31 La misma fuente proporciona el único análisis temprano que he encontrado, así como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El análisis enumera la fuente como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tenía una densidad inicial de 15,97 °B (1.064), la densidad final de 4,75 °B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento. 32 Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de una densidad mucho más alta y tenía mucho más alcohol. Además, parece que alrededor

de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color más claro que la típica pilsener. Otra fuente, de 1948, decía lo siguiente acerca del estilo: “la Dortmunder es una cerveza de color muy claro, no más de 8º Lovibond, con ningún predominio de sabor ni de la malta ni del lúpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling”. 33 DeClerck, escribiendo en la década de 1950, proporciona otra buena descripción, así como algunos detalles importantes sobre la elaboración. Dice que la Dortmunder es:

una cerveza pálida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, más sutil y suave. La germinación es más larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada, pero se cura como la de la pilsener. El licor de la maceración está altamente cargado de carbonatos y cloruro de calcio. Se usa el proceso de maceración de dos decocciones. La tasa de lupulado es intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentación se realiza a bajas temperaturas y la atenuación es forzada. A menudo se le agregan chips en el acondicionamiento (lagering). 34

La malta de Dortmunder actual puede ser difícil, si no imposible, de encontrar en los Estados Unidos. Una fuente contemporánea indica que esta malta recibe un período corto de alta temperatura 94ºC (200°F) al final del proceso de tostado. 35 Este paso lo diferencia de la pilsener normal o incluso de la malta lager. Para simular este efecto John Mallett, que elabora el estilo en la Old Dominion Brewing Company, sugiere que se complemente la malta lager regular con 10 a 15 por ciento de malta Munich. 36 El lupulado para el estilo puede estar en cualquier lugar entre las 20 a 29 IBUs 37 —casi siempre con lúpulos alemanes o alternativas de buenos americanos como el Mt. Hood o el Liberty. Una parte de los lúpulos se puede agregar unos quince minutos antes del final del hervor. Una de las características más distintivas del estilo de Dortmund es el agua de elaboración, que es bastante dura (véase la tabla 22.8). Niveles considerables de carbonato y sulfato están presentes y pueden acentuar el amargor. Además, los niveles relativamente altos de sodio y cloruro realzan el sabor general de la cerveza. Se trata de una buena cerveza para elaborar si tienes agua con contenido de carbonato considerable.

Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers

Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.

Según Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al estilo en favor de las pilseners. 38 No obstante, se sigue produciendo como de exportación, pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de exportación. Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto, California, y las de la cervecería Stoudt en Adamstown, Pennsylvania. 39 Los que no pueden encontrar estos ejemplos podrían tener en cuenta el comentario de que el estilo es básicamente una cerveza Marzen pálida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:

un poco más alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.

Munich Helles

Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su estilo de lager pálida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por desarrollar una formulación de pálida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros

de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894, 40 pero Spaten ahora afirma haber producido la primera cerveza pálida de Munich, en ese año. 41 Si una cerveza pálida de Munich estaba disponible en el año 1900, sin duda tuvo poca atención. De hecho, todavía no he encontrado ningún texto que mencione la Munich Helles como un estilo anterior a la década de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente ubica el desarrollo del estilo en este período de tiempo. 42 Hoy en día el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman como una cerveza de todos los días. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es generalmente una pilsener de estilo alemán, y a la helles no se la encuentra comúnmente. Además, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace más de cien años ha sido, y sigue siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel. El único ejemplo alemán elaborado de la helles que encuentro en los Estados Unidos es la Spaten Premium Lager. Además de esta, a veces se pueden encontrar ejemplos de helles en cervecerías y microcervecerías que te pueden proporcionar una buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cervecerías de Munich. En cuanto a la elaboración de la helles, los parámetros de estilo (véase la tabla 22.9) son tu mejor guía. Hace un par de años elaboré un ejemplo con el que gané algunos premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento), CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tenía una densidad inicial de 1.046. Otra receta que elaboré incluye un 9 por ciento de malta Munich y 11 por ciento de CaraPils además de malta helles Ayinger para una densidad inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer. 43

Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de

Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ambas de mis recetas de helles emplearon maceración por infusión con un descanso de proteína a 49ºC (120°F) y un descanso de sacarificación de 64ºC (148°F) para la primera molienda de granos y de 67ºC (152°F) para la segunda. El primer batch (23 litros - 6 galones) utilizó un programa de lupulado sólo con Hallertau con 14 gramos (0,5 onza) para cada una de las tres adiciones a los sesenta, veinte y cinco minutos antes del final del hervor. El segundo batch fue un poco más altamente lupulado, con 21,5 gramos (0,75 onza) de Northern Brewer, 14 gramos (0,5 onza) de Tettnanger, y 14 gramos (0,5 onza) de Hallertau en los mismos intervalos de tiempo que el primer batch. El agua con carbonato se ajusta a los estilos de Munich. Para un mayor tratamiento de los parámetros del agua, véase el Capítulo 17.

Elaboración de la Pilsener

En los primeros días, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas contenía un sólo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lúpulos también contenía un sólo ingrediente: lúpulo Saaz. En aquellos días la elaboración de la cerveza estaba más relacionada a la fabricación de la malta. El trabajo del malteador haría al carácter de la cerveza terminada a través del carácter de la malta terminada. Como resultado de ello, el cervecero trabajaba en estrecha colaboración con —y a menudo empleaba— los malteadores que los aprovisionaban. Al hacer hoy una pilsener, la misma atención debe prestarse a la malta. La mayoría de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de

Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, está controlada por Coors Brewing Company y, en general, no está disponible para otros cerveceros. 44 Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez malteada, es generalmente designada como malta Pilsen. 45 Las maltas así designadas, a partir de casi cualquier fuente europea, serían una excelente base para hacer tu pilsener. La segunda opción es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si estás sorprendido por el precio de las maltas pilsener importadas —o simplemente encuentras que no está disponible— asegúrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de esta provisión estadounidense. Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La proporción más alta de cáscara para el almidón da lugar a un color más oscuro y, a menudo, un sabor a granos o astringente. En cuanto al extracto, encuentro sólo una cerveza de veintitrés que avanzó a la segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de Cerveza Casera) que se apoyaba sólo en el extracto para la base de la receta. Esta particular receta utilizó extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utilizó un extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada con una mini maceración de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5 libra = 230 gramos). El extracto final de receta se basó en una maceración pequeña (5,25 libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una lata de extracto de malta Alexanders Light.

Composición de la molienda

Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las recetas, incluso combinó las dos. Se vio poca diferencia en la selección de la malta base entre el subestilo alemán y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos como un complemento de malta de dos hileras o de extracto —aunque puedo ver pocas razones para su uso en cualquiera de los casos.

Más allá de la selección de la malta base, muchas recetas de pilsener se limitan a sólo dos ingredientes adicionales: la malta CaraPils o dextrina y la malta cristal de algún tipo.

Al analizar las recetas de segunda ronda del NHC, encontré que difieren un poco dependiendo de si se elaboraba una pilsener estilo alemán o de Bohemia. En general, las recetas de pilsener de Bohemia eran más simples, a menudo limitándose a los ingredientes básicos que acabamos de mencionar. Las formulaciones alemanas, sin embargo, tendieron a incluir ingredientes especiales, tales como la malta Viena o Munich. La tabla 22.10 abarca los enfoques más comunes para la formulación de las listas de granos de la pilsener. Como está presentada, la tabla combina los enfoques de Alemania y Bohemia, pero ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno.

ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno. (a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo,

(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maíz en copos

De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la CaraPils, de dos hileras o malta cristal, sólo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de estilo alemán. Así, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su construcción, conteniendo nada más que los tres ingredientes básicos mencionados anteriormente: malta base, CaraPils y cristal. La incidencia y proporción aproximada de cada elemento de la molienda se muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.

(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en

(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en copos y maltas pils tostadas. Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 12 recetas de pilseners alemanas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras. Los

(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras. Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 11 recetas de pilseners de Bohemia. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Producción del mosto

Aunque algunas cervecerías comerciales todavía practican la maceración por decocción para la pilsener, 46 muchas han ido a los métodos de infusión para este estilo de cerveza 47. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo encontré una que utilizó maceración por decocción. El resto utilizó técnicas de infusión —aunque muchas incluyeron un descanso de proteínas. En general, el 50 por ciento de las recetas que incluyeron datos de maceración utilizaron un descanso de proteínas. En el 80 por ciento de los casos el descanso de proteínas se aplicó a una molienda basada en la malta pilsen europea. La mayoría de recetas a base de maltas de dos hileras americanas no incluyó tal descanso.

La temperatura de sacarificación promedio utilizada durante la maceración fue ligeramente mayor en la producción de las pilseners de Bohemia, a 67,2ºC (153°F), que en la producción del tipo alemán, a 66,1ºC (151°F). Esto encaja con nuestra impresión general de estos dos estilos, donde el estilo alemán será un poco menos denso y el estilo bohemio de cuerpo más pleno. Esta diferencia entre las dos también se observa en las densidades iniciales y finales, tal como se muestra en la tabla 22.13, donde las pilseners de Bohemia —en promedio— son ligeramente superiores en ambos casos. Al mismo tiempo, la atenuación —y por lo tanto el contenido de alcohol— es idéntica entre los dos subestilos.

de alcohol— es idéntica entre los dos subestilos. Selección del lúpulo No es sorprendente que los

Selección del lúpulo

No es sorprendente que los lúpulos Saaz fueran la variedad más popular de lúpulo utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clásico, esta variedad se utiliza para la mayoría de las adiciones de lúpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y el Tettnanger también encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado mucho menor y otras variedades hicieron apariciones sólo simbólicas. Para las pilseners al estilo alemán, los tradicionales lúpulos de aroma alemanes, incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporción mucho mayor de las adiciones que las de lúpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lúpulos, sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones de amargor (véase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo de Bohemia, el lúpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils estilo alemán pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentación se limite a las probadas variedades alemanas.

(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas =

(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas = 11

Uso del lúpulo

En la medida en que los lúpulos no tradicionales encuentran un lugar en las recetas de pilseners, suelen ser relegados a una función de amargor. El nivel de amargor buscado está por lo general en el rango de 30 a 50 IBUs dependiendo del subestilo. Las pilseners de Bohemia en general tienen un poco más de densidad inicial y un poco más de cuerpo residual que las del estilo alemán, por lo que son lupuladas a un nivel ligeramente superior de IBUs. Como muestra la tabla 22.15, la receta media de pilsener de Bohemia tiene un nivel de amargor calculado de 39 IBUs, mientras que el promedio de la pilsener estilo alemán es un poco inferior, a 37 IBUs.

la pilsener estilo alemán es un poco inferior, a 37 IBUs. Como se muestra en la

Como se muestra en la tabla 22.16, sólo las variedades de Saaz, Hallertau, Tettnanger y Hersbruck se utilizan en una medida para aplicaciones de sabor y aroma en la cerveza pilsener. Sólo otros dos, el Mt. Hood —que es un clon americano del

Hallertau— y el Styrian Goldings —un lúpulo de aroma ale— aparecen en absoluto en estas funciones. Para el aroma y dry hopping, el Saaz sigue siendo el gran favorito, independientemente del subestilo, representando más del 70 por ciento de estas adiciones.

representando más del 70 por ciento de estas adiciones. Las pilseners del NHC analizadas en este

Las pilseners del NHC analizadas en este capítulo incluyeron un total de veinte y tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemán y de Bohemia. En promedio, incluyeron cuatro adiciones de lúpulo (véase la tabla 22.17). Dos de estas se hacen generalmente antes de los últimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y el último se remoja en el mosto caliente después de que el hervor haya terminado o se hace dry hopping durante la fermentación. La tabla 22.18 muestra la distribución de las adiciones de lúpulo por el tiempo. El tamaño promedio de las adiciones de lúpulo hecho para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.

Agua Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida el

Agua

Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida el agua de elaboración con la de los ejemplos clásicos es perseguido por una minoría de las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La mayoría de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningún tipo de tratamiento de agua —al menos ningún tratamiento fue indicado en los formularios de participación. Por supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningún ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en más de unos pocos casos. Entre las participantes con algún tratamiento del agua, fue más a menudo mínimo (acidificación del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adición de gypsum). Sólo tres de los veintitrés cerveceros claramente siguieron estrategias de tratamiento de agua diseñadas para emular el agua de Pilsen (véase la tabla 22.20). Dos se iniciaron con agua “pura” —agua que había sido destilada o pasada a través de un filtro de ósmosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeñas de tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa (cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeñas que cada ion tenía una parte por millón de concentración de menos de 15, y el total todavía estaba por debajo de 40 partes por millón de dureza total.

Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con la de

Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con la de Pilsen en relación con los iones relevantes para la elaboración, otros minerales importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeñas cantidades, contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque práctico consiste en agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor. Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de ósmosis inversa (RO) es mezclarla con el agua común del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas, simplemente diluirás el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles más bajos. Este método preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay menos preocupación por el sostén adecuado del metabolismo de la levadura. La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones. El cervecero que hizo esto se llevó el primer lugar un año, por lo que esta puede ser una estrategia muy buena. Por último, si no haces nada sino ajustar la química de tu macerado a través de la adicción de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar del gypsum para este fin. Mediante esta opción evitas la adición de sulfato, el cual puede dar una arista más intensa al amargor, y en su lugar añadir cloruro, que proporcionará una redondez conveniente para el paladar.

Fermentación

Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitarás una fermentación llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada que deseas. En general, la primera cuestión en el proceso de fermentación es la selección de la levadura seguida por la fermentación primaria y luego la fermentación secundaria y el acondicionamiento (lagering). La levadura más popular utilizada para la elaboración tanto de las pilseners estilo alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (véase la tabla 22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno típico del clásico estilo pilsener. A pesar de su conexión típica con el estilo bohemio de cerveza lager, también puede ser utilizada con éxito para la producción de una pilsener al estilo alemán.

para la producción de una pilsener al estilo alemán. Siguiendo a la cepa de Bohemia en

Siguiendo a la cepa de Bohemia en popularidad está la Pilsen, que por lo general produce una cerveza más seca, más fresca. Esta cepa parece más adecuada para la pilsener de estilo alemán, pero se ha utilizado con igual éxito en la elaboración del estilo bohemio. Otras levaduras lager que son usadas ocasionalmente para la producción de la pilsener incluyen las cepas Munich, Baviera, y danesa. La Munich es una productora

significativa de diacetilo y podría ser una buena opción para reproducir el perfil a caramelo de la Pilsener Urquell. La fermentación primaria de las pilseners galardonadas se llevó a cabo a una temperatura promedio de 10ºC (50°F) y duró, en promedio, trece días. Después de la fermentación primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentación secundaria, por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se llevó a cabo para la mayoría de las participantes, y en promedio, este se realizó en alrededor de los 4ºC (40°F) durante treinta y dos días. Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la fermentación lager. Lo que es más interesante es el hecho de que algunas de las cervezas que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente cálidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de fermentación primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17ºC (63°F). Además, algunas de las participantes mostró poco o ningún acondicionamiento en frío, con tiempos tan cortos como dos días y las temperaturas tan altas como los 16ºC

(60°F).

días y las temperaturas tan altas como los 16ºC (60°F). Aunque ciertamente no puedo recomendar estas

Aunque ciertamente no puedo recomendar estas estrategias de fermentación y acondicionamiento poco convencionales, estos datos indican que a veces se puede producir un producto de buena calidad bajo condiciones menos que ideales. Ciertamente recuerdo el proceso utilizado para mi primera cerveza premiada, que se basó en el clima frío de un invierno de Chicago para el lagering.

Conclusión

Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener —de hecho, para muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La

elaboración de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda está al alcance de cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarán muchas maneras de experimentar con ella, variando la selección de lúpulos y la aplicación y modificación de la elección de maltas base. Increíblemente, esta variación aparentemente simple puede y producirá cervezas que son muy diferentes entre sí.

Factores claves de éxito en la elaboración de las pilseners

• Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras también puede ser usada para este propósito.

• Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las pilseners al estilo alemán son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.

• Usar agua relativamente blanda para la maceración y el lavado.

• Macerar con un programa por decocción o infusión por etapas que incluya descanso de

proteínas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificación debe ser llevado a 67ºC (153ºF) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66ºC (151ºF) para las pilsener al

estilo alemán.

• Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemán y 1.050 para las pilsener al estilo de Bohemia.

• Seleccionar lúpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o

Hallertau para la pilsener al estilo alemán. Apuntar a una relación de BU:GU de 0,75 a

0,80.

• Hacer dos adiciones de lúpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera

de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adición final sería ya sea

por remojo en la olla después del hervor o por medio de dry hopping en la segunda fermentación.

• Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lúpulos en 19 litros (5

galones) de mosto para cada adición de aroma o sabor.

• Fermentar a 10ºC (50ºF) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo de Bohemia y una cepa más seca y de más atenuación para la pilsener al estilo alemán.

• Luego de la fermentación, acondicionar a una temperatura de 2º a 4ºC (35º a 40ºF) durante tres a cinco semanas.

23. Porter

Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretación del cervecero. En los últimos años se han definido dos subcategorías de porter en un intento de reducir un poco las definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez más las combinó. Sin embargo, hay un montón de precedentes históricos para los dos sub-estilos de porter y este capítulo mantendrá la distinción. Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (véase la tabla 23.1). Acerca de la única procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carácter histórico del estilo que está en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habrían sido marrones, las densidades eran mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.

mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070. (a) Los valores más

(a) Los valores más altos aquí enumerados vienen de los ejemplos de elaboración casera y comerciales examinados más adelante en este capítulo. Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations (Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.

Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta práctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada tostada es mejor reservarla para la elaboración de las stouts, un toque de cebada tostada en una porter puede ser una cosa maravillosa.

La historia de la Porter

La porter fue realmente la primera cerveza “industrial”. En lugar de ser un producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue “diseñada” para satisfacer las necesidades específicas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los poderes de la revolución industrial, dando lugar a las primeras fábricas de cerveza “mamut” conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenzó a tomar el camino de la economía, sacrificando la calidad a través del uso de ingredientes novedosos para la elaboración de cerveza, azúcares y adulterantes. Por último, la porter engendró una descendencia llamada stout, que no sólo sobreviviría, sino que se convertiría en la más conocida y más admirada de las dos.

La porter original

La mayoría de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una variedad de reportes reconoce al año 1722 como el año en que se elaboró la cerveza que vendría a ser conocida como la primera porter elaborada. 1 Si bien algunas fuentes dan crédito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo, 2 parece probable que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboración de cerveza en ese mismo año. En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudónimo de Obadiah Poundage relató los acontecimientos de esa época:

Algunos bebían cerveza mild y rancia mezcladas, otros bebían cerveza ale, mild y rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro. Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el año 1722 los cerveceros concibieron un método para encontrar aceptable a cualquiera de estos

extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirtió en la picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, así se recomendaría al público. Esto los aventuró a vender por £ 1/3/- por barril que el tabernero podría vender al por menor en tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el experimento tuvo éxito más allá de las expectativas. El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experimentó su salubridad y utilidad, asumieron para sí el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfección que ya hemos tenido. Recuerdo muy bien durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible que se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduración suficiente para beberla. La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lúpulos y el mejor uso del isinglass

3

Este pasaje comienza diciéndonos que los cócteles o mezclas de cerveza eran consumidos habitualmente antes de la elaboración de la porter. En las décadas anteriores a 1722, los impuestos sobre la malta, el lúpulo, el mosto y el carbón forzaron cambios en las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente introducida y todavía cara pale ale) para lograr su pinta “ideal”. Estas mezclas son un elemento común en las historias sobre los orígenes de la porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el número exacto y la identidad de las cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:

• Cerveza mild y vieja mezcladas 4

• Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas 5

• Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques) 6

• Tres bebidas (cerveza ale = sin lúpulo, cerveza y de dos peniques) 7

• Mezcla de dos cervezas de color marrón, una cerveza vieja, y una mild 8

• Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja 9

A partir de estas descripciones sospecho que varias mezclas diferentes fueron populares en ese momento. Muchas de ellas combinaban productos “viejos” o añejados, cervezas “mild” o cervezas normales para crear un agradable sabor a un precio asequible. La porter fue formulada para satisfacer estas mismas necesidades, haciendo la vida más fácil para el tabernero, permitiéndole servir de un barril en lugar de dos o más. Así, la porter fue concebida como una mezcla de cervezas previamente envasada, similar en la manera a los productos modernos, como la Black and Tan embotellada o a cócteles enlatados, tales como el bourbon y el refresco de cola. Por lo tanto, incluso en su nacimiento, la porter toma el manto de la industrialización pragmática. Aunque el pasaje de Poundage sostiene que la porter fue en un primer momento “lenta en la toma de su camino”, aparentemente fue bien establecida poco después del año de su nacimiento. Corran informa que la primera referencia escrita a la porter se encuentra en la carta del señor César Saussure a su familia

26 de noviembre de 1726. ¿Creerían que aunque el agua se tiene en abundancia

en Londres y de bastante buena calidad, absolutamente ninguna es bebida?

debido a que una mayor cantidad de esta cerveza es

consumida por las clases trabajadoras. Se trata de una bebida espesa y fuerte, y el efecto

que produce si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino, esta porter cuesta 3d el tarro. En Londres hay una serie de casas donde sólo se vende este tipo de cerveza. 11

de cerveza es llamada porter

Otro tipo

Un número de autores cerveceros están de acuerdo en que las porters originales se hacían exclusivamente de malta brown (marrón). Como se recordará, tales maltas se secaban sobre un fuego de leña a una temperatura bastante alta. Por lo menos una porción de los granos se torraban, es decir, saltaban o se inflaban durante el tostado. Esto dio lugar al término malta “inflada” que se aplica a este producto. Más tarde se vuelve tan estrechamente identificada con la porter que a veces es referida como malta porter. Algunas fuentes establecen una distinción entre las maltas de color marrón y las maltas infladas, pero no está claro si fue ampliamente constatado. El siguiente pasaje da algunos detalles acerca de la producción de la malta brown.

Para la malta brown o porter, el grano se coloca a la profundidad de cerca de media pulgada en el piso del horno, que en este caso, por lo general, consiste en placas de hierro perforado o una red de alambre, mientras que un fuego fuerte, ardiente,

producido por el encendido de leña de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso, la temperatura se eleva rápidamente a 82ºC (180°F), o más, una parte del almidón y el azúcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el ácido piroleñoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter. 12

La referencia a ese “sabor peculiar muy apreciado” es probablemente un ahumado de la leña. Aunque no se menciona explícitamente en ninguna de las descripciones del sabor de la porter, algunos historiadores creen que la cerveza porter habría tenido un marcado sabor ahumado. 13

En 1750, el London and Country Brewer incluye un comentario sobre la porter que indica las altas tasas de lúpulo (3 libras [1,36 kilos] por barril) y la mezcla de tres mostos (de la primera, segunda y tercera maceración de la misma molienda) para formar un solo producto. 14 Así, la densidad de la porter era probablemente menor que las strong ales de la época (hechas sólo del primer mosto de la maceración), pero superior a las cervezas comunes o de mesa (generalmente hechas del tercer mosto de la maceración). Foster, de acuerdo con esto, dice: “Parece probable que la original tenía una densidad inicial en algún lugar en el rango de 1.050 a 1.070 con la mayoría de las cervezas probablemente en el rango de 1,060 a 1,070”. En general, el sabor de la cerveza original era muy tostado, ahumado, un poco ácido (de la acción del Brettanomyces durante la maduración 16 ), y bien amarga. El producto habría sido transparente y probablemente de color rojo rubí en lugar de negro o incluso marrón en el tono durante la década de los años 1700s. 17 La porter de color marrón no se menciona en la literatura hasta después de 1817, cuando cambiaron las formulaciones. Los cerveceros modernos pueden tener dificultades para encontrar malta brown, y cuando la encuentran sin duda no es ahumada. Además, es posible que producir una cerveza con nada más que malta brown sea casi imposible debido a su baja actividad diastástica. Una solución es tostar malta pálida para hacer tu propia malta brown. Esto te da un producto con el que trabajar pero aún no solucionas las cuestiones del poder diastástico o del sabor ahumado. Puedes, por supuesto, probar el tostado sobre fuego de leña, o simplemente agregar una cantidad de malta ahumada a la receta. Como otra

alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares. 18 Sus recetas para la porter original, combinan una base de malta pálida con maltas de color marrón, negra y cristal. Para obtener información sobre cómo tostar tus propias maltas ámbar y brown (marrón), véase el recuadro al final de este capítulo.

La Porter industrial

Una vez establecida, la producción de cerveza floreció con la Revolución Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economías de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los cerveceros construyeron grandes depósitos de almacenamiento de madera asegurados con decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de almacenamiento fueron una cuestión de no poco orgullo de parte de los cerveceros y había una competencia de modelos para ver quien podía construir el más grande. Más de uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que doscientos invitados acomodados. 19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread, Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresión de los tamaños más grandes de cubas.

de la progresión de los tamaños más grandes de cubas. Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.

Por el contrario, en la actualidad, el depósito más grande de maduración que se encuentra en la mayor cervecería del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado) es de sólo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU. 20 La cuba de porter más grande antes mencionada era diecisiete veces más grande que la más grande en uso hoy en día

Si la carrera de las grandes cubas no había ya terminado, se puso a descansar por un desastre en Meux en 1814. 21 El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de

alto se rompió, lanzando un chorro de porter que primero acabó con un tanque adyacente

y a continuación asoló el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos

ocho personas (entre ellos mujeres y niños) murieron de inmediato, y una docena de personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles. 22 El alcance de este desastre, en términos de vidas, dinero (la cerveza se había perdido por valor de 15.000 dólares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida de hasta qué punto la producción de cerveza se había convertido en altamente industrializada. Otra señal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de elaboración de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este período, dijo

que sólo la banca requería inversión más grande. 23 Esta industrialización de la porter resultó en una capacidad productiva fenomenal. En 1812 al menos cuatro cervecerías de porter en Londres —Whitbread, Truman, Meux, Barclay y Perkins— estaban produciendo más de 120.000 barriles de cerveza al año, con Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de ales de Londres todavía producía sólo 20.000 barriles al año. 24 Aunque la elaboración industrial de porter permitió la entrega de un producto económico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el comercio que no estaban anticipados por completo.

