Universidad Autónoma Chapingo: Que Como Requisito Parcial para Obtener El Título de

UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE HARINA DE NOPAL (Opuntia spp.)
PARA INCORPORAR A PRODUCTOS HECHOS A BASE DE
HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO.

TESIS PROFESIONAL

Que como requisito parcial para obtener el ttulo de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTA

ELIZABETH BARRALES BRITO
FABIOLA PENLOPE GONZLEZ HERRERA

Chapingo, Texcoco, Edo. de Mxico Agosto del 2008.
ii

La presente tesis titulada "Elaboracin de Harina de nopal (Opuntia spp.) para
incorporar a productos hechos a base de harina de maz nixtamalizado" fue realizada
por las C. Elizabeth Barrales Brito y C. Fabiola Penlope Gonzlez Herrera bajo la
direccin de la M.Sc. Ma. Ofelia Buenda Gonzlez y la asesora del Dr. Arturo
Hernndez Montes y del Ing. Flix Esparza Torres, y ha sido revisada y aprobada por
el Jurado Examinador, como requisito parcial para obtener el ttulo de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JURADO EXAMINADOR
_____________________________
PRESIDENTE M.SC. MARA OFELIA BUENDA GONZLEZ
____________________________
SECRETARIO DR. ARTURO HERNNDEZ MONTES
____________________________
VOCAL DR. J. JOEL E. CORRALES GARCA
____________________________
SUPLENTE ING. FLIX ESPARZA TORRES
____________________________
SUPLENTE M. C. MCO. FAVIO RAMREZ SEPLVEDA

Chapingo, Texcoco, Estado de Mxico, Agosto del 2008.
iii

Agradecimientos
A Dios.

A Mxico por que an creo que es posible ser un pas mejor.

A mi alma mater la UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO por ser quien noblemente nos ofrece
todo en la vida durante 7 aos, a cambio de nada. La diferencia la hacemos cada uno de sus
estudiantes al ser agradecidos con ella y dedicarnos a ser profesionales dignos de su emblema.

Al Departamento de Ingeniera Agroindustrial por darme conocimiento, identidad, amistad y
desarrollo.

A mi directora de tesis Msc M Ofelia Buenda Gonzlez por todas sus observaciones y todo el apoyo
recibido

A mis asesores Prof. Arturo Hernndez montes y Flix esparza torres por sus oportunas
observaciones y orientacin en el presente trabajo de tesis.

A todos mis maestros que contribuyeron a mi formacin como ingeniera y como persona.
Especialmente a aquellos cuya influencia fue positiva y que con su ejemplo, trabajo y lucha me
hacen creer en este DEIS como un departamento lder, caracterizado por su trabajo, su honestidad y
su integridad. Gracias por ser el motor que hace funcionar a nuestro departamento y por verme
como alguien con criterio a quien formar dignamente. A todos con su buen o mal ejemplo me
ensearon cosas que llevare conmigo a donde ejerza.

A todos los empleados de ingeniera agroindustrial, por su disposicin y su buen desempeo en su
contribucin con este trabajo. Especialmente a Don Len cuya ayuda y orientacin fue oportuna y
grata.

iv

Dedicatorias
A mis padres:

A mam la Sra Araceli Brito Vazquez por ser mi corazn, mi amiga, la diferencia en m.

A pap el Dr J. Sergio Barrales Domnguez por que al ver tu trabajo, tu fortaleza, tu lucha y
entrega a esta institucin me diste el mejor ejemplo que un padre puede dar a su hija y cada vez que
contemplo nuestra historia como mexicanos agricultores en el partenon me doy cuenta de la
importancia de ser parte de Chapingo y de la trasecendencia de ser agronomos. Siento en mi
corazn el orgullo de ser tu hijapor que solo se conoce el corazon de un hombre cuando tiene el
poder en sus manos (Antigona, obra epica griega). T hiciste la diferencia en el rectorado 2003-
2007.

A mis hermanos por ser mis cmplices y custodios durante toda mi vida: Sergio, Edgar, Diego.
Cada uno a su manera y con su personalidad son quienes dan matices y alegra a la familia.

A mis abuelos: Sra. Josefina Vzquez, Sr. Leonidez Brito, Sra. Teresa Domnguez Vieira, Sr.
Perfecto Barrales Adauta. Por ser mis raices y por que con su amor y ejemplo se que en mi hay toda
una historia de gente trabajadora y digna, hecha para hacer el bien. A todos mis tios de ambas
familias (Tia leo, Irma, Licha, Oscar; Lety, etc.) y a mis primos. Gracias por todo el amor y apoyo
recibido.

A Eric por ser quien estuvo all en las buenas y en las malas, en las altas y bajas, por saber ser m
mejor amigo. Por ser quien me hace creer en que es posible realizar sueos .C.1.T.d.S.e.e.C.

A todo el grupo 3 (generacion 2003-2007) por que con nuestras diferencias y habilidades
personales siempre fuimos uno para luchar por nuestras convicciones en base a valores y dignidad.
Se que hicimos la diferencia porque ms que compaeros nos hicimos amigos aun bajo la
adversidad. A todos absolutamente por que todos me ensearon algo. A todas las chicas por ser
complices y compaeras; lau, nay, some, etc. A todos los chicos por ser nuestros guaruras. Por
respetarnos y reirse mucho de todo: nepo, hip, chucho, roco, etc. 1, 2, 3 73

A Faby, por ser la amiga durante la carrera, por la cual creo en la amistad.

A mis amigos de la generacion, con quienes por gustos comunes en las optativas pudimos reirnos y
estar alli por gusto. Creo que somos de las pocas generaciones que deciden hacer su graduacin
todos juntos aunque ello implique casi no conseguir un salon lo suficientemente amplio para ello.

A mis amigos chapingueros de otras carreras y grados: luzbell, Hartry, etc.

Ely Babri
v

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autnoma Chapingo mi alma mater por abrirme las puertas y darme
conocimientos a lo largo de siete aos en sus instalaciones (los cuales no fueron solo
acadmicos), adems de amigos y porque en sus instalaciones viv grandes momentos
inolvidablesquesiemprellevareenlamenteycorazn.
AlaPreparatoriaAgrcoladelaUAChpordarmelosconocimientosbsicoparaseguiren
lasaulasdeestainstitucin.
Al Departamento de Ingeniera Agroindustrial porque en sus aulas aprend muchas

cosasinvaluablesquemeservirnparatodalavida,yporprocurarnossusinstalaciones
paraqueestainvestigacinseefectuara.
A cada uno de los maestros que forman parte del Departamento de Ingeniera
Agroindustriasportodoslosconocimientosquecompartieronencadaclase.
A la M. Sc. Ma. Ofelia Buenda Gonzlez, por ser ms que una maestra en muchas
ocasiones,yporsuconstanteapoyopararealizarestetrabajo.
Al Dr. ArturoHernndez Montesy al Ing. Flix Esparza Torres por suasesora suayuda
fuedegranvalorenestainvestigacin.
Al Tcnico Len Lucio Mendoza Flores por su asistencia y asesora en parte de esta
investigacinfuedemuchaayuda.
A los laboratoristas del Departamento de Ingeniera Agroindustrial por su asistencia y

ayudaenlaparteexperimental.
vi

DEDICATORIA
ADiosporqueconsuayudatermineesteetapademivida.
AlaseoraJosefinaGonzlezporquegraciasasuesfuerzoascomosutrabajoconstante,
me enseo a tener valorar todo lo que se vive, gracias por el apoyo , sobre todo por
darme la oportunidad que me diste de vivir y darme amor, mam, siempre te estar
agradecida,TEAMO.
AmihermanaJaquelyneporcompartirmomentoslindosesperocumplastusmetas.
A cada uno de los integrantes de la familia Lobato Garca, por haberme cobijado como
unamsdesufamilialesestaragradecidaporsiempre.
A mi abuela la seora Guillermina Garca, por todo el amor que me dio a lo largo de 22
aos.
AlaFamiliaRobledo,Mendoza,Cano,Fragoso,DeHoyos,Fernndez,CorderoySotopor
susdemostracionesdeapoyoyamorquemeanimaronmoralyespiritualmente.
A la generacin 20002007 del Departamento de Irrigacin que estuvieron conmigo en
momentos buenos y malos en especial a Gustavo H., Daniel, Jafet, Carlo, Alayn, Alberto,
SimnyEduardo.
A Mariana Uribe, Rubn Snchez y Ararat Medina por ser mis amigos incondicionales
desdequenosconocimos.
AcadaunodemisamigosqueconocalolargodemiestanciaenestaUniversidadentre
ellos Enrique, Aid, Ayne, Citlalli, Leticia, Jonathan, Sergio, y se que hay ms personas
especialesquenonombroperoquecompartieronconmigoalgnmomentoimportante.
AlaSeoraLiliaporsermiconfidentemientrasestuvotrabajandoenelDIA.
Esinvaluabletodoloquemedieronsiemprelorecordares.
Fabiola Penlope Gonzlez Herrera.
vii

NDICE
1. INTRODUCCIN. ........................................................................................ 1
2. ANTECEDENTES ....................................................................................... 3
2.1 Antecedentes del Cultivo de Nopal. .................................................. 3
2.1.1 Importancia socioeconmica del nopal. ........................................................... 3
2.1.2 Origen y distribucin. ......................................................................................... 4
2.1.3 Taxonoma y morfologa. .................................................................................... 5
2.1.4 Cultivo de los nopalitos. ..................................................................................... 6
2.1.5 Requerimientos edafoclimticos. ...................................................................... 6
2.1.6 Produccin y Consumo Nacional. ..................................................................... 7
2.1.7 Usos y propiedades. ........................................................................................... 8
2.1.8 Composicin qumica ......................................................................................... 9
2.1.9 Polisacridos estructurales. ............................................................................ 10
2.2 Antecedentes agroindustriales del nopal y del maz. .................... 23
2.2.1 Importancia de la Harina de Maz Nixtamalizado. .......................................... 28
2.3 Antecedentes tecnolgicos en la elaboracin de harina de
nopal. ........................................................................................................... 29
2.4 Evaluacin sensorial. ........................................................................ 31
2.4.1 Pruebas Discriminativas. .................................................................................. 31
2.4.2 Prueba de n-Eleccin Alternativa Forzada (n-EAF). ...................................... 35
2.4.3 Prueba de hiptesis con valores d ................................................................. 35
2.4.4 Pruebas Afectivas Cuantitativas. ..................................................................... 36
2.4.5 Prueba de aceptacin usando escalas hednicas ........................................ 38
3. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................... 40
3.1 Materiales. .......................................................................................... 40
3.1.1 Aparatos y equipo: ............................................................................................ 42
3.2 Metodologa de la primera fase: Elaboracin de harina de
nopal. ........................................................................................................... 43
viii

4.1. Metodologa para la segunda fase: elaboracin de productos
hechos a base de maz nixtamalizado adicionados con harina de
nopal no comercial ..................................................................................... 49
4.2. Metodologa para la tercera fase: evaluacin sensorial de los
productos elaborados ................................................................................ 50
4.3. Determinacin de fibra diettica ...................................................... 52
3.3 Diseo experimental. ........................................................................ 58
4. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................. 59
4.1 Obtencin de harina de nopal y elaboracin de productos. ........ 59
4.1.1 Harina de nopal. ................................................................................................. 59
4.1.2 Elaboracin de Productos (Tortilla y Tostada complementadas con
harina de nopal). ................................................................................................................ 64
4.1.3 Dimensiones de tortillas ................................................................................... 64
4.2 Evaluacin sensorial de los productos obtenidos. ........................ 65
4.2.1 Determinacin de valor d. ............................................................................. 65
4.2.2 Prueba 2 EAF. .................................................................................................... 66
4.2.3 Prueba Afectiva. ................................................................................................ 68
4.3 Anlisis proximal y Cuantificacin de Fibra Diettica. .................. 69
4.3.1 Anlisis proximal de la harina de nopal. ......................................................... 69
4.3.2 Anlisis proximal de los productos elaborados. ........................................... 71
4.3.3 Cuantificacin de Fibra Diettica. .................................................................... 73
4.3.4 Anlisis de Color. .............................................................................................. 74
5. CONCLUSIONES ...................................................................................... 78
6. RECOMENDACIONES .............................................................................. 80
7. ANEXOS .................................................................................................... 81
8. LITERATURA CITADA. ............................................................................ 91

ix

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composicin qumica de cladodios. (% materia seca) .................... 12
Cuadro 2. Principales caractersticas qumicas y fsicas de harina de nopal ... 24
Cuadro 3. Determinacin analtica de Harina de nopal. ................................... 29
Cuadro 4. Factores de evaluacin en el desarrollo del experimento. ............... 58
Cuadro 5 Distribucin de 100g de harina de nopal (obtenida en molino de
martillo con tamiz de 3mm.) en los diferentes tipos de malla. .......................... 60
Cuadro 6. Distribucin de 100g de harina de nopal (obtenida en molino de
martillo con tamiz de 1.5 mm.) en los diferentes cernidores utilizados. ............ 62
Cuadro 7 Distribucin de granulometras de harina para tostada y tortilla. ...... 62
Cuadro 8. Promedios de los resultados de los parmetros evaluados en las
tortillas elaboradas ........................................................................................... 65
Cuadro 9. Resultados de la prueba 2EAF para tortilla. .................................... 66
Cuadro 10. Resultados de la prueba 2 EAF para tostada. ............................... 67
Cuadro 11. Resultados de la aceptabilidad obtenida de el anlisis de varianza
hecho en SAS (anexo 6). ................................................................................. 69
Cuadro 12. Resultados del anlisis proximal (base hmeda) de los 2 tipos de
harina. .............................................................................................................. 70
tortilla. ............................................................................................................... 71
tostada. ............................................................................................................ 72
x

