UTENSILIOS NECESARIOS EN LA COCINA JAPONESA

A continuacin paso a detallaros, los utensilios ms imprescindiles si !ueremos "acer cocina #aponesa$ %o !ue so& mu&
prctica, sustitu&o al'uno de los elementos !ue suelen ser de am( en la )orma ms purista, por cosas !ue ten'amos en
casa & podamos utili*ar i'ualmente$
1. Abanico para ventilar el arroz (Uchiwa). Cuando me*clemos el arro* con la salsa, & mientras lo remo+emos con la
paleta,s"amo#i, "a& !ue +entilarlo para templarlo & !ue se acae el proceso en el !ue el arro*,,c"upa,, la salsa$ Como so&
una mu#er prctica, podemos usar un aanico normal o una "o#a de papel$ En realidad el caso es +entilar el arro*$ Si
tenemos !ue airear muc"a cantidad podemos usar incluso un +entilador de +erdad$
2. Paleta para remover el arroz (Shamoji) !ue es con el !ue remo+eremos el arro* con el !ue lo ser+iremos$ Por el tipo
de arro*, deeremos mo#ar la paleta cuc"ara con a'ua )r-a para !ue no se nos pe'uen los 'ranos$ Es importante !ue no
usemos una cuc"ara de acero ino.idale para me*clar la salsa de mirin & +ina're de arro* por!ue reacciona el acero con
el +ina're & da mal saor$ Por eso lo "aremos todo con la s"amo#i$
3+4. Eterilla (!"ar#) donde enrollas los ma/i & )utoma/i$ Tradicionalmente la esterilla era de +arillas de am( unidas
por cuerda$ En dos tama0os para ma/is )utoma/is 1ms 'randes & 'ruesos2$ A"ora &o al menos uso una esterilla de
silicona, !ue me parece ms "i'i3nica, se la+a en el la+a+a#illas & "ace la misma )uncin, pero como es pe!ue0a, para los
)utoma/i uso la de siempre de am(, ms 'rande$
$. Cuenco para la+ar el arro*$ 4e porcelana, silicona o cristal$
%. La s"amo#i podemos sustituirla por una c!chara "e ma"era, incluso por una espatula o len'ua de silicona$ Se trata
de remo+er el arro* para !ue asora la me*cla de mirin, +ina're de arro*, sal & a*(car para ser+ir arro*$
&. 'ola"or (zar!) !ue puede ser de am( pero tami3n sir+e cual!uiera !ue ten'amos$ Nos ser+ir para la+ar & colar el
arro* antes de cocerlo$
($ )alla"or para el #en'ire, 5asai dai/on$ Se llama orohi *ane & es de una )orma especial, pero a )alta de este,
podemos usar al'(n otro$
+. Al'un corta"or tipo cortapastas para "acer )ormas 'eom3tricas & decorar al'unos de los platos$ En la cocina #aponesa,
la est3tica es mu& importante$
1,. Palillo (aibahi)- !ue son como nuestros tenedores con los !ue co'eremos lo !ue sea, lo introduciremos en la salsa
!ue eli'amos & nos lo comamos$ Como aspecto especial decir !ue estos palillos son ms lar'os !ue los c"inos & las puntas
en +e* de ser cuadradas, son ms a)iladas$
11. Pa.o "e al*o"/n / lino moja"o 0 ec!rri"o !ue se usa para tapar el arro* cuando &a est3 preparado & mantener la
"umedad "asta su uso$ El arro* se puede mantener unas "oras, "asta 67 en uen estado, pero nunca dentro de la ne+era$
Se mantendra e.tendido con el trapo "umedo,no mo#ado, encima tapandolo ien$
12$ Plato para ervir 0 preentar el ma/i sus"i, ni'iri, )utoma/i$$$$ 'eneralmente re'tan'ular, suele ser tami3n de
madera pero podemos usar otras opciones$
13. '!chillo !ue a"ora se estn poniendo de moda ,cuc"illos #aponeses, con un )ilo especial$ Sore todo !ue no sean de
sierra & !ue est3n ien a)ilados$ %o uso el de cermica 'rande$
Adems tami3n necesitaremos un c!enco para la ala "e oja- el repoapalillo para "ejarlo mientra no comemo-
!na tapla para picar (manaita) !ue tradicionalmente es de madera$
4nde comprar todas estas cosas de las !ue os esto& "alando estos d-as para comen*ar a "acer +uestros primeros pinitos
de la cocina #aponesa8
Pues como no "ace )alta ser mu& purista & no +amos a usar un colador ni aanicos de am(, podemos apro+ec"ar lo !ue
&a ten'amos en nuestras cocinas9
, En +e* del :an'iri, podemos usar una ande#a plana 'rande, una ande#a de silicona 1me#or con un pe!ue0o orde2, & a
malas, una ande#a de "orno$
, El uc"i5a como os "e dic"o no tiene otro )in !ue +entilar el arro* en el proceso anterior$ Cual!uier aanico nos ser+ir,
pero incluso una tapa de sart3n +ale$
, El sudar; esterilla para "acer ma/is !ue "asta "ace ien poco siempre era una unin con cuerda de +arillas de am(,
a"ora muc"a 'ente s3 !ue usa la esterilla de silicona$ Como os "e dic"o me parece ms "i'i3nico & adems lo podemos
usar para otras cosas incluso ms prin'osas puesto !ue se la+a per)ectamente$ %o uso el de la marca L;/ue
, Pa0o de al'odn o lino "(medo$ <ui3n no tiene en su cocina un uen pa0o de cocina8 Importante !ue no ten'a muc"o
color$ Lo me#or, lanco$
, Sas"ai son los palillos #aponeses, no c"inos$ Las puntas ms )inas & su ma&or lar'ura son la di)erencia, pero "o& en d-a
en las tiendas todo a 6= los encontrar3is$ >i#aros en la punta? <ue no sea cuadrada, !ue son los c"inos$
, El *aru, como os di'o, cual!uier colador nos ser+ir$
, Cuc"illos$ <ue no sean de sierra, ien a)ilados & de "o#a medio, 'rande$ Cuando cortemos los ma/is, mo#aremos un poco
el )ilo entre corte & corte$
Se'uro !ue ms de uno tiene la mitad de estas cosas & simplemente con una esterilla, podriais &a poneros a conocer otra
cultura a tra+3s de su e.!uisita, +ariada & sana 'astronom-a, como es la nipona$ Animo?
Abura kiri
Olla para freir tempura con abura kiri.
El abura kiri (
?
) es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la
comida japonesa.
Generalmente en una bandeja poco profunda, puede tambin formar parte de la olla en que se
cocina, para recuperar el aceite y mantener la comida caliente.
En el caso de las ersiones en bandeja, son usadas para poner la comida despus de fre!r.
"iene un soporte y, #eneralmente, se utiliza una toalla de papel absorbente para quitar el
exceso de #rasa de la comida.
Es usualmente usado en combinaci$n con el saibas%i, una red para serir sopa o ami
shakushi y un recipiente pesado para fre!r o agemono nabe, tempura, nabe, etc.
Agemono nabe
&os agemono nabe ( lit. olla para cosas fritas
?
) son unos recipientes #ruesos
usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. 'on
%ec%os usualmente de molde de %ierro o placa dura. El #rosor mantiene la temperatura del
aceite en el recipiente.
El agemono nabe es usualmente usado en combinaci$n con los saibashi, con una red para
serir sopa o ami shakushi y una %erramienta para secar el aceite despus de fre!r o abura
kiri.
Ami shakushi
(mi s%akus%i.
El ami shakushi (
?
) es una espumadera, con paleta de red como la de los coladores,
usada en la cocina japonesa. Est) %ec%a de una fina malla y se usa para eliminar peque*as
partes de comida o impurezas de un l!quido. +or ejemplo, cuando se fr!e es usado para quitar
peque*os pedazos de pasta cuando se prepara el tempura. Otro ejemplo puede ser quitar la
espuma de una sopa miso para %acerlo m)s esttico.
Deba bch
,eba boc%o de diferentes tama*os.
&os cuc%illos deba bocho ( lit. cuchillo de trinchar con punta
?
) son cuc%illos de
cocina japoneses usados para cortar pescado, pero tambin pollo y carne. Existen diferentes
tama*os lle#ando incluso a los -. cm.
El deba boc%o apareci$ por primera ez durante el per!odo Edo en 'akai (Osaka).
Donabe
,iersos in#redientes en undonabe.
El donabe (en japons , literalmente /olla de barro0) es un tipo de olla %ec%o de
una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. 1on
frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de #as para
elaborar diersos platos nabemono tales como el shabu-shabu.
El donabe suele ser idriado por dentro y poroso por fuera. El material es parecido al de las
ollas de barro o piedra, si bien estas no suelen poder usarse directamente sobre la llama. 'in
embar#o, el donabe puede usarse sobre la llama as! como en %orno si se toman tres
precauciones2 primera, que el exterior est completamente seco antes de usarse, ya que la
%umedad dentro de la arcilla se expande con el calor y puede a#rietar el cac%arro3 se#unda,
que se caliente #radualmente para reducir la posibilidad de #rietas debidas a la dilataci$n3 y
tercera, que nunca se deje en la llama si est) ac!o.
'i se maneja adecuadamente, estas ollas pueden durar dcadas y unas pocas unidades %an
sobreiido si#los. 1uando un nueo donabe se compra, debe dejarse %erir a#ua en l
durante %oras y secarse antes de usarse para cocinar. Otras fuentes su#ieren que el usuario
simplemente debe llenar el donabe con a#ua y dejarla en l toda la noc%e.
4

5
Este proceso
debe repetirse si el donabe se deja sin usar durante muc%o tiempo.
En los iejos ryteis de 6ioto se #uardan donabes con dcadas de anti#7edad que se usan
solo con clientes especiales. &os donabes nueos deben usarse durante a*os para
enejecerlos con este fin.
Hangiri
8an#iri de 94 cm (4: pul#adas) de di)metro.
