CAGLIO

E' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
CANDITO
In seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.
CARAMELLARE
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
CARAMELLO
Zucchero disciolto in acqua e cotto fno alla sua doratura.
CHIARIFICARE
Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume duovo che
rapprendendosi trattiene le impurit; il brodo viene poi fltrato.
CHINOISE
Strumento per fltrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto ftte e forma conica.
CITRONETTE
Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed
eventualmente erba cipollina tritata.
CONCASSE'
Tagliare a dadi di circa un centimetro le verdure (ad esempio concass di pomodoro).
CONDIRE
Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne pi gradevole il sapore.
CONFETTURA
Si ottiene tagliando a pezzi la frutta (esclusi gli agrumi, in questo caso si parla di marmellata), aggiungendo lo
zucchero e cuocendo il composto.
CONSERVA
Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e
freschezza.
CORREGGERE
Modifcare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.
COSPARGERE
Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COTENNA
Pelle di maiale ripulita.
COULIS
Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, pesce o frutta.
COURT-BOUILLON
Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
COUSCOUSSIERA
Pentola speciale per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a
vapore, quella inferiore per la cottura del condimento.