Cuadro 15. Resultados del anlisis de fibra diettica (base seca) de los 2 tipos
de harina. ......................................................................................................... 73
de tortilla. .......................................................................................................... 73
de tostada......................................................................................................... 74
Cuadro 18. Parmetros de color de las harinas de nopal obtenidas. ............... 74
Cuadro 19. Parmetros de color de la tortilla testigo y la tortilla con harina de
nopal. ............................................................................................................... 76
Cuadro 20 Parmetros de color de la tostada testigo y la tostada con harina de
nopal. ............................................................................................................... 77

xi

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Clasificacin de los polisacridos estructurales de la pared celular. . 10
Figura 2.Estructura qumica de la celulosa. ..................................................... 22
Figura 3. Estructura qumica de la hemicelulosa. ............................................. 22
Figura 4. Estructura qumica de la pectina. ...................................................... 23
Figura 5 Diagrama de proceso en la elaboracin de harina de nopal. ............. 31
Figura 6. Distribucin de frecuencia a lo largo de un eje de intensidad de
sabor; se presenta la variacin de sabor de un estmulo tras probarlo
repetidamente. ................................................................................................. 33
Figura 7. Distribucin de frecuencia representando estmulos distinguibles y
confundibles. .................................................................................................... 34
Figura 8. Cladodios de nopal utilizados para la elaboracin de harina de
nopal. ............................................................................................................... 43
Figura 9. Lavado de los cladodios .................................................................... 44
Figura 10. Eliminacin de cutcula de los cladodios destinados para harina. ... 44
Figura 11. Cortado de los cladodios en trozos de 1 cm. por 1 cm. ................... 45
Figura 12. Material empleado en la elaboracin de harina de nopal ................ 45
Figura 13. Escalde de los trozos de nopal y eliminacin de la espuma generada
en el proceso. ................................................................................................... 46
Figura 14. Enfriado de nopal escaldado. .......................................................... 46
Figura 15. Acomodo del nopal escaldado en las charolas del deshidratador. .. 47
xii

Figura 16. A la izquierda el deshidratador de aire seco empleado. A la derecha
acomodo de las charolas dentro del deshidratador. ......................................... 47
Figura 17. Nopal parcialmente deshidratado. ................................................... 48
Figura 18. Harina de nopal durante el proceso de tamizado. ........................... 48
Figura 19. Separacin por granulometra de la harina obtenida en las mallas
sealadas. ........................................................................................................ 49
Figura 20. Separacin por granulometra de la harina de MASECA. .............. 49
Figura 21. Distribucin de tipos de harinas en los productos ........................... 50
Figura 22. Evaluacin sensorial de los productos tortilla y tostada adicionados
con harina de nopal. ......................................................................................... 51
Figura 23. Sacos de membrana de 10000 Da elaborados para el dializado de
los diferentes polisacridos. ............................................................................. 54
Figura 24. Proceso de dializado con agitacin. ................................................ 55
Figura 25. Proceso de liofilizacin de los polisacridos obtenidos de la harina y
los productos. ................................................................................................... 55
Figura 26. Polisacridos liofilizados para su cuantificacin. ............................. 56
Figura 27. Metodologa del trabajo experimental. ............................................ 57
Figura 28. A la izquierda (a) nopal escaldado con 1% de NaHCO
3
y a la
derecha (b) nopal escaldado con 2% de NaHCO
3
........................................... 59
Figura 29. Muestras de nopal deshidratado que fueron previamente escaldados
con NaHCO
3,
(a: 1% de NaHCO
3
y b: NaHCO
3
) ............................................. 60
Figura 30. Molino de martillos utilizado en la trituracin de nopal deshidratado.
......................................................................................................................... 61
xiii

Figura 31. Comparativo de las diferentes granulometras de la harina de maz
nixtamalizado marca MASECA tipo Tacoshell y Suprema. .............................. 63
Figura 32. Distintos tratamientos usados para la elaboracin de tortilla y
tostada. ............................................................................................................ 64
Figura 33. Mapeo del color de las harinas en las coordenadas L*, a* y b*. ..... 75
Figura 34. Mapeo del color de la tortilla elaborada con harina de nopal (10%) y
harina de maz nixtamalizado (90%) en las coordenadas L*, a* y b*. .............. 76
Figura 35. Mapeo del color de la tostada elaborada con harina de nopal (15%) y
harina de maz nixtamalizado (85%) en las coordenadas L*, a* y b*. .............. 77

xiv

RESUMEN

La harina de nopal es una alternativa para que ms productos tengan la
propiedad funcional de la fibra diettica que sta tiene. Se experiment con 2
tratamientos de escalde (1 y 2% de bicarbonato de sodio) en cladodio maduro
de nopal picado para su transformacin a harina, cada tipo de harina se
experiment en dos productos: tortilla y tostada horneada en las proporciones:
10%, 15% y 20%. Para los 6 tratamientos en ambos productos, se realiz una
seleccin del producto mayormente aceptado por medio de evaluacin
sensorial. Se realiz el anlisis proximal de estos productos y de los dos tipos
de harina y se cuantific el porcentaje de la fibra diettica. La tortilla
seleccionada fue la completada con 10% y la tostada con el 15% de harina de
nopal. La harina con 1% de bicarbonato present 6.73% de fibra diettica, y la
elaborada con 2% de bicarbonato un 8.86%. La tortilla complementada con
10% de harina de nopal present 26% de fibra diettica y la tostada 28%. Estos
niveles de fibra diettica son elevados con respecto a productos normales
(100% harina de maz nixtamalizado) lo que en porcentaje representa una
buena alternativa, como producto funcional.

xv

SUMMARY

Nopal flour provides an alternative way of including the beneficial qualities of
nopal in a greater diversity of products and thereby improving their functional
properties. Two blanching treatments were applied to mature nopal cladodio in
order to transform it into flour. After that, each type of flour was experimented
with in two products: tortillas and tostadas (tortilla chips deep-fried until crisp) in
proportions of 10%, 15% and 20%. For the 6 treatments applied to both
products, product selection was undertaken mainly on the basis of sensory
evaluation. These products (together with both types of flour) were
bromatologically analyzed and their nutritional properties determined. In
addition, their amount of dietary fiber was determined. The selected tortilla was
the one supplemented with 10% nopal flour, and the selected tostada had 15%
nopal flour. The flour with 1% bicarbonate showed 6.73% dietary fiber, and the
one made with 2% bicarbonate had 8.86%. The tortilla supplemented with 10%
nopal flour showed 26% dietary fiber, and the tostada 28%. These dietary fiber
levels are high compared to normal products 100% ground corn flour), thereby
representing a good alternative as a functional product.

1

1. INTRODUCCIN.
Dado el potencial del nopal en Mxico, es importante buscar nuevas alternativas que
optimicen su aprovechamiento de modo integral. Dentro de las caractersticas
principales del nopal, se encuentra el contenido de fibra diettica. La obtencin de
harina a partir de cladodios maduros de nopal que ya no se pueden comercializar
(nopal de desecho), es una buena alternativa para el mejor aprovechamiento de
estas especies y para incorporar elementos de alto inters en la dieta humana.
La harina de nopal para adicionar a productos hechos a base de maz nixtamalizado,
representa un medio para aumentar el consumo de fibra diettica como beneficio
para la salud de los consumidores mexicanos, a travs de productos bsicos, entre
ellos los elaborados a base de maz nixtamalizado como la tortilla y sus derivados.
En aos recientes se ha encontrado que el nopal tiene efectos en el tratamiento de la
diabetes y en problemas de colesterol por su alto contenido de fibra diettica. Esta
fibra es uno de los componentes mas estudiados desde el punto de vista de la
nutricin y la relacin existente entre fibra y salud, por ejemplo para el control del
colesterol y prevencin de algunas enfermedades como diabetes y obesidad
(Hollingsworth, 1996; Grijspaardt-Vink, 1996; Sloan, 1994), lo que es conocido por
los consumidores.
Por otro lado, la Federacin Mexicana de la Diabetes (2005) afirma que Mxico
ocupa el noveno lugar de diabetes en el mundo, lo cual quiere decir que la poblacin
en Mxico de personas con diabetes flucta entre los 6.5 y los 10 millones
(prevalencia nacional de 10.7% en personas entre 20 y 69 aos). De este modo, en
Mxico dos de cada tres mexicanos tienen sobrepeso u obesidad debido al estrs, el
sedentarismo y enfermedades (diabetes), por ello la alimentacin del mexicano
requiere de una mayor cantidad de fibra diettica. As mismo, este organismo afirma
que la penca del nopal ha sido utilizada en la medicina tradicional mexicana para el
tratamiento de la diabetes tipo 2. Estos estudios realizados en periodos de tiempo
cortos y no controlados han medido las disminuciones de la glucosa, colesterol y
2

triglicridos en la sangre ya que la fibra del nopal ayuda a disminuir la absorcin de
glucosa en el intestino y a que otros compuestos ayuden a incrementar la efectividad
de la insulina.
Los propsitos de este trabajo son: elaborar harina de nopal maduro con agradable
color y en base a ello adicionar a productos alimenticios convencionales de la dieta
mexicana, como lo son alimentos elaborados a base de maz nixtamalizado (tortillas,
y tostadas) para los consumidores sin perder sus propiedades funcionales con la
finalidad de que estos tengan mayor cantidad de fibra diettica y que adems sean
agradables sensorialmente para ser aceptados, contribuyendo as a la creacin de
alimentos saludables que impacten en beneficios a la salud de la poblacin.
OBJETIVOS.
Objetivos generales
Elaborar harina de nopal aprovechando nopales maduros y que sta se
caracterice por el color verde brillante, sin la adicin de colorantes y
conservadores artificiales.
Incorporar a productos elaborados con harina de maz nixtamalizado (tortillas
de mesa y tostadas) harina de nopal para incrementar su contenido la fibra
diettica.
Obtener productos que posean caractersticas sensoriales agradables para el
consumidor.
Objetivos particulares.
Objetivos de la elaboracin de productos adicionados con harina de nopal:
Estandarizar el tamao de partcula de la harina de nopal elaborada con
respecto a la granulometra de la harina de maz nixtamalizado para
homogenizar la textura de los productos elaborados.
3

Objetivos del anlisis sensorial y proximal de la harina de nopal y de los productos
obtenidos:
Realizar anlisis sensorial de los productos elaborados, para evaluar el nivel
de aceptacin de stos por parte de los consumidores.
Realizar el anlisis proximal de la harina obtenida con el fin de caracterizar su
composicin, principalmente la de fibra diettica.
Realizar un anlisis proximal de los productos obtenidos, para caracterizar con
mayor precisin su composicin y el contenido de fibra diettica como
principal caracterstica.
2. ANTECEDENTES
2.1 Antecedentes del Cultivo de Nopal.
2.1.1 Importancia socioeconmica del nopal.
El nopal es una especie nativa del continente americano (Bravo, 1978) y actualmente
tiene distribucin mundial amplia (Patrick, 2004, Reyes el al., 2004) es reconocida
como la cactcea de mayor importancia econmica a nivel mundial (Kiesling, 1998.
Nobel et al., 2002) con 3.5 millones de hectreas nopaleras silvestres y ms de 1.5
millones de hectreas de nopaleras cultivadas, de stas el 88.39 % se destinan a la
produccin de forraje, 6.25 % a la obtencin de tuna, 4.64 % a la produccin de
grana de cochinilla y 0.72 % a la produccin de nopalitos. En la actualidad el nopal
se cultiva en ms de 20 pases entre los que destacan Brasil, Mxico y Per.
En Mxico el 59 % de la superficie cultivada con nopal se localiza en las zonas ridas
y semiridas (Flores, 2004) donde la precipitacin es escasa, los suelos pobres y las
temperaturas elevadas impiden el desarrollo de los cultivos tradicionales (Borrego y
Burgos, 1986).
Borrego y Burgos (1986) y Reyes et. al., (2005) sealaron que la importancia
econmica, social, religiosa y ecolgica que representa esta planta para la
humanidad se refleja en los 122 nombres con los que se la conoce en el mundo. En
4

Alemania, Israel, Italia y Portugal el nombre comn ms utilizado es el de Higo de las
Indias, por su semejanza con los frutos del gnero Picus (Barbera, 1995) y por aludir
a su origen, las nuevas Indias, al que se atribuye su primer nombre cientfico:
Cactus Picus-indica (Leuenberger, 1991; Kiesling, 1998); En Espaa lo conoce como
una tuna, (Bravo y Snchez, 1991), en Estados Unidos como cactus pear, en Brasil
como palma forrageira (Kiesling, 1998) y en Mxico se utiliza 28 nombres comunes
para referirse al nopal (Reyes et al., 2005)
El nopal tiene otros usos antropocntricos, entre ellos est su localizacin como
cerco vivo, conservador del suelo, clarificante de agua y materia prima para elaborar
artesanas, pintura, frmacos diversos, fructosa y pectina (Ochoa, 1997; Cdenas,
1998; Mondragn y Prez, 2001; Flores, 2004; Senz, 2004) entre otros usos.
Adems, el nopal es una planta de gran tradicin entre los mexicanos y un
simbolismo nacional (Anaya, 2001; Stephen y Arias, 2001; Mndez et al., 2004).
2.1.2 Origen y distribucin.
De acuerdo con Mauseth (1991) las cactceas aparecieron hace 90 100 millones
de aos pero su domesticacin se remonta 8,000 9,000 aos, cuando las especies
del gnero Opuntia empezaron a utilizarse en la alimentacin humana (Kiesling,
1998); a travs de anlisis filogenticos y secuencias de ADN, Patrick (2004)
confirm que el origen del nopal es el Centro de Mxico y existe la hiptesis de que
la cultura Otom fue la iniciadora de su domesticacin (Reyes et al., 2004).
El gnero Opuntia se extiende desde Canad hasta Argentina y desde las Islas del
Caribe hasta las Galpagos, por lo que es posible asegurar que presenta la
distribucin geogrfica ms amplia de la familia cactcea, ocupa la mayor diversidad
de hbitats, prospera en diferentes climas, suelos y tipos de vegetacin (Pimiento,
1990) y crece desde altitudes inferiores al nivel del mar, en California, hasta los 4,700
msnm, en Per (Nobel; 1995) Sin embargo, diversos autores han sealado que
indudablemente el mayor nmero de especies se localiza en las zonas ridas y
semiridas de Mxico, en donde se le dan diferentes usos.
5