En la #astronom!a japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos
finales en la preparaci$n del arroz para el sus%i. &os hangiri tradicionales son %ec%os de
madera de ciprs con dos bandas de cobre. +ueden tener un di)metro entre -. cm para uso
casero, o un metro para uso en restaurantes.
El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el
arroz. ,espus de ser %erido, el arroz es pasado al hangiri donde es a#itado con un aderezo
de ina#re de arroz, az;car y sal. 1uando la mezcla est) completa, es cubierto con un fukin y
puesto al fr!o.
Hashioki
+alillos reposando sobre un 8as%ioki.
1omposici$n t!pica de un plato japons.
Hashioki (
?
, lit. /soporte de palillos0) es un soporte de los palillos muy tradicional en
la cocina japonesa. +reiene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por
la mesa.
ndice
<ocultar=
4 Elaboraci$n
5 ,isposici$n sobre la mesa
- >eferencias
9 Enlaces externos
Elaboracin[editar]
'uelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cer)mica, idrio, e incluso los
m)s exclusios se elaboran de ?ade. Existen formas in#eniosas de elaborarlos mediante
recortes de papel, al estilo origami.
4

5
Disposicin sobre la mesa[editar]
En ?ap$n, los Hashioki se emplean #eneralmente en las cenas formales y se colocan de
frente y a la izquierda del cuenco. &os palillos se colocan en paralelo al borde de la mesa con
las puntas mirando a la izquierda.
Hch
Hch () es el nombre que reciben los cuc%illos utilizados en la #astronom!a japonesa.
1uando es el se#undo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufon!a, el
trmino por lo #eneral pasa a pronunciarse bch. Existen numerosos cuc%illos se#;n el uso
que se le quiera dar2
,eba b@c%@ (), para cortar pescado y carne.
8anc%@ %@c%@ (), para cortar pescado en filetes, m)s corto que el oroshi
bch
Oros%i %@c%@ (), para cortar pescado en filetes.
Aenkiri b@c%@ (), tambin llamado soba b@c%@ o udon b@c%@, para cortar
fideos.
Bakiri b@c%@ (), para cortar erduras.
'as%imi b@c%@ (), para cortar pescado y marisco para preparar sas%imi.
Cna#isaki %@c%@ (), para cortar an#uilas en filetes.
Csuba b@c%@ (), para cortar erduras, m)s fino que el nakiri bch.
Irori
Drori.
El Irori (, ,
?
) es un tipo de c%imenea sumer#ida tradicional en ?ap$n.
Csado para calentar el %o#ar y cocinar, el irori consiste en un %oyo cuadrado en el suelo con
un jizaikagi (
?
), o #anc%o para ollas. &os #anc%os suelen ser tubos de bamb; %uecos
que contienen una ara de %ierro adjunta a una palanca (a menudo con forma de pez), con la
cual se pod!a subir o bajar la olla.
Kamado
El kamado es un aso de barro o porcelana utilizado como estufa u %orno de le*a o carb$n,
utilizado tradicionalmente en ?ap$n. &as ersiones m)s modernas se producen y enden
internacionalmente. ( menudo se comercializan como parrilla para uso en exteriores.
ndice
<ocultar=
4 8istoria
5 1ombustible
- Csos
9 6amados modernos y materiales
E Fabricantes de 6amados
: >eferencias
Historia[editar]
Gasos de arcilla %an sido utilizados por los seres %umanos para cocinar el alimento durante
muc%os miles de a*os. Ollas de barro se %an encontrado en todas las partes del mundo y
al#unos de los primeros fec%ados por los arque$lo#os, de m)s de -... a*os de anti#7edad,
%an sido encontrados en 1%ina, y de m)s de 9... a*os en la 1ultura del Galle del Dndo,
en Dndia. 'e cree que en estos asos circulares de arcilla de cocci$n est)n los or!#enes de la
moderna 6amado aunque la arcilla %a sido finalmente sustituida por materiales cer)micos.
En todo el mundo este recipiente de cocina b)sica %a eolucionado de muc%as maneras
diferentes, el "andoor, por ejemplo, en la Dndia y, en ?ap$n, el mus%ikamado, un dispositio
dise*ado para el arroz aporizado y utilizado por las familias japonesas para ocasiones
ceremoniales. El mus%ikamado era una olla de barro redonda con una tapa de barro con
forma de c;pula desmontable y por lo #eneral se encontraba en el sur de ?ap$n. &as
innoaciones en este momento incluyen2 un re#ulador de tiro, una puerta de control de
corriente de aire para un mejor control del calor y la alimentaci$n por carb$n en lu#ar de
madera.
El mus%ikamado llam$ la atenci$n de los estadounidenses por primera ez despus de
la 'e#unda Guerra Aundial. El nombre HkamadoH es, de %ec%o, la palabra japonesa para
HestufaH o Hde cocci$nH. El car)cter de kanji para HkamadoH es . En %ira#ana, HkamadoH se
escribe . En katakana, est) escrito . En 1%ina, est) escrito . En romaji,
est) escrito kamado. &iteralmente, si#nifica Hlu#ar para el calderoH. &a palabra se %a
conertido en un trmino #enrico para este estilo de cocina de cer)mica.
Combustible[editar]
&as parrillas 6amado son #eneralmente alimentadas por carb$n, aunque se %an %ec%o
al#unos intentos para realizarlos con #as o electricidad. Cna de las razones para su
construcci$n en cer)mica es que no %ay contaminaci$n sabor (sabor met)lico) en la comida
casera y por la misma raz$n, el carb$n de madera es la opci$n preferida para la cocina
IkamadoJ moderna. Bo s$lo el carb$n en trozos crea poca ceniza, las briquetas de carb$n
e#etal alternatias contienen muc%os aditios que pueden contaminar el sabor de la comida.
El carb$n e#etal puro puede ser fabricado de una manera ambientalmente sostenible
mediante la tcnica de IrebroteJ (tcnica en la que se utilizan )rboles que crecen directamente
en en los troncos cortados o en las ramas de otros )rboles, de forma que los )rboles j$enes
pueden ser cortados repetidamente, de forma que de un mismo )rbol crecen muc%as
ramificaciones).
Usos[editar]
&os fabricantes de las ollas de cer)mica de estilo kamado afirman que son extremadamente
ers)tiles. Bo s$lo pueden ser utilizados para asar y a%umar, sino que tambin se puede
cocinar en una piedra de la pizza u %ornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades
de retenci$n de calor de la c)scara de cer)micaque alcanzan temperaturas de %asta KE.L1.
(dem)s, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura)
proporcionada por el sistema de entilaci$n, cocinas de estilo 6amado son tambin como
%ornos de le*a y se pueden utilizar para asar y %ornear cualquier cosa que pueda ser asado o
al %orno en un %orno tradicional. &os kamados de #ama alta tambin tienen la capacidad de
utilizar una base asador, que es ideal para tostar la piel de las aes y conse#uir un dorado
uniforme.
Kamados modernos y materiales[editar]
Aodernas cocinas de estilo 6amado se %acen de una ariedad de materiales incluyendo
cer)mica de alta temperatura, materiales refractarios, de pared doble de acero con
aislamiento, tradicional terracotta, y una mezcla de 1emento +ortland y roca de laa triturada.
&as superficies exteriores tambin ar!an2 alto brillo proporcionado por el esmalte de cer)mica,
pintura, textura de estuco o baldosas de cer)mica.
&os materiales cer)micos y el material refractario modernos disminuyen a#rietamientos M un
fallo com;n en el dise*o ori#inal en japons. El 1emento +ortland toda!a se asocia con
problemas de a#rietamiento.
(dem)s de la c)scara de cer)mica exterior %ay un recipiente de acero de cer)mica o de acero
inoxidable dentro de la unidad para sostener el carb$n de le*a. Existe un tiro de aire en el lado
inferior de la unidad para proporcionar aire para el carb$n de le*a, as! como un orificio de
entilaci$n controlable en la parte superior de la tapa del domo para permitir la salida del aire
de la olla de cocci$n. &a temperatura se controla mediante el ajuste de estos dos orificios de
entilaci$n. Cna o m)s rejillas est)n suspendidas sobre el fue#o para proporcionar la
superficie de cocci$n para la comida. +or ;ltimo, la mayor!a de las cocinas de estilo 6amado
tienen un a#ujero perforado en la tapa para permitir la inserci$n del )sta#o de
un term$metro de tipo de l!nea para el se#uimiento de la temperatura de cocci$n de la olla de
cocci$n. &os kamados de #ama alta tienen m;ltiples capas de aislamiento que crean
condiciones de cocci$n bajas de flujo de aire y son autoMapertura. "ambin pueden ser
instalados controles de temperatura di#ital para re#ular temperaturas utilizando un peque*o
entilador para re#ular el flujo de aire.
Fabricantes de Kamados[editar]
&as barbacoas 6omodo 6amado, dise*adas y de propiedad americana, son fabricados en
Dndonesia. "%e Ni# Green E## es una empresa de EE.CC. que fabrica sus componentes
cer)micos en Axico. +rimo, tambin con sede en (tlanta, es el ;nico producto de fabricaci$n
estadounidense. +rimo es conocida por producir la olla de cocci$n en forma oal. "%e ,ome
Grill est) fabricado en la Dndia, y el (C+&EO 6amado y 1alifornia 6amado en 1%ina. Otros
fabricantes incluyen Dmperial 6amado, 6amado ?oe, Nroil rey 6e# y Ni# (cero 6e# de OnPard
Aanufacturin# y 6in#MGriller por 1%arMGriller. En Europa existe el Aonolit% Grill. En (r#entina
se fabrica el 6amado N4., actualmente ;nico fabricante que utiliza barro con una tcnica
similar a la ?aponesa.
Makisu
Makisu en diferentes ariedades.
Cn makisu (
?
) es una estera enrollable de bamb; y al#od$n usado en la preparaci$n de
alimentos. 'on com;nmente m)s usados para %acer una clase de sus%i enrollado
llamado makizushi (
?
), pero son usados tambin para dar formas a tortillas, a escurrir
el exceso de l!quido en las comidas.