En primer lugar, las cubas de gran tamaño utilizadas para la fermentación y la maduración de porters tenían un área alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se calentaba mucho durante la fermentación. Fuentes de mediados de 1800s dan temperaturas de fermentación en el rango de 24º a 26ºC (75º a 79°F) 25 , mientras que las fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22º ó 23ºC (72º

ó 73°F). Esta temperatura alta de fermentación en grandes fermentadores seguramente

que habían aumentado la presencia de ésteres y alcoholes fusel más de lo que hubiera habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la

producción del sabor típico de la porter:

La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los

excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo más bajo posible, el calor del gyle debe ser detenido entre los 23,5º y 25,5C (74°F y 78°F)

26

Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los sabores que vienen sólo con la maduración. Parece que mediante la mezcla de una parte de la porter madurada con porter recién elaborada, el nuevo producto podría ser “endurecido” o “adelantado” en una condición de degustación madura que se adaptaría a las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:

Un stock de porter vieja suficiente para el consumo de doce meses de

La porter vieja debía ser mezclada en la

proporción de un tercio de todas las enviadas; producirá una bebida de fuerza uniforme,

que tiene el sabor de la maduración, buena en verano, y llena de tono en invierno Nunca envíen porter suave completa, como la mezcla, si se hace por otros, puede estropear el artículo, y la culpa será cargada a tu manejo. 27

envejecimiento, se debía mantener a la mano

No está claro qué tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran una mezcla de productos nuevos y “agriados” 28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido cierto. Sin embargo, la descripción de Obadiah Poundage indica que al menos durante el siglo XVIII, toda la producción era madurada durante un número de meses antes de la venta —una práctica que eliminaría la necesidad de la mezcla. Las prácticas de producción cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo ser cuando la mezcla se convirtió en algo común. Es fácil comprender las ventajas económicas de madurar un tercio de tu producción durante doce meses contra la maduración de toda tu producción durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de la segunda mitad de la década de 1800s indican la mezcla con el producto madurado, mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se vendía sin ningún tipo de maduración. 29 Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente señala una práctica más insidiosa a este respecto:

Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es llamada “mild” (suave); al mantenerla, una porción de ácido se desarrolla en la cerveza y es entonces denominada “hard” (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los taberneros tenían la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba, adelantándola con la adición de ácido sulfúrico. 30

Tal “elaboración química” fue un hecho desafortunado de la vida de la porter. Una larga lista de adulterantes fue utilizada en las porters en un momento u otro. Estas adiciones eran hechas generalmente por razones de marketing, es decir, para mejorar económicamente el atractivo de la cerveza para los consumidores. Tal fue el caso con la adición de ácido sulfúrico como señaló anteriormente. Otro ejemplo es el uso de colorantes a partir de melazas o de azúcar. Algunas fuentes señalan que los impuestos ejercieron presión económica sobre los cerveceros para reducir la cantidad de malta en sus cervezas. Esto produjo una disminución en el color que era detectado fácilmente por el consumidor. Para superar esto, los cerveceros comenzaron a colorear la cerveza con porciones de azúcar o melaza caramelizadas o quemadas, como a continuación se indica:

El azúcar usado en otra forma, para la coloración de la porter, se denomina coloración, pero de hecho para tal propósito es de poca utilidad o ninguna, pero le da un sabor agradable y conveniente, que está hecho de azúcar en bruto y quemado en un sartén de hierro. 31 Un colorante común era la melaza, hervida hasta que quedaba oscura, amarga y espesa, y luego puesta sobre el fuego y quemada por unos minutos. 32

El azúcar y la melaza a veces también eran utilizados como un sustituto barato de la malta. Una fuente afirma que “doce libras de azúcar marrón húmedo es igual a una fanega de malta”, 33 y otra fuente reconoce la producción de una porter que era mitad azúcar y mitad malta. De esta cerveza se dijo, “No fue una mejora, al menos en lo que respecta a nuestro propio gusto, pero sus clientes no hicieron ningún comentario, de un modo u otro hizo la misma cantidad de ventas, las cuales fueron considerables y bien probadas en su caso”. 34 Cuando se incluye en cantidad, el azúcar produce el alcohol que de otro modo se perdería a partir de una receta cuando es reducido el contenido de malta. Pero estas

grandes cantidades de azúcar también le cuestan un dinero al cervecero. Muchos de los otros adulterantes agregados a la porter fueron diseñados para proporcionar un efecto estimulante o narcótico que le daría al bebedor la impresión de potencia alcohólica sin este costo. La más infame de estas adiciones fue el Cocculus indicus. El Oxford English Dictionary describe el Cocculus indicus como “el nombre comercial de los frutos secos de una planta trepadora que se encuentran en Malabar y Ceilán, la baya es un veneno violento y se ha utilizado para atontar a los peces, y en Inglaterra para aumentar el poder embriagador de la cerveza y la porter”. 35

Durante un período durante fines de los años 1700s y principios de los años 1800s

el uso de esta sorprendente adición a la porter parece haber sido una práctica común, pero

muy debatida. Se habla de una receta de porter impresa en la Enciclopedia Británica que requiere Cocculus indicus, 36 pero el autor informa de este hecho diciendo, “puede estar

muy bien para dar indicaciones para dos libras de bayas de Cocculus indicus, pero sostengo que no me gustaría beber la mezcla”. 37

en muchas casas una

mala bebida negra la está sustituyendo en su lugar, sobre el sabor del cual el extranjero

experimenta un movimiento tan repentino y eléctrico, como el que se apodera de un perro spaniel cuando se quita el agua”. 38 Eventualmente se aprobaron leyes prohibiendo el uso de este veneno en la porter y penalizando a cualquier farmacéutico que la suministrara a un cervecero. 39 Otros adulterantes informados que fueron utilizados en la porter son “el opio, el

cáñamo indio, la estricnina, tabaco, semilla de cizaña, palo de tinte y sales de zinc, plomo

y alumbre.” 40 Uno sólo puede preguntarse en el cuerno de la abundancia de la porquería

de los cerveceros si tuvieron a bien incluirla en otra bebida saludable durante este tiempo. Sin duda se trata de un alejamiento “industrial” respecto a los consumidores que conduciría a la producción de una bebida que el propio fabricante de cerveza probablemente no bebería.

Otra alude a los efectos de tales adiciones, señalando, “

La Porter madura

Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien años, desde los

impuestos a las técnicas de la producción industrial hasta los gustos de los consumidores

e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no

estaba formulada sólo a partir de malta brown sino que luego también incluyó maltas de color ámbar pálido. En parte el motivo de esto parece estar en la adopción del densímetro como una herramienta de la elaboración de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparación al existente de la malta pálida. Así, a pesar de que la malta pálida era más cara, era más rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porción de malta brown en sus moliendas. No es difícil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se describió anteriormente pudo haber acompañado este cambio. Un texto de 1818 ofrece fórmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.

una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3. (a) El término “brown beer”

(a) El término “brown beer” era a menudo usado como una descripción general para la porter o la stout durante este período. Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La guía privada del cervecero para el arte de la elaboración de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.

En este punto, a menos de cien años después de nacida la porter, la malta brown ya había perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y sólo en los casos en que un cervecero casero quería hacer una reproducción auténtica vemos una formulación donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo sólo como una manera honesta para producir el color y el carácter de la cerveza porter. En este momento de la historia no existían de hecho otras maltas para usar otras distintas de esas tres —aunque esta situación no tardó mucho en cambiar. Por otra parte, la única malta común para todas estas recetas es una que aún no he tratado que lleva el nombre de “ámbar”. La siguiente descripción de alrededor del 1850 nos da una idea de lo que tiene que ver esta malta:

La malta pálida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres días en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32º a 49ºC (90° a 120°F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta ámbar se trata de una manera similar, hasta que está casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la temperatura a 71ºC (160°F) . 41

Según esta descripción, este producto suena algo así como a malta Munich o quizás a una de las maltas de carácter ligeramente tostada como la aromática o la biscuit. En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los años 1800s, la información es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extraídas las formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057. 42 Esto es consistente con otro dato para este período, que cita como densidades el rango de 1.054 a 1.065. 43 Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis cálculos, basados en la revisión de varias secciones del texto, 44 ponen el amargor en 25- 39 IBUs. 45 Como el autor no proporciona ninguna descripción del sabor que se espera de estas recetas, no podemos decir si éste era el nivel normalmente encontrado en aquel entonces o no. En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el tostado de la malta que cambiaría completamente la producción de la porter. En 1817, Daniel Wheeler inventó un tambor cilíndrico de tostado que utilizaba agua rociada para apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbón cuando era tostada de manera intensa. 46 Esta invención permitió la producción de malta black patent. Además, impedía que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podían producir otros productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler indicaba en parte, “Una pequeña cantidad de malta así preparada será suficiente para colorear la cerveza o la porter”. 47 Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el color que querían sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta brown para una porción significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las fábricas de cerveza más grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las recetas de sus porters en un par de años. 48 También se establecieron rápidamente establecimientos para el tostado en Dublín, muy cerca de la cervecería Guinness. 49

A mediados de la década de 1800s las moliendas para elaborar porters habían cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboración de cerveza de esa época:

La porter y la stout son preparadas exclusivamente a partir de maltas pálidas y tostadas, el uso de malta brown y ámbar se limita a algunas de las más extensas y bien conocidas fábricas de cerveza porter. Pero aunque en el resultado de la economía y la simplicidad hay una ventaja en la elaboración a partir de la malta pálida y negra solamente, no puede ponerse en duda, a juzgar por la práctica de los grandes fabricantes de porter, que para obtener el verdadero sabor de la porter, una cierta proporción de malta ámbar o ligeramente quemada debe entrar en la composición de la molienda. Cuando las maltas pálidas y tostadas son las únicas empleadas, la molienda es generalmente de 9 fanegas o cuartos de la primera para una de la segunda. Si se usan las maltas brown y ámbar, las mejores proporciones parecen ser 9 de pálida, 5 de brown, 5 de ámbar y una de negra. 50

Este pasaje proporciona una gran cantidad de información acerca de cómo estaban compuestas las porters de la época. Tenemos la suerte de disponer también de los detalles de cinco recetas diferentes de porters elaboradas —presumiblemente en diferentes cervecerías— por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.

—presumiblemente en diferentes cervecerías— por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie de

Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.

1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5ºC (77,5ºF); 4% de stock ale o porter agregada

antes del transporte.

2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24ºC ( 75ºF). Sin mezcla o maduración conocida.

3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26ºC (79ºF). Sin mezcla o maduración conocida.

4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24ºC ( 75ºF).

5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25ºC (77ºF). Con dry hopping de 1, 5 libras (680

gramos) de lúpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lúpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la India. Nota: las IBUs calculadas suponen lúpulos de 4% de ácido alfa y 25% de utilización en la olla de hervor.

El primer ítem de la nota en estas recetas es que la malta ámbar, que aparecía en todas las recetas de cuarenta años antes, había sido completamente eliminada de su uso para el año 1868. La malta brown se siguió manteniendo, pero constituyó una parte aún más pequeña de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta negra se había convertido claramente en una característica estándar de las recetas de porter, la cual se basaba en la malta pálida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos. Sin embargo, este cervecero creía en la importancia de la malta brown, sosteniendo que: “En la elaboración de la porter es de la mayor importancia tener la mejor malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la molienda”. 51 El uso de azúcar en estas recetas es de interés aquí y aparece como un ingrediente importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo que se habían hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permitió usar azúcar de forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todavía no era la práctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azúcar se había convertido claramente en aceptado. En general, el uso de azúcar en la cerveza británica continuó aumentando por el resto de los años 1800s. 52 Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores de 1.054 a 1.065 y también de acuerdo con otras fuentes de este período. 53

Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son mucho más altas que los datos de un único punto que tengo de principios de siglo. Otras fuentes están de acuerdo con estos niveles más altos para las porters de este período. 54 Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los años 1800s proporcionan pistas sobre cómo habría sido vista y probada:

Las cualidades que caracterizan lo que se denominaría una buena porter o stout, en la condición actual de los gustos del público, son: un color marrón claro, plenitud en el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y acritud, sin carácter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,

inmediatamente cerrada cuando se la sopla. 55

el calor de la olla, habrá un amargor desagradable y faltará la característica de plenitud

suave de una buena porter. 56 La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los ingredientes [La porter tiene una] complexión morena atrayente y una efervescencia envolvente dándole una falsa “cabeza de coliflor”. 58

mucho del azúcar es caramelizado por

si

57

Toda la información disponible sobre la porter de mitad de los años 1800s fue establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas británicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la más popular de los dos estilos, y para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaña. Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: “La impresión dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es la sorprendente variedad de productos. Cada cervecería de tamaño medio producía una gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter”. 59 Está claro que los consumidores durante este periodo tenían muchos estilos de cerveza entre los que elegir. Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos información disponible sobre el carácter y las prácticas de elaboración relacionadas con la porter cerca de la vuelta del siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos enumera una serie de análisis para la pale ale británica, pero ninguna para las porters de la tierra de los autores. 60

Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles más altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de ácido muy bajo, lo que indica una falta de maduración en la cervecería. Parece que por esta época la porter fue considerada sobre todo como el “hermano pequeño” de la stout. Wahl y Henius sostienen: “la porter es elaborada menos fuerte que las cervezas viejas. Se encuentra en una relación similar a la stout al igual que lo hace una mild respecto a una stock ale”. 61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como parte de la línea de cerveza stouts.

enumera la porter como parte de la línea de cerveza stouts. Fuente: R. Wahl y M.

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1253.

Por último, las instrucciones dadas para la elaboración de la porter y la stout son entregadas como un grupo:

Los requisitos principales, en comparación con la ale, son el color más oscuro y el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra” y colorante de azúcar a la cantidad requerida”. 62

Una indicación adicional de la pérdida de importancia de la porter puede verse en el hecho de que Whithread —que alguna vez fuera el productor líder de porters— destruyó su última cuba de maduración de porters en 1918. 63 Durante los años 1930s, los cerveceros en Londres cesaron la producción de porter por completo, 64 poniendo así fin a su presencia de doscientos años en esa ciudad. En 1957, DeClerck dijo que la porter era “el nombre dado a la stout de baja densidad, pero el nombre ha caído en desuso”. 65 A pesar de esta observación, la

cervecería Guinness, aunque más conocida por sus stouts, continuó haciendo una porter en Dublín hasta 1.974. 66 Cuando Guinness cesó la producción de la stout en ese año, se pareció a una sentencia de muerte para la porter. La que había sido la cerveza industrial original fue rebasada por los productos de su éxito. Durante un período de doscientos años, las técnicas de producción en masa que habían puesto en marcha a la porter llevaron a los cerveceros a hacer sólo una selección limitada de productos que podrían lograr la aceptación en un mercado de masas. Como consecuencia de ello, ninguna porter fue producida comercialmente en las Islas Británicas durante varios años. 67

La Porter moderna

Hoy, por supuesto, la porter está viva y goza de buena salud. Esto es tan sólo porque ha sido revivida por pequeños cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el Reino Unido. Estos recién llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho en un mundo dominado por las grandes cervecerías industriales. En su mayor parte tienen éxito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida. Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados que en las Islas Británicas. Encuentro sólo 31 porters que figuran en el catálogo de Roger Protz de auténticas ales del Reino Unido, 68 mientras que 146 marcas de porters se encuentran para cervecerías de EE.UU. en el North American Brewers Resource Directory. 69 Desafortunadamente, tenemos muy poca información sobre los ejemplos americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayoría de las partidas. La figura 23.1 muestra la distribución del contenido de alcohol para estas porters de EE.UU. Matemáticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuación aparente. Una vez hecho esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde 1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. están bastante cerca en la densidad de muchos de los ejemplos históricos y en general un poco más fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.

Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en Vermont,

Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra Nevada también hace una excelente porter que es más firme con un marcado carácter tostado y el típico afecto de Sierra Nevada por el lúpulo. El ejemplo que mantiene vivo al estilo en los Estados Unidos desde hace muchas décadas es Yuengling’s, que muestra un carácter más sutil de la malta oscura. Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor promedio de 31 IBUs para una relación promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio es de 31 °SRM con un rango de 18º a 74 °SRM. He probado un par de ejemplos en Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta brown y tenía un sabor tostado moderado con un carácter suave, ligeramente frutado.

Elaboración de la Porter

Sobre la base de los ejemplos comerciales ingleses y los competidores de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera), podemos obtener un perfil bastante bueno de los granos, los lúpulos y otros ingredientes necesarios para elaborar una excelente porter.

Lista de los granos

Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido, encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown —aunque las cantidades son pequeñas, sólo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter Whitbread, asegúrate de darle una oportunidad. Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra está bastante dividido a partes iguales entre las recetas. En general, la mayoría de los cerveceros utilizan sólo uno de estos tres granos oscuros, a menudo en combinación con la malta cristal, pero a veces sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en las tablas 23.6 y 23.7 (véase también la tabla 23.8).

treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en las tablas 23.6 y 23.7
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta chocolate es el grano oscuro más común, encontrado en trece de las treinta y una recetas. Luego viene la cebada tostada, que aparece en once de las recetas, y finalmente la malta negra, que está en diez de las listas de granos. Siempre he pensado que la cebada tostada era el grano que distinguía a una stout de una porter, pero en la actual elaboración inglesa de la porter este grano es más común que la malta negra. Aquí hay otra forma de ver el desglose de la malta oscura:

• Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)

• Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)

• Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra

• Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.

Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han dividido en las dos categorías de “brown porter” y “robust porter” durante varios años. Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron a la segunda ronda entraban en la categoría “robust porter” por lo que sólo se puede tener una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos. En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la media de las robust porters y viniendo las brown porters tan sólo un poco por debajo de 1.054. La selección de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal, malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en sólo alrededor de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters. La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa más del 10 por ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente de menor importancia en muchos otros estilos, pero sólo rara vez aparece en las porters (véase la tabla 23.8).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de robust porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en seis recetas de brown porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se desglosan de la siguiente manera:

• Once usan dos granos oscuros más cristal: nueve son chocolate más negra y dos son chocolate más tostada

• Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal

• Tres con una oscura más cristal

• Dos sólo malta negra, sin cristal

• Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada

• Una usa tres maltas oscuras, sin cristal

Los ejemplos de robust porters son más propensos que las brown porters para incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras). Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohíben, pero aparece en una serie de cervezas comerciales, así como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera casera.

Otro factor que históricamente socava esta prohibición es la estrecha relación entre la porter y la stout —tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una stout más ligera en densidad. En ese caso, no sería sorprendente encontrar los mismos granos utilizados en la elaboración de ambas cervezas. En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la cebada tostada en la porter, y que puede “poner fácilmente a la porter fuera de balance”. 70 Sin embargo, dice que él piensa a la porter como “una cerveza con un conjunto continuo de sabores de malta tostada” que puede incluir a la cebada tostada. 71 Sólo una de las siete recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relación de 1 onza (28 gramos) en 5 galones (19 litros). 72 Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada además de la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas comerciales, es usada más a menudo en lugar de estos otros granos oscuros. Yo soy más aficionado a la designación de brown porter, y así, como Foster, prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez en cuando —especialmente en el Noroeste del Pacífico— se consigue una cerveza realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porción de cebada tostada. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el arte de la elaboración de cerveza, la elección final depende de la persona para seleccionar una combinación de granos que le dé al cervecero una cerveza que encuentre interesante y satisfactoria. Por último, una breve mirada a las temperaturas de maceración. Las viejas recetas de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceración:

67º a 68 ° C (152 a 154°F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC muestran el resultado de una temperatura media de maceración de 67ºC (153°F), aunque

el rango es mucho más amplio, de 64º a 71°C (147º a 160°F). Ya sea que se trate de una coincidencia o alguna especie de telepatía cervecera que crea este tipo de congruencia entre los viejos y nuevos métodos de elaboración, no lo sé. Pero en cualquier caso, establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo porter.

Selección y uso del lúpulo

Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaña, la selección del lúpulo sigue más o menos el mismo patrón que con otros estilos ingleses. Las variedades Goldings son las más populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos en cuenta para la mayoría del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.

y una recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9. Los niveles de amargor reportados de

Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varían desde 20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a 31 IBUs y una relación de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comúnmente practicado en estos días, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionando últimas adiciones de dry hopping. En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles de amargor entre las subcategorías robust y brown. Las robust porters tienen una relación

promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las brown porters. En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los perfiles de lupulado. Aquí, donde la mayoría de los ejemplos comerciales provienen de los EE.UU., encuentro que las variedades de lúpulo inglés toman el liderazgo de los ejemplos en el NHC. Los lúpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan tres veces más cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un número de diferentes lúpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna función para las últimas adiciones de lúpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas.

sobre las variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas. (a) Otros incluye el Centennial,

(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez. Nota: los datos en este cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintiuna recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.

Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las adiciones de lúpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante menos de diez minutos), y una porción similar se utiliza para dar sabor (hervido durante diez a treinta minutos). El tamaño promedio de las últimas adiciones se muestra en la tabla 23.11

Levadura Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo

Levadura

Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo que la selección de una de las levaduras ales británicas es particularmente apropiada para el estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo muy atenuado, con poco dulzor residual. 73 Foster sugiere el uso de una levadura con una buena atenuación y características medias de floculación. 74 En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo levaduras británicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de cuerpo pleno y clásica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque fue la versión más dulce, de baja atenuación. Aunque esta variedad a menudo se recomienda para todas las cervezas oscuras, las características de atenuación más baja no pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuación de la marca de levadura irlandesa a tu disposición antes de usarla en una porter. Como siempre, la levadura ale americana estándar (cinco recetas) también logra algún uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro, aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las auténticas ales inglesas.

Agua

Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua, probablemente no tendrás que hacer mucho más que agregar un poco de sal o cloruro de calcio cuando elabores una porter. El agua de Londres que nutrió el crecimiento de la porter tiene 160 partes por millón de carbonato, 100 partes por millón de sodio, y 60 partes por millón de cloruro.

Estos dos últimos contribuyen a la plenitud de paladar y ayuda a proporcionar una

redondez y suavidad a su sabor. Otros comentarios sobre el ajuste de la calidad del agua

de Londres son proporcionados en el Capítulo 20.

Entre las recetas de segunda ronda del NHC, sólo cuatro (19 por ciento) agregaron al agua sales que contienen cloruro (3) o carbonato (2). La mayoría de las otras simplemente agregó un poco de gypsum (normalmente una cucharadita) a la maceración sin necesidad de ajustes adicionales a la química del agua.

Conclusión

Aún se pueden ver anuncios para el puesto de “porteador” (porter en inglés)

actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo que era en 1722, cuando esta bebida comenzó a existir. Sin embargo, a pesar de que las herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo modo, la elaboración de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el efecto final que los cerveceros están tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los productos de un siglo o dos atrás. La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides hacer tu propia malta brown (y tal vez ámbar) en un esfuerzo por emular la porter original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra

y granos tostados en una formulación contemporánea, encontrarás que hay muchas

variaciones potenciales a explorar. Puede agregar el azúcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podrías comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduración para logar aquella condición “picante y suave” que se disfrutó hace más de dos siglos.

Si eres cervecero competitivo, tendrás que prestar atención a las pautas actuales, pero todavía tendrás un amplio margen de interpretación. La selección de la levadura puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La selección y programación de las adiciones de tus lúpulos pueden producir una gran variedad de efectos y sabores —todas correctamente dentro de las pautas formales del estilo.

Factores claves de éxito en la elaboración de la porter

• Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.

• Un extracto pálido de buena calidad también puede ser usado como la base para una

porter, proporcionando además el agregado de la malta oscura apropiada como se enumera debajo.

• Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se

desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente también algo de malta cristal. Un toque de malta tostada también puede ser incluido sobre una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y apoyarse sólo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original

experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.

• El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con

niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el

ajuste del calcio de la maceración. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada puede ser agregado al hervor.

• Al momento de la maceración llevar el descanso de sacarificación al rango de 67º a

68ºC (152º a 154ºF).

• Como punto de partida, los lúpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una

relación BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo más bajo del rango para las brown porters, el extremo más alto para las robust porters. • Si se elige agregar lúpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings, Fuggle, Willamette), lúpulos Cascade americanos o lúpulos continentales de aroma como el Hallertau, Tettnanger o Saaz.

• Llevar el hervor a una duración normal de sesenta a noventa minutos.

• Fermentar con una levadura ale inglesa que le dé una buena atenuación y produzca algo

de carácter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentación ale 22ºC (72ºF) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentación (25º

a 27ºC; 77º a 79ºF) vistas en las actuales porters industriales.

• Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con

lúpulos Goldings, como lo hace una pequeña parte de los modernos cerveceros ingleses.

• Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses

luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.

Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas ámbar y brown

Algunas de las maltas tradicionalmente usadas para la elaboración de la porter ya no se consiguen comercialmente. Para emular las recetas de los siglos XVIII y XIX, tendrás que tostar tus propias maltas según los siguientes procedimientos, provistos por el Dr. John Harrison y el Durden Park Beer Circle. 75

Procedimientos para la malta ámbar

Poner la malta pale ale a una profundidad de ½ pulgada en una bandeja forrada con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:

1. Cuarenta y cinco minutos a 110ºC (230ºF).

2. Veinte a sesenta minutos a 149ºC (300ºF).

3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar

el color del endospermo de almidón. Para la malta ámbar, esta área debe estar claramente brillante en el color cuando esté finalizado. Continuar calentando a 149ºC (300ºF) hasta

que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.

Procedimientos para la malta brown

Seguir el procedimiento para la malta ámbar. Luego de que sea alcanzado el color del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177ºC (350ºF) y continuar calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o “casi del color más pálido del papel marrón de envolver”.