2.1.3 Taxonoma y morfologa.
La clasificacin taxonmica ms aceptada para las cactceas es la de Bravo
(1978):
Reino: vegetal.
Subreino: embryophyta.
Divisin: angiospermae.
Clase: dicotilednea.
Subclase: dialiptalas.
Orden: opuntiales.
Familia: cactaceae.
Subfamilia: opuntioideae.
Tribu: Opuntiae.
Gnero: Opuntia y Nopalea.
La morfologa de las plantas del gnero Opuntia es variada, pueden ser arbustivas o
arbreas, con cladodios cilndricos, sin o con espinas pequeas (llamadas ahuates) y
grandes que son consideradas hojas modificadas. Los frutos pueden ser
polispermos, carnosos, ovoides y con espinas (Granados y Castaeda, 2003). Quiz
su caracterstica principal es la presencia de areolas (estructuras vegetativas del tallo
especializadas, en las que suelen crecer espinas agudas y rgidas) (Bravo, 1978). De
cada areola se origina una flor o un nopalito. Las flores son autgamas y solamente
abren durante 24 horas ( Boke, 1980: Nerd y Mizrahi, 1995: Wang et al., 1997);
adems, la mayor produccin de brotes se presenta en cladodios de 1 2 aos de
edad (Bowers, 1996).
6

2.1.4 Cultivo de los nopalitos.
Especies y variantes.
Se ha reconocido la existencia de 189 especies del gnero Opuntia y 10 de
Nopalea (Bravo, 1978; Anderson, 2001); de ellas 93 son mexicanas (Guzmn et al.
2003), 60 % se localizan en el desierto Chihuahuense (Russell y Felker, 1987). 15
se cultivan para forraje, 6 para tuna, 4 para nopalitos (Scheinvar 1995 Corrales y
Flores 2003; Reyes et al., 2005; Saravia, 2005) y otras 35 especies tienen potencial
para la obtencin de tuna o forraje (Mizrahi et al., 1997). En un estudio reciente,
Reyes et al (2004) confirmaron que O. Picus-indica es la especie de mayor
preferencia entre los productores de nopalito en Mxico.
En Mxico se cultivan alrededor de 15 cultivares pero el comercio de los nopalitos
incluye principalmente Milpa Alta, Edo. de Mxico, Atlixco, Puebla y Valtierrilla
(Mondragn, 2004) y los nopalitos sin espinas con alto contenida de agua y poca
fibra cruda son los que tienen mayor aceptacin (Borrego y Burgos, 1986).
2.1.5 Requerimientos edafoclimticos.
Los suelos en los que el nopal se desarrolla mejor son arenosos, calcreo, somero,
pedregoso, con pH alcalino y buen drenaje, localizados entre los 800 y 2,500 msnm
(Borregos y Burgos, 1986; INE, 1994; Pimienta, 2004), en zonas con temperatura
mnima de 10 C, media de 15 a 25 C, mxima de 35 a 46C y precipitacin anual
de 350 a 600 mm (Flores, 2004; lnglese et al., 2004).
Las plantas de Opuntia son poco elsticas y los vientos fuertes pueden llegar a
tirarlas; adems, su morfologa, disposicin y peso da los cladodios contribuye a la
susceptibilidad de las plantas a la cada (Borrego y Burgos, 1986; Flores 2001).
Las plantas de nopal se caracterizan por su baja productividad, la que ha sido
asociada a la humedad y fertilidad limitadas del suelo en que normalmente crecen
(Acevedo, 1983), pero se ha demostrado que en sistemas de produccin intensivos,
con el suministro de una lmina de 100 mm de agua por mes, el rendimiento
7

incrementa alrededor de 25 % (Flores, 2001: Valdez et. al., 2004). Con dosis altas de
estircol aplicadas en Milpa Alta, D.F. la productividad aumenta hasta 437.5 tan ha-1
(Mondragn y Prez, 2001). Pero, en condiciones de invernadero, con sistemas de
fertirrigacin y fotoperodo de 14 horas las plantas de nopal aceleraron su
crecimiento e incrementaron la densidad de brotes de mayor tamao (Mondragn y
Prez, 2001). Garca y Nobel (1986) recomendaron evitar el sombreo, en cualquier
etapa de crecimiento, ya que disminuye la eficiencia fotosinttica.
2.1.6 Produccin y Consumo Nacional.
Prcticamente, slo en Mxico los nopalitos son consumidos como verdura y son una
de las principales hortalizas, con una superficie de casi 11 mil hectreas y
rendimientos nacionales de 759,071.96 ton. (SIAP, 2005). Entre 1990 y 2006 su
cultivo incremento de cerca de 7 mil a ms de 11 mil hectreas aumento que
representa el 64.03 % de la superficie cultivada (Silva. 2006). Actualmente se
produce en 26 estados de la Repblica Mexicana, de ellos, el Edo. de Mxico,
Aguascalientes, Baja California, Michoacn y Zacatecas destacan por su produccin
con aplicacin de riego y el D.F., Morelos. Puebla, Jalisco y el Edo. de Mxico son
los productores principales en secano (SIAP, 2005).
El Sistema de Informacin Agropecuaria de Consulta en el 2006 (SIACON) reporta
que el volumen de produccin nacional de nopal forrajero es de 77 145.25 ton. que
representa el 10.16% del volumen de produccin de nopalito (759 071.96 ton). Los
principales estados productores de nopal forrajero son Aguascalientes (45 720 ton.),
Zacatecas (28 707 ton.), Coahuila (2003.25 ton.), Jalisco (478ton) y Guanajuato (132
ton).
El consumo per cpita anual es de 8.5 kg (Snchez, 2006), la principal forma de
consumo en fresco. En el D. F. se consume el 79 % de la produccin nacional,
debido a la cercana con Puebla, Morelos y el Edo. de Mxico, que son los
principales estados productores y a que la Delegacin Milpa Alta, D.F. contribuye con
el 41.37% del volumen producido en el pas (SAGARPA, 2004).
8

2.1.7 Usos y propiedades.
El uso de los nopalitos se incluye principalmente en la medicina y la alimentacin
(Prez, 1998); por sus componentes como vitaminas, minerales antioxidantes, fibra
diettica, hidrocoloides y colorantes naturales (Senz, 2002 y 2004), por lo que se
han convertido en alimentos muy apreciados, pues adems de su contenido
nutricional, repercuten positivamente en la fisiologa de los humanos y animales que
los consumen, con beneficios en la salud y prevencin de enfermedades (Senz,
2004 y 2006).
Como alimento fresco los nopalitos se consumen en mltiples formas, principalmente
como verdura fresca pero tambin en alimentos preparados, muy variados, como
tamales, mole, pizza, gelatina, flan, pastel, galletas, dulces, postres, bebidas
alcohlicas, vinagre y harina (Senz et al., 2002; Senz, 2004; Nery et al., 2006).
Tambin pueden ser preparados en escabeche o salmuera, salsas y confitados,
pathe de nopal con soya, cereal de trigo y nopal, harina de cereal y nopal, ensalada
Azteca (nopalitos con atn), mermelada de nopalitos, jarabe, aderezos (Bernardino
et al., 2006; Corrales y Flores, 2003; ngeles et al., 2006) y tortilla de nopal fresco
(Flores, 2006).
Como medicamento es posible encontrar los nopales deshidratados en forma de
harina, cpsulas y comprimidos que se usan como completos alimentos, pastillas
para el control de diversas enfermedades, pomadas para el tratamiento de
quemaduras (Corrales y Flores, 2003), inflamacin, reumas, salpullido y dolores
musculares (Mndez, 2003).
Los nopalitos poseen propiedades teraputicas sobre la glucemia, el cncer, las
enfermedades cardiovasculares, el peso corporal y la prevencin de caries dentales
(Binns, 2003; Cumming et al., 2004: Englyst y EnglysI, 2005; Figuerola et al., 2005);
son auxiliares en la disminucin del colesterol del sistema circulatorio y la produccin
excesiva de cido gstrico (por el muclago y la pectina), beneficiando al sistema
digestivo (Corrales y Flores. 2003; Corrales et al., 2004); ayudan a mejorar el
9

rendimiento fsico y mental (Senz, 2002 y 2004), tienen un gran potencial industrial
y se pueden utilizar como materia prima para la elaboracin de cosmticos,
acondicionadores, crema humectante, geles absorbentes, lociones, jabones,
mascarillas y shampoo (Corrales y Flores, 2003; Senz, 2006). Adems,
indirectamente se pueden utilizar en la produccin de bioetanol, biogas y fertilizantes
orgnicos (Mndez, 2003).
En los ltimos aos, el muclago ha adquirido importancia en la ciencia mdica y el
sector industrial debido a que es materia prima para la elaboracin de diversos
productos. Es consumido directamente o en suplementos alimenticios es utilizado en
la industria alimentaria como estabilizante de espumas, emulsificante, clarificante de
agua y recientemente se ha utilizado para la formulacin de recubrimientos
comestibles empleados en la conservacin de frutas durante la postcosecha. En el
sector de la construccin es utilizado como adherente e impermeabilizante de
pinturas, estabilizador del adobe en bloques y anticorrosivo (Ochoa, 1997; Mndez,
2003; DeI Valle et al., 2005; Senz, 2006).
2.1.8 Composicin qumica
Los nopalitos cosechados con longitud entre 15 y 25 cm. presentan contenido de
agua alto, diferentes cantidades de minerales, carbohidratos y protenas, sabor
ligeramente cido, pH entre 4.78 y 5.10, cantidades variables de vitaminas A, B y C y
fibra diettica de alta calidad; la proporcin comestible por cada 100 g es cercana al
80% y su contenido energtico puede ser de 45 Kcal. (Garca, 2007).
La composicin qumica de los nopalitos puede variar en funcin de la especie,
variante, edad del cladodio, condiciones ambientales en que se desarrollan las
plantas y el sitio de recolecta (Lpez et al., 2001; Nefzaoui y Ben, 2001; Granados y
Castaeda, 2003; Inglese et al, 2004).
10

2.1.9 Polisacridos estructurales.
2.1.9.1 Caractersticas y clasificacin.

Figura 1. Clasificacin de los polisacridos estructurales de la pared celular.
Fuente: Garca R.M., 2007.

11

Los polisacridos son carbohidratos de peso molecular alto que se encuentran en los
tejidos vegetales (Nantel. 1999). Se clasifican en estructurales (principalmente de las
paredes celulares y de la lmina media) como celulosa, hemicelulosa y pectinas y de
reserva como el almidn (Binns, 2003) A la vez los polisacridos estructurales se
clasifican en disponibles o glicmicos y no disponibles o no glicmicos. Los
carbohidratos glicmicos son digeridos y absorbidos en el tracto digestivo, mientras
que los no glicmicos o estructurales no son metabolizados por el organismo
humano (Hopkins et aL. 2003: Englyst y Englyst, 2005). Estos ltimos pueden ser
solubles o insolubles en agua, constituyen el 90 % de las paredes celulares (EngIyst
et al. 1994) y forman parte de la fibra alimenticia: entre ellos se encuentran las
pectinas, celulosas, hemicelulosas y mucilagos (Nantel., 1999, Honkins et al,, 2003).
Esta clasificacin se muestra en la figura1.
Senz (2006) reporta que la fibra diettica se compone de diversos componentes
qumicos que son resistentes a las enzimas de la digestin, tales como celulosa,
hemicelulosa, pectina, lignina, gomas, etc. El contenido de fibra en los alimentos
vara de acuerdo a la especie y grado de madurez de la planta. Acorde a su
solubilidad, la fibra diettica se divide en soluble e insoluble. La fibra soluble se
compone de muclagos, gomas, pectina y hemicelulosa. En contraste la fibra
insoluble se compone de celulosa, lignina y de una gran fraccin de hemicelulosa.
(Atalah and Park, 1997).
El incremento en el consumo de la fibra diettica es asociado con efectos fisiolgicos
como una disminucin en el colesterol y los niveles de glucosa en la sangre as como
en la reduccin del riesgo de padecer cncer de colon, entre otros. (Saenz, 1997).
Propiedades de la fibra diettica.
La fibra diettica posee diversas propiedades fsicas que probablemente se deben a
sus efectos fisiolgicos, por ejemplo, la fibra diettica incrementa la capacidad de
retencin de agua debido a las ligninas insolubles y los polisacridos; tambin se
incrementan las uniones de iones en el sistema digestivo humano debido al cido
12