Csualmente son de 5EQ5E cm, aunque puede ariar. 8ay dos ariaciones, una con tiras de
bamb; del#adas y otra #ruesa. &os expertos consideran que la estera #ruesa es m)s ers)til,
mientras que el del#ado es dise*ado especialmente para makizus%i.
,espus de usarse, un makisu debe ser secado al aire para eitar el crecimiento de %on#os y
bacterias. (l#unos cocinan tambin cubriendo el makisu con una cubierta pl)stica que reduce
la limpieza despus de su uso.
Makiyakinabe
Makiyakinabe2 Dzquierda2 tipo 6ansai ,erec%a2 tipo 6anto.
El makiyakinabe (?apons2 !"!3 !#!$%, literalmente2 enrollarM%ornearMsartn)
o tamagoyakiki (&'"!(3 )*#!!, literalmente2 utensilio para %acer tortillas) es
una sartn cuadrada o rectan#ular para %acer tortillas enrolladas de estilo japons
llamadas tamagoyaki.
En la comida japonesa las tortillas enrolladas se %acen como tortillas del#adas rectan#ulares y
despus se enrollan en un cubo lar#o o cil!ndrico usando los saibas%i. +ara obtener un rollo
con un di)metro constante, la tortilla del#ada debe ser rectan#ular. +ara obtener esta forma,
se usa una cazuela especial rectan#ular para fre!r.
Dimensiones[editar]
&as cazuelas suelen tener un anc%o de 4. a -E cm, y est)n %ec%as
de cobre esta*ado, aluminio o de %ierro moldeable. El mejor tipo de cazuela es el de cobre
ba*ado con esta*o, aunque se debe tener muc%o cuidado con la cazuela debido al bajo punto
de derretimiento del esta*o. Cna cazuela cubierta de tefl$n, m)s barata, puede estar
disponible en muc%as tiendas. &a profundidad de las cazuelas son usualmente de - cm a 9
cm. 'u peso oscila entre ..E k# a 5.E k#.
8ay tres tipos de makiyakinabe2 "ipo 6anto, tipo 6ansai y tipo Ba#oya. &as cazuelas tipo
6anto son cuadrados3 los tipo 6ansai son rectan#ulares, lar#os y del#ados3 y los tipo Ba#oya
son rectan#ulares, cortos y #ruesos.
"ipo 6anto
(nc%o2 4. cm a -. cm3 usualmente de 4E a 5E cm
"ipo 6ansai
(nc%o2 4. cm a -. cm3 usualmente de 4E a 5E cm
&ar#o2 4E cm a -E cm3 usualmente %asta 4.E eces el anc%o
"ipo Ba#oya
(nc%o2 4E cm a -E cm
&ar#o2 4. cm a -. cm3 usualmente de 4E a 5E cm
La tapa[editar]
El makiyakinabe se usa #eneralmente con una tapa #ruesa de madera para ayudar a oltear
la tortilla. Opcionalmente tambin puede usarse una bandeja de madera como tapa.
Usos[editar]
En ?ap$n, las personas siempre usan una cazuela redonda para preparar sus tortillas de
arroz.
El tama#oyaki (tortilla japonesa) es tambin un in#rediente com;n para el sus%i. &os %ueos,
mezclados con pasta de camar$n y al#unas eces pasta de *ame, es calentado en la cazuela
%asta que se moldee.
Menkiri bch
Cdon kiri (fotomontaje).
Cn udon kiri (!
?
) o soba kiri ( "#!
?
) es un cuc%illo especializado en la cocina
japonesa para %acer fideos de soba y udon. El cuc%illo es llamado a eces menkiri bocho.
+ara %acer soba o udon, la masa es del#ada y doblado, y cuando se corta con el menkiri
bocho para producir fideos lar#os y rectan#ulares. +ara este prop$sito el menkiri bocho tiene
una %oja cortante lar#a y filosa, que corta los fideos en la tabla. El cuc%illo es usualmente
pesado para ayudar en el corte de los fideos, usualmente con un corte de moimiento r)pido.
Mushiki
Aus%iki apilados encima de una olla.
Mushiki ($%& lit. recipiente de vapor
?
) o Seiro ($+ lit. cesto de vapor
?
) son dos tipos
diferentes de recipientes japoneses.
4
&os mushiki son redondos y est)n %ec%os de bamb;, como los utilizados en la cocina c%ina.
+ueden ser apilados uno encima del otro para que se pueda cocinar muc%as porciones
diferentes de forma simult)nea. &os seiro son #randes recipientes rectan#ular %ec%o
tradicionalmente de bamb; pero %oy en d!a a menudo tambin de metal. &os seiro tambin
pueden apilarse
Nakiri bch
Bakiri boc%o, estilo Osaka a la izquierda y estilo "okio a la derec%a.
(4) Filo ryoba (5) Filo katabapara diestros (-) Filo kataba para zurdos. (El cuc%illo de ejemplo es del tipo occidental).
El nakiri bocho ('!
?
lit. Rcuc%illo nakiriS) y el usuba bocho (#
?
Rcuc%illo
del#adoS) son cuc%illos de e#etales de estilo japons. 'e diferencian del deba bch en su
forma, como en su recta %oja filosa, adecuado para cortar de cualquiera forma sin necesidad
de presionar o empujar %orizontalmente. Estos cuc%illos son tambin m)s del#ados. Aientras
que la %oja del deba bocho es pesada para cortar f)cilmente sobre %uesos del#ados, la %oja
es muy #ruesa para cortar e#etales y puede partir las rodajas de los e#etales debido al
#rosor de la %oja. El nakiri bochoy el usaba bocho tienen una %oja muc%o m)s del#ada. Bo es
bueno para cortar peque*os %uesos en el pescado o carne, pero es muy bueno para cortar
e#etales.
&os nakiri bocho son cuc%illos para uso casero y usualmente tienen una %oja ne#ra. &a forma
del nakiri bocho difiere acorde a la re#i$n de ori#en, los cuc%illos del )rea de "okio son de
forma rectan#ular, mientras que los cuc%illos del )rea de Osaka tienen una esquina redonda
en el lado m)s alejado del cuc%illo. El filo cortante est) en )n#ulo de ambos lados,
llamado ryoba, lo que %ace m)s f)cil %acer cortes rectos.
&os usaba bocho son cuc%illos de e#etales usados por profesionales. Ellos difieren del nakiri
bocho en la forma de la %oja de corte. Aientras que elnakiri bocho es afilado en ambos lados,
el usuba bocho es afilado de un lado, un estilo conocido como kataba en japons. &a alta
calidad de las %ojaskataba tienen una del#ada depresi$n en el lado del#ado. Este estilo de
%oja kataba da mejores cortes y permite la capacidad de cortar en rodajas del#adas que
el ryoba usado en el nakiri bocho, pero requiere m)s %abilidad para usarlo. El lado afilado es
usualmente el lado derec%o para una mano diestra, pero existen con el lado afilado izquierdo
para mano zurda. El usuba bocho es un poco m)s pesado que el nakiri bocho, aunque es m)s
li#ero que un deba bocho.
Oroshi hch
1uc%illos japoneses, incluido unoroshi hch de #ran lon#itud, utilizado para trozar at;n en el mercado de pescado de "sukiji.
Cso de un oroshi hch en elmercado de pescado de "sukiji en"okio.
Hanch hch, de %oja de media lon#itud en el mercado de pescado de "sukiji en "okio.
El oroshi hch ((%
?
Hcuc%illo mayorH) y el hanch hch ()
?
Hcuc%illo
cortoH) son cuc%illos altamente especializados y de #ran lon#itud que se utilizan en ?ap$n para
cortar en filet el at;n y otros pescados.
El oroshi hch posee una %oja con una lon#itud de 4E. cm adem)s de un man#o de -. cm, y
puede trozar un at;n de un solo corte. +or lo #eneral es necesario de dos a tres personas
para manipular el cuc%illo y el at;n. &a %oja flexible est) curada para adaptarse a la forma del
espinazo y as! minimizar la cantidad de carne de at;n que permanece ad%erida al espinazo.
El hanch hch es un cuc%illo de %oja m)s corta con una lon#itud de unos 4.. cm adem)s
del man#o. El hanch hch a eces es llamado maguro kiri (*+,!
?
Hcortador de at;nH).
Estos cuc%illos son utilizados en forma cotidiana en el mercado de enta mayorista de
pescado en ?ap$n, que en "okio es elmercado de pescado de "sukiji. "ambin se los puede
encontrar en #randes restaurantes, pero no son un implemento %abitual de las cocinas
domsticas en ?ap$n, a menos de que exista una necesidad frecuente de trozar at;n que
pesa m)s de 5.. k#. Estos cuc%illos japoneses no deben ser confundidos con las espadas
japonesas, ya que no son un arma sino una %erramienta, aunque en ocasiones %an sido
utilizados a modo de arma por la yakuza
Sashimi bch
anagi ba(izquierda) ytako hiki(derec%a).
El tako hiki (-./
?
lit. separador de pulpo), yanagi ba (0
?
lit. cuc%illa de sauce), y fugu
hiki (12/ lit. separador de pez globo
?
) son cuc%illoslar#os y del#ados usados en
la #astronom!a japonesa, llamados tambin sashimi bocho (34
?
) usados para
preparar sas%imi y cortar pescadoy mariscos en rodajas.
'imilares al nakiri bch, el estilo difiere poco entre "okio y Osaka. En Osaka, el yanagi ba es
puntia#udo al final, mientras que en "okio el tako hikies rectan#ular. El tako hiki se usa
%abitualmente para preparar pulpo. Cn fugu hiki es similar al yanagi ba, excepto en que la %oja
es m)s del#ada y flexible. 1omo su nombre indica, el fugu hiki tradicionalmente se usa para
cortar finamente el fu#u para el sas%imi.
&a lon#itud del cuc%illo lo %ace adecuado para peces de mediano tama*o. +ara pescados m)s
#randes como el at;n %ay cuc%illos especializados2 por ejemplo, el oroshi hch, de casi dos
metros, o el li#eramente m)s corto hancho hocho.