Alternativa

Como una alternativa a estos procedimientos, Randy Mosher 76 recomienda llenar una bandeja a una profundidad de no más de una pulgada. Para la malta ámbar, calentar a 177ºC (350ºF) durante veinte a treinta minutos, para la malta brown, calentar a 232ºC (450ºF) durante treinta a cuarenta minutos. Como con los procedimientos anteriores,

evaluar la extensión del proceso de tostado examinando periódicamente una sección de la malta.

24. Scottish y Scottish ales

Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difícil de creer que los escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrará que esto es así. En la mayoría de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes (llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma manera, así que tiene sentido tratarlas a todas en un sólo capítulo. Las Scottish ales incluyen tres subcategorías distintas, generalmente distinguidas por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de exportación). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de “wee heavy” es también de uso frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte (heavy). Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa en una unidad obsoleta de la moneda llamada chelín también se ve de vez en cuando. Este sistema designa los cuatro estilos basándose en el precio del siglo XIX cobrado por un barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-, respectivamente, donde el signo /- se lee como “chelín”. Las Scotch ales fuertes son designadas con valores más altos, que van desde 90/- hasta 160/-. Vamos a revisar primero los parámetros de los estilos individuales antes de pasar a ver cómo estas cervezas llegaron a ser únicas entre las ales británicas (véase la tabla

24.1).

Nota: las pautas están basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American

Nota: las pautas están basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers Association y están levemente modificadas para conformar la actual práctica comercial

La elaboración de las Ales en Escocia

Aunque Escocia alberga una población de sólo una décima parte del tamaño de Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera única para gran parte de su historia. Al igual que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos en la exportación de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. También producían una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Británicas en hacer lagers.

A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los últimos siglos, un perfil de sabor particular emergió como el estilo característico de la tierra. Al igual que en otras zonas de gran elaboración de cerveza, este estilo es el resultado de la geografía y la política y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales. La agricultura todavía ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los granos constituyen los cultivos principales. 1 La cebada sigue siendo secundaria, detrás del trigo, la avena y las papas, pero todavía es ampliamente cultivada. La cebada producida en el norte de Escocia más a menudo se convierte en el whiskey escocés, mientras que la cultivada en el sur es más adecuada para la elaboración de cerveza. 2 Como resultado de

estos patrones, la cebada ha sido de fácil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo de su historia. En contraste con la cebada, el lúpulo se niega a florecer en Escocia. La producción comercial nunca se ha establecido allí. Mucho después de que los ingleses habían admitido el uso del lúpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia nació de la economía, porque el lúpulo tenía que ser importado y sin duda era costoso. Además, los escoceses y los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los cerveceros escoceses fueron en su mayoría probablemente renuentes a adoptar una práctica aceptada por sus vecinos del sur. Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lúpulos por los cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que “el jengibre, la pimienta, especias y hierbas aromáticas” eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV. 3 Luego, una sustancia llamada “quassia” (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utilizó incluso en los siglos XIX y XX. 4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical de América, también se ha utilizado en la medicina y como insecticida. 5 Una libra (450 gramos) de cuasia podría ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lúpulo. 6 Al igual que los lúpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En ambos casos, las presiones económicas, sin duda, favorecieron un mínimo amargor de las ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber establecido el balance de la malta característico de las ales escocesas mucho antes de que los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban. Un estímulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta había sido sancionado diez años antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el lúpulo, alentó un énfasis sobre los lúpulos en la elaboración de cervezas inglesas. El Tratado de la Unión que juntó a Escocia e Inglaterra, específicamente excluyó a Escocia del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo así la visión de los cerveceros escoceses orientada hacia la malta. 7 Durante el siglo que siguió a esta unión, la cervecería inglesa —dirigida por los productores de porter de Londres— se industrializó. Durante el mismo siglo, la producción de cerveza escocesa también se expandió y cambió. A principios del siglo XVIII, la mayoría de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante baja conocida como dos peniques. 8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la producción

de cerveza inglesa era de cerveza fuerte. 9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales fuertes había aumentado, y estos productos representaron más de un tercio de toda la producción cervecera escocesa. 10 En la última mitad del siglo XVIII, el número de fábricas públicas de cerveza en Escocia aumentó de menos de 50 a cerca de 150. 11 Además, las cervecerías establecidas se expandieron y comenzaron una campaña para vender más cerveza en Inglaterra durante este tiempo. 12 El éxito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish ale se vendía como cerveza premium en Londres alrededor de 1820. 13 Sin embargo este resurgimiento fue relativamente de corta duración, con la pale ale tomando el lugar más importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas décadas. A pesar de estas fluctuaciones en la producción, la Scottish ale strong parece haber tenido un lugar en el mercado de exportación, ya desde antes de la unión con Inglaterra. Noonan señala que “las Scottish ales fuertes y maduradas habían ganado una reputación internacional por lo menos desde 1578”. 14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII informa que “a pesar de la pequeñez de estas cantidades de cerveza escocesa involucradas, puede ser muy bueno que una proporción no despreciable de la strong ale elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra”. 15 Luego, durante el siglo XIX, las exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canadá, América del Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y África. 16 Para garantizar su éxito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados a elaborar otros tipos de cerveza para la exportación. En algunos casos, fueron ayudados por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo. Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producían el agua dura que resultaba conveniente para la fabricación de ales de Burton. Sin embargo, los cerveceros escoceses carecían de un conocimiento crítico de cómo elaborar el estilo, así que contrataron cerveceros de las cervecerías establecidas en Burton. Con estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale ale.

Al parecer, tuvieron gran éxito al copiar los estilos autóctonos de otras regiones de Gran Bretaña. Noonan señala que “a finales de los años 1880s, los cerveceros escoceses exportaban más cerveza India pale ale y stout de exportación que Scotch ales”. 17 Otra prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboración práctica de Escocia de 1847, que incluye un extenso capítulo dedicado al tema de la elaboración de la India ale”. 18

La revolución en la elaboración de la lager, aunque ignorada en gran medida en Inglaterra, llegó a Escocia durante el siglo XIX. La rápida adopción de la elaboración de cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la producción de Scottish ales era paralela a la de las cervezas lagers. Tennent fue una de las primeras cervecerías en adoptar la elaboración de lagers, y hasta el día hoy sus cervezas lagers son más conocidas en los Estados Unidos que sus ales. La producción de lagers se inició en 1888 en una cervecería que se había construido más de un siglo antes. Su éxito llevó a la construcción de una nueva cervecería en 1906 que estaba “dedicada a la fabricación de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener”. 19 En ese mismo año, Corran informa “encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent, la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo”.

Elaboración de las Scottish Ales en el siglo XIX

La información práctica sobre las técnicas clásicas utilizadas en la elaboración de la Scottish ale es bastante escasa, pero dos fuentes proporcionan un cierto entendimiento en esta área. La primera es un texto completo de elaboración de cerveza escocesa publicado en 1847 por W. H. Roberts. Este libro, titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de ale escocesa y el malteador práctico), es un hallazgo que llegó a mí a través de la generosidad del maestro cervecero y compañero experto en libros Steve Presley. Esta fuente abarca el proceso de elaboración en detalle y proporciona datos sobre ochenta Scotch ales diferentes. Como una fuente secundaria de información, me dirigí de nuevo hacia el cervecero itinerante Amsinck, que describe dos elaboraciones de Scotch/Scottish ales entre las muchas recetas que publicó en 1868. 20 Al revisar su reseña, hay que tener en cuenta que estas recetas fueron elaboradas por cerveceros ingleses tratando de emular el estilo escocés de elaboración. En la selección de ingredientes, las dos fuentes están de acuerdo. Las recetas de Amsinck requieren malta “blanca” y Roberts argumenta a favor del uso de la malta “secada a la temperatura más baja en lugar de la temperatura más alta”. Roberts hace hincapié en esta selección de malta al tratar el color conseguido más que el sabor:

La cerveza hecha a partir de esta malta será de un tono más pálido y delicado, y este color peculiar, acompañado de una claridad transparente, ha sido considerado una

belleza indispensable. Por una atención estricta a las normas establecidas, en lo que respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente adquirida por su delicadeza de color. 21

A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como maravillosamente pálidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color más oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequeña parte de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo inglés. Esto, por supuesto, oscurecería el color de la cerveza terminada. De esto, podemos deducir que las maltas pálidas de Inglaterra probablemente producían un producto de color más claro que las maltas pálidas de Escocia. En la realización de la maceración, las recetas de Amsinck, al igual que la mayoría de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de más de un macerado. El primer macerado sería conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y comenzara la segunda maceración. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado después de la segunda maceración. A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las cervecerías descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricación de Scottish ales en un intento de emular las prácticas de Edimburgo. Sin embargo, no podían resistirse a la realización de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado. En contraste con esto, Roberts —escrito unos veinte años antes— toma nota de una sola maceración seguida por el lavado como práctica habitual en Escocia. Amsinck proporciona la siguiente descripción de la maceración y lavado:

es la misma que

en Inglaterra. Se realiza con el mayor cuidado, hasta que cada bola o grumo se rompe, y todo se macera de manera uniforme. Cuando este proceso se completa, alrededor de una

fanega de grano es esparcida por igual sobre la superficie del macerado, el cual, formando una pasta temporal, conserva el calor y mantiene la temperatura. El tiempo empleado en general [en la maceración] es de cuarenta a cincuenta minutos. La maceración luego es cubierta y se la deja permanecer en ese estado de dos a tres horas,

El proceso de maceración en Escocia, por medio de cucharas

conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja correr en el recipiente recolector La práctica del cervecero escocés es comenzar el lavado prontamente después de que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar inmediatamente después de que las espitas estén colocadas y, de hecho, algunos comenzarán antes de que se ajusten, y continúan esta operación sin interrupción hasta que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto

22

23

En cuanto a las condiciones de maceración, Roberts ofrece el mayor detalle. Recomienda una relación de granos a agua equivalente a 1,33 libras (0,60 kilo) por litro. La temperatura de infusión del líquido es bastante alta por cualquier patrón, en el rango de 82º a 88°C (180º a 190°F). Además, explica que en Escocia, el licor primero es agregado al macerador y la temperatura adecuada es obtenida antes de que se viertan los granos. Esto es lo contrario del proceso inglés, donde los granos eran vertidos en el macerador y luego se agregaba el licor. Siguiendo la práctica de Escocia, el macerador en sí ya habría sido calentado, por lo que no se perdería el calor con el metal durante la maceración. De este modo, incluso con temperaturas de licor comparables, podríamos esperar que la maceración escocesa resultara en una temperatura de descanso del macerado ligeramente superior. Por lo tanto, como resultado del licor de alta temperatura y los métodos empleados en la maceración, el descanso de temperatura del macerado de la Scottish era sin duda muy elevado. Aunque Roberts no facilita los datos con respecto a esta medida, da un rango para el “calor de la espita”. Esta es la temperatura del mosto cuando está saliendo el líquido. Aquí, también, las temperaturas relativamente altas, con un rango de 64º a 67°C (147º a 152°F), son citadas por Roberts. 24 Es evidente que un mosto que tiene esta temperatura al final de la maceración será bastante dextrinoso —una característica que se verá es particular de los estilos Scotch y Scottish ale. Respecto a los lúpulos, tanto Amsinck y Roberts indican el uso de productos cultivados en Kent. Roberts menciona de paso los lúpulos North-Clay y Worcester, pero afirma que en Edimburgo, “nueve décimas partes de los lúpulos que se utilizan en la elaboración de cerveza se cultivan en el condado de Kent”. Como suele suceder con las recetas del siglo XIX, la gran pregunta es sobre los niveles de amargor realmente alcanzados en estas cervezas. En cuanto a la cantidad de lúpulos utilizados, Roberts es menos preciso. Dice: “en las elaboraciones de invierno, seis

libras de lúpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede considerar una estimación razonable”. Teniendo en cuenta algunas hipótesis razonables acerca de las condiciones que afectan la utilización, calculo que las adiciones de este tamaño dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida, esto daría lugar a una relación BU:GU de 0.40 a 0.70. Mis cálculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU más altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la edad de los lúpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los cálculos. En segundo lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una auténtica receta escocesa. A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que el lúpulo era comúnmente agregado durante toda la duración del hervor. Roberts señala la única excepción a esto, explicando su propia práctica de adición del 40 por ciento de los lúpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta minutos antes del final del hervor. 25 Señala, sin embargo, que esta no es la práctica general y que la mayoría de cerveceros de Edimburgo “ponen el total de los lúpulos al momento en que el mosto es bombeado a la olla”. 26 Una de las mayores diferencias entre la elaboración inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentación. Roberts ofrece comentarios sobre este tema:

Mientras que los cerveceros ingleses comienzan su fermentación a una temperatura alta, con el propósito de efectuar una atenuación rápida, los cerveceros escoceses comienzan con una temperatura baja, y el proceso por lo tanto es más prolongado. Estas diferencias son muy considerables, pues, mientras que los cerveceros ingleses frecuentemente fijan sus mostos tan altos como hasta 75, o, según algunos escritores prácticos, a veces 80, los escoceses raramente exceden de 58, y en algunos casos, caen tan bajo como 44. No debe entenderse que 75 es una temperatura común entre los ingleses, ni entre las 44 fábricas de cerveza escocesas. Estos son casos extremos, pero la media que se puede tomar de uno es a 65 y de la otra a 50. Estas diferencias de calor necesariamente causan las correspondientes diferencias en el tiempo requerido para producir el mismo resultado, y en consecuencia, no es raro en Escocia para los cerveceros tener sus gyles en la cuba durante veintiún días, mientras que en

Inglaterra, un período tan largo, incluso hasta seis días, es considerado como de ocurrencia poco frecuente. 27

Estoy

en condiciones de hablar un

poco confidencialmente en este punto,

habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la información que he obtenido han sido llevados a la conclusión de que, cuando la atmósfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53ºF. 28

De conformidad con la práctica escocesa, las cervezas de Amsinck eran fermentadas a temperatura fresca, eran utilizados atemperadores para mantener las temperaturas de fermentación por debajo de los 18ºC (65°F) —una temperatura que era de hecho 7 a 10 grados más fría que muchas de las otras fermentaciones ale que documenta. Otras cuestiones relacionadas con la fermentación por Roberts incluyen el hecho de que la remoción de la levadura generalmente no se practicaba en Escocia, como sí se hacía en Inglaterra. Por otra parte, al final de la fermentación los cerveceros escoceses transferían sus cervezas ales a una segunda fermentación en lugar de verter la cerveza directamente en barriles, como era la práctica en Inglaterra. Las cervezas escocesas eran dejadas para que se asentaran en el fermentador secundario durante sólo uno o dos días, tras lo cual eran trasvasadas a los barriles. Esta práctica probablemente ayudaba a eliminar la mayoría de la levadura y la turbidez de la cerveza, debido a que Roberts señala que “los cerveceros escoceses no hacen uso del isinglass para la clarificación”. 29 A partir de Amsinck, vemos que estas cervezas no eran demasiado maduradas antes de entregarlas para su venta. El producto de menos densidad era enviado en el plazo de dos semanas de elaboración, y el producto más fuerte tenía una maduración de sólo seis semanas después de que la fermentación era completada. Muchas ales y porters de la época eran maduradas por períodos más largos o se mezclaban con los batches de mucha maduración para darles un carácter agrio derivado de la acción del Brettartomyces en las barricas de maduración. Uno sólo puede imaginar que la entrega del sabor dulce, con acento a malta de una Scotch ale requería de cerveceros para evitar el desarrollo de la acidez. Esto explicaría la corta maduración antes de la entrega. Roberts, desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas

chicas, como se muestra al final de este capítulo en recuadro sobre la cerveza escocesa pequeña, que también se conoce como Musselburgh Broke. La última característica de estas cervezas que trataré es el grado de atenuación. Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en Escocia, la mayoría procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayoría de las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuación, con un rango de 55 por ciento a 65 por ciento. Según Amsinck, la mayoría de las ales inglesas de una densidad similar mostraban una atenuación de 62 a 71 por ciento al final de la fermentación primaria, y la atenuación adicional sin duda se producía durante la maduración.

adicional sin duda se producía durante la maduración. La baja atenuación asociada con las Scotch ales

La baja atenuación asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas temperaturas de maceración empleadas y quizás, en menor medida, de la baja temperatura de fermentación y la corta maduración antes de su consumo. Hoy en día, la baja atenuación y el cuerpo pleno que resulta, todavía son características de los estilos Scotch y Scottish ale.

Los ejemplos modernos

Muchas cervecerías escocesas aún exportar una buena parte de su producción de strong ale, y usualmente se pueden encontrar buenos ejemplos en los Estados Unidos. Caledonian envía su strong ale a los Estados Unidos bajo la etiqueta de MacAndrews Scotch Ale. Otros ejemplos de cerveza escocesa se pueden encontrar como McEwan's Scotch Ale y Traquair House Ale. Además, muchas cervecerías y algunos brewpubs hacen un batch de wee heavy de vez en cuando, y algunos son bastante buenos.

Es bastante fácil encontrar una muestra representativa del estilo strong Scotch ale (ale fuerte) en los Estados Unidos, pero es un poco más difícil encontrar un buen ejemplo de Scottish ale. Recientemente he disfrutado la Belhaven's St. Andrews Ale, y parece ser un ejemplo muy bueno de los estilos Scottish, a pesar de que a 1.046 es un poco alta en la densidad, incluso para una 80/-. La McEwan's Export a veces es vista por aquí, y la Caledonian's Golden Promise Ale tiene un poco de carácter escocés. La cervecería Washington State's Grant's produce un estilo de Scottish ale con un carácter de malta representativo pero con más carácter de lúpulo de lo habitual.

Elaboración del estilo Scottish

La necesidad de fermentación en frío y baja atenuación en la producción de los estilos Scotch y Scottish ales se desprende de las prácticas de elaboración histórica que hemos visto. Otras prácticas que pueden ser utilizadas para lograr el carácter de malta deseado en estas cervezas ales son:

• Amplia guarda a bajas temperaturas 30

• Tasas bajas de lupulado para producir un balance de la malta 31

• Uso de cebada tostada 32

• Caramelización en la olla 33

• Sin sabor o aroma a lúpulo 34

Con estas características comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver los ingredientes básicos de elaboración y los procedimientos.

La lista de maltas

Aunque la malta base en la mayoría de las cervezas ales de estilo inglés es una malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 °SRM, la clásica malta pálida escocesa era más oscura, en el rango de 3 a 4 °SRM. 35 Los malteadores ocasionalmente aún hacen una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez está disponible en los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en

maltas pálidas estándar. Aunque esta malta base ligeramente más oscura puede proporcionar algunos de los colores y el carácter de los estilos Scotch y Scottish ales, los granos tostados se han convertido en una parte de la formulación. Parece claro que la mayoría de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron su propia malta. 36 Además de permitir un mayor control del producto terminado, esto alentó a otras prácticas que han influido en la evolución de las cervezas ales escocesas. Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar pérdidas por la cebada de mala calidad y de la parte de cada batch que se resiste a la germinación y flota en la parte superior del tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeñas cantidades para contribuir al color y sabor de sus ales. 37 Esta práctica ahorrativa creó un lugar para la cebada tostada en las cervezas de los escoceses que continúa incluso en la actualidad. Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocés usando nada más que malta pálida, un poco de malta dextrina y una pequeña cantidad de cebada tostada. Noonan recomienda este método, en un momento citando al Dr. David Brown, director técnico escocés de Newcastle: “Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina más lo que hace a una cerveza escocesa de lo que hace la levadura”. 38 Además, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck también apoyan este enfoque. He hecho una Scottish ale de exportación que salió premiada la mejor del concurso (best-of-show) siguiendo esta formulación básica; comercialmente McEwan’s la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando sólo un poco de azúcar a las recetas. 39 Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar atención a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la parte de la malta del producto: caramelización en la olla con un largo hervor, la temperatura de fermentación fría, baja atenuación, y mínimo lúpulo de sabor, aroma y amargor. Una cerveza de estilo escocés hecha de esta manera debe producir resultados excelentes y emulará la tradicional Scottish ale.

Otros enfoques

A pesar de que la evidencia histórica, comercial y de elaboración casera apoya este sencillo enfoque de cebada pálida más cebada tostada para la lista de maltas de la

Scottish ale, muchos cerveceros —tanto profesionales como aficionados— siguen otras rutas al hacer estos estilos. Entre los cerveceros comerciales, generalmente se aplica un solo enfoque a todos los productos escoceses hechos por una cervecería específica. Cuando se trata de granos tostados oscuros, la malta negra aparece en más recetas qua la malta chocolate o la cebada tostada. Los cerveceros de Traquair House, Belhaven y Caledonian usan malta negra. Traquair House la usa sola, sin otras maltas oscuras o cristal. Belhaven generalmente, suplementa la malta negra con algo de malta cristal. Las recetas de Caledonian siempre utilizan la malta chocolate y la malta con dos de las tres agregando también malta negra. Después de la malta negra, la malta chocolate es la más popular. Además de las recetas de Caledonian ya mencionadas, tres ales de Orcadas utilizan la malta chocolate, suplementada con malta cristal. La cebada tostada aparece en sólo tres recetas comerciales, las dos mencionadas anteriormente de McEwan, más una de Harviestoun que incluye malta cristal en la formulación. En todos los casos, las cantidades de estos granos oscuros son muy pequeñas, representando en promedio sólo el 2 por ciento de la molienda. Un tercio de los estilos Scotch y Scottish ales que figuran en el Real Ale Almanac de Protz excluyen a los tres granos oscuros tostados por completo. Tres productos de Maclay utilizan sólo malta pálida y caramelo colorante. Una cuarta cerveza Maclay, además de un producto de West Highland, Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como única malta de color o carácter. La tabla 24.3 resume estos resultados.

Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como única malta de color o carácter. La tabla

Más allá del color de los granos, el trigo —ya sea malteado o torrado— aparece en el 45 por ciento de las ales de estilo escocés. El azúcar de algún tipo también se puede encontrar en el 50 por ciento de todas las recetas. Sólo dos recetas (ambas de McEwan) incluyen tanto el trigo como el azúcar; sólo cinco los excluyen (Traquair House y Maclay). Así, casi el 80 por ciento de todas las recetas de ales estilo escocés utilizan uno u otro de estos ingredientes que no son cebada (véase el cuadro 24.4).

ingredientes que no son cebada (véase el cuadro 24.4). (*) maíz o copos de cebada Los

(*) maíz o copos de cebada Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza casera

En las cervezas de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cervezas Caseras), los roles de la cebada tostada y la malta negra se invierten. La cebada tostada aparece en aproximadamente en el 40 por ciento tanto de los estilos Scotch como Scottish ales, mientras que la malta negra está completamente ausente de estas recetas. Entre las recetas que usan cebada tostada, la mayoría también incluye malta cristal. Sólo tres recetas de veintisiete (11 por ciento) de estilos Scottish y Scotch ales usaron cebada tostada sin incluir la malta cristal. La malta chocolate se encuentra sólo un poco más a menudo en las cervezas de segunda ronda del NHC que en los ejemplos comerciales, apareciendo en el 35 por ciento de las recetas del estilo Scottish ale y en el 40 por ciento de las recetas de Scotch ale. La malta chocolate rara vez aparece en la misma receta con la cebada tostada (dos de las veintisiete recetas), pero es casi siempre acompañada por la malta cristal (nueve de diez recetas). En general, la malta cristal aparece con mayor frecuencia en las recetas de segunda ronda del NHC (82 por ciento) que en los ejemplos comerciales (64 por ciento). Como resultado, las recetas de elaboración casera basadas principalmente en las maltas pálidas y cristal fueron más frecuentes, representando el 30 por ciento de todas las recetas entre las formulaciones de alta y baja densidad. A diferencia de las recetas comerciales, las cervezas de segunda ronda del NHC por lo general incluyen algún tipo de malta de carácter. La malta Munich aparece en un 35 por ciento de las recetas, y algún tipo de malta ámbar en otro 47 por ciento. La designación ámbar incluye la malta tostada de manera casera, así como las maltas tostadas especiales, biscuit, Victory, mild ale, ámbar y malta marrón (brown). Una de estas maltas especiales o la malta Munich aparece en el 78 por ciento de las recetas de los estilos Scotch y Scottish ales. En cervezas del estilo Scottish de la segunda ronda del NHC, aparecen granos como el trigo, dextrina y la cebada en copos en una relación similar a la encontrada en los ejemplos comerciales. La malta dextrina es la alternativa más popular, seguida por el trigo y la cebada en copos. La mayoría de las Scotch ales fuertes incluyeron uno de estos tres

granos. En contraste con las cervezas comerciales, sólo una receta incluyó azúcar (véanse las tablas 24.5 y 24.6).

granos. En contraste con las cervezas comerciales, sólo una receta incluyó azúcar (véanse las tablas 24.5
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran

(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diecisiete recetas de Scottish ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de Scottish ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran

(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diez recetas de Scotch ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Malta ahumada

En la escena de la cerveza de elaboración casera, el carácter ahumado está “permitido” en los estilos Scotch y Scottish ales en niveles bastante sutiles. En general, sin embargo, los jueces no parecen esperar este carácter y sólo el 15 por ciento de todas las recetas de segunda ronda del NHC incluyó algún tipo de malta ahumada.