urnico contenido en la fibra, este tipo de cido une iones como el calcio, magnesio y
zinc. La fibra diettica tambin forma geles debido a sus componentes como
pectinas, gomas y muclagos. Las propiedades antioxidantes se deben a la presencia
de ligninas que inhiben la formacin de radicales libres. La porcin soluble de la fibra
diettica es 100% fermentable y tiene un rpido paso por el intestino. La lignina
incrementa la excrecin de esteroles y otros componentes txicos. (Park, 1996).
La fibra soluble puede ser usada en el control de las propiedades reolgicas de los
alimentos como un agente emulsificante. El contenido de fibra en los alimentos es
comnmente menor al 10% ya que debajo de estos niveles disminuye sus cualidades
sensoriales. El Instituto Nacional de Cncer en Estados Unidos recomienda un
consumo de 20 a 30g por da. (Saenz, 1997).
Una excelente fuente de fibra diettica son los cladodios de las diversas especies de
Opuntia. Pimienta (1990) reporta que la edad de los cladodios influye en su
composicin qumica y que la fibra cruda (ver cuadro 1) incrementa con la edad de
los cladodios. (Saenz, 1997).
Cuadro 1. Composicin qumica de cladodios. (% materia seca)
Edad
(aos)
Protena
(%)
Grasa
(%)
Cenizas
(%)
Fibra cruda
(%)
EXTRACTO
LIBRE DE
NITROGENO (%)
1 5.4 1.29 18.2 12 63.1
2 4.2 1.40 13.2 14.5 66.7
3 3.7 1.33 14.2 17 63.7
Fuente: Lpez et. al. (1977) citado por pimienta (1990).
Clasificacin de Polisacridos Estructurales.
Pectinas: Son heteropolisacridos coloidales formados por cadenas lineales de
cido D-galacturnico unida por enlaces glucosidicos (1-4) en los que los grupos
carboxilo pueden estar esterificados con radicales metilo (Williamson, 1991). Se
depositan principalmente en la lmina media de la pared celular donde ejercen una
13

funcin cementante (Goycoolea y Crdenas. 2003). Se encuentran en todos los
tejidos vegetales (Pea-Valdivia y Ortega-Delgado. 1986) pero su proporcin
disminuye en tejidos lignificados (Kamnev et. al., 1998).
El contenido de pectinas en los nopalitos es notablemente variable entre cultivares
comerciales; Pea-VaIdivia y Snchez-Urdaneta (2006) cuantificaron las pectinas de
los nopalitos crudos de 3 cultivares comerciales de nopal (Opuntin spp.) y
determinaron que la pectina cruda extrada con oxalato de amonio como quelante de
iones calcio de nopalito crudo fluctu significativamente desde 5 % (en Texas) basta
cerca de 15 % (en Copena Vi y Blanco Espinoso). Tambin cuantificaron el cambio
del contenido de pectinas debido a la coccin de cuatro cultivares de nopalitos. Con
la coccin el incremento de contenido de pectina fue de 6 a 11% esto fue significativo
slo en uno de los cuatro cultivares evaluados (Milpa Alta), mientras que en los otros
tres los incrementos fueron de 6 a 10.5% (no fueron significativos). Al respecto,
Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta (2004) sealaron que el incremento aparente de
las pectinas y otros polisacridos debido a la coccin, es resultado de la
solubilizacin de diferentes compuestos qumicos en el medio de coccin, como
muclago y minerales.
Mucilago. El muclago est conformado por polisacridos pcticos de composicin
compleja, con un peso molecular de 3x10
6
Daltones, su molcula posee una cadena
hidrocarbonada central o principal formada por cido--D galacturnico (1-4) y -L-
ramnosa (1-2) con diferentes unidades de L-arabinosa. D-galactosa y D-xilosa, las
cadenas laterales contienen -D galactosa (1-6) residuos de L-ramnosa (Crdenas et
al. 1997). Son de consistencia viscosa cuando estn hidratados y son solubles en
agua (Sutton et al 1981: Hopkings el et al. 2003). Se sintetizan en clulas
especializadas que los excretan hacia el apoplasto para contribuir a la retencin de
agua durante la fase inicial de deshidratacin de los tejidos (Nobel. 1995). El
muclago desempea un papel importante en la regulacin del calcio en las plantas
(Garca y Pena. 1995), y su contenido flucta entre variantes de un mismo gnero y
especie (Malainine et al., 2003 Pea- Valdivia y Snchez-Urdaneta, 2006).
14

Especficamente, en nopalito de 13 cultivares comerciales de Opuntia spp. Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta (2006) determinaron que como en el caso de las
pectinas, el contenido de muclago vara ampliamente entre cultivares desde cerca
de 4 % (en Atlixco) hasta 8.6 % (en Toluca y Tovarito). Adems, sealaron la
importancia del muclago en los nopalitos como carcter de calidad, pues
frecuentemente la cantidad de muclago es determinante para la aceptabilidad del
cultivar entre los consumidores (Razo y Snchez, 2002; Huerta y Montes, 2003);
tambin indicaron que el contenido de muclago podra ser un criterio de seleccin de
los nopalitos como materia prima para la manufactura de ciertos productos.
Hemicelulosas. Son polmeros heterogneos formados principalmente por cadenas
(1-4) de cido metilglucurnico, arabinosa, fucosa, galactosa, glucosa, manosa o
xilosa. Son clasificadas de acuerdo a su composicin; as, se dividen en galactanas,
mananas y xilanas (Clifford et al., 2002; Hopkings et al., 2003). Las galactanas son
cadenas largas de polisacridos, formadas por unidades de galactosa unidas por
enlaces glucosdicos (1-4) y ramificaciones de disacridos de arabinosa o
galactosa y se encuentran principalmente en conferas. Las mananas son el principal
tipo de hemicelulosa de las paredes secundarias de las gimnospermas. Las xilanas
abundan en la pared primaria de las monocotiledneas, su cadena principal la
constituyen las (1-4) xilosas acetiladas que pueden tener sustituyentes de
arabinosa y xilosa (Garca y Pea, 1995; Hopkins et al., 2003; Habibi et al., 2005).
Las hemicelulosas forman otro grupo de polisacridos relativamente abundante en
nopalito y variable entre los cultivares comerciales. Debido a que existen diferentes
mtodos de extraccin, purificacin e identificacin de estos polisacridos, la
comparacin entre tejidos o cultivares frecuentemente es poco segura. En relacin
con esto, Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta (2004) aplicaron en nopalito la
metodologa de extraccin descrita por Pea-Valdivia y Ortega- Delgado (1984 y
1986),e identificaron y cuantificaron los grupos de hemicelulosas tipo A y tipo B,
las dbilmente y fuertemente unidas descritas por Wakabayashi (2000) y Lashbrook
(2005). As, Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta (2004) sealaron que las
15

hemicelulosas tipo A fueron significativamente variables (entre 3.2 y 6.7 %) entre
los diez cultivares que evaluaron, en contraste con las tipo B que fueron igual entre
ellos (8.3 % en promedio). Adems, las mismas investigadoras determinaron que el
contenido de hemicelulosas dbilmente unidas de los nopalitos de un grupo de 13
cultivares fue notablemente ms variable desde 2.7 % (del cultivar Copena V) hasta
10.7 % (del cultivar Polotitin) y que las hemicelulosas fuertemente unidas
alcanzaron proporciones de 2.0 % (del cultivar Milpa Alta) a 4.7 % (en los cultivares
Blanco Espinoso y Solferino).
Celulosas. Son homopolmeros no ramificados de D-glucosa con ms de 15,000
uniones de residuos de D-glucopiranosa, [-L-arabinosa, -L-fucosa, -L-ramnosa, -
D-apiosa, -D-galactosa, -D-glucosa, -D-manosa ] (Hopkins et al., 2003). Forman
parte de las clulas del parnquima en cladodios y de la fibra en las espinas, se unen
fuertemente con las xiloglucanas para formar microfibrillas paralelas de 0.4 mm de
longitud y de 6 a 10 pm de dimetro (Malainine et al., 2003) y son componentes
importantes de la fibra alimentaria (Latham, 1997). La celulosa es el polisacrido ms
abundante, su estructura, tamao y orientacin modifican las propiedades de la
pared celular (Garca y Pea, 1995; Hernndez y Gallardo, 1998). Son insolubles en
agua, aunque los grupos sustituyentes pueden incrementar su solubilidad para que
sean parcialmente degradados en el colon por bacterias celulticas (Hopkins et al.,
2003). Su contenido vara entre 40 y 45 % del peso seco en especies leosas pero
difiere entre rganos, tejidos, variedades, especies y etapas fenolgicas (Garca y
Pea, 1995).
En contraste con los tejidos de las especies leosas, en los nopalitos, por ser tejidos
jvenes, el contenido de celulosa es bajo: aunque variable como los otros
polisacridos estructurales y alcanza valores entre 4 y 15 %, pero los valores ms
frecuentes estn alrededor de 12 y 13 % lo que sigue siendo un valor bajo (Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta, 2004).
16

2.1.9.2 Propiedades fsicas y qumicas de los polisacridos estructurales.
Por sus caractersticas fsico-qumicas, el muclago es un hidrocoloide que no forma
geles en la presencia de calcio (Goycoolea y Crdenas, 2003). Adems captura
partculas y molculas como metales pesados y coliformes (Senz, 2006). Una de
sus funciones ms importantes en las plantas es la retencin de agua y de acuerdo
con Sutton et al. (1981) su contenido en cactceas se incrementa variablemente con
la sequa.
Las pectinas solubles en agua, son sustancias viscosas cuando estn hidratadas,
son susceptibles a la fermentacin por bacterias en el tracto digestivo (Hopkins et al.,
2003), forman geles clcicos, con nivel de esterificacin bajo, o geles cidos, con
nivel de esterificacin alto de las molculas. Esta caracterstica determina la
plasticidad de las paredes celulares en los primeros estadios de crecimiento de las
plantas (Garca y Pea, 1995; Alkorta et. al., 1998).
La celulosa determina las propiedades mecnicas y anisotrpicas de las paredes
celulares; entre las caractersticas qumicas ms sobresalientes de este polisacrido
est su gran resistencia a la hidrlisis qumica. Se ha sealado la relacin directa
entre la longitud de las fibras de celulosa en las paredes celulares secundarias y la
estabilidad y resistencia mecnica de stas; adems, la celulosa presenta mayor
organizacin y arreglo paralelo en las paredes secundarias respecto a las paredes
celulares primarias, en las que el tamao de las molculas es variable, con una
distribucin bifsica y cumple con funciones diferentes en las paredes secundarias
(Garca y Pea, 1995: Malainine et. al., 2003).
2.1.9.3 Mtodos de extraccin de los polisacridos estructurales.
La extraccin, purificacin y cuantificacin de los polisacridos estructurales puede
realizarse con mtodos gravimtricos y qumicos. Los mtodos gravimtricos
consisten en eliminar los componentes celulares que no constituyen la pared celular
por medio de enzimas y/o diversos compuestos qumicos, con lo que el material
17

remanente corresponde a los polmeros de las paredes celulares (Marlett, 1990).
Luego, estos componentes pueden ser purificados (parcial o exhaustivamente),
deshidratados y pesados (Pea-Valdivia y Ortega-Delgado, 1984 y 1986).
Frecuentemente, los mtodos gravimtricos son complementados con
procedimientos qumicos que tienen como base la hidrlisis cida, alcalina o
enzimtica de los polisacridos de la pared celular (Phatak et al., 1988). La ms
comn es la hidrlisis cida que se lleva a cabo con cido clorhdrico, ntrico o
sulfrico a temperaturas de 60 a 100 C y pH de 1.8 a 3.0, durante 30 a 120 minutos
(Miyamoto y Chang, 1992; Tosi et al., 1998). Los azcares que se liberan se
cuantifican y se caracterizan por medio de la cromatografa lquida de gases,
cromatografa lquida de alta resolucin, espectrofotometra, colorimetra y
cromatografa en papel (Englyst et al., 1992; Lamghariel et al., 1998; Nantel, 1999).
En el residuo se hidroliza la celulosa con cido sulfrico al 72 % a temperatura
ambiente (Marlett, 1990).
Los mtodos qumicos son ms confiables que los gravimtricos pero si la hidrlisis
no se realiza completamente o la precipitacin de los polisacridos solubilizados de
las paredes celulares con etanol o acetona no es adecuada, se obtendrn resultados
errneos, por lo que resulta conveniente combinar ambos tipos de metodologas
(Garca y Pea, 1995; Zambrano et al., 1998).
En nopalitos crudos y cocidos y tunas se han logrado avances en la extraccin y
cuantificacin de polisacridos con la combinacin de mtodos de extraccin en
secuencia, purificacin por dilisis o lavado acuoso o etanlico y liofilizacin,
propuestos y aplicados por Pea-Valdivia y Snchez Urdaneta (2004 y 2006).
El muclago se extrae por ebullicin del tejido en agua y se precipita con acetona o
etanol (Sutton et al., 1981; Crdenas et al., 1997).
Las pectinas son extradas por ebullicin en agua o con un agente quelante de iones
Ca
2
, como cido etilndiamino tetra-actico u oxalato de amonio (Pea-Valdivia y
18