Shamoji
1omparaci$n de un s%amoji y una cuc%ara.
Cn shamoji (%567
?
) es una paleta del#ada usada en la cocina japonesa.
Usos[editar]
Es usado para reoler y serir arroz, especialmente para mezclar ina#re en el arroz para
producir sus%i de arroz. 'on usualmente baratos y %ec%os tradicionalmente de bamb;,
madera, laca, y %asta de pl)stico. El s%amoji debe ser mojado en a#ua frecuentemente
durante su uso para preenir que el arroz se ad%iera a l. &os s%amoji m)s caros tienen una
superficie no ad%esia. El metal es raramente usado, debido a que corta los #ranos de arroz o
da*a el tubo de madera usado tradicionalmente para mezclar.
1uando se sire con un s%amoji, es importante serir de manera #enerosa, para que los
#ranos de arroz no se aplasten
Unagisaki hch
Cna#isaki boc%o re#ular.
Cn unagisaki bocho () es un cuc%illo especializado para cortar en filetes a
las an#uilas. El filo y la parte puntia#uda son empujados en la an#uila cerca de la cabeza y
entonces es cortado el cuerpo de la an#uila para abrirse enteramente sobre el pez. (parte de
la ersi$n est)ndar que se muestra en la ima#en, existen estilos locales que difieren
si#nificatiamente para Ba#oya, Osaka y 6ioto.
Zaru
!ara otros usos de este t"rmino# v"ase $aru %desambiguaci&n'.
Taru
'oba serido en un zaru.
El zaru (8 o 9:
?
) es una canasta para desa#uar %ec%o de bamb; usado en la preparaci$n y
presentaci$n de comidas japonesas. +uede ser usado similar a un colador en la comida
occidental. (dicionalmente, al#unos zaru son dise*ados para ser presentados en la comida
directamente, como por ejemplo el zaru soba. >ecientemente, ersiones
de pl)stico y metal son usados en la cocina, pero son raramente usados para presentaci$n,
principalmente es usado el de bamb; para fines estticos.
'imilar al makisu, un zaru debe secarse despus de usar y #uardarse en un lu#ar seco para
eitar el crecimiento de %on#os y bacterias en el colador. 'in embar#o, no deben ser secados
por muc%o tiempo en el sol porque pueden destruir el zaru.
Utensilios de cocina asiaticaPresentation Transcript
1. Las delgadas y altas paredes del wokproporcionan la intensidad delcalor necesaria para
frerrpidamente, a la vez que el fondoredondeado mantiene losingredientes en el centro donde elcalor es
mayor y distribuido en formapareja. Lo utilizan mucho parasaltear las verduras.
2. wok de acero al carbono es unade las mejores opciones, secalientan rpidamente y en formapareja,
son econmicos, tambinpueden durar por mucho tiempo si esusado y mantenido correctamente.la mayora
de woks tienen que ser"curados" antes de su primerautilizacin.
3. Estas cuchillas chinas son excelentespara cortar, picar, rodajear,desmenuzar, moler y
machacarcualquier clase de alimento, desdeverduras a carnes.
4. esptulas chinas : seutilizan con frecuencia paracocinar y revolver ingredientesen un wok.cucharones
para frer :excelentes para levantaralimentos del aceite hirviendo,se utilizan con frecuencia paracolar o
levantar bocadillos.
5. Las vaporeras tradicionales chinasestan echas de bamb. Las canastaspueden ser apiladas una
encima dela otra, la ltima canasta es cubiertacon una tapa. El fondo de las cestasest tejido como una rejilla,
la cualdeja pasar el vapor a travs de todala pila de cestas, la cual se sienta enun wok. La parte inferior del
wok sellena con el agua hirviendo.
6. Deba bocho Es un cuchillo de lmina muy gruesaque sirve para despiezar,generalmente el pescado,
perotambin aves y carne.
7. Menkiri bocho: usados para cortarla pasta. En Japn la pasta no sepasa por una mquina de prensa
quesaca los fdesos, sino que se esta seextiende, se dobla sobre s misma y acontinuacin se corta a cuchillo,
8. Nakiri bochoEs un cuchillo domstico que se usapara cortar vegetales. Su principalcaracterstica,
adems de formacuadrada (rectangular) es que tienengulo simtrico en el flo.
9. Sashimi bocho Se usa para cortar pescado paraservir en crudo.
10. Bento El Bento es una especie de platocombinado que se sirve en unconjunto formado por una
bandejade compartimentos, otra quecontiene esta y una tapa que cierratodo.
11. Dobin.Tetera de cermica con asa debamb. es tpica para terminar depreparar una sopa de pollo.
12. Hanguiri .Recipiente de gran tamao, demadera, en el que se remueve elarroz con el vinagre para
laelaboracin de sushi
13. Hashi.palillos de comer. Son utilizadostambien para cocinar.
14. Hashioki.Soporte para dejar los palillos en lamesa.
15. Kama, Mushiki utensilio antiguo que se usaba paracocer el arroz tradicionalmente.
16. Kushi Varillas de bamb afladas por unapunta, donde se ensartan trozos decarne pescado y
vegetales paraasarlos al fuego.
17. Makisu.Esterilla de bamb con la que seenrolla el Nori Maki sushi
18. Makiyakinabe Sartn de hierro fundido y sinprofundidad, de forma cuadrada orectangular, que se
usa para hacertortillas japonesas, una especie decrpes.
19. Oroshiki Rallador de porcelana con el que sepreparan las pastas de jengibre,wasabe fresco, nabo
blanco, etc..
20. Oshizushi no katasignifca Caja para prensar Sushi.Es un molde rectangular de maderao bamb
que consta de tres piezas,se presiona para hacer el oshizushi,o Hako sushi
21. Shamoji Esptula plana y redonda de bambque se usa para extender y removerel arroz recin
cocido al echarle elvinagre.
22. Suribachi Mortero y mano, generalmente depiedra, porcelana o bamb, con elinterior rallado o
estriado, parafacilitar la molienda o trituracin delos productos.
23. Teppan.Quiere decir plancha de cocina y esdonde se preparan los famososTeppanyaki.
24. Zaru.Conjunto de laca y esterilla debamb donde se sirven los fdeos.Zaru quiere decir colador el
agua decoccin caiga al plato de abajo,manteniendo seca la pasta.
Cocina japonesa para principiantes. Utensilios bsicos.
Estos son algunos de los utensilios bsicos en toda cocina japonesa, por supuesto hay mas pero por ahora vamos a
ir conociendo estos.
1. Creo que tener unos buenos cuchillos japoneses es algo esencial a la hora de comenzar a preparar deliciosos
platos japoneses, y no solo me estoy refriendo al sushi, el corte de los alimentos en esta cocina es muy importante,
de ello a veces depende el sabor y el que el alimento conserve todas sus propiedades. Para empezar sera per!ecto
que pudieseis tener un cuchillo de sashimi, otro mondador y unos para despedazar.
2. " la hora de preparar sopas, guisos o cocer los japoneses utilizan unas ollas especiales esta en concreto es
una yukihira nabe.Estas ollas de aluminio estn moldeadas con martillo a mano y son muy ligeras, el aluminio
junto con la superfcie de estas ollas conducen el calor de manera mas efciente, siendo estas ideales para la
elaboraci#n de fdeos y de caldo dashi.
3. " la hora de cocinar tempura, o alg$n tipo de plato !rito una espumadera de ara%a nos ira genial.
4. El donabe es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina
japonesa. Con !recuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar
diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu.
5. En la gastronoma japonesa un hangiri es una !uente de madera o barril usado en los pasos fnales en la
preparaci#n del arroz para el sushi. &os hangiri tradicionales son hechos de madera de cipr's con dos patas de
cobre. Pueden tener un dimetro entre () cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes. El cocinero usa
el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y en!riar el arroz. *espu's de ser hervido, el arroz es
pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, az$car y sal. Cuando la mezcla est
completa, es cubierto con un fukin y puesto al !ro.
6. El pincel de cocina lo utilizaremos para glasear algunos platos como las brochetas yakitori o algun otro plato que
vaya cubierto de alguna salsa espesa, tambi'n para cubrir de soja los ya+ionigiri o tambi'n los nigiri.
7. &os coladores de bamb$ se utilizan para colar los fdeos y tambi'n son utilizados para colar te, estos son de un
tama%o menor a los utilizados para los fdeos. Es un utensilio de cocina prctico, higienico y sostenible, que adems
no altera el sabor de los ingredientes ,en el caso del t'-.
8. &a paleta de madera para el arroz es llamada shamoji, se utiliza para revolver y mezclar el arroz con el vinagre
para elaborar el arroz para sushi y tambi'n para servirlo, tradicionalmente se elabora con bamb$, madera, laca, o
plstico. El shamoji debe ser mojado en agua !recuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a
'l.
9. Tambi'n conocido como oroshiki, es un rallador tradicional de la cocina japonesa, una de sus caractersticas es
que no tiene orifcios o los tiene muy peque%os, y para ser e!ectivo, cuenta con unos dientes muy fnos. &a !unci#n
principal de este tipo de ralladores obtener una pasta de ingredientes clsicos en su cocina, como son el jengibre y
el .asabi, adems de otras hortalizas y verduras, se aconseja que a la hora de rallar los alimentos se realicen
movimientos circulares.
10. &os palillos para cocinar son tres veces mas grandes que los normales y mas gruesos para no quemarnos
cuando cocinamos con ellos.
11. &a sart'n para tamagoya+i es en principio una sart'n normal antiadherente pero tiene !orma rectangular
especial para este tipo de plato. Por si no sabes que es un tamagoyaki decirte que es una tortilla enrollada muy
popular en /ap#n.
12. El suribachi es un mortero japon's que difere poco del tradicional que todos conocemos. "dems de una !orma
algo menos c#ncava, el suribachi est !abricado con cermica y su interior no es liso, tiene unas estras que !acilitan
la tarea de moler o triturar. &a mano de mortero de este utensilio japon's se llama suri+ogi y est elaborada
generalmente con madera de cipr's o de !resno. &os modelos ms caros estn hechos con madera del rbol de
pimienta sansho y dicen que con este material adems se a%ade un toque especial a la picada.
