ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
MERMELADA DE AGUAYMANTO CON CAMU CAMU

AUTORES:
BERNABE Valdiviezo, Estefany
DAVILA Regalado, Janet
SOTO Tupia, Patricia


ASESORES:
SANABRIA Ruiz, Claudio




LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:
PRODUCCION DE MERMELADAS DE FRUTOS NATIVOS

LIMA, OCTRUBRE DE 2013












La cocina de autor es poner tu personalidad
en lo que haces y ese sentimiento
la convierte en algo distinto.
Ferran Adri














II













A nuestros padres y amigos,
por su respaldo e impulso
a seguir adelante








III












Expresamos nuestro agradecimiento
al profesor Claudio Sanabria Ruiz
por su paciente orientacin en
nuestra investigacin.











IV


NDICE
pg.
Epgrafe II
Dedicatoria III
Agradecimiento IV
Introduccin


VII
CAPTULO 1
AGUAYMANTO

1.1 Descripcin del producto 2
1.1.1 Siembra 2
1.1.2 Cosecha 3
1.2 Caractersticas del producto 3
1.2.1 Propiedades 4
1.2.2 Beneficios 4
1.3 Mercado Sen 5
1.3.1 Produccin Local 6
1.3.2 Exportacin 6


CAPTULO 2
CAMU CAMU
2.1 Descripcin del producto 8
V


2.1.1 Siembra 8
2.1.2 Cosecha 9
2.2 Caractersticas del producto 10
2.2.1 Propiedades 11
2.2.2 Beneficios 11
2.3 Mercado Sen 12
2.3.1 Produccin Local 12
2.3.2 Exportacin 13


CAPTULO 3
ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y CAMU CAMU

3.1 Descripcin tcnica del producto 15
3.1.1 Insumos 15
3.1.2 Proceso de elaboracin 16
3.2 Beneficios de la mermelada 18
3.3 Mercado de la mermelada 19



Conclusiones 20
Referencias 21
Anexos 23


VI


Introduccin
En el Per contamos con una diversidad de frutas nativas poco conocidas que
poseen un alto contenido de vitaminas, aromas y sabores naturales que son
reconocidas a nivel internacional, sin embargo no son aprovechadas adecuadamente
por el mercado nacional a pesar de existir mltiples formas de explotarlas, dentro de
ellas tenemos al aguaymanto y el camu camu.
El mercado de este tipo de frutas naturales se encuentra en pleno crecimiento
debido a su gran aceptacin en el mercado internacional. Este tipo de frutos
contienen un alto contenido vitamnico y ayudan al cuidado de la salud, siendo este
un factor altamente valorado, mucho ms en el extranjero.
Siendo Colombia el primer productor de Aguaymanto a nivel mundial y el Camu
camu contar con una mayor comercializacin en Estados Unidos, aun estos
productos no han sido desarrollados en todo su potencial debido a la poca
familiaridad con estos nos proporciona un alta ventaja competitiva, ya que estos
frutos se desarrollan de manera silvestre en nuestro pas y podemos sacar provecho
de sus multiples aplicaciones.
Ambos frutos cuentan con propiedades muy beneficiosos para el consumo
humano, teniendo en comn el aporte de la vitamina C, hierro y fosforo. El estado
debera impulsar la exportacin de este tipo de frutos debidos a sus grandes aportes
vitamnicos, sera muy importante para el para el agricultor peruano la revalorizacin
de estos.
La presente monografa est dividida en 3 captulos: en el captulo I describiremos
brevemente sobre una de nuestras materias primas, que es el aguaymanto, en el
siguiente captulo definiremos al camu camu y en el ltimo captulo haremos
referencia sobre el proceso de elaboracin de la mermelada.
Lo que busca la presente monografa es que el lector pueda inclinarse a la
investigacin de productos nativos del Per con el fin de lograr una revalorizacin de
productos originarios de nuestro pas.
VII