Dos tipos de malta ahumada —con sabores diferentes distintivos— algunas veces están disponibles de manera comercial: la malta rauch, que ha sido ahumada sobre un fuego de madera, y la malta para destiladores, que se ahumea sobre un fuego de turba. Las maltas para destiladores se usan en la elaboración del whiskey escocés, por lo que se podría esperar que el carácter ahumado de una Scotch o Scottish ale sea similar. Este es el caso de dos de los cuatro ejemplos de segunda ronda del NHC. De los dos restantes, una receta no especificó el tipo de malta ahumada y la última utilizó malta rauch. Yo prefiero el sabor de las maltas ahumadas con madera, y he tenido éxito competitivo usando la malta rauch en lugar de la malta de destiladores en la Scotch ale. Puesto que la cebada para la fabricación de whiskey es muy diferente de la utilizada en la elaboración de cerveza, es probable que la preparación de las dos se hayan separado hace mucho tiempo. Noonan refiere que, incluso entre los cerveceros escoceses, los viejos sólo pueden recordar una ale que tenía el sabor a humado de turba. Esta cerveza fue producida durante varias décadas en la década de 1900s pero se interrumpió a mediados de la década de 1960s. En su texto de 1847 sobre la cervecería escocesa y el malteo, Roberts especifica que los hornos eran alimentados con “coque, carbón, residuos de carbón (culms) o madera”. 40 Esto indica que el carácter de ahumado con turba no habría sido una parte del sabor de los estilos Scotch y Scottish ale durante el siglo XIX. Teniendo en cuenta este hecho, no puedo evitar preguntarme si el uso de la turba en hornos de malta es una medida extrema adoptada durante las dos guerras mundiales a principios del siglo XX. Aquellos que quieran probar una cerveza con un fuerte sabor ahumado de turba deberían buscar la malta de licor Adelscott hecha en Francia, que es bastante firme en este sentido. Si eliges utilizar malta ahumada en tu receta, el gran reto es lograr el equilibrio adecuado de ahumado en el producto acabado. Si puedes conseguir la logística, trata de mezclar batches de cerveza ahumada y no ahumada para lograr el equilibrio deseado.

Maceración

Con la malta pálida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una infusión simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado, el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68º a 70ºC (154º a 158°F).

La temperatura promedio de sacarificación utilizada por las Scottish ales de segunda ronda fue de 68ºC (155°F), con un rango de 66º a 70°C (150º a 158°F). Para la maceración de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volverán un poco más altas, en el rango de los 68º a 70ºC (155º a 158°F) y un promedio de 69ºC (156°F).

Los lúpulos y las Scotch Ales

De la descripción de los estilos en adelante, todo lo que he tratado en este capítulo sobre las ales escocesas ha hecho hincapié en su falta general de carácter a lúpulo. Otra anécdota que respalda esta conclusión proviene de Noonan, quien relata que “en 1834, Andrew Smith, informó de una ale de 140 chelines devuelta a la cervecería porque, presumiblemente, los lúpulos en ella eran muy aromáticos y frescos”. 41 Desde que el dulzor y la maltosidad son las características de este estilo, es más probable que seas criticado por tener demasiado carácter a lúpulo que por tener demasiado poco. Una ale de estilo escocés que tenga demasiado amargor será más difícil de aceptar para un bebedor de conocimiento que una que sea demasiado dulce. Los estilos Scotch y Scottish ale tienen algunas de las relaciones de BU:GU más bajas vistas en cualquier estilo de cerveza ale. Los ejemplos comerciales muestran un promedio de BU:GU general de 0,62 y 0,50 para las strong ales solamente. El rango de valores es muy variable, desde 0,25 hasta 0,83, En las cervezas de segunda ronda del NHC, nos encontramos con valores aún más bajos, con un promedio de cerca de 0,45 tanto para la Scotch como para la Scottish ale. Una vez más, sin embargo, el rango de valores es muy variable, desde 0,16 hasta 0,76. Debido a que estas cervezas fueron seleccionadas por jueces de cerveza de todo el país, estos niveles más bajos de amargor serían un mejor objetivo para cualquiera que tratara de complacer al crítico bebedor de cerveza americano. En cuanto al lupulado de sabor y aroma, los ejemplos comerciales se apartan un poco de la habitual definición de EE.UU. del estilo. Un 40 por ciento de los ejemplos citados por Protz incluyen adiciones de lúpulo de aroma durante el hervor o dry hopping en la barrica. Como de costumbre, los lúpulos Goldings y el Fuggle son las variedades empleadas más a menudo. Debido a esta desviación, he modificado el rubro “Sabor y aroma a lúpulo” de la tabla de definiciones de estilo (véase la tabla 24.1) para que se lea “Ninguno a medio” en lugar de “Ninguno a bajo” para las ales de mayor densidad, donde parece que se produce esta práctica.

Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen más de cerca la línea de la definición original. Sólo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lúpulo de sabor, y sólo una (6 por ciento) incluye una adición de aroma o de dry hopping. Por el contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lúpulo de sabor y casi la mitad incluye adiciones de lúpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no se introduzcan sobre el umbral “bajo” de sabor o aroma a lúpulo, la adición promedio es más pequeña que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para el aroma. Dado que no existen variedades de lúpulo escocés, los cerveceros pueden elegir el lúpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lúpulos tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lúpulos Goldings y Fuggle representan la gran mayoría de lúpulos utilizados en estas ales; también son usadas pequeñas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega. Los cerveceros caseros de Estados Unidos también muestran una preferencia por los lúpulos autóctonos más populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC. Sin embargo, esta variedad representa sólo el 23 por ciento de todas las adiciones de lúpulo para el estilo. Los tres lúpulos más votados son los parientes ingleses: Fuggle, Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan más de un tercio de todas las adiciones de lúpulo en los estilos Scotch y Scottish ale. Otros lúpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento), Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por ciento), y el Saaz (5 por ciento). Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasión para utilizar tus lúpulos viejos. Además, si ofrecen menos amargor de lo esperado, aún quedarás satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos estilos.

Agua

Las cervecerías de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geología de la zona puede producir diversos tipos de agua, permitiendo así que los cerveceros adapten cambios en

los estilos de cerveza y gustos de los consumidores. (Recordemos que Edimburgo se convirtió en un gran productor de pale ales gracias a la disponibilidad de agua dura.) Pero la maldición también viene en esta variabilidad. Más de una cervecería ha observado cambios en el carácter de su pozo de agua que requirió la perforación de un pozo nuevo o la reubicación completa de la cervecería. Un geólogo consultor explicó este fenómeno en el trabajo de Noonan en las ales escocesas:

Edimburgo se encuentra en el centro de una gran falla, sumergiéndose hacia el norte en una mole de Lower Carboniferous (Carbonífero Inferior) y el estrato de Upper Old Red Sandstone (arenisca roja). La yuxtaposición de diferentes tipos de roca ha significado que las cervecerías individuales siempre hayan tenido acceso a diferentes fuentes de agua. Incluso pozos en las proximidades podían producir aguas con análisis muy diferentes. Así, las cervecerías de Edimburgo siempre han mezclado aguas para producir su gama característicamente amplia de cervezas, desde las milds hasta las bitters y más. 42

Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes publicadas reporten diferencias en la química del agua que se encuentra en Edimburgo. La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y están de acuerdo en varios puntos.

que son diferentes y están de acuerdo en varios puntos. Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and

Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 433; (b); G. Noonan, Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros) New York: Avon Books, 1994: 83.

La presentación de Hind concluye con la afirmación de que “Edimburgo es famosa por sus cervezas pálidas”. Esto puede indicar que la química de sulfato alto que presenta no está destinada a la producción de los estilos maltosos de Scottish ales. El trabajo de Noonan representa el examen más profundo del tema, como se refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparación de programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena práctica cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.

Levadura

En la producción de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El producto final deseado carece de los ésteres producidos tradicionalmente por las levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposición completa del carácter de la malta. Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales siguiendo procedimientos que son únicos en comparación con los de cualquier otra cerveza. El propósito es producir el perfil maltoso limpio típico de los estilos. La mayoría de nosotros espera una buena fermentación ale que lleve sólo unos pocos días a una temperatura de entre 18º y 21ºC (65º y 70°F). Cuándo la levadura adecuada es inoculada, las cervecerías comerciales esperan que la población de levadura se multiplique cinco veces durante ese período. Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas más bajas (10º a 16ºC; 50º a 60°F) y como resultado toma mucho más tiempo —hasta tres semanas— para la fermentación primaria. Después de esto, un período de acondicionamiento en frío típicamente dura de seis a doce semanas. Por último, el crecimiento de la levadura durante la fermentación se retrasa deliberadamente, con las cervecerías comerciales apuntando a un crecimiento tres veces de la población de levaduras en lugar de cinco. 43 La lista de características necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish incluye:

• Carácter limpio, de sabor neutro

• Capacidad para fermentar por debajo de los 16ºC (60°)

• Baja atenuación aparente (65 a 70 por ciento)

• Para cervezas la Scotch ale, buena tolerancia al alcohol

Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como “europea ale dulce” en el Capítulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, número 1.338. Utilicé esta levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqué un año en el NHC. Redujo el mosto de 1.090 a una densidad final de 1.040, dejándolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta. La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuación, una vez ofrecida por Wyeast. Utilicé esta en varias cervezas de estilo escocés, uno de las cuales fue aspirante a la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio la atenuación aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceración a 69ºC (156°F) Por último, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto llamado levadura Scottish ale, que todavía tengo que probar. Esta levadura se supone que es neutral con baja atenuación, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene una temperatura de fermentación óptima que llega hasta el fondo a 13ºC (55°F). Es evidente que vale la pena probarla. Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American ale. La mayoría de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por encima de los 16ºC (60°F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13ºC (55°F). Su atenuación es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas de sacarificación altas definitivamente estarían en orden. Estas cuatro cepas de levaduras son las más usadas por los cerveceros de estilos Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce fue la más popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American ale (cuatro), y por último las cepas de Scottish ale (tres). A lo largo de este capítulo he mencionado las similitudes de la fermentación y el acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la producción de cervezas lager. Con esto en mente, algunas cervecerías han experimentado con levaduras lager con éxito para la producción de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener, aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de

temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para producir ésteres.

Conclusión

La producción de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitación aceptable siguiendo tus procedimientos normales de elaboración, el desarrollo de una reproducción verdaderamente grande requiere prestar atención a casi todos los aspectos del proceso de elaboración. Aunque algunas cervecerías comerciales pueden carecer de la flexibilidad necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de la mayoría de los cerveceros caseros. Utilizando la información en este capítulo, puedes desarrollar una amplia gama de auténticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030 hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la auténtica cultura cervecera de Escocia, así que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.

Factores claves de éxito en la elaboración de los estilos Scotch y Scottish ale

• Usar malta pale ale para la mayor parte de la molienda.

• Agregar cebada tostada, malta negra o malta chocolate para el 0,5 a 2 por ciento de la

molienda.

• Considerar el agregado de trigo malteado, malta dextrina o cebada en copos para el 2 a 8

por ciento de la molienda.

• Se puede excluir la malta cristal, como se hizo en las clásicas ales escocesas, o seguir el

ejemplo de muchos cerveceros escoceses contemporáneos que la usan para un 5 a 10 por ciento de la molienda.

• Considerar el agregado de otras maltas de carácter como la Munich, la biscuit y la tostada especial para el 1 a 5 por ciento de la molienda.

• Usar agua que sea alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro pero baja en sulfatos. • Considerar el agregado de pequeñas cantidades de malta de turba o ahumada con madera para aportar una complejidad sutil que es característica del estilo.

• Macerar a una temperatura de 68º a 70ºC (154ºF a 158ºF) para producir un mosto denso, dextrinoso.

• Hervir sobre fuego directo o extender el tiempo de hervor para reforzar la caramelización durante el hervor.

• Usar lúpulos de hervor para alcanzar una relación BU:GU de 0,3 a 0,6 (los lúpulos viejos están OK).

• Evitar las adiciones de lúpulos de aroma y sabor en los estilos de ales escocesas y usar solamente adiciones muy pequeñas (7 a 14 gramos para 19 litros; 0,25 a 0,5 onzas para 5 galones) para las Scotch ales fuertes.

• Elegir una levadura de sabor neutro, de baja atenuación que fermentará a bajas

temperaturas.

• Llevar la fermentación primaria a una temperatura de 13º a 16ºC (55º a 60ºF). La

primera fermentación llevará tres semanas.

• Acondicionar la cerveza en frío durante seis semanas a tres meses a una temperatura de 2º a 7ºC (35º a 45ºF).

Recuadro: cerveza escocesa pequeña.

Este pasaje está extraído del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador práctico), tercera edición, publicada en 1847. 44

Alrededor de doce años atrás, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos de Edimburgo hacer la pequeña cerveza de considerable graduación alcohólica, y luego de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a pagarse, la diluían mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era fácilmente puesto en práctica, debido a que la cerveza pequeña es usualmente dispuesta al momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la fermentación que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza

pequeña, lo que las hace más claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al paladar.

Si debemos creer una tradición actual en Escocia, este método de reproducir la

cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fría, surgió de un accidente. Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente derramó una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para evitar que su patrón se enterara de su descuido, llenó el barril con agua del primer arroyo por el que pasó, en un camino hacia Musselburgh y lo dejó en una taberna cercana, a cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pensó menos apropiada que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo después a Musselburgh preguntó por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle dejado semejante porquería y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como

sorprendido al ser informado que había sido la mejor cerveza que jamás había tenido y que esperaba que su patrón hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes estuvieron tan complacidos –de hecho nunca había tenido cerveza que llegara a la botella y fuera tan buena y vigorosa.

A su vuelta a casa el transportista le contó a su patrón todos los detalles del

accidente y sus consecuencias, quien mejoró en base a lo sucedido para su futuro provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequeña, cuando está muy vigorosa, a menudo es denominada por el común de la gente “la rotura de Musselburgh”. Esta cerveza pequeña es muy diluida, lo que puede ser fácilmente creído cuando se nos informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un chelín la docena.

25. Stout

Un carácter casi místico rodea al estilo stout por alguna razón. Tal vez sea la oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso —una especie de bar tipo agujero negro tan intenso que podría absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos, jurando lealtad y emprendiendo una búsqueda para sibaritas de la pinta perfecta. Antes de que vaya más lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial stout 1 (véase la tabla 25.1).

stout (dulce) e imperial stout 1 (véase la tabla 25.1). Fuente: reglas y regulaciones de la

Fuente: reglas y regulaciones de la American Hombrewers Association para el Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 (National Homebrew Competition Rules and Regulations; Boulder, Colo.:

American Hombrewers Association, 1995)

Cada uno de los cuatro estilos tiene su perfil de sabor distintivo.

Classic. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carácter levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor medio a alto.

Foreign. Una leve acidez/agrura es correcta. El carácter levemente dulce o a caramelo es correcto. Amargor medio a alto.

Sweet (dulce). El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce con carácter suave de la cebada tostada. Evidente carácter de malta/caramelo. Bajo amargor.

Imperial. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad rica, compleja y generalmente intensa. Alcohólica. Frutada/con éster. Amargor medio a alto

Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena espuma cremosa con buena permanencia. Una investigación reciente muestra que los componentes de color de las melanoidinas promueven la retención de espuma, por lo que el color y la larga duración de la espuma van de la mano.

Hija de una Porter

En comparación con la porter, la stout es más conocida, más claramente definida y más ampliamente disponible. Parece extraño, entonces, que la stout deba ser la recién llegada y más rara siendo que la porter debe tener una historia más ilustre y bien documentada. Sin embargo, esto es así. El primer uso registrado de la palabra “stout” para describir una cerveza es de 1677 de una carta diciendo: “beberemos a su salud tanto con la stout como con el mejor vino”. 3 En este tiempo, parece que la stout era un poco una jerga significando simplemente “cerveza fuerte”. 4 Sin embargo, la referencia no puede ser descartada, pues las primeras stouts de hecho eran porters fuertes. En el Capítulo 23 tracé la historia de la porter desde sus inicios en 1722 como combustible para la multitud de trabajadores que fueron a Londres durante la Revolución Industrial. Luego, después de casi 150 años de dominio del mercado en Gran Bretaña, la porter se desvaneció mientras los vasos de vidrio para el servido y la malta pálida se combinaron para lanzar a la pale ale a la alta popularidad. En algún momento, los bebedores de porter comenzaron a distinguir ejemplos más fuertes con el adjetivo “stout”. Un cliente podía entrar en un pub y decir: “déme una stout porter (robusta), camarero” en gran parte de la misma manera que uno podría pedir una “pale ale lupulada”. La etiqueta de la cerveza no dice “robusta” o “lupulada”, pero si el tabernero está familiarizado con el término, tendrás lo que deseas. Corran informa que la edición de 1750 del London and Country Brewer contenía instrucciones para la elaboración “stout butt beer”, 5 y esto puede ser el primer antecedente directo de la cerveza que bebemos hoy en día. El término “butt beer” se utiliza a veces

para describir a la porter, y “stout” puede ser entendido como fuerte, por lo tanto, la primera evidencia de una porter fuerte aparece bajo el nombre stout ya en 1750. Desde hace algún tiempo una stout porter se habría parecido casi igual que una porter regular. Ambas serían hechas con malta brown, o de una mezcla de maltas brown, ámbar y pálida. Las stout porters más fuertes podrían haber sido un poco más oscuras porque llevarían más malta por barril para proporcionar la fortaleza alcohólica requerida. De hecho, algunas fuentes informan que los consumidores de la época percibían una relación directa entre la profundidad del color y la graduación alcohólica. No fue hasta 1817 que fue patentado un dispositivo para tostar la cebada y la malta, permitiendo la producción de malta black patent y cebada tostada. 6 Así, las primeras “stout porters” probablemente eran de color marrón y no negras. Después de esa fecha, parece que el uso de la malta negra tanto en las porters como en las stouts se convirtió en una práctica generalizada. Otras características de la vieja porter aún sobreviven en la stout. La primera es el amargor seco del estilo. Del capítulo sobre la porter, sabes que las primeras versiones eran altamente lupuladas. Como reflejo de esto, las stouts actuales muestran algunos de los niveles más altos de amargor de cualquier estilo, como lo indica una relación promedio de BU:GU de casi 0,90. Otra técnica que se originó con la porter y sobrevive en la stout es la práctica del “encubado”. Este es el término aplicado cuando la cerveza madurada y la cerveza nueva se mezclan para dar un producto terminado con un carácter envejecido. 7 Si bien no es una práctica generalizada en estos días, varias fuentes informan que el encubado en barricas de madera sigue siendo una parte del proceso de la producción de Guinness, al menos en Irlanda. 8 Tal vez es la historia de la adulteración que encontramos en la porter la que ha llevado a algunas extrañas —aunque benignas— adiciones a la stout a lo largo de los años. A finales de los años 1800s hubo nuevas adiciones a la stout en forma de avena, leche, azúcar, 9 y hasta ostras. 10 La stout con ostras en realidad contiene ostras y algunos ejemplos han sido hechos en los últimos tiempos por microcervecerías estadounidenses. Algunas contenían la carne, otras el jugo, mientras que otras utilizan la caparazón, al parecer como agente clarificante. 11 A diferencia de los aditivos de la porter que eran francamente venenosos en muchos casos, los extras añadidos a la stout a menudo eran agregados para reforzar la posición de la cerveza como suplemento nutricional o de salud. ¡A las madres lactantes en

la época victoriana se les aconsejaba beber 3 litros al día de porter y stout! 12 Esta percepción de lo saludable de la stout era tan fuerte que continuó hasta la mitad del siglo XX, cuando los médicos prescribían un litro al día para los ancianos y con frecuencia la stout también era dada a los pacientes en su hospital. 13

La historia de la elaboración de la Stout

Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para definir una fecha clara para el origen de la stout en sí. Parece que la palabra “stout” era de uso común por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como una etiqueta para sus productos. Richardson informó sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza, incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mención de la palabra “stout”. 14 En el período que va de 1775 a 1800, las grandes cervecerías estaban siendo construidas por Thrale (más tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como cervecerías de porter. Incluso Guinness era mencionada como una “especialista en porter” durante este período. 15 Desde alrededor del año 1820 tenemos pruebas de que stout es un término comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por Tuck en 1822 establecen una clara distinción entre porter y “brown stout”. 16 La porter era hecha a partir de un 50 por ciento de malta ámbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por ciento de malta pálida, con 6 libras (2,7 kilos) de lúpulo utilizadas por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba más en la malta brown y era hecha a partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta pálida. También era lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lúpulo por quarter de malta. Además, parece que la stout era más fuerte, rindiendo sólo dos mostos de un quarter de malta en comparación con tres mostos de porter de la misma cantidad. En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se había inventado y fue rápidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay Perkins. 17 El uso de este producto les permitió a los cerveceros crear una cerveza que por primera vez era realmente negra. Dado que el color había sido durante mucho tiempo asociado con el grado alcohólico, tendría sentido que todas estas nuevas cervezas negras pudieran ser llamadas stout.

Aunque no tenemos información acerca de las recetas usadas, sabemos que Guinness comenzó etiquetando uno de sus productos como cerveza stout aproximadamente en ese mismo tiempo. La línea de productos incluía tres porters, dos designadas como X y XX, con un tercer producto más fuerte reservado para la exportación al Caribe. En 1820, la XX pasó a llamarse Guinness Extra Stout Porter. 18 Aunque no hay dudas de que la formulación cambió desde entonces, el nombre sigue siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirtió en redundante y se abandonó, por lo que el nombre se convirtió simplemente en Guinness Extra Stout. La mejor información que tenemos sobre la elaboración de la stout proviene de mediados de la década de 1800s. En este tiempo todavía reinaba la porter como la cerveza más popular en el país, por lo que un número de autores trata su producción en detalle. En esa época, los cerveceros de porters podían producir tanto una porter como asimismo varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los diversos productos. En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la porter en diferentes momentos durante un período de 120 años. La primera entrada (1788) muestra dónde comenzó la porter. A partir de ahí, la gama de la densidad inicial de la porter (1.065 a 1.080) no se dividió sino que evolucionó en una nueva gama, de menor densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los próximos sesenta y cinco años.

Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios filosóficos

Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios filosóficos de la ciencia de la cervecería), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.

En 1868, Amsinck publicó docenas de recetas de las muchas cervecerías comerciales en las que había trabajado. 19 Esto proporciona una fuente rica y detallada de los datos sobre la composición y preparación de varios estilos. Es una fuente muy valiosa para la comparación de dos estilos muy afines, puesto que fue escrito en su totalidad por la misma persona y por lo tanto elimina la confusión que pueda surgir al comparar datos de diferentes fuentes. La tabla 25.3 muestra los datos presentados por Amsinck para la producción de las diferentes stouts. Las recetas de 1822 vistas anteriormente no incluyen la malta negra, ya que acababa de ser inventada y aún no estaba en uso generalizado. Por el contrario, las recetas de 1868 suelen utilizar malta negra de un 2 a 6 por ciento de una molienda de stout. Además, la mayoría, siguen siendo fieles a la herencia de la porter mediante la inclusión de malta brown para una parte de la molienda. La única excepción a esto es la Dublin Stout, elaborada en la Guinness. En 1868, los cerveceros de Guinness estaban haciendo sus stouts exclusivamente de malta negra y pálida.

Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un 4 por ciento

Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un 4 por ciento de contenido de ácido alfa y un 25 por ciento de utilización, puedo calcular la relación promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86. Tres otros factores relacionados con la producción de la porter se encuentran en estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de ésteres y alcoholes fusel. En segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceración eran prescriptos para la mayoría de estas cervezas, una vez que la fermentación primaria se había completado. Aunque la maduración no parece haber sido común en esta época de elaboración de la porter, se remonta a sus orígenes, la cual incluía una porción del producto envejecido. Por último, con la excepción de Guinness, la atenuación aparente fue relativamente baja (63 por ciento en promedio) —aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado.

En comparación con las porters, la stout en general fue más alta en la densidad y

más baja en la atenuación, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (véase la tabla 25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designación, una porter y una stout simple parecen prácticamente idénticas, excepto por la variación de la densidad. La stout de mayor densidad muestra algunas diferencias más pronunciadas, como una mayor dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles más elevados de lupulado.

A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos están muy

estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia común y un perfil de sabor y pueden dividirse sólo por valores técnicos que quedan exclusivamente a discreción del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen más

claramente independientes hoy en día, ello puede ser más el resultado de distinciones artificiales que de diferencias reales en las formas en que los ejemplos disponibles son producidos comercialmente. Esta tenue distinción entre la porter y la stout continuó en el siglo XX, probablemente hasta la desaparición de la porter en Gran Bretaña alrededor de 1974. El libro de Wahl-Henius, publicado en varias versiones entre 1901 y 1908, señala una

pequeña distinción entre la stout y la porter. Se describe esta última como: “

color oscuro, elaborada como la stout, pero no tan fuerte”. 20 Otros datos proporcionan la

un

con

densidad y las tasas de lupulado de la porter y las stouts, mostrando nuevamente a la porter como el miembro de menor densidad de la familia de la stout (véase la tabla 25.4).

densidad de la familia de la stout (véase la tabla 25.4). Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings:

Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.

La siguiente es una descripción general de las técnicas de elaboración para la “Stout y la Porter” del Handy-Book Wahl-Henius:

Los requisitos principales, en comparación con la ale, son un paladar de mayor plenitud, pronunciado sabor a malta y un color más oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra”, colorantes de azúcar a la cantidad requerida. 21

Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o ámbar como “malta secada en el horno a alta y baja temperatura” —una especie de retrospectiva remontándose al menos cincuenta años. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se

lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro meses.

En un sentido similar, el conocido autor en cervecería, el británico H. L. Hinds, escribe lo siguiente bajo el título de “Moliendas para la Stout” en su libro de 1938 sobre la elaboración de cerveza:

Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de materiales. Por un lado están los stouts elaboradas únicamente de malta o de malta y cebada tostada. Por otro lado, están las stouts más dulces, para la cual se emplea un porcentaje bastante alto de azúcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta pálida, no demasiado modificada, pero con una actividad diastástica moderada y ya sea malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada le da un sabor más seco que la malta tostada y es preferida por muchos. 22

Las dos fuentes que acabo de citar, una británica, una estadounidense, más o menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Bélgica, un país donde fueron elaborados muchos estilos británicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboración de cerveza fue traducido al inglés y publicado en Londres en 1957. También se centra en la stout a costa de la porter.

Stout. Se prepara a partir de una molienda mezclada de malta pálida de moderada actividad diastástica, más un 7 a 10% de malta tostada o cebada tostada y con caramelo también agregado a veces. La molienda es macerada por el sistema de infusión y el calor para alcanzar el grado óptimo es alto. Se utiliza una tasa alta de lupulado (600 a 700 g/hectolitro) [que son 98 IBUs asumiendo un 5% de ácido alfa y un 30% de utilización] y el azúcar y el caramelo se agregan a la olla, y la atenuación es más o menos forzada durante la fermentación. La densidad promedio de las stouts en Gran Bretaña antes de la última guerra era de 12% [12 °P o 1.048] y algunas stouts eran tan altas como 20% [20 °P o 1.083] o incluso más.