13. &a arrocera el'ctrica es uno de los utensilios mas socorridos de la cocina japonesa, solo tienes que lavar ela
rroz, meterlo con la cantidad de agua necesaria y listo, ella se encarga del resto, es per!ecta tambien para preparar
platos al vapor.
14. &as esterillas para sushi son esenciales, por lo general estn echas de bamb$ pero puedes encontrar otras mas
modernas de silicona. &as de bamb$ pueden ser con las varillas redondas o planas. 0e utilizan para elaborar
los makizushi, sushi enrollado.
Utensilios de cocina
por2 ?ordi Ferr
&a cocina japonesa %a eolucionado a lo lar#o de los si#los de una dieta basada en los e#etales, el arroz y el
pescado a otra en la que se %an incorporado los rebozados y la carne, pero siempre %a mantenido una
m)xima en todos sus platos2 la presentaci$n es tan importante como el propio alimento. U para lo#rarla
cualquier cocinero japons que se precie se rodear) de una serie de utensilios, muc%os de los cuales pueden
considerarse comunes con la cocina occidental (o con un equialente muy pr$ximo). (qu! nos amos a referir
a los utensilios de cocina que son m)s propios o exclusios de la cocina oriental, y japonesa en particular.
uchillos !"
El elemento probablemente m)s caracter!stico de toda la cocina nipona son los cuc%illos, de los que existe
una #ran ariedad, y todo cocinero profesional tiene su propia colecci$n, que son los ;nicos con que trabaja.
&os cuc%illos japoneses pueden presentarse en una #ran ariedad de formas y estilos, pudindose encontrar
en sitios como, por ejemplo, el mercado de "sukiji en "okyo, tiendas que se dedican ;nica y exclusiamente a
la enta y afilado de estos cuc%illos. U es que lo m)s importante de un cuc%illo es que est bien afilado, %asta
el punto que los m)s #randes no tienen nada que enidiar a las espadas de erdad.
Eidentemente, pese a la #ran diersidad de cuc%illos existentes para funciones muy espec!ficas, los que
somos tan solo aficionados tenemos m)s que suficiente con unos pocos, por lo que aqu! tan solo amos a
repasar los m)s ampliamente utilizados.
#eba bouchou !,"$ es un cuc%illo de l)mina muy #ruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado
para las tareas m)s duras como despiezar carne o pescado, y podr!a considerarse el equialente a nuestra
%ac%uela. ,icen que su ori#en se remonta al per!odo Edo en la re#i$n de Vsaka. 8ay de arios tama*os
se#;n su uso, desde apenas cuatro dedos de %oja para des%uesar recoecos de dif!cil acceso, %asta los
-.cm para abrir pescados y separar sus lomos.
%ashimi bouchou !,"$ como su propio nombre indica, este cuc%illo que puede lle#ar a alcanzar los
5Ecm de lon#itud y los 5cm de anc%ura, de %oja lar#a y muy fina, sire b)sicamente para filetear el pescado
en l)minas de c$mo m)ximo medio cent!metro de #rosor realizadas de un solo corte para que conseren un
aspecto impecable. 1omo es natural, en un pa!s en que el pescado es el rey, podemos encontrar
innumerables ariantes de este cuc%illo se#;n el tipo de pescado que deban filetear. (s!, podemos encontrar2
& 'uguhiki !-./!"$ es el cuc%illo para cortar el famos!simo (y peli#ros!simo) pez #lobo.
& (roshi bouchou !,")Hanchou bouchou!,"$ estos cuc%illos son autnticas espadas con
las que se suele descuartizar el at;n (se#uro que %abris isto al#;n documental en el que aparezcan). El
Oros%i puede alcanzar los 5m de lon#itud, mientras que el 8anc%o es m)s corto y por tanto m)s manejable
para los pasos posteriores del despiece.
& *akohiki !01/!"$ el cuc%illo para cortar pulpo, aunque en la zona de "okyo no es raro que se utilice para
filetear cualquier pescado. Es lar#o como el Uana#i (er a continuaci$n), pero su extremo es cuadrado en ez
de en punta.
& +anagiba !2"$ es el m)s com;n para filetear el pescado. Es lar#o para poder filetear el pescado de un
solo corte y as! obtener cortes limpios (el pescado para sas%imi no puede cortarse nunca con un moimiento
de ain), y termina en punta para poder ejercer m)s fuerza si nos %a quedado al#o de piel pe#ada.
,akiri bouchou !,"$ este cuc%illo de %oja anc%a (unos 9cm) y de unos 4Ecm de lon#itud se utiliza
para cortar e#etales, caracteriz)ndose por ser de forma rectan#ular (sin punta) y tener doble filo. 'on
bastante finos para #arantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. 'u %oja anc%a sire, entre
otras cosas, para ase#urar que no amos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las erduras y casi
no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo. 'e#uramente lo %abris isto en numerosas pel!culas,
pero aclararemos que la forma %abitual de cortar las erduras (y realmente lle#an a %acerlo a #ran elocidad)
es sujetando la erdura con la punta de los tres dedos medios y doblar los nudillos %asta que entren en
contacto con el acero, no leantando nunca el filo de este m)s arriba que estos, realizando cortes r)pidos y
secos, de adelante %acia atr)s y de arriba abajo.
-unka -ocho !34,"$ es el todoterreno de los cuc%illos. 8ace a*os, en cada casa %ab!a un nakiri
blouc%ou y un deba bouc%ou. +ero actualmente muy poca #ente en casa filetea pescado o trocea pollo en
casa, con lo cual la #ente buscaba un nueo tipo de cuc%illo parecido al nakiri bouc%ou que pudiera
desempe*ar al#unas funciones del deba bouc%ou, dando lu#ar a un cuc%illo llamado bunka bouc%ou, que
posee punta en la %oja y esta afilado por ambos lados.
1omo ya %emos dic%o anteriormente, existen infinidad de cuc%illos m)s, como los que se utilizan para filetear
las an#uilas, cortar los fideos, y ariantes diersas de los ya mencionados, pero no es el objetio de este
art!culo.
#onabe !"
1azuela con tapa, #eneralmente de %ierro fundido o de una loza muy #ruesa, resistente al fue#o, que se llea
a la mesa para poner sobre un %ornillo, donde se preparan diferentes platos de nabe como el Uose M Babe,
una especie de 'ukiyaki pero con pescado.
Hangiri !"
&os cocineros japoneses dicen que un buen cocinero es aquel que sabe cocinar bien el arroz, y para ello es
muy importante cocerlo de la forma tradicional, con este recipiente de #ran tama*o, de madera,
tradicionalmente de ciprs, en el que se laa, abanica e incluso se peina el arroz (utilizando una esp)tula de
madera o bamb; llamada '%amoji que puede tener entre 49 y 59cm) con el ina#re para la elaboraci$n de
sus%i. Es muy bajo de pared y anc%o de fondo (m)ximo 9.cm de di)metro), casi como una paellera, para
poder extender y airear bien el arroz, con lo que adquiere la consistencia optima.
.one nuki
+inzas met)licas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.
.ushi !"
Garillas de bamb; afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y e#etales para
asarlos al fue#o o %acer los famosos yakitoris, pinc%itos japoneses. 'on m)s manejables que los met)licos
pues no se calientan al estar en la parrilla y permiten #irar la comida sin temor a quemarse. 1oniene
remojarlos en a#ua media %ora antes de ensartar los elementos para eitar que se quemen si est)n
demasiado tiempo expuestos al calor.
Makisu ! "
Esterilla de bamb; que se utiliza para enrollar el makisus%i.
Makiyakinabe!")*amagoyakinbae!"
'artn de %ierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectan#ular, que se usa para %acer
tortillas japonesas.
Mushiki !" o %eiro !"
(rtilu#io anti#uo que se utilizaba para cocer el arroz tradicionalmente y que %a sido substituido por los
modernos 'ui%anki elctricos. 'in embar#o si#ue utiliz)ndose para cocer otros platos al apor.
El 'eiro es el modelo m)s tradicional, de forma c;bica y fabricado con madera de bamb;. 'e emplea
coloc)ndolo encima de un tabla de madera a#ujereada sobre un recipiente que conten#a a#ua %iriendo.
'obre el primer marco se coloca otro que se sujeta con unos traesa*os, sobre los que se deposita la comida
que %ay que cocer sobre una esterilla de bamb;. ,e esta forma pueden cocinarse arios platos a la ez. &os
recipientes similares de forma circular que pueden encontrarse muc%o m)s f)cilmente son propios de la
cocina c%ina, pero su funci$n es exactamente la misma.
El mus%iki es una ersi$n m)s moderna realizada en metal que se utiliza exactamente de la misma forma,
pero tiene el inconeniente de ser m)s pesado y es m)s dif!cil de limpiar.
(roshiki !" u (roshigane !"
En la cocina japonesa predominan las erduras ralladas, en especial las que adornan el plato. +ara ello se
utiliza este rallador de porcelana, muy ;til para rallar jen#ibre, r)bano blanco, Pasabi fresco, daikon o
#uindilla. 1ada ez se usan m)s los ralladores met)licos, oros%i#ane, que tienen unos dientes muc%o m)s
finos, pero muc%os prefieren los de porcelana porque no alteran el sabor de los e#etales.
(shizushi no kata u (shizushihako !"
&iteralmente si#nifica Hcaja para prensar 'us%iH. Es un molde rectan#ular (de WM45cm de lar#o y 9cm de
profanidad) de madera o bamb; que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que
es con la que se presiona para %acer el os%izus%i, o %akosus%i, un espectacular sus%i ori#inario de Osaka que
ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado. "ambin los %ay con formas para preparar bocados
de arroz con pescado crudo con distintas formas.
%aibashi !"
+alillos muy lar#os (pueden lle#ar a tener medio metro o m)s) que se utilizan para cocinar.
%uihanki !"