CAPTULO 1
AGUAYMANTO











1


1.1 Descripcin del producto
El aguaymanto tiene su origen en Amrica del Sur, principalmente en Per. De
acuerdo a los resultados dados por el Ministerio de Agricultura (2010), nos
comenta: Esta planta sudamericana de los andes, se encuentra en diversos
pases del mundo sin embargo en los pases de origen al igual que en Colombia
y Chile, en las dcadas pasadas no se le dio importancia a su cultivo, siendo
remplazada por otras siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin de
erradicarla.
Esta fruta ha sido conocida desde el periodo de los incas, segn afirma
Velezmoro (2004):
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye
a los valles bajo andinos del Per y Chile [] Cuenta con ms de ochenta
variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan
porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho. (p.4).
As mismo este fruto es del tamao de una uva grande catecea de color
amarillo dorado.
Podemos definir que este fruto tan conocido desde tiempos muy antiguos, a
pesar de que tiene origen peruano, actualmente se comercializa y conoce ms
en otros pases que en el nuestro propio, en base a estas investigaciones
realizadas enfatizaremos en su proceso de cultivo.
1.1.1 Siembra
En esta etapa es necesario contar con el mejor manejo de cultivo, ya
que de ello depender la calidad del fruto final.
Para la siembra del aguaymanto se prefieren suelos bien drenados, se
cultivan en altitudes entre 1800 y 3000 m.s.n.m, llegan a a alcanzar entre
2500 a 3000 m.s.n.m. Debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, ni en
neblina intensa, de tal modo que el terreno debe estar ms preparado,
segn la organizacin CEDEPAS NORTE (2012):
2


Los plantones deben tener de 10 a 15 cm [] sin presencia de
plagas y enfermedades. Colocar las plantas sobre el abonamiento y
agregar tierra alrededor del plantn [as mismo] compactar
ligeramente para conseguir contacto del suelo con las races del
plantn [] La densidad de plantas de aguaymanto varia de 2000 a
2500 plantas por hectrea, los distanciamientos varan de 2 a 2.5 m
entre surco y 2m entre plantas (pp. 6-7)
Debido a la informacin proporcionada por dicha organizacin, es
necesario tener presente los factores ambientales, la altura sobre el nivel
del mar, la temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad, dichos
cuidados que se deben tener con el aguaymanto debern ser muy
riguroso con el fin de que el futo obtenido sea de calidad.
1.1.1 Cosecha
Antes de iniciar este proceso, se debe planear y organizar todas las
actividades relacionadas con esta labor para cumplir con las exigencias
del consumidor final y satisfacer sus necesidades.
El aguaymanto se considera una fruta climatrica, es decir que una vez
separada de la planta, continan todos sus procesos de maduracin; por
esta razn es importante identificar el momento preciso para realizar la
recoleccin
El inicio del proceso de cosecha se debe realizar de la siguiente
manera:
Se inicia a partir del 5to al 9no mes despus de la siembra [] El
inicio de la cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo-
naranja y el capacho o cliz muestra una coloracin verde
amarillenta [] Cuando se inician la cosechas deben hacerse cada
15 das y luego semanalmente para evitar que la fruta sobremadure y
se malogre durante el traslado hasta el destino final, las cosechas
pueden prolongarse durante un ao o ao y medio desde la primera
cosecha; luego la fruta cosechada es de menor calidad y tamao
(Cedepas, 2012, p.22)
Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recoleccin para evitar
desgarramientos y quebraduras de ramas y tallos, as como para asegurar
la duracin de la planta y la calidad de los frutos cosechados.
3


1.2 Caractersticas del producto
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de
un cliz o capacho, el tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes
mientras que sin capacho es de 4 a 5 das proximadamente.
De acuerdo a AMPEX (2008) la forma de la planta del aguaymanto es erecta y
sus ramas son acanaladas, posee un tamao entre 60 y 90 cm, sus ramas son
de color violceo, las flores son de color amarilla con corola de color morado
marrn, sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz y el tamao de su
fruto es de 1,5 a 2 cm de dimetro. Su sabor es de un peculiar agridulce (p.6).
1.2.1 Propiedades
Dada las investigaciones de Velezmoro (2004): [El aguaymanto] puede
consumirse como fruta fresca congelada gracias a contener vitamina A y
C, hierro y fosforo (p.10).
De acuerdo a las propiedades mencionadas por dicho autor, podemos
enfatizar que la Vitamina A es importante para el buen desarrollo del feto y
esencial para una buena vista, la Vitamina C contribuye a la salud de la
piel, el hierro es un mineral esencial para la formacin y purificacin de la
sangre, y el fosforo es indispensable para prevenir la osteoporosis
Contando con propiedades tan beneficiosas, el aguaymanto es un fruto
que se puede utilizar en distintas variedades, analizaremos algunos
beneficios derivables de su consumo.
1.2.2 Beneficios
Taype (2001) nos afirma que: El aguaymanto nos ofrece diversas
ventajas [] ya que mejora la funcin cardiovascular, aumenta la
produccin de una mayor cantidad de glbulos rojos, desinflama las
articulaciones
4