Porter. El nombre de “Porter” fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha caído en desuso. 23

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1253.

Con este último comentario acerca de la porter, Declerck determina finalmente lo que los escritores anteriores habían dado a entender: que la porter está prácticamente muerta y, en la medida en que sigue siendo elaborada, es simplemente una stout liviana. Finalmente, si tomamos la primera de estas tres descripciones (Wahl-Henius) a su valor nominal, la cebada tostada no parece haber sido ampliamente utilizada en las stouts de 1908. Sólo unas décadas más tarde tanto Hind como Declerck mencionan su uso, aunque como una opción a la malta tostada o negra. Estos hechos parecen indicar que la malta negra en lugar de la cebada tostada era utilizada como ingrediente colorante en las stouts hasta principios del siglo XX Más apoyo para esta conclusión es proporcionada por las recetas históricas del Durden Park Beer Circle en Inglaterra, cuya publicación enumera siete recetas diferentes para las stouts con fechas que van desde 1848 hasta 1909. 24 Todas incluyen malta negra, ninguna incluye la cebada tostada. Anteriormente en el capítulo examiné los datos de 1868 que muestran el uso de malta negra en general, más allá del apoyo del siglo XX al momento del cambio. Tal vez la escasez de combustible y otras materias primas durante la Primera Guerra Mundial provocaron este cambio de los granos malteados a los granos tostados sin maltear. En cualquier caso, sabemos que la cebada tostada se suele incluir en muchas stouts hoy en día, el ejemplo clásico del cual es la Guinness.

Clásico de Clásicos

Hoy, más que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida por un único productor comercial. El nombre de Guinness es sinónimo de stout, sus productos son considerados clásicos del estilo. Una razón para esto es la longevidad. Arthur Guinness compró una fábrica abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759. 25 La compañía que fundó todavía existe hoy en día —casi 250 años más tarde— y sus descendientes han llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo. Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos no significa que vayas a sobrevivir la próxima década. Los cambios en el gusto de los consumidores han quebrado a más de una cervecería, y las vicisitudes de la política, la economía y la guerra han devastado a las cervecerías una y otra vez. Ningún cervecero que espere transmitir su empresa a la generación siguiente en buen estado de salud puede simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que Guinness no sólo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la previsión y la innovación. Recibimos la primera señal de esta previsión del original Arthur Guinness mismo. En una carta escrita unos veinticinco años después de la fundación de la cervecería, declaró el valor de la fábrica en £10.000, pero dijo: “Yo no aceptaría £30.000 por ella”. 26 Claramente entendía el potencial del negocio en el que había entrado y tenía grandes planes para alcanzar ese potencial. La cervecería había sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por 1799 el señor Guinness suspendió la producción de todos los demás tipos de cerveza, convirtiéndose en un especialista de porter al igual que muchas de las fábricas de cerveza de Londres. 27 La cerveza de Londres había demostrado ser popular en Irlanda y fue importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones impositivas y de transporte hacían que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que “para 1804 la Guinness estaba elaborando sólo porter y más cerveza estaba siendo exportada de Irlanda de la que se importaba”. 28 Corran continúa diciendo

La porter de Guinness ya se exportaba en la época de Waterloo (1815), y la empresa había establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man estaba publicitando “Barclay de Londres y Guinness Porter de Dublín”. Un poco más tarde, un barril de Guinness hizo su aparición en una de las ilustraciones a los documentos de Pickwick. 29

Aquí, como en otras áreas, el señor Guinness fue un innovador:

La casa de los señores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de exportación, y han seguido con éxito por varias otras casas respetables en Dublín.

Aunque algunas de estas cervecerías también elaboraban ales, lo cierto es que el grueso del comercio de exportación fue de stout y porter. La Dublin Stout se estableció como la Burton Ale, como se desprende de la leyenda grabada en botellas de gres de la época. 30 Corran concluye que a mediados de la década de 1800s, “las cervecerías de Dublin, ahora especialistas de porter y stout [estaban] al borde de un violento aumento en el comercio”. 31 Por supuesto, Guinness era la mayor de ellas, y ninguna la había superado mientras el negocio crecía. Aunque tal vez no “violento” para los estándares actuales, el crecimiento de Guinness durante este período fue sin duda impresionante, como lo muestra la tabla 25.6. Aún más impresionante es el hecho de que la curva de las ventas no muestra caídas, sólo aumentos desde alrededor de 1820 hasta 1900. 32 Eso equivale a varias generaciones de prosperidad sin paliativos.

Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R.

Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850

Durante este período, una serie de prácticas en la cervecería Guinness aporta más evidencia de la voluntad en la dirección para cambiar con los tiempos y, en su prudencia, para ser un líder en la innovación. Estos incluyen:

• La rápida adopción de la malta negra. 33

• El uso del sistema de fermentadores Burton Union hasta 1886. 34

• El desarrollo de un tanque de espumado y mecanismos para la remoción de la levadura de la cerveza en fermentación. 35

• La conversión de los maceradores de madera a maceradores de hierro. 36

• Eliminación de la malta brown de las formulaciones de la porter y la stout. 37

• La adopción de la práctica de lavado (sparging). 38

Respecto a este último punto tenemos la suerte de tener algunos detalles contemporáneos proporcionados por el cervecero itinerante Amsinck. Visitó la cervecería Guinness durante sus viajes y elaboró con John G. Guinness Jr., quien trató de demostrar el valor del lavado, demostrando que podía extraer un rendimiento de 130 libras (59 kilos) por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta. 39 Dado que la mayoría de las moliendas de porters y stouts de la época arrojaban un promedio de 82,3 libras (37,33 kilos) por quarter 40 . Guinness estaba tratando de aumentar el rendimiento de la maceración en casi un 60 por ciento. El experimento quedó corto en su objetivo, alcanzando tan sólo 101,4 libras (46 kilos) por quarter, pero esto aún era un 20 por ciento más alto que el promedio. A pesar de la mejora significativa demostrada, Amsinck no se impresionó. Los siguientes comentarios sobre la elaboración de ese momento nos dicen mucho acerca de sus puntos de vista.

Este gyle fue llevado a cabo por el Sr. John G. Guinness Jr., para mi instrucción. El resultado fue satisfactorio, en cuanto a sabor, representó casi a la famosa stout de Dublin. Ese tipo peculiar de sabor húmedo, imagino, se obtiene mediante la realización de la fermentación, en la plaza, hasta que descienden el calor y la espuma. Este gyle debe mantenerse en la cuba seis meses, y luego se divide en otro, y

ambos se llenaron con gyle similar, en seis meses más, trasvasado para la venta. Este caballero, creo, fue perfectamente sincero en sus operaciones e ideas. Me instruyó sobre dos puntos, uno la Dublin Stout, y el otro, cómo conseguir 130 libras (59 kilos) por quarter de malta.

los últimos 41 barriles de

mosto sólo pesaban 1,5 libras (0,68 kilo) por barril, habíamos alcanzado sólo 101 libras.

4t. (45,8 kilos) por quarter de extracto, aún insistió que mucho más iba a obtenerse siguiendo el mismo juego [sparging] ad infinitum. 41

Acepté el primero, el último sabía que era quimérico

Este último párrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de densidad inicial o 1 °P. Como todo cervecero que elabora sólo con malta sabe, semejante mosto es prácticamente inútil debido al largo hervor que sería necesario para concentrar esta débil solución a un nivel que fuera útil para la producción de cerveza. Amsinck toma nota de que el señor Guinness tenía una solución única para el uso de semejante mosto:

¿Cómo se proponía utilizar todo ese mosto? [El último mosto obtenido de baja densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a una cantidad utilizable. Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo debía detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboración de la cerveza. Esto en cuanto a información práctica, la cual estuve agradecido en extremo de obtener. 42

El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tenía una mente inventiva. Él es el único cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la práctica del lavado (sparging). Por otra parte, había creado un plan para usar los últimos mostos débiles como

licor para la máquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda, esta segunda idea —si alguna vez los intentó— fracasó. El lavado, por otra parte, estuvo destinado a convertirse en la práctica dominante en la elaboración de cerveza y, por supuesto, todavía está en uso hoy en día. Este particular señor Guinness pudo haber presidido la cervecería durante los últimos años de la década de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy rápidamente. A finales del siglo fue la cervecería más grande de porter en el mundo. 43 Por esta época fue también una maravilla de la tecnología de elaboración de cerveza, como se refleja en esta descripción de alrededor de 1903:

La propiedad está situada en tres niveles principales, a saber, el “nivel superior”, de casi sesenta pies por encima del muelle, el cual incluye las dos cervecerías, las salas de fermentación, las salas de las cubas, establos y almacenes de lúpulo y malta; el “segundo” o “nivel medio”, donde se encuentra el departamento de malteo y granos, un salón con cubas y otros edificios; y el “nivel inferior” en el muelle Victoria, donde se sitúan los almacenes de la tonelería, los cobertizos de lavado de barriles, almacenes de

trasvase y llenado, y las plataformas de carga de las utilidades a sus diferentes destinos, ya sea por carros, barco o tren. Los diferentes niveles de la cervecería están conectados por un ferrocarril de vía estrecha, sobre la cual las locomotoras pequeñas (de las que hay quince) y los carros

transportan los productos de la compañía. Un túnel en espiral

desde el centro hasta el nivel más alto. Dentro de los muros de la propiedad también hay departamentos para la impresión de las etiquetas requeridas, una oficina de correos, un laboratorio, una planta eléctrica y la oficina del telégrafo y el teléfono. Cuatro sistemas de máquinas de refrigeración se emplean en la cervecería St. James' Gate —[éter, absorción de amoníaco, ácido carbónico, compresión de amoníaco]— la capacidad total diaria para

hacer hielo es de 135 toneladas. 44

es el modo de ascenso

Aunque Guinness todavía era considerada como una cervecería de “porter” en esta época, está claro que la porter en sí estaba casi muerta y que las stouts eran el producto del momento. Guinness, de hecho, siguió haciendo una porter hasta 1.974. 45 Pero es la Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una

variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (véase la tabla

25.7).

variaciones diversas sobre este tema (véase la tabla 25.7). Fuente: R. Wahl y M. Henius, The

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1285.

Por esta época, el término Guinness Stout se había convertido en algo impreciso. Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en día, unas diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cervecerías de todo el mundo. 46 Las densidades varían, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas se exportan. La molienda también puede variar dependiendo de la disponibilidad local de ciertos productos. Según Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con 45 IBUs de amargor para una relación BU:GU de 1,15. 47 Esta cerveza tiene un nivel de alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es más baja en alcohol que la Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento. 48 El producto embotellado, por el contrario, es más fuerte en todos los frentes y con una graduación alcohólica de 6 por ciento por volumen. 49 Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoño de Estados Unidos se ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este capítulo: la clásica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos más bruscos del estilo foreign, así que asegúrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener más ejemplos de la clásica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la

Sheaf Stout de Australia, 50 aunque esta última pudo haber cambiado un poco en los años intermedios.

Sweet Stout (dulce)

La sweet stout es una cerveza de especialidad extraña que en su mayoría es ignorada por los cerveceros artesanales de América a excepción de la ocasional oatmeal stout (con avena). Es un estilo mucho más joven que la clásica seca, pero ha sufrido los vaivenes de la montaña rusa del mercado de la cerveza del siglo XX. Uno puede imaginar que esta cerveza sería una buena restauradora de media tarde, la cerveza ideal para rociarla sobre un helado de vainilla, y probablemente una buena candidata para muchas aplicaciones en la cocina. Las diversas formas de la sweet stout están completamente ausentes de la literatura durante los años 1800s e incluso del libro de Wahl-Henius en 1908, debido a que las sweet stouts surgieron como un estilo comercial reconocible entre 1910 y 1940. Jackson informa que Mackeson hizo su primer batch de milk stout (leche) en 1.907. 51 Después de varias fusiones y adquisiciones, el producto finalmente llegó a estar disponible a nivel nacional en 1936, y después de que muchas cervecerías comenzaron a fabricar un producto similar. 52 Este producto está aún disponible a partir de este escrito y se considera el ejemplo clásico del estilo. Prueba del interés en el trabajo pionero Mackeson viene del libro de H.L. Hind, publicado en 1938. Él describe los cambios en la receta básica de la stout necesaria para hacer el producto dulce, e incluye una receta:

Maltas cristal y ámbar son comúnmente mezcladas con [maltas pálidas y tostadas] en la sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o azúcar de la leche agregado, con azúcar de caña u otros fermentables, en forma de cebado. Los azúcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.

Molienda para la sweet stout:

Ingrediente

Cantidad_

% Extracto

Malta pálida

12 quarters

60.8

Malta cristal

2 quarters

8.4

Malta ámbar

2 quarters

8.5

Azúcar

6 quarters

20.2

Esto dará 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046. 53

Algunas sweet stouts incluyen la avena como un ingrediente clave, y se pueden encontrar algunos ejemplos comerciales. Estos incluyen la Samuel Smith's Oatmeal Stout, así como una serie de ejemplos elaborados en micro cervecerías y brewpubs en toda América. Debido a la naturaleza aceitosa de la avena, el porcentaje agregado debe ser bastante pequeño. Los ejemplos de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza Casera (National Homebrew Competition) que he examinado usan de un 3 a 11 por ciento, con un promedio en torno al 6 por ciento en general. Jackson menciona que los ejemplos modernos de sweet stout pueden ser endulzados con azúcar después de la fermentación y pasteurizados para inactivar la levadura y conservar el carácter dulce en el envase final. 54 Este enfoque es peligroso, incluso a escala comercial, y las pequeñas cervecerías es mejor que controlen el equilibrio de la receta desde el principio. Bajo ninguna circunstancia los cerveceros caseros deben poner tales productos en botellas, ya que rápidamente podrían convertirse en granadas de mano explotando al azar. Por supuesto, la única excepción a esta práctica es el uso de la lactosa. Suponiendo que se utiliza una forma pura de este azúcar, no se debería tener ningún problema, ya que no es digerible por las levaduras de cerveza —aunque algunas levaduras silvestres y bacterias pueden fermentarlo. Este azúcar no aporta ese dulzor en demasía, pero proporcionará algo de cuerpo. Además, no es fácil de disolver en la cerveza, por lo que se debe hervir con una pequeña cantidad de agua previamente. 55 La cantidad de lactosa que se utilizará en una sweet stout es de alrededor de 3,3 onzas (93,5 gramos) en 5 galones (19 litros). 56 Las clásicas sweet stouts que enumera Jackson incluyen: Tennent's Sweetheart Stout y Watney's Cream Stout (26 IBUs, 1.048). 57 Otro ejemplo que se cita comúnmente es la Whitbread's Mackeson Stout.

Imperial Stout

En los países lejanos, la foreign stout es una stout con la graduación de una barley wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohólicas de stouts con altas exigencias, como se muestra en la tabla 25.5. Ya sea que los términos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy difícil de decir por qué prácticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la literatura. Ninguna de las fuentes históricas que me han sido útiles en la investigación de este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los países bálticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cervecerías de ales de Burton. Los únicos datos disponibles provienen de fuentes contemporáneas. Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa, aunque no da una fecha. 58 Este establecimiento fue una cervecería de porters prominente fundada en 1781 y continuó funcionando bajo ese nombre hasta que se fusionó con Courage en 1955. 59 El rótulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente comercializado por Courage hace dos afirmaciones: “Originalmente elaborada por Catalina II, emperatriz de todas las Rusias” y “Como se elabora desde hace más de 200 años”.

Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796. 60 Esta última fecha reduce el período cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido apreciado por Catalina a sólo quince años, desde 1781 hasta 1796. La única documentación que apoya la exportación de porter a Rusia durante este momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fábricas de cerveza de Londres, una vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirtió en Barclay Perkins) como a la más conocida. 61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto estuvo siendo transportado a Bremen, así como a los puertos nórdicos y bálticos. 62 Esto indicaría que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay Perkins, podría haberla creado. Cuando se le preguntó, Courage no pudo proporcionar otra información mejor que esta. Parece que el comercio de stout rusa continuó un siglo después. Jackson informa que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundió en el Báltico en 1869. 63 La recuperación a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un

sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecería rusa que sirvió tanto a los zaristas como a los marxistas.

El producto de Courage sobrevive hoy en día y es casi seguramente el ejemplo

más comercializado de forma continua del estilo. La formulación incluye maltas pálidas,

ámbar y negras, así como un poco de azúcar. 64 Por supuesto, el uso de malta negra desacredita a la etiqueta diciendo que es “Como se elabora desde hace más de 200 años”, ya que la malta negra no se desarrolló hasta 1817.

A pesar de esta pequeña deficiencia en el rotulado, el producto de Courage

admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a 10,5 por ciento de alcohol por volumen. 65 El único otro ejemplo ampliamente disponible, de Samuel Smith, tiene una densidad de sólo 1.072 —todavía por debajo de la potencia de la imperial. En los Estados Unidos encontrarás algunos ejemplos de elaboración artesanal con una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la maduración que produce el perfil de sabor más interesante. Herb Grant en Yakima, Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de “Imperial Stout Grant” desde 1982. 66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 °P) para satisfacer las regulaciones locales de distribución, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta maduración agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del total del extracto en su receta. 67 Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los

productores comerciales que examiné, están pensados generalmente para ser inferiores a los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduración en un mosto 21.5 °P (1.088). 68

El producto de Courage indica tasas de lupulado “cuatro veces mayor que el de la

media de amargor”, 69 lo cual podría colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige

para la densidad más alta del mosto. Esto coloca a su amargor —mientras es elaborada— casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha de producción, el amargor percibido de la cerveza de varios años después de embotellada puede ser inferior a este nivel calculado.

Elaboración de las Stouts

Para los cerveceros, la dry stout clásica es un estándar —un estilo que es tan conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una buena prácticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de formular y elaborar. Sin embargo, la stout también puede ser compleja y complicada. Las cuatro subcategorías tienen espacio para la exploración, y el paladar tostado del estilo lo sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.

Granos oscuros

Para la mayoría de los cerveceros, la cebada tostada es el centro de la lista de granos de la stout. Tanto en los ejemplos comerciales como en las cervezas de segunda ronda del NHC, este grano especial se encuentra con mayor frecuencia que cualquier otro. Debido en gran parte a la definición del estilo de la American Homebrew Association, la cual requiere de cebada tostada, doce de las trece dry stout y foreign stout de segunda ronda del NHC incluyeron cebada tostada. En la parte comercial, sólo el 60 por ciento de las quince recetas examinadas mostró cebada tostada como ingrediente. Algunas de las quince, sin embargo, excluyeron maltas oscuras por completo. Entre las cervezas comerciales que incluyen la cebada tostada, encuentro el siguiente desglose del uso de granos oscuros:

4

Sólo cebada tostada

2

Tostada más cristal

1

Tostada más chocolate

1

Tostada, cristal, más chocolate

1

Tostada, cristal, más malta negra

Cuando la cebada tostada es excluida, la malta negra mayormente a menudo toma su lugar, por lo general también con una parte de malta cristal:

3 Negra más cristal

1

Granos oscuros no especificados

1 Sólo malta cristal

Esto demuestra que el enfoque comercial más popular de la elaboración de la stout es simplemente utilizar malta pálida más cebada tostada. Les puedo decir por experiencia que esto hará una excelente stout. Por otro lado, muchas variaciones de esto han tenido éxito comercialmente, y algo de exploración de estos otros enfoques pueden ser de interés para los devotos del estilo. Un rasgo más que exhiben los ejemplos comerciales es la simplicidad. Si es posible, estos utilizan un solo grano especial, agregando ocasionalmente un segundo. Sólo dos de quince, ó 13 por ciento, utilizaron tres granos de color, y ninguna utilizó los cuatro. Por el contrario, casi el 70 por ciento de todas las recetas de segunda ronda del NHC utilizó tres o más granos de color. Para los cerveceros caseros competitivos, el uso de cebada tostada es prácticamente el mandato de las pautas del estilo, por lo que otras adiciones se incluyen a menudo para distinguir a una participante del resto. Como resultado, vemos un montón de cervezas de “fregadero de cocina”. Así es como las trece recetas de segunda ronda del NHC de dry stout y foreign stout se desglosan con respecto a los granos oscuros:

6

Cristal más dos granos oscuros

4 Cristal, tostada, y malta negra

1 Cristal, chocolate, y tostada

1 Cristal, chocolate, y malta negra

3

Cristal, chocolate, tostada, y negra

2

Tostada más malta negra

2

Solamente tostada

Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para

los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utilizó menos aún, con un promedio de

porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinación con cebada tostada. Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (véase la tabla 25.8).

del 9 por ciento de la molienda (véase la tabla 25.8). Otros granos y fermentables Un

Otros granos y fermentables

Un buen número de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos, como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente también contribuirán a la retención de espuma. El impacto de sabor varía según el grano y puede ser muy sutil. Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento de la molienda. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma son más frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen más de uno de estos cuatro granos —una utilizó tres de ellos en la misma formulación. Estos granos forman una pequeña parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en cantidades más pequeñas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una porción más grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils se ubican en algún lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento). Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz incluyen azúcar procesado de algún tipo. Las variedades normales de azúcar parecen ser las utilizadas, aunque el azúcar marrón parece ser un poco favorecido. Las cantidades

utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (véanse las tablas 25.9, 25.10 y 25.11).

utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables
utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de real stout ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas. Los íconos de la tabla de

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veinticuatro recetas de stout. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por

diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azúcar de sus recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azúcar de cualquier tipo. Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a través del balance entre la malta y el lúpulo.

Temperaturas de maceración

La temperatura promedio de maceración reportada por los cerveceros de segunda ronda del NHC de las stouts fue de 67ºC (153°F), con el 75 por ciento de todas las maceraciones llevadas a cabo entre 66º y 68°C (150º y 155°F). Algunas de las stouts ganadoras utilizaron extracto y remojo de los granos a temperaturas que van de los 66º a 93ºC (1501 a 200°F). Por último, tres recetas requirieron hervir los granos oscuros de diez a treinta minutos. No he encontrado esta práctica con anterioridad y me vería reacio a probarla por mi cuenta, pero es obvio que ha funcionado para algunos cerveceros.

Lúpulos

A excepción de un amargor pronunciado en los estilos dry y foreign, el efecto del lúpulo en la mayoría de las stouts se supone que esté en gran medida en segundo plano. Echemos un vistazo a los niveles de amargor y luego veamos qué adiciones finales son utilizadas por los cerveceros caseros y comerciales. Las recetas de stout requieren que la mayoría de los lúpulos sean agregados casi al comienzo del hervor. Para las dry stouts y las foreign stouts, las adiciones son lo suficientemente grandes como para proporcionar una relación de BU:GU de casi 1.0. La stout imperial tendrá niveles similares a ligeramente inferiores de amargor. Las sweet stout son generalmente casi la mitad de la tasa de las dry y foreign stouts (0,5), aunque algunas stouts inglesas lleguen tan alto como 0,7. Los cerveceros británicos se basan en los lúpulos de amargor ingleses verdaderamente probados en sus stouts: Challenger, Target y Northdown. Los lúpulos

Goldings y Fuggles también se ven a menudo en las recetas comerciales de stouts, aunque el grado en que son utilizados para el amargor no está claro. Los cerveceros caseros americanos son igualmente predecibles en su selección de lúpulos de amargor, con el Cascade encabezando la lista y el Chinook que no se queda atrás. Personalmente yo nunca permitiría un lúpulo Chinook cerca de una stout, pero parece funcionar para muchas personas que han encontrado el éxito competitivamente. Otras opciones populares son el Northern Brewer, el Bullion, el Cluster y el Nugget. Los lúpulos de sabor y aroma hacen apariciones tanto en las stouts comerciales como de segunda ronda del NHC, sobre todo en los estilos foreign e imperial. Wheeler y Protz enumeran tanto los ejemplos comerciales irlandeses e ingleses con adiciones de lúpulo de quince minutos antes del final del hervor. 70 Uno utiliza Challenger y uno usa Goldings. En el Almanaque de Protz, el 40 por ciento de las recetas de stouts incluye lúpulos Goldings, además de otro tipo, lo que indica el uso probable de Goldings para propósitos de sabor o aroma. Dos recetas (13 por ciento) especifican lupulado de aroma, ambas con las variedades Goldings. En el ámbito casero, el sabor del lupulado es bastante bajo en todos los estilos, pero el lupulado de aroma es muy popular en los estilos foreign e imperial, como se muestra en la tabla 25.12. El dry hopping se hizo sólo en las stouts imperiales.

El dry hopping se hizo sólo en las stouts imperiales. Entre las cervezas de segunda ronda

Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la selección de lúpulo para últimas adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que representó el 40 por ciento de las adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue el segundo más popular en ambas aplicaciones, seguido por un puñado de otros, como el Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lúpulos Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.

El tamaño medio de estas adiciones de lúpulo para 19 litros (5 galones) de stout fue: 26 gramos (0,88 onza) de lúpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lúpulo de aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping. A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts especifiquen que no debería haber ningún sabor o aroma a lúpulo, esas adiciones se hacen tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con éxito competitivo. Con toda la cebada tostada que está presente en este estilo, algún carácter a lúpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto terminado.

Levadura

Cuando se produce la stout, muchos cerveceros seleccionan automáticamente levadura irlandesa. En general, esta levadura ha producido más stouts ganadoras que cualquier otra cepa. A pesar de esto, sin embargo, la levadura irlandesa más popular no es ideal para la elaboración de todos los tipos de stouts. La clásica stout seca irlandesa necesita de una levadura que entregue una atenuación aparente de 75 a 77 por ciento. 71 La levadura líquida irlandesa más popular generalmente resulta en una atenuación aparente de casi 71 a 75 por ciento. Como resultado, los que intenten hacer una verdadera clásica dry stout pueden desear probar una levadura alternativa. Para las dry stouts, los cerveceros de segunda ronda del NHC han preferido la cepa London más atenuativa y también han tenido éxito con la cepa algo seca Whitbread. Además, otras marcas de levaduras irlandesas pueden proporcionar una mayor atenuación y pueden ser investigadas. La popular cepa irlandesa se ve mejor para la producción de las foreign, las imperiales, e incluso las sweet stouts (véase la tabla 25.13). La cada vez más popular levadura American ale también tiene un cierto uso en esta categoría. Una variedad de otras levaduras secas o tradicionales (incluyendo una levadura belga de abadía utilizada para un stout imperial) se encuentran en el resto de las recetas.