Ortega- Delgado, 1984 y 1986; Camejo et al., 1996; Habibi et al., 2003); se precipitan
con alcohol etlico, isopropanol, isobutanol, cetonas o sales minerales (Piera et al.,
1996) y se purifican por dilisis con agua desionizada (Pea-Valdivia y Ortega-
Delgado, 1984 y 1986; Pea y Snchez, 2006).
Las hemicelulosas dbilmente unidas tipo A y B, son solubilizadas con agua
caliente o hidrxido de sodio o potasio al 5 % y las hemicelulosas fuertemente unidas
A y B con hidrxido de potasio al 24 %, la precipitacin de las hemicelulosas dbil y
fuertemente unidas se lleva a cabo con etanol fro y se purifican de la misma manera
que las sustancias pcticas (Pea-Valdivia y Ortega- Delgado, 1984 y 1986; Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta, 2004).
La celulosa se extrae por lavado acuoso del residuo vegetal remanente de la
extraccin del muclago, pectinas y hemicelulosas (Malainine et al., 2005) y puede
ser cuantificada despus de deshidratarla (mtodo gravimtrico) o por cuantificacin
de la glucosa (por colorimetra o cromatografa de gases o de alta resolucin)
liberada despus de la hidrlisis de dicho residuo con cido clorhdrico. La lignina
puede ser identificada en el extracto de celulosa (despus de haber eliminado
muclago, pectinas y hemicelulosas) por tincin con solucin de fluoroglucinol al 10 %
en etanol y cido clorhdrico concentrado aplicado directamente sobre la muestra de
acuerdo con lo descrito por Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta (2004), o por mtodo
gravimtrico, despus de haber eliminado la celulosa.
2.1.9.4 Importancia de los polisacridos estructurales en la fisiologa humana.
El conjunto de polisacridos que conforman gran parte de la fibra diettica forman
parte de las paredes celulares de los tejidos vegtales, donde cumplen una funcin
estructural, adems de proporcionar rigidez y firmeza. Existe evidencia experimental
que muestra la relacin entre las propiedades fisicoqumicas de la fibra diettica y su
efecto en la fisiologa de animales y humanos que la consumen (Derivi et al., 1998),
por lo que actualmente es de inters entre mdicos, nutrilogos y tecnlogos en
alimentos (Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta, 2004 y 2006). As, se ha
19

documentado que algunos de los componentes aislados de la fibra diettica de cierta
composicin, son tiles en el control de peso corporal, diabetes y arterosclerosis,
pudiendo prevenir o reducir la incidencia de cncer, enfermedades cardiovasculares,
constipacin y hemorroides, aceleran los procesos de cicatrizacin, entre otros
(Duque et al., 1998; Pak et al.. 1998; Ruales y Zumba, 1998).
La fibra soluble incluye algunos tipos de hemicelulosas, gomas, muclagos, pectinas
y polisacridos de reserva de las plantas. Se caracteriza porque puede ser
fermentada por bacterias en el colon, con la produccin de dixido de carbono,
hidrgeno y cidos grasos de cadena corta que pueden ser absorbidos y
metabolizados (Hernndez y Gallardo. 1998). Sus principales fuentes son los frutos
(5 y 20 %) y leguminosas (14 %). Adems, Pea-Valdivia y Snchez Urdaneta (2004
y 2006) documentaron el contenidos elevados de los componentes de la fibra soluble
en nopalitos de 13 cultivares de Opuntia spp. mexicanos.
A la fibra soluble se le atribuyen efectos hipolipidmicos, hipoglicmicos e
hipocolesterolmicos; se sabe que incrementa la viscosidad del jugo gstrico en el
estmago, disminuye la velocidad de mezclado y absorcin de nutrientes y es una
opcin para el tratamiento de la obesidad (Ruales y Zumba, 1998; Zambrano et al.,
1998).
Por otro lado la fibra insoluble sta conformada por la celulosa, algunas fracciones de
hemicelulosas y lignina (compuesto polifenlico y no carbohidrato). La fibra insoluble
es abundante en cereales (35 %), hortalizas (16 y 30 %) y leguminosas frescas (14 a
33 %) (Ruales y Zumba, 1998; Herrera et al., 1998), pero en nopalito es poco
abundante, en contraste con la fibra soluble (Pea-Valdivia y Snchez- Urdaneta,
2004). A diferencia de la fibra soluble, la insoluble es poco susceptible a la
degradacin por procesos de fermentacin (Hernndez y Gallardo, 1998). Sus
principales efectos fisiolgicos en los humanos son la regulacin del funcionamiento
intestinal, pues reduce el tiempo de trnsito de los alimentos y previenen la
20

incidencia de enfermedades gastrointestinales, cncer de colon y constipacin
intestinal (Zambrano et al., 1998).
La lignina es uno de los componentes indeseables de la fibra insoluble, pues se
considera componente antifisiolgico (Garca y Pea, 1995). Al respecto, Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta (2004) determinaron la ausencia de lignina en los
nopalitos de 13 cultivares comerciales.
La respuesta fisiolgica al consumo de polisacridos estructurales depende de la
cantidad y de la fuente de obtencin de la fibra (Wittig et al., 1998). Al respecto,
Alarcn et al. (2003) sealaron que las especies ms utilizadas para tales propsitos
son O. ficus-indica y O. streptacantha. Aunque Pea-Valdivia y Snchez-Urdaneta
(2004) sealaron que O. ficus-indica es la ms estudiada, es probable que el
desconocimiento de la gran cantidad de especies sea el motivo de su menor
demanda.
Diversos autores (Nantel, 1999; Galati et al., 2002; Corrales y Flores, 2003; Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta, 2006) han hecho hincapi en los usos diversos de los
polisacridos estructurales, pues tambin son componentes esenciales en la
fabricacin de diversos productos en la industria farmacutica, cosmetologa y
forrajera.
La fibra diettica se clasifica en soluble e insoluble. La composicin y naturaleza de
cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestin y el metabolismo. La
fraccin insoluble est formada bsicamente por celulosa y hemicelulosa (Fig. 2 y 3).
Estas entidades qumicas se localizan principalmente en las envolturas del grano
(lema y palea) y en el pericarpio. La celulosa est compuesta por polmeros lineales
de glucosa unidos por enlaces (1-4). La hemicelulosa es un polmero ramificado de
diversos azcares (xilosa, arabinosa, galactosa, cido glucnico y glucosa). El peso
molecular y la solubilidad en agua son muy variados. La fibra diettica soluble se
estructura por -glucanos y pentosanos (pectina) (Fig. 4). Los -glucanos son
polmeros de glucopiranosil unido por enlaces (1-4) o (1-3). La proporcin de enlaces
21

(1-4) a (1-3) es de aproximadante 3.2:1. Estos polisacridos se encuentran
principalmente en las paredes celulares los pentosanos tienen estructura similar a la
hemicelulosa y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los -
glucanos y pentosanos tienen propiedad de ligar agua, por lo que se les denomina
comnmente gomas. Fibra diettica soluble, localizada en las paredes celulares, se
asocia con compuestos fenlicos fluorescentes. La solubilidad en agua depende del
tamao, el grado de ramificacin de la cadena. Entre mayor sea el peso molecular y
a ramificacin, menor es el grado de solubilidad. La fraccin soluble es indigestible,
pero es susceptible a ser desdoblada por la microflora presente en intestino grueso.
Esta hidrlisis baja el pH intestinal mediante la produccin de cidos grasos de
cadena corta que se han asociado con el fenmeno de reduccin de colesterol.
Los cereales se consideran la principal fuente de fibra diettica. Desde el punto de
vista de la salud, la importancia de la fibra diettica aumenta durante los ltimos
aos; se le ha etiquetado como agente teraputico para diabticos, arterosclerticos
y personas con problemas digestivos. Los componentes de la fibra diettica, fibra
insoluble y soluble, ejercen distintos efectos en la salud. El componente que ha
recibido ms atencin es la fraccin soluble porque se le asocia con la reduccin de
colesterol en la sangre. Por otra parte la fibra insoluble afecta el trnsito intestinal y la
tasa de absorcin de nutrientes. Se le considera agente engrosante o de relleno y
como un compuesto teraputica para prevenir o combatir la constipacin mediante la
activacin de los movimientos peristlticos. La fibra insoluble baja la biodisponibilidad
de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa de absorcin de glucosa, lo cual es
benfico para diabticos. As mismo, la fraccin insoluble tiene la propiedad de
minimizar la exposicin de agentes carcingenos al lumen intestinal. La fibra diettica
soluble no es cuantificada por el anlisis proximal. La llamada fibra cruda del anlisis
proximal, es el residuo obtenido despus de que muestra se somete a una hidrlisis
cida seguida por una hidrlisis alcalina. Los valores de fibra cruda en cereales son
bajos ya que no cuantifica a la fibra soluble ni a los compuestos proteicos
indigeribles. Los mtodos de determinacin de fibra cida y neutra detergente estn
diseados para cuantificar los componentes de las paredes celulares y la lignina. La
22

aplicacin de estas metodologas se enfoca ms hacia forrajes. La mayora de los
mtodos de determinacin de fibra diettica se basa en el principio de hidrolizar
todos los carbohidratos y protenas susceptibles al ataque enzimtico que
comnmente ocurre en el tracto digestivo del hombre. El residuo, llamado fibra
diettica, se compone de fibra soluble e insoluble ms protenas y carbohidratos
indigestibles (almidn residual) que estn asociados con la fibra. (Serna, 1996).

Figura 2.Estructura qumica de la celulosa.
Fuente: Serna, 1996.

Figura 3. Estructura qumica de la hemicelulosa.

23

Figura 4. Estructura qumica de la pectina.

2.2 Antecedentes agroindustriales del nopal y del maz.
Existe evidencia de que la carencia de fibra alimentara en la dieta puede ser un
factor causal de numerosas enfermedades, denominadas enfermedades de la
civilizacin, como son los problemas cardiovasculares, diabetes, obesidad,
diverticulitis, etc. (Senz et al., 1997).
Actualmente existen varias fuentes vegetales de las cuales se obtiene fibra diettica
y fibra cruda hay estudios que indican que la harina de cladodio de nopal posee un
alto contenido de fibra, pudiendo ser una buena alternativa en sustitucin de otras
fuentes de fibra, para el enriquecimiento de alimentos deficitarios en este elemento
(Senz et al., 1997).
Los nopales, poseen un alto contenido de agua, presentan entre sus componentes,
fibra diettica, de gran inters en la dieta contempornea, por su capacidad de
prevenir algunas enfermedades de colon, la obesidad y la diabetes (Gallardo et al.,
1997; Sez, 1998).
El inters por la incorporacin de fibra diettica a la dieta comn de las personas a fin
de hacerla ms saludable, ha impulsado las investigaciones sobre mtodos de
obtencin de harina de nopal. Seplveda et al. (1995) elaboraron harina de nopal que
se caracteriz por poseer un 43% de fibra diettica total (FDT), de la cual 28.5% es
24

fibra insoluble (FDI) y 14.5% fibra soluble (FDS), lo que es un aporte importante
como fibra diettica (Senz et al., 1997). As mismo, se han efectuado algunos
ensayos de incorporacin de estas harinas en diversos productos, como galletas,
cremas y postres (flanes con diversos sabores: pltano, meln y tuna) (Vallejos,
1999). En el siguiente cuadro se presentan las caractersticas qumicas y fsicas ms
importantes de la harina de nopal.
Cuadro 2. Principales caractersticas qumicas y fsicas de harina de nopal
Caracterstica Promedio Covarianza (CV)
a
w
0.53 0.9
Humedad (%) 7.14 0.3
Protena (x 6.25) (%) 3.90 7.4
F Diettica Total (%) 43.0 6.2
F Diettica Insoluble (%) 28.5 5.8
Fibra Diettica Soluble (%) 14.5 13.1
Fuentes: Senz et al. (1997).