Gracias a sus propiedades, el aguaymanto es usado en la industria
teraputica, qumica y farmacutica, para curar la diabetes y prevenir las
enfermedades como cataratas, miopa, tambin se le atribuye aliviar las
afecciones de garganta, prstata, ser un calcificador, entre otros.
A pesar de todos los beneficios que ofrece este producto, sus
propiedades no son aprovechadas al mximo, siendo mas reconocido en
el mercado extranjero que en el nuestro.
1.3 Mercado
En los ltimos aos con el desarrollo del boom gastronmico se han
experimentado un aumento del producto nativos del pas, he inclusive ya desde
aos anteriores segn Mujica, A et al (1985) afirman que: El comit de
Agricultura de la FAO insto a que los gobiernos elaboraran polticas agrcolas
adecuadas para aumentar la produccin, almacenamiento y comercializacin
[] de alimentos vegetales nativos.
Para poder efectuar la comercializacin de este producto, denominamos a
este proceso como poscosecha, segn Apex:
La poscosecha rene todas las actividades a implementar para ofrecer una
fruta de excelente calidad que va desde la recoleccin hasta el consumidor
final, en este periodo la aplicacin de tecnologa no mejora la calidad
inicial, sin embargo es posible conservar su calidad por largos periodos
utilizando sistemas modernos que se basan en el estudio de deterioro del
producto, comportamiento fisiolgico, tcnicas de almacenamientos y
estrategias para retardar su envejecimiento. A pesar de dichos avances se
presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la recoleccin
que causan un elevado ndice de prdidas. (2008, p.22).
Durante el pasar de los aos, conforme Apex se van descubriendo nuevas y
mejores formas que ayudan al mayor rendimiento de la calidad de nuestro
producto como lo es la tecnologa, en base a ello debemos a estar a la altura de
los dems mercados para ser ms competitivos.

5


1.3.1 Produccin Local
Debido a la falta de informacin respecto a este tipo de productos
orgnicos como lo es el aguaymanto, no existe un gran consumo interno,
sin embargo existen grupos de productores que se dedican a la cosecha y
comercializacin de este producto.
Tal como lo expresa Defilippi (2007) La produccin del camu camu rene
ms de 2000 productores ubicados en Loreto y Ucayali organizados en
asociaciones o comits, dicha produccin es vendida principalmente a
procesadores/exportadores quienes fijan los precios y condiciones de
calidad de dicho producto. Los modelos de produccin se presentan de dos
maneras: por un lado la de recoleccin y siembra en pequeas escalas con
bajos niveles de rendimientos y el otro modelo es de mayor escala y con
mayores conocimientos tcnicos, lo cual genera mayores niveles de
rendimiento (p.18).
Siendo un grupo considerable de productores, el mayor porcentaje de lo
poco que se elabora en nuestro pas est destinado para exportacin
debido a su mayor oferta por el mercado internacional.
1.3.2 Exportacin
Como bien se mencion no existe producciones significativas en el Per
de Aguaymanto, de acuerdo a Apex (2004) Las nicas exportaciones de
aguaymanto fresco realizadas fueron registradas en el ao 1999.
Sin embargo el aguaymanto como fruta natural presenta diferentes
fluctuaciones en su oferta debido a la estacionalidad de su cosecha, segn
Velezmoro (2004) Esta estacionalidad est relacionada con la demanda de
mercados Europeos.
Asi mismo, la falta de informacin ha hecho que nuestro fruto no sea bien
comercializado, de acuerdo a Apex contamos con mercados potenciales
como Mexico y Venezuela, pases con crecientes demanda de aguaymanto.
6