(a) Estas cifras indican la atenuación enumerada para las levaduras más populares vendidas bajo las

(a) Estas cifras indican la atenuación enumerada para las levaduras más populares vendidas bajo las

designaciones como se indicaron en las recetas de segunda ronda del NHC

(b)

Número de recetas analizadas = 4

(c)

Número de recetas analizadas = 8

(d)

Número de recetas analizadas = 2

(e)

Número de recetas analizadas = 8

Por último, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de champagne, además de la fermentación inicial con una típica levadura ale. Como se trató en el capítulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en la atenuación aparente.

Agua

Las ciudades de Londres y Dublin dieron origen a la stout, por lo que es conveniente que se acuda a ellas para la orientación sobre la composición del agua (véase la tabla 25.14).

sobre la composición del agua (véase la tabla 25.14). Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer

Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clásicos de cervezas) Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.

Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello las similitudes más o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos cócteles de sales como se explica en el Capítulo 20. Clásicamente, el agua de Dublin se asocia más con el estilo seco y foreign, mientras que el agua de Londres se adaptaría mejor a los estilos sweet e imperial. Sin embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composición del agua no hará una gran diferencia en la mayoría de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200 probablemente esté lista. Si es mayor, tendrás que hacer algunos cálculos para entender el asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.

Conclusión

La stout básica es tan fácil que la receta se puede escribir en menos de veinte palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor. Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se puede meter la pata macerando a 49ºC (120°F) y fermentando con levadura Weizen, pero estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado más de un par de cervezas evitaría esos errores. A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta básica, todas las dimensiones del estilo —incluyendo las interpretaciones históricas— proporcionan un terreno fértil para la innovación y la exploración. Dentro de ellas se puede jugar con las listas de granos, explorar la selección de lúpulos y variar la densidad y amargor a través de una amplia gama en tu búsqueda por la stout perfecta. En tu experimentación, no te olvides de incluir un poco de avena —o tal vez algunas ostras. Más adelante podrás envejecer un batch con Lactobacillus y luego mezclarlo con un batch más reciente en la búsqueda del auténtico sabor de la Guinness. Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de café, frambuesas, o maltas ahumadas para la formulación de tu stout favorita.

Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboración de la stout. Aunque examinando la información presentada en este capítulo, vas a encontrar muchas opciones. Sólo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta básica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que disfrutarás de los resultados y aprenderás más en el proceso.

Factores claves de éxito en la elaboración de las stouts

• Usar malta pale ale o extracto pálido para el 70 a 90 por ciento de la molienda.

• Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda. • Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo,

cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o malta chocolate para la sweet stout o la imperial; ó 3 a 6 por ciento de avena.

• Macerar a una temperatura de 66º a 68ºC (150º a 158ºF). Usar cloruro de calcio para la

adición de calcio. • Hacer una sola adición de lúpulo al comienzo del hervor que aporte una relación BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deberá tener una relación BU:GU de casi 0,50.

• Pueden ser incluidas últimas adiciones de lúpulo para las recetas de foreign stout y stout

imperial. Deberán ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19 litros (5 galones) como dry hopping o durante los últimos cinco minutos del hervor.

• Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la

London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero algunas son de baja atenuación menos adecuadas para la dry stout que para la foreign stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carácter más limpio en cualquier stout.

26. Viena, Märzen y Oktoberfest

Aunque es más fácil referirse a este grupo de cervezas simplemente como las amber lagers, parecen más sustanciales e importantes cuando se las llama por sus nombres. Por supuesto, el uso de tres palabras en su descripción es un poco dispendioso, sobre todo porque por lo general nos referimos a este grupo como un conjunto de sólo dos estilos. Para acortar las cosas, la gente a veces se refiere a esta categoría como las VMOs. El primer estilo es Viena, una cerveza con claros orígenes en el siglo XIX en la ciudad que le da nombre. El segundo estilo puede ser referido, ya sea como Märzen u Oktoberfest, y ambos términos se utilizan frecuentemente juntos. Estas dos palabras en alemán para el estilo contienen los nombres de dos meses: marzo y octubre. Viniendo en estaciones opuestas, estos meses parecen tener poco en común, y la denominación doble suena un poco confuso. La mayoría de los bebedores de cerveza conocen la Oktoberfest como un festival alemán de la cerveza celebrado a finales de septiembre hasta mediados de octubre de cada año. Esta celebración se originó en 1810, no como una fiesta de la cerveza, sino como una celebración de la boda para el príncipe heredero de Baviera. 1 El término “Oktoberfest” se ha desarrollado como el nombre aplicado a las cervezas especiales elaboradas para esa celebración. Para entender por qué la misma cerveza también puede ser llamada Märzen, debemos comprender mejor los orígenes de la palabra entre los cerveceros alemanes.

Las cervezas de marzo

Considerando que el origen de la Oktoberfest se remonta a un año específico, la palabra “Märzen” ha sido utilizada para describir algunas cervezas durante cientos de años. Antes de la llegada de la refrigeración, no era posible elaborar cerveza con éxito en los meses de verano. Cuando la primavera comenzaba a llegar, la elaboración de cerveza se dejaba hasta el otoño, cuando volvían las temperaturas más bajas. Durante el verano, eran consumidas las cervezas que se habían hecho y fermentado en los meses fríos del año.

Estas cervezas de verano eran almacenadas en bodegas frescas o cuevas con el fin de ayudar a preservarlas durante los meses de no elaboración. Otra táctica para la

conservación de cervezas durante el verano era elaborar a una densidad más alta. Como resultado de estos esfuerzos, las cervezas elaboradas en cada primavera asumían una identidad especial, y fueron llamadas cervezas Märzen o de marzo, por el mes en que mayormente eran elaboradas. Debido a que la designación Märzen surgió de las prácticas de elaboración común, no podemos decir exactamente cuándo o dónde fue usada por primera vez. Hoy en día, Munich reclama la creación del estilo, pero está claro que el término también tiene fuertes lazos con Viena. Desde sus inicios como un puesto de avanzada romano, Viena luchó a lo largo de muchos siglos antes de convertirse en una ciudad por derecho propio en el siglo XIII. 2 La primera cervecería —asociada a un hospital— fue anotada no mucho después, en 1296. 3 Durante varios siglos después de esto, la cerveza fue la más débil en una batalla con el vino. Las uvas crecen bien en la zona de Viena, y los terratenientes que producían vino demandaron la protección de su producto de la competencia planteada por la cerveza. No fue hasta el siglo XVI que la cerveza se autorizó ampliamente a los conventos, castillos, pueblos y mercados. 4 En 1732, catorce cervecerías funcionaban cerca de Viena. Producían uno o dos tipos de cerveza de avena, tres variedades de cerveza de trigo, y cinco variedades de cerveza de cebada. 5 Una de las cervezas de cebada era conocida como Märzenbier. Sin duda, esta cerveza se parecía poco a la Märzen de hoy, pero demuestra que el término se utilizaba en una fecha cercana en Austria. Encuentro la primera referencia a la Märzenbier en Munich apenas unas décadas más tarde. La historia de la Hofbrauhaus München reporta sobre las amplias bodegas bajo la estructura en la última mitad del siglo XVIII. Estas bodegas, se utilizaron para el almacenamiento de cervezas Märzen. 6 En otros lugares, la misma historia referencia nombres de los primeros productos de la cervecería, incluyendo dos tipos de cerveza marrón: Braunes Winterbier y Braunes Sommerbier. 7 La cerveza marrón de verano lógicamente sería una Märzen: una cerveza elaborada con una densidad más alta y luego guardado en bodega hasta que fuera necesario durante los meses de calor. El libro Hofbrauhaus lo aclara entre paréntesis agregando “Märzen” después de la notación Braunes Sommerbier. Está bastante claro a partir de estas anotaciones que el término Märzen no se aplicaba realmente a las cervezas de Munich en aquel momento. La creación de un estilo distinto a la Märzen parece haber venido de Viena y fue adoptado por los cerveceros de

Munich para convertirse en el estilo Oktoberfest. 8 En la literatura cervecera, sin embargo, no encuentro referencias a un estilo Märzen de Munich hasta principios del siglo XX. Por otra parte, una fuente —publicada en Munich en 1883— menciona a la Märzen como un estilo vienés, pero nombra a las cervezas de invierno de Munich como Anstich Lagerbier, Doppelbier, Bock y Salvator. 9 Así, para entender la historia de las cervezas Viena, Märzen y Oktoberfest, debe rastrearse la historia de la elaboración de cervezas de Viena. La ciudad de Viena tenía claramente bien establecido un estilo Märzen durante el siglo XIX, como se trata en detalle a continuación. Pero aquí de nuevo, el nombre del cervecero de Munich Gabriel Sedlmayr entra en juego. Muchas fuentes creen que fue la amistad profesional entre Sedlmayr y Anton Dreher de Viena la que dio origen al estilo de cerveza lager de Viena. 10 Dreher provenía de una familia de cerveceros y estudió con Sedlmayr en Munich cuando era joven antes de hacerse cargo de la cervecería de la familia en Viena. Desde temprano, Dreher combinó la levadura Munich de fermentación inferior con las maltas de Viena y los procedimientos de elaboración para crear el estilo lager de Viena. El estilo Märzen producido en las mismas cervecerías no era más que una versión más fuerte de la cerveza de Viena. Parece que el estilo Oktoberfest de Munich fue una imitación de las Märzen vienesas. Curiosamente, fue el hijo de Gabriel Sedlymayr a quien se le atribuye la elaboración de la primera cerveza Oktoberfest al estilo de Viena.

Las cervezas de Viena originales

Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe poco registro de las cervezas que eran elaboradas comúnmente, y nada en el catálogo actual de estilos de cerveza se remonta a esa época y lugar. Como se mencionó anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucionó la cerveza y su elaboración en Viena. En algún momento alrededor de 1841 —apenas un año antes de la creación de la Pilsener— Dreher introdujo la elaboración de la lager en la cervecería de su familia en Viena. 11 A partir de ahí, su carrera fue una de las más espectaculares y exitosas en la historia de la cervecería. En la década de los años 1870s, las cervezas de Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.

A pesar de que diversos escritos sobre la elaboración de cerveza en Viena informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades específicas de cerveza parecen haber tenido un lugar común, incluyendo la Abzug, la lager y la Märzen. Abzug es una lager de baja densidad (10 °P, 1.040 de D.I.) elaborada para un rápido consumo. 12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un período más corto que las cervezas regulares o Märzen. Una fuente afirma que la Abzug debería estar lista para beberse dentro de los ocho días de acondicionada, pero que el almacenamiento en frío podía ser continuado por un máximo de dos meses. 13 Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensión actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tenía una densidad de 13 a 14 °P (1.052 a 1.056 de D.I). 14 El acondicionamiento (lagering) variaba de cuatro a diez meses. Märzen es una versión más fuerte de la cerveza lager de Viena que sería almacenada en frío por hasta doce meses antes del consumo. 15 La densidad de este estilo era generalmente informada en el rango de 14 a 15 °P (1.056 a 1.060 de D.I.). 16 Una fuente también informa de la producción de una Doppelmärzen a una densidad de 16,5 °P (1.066 de D.I.). Los análisis de cervezas reales de la época indican que la principal diferencia entre los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.

era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1. Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch

Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn, 1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882. Nota: todos los valores son promedios.

La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparación de los estilos. Si asumimos que esta escala está al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en esta época, encontraríamos que estas cervezas estarían en el rango del dorado al ámbar.

A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las

maltas para la lager y la Märzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por lo menos por algunas cervecerías. 17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado, donde la malta lager finalizaba en 80ºC (176°F) y la malta Märzen a 85ºC (185°F). A pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habría sido suficiente — durante el período reportado de tres horas de duración de esta etapa— para cambiar el sabor de la malta. Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos. En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenían tasas de lupulado de casi 30 por ciento menos que las cervezas de Bohemia, “cerca de 30 por ciento más que las cerveza de Baviera”. 18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos cerveceros, y también está en consonancia con nuestra percepción contemporánea de

estos estilos. Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con la densidad del estilo. 19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lúpulo agregado a las cervezas de mayor densidad habría incrementado la relación BU:GU y cambiado el equilibrio de sabor en general del producto. 19 En general, sin embargo, las relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayoría de los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a

0.6. 21

El tipo de lúpulo más comúnmente usado en las cervezas de Viena parece haber

sido la variedad Saaz crecida en Bohemia. 22 Una fuente sugiere que otros lúpulos podrían haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y “los mejores Saaz” reservados para la Märzen de Bohemia. 23 Fix también informa que a Dreher le gustaban los lúpulos Styrian Goldings. 24 Según una fuente, la mitad de los lúpulos eran agregados al comienzo del hervor, y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor. 25

Otra visión de la lager de Viena se proporciona a través del contraste con la cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:

La cerveza lager Schwechat 26 y la cerveza lager Pilsen, están ubicadas una junto a la otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las variedades más importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es más densa, más

rica en extracto, en sustancias de proteínas y ácido carbónico, y más viscosa, pero contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen). 27

El análisis que refiere proporciona una serie de parámetros químicos, incluyendo los datos del cuadro 26.2.

parámetros químicos, incluyendo los datos del cuadro 26.2. Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A.

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.

Esta presentación proporciona una perspectiva única sobre estos dos estilos. Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparación presenta una buena idea de lo que esta Lager de Viena debe haber sido.

Procedimientos de elaboración de la Viena

Como la mayoría de los cerveceros continentales de la época, los vieneses usaron la maceración por decocción para la producción de sus cervezas. Sin embargo, al igual que sus hermanos en Pilsen y Munich, habían desarrollado su propio estilo particular de maceración que sin duda dejaba su impronta en la cerveza terminada. Al igual que otras, la decocción clásica de Viena utiliza tres pasos de hervor. La diferencia fundamental se producía en la decocción final, donde el mosto turbio era hervido, en lugar de una porción densa del macerado. 28 Después de que la segunda decocción era mezclada de nuevo en la maceración principal, el macerado entero se dejaba en reposo durante algún tiempo, creando así un lecho filtrante normal del macerado. El líquido era extraído por debajo del falso fondo para completar la tercera decocción.

Una considerable cantidad de líquido debe haber sido removido en este paso para lograr la temperatura final deseada de 75ºC (167°F). El hervor de este líquido de decocción aparentemente era continuado hasta que aparecerían “copos” y se sacaba del mosto claro en un tubo de ensayo. 29 Los cerveceros actuales reconocerían estos copos como el turbio caliente, y los cerveceros de la época se referían a este procedimiento como “ruptura” de la maceración. El cervecero austriaco Thausing también informa que en decocciones de dos etapas e incluso de un solo paso, se completaban a veces dejando caer la temperatura más baja de los descansos. El procedimiento de dos pasos todavía utilizaba “una maceración densa y una poco densa [clara]”, pero la maceración de un solo paso parece haber utilizado solamente una maceración densa. 30 Las fuentes difieren en las temperaturas exactas de descanso de la maceración principal, aunque son bastante similares en general, como se muestra en la tabla 26.3. Me parece interesante que estos programas de maceración llevaran su descanso de conversión del almidón a temperaturas de 65ºC (149°F) o menores. Sobre la base de maltas y procedimientos actuales, el cuerpo residual visto en el estilo parecería indicar un contenido de dextrina consistente con una temperatura de maceración más alta. Aquí, como con la producción de la Pilsener, otros parámetros del proceso de maceración pueden entrar en juego para crear el contenido de dextrina necesario.

en juego para crear el contenido de dextrina necesario. Fuentes: (a) J. J. Mazger, “Das Wiener

Fuentes: (a) J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C. Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882

La duración del hervor de cada decocción variaba un poco entre las fuentes, aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendían a ser más o menos iguales. 31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizarían en la elaboración de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.

Fuente: J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C. Lintner,

Fuente: J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C. Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.

Más allá del procedimiento de maceración, la mayoría de los otros aspectos de la elaboración parece bastante coherente con los métodos de producción lager bien conocidos. Anteriormente, en este capítulo, traté las prácticas de lupulado; el tiempo total de hervor parece haber estado en el rango de 1,5 a 2,5 horas. 32 Encontré reportes sobre coolships (recipiente plano, tradicionalmente abierto que se usa para enfriar mosto caliente y dejar el turbio caliente hasta que se estabiliza). 33 para el enfriamiento del mosto. Thausing informa temperaturas de fermentación de 5º a 7,5°C (41° a 46º) 34 y temperaturas de acondicionamiento en bodega de 1,2º a 5ºC (34º a 41°F). 35 En su tratamiento de la fermentación y el acondicionamiento (lagering), Thausing recomienda mezclar diferentes batches:

La cerveza de una cervecería no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un

Pero esto puede ser aún más

impulsado por la difusión de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor número de barriles. Por esta razón cada elaboración no se almacena por sí misma, sino que iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboración son distribuidas, supongamos,

en 10 ó 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentación posterior es retrasada, porque, cuando una pequeña cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfría rápidamente en la bodega de almacenamiento, mucho más rápido que si el barril fuera llenado de una vez. 36

determinado método de elaboración debe conservarlo

Así, la mezcla —a la que actualmente asociamos sólo con las cervecerías más grandes— se practicaba hace más de cien años atrás en la producción de estas cervezas clásicas. Además para ayudar a la uniformidad, este procedimiento también parece haber tenido algunos beneficios prácticos en términos de enfriamiento.

Agua de elaboración de Viena

Aunque algunas fuentes indican que el agua para la elaboración de cerveza de Viena pudo haber sido más bien dura, 37 otras fuentes afirman que es bastante blanda. 39 Esta confusión aparentemente surge del hecho de que dos o tres diferentes fuentes de agua pudieron haber estado disponibles en Viena durante el último siglo más o menos.

El río Danubio fluye a través de Viena, por supuesto, y sería una fuente natural de agua para la ciudad. Más que probable, esta es la fuente de agua dura mencionada por algunos autores. En la década de los años 1950s, gran parte del agua potable de la ciudad venía de las montañas a unas cuarenta millas de distancia. 39 Esta agua, utilizada en su momento por la cervecería Schwechat, se supone que era bastante blanda, teniendo sólo “ocho puntos de dureza”. 40 Finalmente, he visto referencias a la utilización de agua de pozo por las cervecerías de Viena en los siglos XIX y XX. Thausing menciona un análisis de agua de pozo utilizada para la elaboración de cerveza en la Cervecería Klein Schwechat, cerca de Viena, alrededor de 1882 (véase la tabla 26.5). Esta agua tiene menos de 150 partes por millón de dureza total —no tanto como el indicado por los textos de cervecería del siglo

XX.

como el indicado por los textos de cervecería del siglo XX. Todas las medidas en miligramos/litros

Todas las medidas en miligramos/litros (partes por millón)

Fuentes: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 125; H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 440; G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.

El artículo de 1950 sobre la cervecería Schwechat antes citado menciona también

el agua de pozo, diciendo que es “algo más dura que el agua para beber”. En ese momento la fábrica de cerveza en realidad usaba esta agua más dura para la producción de su cerveza dunkel. Dado el uso del siglo XIX del agua de pozo moderadamente dura en la elaboración de la clásica lager de Viena, me inclino a creer que esta es la fuente adecuada para la auténtica producción del estilo. Contiene menos de 100 partes por millón de carbonato y cerca de 50 partes por millón tanto de calcio como de sulfato. Todos los otros iones pertinentes para la elaboración de cerveza son menos de 20 partes por millón. El carbonato debería funcionar bien con las maltas Viena ligeramente coloreadas, el calcio debía ser casi suficiente para las necesidades de la maceración, y el sulfato debería ser lo suficientemente bajo para evitar que el amargor se volviera duro. La composición de esta agua se asemeja bastante a las recomendaciones dadas por George y Laurie Fix en su libro sobre estos estilos. 41

Las cervezas Viena, Märzen y Oktoberfest del siglo XX

El siglo XX no fue amable con el estilo de Viena de cerveza. La guerra, el prohibicionismo y la depresión económica golpearon a todas las cervecerías durante este período y prácticamente eliminaron el estilo clásico de cerveza de Viena de la producción comercial.

A pesar de todos estos desafíos, el estilo sobrevivió, aunque en los alrededores

impensados de México. Un número de cerveceros de Austria se habían trasplantado allí durante el siglo XIX, incluyendo a Santigo Graf. 42 Él adoptó el mismo enfoque inflexible de elaboración de cerveza que había sido exhibido por Anton Dreher en Austria. Es como resultado de inmigrantes cerveceros que encontramos actualmente los ejemplos más importantes y populares del estilo de Viena en México. Las interpretaciones de América del Norte fueron ignoradas en gran medida por la comunidad cervecera europea, tal como se indica en el año 1957, cuando DeClerck informa sobre el estilo de Viena: “Hubo un tiempo en el que un tipo de Viena de cerveza de baja fermentación, era elaborada. Esta tenía un color intermedio entre el de la Munich

y la Pilsner. El paladar era al mismo tiempo aromático y amargo, cualidades que no son compatibles, y casi han desaparecido del mercado”. 43 Un informe sobre la cervecería Schwechat se publicó en una edición de 1955 de la revista American Brewer. 44 Schwechat una vez fue líder en la producción del estilo lager de Viena, pero las recetas reportados en 1955 se ven más como la pálida lager de Estados Unidos. Aunque uno de los dos productos principales tiene una densidad inicial de 1.054, ambos contienen 15 por ciento de arroz. El único producto completamente de malta es una “dunkel” en 1.048 de D.I. que se describe como “muy dulce” y por lo tanto probablemente no del todo como las cervezas originales del estilo Viena. Mientras que las lagers de Viena estaban en declive, la Märzen parece haber ido en aumento. Hoy en día nos encontramos con que tanto los cerveceros de Viena como de Munich producen cervezas designadas como Märzen. Ahora es la versión de Munich la que ofrece nuestro modelo para el estilo y el más parecido a una cerveza de Viena del siglo XIX. Me han dicho que el actual estilo austriaco de Märzen, al mismo tiempo que sólo de malta, es a menudo bastante pálido, con densidades generales justo por encima de 12 °P (1.048 D.I.). 45 El ascenso de la Munich parece haber seguido la elaboración de Gabriel Sedlmayr (hijo) de una cerveza Oktoberfest en el estilo vienés en torno a 1872. Encuentro sólo un análisis de la cerveza llamado Märzen en la extensa obra de Wahl y Henius durante la primera década del siglo XX . 46 Esta cerveza es de la cervecería de Munich Pschorr, pero las características reportadas tienen poca semejanza con el bien establecido estilo de la Märzen de Viena (D.I.: 1.066, 16.42 ºP; D.F.: 1.017, 4.35 ºP; alcohol 4,93 por ciento por peso). Esta cerveza es mayor en la densidad y más altamente atenuada que las distintas Märzens de Viena analizadas veinte años antes —tal vez porque se estaba produciendo para la exportación. Un pie de foto en la historia de la Haus Hof Brau indica que esta cervecería, también hacía una Märzen en 1898. 47 Sin embargo, ni este ni el análisis de Märzen de Pschorr proporcionan mucha luz sobre la historia de este estilo. La siguiente referencia que he sido capaz de identificar para la Märzen llega mucho más tarde, en la década de 1950, cuando las reseñas anuales de la cerveza Märzen eran publicados en Brauwelt durante varios años. Luego, en la década de los años 1980s, en una serie de artículos titulados “500 cervezas de todo el mundo”, el profesor Anton

Piendl informa sobre la composición de las Märzens alemanas durante los años 1970s y

1980s.

Estos datos muestran algunos detalles interesantes sobre la evolución del estilo Märzen durante el siglo XX. Los primeros datos de la década de 1950s describen una Märzen que todavía está bastante cerca de la Märzen de Viena de la década de 1880s. La densidad está todavía cerca de 14.0 °P, la atenuación aparente ha aumentado algo, de 71 a 72 por ciento, pero el nivel de alcohol en promedio sigue siendo más o menos igual, en el 4,1 por ciento por peso. Por lo tanto, el carácter del cuerpo y de la malta de la cerveza es, probablemente, muy similar a lo que era casi cien años antes. A mediados de la década de 1970s estos mismos cambios han sido empujados más allá: la densidad cae tan bajo como 12.7 °P, mientras que al mismo tiempo la atenuación se eleva a cerca del 78 por ciento (véanse las tablas 26.6 y 26.7). Estas dos fuerzas se contrarrestan entre sí en lo que respecta a la producción de alcohol, pero por los años 1975 a 1976 el promedio de alcohol por peso había aumentado de manera perceptible. En total, este cambio significa que la cerveza de hoy es mucho menos densa, un producto levemente más alcohólico que está probablemente comenzando a perder la típica fuerza de la malta del estilo. Otra prueba de esto se ve en el color reportado de las cervezas, que eran bastante pálidas de 4 a 5 °SRM.

de las cervezas, que eran bastante pálidas de 4 a 5 °SRM. Fuentes: V. I. Bartek,

Fuentes: V. I. Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1953 und 1954”, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre 1954):1266; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1955”, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1956”, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, “Die Wies’n-Märzen- Biere 1968”, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421. Nota: todos los valores son promedios. (*) La correlación entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por comparación entre años solamente.

