I. Materiales y Mtodos.

1.1.1. Lugar de ejecucin.

El trabajo de investigacin se desarrollara en las instalaciones del Centro de
Investigacin y Tecnologa de los Alimentos (CITAL) de la Escuela
Acadmica Profesional de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera y
Arquitectura de la Universidad Peruana Unin, Filial Juliaca. Puno -Per.
1.2.Materia prima.
Se realizara el presente trabajo con el germen extrado de la semilla de
kiwicha (Amaranthus caudatus), variedad Noel Vietmeyer y Oscar Blanco.
1.3.Materiales.
1.3.1. Insumos qumicos.
- Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
- Solucin de acido actico-cloroformo 3.12.
- Solucin de yoduro de potasio saturado.
- Solucin indicadora de almidn al 1%.
- Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N.
- Solucin de almidn.
- Cloruro de Litio.
- Agua destilada.

1.3.2. Materiales de vidrio.
- Probetas.
- Tubos de ensayo.
- Vasos de precipitados.
- Bureta.
- Campana de desecacin.
- Recipientes de cerrado hermtico.

1.3.3. Equipos.
- Balanza analtica digital.
- Estufa.
- Cronometro.
- Cmara digital.
- Computadora porttil hp (Core i5/Windows7)
- Refrigerador y congelador.
- Centrifugadora.
1.4.Variables.
1.4.1. Diseos experimentales.
A continuacin se detalla el diseo experimental que ayudara a determinar
los parmetros ptimos para germinar el grano de la kiwicha (Amaranthus
caudatus).

a. Diseo por bloques aleatorizados completos
Tabla 6 Factores decodificados.

F
u
e
n
t
Fuente: Apaza V., 2013.
- Factor en estudio
La composicin fisicoqumica de los germinados de kiwicha
(Amaranthus caudatus) de ambas variedades. La protena, carbohidratos,
grasa (lpidos), la fibra, caloras, agua (humedad), cenizas.
- Tratamientos
Los das de germinacin (1, 2,3 das).

1.4.2. Mtodos para el anlisis de calidad ala materia prima y anlisis proximal.
Muestras 1
da
2
das
3
das
Media
1 kiwicha (Amaranthus caudatus)
variedad Noel Vietmeyer

2 kiwicha (Amaranthus caudatus)
variedad Oscar Blanco

Media
Ala granos de kiwicha se evaluara, las propiedades funcionales siguientes:
- Determinacin del grado de calidad del grano de kiwicha : NTP 205.029
(1982) y NTP 205.036 (1982) (ver Anexo 3).
- Prueba de germinacin NTP 205.018 (1980).
- Determinacin de saponinas (Blsamo, 2002) (ver Anexo 2).
- Determinacin de acidez titulable: NTP 205.039 (1975).
- Determinacin del pH (mtodo potenciomtrico): NTP 209.059 (1974).
- Determinacin de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003).
- Determinacin de cenizas: NTP 205.004 (1979).
- Determinacin de grasa mediante mtodo de Soxhlet : NTP 205.006
(1980).
- Determinacin de protena, mtodo de Kjeldahl : NTP 205.005 (1979).
- Determinacin de fibra: NTP 205.003 (1980).
- Determinacin de carbohidratos (por diferencia)

1.5.Mtodo de anlisis del proceso final.
Se realizaron determinaciones por duplicado del contenido de humedad,
fibra cruda, cenizas, protenas, grasas, carbohidratos, tanto para la quinua,
quinua germinada.
- Determinacin de acidez titulable: NTP 205.039 (1975).
- Determinacin de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003).
- Determinacin de cenizas: NTP 205.004 (1979).
- Determinacin de grasa mediante mtodo de Soxhlet : NTP 205.006
(1980).
- Determinacin de protena, mtodo de Kjeldahl: NTP 205.005 (1979).
- Determinacin de fibra: NTP 205.003 (1980).
- Determinacin de carbohidratos (por diferencia)
- Determinacin de energa calculada o caloras Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2002) (ver
Anexo 1).




























1.5.1. Diseo de experimento.
El diseo del experimento consta con el siguiente procedimiento a seguir
ambas variedades (ver figura 1):






















a. Recepcin de materia prima.
En esta etapa se controla que la materia prima presente condiciones
adecuadas de calidad, libre de impurezas, para el caso de las harinas
deben ser suaves al tacto con un tamao de partcula de 150, de color
natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce, debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos,
cuerpos extraos y olores anormales, libre de micotoxinas y con un
porcentaje de humedad de 12%.
b. Pesado.
Una vez receptada la materia prima y segn los porcentajes establecidos
en la formulacin todos los ingredientes se proceden a dosificar,
considerando a la harina como materia prima principal que represent el
cien por ciento.
c. Mezclado.
En esta etapa se procedi a disolver en agua fra, la sal, bicarbonato
amnico, azcar y metabisulfito de sodio, para posteriormente hidratar la
masa.
d. Horneado.
Se precalienta el horno a una temperatura de 130 C y se procedi a
hornearles por el lapso de 30 minutos.
e. Enfriado.
Se retiran los panetones de las lata y se les deja enfriar por unos 180
minutos a temperatura ambiente.
f. Envasado.
Los panetones fros se envasan en bolsas de propileno previamente
etiquetadas con identificacin.