CAPTULO 2
EL CAMU CAMU





7


2.1 Descripcin del producto
El camu camu tiene es una especie nativa de la Amazona, crece
principalmente en Per Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
habitd natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en
las cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio Amazonas (Ilata, 2000, p.10)
De acuerdo al Instituto Amazonico de Investigaciones Cientificas SINCHI
(2010):
En el Per, con el nombre de camu camu se reconocen cuatro plantas: La
especie arbustiva Myrciaria dubia identificada como el verdadero camu
camu; la especie arbrea M. floribunda (H. West ex Willd) O. Berg que
tiene frutos de color rojo intenso; Myciaria sp1 , un Camu camu arboro
con frutos maduros de cscara color marrn y con un peso mayor que M.
floribunda; por ltimo, un tipo de Myrciaria sp 2, denominada como camu
camu dulce, cuyo fruto es pequeo y de color negro al madurar,. (pp.4-5).
Siendo de suma importancia dar a conocer otro producto nativo de nuestro
pas, procederemos a ampliar sobre el su proceso de cultivo.
2.1.1 Siembra
El proceso de siembra comienza con una buena seleccin de semilla, las
cuales debern cumplir caractersticas especiales con el fin de obtener un
mejor resultado, en base a ello, el Ministerio de Agricultura (2012) afirma:
Las semillas sern retiradas del agua antes de sembrarse en lotes
[] este retiro puede hacerse sin problema hasta 5 dias antes de la
siembra y ponerlas en bolsas plsticas para que no se deshidraten
[] Las semillas sern sembradas a una distancia de 10 cm x 10 cm
y a una profundidad aproximada de 1 cm [] es imprescindible tapar
con mucho esmero las semillas con hojas de citulli u otro material.
En este caso, el destape se realiza a los 20 das de la siembra (p. 9)
Se considera importante el tiempo y dedicacin que se le dedica a la
siembra para la obtencin de la buena cosecha, el suelo debe ser plano
para favorecer las labores y para que las semillas no sean fcilmente
arrastradas por la lluvia o las corrientes de agua.
8


Existen ciertas caractersticas que hay que tener en cuenta para que el
resultado sea favorable, por no indicar su perfeccin al cien por ciento
debido que existen tambin factores que no se puede contrarrestar ms
que por la misma naturaleza. Con el fin de obtener un mejor proceso de
siembra el Ministerio de agricultura (2010) hace mencin a lo siguiente:
Las semillas pueden clasificarse en grandes, medianas y pequeas.
Las [] grandes tienen ms reservas y dan ms energa y vigor,
germinan ms rpido, morirn menos cuando ya sean plantas, y
producirn ms frutos y pulpa []. Las semillas no deben ser
deformes y deben ser de color marrn, si son de color verde pueden
germinar pero el vigor de las plantas resultantes ser menor. (p. 10)
Como bien indica el autor, la seleccin de las semillas ms favorable son
la de mayor tamao y color verdosolas cuales son importantes de
considerar para que el resultado del fruto y la planta en su proceso de
crecimiento sea satisfactorio.
2.1.2 Cosecha
Durante este periodo de tiempo la fruta pasa por etapas criticas de
manipuleo, depende mucho del clima y las condiciones de transporte a la
que se someten.
Los frutos son recolectados desde la planta o desde el suelo al pie de la
planta, y la madurez que esta recibe, adems existen razas por llamarlas
de tal manera de camu camu que su cada es ms fcil que otras.
Probosque (2010) indica:
El recojo de la fruta del suelo es obligatorio para aprovechar al
mximo la produccin de la planta. De 100 frutos formados en la
planta, 70 caen y solo 30 llegan a la cosecha. Los frutos caen por
diversas razones, pero las principales son fisiolgicas y por efecto de
las lluvias y vientos. Otros factores de menor influencia son el
aspecto gentico y las plagas. (p. 3)
As como menciona el autor, la cosecha no es la misma cantidad de la
que llega a sembrarse por diversos factores,
Es necesaria la buena recoleccin para aprovechar de ese modo las
bondades que tiene en contenido el fruto. Los frutos de camu camu no
9


pueden madurar una vez cosechadas, de tal manera que los frutos
cosechados verdes en vez de seguir su madurez empiezan en un proceso
de descomposicin, aproximadamente en 7 das despus de su cosecha.
Para la seleccin de los frutos tambin existen recomendaciones que
hay que tener en cuenta tal como lo indica el Ministerio de Agricultura
(2010):
Es recomendable usar preferentemente los frutos grandes (que
tienen un peso mnimo de 10 gramos) y en estado pintn - maduro o
maduros (estados 3 y 4), ya que estos germinan en mayor porcentaje
y las plntulas presentan ms vigor. No se debe usar para semilla los
frutos que presenten mucho ataque de plagas, o frutos cados en
proceso descomposicin. (p, 10)

