UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TALLER TCNICO I
PRCTICA N2: ELABORACIN DE NCTAR
I. OBJETIVO
-Estudiar Los parmetros para evaluar la calidad de los nctares
II. INTRODUCCIN
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas,
utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En
trminos generales se puede defnir:
JUGOS: como su nombre lo indica son ugos e!tra"dos de la fruta, sin
ning#n ingrediente adicional.
NCTARES: se espera que normalmente contenga por lo menos $%&
de fruta ' se consumen inmediatamente despus de abrirlos.
CONCENTRADO DE FRUTA: (ontiene por lo menos )*& de pulpa de
fruta de fruta mezclado con alm"bar ' debe ser diluido con agua, contiene
preservantes, luego de concentrarse tiene apariencia cristalina
En la tecnolog"a de los nctares para la obtenci+n de un producto de
buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en +ptimas
condiciones. La calidad es un conunto de cualidades in,erentes de cada
constitu'ente que no pueden ser modifcados. Los factores que
determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosec,a ' las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TERICO
3.1. DEFINICIN DE NCTAR.
Es el producto constituido por el ugo '-o pulpa de fruta fnamente
dividida, adicionando agua potable, az#car, cido orgnico,
preservante qu"mico ' estabilizador si fuera necesario
.lgunos requisitos para la elaboraci+n de nctar son:
-!"#$"%&! '("%'! &$ %")*$&%$"#$+ &$ ,*-#.. El producto no
deber contener menos del $%-/%& en peso de ingredientes de fruta o
el equivalente procedente del alg#n ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
-S+lidos solubles: el producto no debe contener menos de 0%12ri! en
peso de s+lidos solubles determinado por refract+metro.
-3iscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deber ser
tal que el tiempo de 4uo no sea menor de $% segundos de acuerdo al
mtodo de Lamb ' Le5is 607*78
-(ontenido de etanol: no deber e!ceder de $g-9g
-:idro!imetilfurfural. ;o deber e!ceder de 0%mg-9g
-<ropiedades organolpticas. El producto deber tener las
caracter"sticas de color, aroma, ' sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
-.ditivos alimentarios. El cido c"trico ' el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidifcantes ' el cido L- asc+rbico como un
agente antio!idante
Llenado m"nimo: el nctar deber ocupar no menos de 7%& de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a )%1( que puede contener
el recipiente.
El nctar deber estar libre de fragmentos de cascara, semilla ' otras
sustancias gruesas ' duras. Se permitir el agregado de cido
asc+rbico ' de vitaminas para su enriquecimiento. ;o s permite la
adici+n de colorantes artifciales.
IV. MATERIALES / MTODOS
0.1 MATERIA PRIMA
Se utilizara fruta de la estaci+n
0.2 E1UIPOS
<ulpeadora
Licuadora
=llas
(ocina
2alanza
2aldes
(uc,illos
(oronador de c,apas
>azo de madera
?erm+metro
0.3 INSUMOS:
-.z#car blanca
-.cido c"trico
-(arbo!i >etil (elulosa (>(
-2enzoato de Sodio
-.gua potable
0.0 ENVASES:
-2otellas de vidrio, (,apas
0.0 PROCEDIMIENTO
<ara la elaboraci+n de nctares se sigue el 4uo de la @igura 0, el cual
se describe a continuaci+n:
.. MATERIA PRIMA: debe ser de buena calidad, en estado +ptimo de
madurez.
2. PESADO: es importante para determinar los rendimientos.
. LAVADO: se ,ace con el fn de eliminar las materias e!traAas que
puedan estar ad,eridas a la fruta. Se puede realizar por inmersi+n
'-o agitaci+n o por rociada. Este #ltimo es el ms efectivo. Luego
del lavado se recomienda sumergir la fruta en una soluci+n de
?EB= *0 al %.*& por un tiempo no menor de 0* minutos o
cualquier otro desinfectante.
&. PELADO: Cependiendo de la materia prima, esta operaci+n puede
eecutarse antes o despus de la precocci+n. La ma'or"a de frutas
son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre ' cuando
se determine que la cscara no tiene ning#n efecto que ,aga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado
se ,ace empleando mquinas especiales, o en forma manual para
lo cual se ,ace uso de cuc,illos de acero ino!idable.
$. PRECOCCIN: ?iene por obeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operaci+n se realiza en agua a
ebullici+n. La precocci+n tambin sirve para inactivar ciertas
enzimas responsables del pardeamiento, de ser as" se estar"a
,ablando de un escaldado.
,. PULPEADO: consiste en presionar la pulpa ' as" obtener un
tamaAo adecuado de ugos pulposos. La operaci+n se ,ace en
equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con
mallas apropiadas.
). REFINADO: la pulpa es pasada a una segunda operaci+n para
eliminar toda part"cula superior a 0 mm de dimetro. Esta actividad
se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla, por eemplo: ; %.* o menor.
3. ESTANDARIZADO: esta operaci+n involucra: regular la diluci+n
pulpa :agua, regular el p:, para lo cual se utiliza cido c"tricoD
regular los 2ri! con az#car blanca ' adicionar el estabilizante
6(>(8 ' el conservante 6Sorbato de sodio o 2enzoato de <otasio8.
%. MOLIENDA COLOIDAL /4O 5OMOGENIZADO: esta operaci+n
tiene por obeto romper las part"culas para obtener un producto
uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un ,omogenizador
el cual trabaa a altas presiones.
6. PASTEURIZADO: esta operaci+n es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar. Es mu' importante tener en cuenta el tiempo ' la
temperatura de pasteurizaci+n. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabaar a 7E(
con un tiempo de permanencia del nctar de $% segundosD o en su
defecto ollas para lo cual se debe dear que el producto llegue a la
temperatura de ebullici+n por un tiempo de * minutos
7. ENVASADO: se puede ,acer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados
en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de F%(.
0.8. C!"#*!9$+
Gealizar el control sobre rendimientos ' mermas
Evaluar el producto mediante anlisis f"sicos, qu"micos '
microbiol+gicos.
F%)-*. N 1: F9-6! &$ !:$*.%!"$+ :.*. $9.2!*.* ";#.* &$ ,*-#.+
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.z#car--------L Gegulaci+n del 2ri!
.cido c"trico-L Gegulaci+n del p:
Estabilizador-L .dici+n del estabilizador
(onservador---L .dici+n del conservador

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