Fuente: A. Piendl, “500 Bier aus Aller Welt” , Brauindustrie (1986): 1730. Nota: todos los

Fuente: A. Piendl, “500 Bier aus Aller Welt”, Brauindustrie (1986): 1730. Nota: todos los valores son promedios

Los bajos valores promedio de la densidad inicial en la década de 1970 son sorprendentes, sobre todo teniendo en cuenta que la densidad mínima propuesta por Piendl para una Oktoberfest de Munich es 13,5 °P (1.054 D.I.) y la densidad de la Märzen de Baviera es de 13,0 °P (1.052 D.I.). 48 El análisis de Piendl de cervezas individuales — probablemente hecho a mediados de la década de 1980s, cuando se publicó el artículo— no presenta ninguna con una densidad inicial por debajo de 13.0 °P (1.052 D.I.). 49 Parece que ha habido de nuevo una tendencia hacia las Märzens de color más oscuro a principios de la década de 1980s. Los datos sobre las Märzens “más oscuras” de la década de 1980s muestran un rango de 8 a 16,6 °SRM —un poco más oscura que el rango de 4 a 5 °SRM visto en promedio durante la década de 1970s. Una vez más, el análisis individual en el artículo lo confirma, mostrando colores que están generalmente en el rango de 8 a 14 °SRM —valores cercanos a lo que esperamos hoy en día. 50 Vale la pena resumir dos análisis específicos, porque representan ejemplos contemporáneos realizados por los productores tradicionales de este estilo (véase la tabla 26.8). El rango ilustrado por las características de la Spaten Urmarzen y la Hof Brau- Oktoberfest Märzen parece estar donde el estilo Märzen/Oktoberfest se ha instalado, por el momento. Un experto destacado en la cerveza alemana, el profesor Ludwig Narziss, comentó en 1993 que la densidad del estilo Märzen/Oktoberfest debe caer en el rango de 13 a 14 °P (1.052 a 1.057 de D.I.) con el fin de mantener el carácter del estilo. 51

Al comparar estas cervezas modernas estilo Märzen/Oktoberfest con sus contrapartes de 1.880, encuentro que son

Al comparar estas cervezas modernas estilo Märzen/Oktoberfest con sus contrapartes de 1.880, encuentro que son más similares respecto a las cervezas de Viena que a las llamadas Märzens de la época. Sin embargo, el nivel de atenuación aparente —y por lo tanto el contenido de alcohol— es significativamente mayor en los ejemplos del siglo XX. El amargor también parece haber disminuido algo —una observación que se repite en el texto del artículo de Piendl. 52 Las especificaciones actuales del estilo han sido creadas a partir de estos datos y publicadas por la Asociación de Cerveceros, como se muestra en la tabla 26.9.

Asociación de Cerveceros, como se muestra en la tabla 26.9. Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style

Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza; Parte 2”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ejemplos de estas cervezas no suelen ser difíciles de encontrar. Las cervezas Märzen/Oktoberfest de Alemania pueden ser encontradas estacionalmente cada otoño en la mayoría de tiendas que venden cervezas importadas. Mis favoritas son la Hacker Pshorr Oktoberfest Märzen, que es tostada, rica y con cuerpo pleno, con cierto dulzor

residual, y la Paulaner Oktoberfest, que muestra una complejidad de la malta similar y carácter tostado, pero con menos dulzor. Ejemplos del estilo de Viena todavía se pueden obtener de las cervecerías en México. Aunque la Dos Equis es diluida para el mercado norteamericano, 53 la Negra Modelo mantiene su carácter pleno para proporcionar un buen modelo para el miembro de menor densidad de esta familia.

Elaboración de las cervezas Viena y Märzen

Comencé este capítulo explicando por qué tres palabras diferentes se usan para nombrar sólo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboración de estas cervezas, queda claro que prácticamente todo lo que se puede decir acerca de la elaboración de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulación de la receta se leerá como si estuviese tratando un sólo estilo en lugar de dos o tres. Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los métodos de elaboración se iniciará con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.

Cervezas de extracto

El extracto apareció en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC. Esta fue la mayor proporción de cervezas con extracto en cualquier categoría de estilo clásico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto para la mayoría de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporción de extracto utilizado en cada receta.

Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se

Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Märzen/Oktoberfest.

Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la marca Alexander fue la más popular, apareciendo en cuatro de las ocho fórmulas a base de extractos (véase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el extracto, utilizaron más de una marca de extracto en sus formulaciones.

más de una marca de extracto en sus formulaciones. Todas, menos una de las recetas VMO

Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, también incluyeron algún grano en la formulación. Aquí dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo suplementó el extracto sólo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en gran medida del extracto en su formulación. El segundo grupo realizó una mini maceración usando malta de dos hileras más granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenían la proporción más baja de extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, además de malta de dos hileras. Estos granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en la tabla 26.12. La malta chocolate que apareció en estas recetas se usó en pequeñas

cantidades que podían ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones (19 litros).

1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones (19 litros). Otras incluye malta chocolate (3)

Otras incluye malta chocolate (3) y tostada (1) Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las ocho recetas de VMOs incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en ocho recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, se utilizaron dos enfoques en la elaboración con extracto de estas lagers de color ámbar. En las primeras, se combinan varias marcas de extracto representando el 85 por ciento o más de los materiales fermentables. Esta base de extracto se complementó con la malta cristal. Aunque algunos podrían ignorar este enfoque excesivamente simple, una cerveza elaborada sobre este modelo ganó en la categoría VMO del NHC sólo un par de años atrás.

El segundo grupo se basa en una mini maceración de malta de dos hileras con varios granos especiales para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una sola marca de extracto se utilizó para completar la densidad restante.

Recetas sólo con granos (all grain)

Las recetas hechas sólo con granos (all grain) para los estilos Viena y Märzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la mayoría de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la selección de cada uno de estos granos, Fix hace hincapié en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de dos hileras —generalmente de origen europeo— con el fin de garantizar el buen carácter a malta necesario del estilo. 54 Por supuesto, la función de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son casi iguales, y esto también es válido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulación promedio contenía 52 por ciento de Pilsener más dos hileras, y 30 por ciento de Munich, más Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy engañosas. Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por ciento de esta combinación.

En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos

En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos hileras en general varía inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el rango del 77 al 92 por ciento. Sólo hay una excepción a esta regla, la receta # 8, la cual se basó sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total. La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no encuentro ningún patrón aparente entre el uso o la proporción de la malta cristal y la cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluyó la malta cristal contiene sólo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento. La mayoría de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un número de recetas utilizó más de un tipo de malta cristal, aunque la mayoría se quedó en un rango de color claro a medio (10 a 60 °L) para todas las adiciones. Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayoría (55 por ciento) de las recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas ámbar de algún tipo, tales como maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromáticas. Una cantidad muy pequeña de malta chocolate aparece en una receta hecha sólo con granos. Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, ó el 65 por ciento, de las receta hechas sólo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y 3 por ciento de la molienda, respectivamente. Más a menudo la CaraPils aparece sin malta de trigo. El trigo aparece sólo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta malta (véase la tabla 26.14).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las once recetas de

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

indican cuantas de las recetas incluyeron el grano). Clave: este cuadro muestra qué proporción de la

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en once recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La maceración de estas moliendas de VMOs generalmente siguió un proceso bastante simple. Ninguna de las recetas que he examinado informó el uso de maceración por decocción. Muy pocas indican el uso de descanso de proteínas y prefirieron el uso de una infusión simple a la temperatura deseada de sacarificación. La temperatura promedio de sacarificación reportada por los cerveceros exitosos de VMOs fue de 67ºC (152,5 °F). La fermentabilidad de estos mostos promedió un 71 por ciento en todas las recetas, con una tasa ligeramente más baja entre las cervezas Viena (69 por ciento) que entre las cervezas Märzen/Oktoberfest (72 por ciento). La densidad media de los mostos producidos, por supuesto, fue un poco más alta para las cervezas Märzen/Oktoberfest en 1.057 que para las cervezas Viena en 1.052. Los dos cerveceros nacionales ganadores de la American Homebrewers Association de este grupo de cervezas representan las densidades más altas (1.065) y la más bajas (1.047)

informadas de todas las recetas de VMOs evaluadas, a pesar de que ambas cervezas fueron juzgados en el estilo Märzen/Oktoberfest.

Lúpulos

En comparación con el desarrollo de la lista de maltas, el lupulado de estas cervezas de color ámbar es relativamente sencillo. Un amargor moderado debe ser impartido por medio del uso de los tradicionales lúpulos alemanes o de Bohemia. Además, pueden ser incluidos un bajo nivel de sabor y/o aroma a lúpulo, de nuevo utilizando las variedades de lúpulo continental. Los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC muestran niveles de BU:GU de alrededor de 0.50 para la cerveza Viena, con unos niveles ligeramente superiores, a 0.57, para las Märzen/Oktoberfest. Los valores calculados de IBUs para estas recetas van de 16 a 37 para la Viena y de 20 a 46 para las Märzen/Oktoberfest. La selección de lúpulos sigue bastante las líneas tradicionales, con el Hallertau, el Saaz y el Tettnanger representando casi el 60 por ciento de todas las adiciones de lúpulo. El lúpulo principal de este patrón viene en el uso de los nuevos híbridos desarrollados del Hallertau cultivado en los Estados Unidos, incluyendo el Liberty y el Mt. Hood, que en conjunto representaron casi un cuarto de todas las adiciones de lúpulo de las VMOs. Con la excepción de una adición de lúpulos Cascade para el amargor, todos los lúpulos restantes fueron las tradicionales variedades continentales. El patrón de estas selecciones varió poco en los diversos usos del lúpulo, como se muestra en las tablas 26.15 y 26.16.

El patrón de estas selecciones varió poco en los diversos usos del lúpulo, como se muestra
Por supuesto, todas las recetas incluyeron lúpulos de amargor, y la mayoría de las adiciones

Por supuesto, todas las recetas incluyeron lúpulos de amargor, y la mayoría de las adiciones de lúpulo fueron dedicadas a este uso. De mayor interés son los patrones de uso de los lúpulos de sabor y aroma. En general, los cerveceros de estos estilos tienden a incluir al menos una adición de lúpulo durante los últimos veintinueve minutos del hervor.

Mi análisis utiliza la división arbitraria de cero a nueve minutos de hervor para los

lúpulos de aroma y de diez a veintinueve minutos de hervor los lúpulos de sabor. Usando estas divisiones, casi todas las recetas de VMOs hicieron ya sea una adición de sabor o de aroma —pero sólo un par hicieron los dos tipos de adiciones. Por otra parte, encuentro que el tipo de adición elegido difiere en estilo, como se muestra en la tabla 26.17.

.
.

Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho más propensas a tener una adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas Märzen/Oktoberfest eran más propensas a tener una adición de lúpulo de entre diez y

veintinueve minutos antes del final del hervor. Sólo una receta hizo una adición de dry hopping.

El tamaño de las últimas adiciones de lúpulo disminuyó a medida que se

acercaban al final del hervor. La adición de lúpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza

(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adición de lúpulo de sabor promedio fue de 0,75 onza (21 gramos) (véase la tabla 26.16).

Fermentación y tratamiento del agua

Los cerveceros de Viena/Märzen/Oktoberfest muestran una notable consistencia en su selección de la levadura. Casi tres cuartas partes (trece de dieciocho) utilizó una cepa de levadura de Baviera apta para la producción de cervezas acentuadas en la malta. La única otra levadura que fue utilizada por más de un cervecero fue del estilo Munich, también conocida como Weihenstephan 308. Un cervecero también utilizó una levadura Bohemian Pilsener, la cual parece que podría ser una buena alternativa para este estilo. La temperatura media de la fermentación primaria fue de 10ºC (50°F). De acuerdo a las planillas de las recetas, algunos cerveceros que tuvieron éxito lograron fermentar sus lagers a temperaturas tan altas como 14ºC (57°) con la levadura de Baviera, pero generalmente se recomiendan temperaturas más bajas. En general, el acondicionamiento (lagering) parece ser bastante corto para estos estilos, y varias planillas de las recetas no informaron acondicionamiento en absoluto. Entre los que acondicionaron sus cervezas, las temperaturas de 0,50º a 3ºC (33º a 38°F) fueron las más comunes, y la duración media de acondicionamiento fueron de cuatro a cinco semanas. Sin embargo, Fix reporta que “la suavidad y la elegancia” pueden ser impartidas por un largo acondicionamiento, y este enfoque debe ser considerado por aquellos interesados en explorar seriamente el estilo. 55 Muy pocas de las recetas de VMOs declararon haber hecho algún tratamiento del agua de elaboración. En la sección anterior sobre el agua indicada, existe cierto debate sobre el tipo de agua efectivamente utilizada para este estilo. Como resultado, no creo que los jueces de cervezas busquen un carácter específico de la química del agua. Esto permite a los cerveceros hacer buenos ejemplos de estos estilos con casi cualquier agua. Para los que incluyeron algún tratamiento de agua en sus recetas, el gypsum fue el aditivo más común. Por supuesto, la mayoría de los cerveceros hacen tales adiciones para beneficiar la química de la maceración en lugar de algún impacto de sabor. Una sola participante agregó no sólo gypsum, sino también tiza y sal. En general yo recomendaría mantenerse alejado del gypsum al hacer estos estilos porque el sulfato puede acentuar el carácter amargo. Prefiero cloruro de calcio como fuente de calcio de la maceración al hacer cerveza de balanceadas hacia la malta.

Conclusión

Hay varias maneras de producir una buena lager de color ámbar en el espíritu de la Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama “la elegancia y la suavidad, así como también una medida de complejidad”. 56 Si uno elige bien los ingredientes, este efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy distinta pero muy satisfactoria. Dada la amplia selección de maltas finas y lúpulos a disposición para los actuales cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos estilos pueden experimentar durante muchos años antes de encontrar la expresión perfecta de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habrá dudas de que producirán muchas cervezas agradables para disfrutar.

Factores claves de éxito en la elaboración de la Viena, Märzen y Oktoberfest

• El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La calcificación del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para mantener bajo los niveles de sulfato.

• El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboración de las lagers de color ámbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un sólo extracto para suplementar el mosto de la mini maceración que incluye maltas de dos hileras más especiales.

• Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta sólo de granos mezclar malta de dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporción. Deben

seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de seis hileras.

• La malta cristal y tostada o las maltas ámbar comerciales son incluidas en la mayoría de las recetas.

• La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayoría de las recetas.

• Puede agregarse una cantidad muy pequeña de malta chocolate (1 onza para 5 galones = 28 gramos para 19 litros).

• Puede usarse una maceración simple por infusión con una temperatura promedio de

sacarificación de 67ºC (152,5ºF).

• Se deben seleccionar lúpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y

Tettnanger para todas las adiciones de lúpulo. También pueden ser usados los Hallertau

híbridos cultivados en Estados Unidos.

• Apuntar a una relación BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35 IBUs.

• Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lúpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de

finalizar el hervor para una Märzen/Oktoberfest, ó 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo

Viena.

• Fermentar casi a 10ºC (50ºF) usando levadura de Baviera o quizás una levadura Munich o de Bohemia. • Luego de la fermentación, acondicionar durante treinta a cuarenta días a una temperatura de entre 2º y 4ºC (34 a 40ºF).

27. Cervezas de trigo

El trigo es nuestro cereal más popular, por lo que no es de extrañar que se haya utilizado para hacer cerveza durante varios milenios. De hecho, la elaboración de las cervezas de trigo ha sido abolida en ciertos momentos y en ciertos lugares, ya que consumía demasiada cantidad del grano necesario para la fabricación del pan. La cebada se ha desarrollado como el grano de elección para la mayoría de las cervezas por medio de un proceso de selección. Las enzimas y la cáscara de la cebada la hacen muy adecuada para el proceso de elaboración de cerveza que ha estado en uso durante muchos siglos. Por el contrario, el trigo, a falta de una cáscara y con un mayor contenido de proteína y grasa que la cebada, 1 tiende a crear problemas cuando es utilizado para cualquier proporción significativa de una molienda. Finalmente, la cebada le proporciona más extracto al cervecero por libra de grano que el trigo, y es menos adecuada para la fabricación de pan respecto al trigo. Así, dado un igual suministro de granos, se puede disfrutar de la mayor riqueza tanto de la cerveza como del pan, dedicando la cebada para la cerveza y el trigo para hornear el pan. Por supuesto que la ciencia necesaria para demostrar las fortalezas y debilidades

relativas de estos granos para la elaboración de cerveza y la elaboración del pan sólo se ha desarrollado recientemente. Por el contrario, las formulaciones y hábitos de los cerveceros

se remontan a siglos. Aquellos que incluyeron al trigo han demostrado no sólo éxito, sino también popularidad —al menos a veces— por lo que este buen grano continúa encontrando un lugar en la producción de cerveza en la actualidad.

La historia de las cervezas de trigo

La popularidad de las cervezas de trigo ha sufrido altibajos a través de los siglos.

A lo largo del camino por lo menos dos estilos distintos han evolucionado. El primero es

la weissbier de Baviera (o sur de Alemania), que también es llamada weizen. Actualmente, este es el estilo más conocido de cerveza de trigo tradicional. Pero hace cien años la weizen estaba casi muerta y prácticamente desconocida. En aquellos días, la frase “weissbier” mayormente se refería a la que ahora es llamada Berliner weisse. Hoy es la Berliner weisse la que parece moribunda: una especialidad poco común que puede desaparecer en cualquier momento.

El cambio repentino en la popularidad de estos dos estilos en los últimos 200 años hace que sea algo difícil trazar una historia completa de los estilo. La cuenta resultante deja muchas preguntas sin respuesta, pero aún presenta un aspecto interesante en las cervezas de una época pasada. Esta sección comienza con una mirada a los primeros estilos de cervezas de trigo y luego continúa con el delineamiento de la elaboración de estas cervezas durante los siglos XIX y XX.

Las primeras cervezas de trigo

La historia de la cervecería alemana (y austriaca) está llena de referencias a las cervezas de trigo. Incluso desde el principio, eran llamadas weiss-biers, o cervezas “blancas” para indicar su color pálido. (Las cervezas de cebada, por el contrario, eran llamadas cervezas rojas o marrones). Los siguientes ejemplos confirman esto.

• La weissbier de la ciudad de Hamburgo es constatada por primera vez en un decreto de

1410 que determina que la cerveza debe ser “fuerte en el maíz [grano], sin amargor, de color amarillo y no rojo”. 2 Cincuenta y dos años más tarde una receta de esta cerveza muestra que el trigo representa sólo el 10 por ciento de la molienda. Sin embargo, el cronista sobre cervezas del siglo XVI, Dr. Henricus Knaustius, proclamó a la cerveza de Hamburgo como la reina de todas las cervezas weiss. 3

• La Brunswick Mumme era una cerveza fuerte ampliamente conocida en la época medieval. Aunque era hecha completamente a partir de la cebada, los cerveceros de Brunswick hicieron una cerveza de trigo, y esto al parecer inspiró a un cervecero inglés, que trató de copiar la Mumme. La receta inglesa de Mumme se basó principalmente en el trigo (7 bushels) con un poco de avena y frijoles (un bushel de cada uno) y fue bien condimentada con hierbas de varias clases y “refinada” con “diez huevos recién puestos, no agrietados o rotos”. 4

• Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a

la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de “tonalidad bastante clara”, e incluso el duque le dio una entusiasta recepción. 5 Se informó que la “Broyhan es mucho mejor cuando en su

preparación se utiliza más trigo en proporción a la cebada”. Parece ser que más adelante

el enfoque de la elaboración de la cerveza Broyhan pasó a depender por completo de la malta de cebada. 6

• Una cerveza de trigo holandesa se supone que ha inspirado la apertura de la primera

cervecería de cerveza weisse en Nuremberg en 154l. 7 El producto de esta cervecería llegó a ser conocido como Crazy Wrangel. 8 Fue tan popular que los cerveceros que elaboraban cerveza roja se quejaron amargamente y se tomaron medidas para limitar el número de cervecerías que hicieran cervezas weisse autorizadas a operar en su ciudad. 9 Esta medida probablemente fue contraproducente por crear una escasez artificial de weissbier que sin duda aumentó su popularidad, aumentó su precio y enriqueció en gran medida a las cervecerías que elaboraban weissbier.

• La famosa cerveza de Einbeck, una de las cervezas alemanas más aclamada antes de

1618, incluía trigo en la proporción de un tercio del total de granos. 10 Fue esta cerveza la

que con el tiempo inspiró el desarrollo de la cerveza bock en Munich.

• En el año 1547 la ciudad de Lubeck tenía dos cervecerías independientes, una para la

cerveza weisse, una para la cerveza Rot (o roja). 11 La cerveza de Lubeck fue llamada

Israel.

• Aunque un poco más tarde, la elaboración de cerveza de trigo también fue popular en

Viena. Los registros de 1732 muestran que las catorce cervecerías en las cercanías de Viena producían tres cervezas de trigo: la cerveza weisse, la doppelbier (que podría ser la precursora de la weizenbock) y la weinbier (mezclada con la fermentación de vino hervido). 13

Cerveza Weisse en Munich

He omitido deliberadamente a la Munich —o más propiamente, Baviera— de esta lista de cervezas de trigo ya que tiene la historia más cohesiva de la elaboración de la cerveza weisse de cualquier zona de Alemania. Parece que las primeras cervezas weisse de Baviera fueron elaboradas por un clan noble llamado Degenberger durante el siglo XV. 13 A partir de entonces la elaboración de cerveza weisse sólo fue posible por licencia

de la realeza. Los Degenbergers controlaron esta licencia hasta que el último del clan

murió. Posteriormente, la casa de los duques de Baviera se adueñó de los derechos. Poco después de que los duques obtuvieron estos derechos, se dice que el duque Maximiliano I dispuso arreglos para la construcción de la primera cervecería de weissbier

en Munich. 14 La fecha exacta de la construcción sigue estando en duda, pero habría

ocurrido durante la primera o segunda década de los años 1500s si se construyó bajo la

dirección de Maximiliano. Sin embargo, otra fuente le da el crédito al duque Guillermo

IV de la construcción de la cervecería de weissbier en Munich 15 , tal vez en 1602, como se

indica en este pasaje por el historiador Arnold:

Ya en el siglo XVI, la cerveza marrón de Munich había encontrado a nivel local un competidor en la cerveza pálida de trigo de Bohemia pálida, la cual se volvió muy popular. Por entonces los cerveceros de Munich comenzaron a imitar a esta cerveza, hasta que las autoridades del pueblo prohibieron su elaboración en 1567, declarando que se usaba demasiado trigo en la elaboración, y que además “no es ni sana ni alimenticia, ni da fuerza ni vigor, sino tan sólo incita a beber excesivamente”. Sin embargo, en 1602 la “Cervecería Blanca” se instaló en el mismo sitio donde hoy se encuentra la famosa Hofbräuhaus, pero para los cerveceros de Munich estaba prohibido inmiscuirse en el proceso de preparación de estas cervezas “blancas”, ya que el gobernante de las tierras reclamaba esto como su prerrogativa soberana, y no fue hasta 1789 que esta prerrogativa fue abandonada en otras partes del país, pero no en Munich. Como muestra de cuán popular era esta cerveza de trigo, se menciona que en la cervecería ducal (el único lugar donde podía hacerse), la elaboraban en 1626 cuatro veces por semana, pero en 1648 tres cervezas diariamente; en l66l, cuatro cervezas todos los días; en 1701 cinco veces, y por 1705 seis cervezas cada 24 horas. Sin embargo, esta cerveza de trigo, también finalmente perdió el favor y hacia el final del siglo XVIII la cerveza marrón ganó la completa supremacía. 16

La cervecería en Munich fue sólo una de casi dos docenas de cervecerías gestionadas por los duques, a la vez que controlaban la elaboración de la weissbier en Alemania. Varias ciudades alemanas y austriacas elaboraron la weissbier durante los siglos XVI, XVII y XVIII. Por lo general, estas cervecerías eran gestionadas “bajo privilegio” otorgado por el monopolio ducal.

Con el declive de la popularidad de la weissbier en el siglo XVIII hubo una ruptura en el monopolio ducal sobre su elaboración. Como se indica en el pasaje anterior de Arnold, muchas de las cervecerías ducales fueron vendidas y otras fueron arrendadas a empresas privadas. 17 La cervecería de weissbier de Munich, situada en el lugar de la actual Hofbräuhaus, siguió haciendo weissbier, aunque en constante disminución de los volúmenes. En 1808 parece que la producción de weissbier se trasladó, aunque su producción continuó en virtud de una relación de arrendamiento. 18 Sin embargo, no fue hasta 1872 que los derechos reales sobre la weissbier se renunciaron al dominio público. Esto le permitió a todos los cerveceros hacer la weisse, así como también cervezas lager y dio lugar a una moderada recuperación en el estilo weissbier de Munich. Una cervecero llamado Georg Schneider aparentemente fue instrumental en poner fin al control real. 19 Posteriormente, compró una antigua cervecería en Munich para producir weissbier y triplicó su producción en una media docena de años. 20 Los descendientes de Schneider todavía siguen operando una fábrica de cerveza weissbier cerca de Ratisbona, Alemania, y sus productos (Schneider Weisse y la Dunkel Weizenbock Aventinus) se exportan a los Estados Unidos. 21

Técnicas de elaboración de la Weissbier

La ciencia cervecera —en particular el uso del termómetro y el densímetro— no obtuvo aceptación en Alemania hasta que la weissbier estuvo en su declive. Como resultado, pude encontrar relativamente poca información técnica acerca de la elaboración de la weissbier de Baviera en la literatura histórica cervecera. Esto se complica aún más por el hecho de que el término weissbier es utilizado por los autores para designar tanto a las cervezas de trigo de Baviera como al estilo de Berlín. La primera referencia específica que encuentro para la weizen afirma que está “elaborada como la weiss, a partir de malta de trigo, [pero] se prepara en conjunto con lúpulos”. 22 A pesar de esta descripción, aún no he encontrado la receta para una weissbier que excluya por completo a los lúpulos de la formulación. Dos referencias que he encontrado para la weisse bávara del siglo XIX (trigo) incluyen ambas al lúpulo. Ambas están basadas en maceraciones por triple decocción. La primera es del profesor Lintner y es informado que la técnica utilizada era la de “la antigua cervecería de weissbier en el sitio de la Hofbräuhaus en Munich”. 23 Esta receta informa de una molienda que es de 2 partes de cebada de malta y una parte de

malta de trigo. Estas proporciones están invertidas a partir de lo que esperamos, pero puede haber sido intencional, ya que Warner nos dice que esta relación ayuda a maximizar la producción de 4 de vinil guayacol con sabor a clavo de olor. 24 El proceso de elaboración de Lintner se describe de la siguiente manera:

1. La molienda es mezclada con agua fría y se deja reposar durante cinco horas para

empezar. Luego se lleva a cabo una maceración por triple decocción.