Se debe tener en cuenta tambin cun importante es la post cosecha de
los frutos, y su trato debido para aprovechar la buena cosecha y con ella
los beneficios que como fruto nativo contiene al consumirlos.
Yepez (2001) hace referencia:
Una vez cosechada la fruta debe ser colocada en recipientes de
madera o en canastas con capacidad mxima de 10Kg para evitar el
deterioro por apilamiento. Estos recipientes deben ser colocados en
la sombra [...] (p.11)

Es importante conocer acerca del estado de maduracin de la cosecha,
esta es dependiente de la demanda, existen empresas que compran solo
frutos maduros, por otra parte el mercado demanda tanto pintones como
maduros, claro que el precio vara grandemente. La forma, la textura y el
color del camu camu se debe todo a la buena siembra, en base a ello se
logra un producto digno de consumo y comercio.

2.1 Caractersticas del producto
El Instituto Amaznico de Investigaciones Cientificas SINCHI (2010) describe al
camu camu como un arbusto hasta de 8m de altura, bastante ramificado desde la
base. La raz tiene forma cnica que alcanza una profundidad hasta 50 cm de la
superficie, con numerosas races no muy profundas. Los tallos son teretes, con
dimetros hasta de 15 cm, corteza lisa y color marrn, Sus hojas son simples,
10


opuestas, ovaladas, elpticas, con pice acuminado, base redondeada; la
venacin es reticulada (pp.10-11). Asi mismo contamos con la las investigaciones
proporcionadas por la universidad de Trujillo (2011) en la cual nos comenta que:
Cam Cam, se considera que es una planta siempre verde pero sus hojas
cambian de tonalidades entre verde y marrn; marrn claro cuando estn
tiernas, verdes cuando son jvenes y verde claro cuando son adultas. []
el fruto que vara de color de rojo claro hasta morado pasando por
diferentes tonalidades de color rojo, se han clasificado de acuerdo a la
coloracin rojiza de la cascara, verdes (8- 25% de coloracin rojiza), pintn
del 50-75% de coloracin rojiza y maduro (mayor al 75% de coloracin
rojiza) [] (p.9)
En base a la informacin que proporciona dicho autor contamos con diferentes
formas y caractersticas para este fruto, sin embargo todas ellas cuentan con las
mismas propiedades y beneficios que a continuacin detallaremos.
2.2.1 Propiedades
De acuerdo a Sotero y Pinedo (2009) nos comenta que La principal
caracterstica de este fruto es su alto contenido de vitamina C [] (p. 10).
As tambin lo menciona Hughes (2007):
El camu camu se esta haciendo conocido por contener ms vitamina
C que ninguna otra planta conocida a nivel mundial. De hecho
contiene de 30 a 60 veces la cantidad cantidad de vitamina C de la
naranja. Tambien tiene los aminocidos serina, valina y leucina, as
como un importante porcentaje de beta caroteno, calcio, hierro,
niacina, fosforo, riboflavina y tiamina. (p.8)
Debido a la extrema acidez del camu camu no se registran como uso
tradicional entre los indgenas de la amazonia, sin embargo se ha vuelto
recientemente popular en Per y Brasil como jugo y tambin como
ingredientes para hacer chupetines, helados y bebidas, segn
afirmaciones del mismo autor
2.2.2 Beneficios
Sotero y Pinedo (2009) tambin nos comenta sobre lo beneficioso de
consumir este fruto ya que gracias a su alto contenido de vitamina C nos
ayuda en la formacin de colgeno, correcta cicatrizacin de heridas,
11