Dentro de la composicin qumica del nopal fresco se encuentra un alto contenido de
agua, que est en el orden de 90-92.5%. Entre los minerales que contiene, los
principales son el calcio y potasio, adems de magnesio, slice, sodio, y pequeas
cantidades de hierro, y aluminio, entre algunos otros. El contenido de protenas y
lpidos es similar a otras hortalizas como la lechuga. Las ventajas que presenta en su
composicin es su alto contenido en minerales, vitaminas, fibra y carbohidratos
(azcares y celulosa), y esto ha hecho que se le atribuyan propiedades curativas en
problemas tales como afecciones renales; adems de que ayuda para aliviar dolores
y cicatrices causadas por quemaduras (Cantwell, 1991).
En cuanto al efecto de la especie y madurez sobre el contenido de nutrientes de
cladodios de nopal se ha comprobado que el contenido nutrimental del nopal
desarrollado en hidropona depende ms de la madurez que de la especie, as
25

mismo el porcentaje de materia seca de los cladodios de nopal vari en relacin con
la especie y el estadio de crecimiento, pero de manera distinta para cada especie. El
mayor contenido de protena cruda se encontr en los estadios ms jvenes y
disminuyo con el crecimiento. En general, los contenidos de fibra se incrementan con
el crecimiento. El contenido de cenizas fue similar entre especies y aumenta con el
crecimiento de los cladodios. (Ramirez, 2007)
Trowell et al. (1976), citado por Garca R. M. (2007), definieron a la fibra alimentaria
como el grupo de polisacridos y lignina de los alimentos que no son digeridos (o
hidrolizados) por las secreciones endgenas del tracto digestivo de los humanos. En
esta definicin tan general deben incluirse a los otros constituyentes de las paredes
celulares y a los polisacridos adicionados como aditivos a los alimentos procesados
industrialmente. La mayor parte de la fibra que consumimos proviene de las paredes
celulares de frutos, vegetales, cereales (o sus productos) y otras semillas como las
de leguminosas y oleaginosas. (Garca y Pea 1995).
Hasta hace algunos aos era comn expresar el contenido de fibra de los alimentos
y de los forrajes como la fibra cruda, que es el valor obtenido por la ignicin del
residuo seco que queda de la digestin cida (H
2
SO
4
1.25%) y alcalina (NaOH
1.25%) en condiciones especficas de la muestra, sin embargo, es un mtodo no
satisfactorio ya que la fibra cruda est constituida nicamente por la lignina, la mayor
parte de la celulosa y en algunos casos, una pequea porcin de las hemicelulosas
del total de polmetros de la pared celular. Este mtodo fue establecido hace ms de
cien aos en Alemania y los resultados que se obtienen no proporcionan una idea
real de la digestibilidad de los alimentos y en algunos casos ni del contenido de
celulosas. (Garca y Pea 1995).
Un avance sobresaliente en el estudio de la fibra alimentria en las ltimas dcadas
es que la fibra est constituida por dos grupos: componentes solubles y
componentes insolubles, lo anterior ha tenido repercusin en el campo de la nutricin
ya que fisiolgicamente las dos fracciones tienen funciones diferentes en el tracto
intestinal. (Garca y Pea 1995).
26

Como todos los constituyentes de la pared celular, los tres principales integrantes de
la fibra alimentara insoluble (celulosa, hemicelulosa(s) y lignina) estn presentes en
diferentes porciones entre los productos alimenticios vegetales, dependiendo de la
especie vegetal, edad y condiciones de desarrollo. (Garca y Pea 1995).
La presencia de la fibra en el intestino seguramente tiene una funcin importante en
el mantenimiento del sistema gastrointestinal, mediante la modulacin de la tasa y el
o los sitios de absorcin de los nutrimentos puesto que la alimentacin rica en fibra
incrementa el volumen del alimento (disminuye el exceso de nutrimentos), disminuye
la tasa de absorcin en el intestino delgado y acelera el transito del colon (Fukawa et
al., 1990; Wistler. 1993). Estos efectos son dependientes del tipo de fibra ingerida, se
ha determinado que la fibra insoluble acelera los movimientos a travs del intestino.
Mientras que la fibra soluble, por un mecanismo an desconocido parece que regula
la concentracin de glucosa y de colesterol en la sangre; adems incrementa la
viscosidad del contenido intestinal, lo que aparentemente modifica la asimilacin de
algunos nutrimentos y toxinas en ese nivel. (Garca y Pea 1995).
Se ha demostrado que las gomas y muclagos vegetales son heteropolisacridos
cuya estructura qumica corresponde a la de las hemicelulosas, por lo que se
consideran que las gomas son un grupo particular de hemicelulosas, son polmeros
de alto peso molecular, solubles en agua, con propiedades para formar coloides y a
bajas concentraciones en disolventes acuosos apropiados producen geles o
suspensiones muy viscosas. (Garca y Pea 1995).
Otros componentes a considerar son las gomas y muclagos (conocidos como la
baba del nopal), tambin contiene sustancias pcticas, saponinas, y cidos orgnicos
(Corrales, 1991). Por lo que el nopal se puede procesar para obtener harina de nopal
para utilizarla como suplemento en distintos alimentos, como en pan, flan, galletas,
tortillas de harina de trigo, tortilla de maz nixtamalizado, tostadas y totopos de maz
nixtamalizado, entre otros.
Por otro lado el maz es uno de los productos bsicos de la alimentacin del pueblo
mexicano; adems constituye la principal fuente de protena y carbohidratos para los
27

sectores de la poblacin de modestos recursos, del campo y de la ciudad (CDIA,
1980). El Sistema de Informacin Agropecuaria de consulta (SIACON-2006) reporta
que para el ao 2005 la produccin nacional del grano de maz fue de 19, 338,712.89
toneladas, por ello se considera que es un grano de alta produccin y de igual forma
de consumo.
El maz en un grano que tiene tres posibles aplicaciones: alimento, forraje y materia
prima para la industria alimenticia y no alimenticia. En la industria se le puede usar
para la elaboracin de almidones (nativos o modificados), aceite, cereales para
desayuno, etanol, tortillas, frituras (tostadas, totopos). De forma tradicional y/o
artesanal se elabora masa nixtamalizada y todos sus derivados as como bebidas.
De manera industrial se produce harina de maz nixtamalizada a cargo de las
empresas del grupo GRUMA como lo es MASECA y otras empresas como MINSA.
A partir del maz se pueden obtener infinidad de productos alimenticios y no
alimenticios, de los cuales se mencionan algunos a continuacin.
Los productos alimenticios que se pueden obtener del maz desgerminado y
descascarillado son: grits gruesos, grits finos, harinas gruesas y harinas finas, los
cuales se utilizan para elaborar cereales para el desayuno (como hojuelas de maz),
pan, molletes, buuelos, pastas, arepas, frituras, etc.
De la fermentacin del maz sin desgerminar se pueden obtener: cerveza, tejuino, y
una gran variedad de bebidas destiladas (como whisky).
Con la harina de maz nixtamalizado se pueden elaborar tortillas, atole, sopa,
tamales, etc. (Watson, 1987).
Entre los productos no alimenticios que se pueden obtener del maz se encuentran:
glicerina, alcohol, celulosa, carcn del maz, almidn, adhesivos, etc. (lvarez, 1974).
28

2.2.1 Importancia de la Harina de Maz Nixtamalizado.
La importancia de la harina de maz se sustenta en las ventajas que esta representa
comparndola con la de la masa de nixtamal. Entre las ventajas de la harina del maz
se encuentran las siguientes:
Presenta un mayor tiempo de conservacin (aproximadamente 6 meses a
temperatura ambiente y en condiciones adecuadas) sin cambiar sus caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas. Por lo que pueden adquirirse los volmenes
deseados con la facilidad de preparar slo la cantidad requerida sin el riesgo de que
el resto se deteriore en corto tiempo, an en climas extremos (MINSA 1984).
El secado industrial de la harina reduce la actividad enzimtica y retarda la rancidez
de los lpidos, entre otras ventajas (Gmez et al., 1987).
Con el proceso industrial de fabricacin de harina de maz nixtamalizado, a
comparacin del proceso tradicional para elaborar masa de nixtamal, se reducen las
prdidas y desperdicios del maz (por lo tanto se reducen costos de produccin y se
evita la prdida de nutrientes, ya que es controlada la fase de lavado), existe ms
higiene, se pueden procesar mayores volmenes de maz, se pueden incorporar
nutrientes, sabores, y colores entre otros aditivos al producto (MINSA 1984).
La harina puede ser mezclada con la masa de nixtamal, cuando esta ultima presente
una consistencia muy suelta y humedad alta (Gmez et al., 1987).
El rendimiento a tortilla es mayor, ya que con 1 kg. de harina se obtienen 1.55 kg. de
tortilla y con 1 kg. de masa se obtienen en promedio 1.32 kg. de tortilla (MINSA
1984).
Sin embargo una de las principales ventajas de la masa sobre la harina es que las
tortillas obtenidas con la masa de nixtamal presentan un mejor sabor y textura
(Gmez et al., 1987).
29

2.3 Antecedentes tecnolgicos en la elaboracin de harina de nopal.
Las bases en el proceso de la obtencin de la harina de nopal fue obtenido de la
bibliografa disponible referente a este proceso (Saenz, 1996), donde se obtuvo una
harina de nopal con granulometra semejante a la harina comercial de trigo (150),
de color verde plido con 7.5% de humedad y 6.4% de fibra cruda. Los valores del
anlisis bromatolgico se muestran en el cuadro 3.
Cuadro 3. Determinacin analtica de Harina de nopal.
ANLISIS %
Humedad 7.5
Cenizas 21.3
Protena 5.0
Extracto Etreo 2.2
Extracto libre de Nitrgeno 57.6
Fibra Cruda 6.4
Fuente: Seplveda et al. (1996)

Sin embargo, para fines del presente trabajo de tesis se realizaron modificaciones al
proceso de obtencin de la harina de nopal, en las instalaciones de la Universidad
Autnoma Chapingo en el Departamento de Ingeniera Agroindustrial, en base a las
necesidades de la empresa Productos Selectos Beln S. de R.L.; una pequea
agroindustria productora de tostadas en diferentes presentaciones (tostadas
saborizadas con diferentes ingredientes) ubicada en Aguascalientes.

Este proceso se desarrollo durante la realizacin de la estancia profesional de la C.
Fabiola Penlope Gonzlez Herrera en el ao 2007. (Gonzlez, 2007). De la estancia
realizada, se obtuvieron las siguientes conclusiones que se tomaron en
consideracin para el establecimiento del proceso:

30

Para poder conseguir una harina de nopal con buen color y sabor, se debe pasar el
nopal por un tratamiento trmico en una solucin de bicarbonato de sodio (NaHCO
3
)
al 2%.

Las tostadas que presentaron las mejores caractersticas de sabor y color fueron las
que se elaboraron con la harina elaborada en la fase previa.

Si se ocupa ms del 20% de harina de nopal los rendimientos pueden disminuir
adems de que los costos de produccin se incrementan porque la tostada tiende a
absorber aceite entre ms harina de nopal lleven, es decir el optimo fue de de 10%
de harina de nopal.

Es importante que al frer las tortillas se controle la temperatura y el tiempo, porque
estos son menores comparados con las tortillas que se usan para elaborar tostadas
solo con maz.

Los costos de produccin para la elaboracin de tostadas de maz con harina de
nopal se incrementan mucho porque los precios de la harina de nopal estn entre 60
y 80 peso el kilogramo.

El proceso desarrollado durante la estancia profesional y que se considero para el
presente trabajo de tesis se muestra en la figura 5.

31

2.4 Evaluacin sensorial.
2.4.1 Pruebas Discriminativas.
Montes (2007) afirma que las pruebas triangulares, do-tro, las de comparacin de
pares y las de escogimiento forzado alternativo (EFA), son las pruebas
discriminativas mas usadas, cuando en la evaluacin sensorial se desea determinar
si dos muestras se perciben diferentes. Esto puede deberse, por ejemplo, a que en el
producto pueden existir muestras que en su formulacin qumica sean diferentes y
que por ello los consumidores no perciban esa diferencia. El objetivo de estas
pruebas es no rechazar la no existencia de diferencia entre tratamientos (hiptesis
nula). Sin embargo si la diferencia entre las dos muestras es muy grande deben
usarse tcnicas de escalamiento. Por lo tanto, las pruebas discriminativas son tiles
Limpieza de los nopales
Picado de los nopales en
trozos pequeos
Escalde de los nopales
(NaHCO3 al 2% 8 min.a
93C)
Introducir los nopales al
deshidratador
(14h, 70C)
Molienda seca del nopal
deshidratado
Tamizado de la harina
obtenida.
Eliminacin de espinas
Escurrido
Agua
Figura 5 Diagrama de proceso en la elaboracin de harina de nopal.
Fuente: Gonzlez, 2007.
32

cuando las diferencias entre las dos muestras es muy pequea. En este caso hay
que considerar que estas pequeas diferencias hacen ms factible el error de tipo II
() (la probabilidad de aceptar que no existe diferencia, cuando en realidad existen).
La prueba triangular bsica para diferencia tiene como objetivo describir si existe
alguna diferencia en la percepcin de dos muestras. En el anlisis estadstico se
supone que slo importa el riesgo (la probabilidad de aceptar una diferencia,
cuando en realidad no existe); el riesgo y la proporcin de discriminadores p
d
en el
panel se ignora o se supone que no son importantes. El nmero de jueces se
determinan de tablas, con el riesgo , la cantidad disponible de las muestras y la
disponibilidad de los jueces. En las pruebas de diferencia, el investigacin propone
un valore pequeo para el riesgo , y por omisin aceptar valores grandes de para el
riesgo y para p
d
, para conservar el nmero requerido de jueces en un lmite
razonable.
En el diseo de pruebas para similaridad se debe definir un riesgo pequeo, para
asegurar una probabilidad pequea de dejar pasar esa diferencia (determinando
aquello que constituye una diferencia significante), al seleccionar un valor para p
d
y
para conservar el nmero de jueces dentro de un lmite razonable es valido que el
riesgo se haga grande.
Para balancear el riesgo de dejar pasar una diferencia que existe (riesgo ) con el
riesgo de concluir que existe una diferencia cuando en realidad no lo es (riesgo ) se
seleccionan los valores de los tres parmetros , y p
d
y se encuentra el nmero de
jueces requerido para realizar la prueba con una sensitividad especfica.
Modelos Thurstonianos.

La idea principal de este tipo de modelos es que como resultado de efectos
psicolgicos (adaptacin sensorial o heterogeneidad en el producto) la intensidad del
sabor de un producto cada vez que se prueba, vara. Sin embargo, aunque algunas
veces el estmulo es ms fuerte y otras veces ms dbil, siempre habr una
33

intensidad promedio que ocurrir con mayor frecuencia. Esta variacin en la
intensidad del sabor se puede representar por una distribucin de frecuencias
(comnmente normal) a lo largo de un eje de intensidad de sabor; la altura de la
distribucin representa la frecuencia de ocurrencia de la intensidad (Figura 6) y la
intensidad momentnea ser algn valor a lo largo del eje.

