Establecer la vida de anaquel de varios alimentos es muy costoso y toma tiempo.
Es esencialmente un proceso basado en ensayo y error; y una forma realmente
efectiva para establecer la vida de anaquel es la de mantener el producto bajo condiciones de almacenamiento especificas hasta que este pierda su seguridad y validad ptima. Si se usan correctamente, estas tcnicas pueden ayudar a reducir tiempo en el desarrollo de productos, y costos, permitiendo disminuir el tiempo para su lanzamiento al mercado. Basndonos en esto a nivel experimental se determin la variacin del pH y la acidez del producto a tres rangos de temperaturas diferentes; para los clculos del tiempo de vida til se seleccion la acidez como atributo de calidad: Tiempo (h) Acidez 22C Acidez 14C Acidez 0C 0 0,073 0,073 0,073 22 0,150 0,080 0,075 27 0,160 0,080 0,077 46 0,178 0,090 0,080 51 0,194 0,100 0,084 Tabla 1. Datos experimentales de acidez en el tiempo a diferentes temperaturas.
Grafico 1. Correlacin datos experimentales.
Dada la correlacin de los datos anteriores a partir de los datos de acidez inicial 0,073 y acidez final 0,194 se determin la vida til del producto, obtenindose:
y = 0.0022x + 0.087 R = 0.9171 y = 0.0005x + 0.0704 R = 0.8846 y = 0.0002x + 0.0719 R = 0.8958 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0 10 20 30 40 50 60 A c i d e z
t(horas) Tiempo vs Acidez Ac (22C) Ac (14C) Ac (0C) Linear (Ac (22C)) T C V. til (das) Meses 5 94,6 3,15 10 61,0 2,03 15 39,9 1,33 20 26,5 0,88 Tabla 2. Vida til Mousse de pollo.
Para temperaturas entre 5C y 10C se estima que bajo estas condiciones de temperatura, mayor es el tiempo de vida til del mousse de pollo entre 3 y 2 meses, si las temperaturas de almacenamiento aumentan se ve afectado el producto en cuanto a su calidad con mayor rapidez disminuyendo el tiempo de vida til.
Se debe tener en cuenta que el envase debe estar cerrado y una vez abierto se debe consumir.