'i#nifica m)quina para cocer el arroz y %oy d!a es un electrodomstico presente en todas las casas y
restaurantes ya que cuece y consera el arroz caliente al apor. &os %ay elctricos y a #as, siendo estos
;ltimos los m)s apreciados porque reproducen m)s fielmente el proceso tradicional de cocer el arroz. &os
m)s modernos incorporan todo tipo de funciones, como empezar a cocer el arroz a una %ora pro#ramada,
empleando la cantidad de a#ua adecuada se#;n el tipo de arroz.
(nta*o se %ac!a con dos ollas superpuestas Aus%iki 5( o 'eiro. 56, una con el a#ua que %er!a y otra
de bamb; y fondo de rejilla, donde el arroz se %ac!a al apor y se conseraba caliente durante %oras.
%uribachi !!"#" y %urikogi !!"$%"
Aortero y mano, #eneralmente de piedra o cer)mica el primero y de bamb; la se#unda, con el interior rallado
o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituraci$n de los productos.
*e//an !&'"
Xuiere decir planc%a de cocina y es donde se preparan los famosos teppanyaki. 8ay restaurantes as!
llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y erduras a la planc%a, a la ista del cliente. "ambin
%ay teppans elctricos para %acerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.
Existen otros utensilios relacionados con la comida, pero como se utilizan b)sicamente para serir las
comidas, nos referiremos a ellos en otra ocasi$n.
()
1nsumos de la cocina japonesa
IN@RE4IENTES PRINCIPALES EN LA COCINA JAPONESA
Una +e* !ue &a nos +amos )amiliari*ando con los utensilios necesarios en la cocina #aponesa, & !ue &a conocemos
las tiendas para comprar productos #aponeses, paso a contaros cules son los productos ms necesarios para esos primeros
pasos en esta cocina ancestral$
E+identemente por la situacin en la !ue Japn se encuentra, rodeada por todas partes de mar en sus numerosas islas, es
comprensile !ue su cocina est3 asada en el pescado, marisco & al'as$
1. Seta Shiita1e2 Pueden ser como en este caso secas & !ue "a&a !ue re"idratarlas )rescas, !ue &a las podemos
encontrar con relati+a )acilidad en al'unas tiendas mercados$
2. Arroz para !hi 1@o"anmono29 en un arro* de 'rano corto & !ue ten'an un cierto tiempo, no los de reciente cosec"a$
6AA 'r de arro* tienen unas 6AA calor-as$ % dado !ue el arro* se prepara cocido, el n(mero de calor-as es reducido$
Beremos cmo "acer el arro*, pero como resumen, "a de !uedar seco pero !ue se !uede pe'ado entre si, sin estar
a'lutinado$ :aremos el paso a paso por!ue es la cla+e de un uen sus"i & de muc"os de los platos ms t-picamente
#aponeses$
3. 34 ver"e2 el sus"i siempre se deer-a ser+ir con t3 +erde$ Incluso aun!ue se sir+a en la comida sa/e +ino lanco$ %
durante la comida, se dee se'uir sir+iendo t3 +erde a nuestros in+itados$ E.iste la opcin de las "o#as, tami3n el t3 en
pol+o & las olsitas de t3 !ue todos conocemos$ En cual!uier caso, muc"os "emos +isto en las pel-culas el )amoso ritual
del t3, todo un espectculo de ele'ancia &
4. Al*a (nori)2 Con este termino #apon3s nos re)erimos a +ariedades comestiles de al'a marina$ Es +erdad, !ue con
este termino, ,,nori,, nos re)erimos tami3n a los productos !ue se elaoran en ase a estas al'as, )ormando una especie
de papel con el !ue se enrollan por e#emplo el tradicional sus"i$ Tami3n el al'a /omu es mu& )amosa, & se suele usar un
tro*o para cocer el arro* del sus"i & para el )amoso caldo das"i$
$. Sala para !hi2 En este caso, uso una me*cla &a "ec"a, pero !ue sicamente es una me*cla de a*(car, sal, +ina're
de arro* & mirin 1una clase de +ino de arro* parecido al sa/e2$ :alaremos de las cantidades cuando "a'amos el arro*$
%. Sala "e oja2 La salsa de so#a es uno de los condimentos ms anti'uos del mundo & tiene su ori'en en C"ina$ Se
elaora tradicionalmente mediante la )ermentacin de 'ranos de so#a con tri'o tostado partido, !ue se acomodan en
lo!ues & se sumer'en & sacan +arias +eces en un caldo )r-o de a'ua & sal, el proceso dura cerca de un a0o en ollas de
arro, en ocasiones se le a're'an "on'os secos como c"ampi0ones$ En Japn, es ile'al producir o importar salsa de so#a
arti)icial & por tanto todas las salsas de so#a #aponesas se elaoran al modo tradicional$
&. 5io oc!ro2 1miso C)uente del saorC, de mi es Csaor o condimentoC, & so C)uenteC2$ Est "ec"a con semillas de so#a &Do
cereales & sal marina$ :a& +arios tipos de miso$ Eientras !ue el miso lanco suele ser dulce, el oscuro ro#o es salado &
tami3n su te.tura +ar-a siendo al'unos misos mu& slidos & otros ms tipo pasta pomada$ El miso es el in'rediente
principal de la sopa de miso & una racin supone la se.ta parte de las necesidades diarias de las prote-nas necesarias par
aun adulto$ Es un alimento rico en prote-nas, "idratos de carono, 'rasas, +itaminas & minerales$ Tami3n contiene
aminocidos esenciales para la re'eneracin or'nica & celular$
(. 6en*ibre en conerva7a"obo (*ari)2 El #en'ire rosado en conser+a, llamado 'ari, en Japn, es un t-pico condimento
del sus"i$ Su )uncin es la de re)rescar la oca entre +arios platos di)erentes saores di)erentes$
+. Polvo "e waabi2 El 5asaies un rano picante !ue (nicamente se culti+a en Japn$ Estimula la secrecin sali+ar & los
#u'os 'stricos, a+i+ando el apetito$ Es practicamente imposile encontrar 5asai )resco, de manera !ue lo "aitual es
comprarlo en pasta en pol+o$ Lo cierto es !ue &o "e tenido el de pasta, pero es ms )cil !ue se nos estropee si no lo
usamos muc"o & el color, !ue dee ser +erde, en el de pol+o es ms intenso$ El saor es mu& picante e incluso
"ormi'ueante$ Suele a)ectar tami3n a las )osas nasales, por eso se usa con moderacin, aun!ue nunca dee )altar$
1,. 6en*ibre 8reco9r:iz "e jen*ibre (ho*a)2 El ri*oma suterrneo de una atracti+a )loreciente planta, el #en'ire es
e.tensamente utili*ado en las cocinas de Asia, es se'undo en importancia, despu3s de la sal$ E.isten distintas )ormas de
usarlo9 )resco, seco, en conser+a, preser+ado en alm-ar & cristali*ado$ Los #aponeses tienen una "erramienta especial
para rallar #en'ire )resco, oros"i'a$
11. ;i"eo oba "e te ver"e2 e mu& com(n en Japn re)erirse a los )ideos )inos como soa en contraste con los udon !ue
son tallarines 'ruesos elaorados de tri'o$ Soa es la palara #aponesa para el tri'o sarraceno 1al)or)n2, de a"- !ue a
estos )ideos se les llame as-$ E.isten di)erentes +ariantes, dependiendo de cmo se condimente tiene uno u otro saor$
1de al'as, de t3 +erde, $$$$$2$ Los )ideos ms 'ruesos se llaman udon & suelen ser+irse en al'(n tipo de caldo con +erduras$
Tanto unos como otros son mu& aratos & suelen ser+irse en muc"os puestos calle#eros, & )ormar parte de las comidas
diarias de los #aponeses, por eso no suele ser mu& com(n encontrarlos en todos los restaurantes #aponeses, &a !ue
son demasiado ,,normales,,$
Adems de estos in'redientes !ue pod3is +er en la )oto, "a& !ue "alar indudalemente del pescado & el marisco, as-
como de al'unas carnes, +erduras & )rutas9
Peca"o 0 marico2
, salmn 1suele comerse crudo, a"umado, marinado cocido2
, at(n 1ma'uro2 !ue suele comerse crudo
, caalla cruda marinada
, esu'o crudo
, len'uado crudo
, con'rio cocido
, alme#a 1a/a'ai2 cruda
, calamar crudo cocido
, an'uila 1una'i2
, pulpo cocido
, eri*o de mar crudo conser+a
, lan'ostino 'ama crudos cocidos
, "ue+as crudas conser+a
:a& !ue tener en cuenta !ue el anisa/es puede crearnos prolemas intestinales & la me#or manera de e+itarlos es
con'elar el pescado 7F "oras en el caso de !ue +a&amos a consumirlo crudo, comerlo cocinado, en cu&o caso, el anisa/e
si e.iste, muere$
'arne2
Japn, al no tener muc"a e.tensin de terreno ni pasti*ales, no tiene una produccin propia de 'anado &a sea +acuno
o+ino & por eso, "alando de cocina #aponesa, ense'uida la relacionamos con el pescado$ Los rotes de so#a, el to)u, el
miso$$$$"an sido la )uente de prote-nas !ue "an consumido los #aponeses durante si'los$ % de "ec"o, los platos !ue "o& en
d-a &a se consideran #aponeses, como el pollo 1t&ri&a/i2, el ue& 1su/&a/i2 el cerdo 1ton/atsu2 en realidad pro+ienen de
la in)luencia !ue los portu'ueses tu+ieron en Japn$ Tami3n de Portu'al les lle'aron los )ritos 1tempura2 & los u0uelos$
<ortaliza 0 ve*etale2
, calaac-n
, eren#ena
, *ana"oria
, ra-* de loto
, ceollino #apon3s
, pepino amar'o 1'o&a2
, rotes )rescos de so#a
, col c"ina 1"a/usai2
, s"iso
E+identemente me de#o un montn de cosas, pero por a"ora, & como primera toma de contacto, creo !ue ser su)iciente,
no os parece8
Hasta hace no demasiado tiempo, Japn era un pas agrcola donde
las hortalizas y el pescado fresco constituan la base de la dieta. Los
japoneses han sido muy hbiles a la hora de sacar el mejor
provecho posible de la cantidad limitada de alimentos que tenan a
su alcance.