Figura 6. Distribucin de frecuencia a lo largo de un eje de intensidad de sabor; se presenta la
variacin de sabor de un estmulo tras probarlo repetidamente.
El valor d.
Por sus caractersticas, la prueba discriminativa 2-EAF (Eleccin Alternativa Forzada)
puede ejemplificar el significado de d. En la figura 6, parte (a), los alimentos son
fcilmente distinguibles ya que al representar las distribuciones de intensidad de
sabor para dos muestras: N y S; el alimento S tiene una intensidad de sabor
promedio mayor a la de N, (por ello se ubica ms adelante en el eje). Es evidente
que el alimento S est tan separado en el eje del aliento N que sus distribuciones
no se unen ni se tocan. Por otro lado al considerar la parte (b) de la grfica, la
intensidad de sabor promedio para S es mayor que la N, pero ahora las
distribuciones estn tan cercanas que se sobreponen. Esto puede representar que la
intensidad de S cuando baja, es menor que la de N cuando es alta y que habr
ocasiones en las que N tenga una sabor ms intenso que S. Por lo tanto los
alimentos son suficientemente parecidos para ser confundidos. Entre ms se
sobrepongan dos distribuciones, ms confundible sern los dos alimentos y por
34

consiguiente mientras menos se sobrepongan las distribuciones, ms distinguibles
sern los productos.
En base a este ejemplo una interpretacin del valor d; puede ser que es una
distancia entre dos medias y, adems, en unidades de desviacin estndar de las
distribuciones, se sobreponen menos cuando el valor es de 2 (d=2) y sern ms
fcilmente discriminadas que dos unidades cuyas medias slo estn separadas por
una desviacin estndar con valor de 1 (d=1). Para que los alimentos puedan ser
distinguidos, las medias debern estar ms separadas y mayor deber ser la
desviacin estndar de sus distribuciones. As mismo, para que no exista confusin
sobre cul distribucin debe proveer las unidades de desviacin estndar de d,
usualmente se supone que las dos distribuciones tienen la misma desviacin
estndar.

Figura 7. Distribucin de frecuencia representando estmulos distinguibles y confundibles.

Para estimar el valor d, se busca la proporcin de prueba 2-EAF, 3-EAF, triangular o
do-tro, y se halla el valor correspondiente de d a partir de tablas.
35

2.4.2 Prueba de n-Eleccin Alternativa Forzada (n-EAF).
El mtodo 2-EAF es el mtodo de comparacin de pares dirigido y por ello la tarea
sensorial en la pruebas n-eleccin alternativa forzada se vuelve ms fcil que en las
pruebas triangulares ya que la atencin de las personas se enfoca a un atributo
especfico. En la prueba 2-EAF, tambin, existe solamente una dimensin sensorial
especifica perceptible, en la que las dos muestra difieren.
La prueba 3-EAF permite determinar si las muestras difieren en la dimensin
especifica, y cual de ellas es mayor en la intensidad percibida del atributo
especificado. Cuando se comparan los niveles de respuesta correcta en pruebas e-
eleccin alternativa forzada (3-EAF) contra los de las pruebas triangulares, para una
diferencia dada, las pruebas 3-EAF dan mayor desempeo.
2.4.3 Prueba de hiptesis con valores d
Para comparar ms de dos valores d, el mtodo se basa en la distribucin de X
2
. Se
consideran los valores observados y esperados de d, adems de la varianza
correspondiente a la variacin de las dos muestras estudiadas. El estadstico de
prueba se presenta a continuacin:
( ) ( ) ( ) ( )
2
N
2
esp N
2
C
2
esp C
2
B
2
esp B
2
A
2
esp A 2
S
d' d'
...
S
d' d'
S
d' d'
S
d' d'
X

+
=

Donde:
X
2
= ji-cuadrada
esp
d'

= el valor esperado de d
N
d'

= el valor observado de d
2
N
S = La varianza
36

En el anexo 3 se presentan la tablas para la obtencin de los valores d por medio de
su varianza. Esto a travs de la bsqueda de la proporcin de juicios correctos para
la prueba n-EAF especfica. Con el valor d se obtiene el valor de B de los cuadros
presentados en el anexo 4, y ste valor se divide entre el nmero de juicios totales.
Finalmente se obtiene la varianza de d.
Para calcular el valor esperado de d se aplica la siguiente ecuacin:

2 2 2 2
2 2 2 2
1
...
1 1 1
'
...
' ' '
N C B A
N
N
C
C
B
B
A
A
esp
S S S S
S
d
S
d
S
d
S
d
d'
+ + +
+ + +
=

Donde:

esp
d'

= el valor esperado de d

N
d'

= el valor observado de d

2
N
S = La varianza

Si
2
T
X
2
c
X > , se rechaza la H
o
(d
A
= d
B
= d
C
=...d
N
).
2.4.4 Pruebas Afectivas Cuantitativas.
La diferencia entre las pruebas de consumidores (sensoriales) y las pruebas de
investigacin de mercados es:
Las pruebas sensoriales generalmente se conducen con productos codificados,
adems de que el investigador esta interesado en evaluar si al consumidor le gusta
37

el producto, lo prefiere sobre otro producto, o si lo encuentra aceptable, con base en
sus caractersticas sensoriales (adems de que frecuentemente no se tiene inters
en la intencin de compra, en el efecto de marca y/o factores de costo).
La investigacin de mercado es ms comn hacerla con los productos etiquetados.
Por ello un producto no ser necesariamente financieramente exitoso al tener una
alta calificacin hednica, o debido a que fue preferido sobre otro producto ya que el
xito en el mercado esta afectado en gran medida por el precio, imagen en el
mercado, el paquete, el nicho, etc. (Sin embargo, hay que notar que un producto que
no fue bien calificado en una prueba de aceptacin de consumidores, probablemente
fallara a pesar de un gran mercadeo).
El desarrollo de pruebas de aceptacin foment la separacin lgica de las tcnicas
sensoriales analticas de las pruebas afectivas y as, la informacin de aceptabilidad
puede ser combinada con otros anlisis sensoriales (por ejemplo el conocimiento de
las expectativas del consumidor).
En las pruebas con consumidores existen dos enfoques: la medicin de preferencia y
la medicin de aceptacin.
En la medicin de preferencia el consumidor panelista tiene una seleccin. Un
producto debe ser seleccionado sobre otro u otros productos. Estas mediciones
pueden realizarse directa o indirectamente.
En la medicin de aceptacin o gusto, los panelistas consumidores califican su gusto
por el producto en una escala. Las mediciones de aceptacin pueden ser hechas en
un solo producto y no requieren una comparacin con otro producto. El
procedimiento ms eficiente es determinar las calificaciones de aceptacin de los
consumidores en una prueba de varios productos a la ves y luego indirectamente
determinar sus preferencias en base a stas.

38

2.4.5 Prueba de aceptacin usando escalas hednicas
Las palabras seleccionadas para cada opcin de la escala estn basadas en
espacios de intervalos iguales en nueve puntos. Esto permite asignar valores
numricos a las opciones de repuestas y as poder usar estadstica paramtrica en
anlisis de los datos. La traduccin de las categoras de la escala original a nueve
puntos en idioma espaol se presenta a continuacin:

Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta poco
Ni me disgusta ni gusta
Me gusta poco
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Me gusta extremadamente

La escala es confiable y tiene una alta estabilidad de respuesta, que es
independiente de la regin y en cierta medida del tamao del panel adems de que
es posible convertir los resultados de la escala hednica en datos de preferencia de
pares o bien en datos de ordenamiento. Algunas veces es conveniente reducir la
escala hednica de nueve puntos, a una de siete puntos, o hasta de cinco puntos.
Sin embargo, hay que considerar que el truncar la escala original, en realidad podra
reducirla a cinco o tres puntos debido a que unos consumidores evitan las categoras
39

terminales de la escala. El estadstico de prueba para este tipo de escala cuando se
tienen dos muestras es la t de Student para comparaciones de pares; cuando se
tiene ms de dos muestras se utiliza el anlisis de varianza para un diseo de
bloques completamente al azar.
El estadstico de prueba para muestras apareadas (cada panelista evala en forma
mondica las dos muestras) es el siguiente:
n
S
t
=

Donde = es el promedio de las diferencias entre las dos muestras.
2 1 0
=

( )
=

i
2
i
2
i
n
d
d
1 n
1
S

n= nmero de panelistas.
Cuando se tiene ms de dos muestras se realiza un anlisis de varianza de dos rutas
(diseo de bloque al azar).

40

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales.
Primera fase: Elaboracin de harina de nopal (HN).
Nopal maduro
Agua
Bicarbonato de sdio comercial (NaHCO
3
)
Bolsas de plstico
Utensilios generales
Mesa de trabajo

Segunda fase: Elaboracin de tortillas y tostadas de harina de maz nixtamalizado
(HMN) y harina de nopal (HN).
Harina de maz nixtamalizada (HMN) marca MASECA
Aceite
Sal de mesa
Prensa para tortilla
Charolas para hornear
Mesa de trabajo

41

Tercera fase: evaluacin sensorial
Formatos para la evaluacin sensorial.
Charolas
Lpices
Agua

Cuarta fase: Anlisis proximal y cuantificacin de fibra diettica
Material descrito por la metodologa:
Humedad: AOAC Official Meth, 925.09.
Cenizas: AOAC Official Meth 932.03
Fibra cruda: AOAC Official Meth 162.09
Protena: AOAC Official Meth 960.52
Para la determinacin de la fibra diettica:
Membrana para dilisis con MWCO (molecular weight cut off) de 2000 Daltons
(Spectra/Por Dialysis Membrane, marca SPECTRUM, Spectrum Laboratorio
Inc.)
Hilo camo
Tijeras
Etiquetas
Agua desionizada
42

3.1.1 Aparatos y equipo:
Primera fase
Deshidratador de resistencia del Departamento de Ingeniera Agroindustrial.
Charolas para deshidratar
Cernidores nmero 40. 60. 100. 120 marca MONTINOX, Mxico.
Estufa
Balanza gravimtrica
Termmetro
Molino de piedra para maz
Molino de martillos tipo L marca JERSA
Segunda fase
Horno de columpio marca RUVAMEX
Cuarta fase
Equipo descrito por la metodologa:
Humedad: AOAC Official Meth, 925.09.
Cenizas: AOAC Official Meth 932.03
Fibra cruda: AOAC Official Meth 162.09
Protena: AOAC Official Meth 960.52
Para la determinacin de fibra diettica:
Pastilla magntica
43

Agitador
Liofilizador
Balanza analtica
Potencimetro
Colormetro HunterLab.Los nopales utilizados fueron cladodios maduros de
mas de dos aos de vida, pertenecientes al gnero Opuntia spp. obtenidos de
un lote ubicado en la regin de El Batn en las afueras de la ciudad de
Texcoco. Para su caracterizacin del total utilizado, 40 unidades fueron
medidas en sus dimensiones, presentando en promedio un peso de 1.01 kg.,
un largo de 32.56cm., un ancho de 19.61 cm., y un espesor de 22.16 mm.

3.2 Metodologa de la primera fase: Elaboracin de harina de nopal.
1. Se pesaron los cladodios.

Figura 8. Cladodios de nopal utilizados para la elaboracin de harina de nopal.

44

2. Se lavaron los cladodios con desinfectante para vegetales, eliminando la
presencia de tierra, espinas u otra sustancia.

Figura 9. Lavado de los cladodios

3. Los nopales se pelaron para eliminar la cutcula y espinas presentes.

Figura 10. Eliminacin de cutcula de los cladodios destinados para harina.

45

4. Se picaron los nopales en trozos pequeos (aproximadamente 1cm x 1cm).

Figura 11. Cortado de los cladodios en trozos de 1 cm. por 1 cm.

5. Se realiz el escalde en una solucin de agua con bicarbonato de sodio
(NaHCO
3
) al 1% y 2 % con respecto a la cantidad de agua utilizada (el volumen
de agua considerado para el escalde de 4 Kg. de nopal fue de 6L). Este
escalde se aplic para reducir la acidez y dar caractersticas aceptables en
color y sabor.

Figura 12. Material empleado en la elaboracin de harina de nopal

46

6. Los nopales se sumergieron en la solucin de 8 a 10 minutos con eliminacin
de espuma generada durante el escalde, para evitar que se derrame el liquido.

Figura 13. Escalde de los trozos de nopal y eliminacin de la espuma generada en el proceso.

7. Inmediatamente despus, se lavaron con agua para enfriar los nopales y se
escurrieron durante 10 minutos.

Figura 14. Enfriado de nopal escaldado.

8. Se colocaron en las charolas del deshidratador, evitando que stos quedaran
muy amontonados.
47

Figura 15. Acomodo del nopal escaldado en las charolas del deshidratador.

9. Las charolas se metieron al deshidratador (70C), se movieron cada 5 horas
hasta que los trozos de nopal quedaran extremadamente secos (de 24 a 26
hrs.). El deshidratador utilizado, tuvo como fuente de calor una resistencia
elctrica en la base del equipo, lo que gener aire caliente que se elev
atravesando las charolas y eliminando el contenido de humedad del nopal en
proceso (la transmisin de calor fue por conveccin).

Figura 16. A la izquierda el deshidratador de aire seco empleado. A la derecha acomodo de las
charolas dentro del deshidratador.
48

Figura 17. Nopal parcialmente deshidratado.

10. Se molieron los nopales deshidratados en el molino de martillos tipo L de
marca JERSA hasta obtener una harina fina.

11. La harina se clasific en los cernidores con malla 40, 60, 100 y 120 hasta que
se obtuvo un polvo homogneo en cada una de las granulometras empleadas.
stas fueron almacenadas por separado y se conservaron en un lugar seco y
fresco.

Figura 18. Harina de nopal durante el proceso de tamizado.