2. Se agrega agua caliente para aumentar la temperatura a 35ºC (95°F) y se mezcla

durante cinco minutos.

3. Se extrae un macerado denso para decocción. La decocción es hervida durante treinta

minutos y luego se vuelve a agregar al macerado principal, elevando su temperatura a 45ºC (113°F). Se mezcla durante dos minutos.

4. El macerado denso es extraído para la decocción y es hervido durante cuarenta y cinco

minutos. Cuando se agrega de nuevo, esta decocción eleva el macerado principal a 58ºC (136°F). Se mezcla durante dos minutos.

5. Extraer el macerado (líquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se

volvía a agregar al macerado principal, esta decocción aumentaba la temperatura del macerado principal a 71ºC (160°F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era de una hora.

Esta receta requiere de “media libra de lúpulos por hectolitro de malta”. Una segunda fuente, basada en la Munich, Der Banerische Bierhrauer (editado por Lintner) de 1872, da un conjunto diferente de tiempos del hervor de la maceración y de los tiempos de descanso, pero todavía indica el uso del lúpulo con una proporción de lúpulo respecto a la malta de 1,19 a 100 por peso citado. 23 Otras entradas refieren el lupulado por peso de lúpulos por hectolitro, con 0,2 kilogramos por hectolitro dado como proporción adecuada. (Esto es equivalente a 0,5 libras [230 gramos] por barril, o 1,3 onzas [36,8 gramos] en 5 galones [19 litros]). Este artículo también proporciona información sobre la densidad inicial de los mostos producidos, demostrando que variaba de 8,2 a 11 °B. 26

Después de estas dos referencias en la producción de cerveza weizen de Baviera, se puede encontrar poca información adicional acerca de este estilo hasta la literatura de cervecería casera de la década de 1990. A comienzos del siglo XX la Berliner weisse era considerada la cerveza de trigo dominante de Alemania, y la mayoría de los tratamientos de la weissbier ignoran la existencia de la especialidad de Baviera por completo.

Cerveza Berliner Weisse (berlinesa)

La weissbier de Berlín parece haber sido establecida en algo así como su forma actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejército de Napoleón la llamaban “Champagne del Norte”. 27 Su descripción de esta weisse era “como vino claro y agridulce”. 28 Descripciones de esta en el siglo así lo corroboran, describiendo a esta weisse como “amarillo pálida, con fuerte formación de espuma” con un “sabor ácido refrescante”. 29 El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento. La fuente de esta descripción, de 1877, también proporciona detalles sobre el proceso de elaboración para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres cuartas partes de la molienda, y la maceración se describe aproximadamente como sigue: 30

1. Macerar a 35 ºR (110°F, 44°C) con un tercio del agua de maceración.

2. Después de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceración de 40º a

45 °R (122º a133°F; de 501 a 56°C).

3. Extraer un tercio de la maceración poco densa y cocinarla con los lúpulos en la olla de

cocción durante quince minutos.

4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 ºR

(167º a 178°F; 75º a 81°C).

5. Extraer el mosto y enfriarlo en el coolship (recipiente plano, abierto que tradicionalmente se usa para enfriar mosto caliente, dejando el turbio caliente hasta estabilizarse).

6. Agregar agua hasta llevar la cama del macerado de 66 a 68 °R (180º a 185°F; 82º a 85ºC ), extraer este mosto y enfriar por separado.

Este procedimiento ofrece una espectacular salida del proceso normal de elaboración, porque el mosto no es hervido nunca. Esta práctica se presenta como un sello distintivo del estilo Berliner weisse a través de un buen número de décadas antes de que se adoptara el hervor. 31 Sin el hervor, se podría suponer que estas cervezas no eran lupuladas. Este no es el caso sin embargo, como se describe en el libro de Wahl-Henius de 1908: “El agua caliente para calentar el macerado se toma de la batea de maceración en el que era hervido con el lúpulo del cual ½ libra por barril era tomado, y que se dejaba correr con la última agua dentro del macerado, donde se agitaban y servia como material de filtrado, siendo esto importante debido a que la malta de trigo era deficiente en este sentido”. 32 A pesar de que el mosto nunca es hervido, el lúpulo es hervido con agua de maceración, lo que permite que se produjera la isomerización del ácido alfa. A continuación, se hierve el agua y el lúpulo se mezcla en el macerado. Los amargos ácidos isoalfa por lo tanto se introducen en el líquido, y la mayor parte de todo el lúpulo mejora la porosidad de la cama del macerado para ayudar en el filtrado. Al no hervir el mosto, los cerveceros eran aparentemente más exitosos en la creación de la característica del sabor ácido del estilo. La acidificación se produce por las bacterias del ácido láctico, que “crecen mejor en el mosto crudo que en el hervido”, según una fuente”. 33 Hoy en día, la evidencia muestra que un número de levaduras y bacterias estaban involucradas en la producción de la clásica Berliner weissbier, incluyendo Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus brevis y especies de Pediococcus, además de levadura ale normal. 34 Este cóctel biológico fermentativo indica una relación sorprendentemente estrecha entre esta clásica alemana y la cervezas belgas gueuze y lambics. Las fermentaciones que se basan en un reparto diverso de caracteres pueden producir resultados poco fiables. Los belgas utilizan la mezcla para superar esta desventaja, y los viejos cerveceros alemanes tenían sus técnicas también. Debido a que la característica principal del estilo Berliner weisse es una acidez intensa, la principal herramienta de los cerveceros era la adición de ácido.

La receta de 1877 referida anteriormente requiere la adición de 50 gramos de ácido tartárico por cada 100 litros de cerveza. 35 La libreta de apuntes personales del científico cervecero estadounidense J. E. Siebel muestra el análisis de una serie de weissbiers con las anotaciones relativas a la adición de ácido (véase la tabla 27.1).

relativas a la adición de ácido (véase la tabla 27.1). Fuente: libreta de apuntes de J.

Fuente: libreta de apuntes de J. E, Siebel no publicada.

Bajo las técnicas industrializadas de elaboración del siglo XX, el balance adecuado se logra dividiendo el mosto en dos fermentaciones por separado: una por medio de la levadura ale y una más pequeña por medio de las bacterias del ácido láctico. 36 Después de la fermentación, los dos mostos se mezclan y se filtran antes de ser embotellados. Aunque este método produce un producto más consistente, los tradicionalistas se quejan de que la cerveza resultante es notablemente inferior a la clásica Berliner weisse acondicionada en botella. 37 Como se mencionó anteriormente, la Berliner weisse fue el estilo de cerveza de trigo dominante a principios del siglo XX. Un buen número de marcas diferentes fueron producidas y sus densidades y atenuación cubrieron una gama bastante amplia, como se relata en un anuario de las cervecerías de Berlín de 1913: la weissbier tiene una D.I. entre 5,48 y 8,01 % Balling, atenuación de 47,1 a 84,6 por ciento y 0,66 a 2,49 por ciento de alcohol (en peso). 38 Sin embargo, los parámetros básicos del estilo se establecieron así: baja en la densidad y el alcohol y generalmente con un carácter significativo del ácido láctico (véase la tabla 27.2). Aunque los niveles de atenuación variaron ampliamente en la primera parte del siglo, un nivel muy alto de atenuación llegó a ser característico del estilo más adelante. 39

Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro práctico americano de la cervecería, el

Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), 1285-1287.

Cervezas de trigo de la actualidad

Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado y amado por los bebedores de cerveza de una generación será rechazado a favor de uno más viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente. Estos cambios zymo-demográficos en Europa, junto con la revolución de la cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez años antes. En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay una serie de factores diferenciales entre cada familia, la característica definitiva que las define es la fermentación. Como se explicó en la sección anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale normal de fermentación superior, así como las bacterias del ácido láctico y otros organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente para la fermentación, pero es un tipo único de levadura que produce claramente el carácter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la levadura normal para la fermentación, por lo general una cepa de levadura ale. La “Champagne del Norte” berlinesa parece estar en un punto bajo en la popularidad de hoy en día. Sólo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comúnmente en

los Estados Unidos, y sólo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las últimas décadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se supone que también está en este estilo. En mi degustación más reciente de la Kindl Weisse encontré que carece de la acidez agria que habría tenido en el pasado, pero no sé si este era el resultado de un cambio intencional en la formulación o simplemente caprichos de la distribución multinacional. Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto contenido de ácido láctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada con un toque ya sea de aspérula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la acidez y hacerla más agradable al paladar. La weizen bávara es la cerveza de trigo alemana más conocida de la actualidad y es la más popular en Alemania, así como en los Estados Unidos. A partir de 1992 representó el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera, 40 y había unos doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania. 41 Parte del éxito de este “estilo” viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a éster con un carácter más o menos pronunciado a clavo de olor. Además de las weizens regulares, también hay dunkel weizens y weizenbocks —ambas combinan el carácter weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clásicos alemanes. Algunas microcervecerías de EE.UU. están haciendo auténticos ejemplos alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Además, muchos ejemplos importados están disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente recomendaría los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus Dunkel Weizenbock. Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recién llegadas a este estilo. Los cerveceros artesanales de América hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale americana limpia y un lupulado más firme con variedades americanas. Aun emergente, el estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los niveles de amargor. Como veremos más adelante, este estilo a menudo da cabida a las frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas. A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en estos días, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se originó en Portland, pero ha

alcanzado una amplia difusión. Además, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de trigo con levadura ale normal que encaja en esta categoría Para un análisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric Warner, como así también al análisis enciclopédico realizado por el profesor Anton Piendl durante la década de 1970s y 80s. 42 Para las de trigo estadounidense, el listado viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines (Pautas del Concurso Nacional de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros) Véase la tabla 27.3. 43

Americana de Cerveceros Caseros) Véase la tabla 27.3. 4 3 Elaboración de las cervezas de trigo

Elaboración de las cervezas de trigo

De las tres familias de cervezas de trigo tratadas (la Berliner, la weizen y la de trigo americana), me centro principalmente en la elaboración de las weizens. La razón principal de esto es su popularidad entre los consumidores y los cerveceros en este momento. Desde una perspectiva práctica esta popularidad significa que tengo muchos ejemplos para tomar de la categoría weizen entre las cervezas de segunda ronda del NHC (National Homebrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera). De hecho, durante los dos años incluidos en este análisis —1993 y 1994— ni una sola Berliner Weisse ha llegado a la segunda ronda del NHC. Del mismo modo, el estilo de trigo estadounidense ha sido agrupado con la pale ale americana, y la popularidad e intensidad de este estilo hace que les sea difícil a las cervezas de trigo americanas llegar a la segunda ronda.

Weisse berlinesa

Antes de saltar a la weizens, quiero hacer un comentario sobre la elaboración de la Berliner weisse. Como es el caso, este estilo tuvo tanto el primero como segundo lugar en la categoría de cerveza de trigo alemana en un reciente concurso de la Sociedad de Cerveza de Chicago. Un rápido vistazo a las recetas ofrece una buena idea de cómo ir sobre la formulación de este estilo. En ambas recetas, las cantidades de trigo y malta base fueron casi iguales: 53 por ciento de trigo, 47 por ciento de cebada en una; 47 por ciento de trigo, 53 por ciento de cebada en la otra. Ambas utilizaron una sola adición de lúpulo alemán para establecer un nivel muy bajo de amargor. El ganador luego simplemente fermentó el mosto con una levadura ale americana limpia y le echó a la cerveza terminada ácido láctico de calidad alimenticia (90 mililitros en 7 galones = 26,5 litros) para lograr la acidez necesaria. La densidad inicial de esta cerveza fue de 1.035. La participante que salió en segundo lugar fermentó un mosto normal de weizen con levadura normal weizen y luego agregó bacterias de ácido láctico. Después de varios meses, el cervecero diluyó la cerveza (para simular la densidad inicial adecuada de la Berliner weisse) y agregó un poco más de ácido para lograr el sabor deseado. Como se puede ver en estos ejemplos, una buena Berliner weisse fácilmente se puede producir en un ambiente casero. De hecho, cuando el ácido de calidad alimenticia se utiliza para la producción de ácido láctico, no hay nada en este método que le impida a una microcervecería o pub cervecero hacer el mismo producto. Esperemos que alguna microcevecería aventurera comience a comercializar un batch o dos de estas cervezas cada año en un futuro cercano. Por supuesto, aquellos que realmente quieren entender el estilo prestarán atención a lo tratado anteriormente sobre los microorganismos que se encuentran en la Berliner weisse y comenzarán a experimentar con sus efectos en este estilo. Tengo toda la esperanza de que pronto puedan degustar una exquisita Berliner weisse históricamente exacta en los círculos de cervezas caseras.

Weizens de Bavaria

En su mayor parte, los enfoques exitosos de cervezas caseras para la elaboración de la weizen se han basado en una fórmula simple y consistente. Esta comienza con la lista de maltas, donde la malta de trigo y la malta de dos hileras o Pilsener representan el 97 por ciento del grano en la receta promedio. De hecho, el 64 por ciento de las recetas hechas sólo con granos de segunda ronda de NHC incluyen sólo estas dos maltas. Las cuatro recetas que utilizaron otros ingredientes no mostraron un patrón. Sus adiciones incluyeron: 8 por ciento de CaraPils, 3 por ciento de malta cristal de 30 °L, 11 por ciento de malta de centeno y 15 por ciento de malta Viena. Un cervecero agregó cascarilla de arroz a la maceración para mejorar el filtrado. La característica más sorprendente de las weizens del NHC fue la frecuencia con que el extracto fue utilizado —y no sólo como un complemento, sino por el contenido completo de fermentable. Un poco más de una cuarta parte de las recetas de weizen eran formulaciones hechas solamente de extracto. Tres utilizaron nada más que extracto weizen —generalmente una cierta mezcla de maltas de trigo y cebada— y una incluyó una pequeña porción de extracto de malta de cebada regular además de extracto de weizen. (La tabla 27.4 muestra las marcas de extracto incluidas en estas recetas.)

muestra las marcas de extracto incluidas en estas recetas.) Entre las weizens tradicionales no había término

Entre las weizens tradicionales no había término medio en relación con el extracto —las participantes eran ya sea hechas sólo con granos o todo con extracto. Aunque muchos podrían descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado

ser una ruta viable para la producción de un buena weizen. Una vez preparé un batch de 3 galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen complementó un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1 libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso junto con otras dos weizens elaboradas sólo con granos que había hecho, y la cerveza hecha con extracto realmente venció a las otras dos por el primer lugar. Los detalles de la maceración para las moliendas de la weizen muestran una mezcla de técnicas de infusión y decocción, con una temperatura global de sacarificación promedio de 67ºC (152°F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la maceración, cinco incluyeron al menos un paso de decocción en su proceso de maceración. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052, con una atenuación aparente de 77 por ciento. El lupulado de las weizens fue también muy simple y predecible. Muchas recetas incluyeron sólo una adición de lúpulo de amargor. Sólo dos recetas incluyeron más de tres adiciones. El Hallertau fue por lejos el lúpulo favorito, representando el 57 por ciento de todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lúpulo, el cual fue el Saaz (véase la tabla 27.5).

lúpulo, el cual fue el Saaz (véase la tabla 27.5). Nota: los datos en el cuadro

Nota: los datos en el cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintidós recetas analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.

Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs para una relación BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio, con las IBUs variando de 10 a 30 y la relación de 0,16 a 0,69. Las adiciones de lúpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque plenamente el 40 por ciento de las recetas usó nada más que lúpulo de amargor. Entre las que emplearon últimas adiciones de lúpulo, una tercera parte sólo hizo una adición de

lúpulo de sabor, una tercera parte sólo hizo una adición de lúpulo de aroma y un tercio utilizó ambas. Por lo tanto, sólo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lúpulo de aroma como de sabor. Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El número y el tamaño promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante pequeñas, como se muestra en la tabla 27.6.

fueron bastante pequeñas, como se muestra en la tabla 27.6. Dunkel Weizen y Weizenbock Entre las

Dunkel Weizen y Weizenbock

Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las weizenbocks, el extracto se usó con más frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que hicieron maceración y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una usó extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una receta que utilizó sólo extracto de weizen dunkel mezcló extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado. Entre todas las recetas que utilizaron sólo granos, el trigo siempre representó del 53 al 55 por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales jugaron un papel más importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda. Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B. En comparación con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de maceración fue un poco más alta, a 68ºC (154°F), y la atenuación aparente fue menor, con 72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las dunkels fue de 1.051.

Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en términos relativos con una relación promedio de BU:GU de 0,34.

Fermentación

En gran medida, creo que es la fermentación la que diferencia a una gran weizen de una mediocre. Aunque la selección de levaduras weizen es limitada, las diferencias entre ellas son muy importantes. Además, la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación tendrá un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada levadura. Por último, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada. En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. Él dice que la suma de la temperatura de inoculación de la levadura y la temperatura de fermentación — en grados centígrados— debe ser igual a 30. 44 Sostiene que es común inocular a 12°C (54°F) y fermentar a 18°C (64°F). 45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la fermentación primaria fue de 18ºC (65°F) para las weizens tradicionales y de 19ºC (66°F) para las dunkels y las bocks. Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de fermentación, con varias alrededor de los 21ºC (70°F). A esta temperatura más alta, algunas de las levaduras weizen producirán una cantidad excesiva de ésteres, dándole a la cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que este carácter esté balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me parece que esto se logra mejor a las temperaturas más bajas recomendadas por Warner. He llevado a cabo la fermentación recomendada por Warner con las tres levaduras weizen más populares disponibles en los canales de cervecería casera. Estas incluyen los dos de Wyeast (3056 y 3068), así como la levadura Weizen bávara de Yeast Labs. Las cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor. En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi favorita —producida por la levadura Yeast Labs— para el primer lugar, y en un caso como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los

jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para encontrar la que te dé los resultados que deseas. Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (véase la tabla 27.7). No hay una levadura que representara más de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las fuentes más populares.

que las proporcionadas por las fuentes más populares. (a) Levadura que no está disponible comercialmente

(a) Levadura que no está disponible comercialmente (obtenida de una cervecería comercial o cultivada de una botella); (b) Usada en combinación con la W3056.

Cuando una fermentación weizen ha llegado a la densidad final, un número de diferentes cursos pueden seguirse para el finalizado de la cerveza. El más tradicional es embotellar la cerveza con speise y levadura para asegurar el acondicionamiento en botella. La definición más estricta de “speise” es mosto no inoculado, aunque Warner sostiene que el kraeusen y el azúcar de cebado también pueden ser utilizados. 46 Cuando se sigue este curso, los productores comerciales a menudo filtran la cerveza para eliminar toda la levadura y agregar el speise junto con una cantidad medida de levadura. Debido a que ofrece varias ventajas, la levadura utilizada para cebar una weizen es a menudo una cepa lager. Estas cepas carbonatarán la cerveza, incluso a bajas temperaturas. Además, tienden a flocular bien, asentándose muy bien en el fondo de la botella. Por último la levadura lager puede ser menos propensa a la autólisis que puede darle a la cerveza un poco de gusto a levadura o un toque de amargor. 47 Cuando se sigue este curso, la cerveza es generalmente acondicionada a temperatura cálida (20º a 25ºC; 68º a 77°F) durante dos a cinco días y luego acondicionada en frío durante dos a seis semanas (4º a 8ºC; 39º a 46°F). 48

Una alternativa a este enfoque clásico es acondicionar la cerveza en frío antes de la carbonatación. La cerveza es contenida en tanques durante cinco a veintiocho días a una temperatura de 4º a 8ºC (39º a 46°F). Esto mejora la claridad de la cerveza y puede usarse el isinglass —incluso en Alemania— en esta etapa para producir una cerveza en el estilo kristal. La hefeweizen también se hace de esta manera sin embargo, y el cebado con speise y levadura puede seguir este tipo de fase de acondicionamiento en frío. El cálculo de la cantidad exacta de speise a agregar para el cebado es un proceso algo complicado que está bien tratado en el libro de Warner German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo) para aquellos que deseen llevarlo a cabo. 49 En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC se adhieren a los métodos probados de cebado, con la gran mayoría (quince de los veintidós) simplemente agregando azúcar de maíz. Otro grupo (tres recetas) forzó la carbonatación en un barril de cerveza: dos utilizaron speise, una utilizó kraeusen, y una cebó con extracto. Casi todas las recetas de segunda ronda del NHC parecieron apuntar a niveles normales de carbonatación. Warner sugiere niveles de CO2 para las weizens en 3,6 a 5,1 volúmenes —una vez y media a dos veces mayor que en la mayoría de las otras cervezas. 50 Sin embargo, la mayoría de las recetas que utilizaron azúcar de maíz se adhirieron a la fórmula probada de la ¾ taza para 5 galones (19 litros). Claramente, el aumento de los niveles de carbonatación daría lugar a un producto más auténtico. Algunas de las recetas (cuatro de las veintidós) no señalaron ningún acondicionamiento de sus weizens, y dos de las que sí lo emplearon hicieron descansos cortos de acondicionamiento en frío de siete a diez días. Las otras dos utilizaron períodos de acondicionamiento en frío más largos, en un caso en relación con el uso de una levadura lager para el cebado. Por supuesto, los formularios de las recetas no siempre mencionan el acondicionamiento no intencional que ocurre a menudo cuando los barriles o botellas se mantienen refrigerados para servirlos o mientras esperan ser introducidos en un concurso.

Conclusión

de

buenas weizens ha ampliado las oportunidades de los cerveceros caseros y brewpubs por igual. Puedo fácilmente imaginar hacer nada más que weizens durante muchos meses en el extremo con el fin de explorar la variedad que ofrece el estilo. Después de que hayas

La variedad tanto de las levaduras como de los extractos para la elaboración

perfeccionado la hefeweizen y la kristal, puedes intentar sustituir el trigo por el centeno para hacer una imitación de una especialidad alemana llamada Roggenbier, la cual recientemente ha estado disponible en los Estados Unidos. El potencial de la Berliner Weisse parece poco reconocido tanto por los cerveceros como por los consumidores, y sospecho que pronto veremos algunas cervezas espectaculares producidas en este estilo. Aunque la mayoría de los productores comerciales evitará el uso de bacterias del ácido láctico y los cerveceros caseros que usan Brettanomyces que tienen experiencia en su uso a partir de la elaboración de lambics tienen una gran oportunidad para utilizar estos organismos para la producción de cervezas Berliner históricamente correctas. Finalmente, una serie de buenos ejemplos de cerveza de trigo de América — parientes pobres del Nuevo Mundo en relación a estos clásicos— ya están siendo producidos. Los próximos años mostrarán cuales se convertirán en las clásicas de nuestro tiempo, ya que son muy apreciadas por los consumidores y ampliamente imitadas por otros fabricantes de cerveza.

Factores claves de éxito en la elaboración de las weizens

• Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto.

• Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal, Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la molienda.

• Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67ºC (152ºF) para

producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 ºB). La maceración de las dunkels y las bocks a una temperatura más alta de 68ºC (152ºF) o más, con densidades

promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente.

• Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relación de BU:GU de casi

0,35.

• Las mismas variedades de lúpulo pueden ser usadas para las adiciones de lúpulo de

sabor y aroma con una adición promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19

litros (5 galones).

• Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en lugar de una cepa weizen alemana.

• Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volúmenes de CO2 —casi dos veces el nivel encontrado en la mayoría de las lagers.

• Acondicionar la cerveza en frío durante cinco días luego de la carbonatación.

Apéndice uno: técnicas esenciales de elaboración

Este libro se centra en el desarrollo de recetas para cerveceros de todos los niveles y no cubre los detalles del proceso de elaboración de cerveza en profundidad. A pesar de esto, cada cervecero necesita de ciertas habilidades esenciales para elaborar exitosamente. En este capítulo se proporciona una lista de habilidades primarias de elaboración y una bibliografía de fuentes que se pueden utilizar para ampliar tus conocimientos de las técnicas de elaboración de cerveza. Esta literatura se ocupa principalmente de la elaboración de cerveza en casa, pero mucho de ello también es aplicable a la cerveza comercial en pequeña escala. Si deseas más cobertura en profundidad de la teoría y la ciencia de la elaboración de cerveza, así como una mayor cobertura en profundidad de la elaboración comercial, te recomiendo que tomes una copia de los volúmenes de Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecería). No es necesario que hayas dominado las técnicas que figuran en este capítulo antes de la lectura y uso de los contenidos de Designing Great Beers. Sin embargo, en varios puntos a lo largo de este texto, se hará referencia a técnicas como la mini maceración o maceración por decocción, que requieren una presentación en profundidad que no es posible durante el tratamiento de la formulación de recetas. Este apéndice sirve de referencia para permitir que el cervecero investigue de manera eficiente estas técnicas. Las listas se dividen en dos grupos. La primera cubre los conceptos básicos y la segunda se introduce en las técnicas más avanzadas.

Los fundamentos

Sanitización del equipamiento

La mayoría de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren esta cuestión en detalle y vale la pena examinarlos si no los has leído recientemente. El artículo de Brewing Techniques (Técnicas cerveceras) es también digno de seguimiento.

Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127. Raines, Maribeth. “Methods of Sanitization and Sterilization” (Métodos de sanitización y esterilización), Brewing Techniques l, Nº. 2.

Hervor del mosto

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 140-147. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 153-160. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 136-142.

Enfriamiento del mosto

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 148-151. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), l6l-l63. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 152-159.

Aireación del mosto antes de la inoculación

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),

43.

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169 Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 113.

Prevención de la aireación durante el trasvase y el embotellado

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 181-182.

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 248 (bajo el título “Stale, cardboardy” = Vieja, gusto a cartón). Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 20-21, 179,

188.

Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 138 (bajo el título “Embotellado”).

Carbonatación y cebado de la cerveza terminada

Estas fuentes incluyen tratamientos de embarrilado y kraeusening.

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 22-24, 115-124. Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 168-171. Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 245-248. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 325-332.

Técnicas intermedias y avanzadas

Uso de los lúpulos para amargor, sabor y aroma

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 153-155. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 81-88, 156. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 57-69.