reparacin mantenimiento de los tejidos de las diferentes partes del
cuerpo y tambin para la sntesis o produccin de hormonas y
neurotransmisores. Al igual que otras vitaminas es un poderoso
antioxidante. (p, 10)
As tambin lo afirma el Instituto Latino Alemn de la tecnologa del
Aprendizaje ILATA (2000) donde indica que gracias al principal rasgo del
camu camu que es la vitamina C ayuda a la prevencin de canceres,
enfermedades del corazn, estrs, y es un energtico muy importante,
tambin es fundamental para la produccin de eseperma y para la
elaboracin de protenas involucradas en la formacin y salud del
cartlago, nudos, piel y el aparto circulatorio. Adems la vitamina C
contribuye al mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la
absorcin de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
2.3 Mercado
Al igual que el aguaymanto este fruto no es tan conocido, ni tan
comercializado por nuestro pas siendo mayor aprovechado por pases
extranjeros, uno de ellos Estados Unidos. A pesar de que este fruto no es nuevo
en el mercado Estadounidense tambin existe desconocimiento sobre este
producto, afirmando que lo venderan de haber mayor demanda tal como lo
indica Hughes (2007, p.15).
As tambin afirma este mismo autor que los pocos productores que
escucharon acerca del camu camu, solo lo conocan por su contenido de
vitamina C, siendo su principal aplicacin como suplemento natural.
2.3.1 Produccin Local
Segn afirma ITALA (2000) Debido a la falta de tcnicas de
conservacin de la fruta fresca y a las dificultades para transportar la carga
a un costo econmico a los mercados mas grandes de la sierra y costa del
Per, el camu camu todava no tiene una presencia en los mercados
12


nacionales en forma de consumo directo, salvo en su propia localidad
(Iquitos) y en forma ms incipiente en Pucallpa. En 1987, el INIA determino
que el mercado local para el fruto, para el consumo directa era
aproximadamente 30 TM/ao en Iquitos y 15 TM/ao en Pucallpa.
La demanda actual y potencial de la venta directa del fruto esta limitada
las ciudades de Iquitos y Pucallpa, y por las caractersticas mencionadas,
no es considerada factible como un mercado con potencial para el resto del
pas, por lo menos en el mediano plazo.
2.3.2 Exportacin
Debido a los problemas mencionados anteriormente por ITALA (2000), el
fruto del camu camu no tiene potencial como un producto de exportacin
directa. Existe una incipiente exportacin en forma de pulpa congelada a
Japn, el mercado donde hay ms conocimiento de valores nutritivos. Con
respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel
de conocimiento.
Sin embargo Hughes (2007) nos recomienda:
Como los norteamericanos se han vuelto escpticos en relacin a los
nuevos suplementos herbarios que dicen curarlo todo, se deben
centrar esfuerzos en enfocar el marketing y la promocin del camu
camu para un nmero limitado de categoras de la salud, cada una
con algn sustento clnico o teora cientfica que fundamente sus
beneficios para la salud.(p.21)
De acuerdo a ello se concluye que el mercado para el fruto del camu
camu no es muy amplio debido a la falta de conocimiento de sus grandes
propiedades con los que cuenta y los grandes beneficios que nos puede
ofrecer.



13












CAPTULO 3
ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y
CAMU CAMU









14



3.1 Descripcin tcnica del producto
La mermelada es bsicamente una mezcla entre las frutas y el azcar. Su alto
contenido de azcar concentrado ayuda a evitar el desarrollo de
microorganismos con el fin de alargar su conservacin por algunos meses.
La mermelada en el Per y en el mundo tiene como uso mayormente en el
desayuno, aunque es un acompaante de todo momento, adems del valor
nutricional que favorece su consumo.
Colquichagua y Ortega (2005), hace referencia de cmo est definida la
mermelada en nuestro pas:
En el Per segn la norma tcnica nacional, la mermelada de frutas se
define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido
por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, con edulcorantes [] con o sin agua. La fruta puede estar
entera, en trozos, en tiras o en partculas finas, las cuales deben estar
dispersas de manera uniforme por todo el producto. (p. 5).
De la misma manera como lo indica el autor, la consistencia que tiene la
mermelada es gracias a su caracterstica principal determinada por las frutas
que se quiera utilizar en el procedimiento.
3.1.1 Insumos
La materia prima que se utilizar para fines de la elaboracin de la
mermelada son el aguaymanto propiamente y el camu camu, ambos frutos
nativos con alto contenido en vitaminas que son beneficiosas para el
consumo.
Capdevila, (1992) en su libro Mermeladas y conservas, menciona los
insumos requeridos para la elaboracin de la mermelada como los
componentes principales para conseguir el producto final en forma general,
por ello presenta:
15