En la actualidad, gracias a la inmensa popularidad de la cocina
china y japonesa, la mayora de las verduras necesarias, y tambin
una buena parte de los pescados frescos que se utilizan en
la cocina japonesa, estn disponibles en las pescaderas y las
tiendas de productos alimenticios asiticos.
Los ingredientes principales de la cocina
japonesa
Arroz
El arroz japons autctono, de grano corto y pegajoso,
prcticamente no se exporta. Sin embargo, en casi todos los pases
se consigue alguna variedad de arroz de grano redondo de dureza
media.
Daikon
Es un rbano gigante que se ralla y con el cual se preparan salsas,
entre otros usos.
Jengibre
Se utiliza en una variedad de formas, fresco, rallado, o tambin
escabechado en vinagre.
Hakusai
Conocida tambin como col china o repollo hakusai, esta hortaliza
de forma similar a una planta de lechuga se mantiene fresca fuera
de la heladera.
Alga konbu
De gran valor vitamnico y mineral, esta alga marina kelp se utiliza
para la preparacin de ensaladas y sopas. Normalmente se compra
seca, con lo cual primero se hidrata y se luego cuece lentamente
con otras verduras.
Miso
Uno de los pilares de la comida japonesa. Es una pasta salada
preparada con porotos de soja fermentados. Se emplea
cotidianamente para preparar la sopa de miso, y se utiliza en un
sinnmero de platos con pescados o carnes.
Sake
Este popular brebaje de alcohol japons es un licor o vino de arroz
preparado con arroz fermentado. Al igual que el vino, se consume
como bebida recreativa y tambin como ingrediente en la cocina.
Setas u hongos shitake
Son ampliamente utilizadas en la cocina del Japn, y forman parte
de un buen nmero de platos.
Shoyu
Otro de los grandes pilares de la cocina japonesa. Conocida en
Occidente como salsa desoja, esta ubicua salsa se elabora con
porotos de soja fermentados, harina y agua. Se utiliza para
prcticamente todo y es uno de los primeros ingredientes que
debemos conseguir.
Vale la pena hacer una pequea bsqueda de las marcas
tradicionales japonesas, y es mejor conseguir aquellas que no
utilizan soja transgnica. Segn los especialistas en salud, el
consumo de productos transgnicos y sus derivados deben ser
evitados a toda costa.
La manipulacin gentica y el uso de pesticidas con componentes
potencialmente cancergenos constituyen una de las mximas
preocupaciones para aquellos que procuran una alimentacin
natural y saludable.
Tofu
El globalmente conocido queso de soja es uno de los productos
tradicionales del Japn, donde an existen tiendas que lo elaboran
diariamente. Siempre que sea posible, es mejor comprar tofu fresco
para ensaladas. La variedad envasada puede utilizarse para cocinar.
Wasabi
Ingrediente infaltable para la preparacin y degustacin del sushi,
esta picante pasta de olor intenso y color verde se puede utilizar
tambin como elemento para salsas de distintos platos.
Estos son slo algunos de los ingredientes que podemos encontrar
en la enorme variedad y riqueza de la cocina del Japn.
Otros elementos menos conocidos incluyen el mirin, el alga
wakame, el konnyaku, el chile togarashi, el aceite de ssamo, el
dashi, y, por supuesto, la inmensa cantidad de pescados frescos de
los cuales normalmente consumimos slo unos pocos.
eneficios de la cocina japonesa
Los japoneses gozan de una sorprendente longevidad. Sin
embargo, cuando observamos su dieta parte de la sorpresa se
desvanece. El japons promedio aventaja al occidental en hbitos
alimenticios que potencian el bienestar.
Esta dieta saludable se basa no slo en el consumo de alimentos
benefciosos, sino tambin en la forma de prepararlos.
Simplicidad, balance, y armona son tres conceptos que integran la
delicada cultura culinaria del Japn.
Ingredientes esenciales de la gastronom0a ja/onesa
,espus de explicar arias recetas de comida japonesa %emos mencionado arios in#redientes y condimentos que se usan
bastante y que quiz)s al#unos de osotros no conocis bien. (s! que en este art!culo amos a mencionar los in#redientes y
condimentos tradicionales esenciales de la #astronom!a japonesa. &os in#redientes normales que se encuentran en todo el mundo y
todos conocis, como se supone no nos amos a parar a explicarlos YY
Ingredientes 1senciales
MEl in#rediente fundamental es el 2rroz #lutinoso de #rano medio o corto.
M,entro de los 3egetales mas usados encontramos el (ira (puerro c%ino), boniatos, espinacas, pepino, berenjena, renkon (ra!z
de loto), takenoko (brotes de bamb;), ne#i (cebolla erde). ,estacamos el ,aikon y el Aoyas%i
&45bano daikon$ El daikon (#ran ra!z) es un r)bano blanco #i#ante del Oriente de (sia, de sabor li#ero. Existen muc%as ariedades
de daikon, pero el m)s com;n tiene forma de zana%oria #i#ante, de 5. a -E cm de lar#o y de E a 4. cm de di)metro.
El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muc%os platos como sus%i,como e#etal cocido
a fue#o lento o para acentuar el sabor en las sopas como la de miso. 1on salsa de soja, es serido con las %ambur#uesas de estilo
japons. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon. el *akuan es un producto popular de daikon adobado en sal y salado
de arroz.
&Mame moyashi son brotes elaborados a partir de semillas de soja erde o jud!a mun#o, aunque el trmino tambin se emplea
para nombrar los brotes de soja. El moyashi es un in#rediente com;n en platos tal como sopas, nabemono, tsukemono, etc.
MEl %ansai es una %ierba de ?ap$n que si#nifica literalmente Hmonta)a de vegetalesH, refirindose a los e#etales que crecen de
forma natural y que no son cultiados.
&.onnyaku podr!amos decir que es la #elatina japonesa, se utiliza para crear %arina y mermelada del mismo nombre. El konnyaku
aparece en platillos como el oden. "iene muy poco sabor, en la ariedad de #ustos comunes destaca a#amente el salado. 'e
alora m)s por su textura que por su sabor. Ito konnyaku es un tipo de comida japonesa consistente en cortes de konnyaku en
forma de fideos. +or lo #eneral, es endido en bolsas de pl)stico con a#ua. Es usado en el sukiyaki y en el oden.
M+odemos encontrar arios tipos de setas y hongos que se utilizan bastante como2 *hiitake# Matsutake# +nokitake# (ameko
y *himeji
MEl tsukemono es un encurtido japons de erduras. 'e suele serir con arroz y al#unas eces con bebidas. &as clases m)s
comunes son los encurtidos en sal o salmuera. 'alsa de soja, miso, ina#re de arroz, mirin, nuka y sake son tambin usados para
encurtir. Entre los e#etales encurtidos tenemos al daikon, albaricoques, nabos, lec%u#a c%ina, pepinos y espinaca.
&as 2lgas mas utilizadas son2
,ori ariedades comestibles de al#a marina de las diersas especies de al#a roja. &os productos finales se elaboran cortando las
al#as en tiras y sec)ndolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa #eneralmente para enrollar el oni#iri y el sus%i.
"ambin se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada (oritsukudani. El nori seco y en polo se
llama aonori , literalmente nori erde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o yakisoba.
El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los in#redientes principales componentes para
%acer dashi (caldo de pescado). Bormalmente se ende seco o como %ojas prensadas llamadas Hoboro kombuH. "ambin puede
consumirse fresco como sas%imi. +uede encontrarse kombu marinado con sabor a#ridulce, que puede ser cortado en peque*as
tiras, de esta forma es consumido como aperitio acompa*ando al t erde.
6akame se utiliza en la elaboraci$n de la sopa de miso .&as %ojas de Pakame son erdes y tienen un sabor dulce y textura
caracter!stica. &as %ojas deben cortarse en trozos peque*os ya que se expanden durante su cocci$n.
Hijiki o hiziki es un al#a de color marr$n. 'e trata de un alimento tradicional, parte de una dieta equilibrada en ?ap$n desde %ace
si#los.
El Aarisco procesado o surimi es el producto creado a partir de pescados de carne blanca o aes de corral. &os filetes de pescado
son desmenuzados y enjua#ados repetidas eces %asta formar una pasta #elatinosa. &ue#o esta pasta es mezclada con aditios y
condimentos. Cna ez procesado, es empaquetado y con#elado. ,entro de este #rupo encontramos2
El chikuwa tiene forma de tubo elaborado con surimi de pescado, sal, az;car, almid$n y clara de %ueo. "ras mezclarlos bien, se
enuele con ellos un palo de bamb; o metal y se cuecen al apor o en caldo. El nombre chiku,a, literalmente /anillo de bamb;0,
iene de la forma que tiene cuando se corta.
&as niboshi son peque*as sardinas secas . 'on una de las muc%as ariedades de peque*os pescados secos usados
en aperitios como condimento para sopas y otras recetas. En ?ap$n, el niboshi dashi es una de las formas m)s comunes de dashi,
especialmente popular como caldo base con el que preparar la sopa de miso.
.amaboko es una ariedad del del surimi , en el cual arios pescados blancos se %acen pur, y despus se cuecen al apor %asta
que son cocinados completamente, consi#uiendo una textura uniforme. &os panes cocidos al apor despus se rebanan y se siren
fr!os con arias salsas, en las que se sumer#en, o como acompa*antes de arias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes.
El kamaboko se ende t!picamente en forma semicil!ndrica. (l#unos kamabokos se %acen de modo que una rebanada parezca una
fi#ura.
El patr$n m)s com;n es una espiral simple (denominada HnarutoH, en referencia a un torbellino en el mar cercano de la ciudad
japonesa de Baruto) y suele emplearse como aderezo en el ramen.
&os tallarines mas usados son el Cdon, 'oba, '@men, >amen, los %ueos, los de Gallina y 1odorniz y >especto a las carnes se
usan las de cerdo, aca, pollo, cordero.
