CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

SEDE EL HACHON


TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

CESAR AUGUSTO ACOSTA
TRATAMIENTO TERMICO
COCCION
COCCION


consiste en el calentamiento del
producto en bao de agua,
salmuera, aceite o vapor en un
rango de temperaturas
comprendido entre 80 C y 100 C
durante un tiempo que vara en
funcin del tamao de las piezas
y de su composicin.
FACTORES QUE GARANTIZAN LA
ELIMINACIN DE AGENTES PATOGENOS

El espesor del alimento que est
siendo cocido.

La temperatura del aceite, del
vapor o del agua.

La duracin de la coccin.
MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin se
diferencian por el medio en el que se
realizan:

Coccin en medio seco.
Coccin en medio lquido o
hmedo.
Coccin en medio graso.
Coccin mixta o combinada
(agua y grasa).

MTODOS DE COCCIN
Horneado: es el proceso de coccin
por medio de calor seco que
generalmente se efecta en un
horno.

Consiste en someter a un alimento a
la accin del calor sin mediacin de
ningn elemento lquido.
MTODOS DE COCCIN
Asado: es una tcnica de coccin en
la que los alimentos (generalmente
trozos de carne) son expuestos al
calor de fuego o brasas para que se
cocinen lentamente.
El calor se transmite gradualmente al
alimento, que por lo general est
suspendido sobre el fuego o cerca de
las brasas en parrillas, planchas o
chuzos.
MTODOS DE COCCIN

Fritura en aceite: es un tratamiento
por calor en aceite a temperaturas
entre 180 y 250C) es una operacin
destinada a modificar las
caractersticas organolpticas del
alimento.
MTODOS DE COCCIN

Coccin al vapor: consiste en cocinar
los alimentos a travs del vapor del
medio lquido (agua), sin que stos
entren en contacto con l.
Con esta tcnica, los vapores que
ascienden al hervir el lquido, cuecen
los alimentos, de forma lenta pero sin
dilucin de los nutrientes.
MTODOS DE COCCIN

Coccin al vaco: consiste en colocar
un alimento dentro de un envase
(bolsa) que sea termo resistente,
extraer el aire de su interior, soldarlo
hermticamente y someterlo a la
accin de una fuente de calor.
MTODOS DE COCCIN

La coccin con microondas: se basa
en una alteracin molecular de los
alimentos a travs de microondas
generadas a partir de una corriente
elctrica que produce calentamiento
de los alimentos.