El azcar de mesa comn, o sacarosa, es un carbohidrato simple
y un monosacrido, lo cual significa que est formada por dos
azcares simples. Su frmula qumica es (CH2OH)2, y en
qumica, sto se conoce como "glucosa-fructosa". La frmula
qumica establece que la sacarosa contiene dos partes de
carbono, seis partes de hidrgeno y dos partes de oxgeno.
El agua es un compuesto de hidrgeno y oxgeno, su frmula
qumica, H
2
O, indica que cada molcula de agua contiene dos
tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. A la presin atmosfrica
(760 mm de mercurio), el punto de congelacin del agua es de 0
C y su punto de ebullicin de 100 C.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est
presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja.
La pectina es un hidrocoloide que en estado lquido presentan
propiedades espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son
insolubles en alcoholes y parcialmente solubles en jabones ricos
en azcar. La pectina constituye un 30% del peso seco de la
pared celular de las clulas vegetales.
Los insumos que presentan el autor son usados para la elaboracin de
todos los procesos de elaboracin de las mermeladas de modo que vara
los frutos que se necesitaran para conseguirlo. Los ingredientes utilizados
que especifican la preparacin de la mermelada, tal y como Jimenez (2011)
lo menciona:
Los ingredientes que se utilizan para una buena elaboracin de la
mermelada de aguaymanto [] se presentan de tal manera que
necesitados: 1 Kilo de aguaymanto, 1/2 Kilo de azcar rubia, 3
ramitas de canela, 3 clavos de olor, 1 copita de aguardiente, 1
cuchara de ralladura de naranja, [] de tal manera que si los
ingredientes son utilizados es la manera correcta el resultado
obtenido lo ser de igual manera
3.1.2 Proceso de elaboracin
Para caso ms prctico se harn indicaciones de la elaboracin de
mermelada casera y la requerida para el comercio, bsicamente se presentara
una secuencia que en trminos de preparacin son las mismas, aunque se
presentara diversas opiniones en su proceso, finalmente el resultado del
producto final no vara, el sabor ser proporcionado por el tipo de fruta que
agreguemos en el procedimiento.
16


En su tesis Avelar, et al. (2004) hace presente la forma adecuada de la
obtencin de la mermelada:
Se seleccionan los frutos de mamey y zapote perfectamente
sanos.
Se lavan con agua y se escurren.
Se parten los frutos de aguaymanto y camu camu en mitades, se
extrae la semilla y la pulpa de la cscara.
La pulpa se coloca en una olla.
Se pesa una cantidad de azcar correspondiente en partes
iguales al peso de la pulpa.
Se guarda el 1% del azcar para mezclarlo posteriormente con la
pectina.
Se agrega el azcar al jugo hirviendo disolvindolo rpidamente
sin que queden cristales en las paredes de la olla.
Se pesa la pectina a razn de 0,5 % del peso total esperado de
mezcla azcar y se mezcla con el 1% de azcar que se haba
separado.
Se agrega la pectina a la mezcla y se disuelve bien.
Hervir a fuego vivo hasta alcanzar 64-65 Brix o una temperatura
de 104 C.
Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el
borde.
Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se
dejan estriar.
Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva.
(p, 45)
Estos, como indica el autor son los insumos utilizados para la
elaboracin de la mermelada, para conseguir un producto ideal de
consumo hay que tener en cuenta respetar cada detalle incluido dentro del
procedimiento para elaborar la mermelada.
Es importante resaltar uno de los componentes importantes en este
proceso, de modo que juega un papel importante, as Gastelu et. al 2012
hace referencia:
La pectina es el agente solidificante principal, esta se encuentra en la
pulpa, las cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero
esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azcar y acidez. Los
17