El miso (fuente del sabor) es una pasta aromatizante fermentada, %ec%a con semillas de soja yZo cereales y sal marina.
El tofu$ 'us in#redientes son semilla de soja, a#ua y solidificante o coa#ulante. 'e prepara mediante la coa#ulaci$n de la llamada
Ilec%e de sojaJ y su prensado posterior para separar la parte l!quida de la s$lida, de modo similar a como se prepara el queso a
partir de la lec%e. "iene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma
de cubos blancos.
ondimentos tradicionales esenciales
+or lo #eneral no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu (salsa de soja), miso y dashi., ademas de estos
tres se utiliza muc%o el sake, azucar y el ina#re de arroz.
%h&yu$ salsa de soja
#ashi es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para
platos con fideos as! como en la elaboraci$n de la popular sopa de miso japonesa.
El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor leemente dulce. Es una clase de ino de
arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alco%ol. El mirin es usado para a*adir un toque de sabor al pescado a la brasa o
para eliminar el sabor a pescado. Cna peque*a cantidad de az;car y salsa de soja es usada para %acer salsa. El mirin es clae para
la salsa teriyaki que usualmente acompa*a a los yakitori.
Katsuobushi es un alimento preparado a partir de bonito de altura seco, fermentado y a%umado. El katsuobushi y
el kombu (un tipo de #ran al#a) son los in#redientes del dashi, (ctualmente se suele encontrar en bolsas de
peque*as irutas marrones ros)ceas. Girutas mayores y m)s #ruesas, llamadas kezurikatsuo , se usan para elaborar el
omnipresente caldo dashi. Girutas m)s peque*as y del#adas, llamadas hanakatsuo , se usan como condimento para muc%os
platos japoneses, como el okonomiyaki. (dem)s de ser el in#rediente principal del caldo dashi, otros usos populares
del katsuobushi son para relleno para bolas de arroz (onigiri). Es popular para el bent, a menudo cubierto con nori# como
condimento para el tofu fr!o Espoloreado con semillas de ssamo y nori troceada sobre fideos soba fr!os
(zarusoba). 1omo topping sobre takoyaki y okonomiyaki.
1ebolla, (jo, +uerro, 1ebollino
'emillas de ssamo, (ceite de ssamo, 'al de ssamo (Gomas%io)
El 'urikake es un condimento a base de al#as, pescados, %ueos o e#etales secos y des%idratados, en finas y
peque*as %ebras.'e usa para condimentar todos tipos de sopas y platos t!picos. "iene distintos sabores siendo considerado muy
sabroso y nutritio.
[asabi (y Pasabi de imitaci$n %ec%o con daikon), Aostaza, +imiento rojo, ?en#ibre, %ojas
de '%iso, 'ans%o, 1!tricos. El 7asabi se extrae de la ra!z de la planta del mismo nombre. "iene un sabor extremadamente fuerte y
se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sus%i. En #eneral, es usado para decorar los platos de
pescado o carne.
'olo en las al#as, que son todo un mundo en la cesta de la compra japonesa, las %e a#rupado y, en la medida de lo posible,
%e puesto su equialente en castellano o su nombre bot)nico en lat!n para poder localizarlas en sus diferentes
presentaciones.
2lgas2 'on un in#rediente casi siempre presente en todas las
recetas japonesas, ya sean aperitios, sopas, #uisos, y tanto de
carne como de pescado. +odr!amos decir que es un in#rediente
tan b)sico en la cocina japonesa como lo pueda ser el tomate en
la nuestra, solo que %ay mil especies absolutamente diferentes
entre s!, por eso le dedicamos el anexo ata de algas8
2zuki. Frijoles rojos con los que se prepara una pasta dulce, el
(n, que es la base de la reposter!a japonesa
#aikon2 >)bano blanco de sabor fresco que se conoce tambin
con el nombre de Aooli, y que en Espa*a %ay que sustituir por
nabos.
#ashi no moto2 son sopas instant)neas que se enden en polo
y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base
1nokidake2 Aanojos de setas de tallo lar#o que se ende secas
y en consera y que se usan en muc%os #uisos y ensaladas.
9omame2 pececitos diminutos, como c%anquetes, que se
enden secos o caramelizados.
9omashio2 'samo tostado con sal marina.
:engibre2 Es un bulbo que anta*o formaba parte de la cocina
espa*ola y estaba presente en todos los recetarios usado de
diersas formas. 'e puede conse#uir fresco y en consera, NeniM
'%o#a, esta ;ltima forma es muy perfumada y coniene probarlo
antes porque puede desa#radar por su sabor a colonia. En
fresco es picante y el mejor remedio contra el mareo.
.atsuobushi2 irutas de at;n seco que se enden en saquitos o
bolsas %ermticas y que se usan para perfumar sopas y salsas.
Mirin. Es un tipo de sake semifermentado y por tanto al#o dulce,
que solo se usa para cocinar. 'e puede sustituir por sake com;n
en el que disolemos un pellizco de sal marina y az;car de ca*a.
Miso. +asta de soja fermentada con la que se preparan sopas y
al#unas salsas. 'e consi#ue f)cilmente y una ez abierta, si se
consera en un tuper para que no se seque, puede durar
semanas. 8ay muc%os tipos se#;n el tipo de proceso de
fermentaci$n, pero en Espa*a solo se suele encontrar el rojo.
,iboshi2 pececillos diminutos como c%anquetes que se enden
salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.
4enkon2 >a!z de loto. 'e ende seca, con#elada, fresca, en
consera y de cualquier manera ima#inable, aunque en Espa*a
es poco frecuente.
%aifun2 fideos de soja. 'on transparentes y deben ponerse a
remojo durante diez minutos antes de ser cocinarse.
%ake2 (#uardiente de arroz que al#unos llaman ino pero que en
realidad es una cereza, pero sin #as. 'e usa para comer,
brindar y cocinar. Bunca debe faltar en la cocina y en la mesa
japonesa.
%alsa de soja. 8ay mil marcas y cada cual debe probar %asta
encontrar la que m)s le #uste. Ai preferida es la 6ikkoman, muy
f)cil de encontrar en el mercado. 8ay que recordar que se
obtiene de soja fermentada y que no es demasiado estable, por
lo que al cabo de arios d!as de abrir la botella, esta se uele
m)s salada.
%hichimi2 Aezcla de siete especias, mal llamada pimientas, que
se usa para aderezar sopas, pastas y carnes.
%hiitake. 'eta japonesa que ya se produce en Espa*a, por lo
que se puede usar en fresco o seca.
%hiritaki2 Fideos de fcula, muy finos.
%oba2 Fideos de %arina inte#ral que se usan en sopas y
#uarniciones.
%omen2 Fideos finos de %arina blanca que se suelen comer fr!os
en preparaciones de erano.
%u2 Gina#re de sake, no tiene sustituto y es imprescindible en
muc%as preparaciones, sobre todo en ensaladas y aperitios.
*entsuyu2 Es la salsa en que se moja el tempura. 'e compone
de 5..ml de caldo de at;n (dashi), 4E.ml de salsa de soja, y
E.ml de mirin. 'e calienta y se deja reposar unas %oras, pero
tambin puede comprar preparada, que es lo m)s c$modo, o
%acer al#;n potin#ue similar, como el que explico en *em/ura
de ;ul/o.
*ofu. Xueso fresco elaborado a partir de lec%e de soja, de sabor
neutro pero muy saludable por moer el tracto di#estio. 'e mide
por tacos llamados 1%\, que miden KcmO4.cmO9cm y pesan
unos -..#rs.
*sukemono2 (peritios de erduras marinadas en sal y que se
enden en bolsitas de p)stico. Es %abitual encontrar cientos de
ariedades en las tiendas de productos japoneses, aunque fuera
de ellas no es f)cil encontrarlos en Espa*a.
Udon2 +asta de tri#o muy parecida a los ta#liatelle.
Umeboshi. Es una paste de ciruelas fermentadas con sal, de
sabor muy fuerte y que suele meterse dentro de los panecillos de
arroz Oni#iri.
6asabe2 Falsa mostaza que en realidad es una pasta de r)bano
erde picante. Dmprescindible para el 'as%imi y el 'us%i. 'e
ende en tubos y en polo para %acer al instante.
ondimentos de s<samo y algas$ mezcla de nori picado, semillas de ssamo tostadas y
sal. +ara sazonar ensaladas, pasta y platos de %ueo.
#aikon$ r)bano blanco alar#ado, que se sire rallado o cortado fino como decoraci$n, o
marinado en una mezcla de salsa de soja y az;car. 'e puede comprar fresco o en consera.
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#ashi$ concentrado de caldo b)sico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y al#as
secas. 'e ende enasado en copos, #ranulado o molido. +ara prepararlo a*adir a#ua caliente.
Harina /ara tem/ura$ %arina muy fina, que aporta al rebozado una textura li#era y
espumosa.
:engibre en conser=a$ l)minas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de jen#ibre en
ina#re. 'e usa en los platos de arroz y como decoraci$n. Es refrescante, con un sabor muy
picante.
Mirin$ ariante dulce del sake, de baja #raduaci$n, usada s$lo para cocinar. +ara endulzar
salsas, platos a la parrilla y #laseados.
Miso$ pasta de soja fermentada. Existe en las ariedades amarilla, roja, marr$n, marr$n
claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. 'e utiliza en sopas, salsas y adobos.
,ori$ la forma m)s com;n de al#a marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. 'e
ende en forma de l)minas o en tiras, al natural o tostada. 'i se uele a tostar sobre el fue#o, el
nori se refresca y sabe a nueces.
%ake$ ino de arroz, para beber o cocinar.
%alsa de soja$ llamada s%oyu, es muc%o m)s clara y dulce que la ariedad c%ina.
*ofu$ pasta de semillas de soja, de color blanco. 'e encuentra en textura firme o muy
blandas. (bsorbe el sabor de las especias y las salsas.
6asabi$ pasta elaborada a partir de la ra!z del r)bano picante. Es extremadamente picante.