niveles de pectina y acidez varan de una fruta a otra. Si una fruta no
tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle
pectina o acidez [] suplementario. (p.10)
Como anteriormente se ha mencionado, la pectina ayuda a la conservar
los productos elaborados, por ello Gastelu et. al (2012) indico: La mayora
de las mermeladas, para una buena conservacin, se preparan con una
proporcin que va entre 375 g y 500 g [] de azcar por cada 500 g [] de
fruta. Las proporciones pueden variar segn el tipo de fruta y el gusto
persona. (p. 12)
Por otro lado, es necesario indicar que hay puntos que se debe tener en
cuenta para el consumo de este producto, antes se recomienda tener la
informacin necesaria.
Por eso para elegir una mermelada correctamente, hay que leer sus
etiquetas nutricionales y fijarse bien en cules son los ingredientes, sobre
todo si el paciente tiene enfermedades como diabetes, donde deber
consultar con su nutricionista, que cantidades puede consumir y cules son
las ms aptas. Los dulces y mermeladas, son considerados parte del grupo
de alimentos que aporta caloras vacas, ya que solamente contienen
hidratos de carbono, y no aportan protenas ni otros nutrientes que el
organismo necesita, por eso si se busca reducir el peso, es aconsejable
reducir su consumo, y utilizar aquellas que son dietticas o bajas en
caloras, y en muchos casos es mejor consultar con nuestro especialista de
confianza cul de todas es la que mejor se adapta a nuestro plan
alimentario.
3.2 Beneficios de la mermelada
Los beneficios que nos puede ofrecer son los que contiene el fruto del cual lo
elaboramos, sin embargo los componentes adicionales que lleva este producto
tambin adicionan beneficios al consumo de la mermelada. De acuerdo a la
informacin de la Universidad del Pacifico (2011).nos comenta que:
18


Mejora de la funcin cardiovascular Produccin de una mayor cantidad
glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico, Desinflamando las
articulaciones Disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo
el rol de antidiabtico Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y
purificndola. Estar al tanto de los nuevos gustos y referencias
por parte de los clientes. Tener extremo cuidado con la higiene en el
manejo de los insumos y en todo el proceso de produccin y aseguren la
calidad de los insumos y productos terminados. Crear una marca que
permita reconocer y recordar la buena calidad de los productos de la
empresa y la capacidad de ofrecer productos innovadores. Por ello,
adems de mostrar la marca, el etiquetado de los envases debe cumplir.
(p, 7).
3.3 Mercado de la mermelada
El mercado de las mermeladas es muy amplio, debido a su agradable sabor
es consumido por la mayora de familias que acompaan su desayuno con un
producto como este, sin embargo hay una gran poblacin que sufre de diversas
enfermedades como la diabetes que les es imposible consumir cualquier tipo de
productos que conlleven azcar o algn otro edulcorante, debido a ello debemos
segmentar nuestro mercado.
Siendo una de nuestras restricciones las personas que no puedan consumir
azucares, tenemos tambin las familias que no estn acostumbradas a productos
naturales, como bien se ha mencionado en el desarrollo de esta monografa,
existen mucho desconocimiento sobre las propiedades y beneficios de estos
frutos, as que la mayora de familias tienen una tendencia a consumir productos
de sabores comunes como la fresa.
Sin embargo nuestro clientes potenciales seran determinadas por familias de
provincia, tal como lo indica la Universidad de Pacifico (2011) Los clientes
potenciales del producto son las personas y familias de nivel socioeconmico
medio de diversas ciudades de provincia, que gustan de producto 100%
naturales, orgnicos, sin persevantes [] (p.3)


19


CONCLUSIONES

Luego de analizar la informacin compartida en el presente trabajo, el grupo ha
llegado a las siguientes conclusiones:
1.




















REFERENCIAS
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI
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Recuperado de:
http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-
empresa/ficha-extendida-12-elaboracion-de-mermelada-de-
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20
21


Asociacin Macroregional de Productores para la Exportacin. (2008). Perfil
de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-
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KybnBnR4qPgQ&bvm=bv.55123115,d.eW0










22


ANEXO 1
















Leyenda: Composicin nutricional del Aguaymanto.
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI00038
21.pdf


23


ANEXO 2













Leyenda: Ciclo de desarrollo del Aguaymanto
Fuente:
Asociacin Macroregional de Productores para la Exportacin. (2008). Perfil de
mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-
aguaymanto.pdf&ruta...




24


ANEXO 3












Leyenda: Evolucin de las exportaciones peruanas de mermeladas
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI00038
21.pdf







25


ANEXO 4













Leyenda: Evolucin de las exportaciones peruanas de mermelada de Aguaymanto
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de:
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI00038
21.pdf





26


ANEXO 5















Leyenda: Oferta y demanda potencial proyectada de pulpa de camu camu
Fuente:
Instittuto Latino Alemn de la Tecnologa del Aprendizaje. (2000). Estudio de
Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu).
Recuperado de:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web
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camu.pdf&ei=7fRqUvvZE8u4kQf2pYE4&usg=AFQjCNEGDvPr3ls4KhuZ9U
KybnBnR4qPgQ&bvm=bv.55123115,d.eW0

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