49

Figura 19. Separacin por granulometra de la harina obtenida en las mallas sealadas.

4.1. Metodologa para la segunda fase: elaboracin de productos hechos a
base de maz nixtamalizado adicionados con harina de nopal no
comercial
1. La harina de maz nixtamalizado de MASECA fue caracterizada por medio de en
los cernidores con malla 40, 60, 100 y 120 hasta que se obtuvo un polvo
homogneo en cada una de las granulometras empleadas. Estas proporciones
fueron utilizadas como parmetros en porcentajes para las proporciones a
emplear en la harina de nopal en sus diferentes granulometras.

Figura 20. Separacin por granulometra de la harina de MASECA.

2. Se mezcl la harina de maz nixtamalizado con la harina de nopal en diferentes
niveles de 10%, 15% y 20% (en donde cada porcentaje tenia a su vez las
Malla 120 Malla 100 Malla 60 Malla 40
50

proporciones adecuadas en su granulometra determinadas en el punto 1) (ver
figura 21). Se utiliz la harina en los siguientes productos:
- Tortillas con un grosor aproximado de 2 mm.
- Tostadas a partir de tortillas con un grosor aproximado de 2 mm. Cocidas y
horneadas.

DISTRIBUCION DE TIPOS DE HARINAS EN LOS PRODUCTOS
10
15
20
90
80
85
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
10% 15% 20%
COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS: TORTILLA Y TOSTADA
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
S
H. NOPAL
H.MAIZ

Figura 21. Distribucin de tipos de harinas en los productos
Fuente: elaboracin propia

4.2. Metodologa para la tercera fase: evaluacin sensorial de los productos
elaborados
Se realiz una evaluacin sensorial de los productos elaborados en dos etapas. La
primera etapa consisti en una prueba discriminativa de tipo triangular en base a los
tratamientos recibidos; aplicado a 30 panelistas con el objetivo de estimar el valor
d como base para la aplicacin de la prueba 2-EAF, tomando en cuenta las
diferencias en sabor a nopal, esta prueba se bas en la determinacin de la
diferencia sensorial entre los tratamientos de escalde al 1 y 2 por ciento de
bicarbonato, en sus diferentes niveles de harina de nopal (10, 15 y 20%) en el
51

producto. Una vez hecha la determinacin del nmero de panelistas necesario se
realiz una prueba 2-EAF. Se utiliz el formato mostrado en el anexo 1.
En la segunda etapa se realiz una prueba afectiva de aceptacin global, usando
escalas hednicas de nueve puntos (siendo 1 me disgusta extremadamente y 9
me gusta extremadamente); indicando el grado de aceptabilidad en sabor a nopal y
apariencia en los productos elaborados a partir de los seis tratamientos (Cuadro 4).
La evaluacin se realiz con 100 panelistas, en donde los participantes ordenaron a
los productos en base a su nivel de aceptabilidad, estos productos se denominaron
productos lderes, los cuales fueron utilizados para la ltima fase de la tesis. El
formato empleado para esta evaluacin sensorial se muestra en el anexo 2.

Figura 22. Evaluacin sensorial de los productos tortilla y tostada adicionados con harina de
nopal.

En la ultima fase se determinaron los factores fisicoqumicos de los componentes
que integran la harina y productos finales aceptados (productos lderes) en los que
se cuantific fibra cruda (AOAC Official Meth 162.09), humedad (AOAC Official Meth,
925.09), protena (AOAC Official Meth 960.52) y cenizas (AOAC Official Meth
932.03). La determinacin de extracto etreo se realiz mediante el mtodo de
Pearson y la cuantificacin de fibra diettica mediante las metodologas de Garca y
Pea, (1995) y Zambrano et al. (1998). Estos parmetros se expresaron en
52

porcentajes, acorde al tipo de medicin. La medicin de la cantidad de fibra diettica
fue el parmetro ms importante a evaluar en este trabajo, ya que sta propiedad es
la que caracteriza al nopal como un alimento saludable.
4.3. Determinacin de fibra diettica
Extraccin de pectinas.
1. Se pesaron 2g de muestra
2. Se coloc la muestra en un tubo de cristal y se adicion oxalato de amonio al
5% (se consider que se debe enjuagar el recipiente que contena la muestra).
3. Los tubos se sumergieron a bao Maria durante 30 minutos
4. Se sacaron las muestras del bao Maria y se vaciaron en tubos de plstico en
forma de aguja.
5. Se centrifug por 5 minutos a 4000 r.p.m.
6. Se sac la muestra de la centrfuga y se separ el lquido del slido. La
fraccin liquida se recolect en un tubo de vidrio, mientras que el estado slido
debe permaneci en el tubo de platico.
7. Se agreg a la fraccin slida aproximadamente 5mL de oxalato y se mezcl
con la muestra, dejndola reposar hasta el da siguiente en que se repetir el
proceso para obtener una segunda extraccin de la muestra que es la base
para la cuantificacin de pectinas. Se realizaron tres extracciones.
8. Realizadas las tres extracciones (fase liquida) se contuvieron en el tubo de
vidrio en el que se aplic tres volmenes de etanol. Se refriger al menos 12
horas.
9. Una vez transcurrido el tiempo, se centrifug la muestra para retirar el etanol.
10. Se separ la fase slida de la fase liquida (etanol) y se agreg nuevamente
etanol suficiente como para cubrir la muestra. Se centrifuga nuevamente por 5
minutos.
53

11. Se sacaron los tubos de la centrifuga y se les retir el excedente de etanol. Se
colocaron los tubos boca abajo para escurrir el etanol restante hasta que la
muestra pierda todo olor a alcohol.
Extraccin de hemicelulosas dbilmente unidas.

1. La fraccin semislida resultante de la extraccin de pectina se conserv en el
tubo.
2. Se agregaron 5mL de hidrxido de potasio al 5%, se homogeniz la mezcla.
3. Se centrifug la muestra a 4000 RPM. durante 10 minutos.
4. Se separaron las fases (la slida de la liquida) recolectando en un tubo de
vidrio la fase lquida.
5. La fase slida se adicion con 10 mL de Hidrxido de potasio al 5% y se dej
reposar en refrigeracin al menos durante 12 horas.
6. Este procedimiento se realiz 3 veces.
7. Realizadas las tres extracciones (fase liquida) se contuvieron en el tubo de
vidrio en el que se aplicara tres volmenes de etanol. Se refrigeraron al menos
12 horas.
8. Una vez transcurrido el tiempo, se centrifug la muestra para retirar el etanol.
9. Se separ la fase slida de la fase liquida (etanol) y se agreg nuevamente
etanol suficiente como para cubrir la muestra. Se centrifuga nuevamente por 5
minutos.
10. Se sacaron los tubos de la centrifuga y se le retir el excedente de etanol. Se
colocaron los tubos boca abajo para escurrir el etanol restante hasta que la
muestra pierda todo olor a alcohol.

54

Extraccin de hemicelulosas fuertemente unidas
El procedimiento es el mismo que para la extraccin de hemicelulosas dbilmente
unidas, con la diferencia que se utiliza como reactivo, Hidrxido de Potasio en una
concentracin del 24%.
Extraccin de celulosas.
1. El resultante de la muestra (sin pectinas ni hemicelulosas fuertes y dbiles) se
enjuag con agua destilada.
2. Se dej reposar durante 1 o dos das hasta que se alcanz un pH igual a 7.
3. Una vez obtenido el pH requerido se centrifug la muestra y se retira el
sobrenadante.
Dializado
Al final de cada etapa de extraccin se sometieron cada tipo de polisacrido a un
dializado usando la Membrana para dilisis con MWCO (molecular weight cut off) de
2000 Daltons (Spectra/Por Dialysis Membrane, marca SPECTRUM, Spectrum
Laboratorio Inc.).
1. Se hicieron sacos hechos con la membrana con una longitud de 5 cm.
2. Se introdujo cada tipo de polisacrido en los sacos, cerrndolos por completo.

Figura 23. Sacos de membrana de 10000 Da elaborados para el dializado de los diferentes
polisacridos.
55

3. Se sumergieron los sacos en agua desionizada con agitacin haciendo
cambio de esta de manera constante cada 2 h durante el primer da y cada 3h
durante los dos das posteriores.

Figura 24. Proceso de dializado con agitacin.

4. Se elimino la membrana y el residuo del lavado se expuso a un proceso de
liofilizado durante 4 das a -47C y 17x10
-3
mbares.

Figura 25. Proceso de liofilizacin de los polisacridos obtenidos de la harina y los productos.

56

5. Se procedi a pesar cada uno de los componentes; con estos valores se
cuantific la cantidad de fibra diettica, en base a la suma de cada tipo de
fibra (soluble e insoluble) y convirtiendo estos valores a porcentajes.

Figura 26. Polisacridos liofilizados para su cuantificacin.

El diagrama de bloques completo del presente trabajo de tesis se muestra en la
figura 28

.
57

Evaluacin sensorial
Elaboracin de productos
T1
Elaboracin de harina
Escalde al 1% NaHCO
3
Escalde al 2% NaHCO
3
Limpieza de nopal
Cosecha de nopal
10% HN
90% HMN
20% HN
80% HMN
15% HN
85% HMN
15% HN
85% HMN
10% HN
90% HMN
Productos lderes
Anlisis fsicos y qumicos
20% HN
80% HMN
Elaboracin de harina
Elaboracin de productos
T2
HN= Harina de nopal.
Figura 27. Metodologa del trabajo experimental.
Fuente: Elaboracin propia.

58

3.3 Diseo experimental.
Variables Sensoriales.
La hiptesis nula para el diseo experimental es que los tratamientos evaluados
se perciben iguales entre si.
H
o ;
d
1
(T
1
10%, T
2
10%) = d
2
(T
1
15%, T
2
15%) = d
3
(T
1
20%, T
2
20%)

H
a ;
d
1
(T
1
10%, T
2
10%) d
2
(T
1
15%, T
2
15%) d
3
(T
1
20%, T
2
20%)

Para la prueba de aceptabilidad se utiliz un diseo de bloques al azar con seis
tratamientos y 100 panelistas, donde los bloques fueron los panelistas (Cuadro
5), presentando a cada panelista una porcin de 10 gramos de cada muestra.

Cuadro 4. Factores de evaluacin en el desarrollo del experimento.
Tratamiento
Cantidad de bicarbonato
(%)
Proporcin de harina de
nopal (%)
1 1 10
2 1 15
3 1 20
4 2 10
5 2 15
6 2 20
Fuente: elaboracin propia.

59

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Obtencin de harina de nopal y elaboracin de productos.
4.1.1 Harina de nopal.
4.1.1.1.1 Modificaciones al proceso de elaboracin de harina de nopal.
Efecto de bicarbonato de sodio en el escalde.
Durante el escalde se comprob empricamente que el escalde ptimo para el
color verde brillante se debe realizar durante 8 minutos a temperatura de
ebullicin (93C en Chapingo, Texcoco, Estado de Mxico). Despus de ese
tiempo se afectaba fuertemente el color deseado.

Figura 28. A la izquierda (a) nopal escaldado con 1% de NaHCO
3
y a la derecha (b) nopal
escaldado con 2% de NaHCO
3

Efecto del deshidratado sobre el color.
El tiempo de deshidratado se modific, llegando a estandarizarse en 26 horas
continuas a 70 C, obteniendo nopal totalmente seco para su molienda, con un
color verde olivo en diferentes tonos claros y obscuros (prevaleciendo los colores
encendidos). El color obtenido present variaciones debido al tipo de exposicin
al calor en el deshidratador empleado, ste no se aplica de manera uniforme por
lo que afecta la estructura del nopal en diferentes reas a tiempos distintos.

a b
60

Figura 29. Muestras de nopal deshidratado que fueron previamente escaldados con
NaHCO
3,
(a: 1% de NaHCO
3
y b: NaHCO
3
)

Granulometra de la harina de nopal.
El molino utilizado fue de martillos tipo L en el que las caractersticas de la
harina no se vieron afectadas negativamente, ya que no existe
sobrecalentamiento de las superficies que participan en el proceso por lo que no
existe la prdida de color verde adems de la omisin de olores extraos (que se
pueden generar en otro tipo de molino). Obteniendo las granulometras que se
muestran en el cuadro 5.
Cuadro 5 Distribucin de 100g de harina de nopal (obtenida en molino de
martillo con tamiz de 3mm.) en los diferentes tipos de malla.
Tipo de
malla
Peso (g)
T1
Peso (g)
T2
40 74.60 78.43
60 7.07 5.67
100 4.53 4.30
120 13.42 11.47
suma 99.62 99.87
a: Harina de nopal con 1% de NaHCO
3
en su escalde.
b: Harina de nopal con 2% de NaHCO
3
en su escalde.

a b
61

Figura 30. Molino de martillos utilizado en la trituracin de nopal deshidratado.

Comparando las proporciones de los tamaos de partcula resultantes, la
distribucin se acentu en la malla nmero 40 y 120, donde las partculas de
mayor tamao fueron las de la malla nmero 40 y las ms pequeas las de la
malla nmero 120. Esto se debe a que por las caractersticas del principio de
funcionamiento en la que se incluye una recirculacin del material en proceso,
las partculas de mayor tamao se mantuvieron as debido a su dureza
(concentrndose en la malla nmero 40) siendo que las menos resistentes se
fracturaron continuamente hasta lograr el paso por el tamiz provocando en cada
fraccionamiento la liberacin de polvo fino que es el que se concentr en la malla
nmero 120.
Comparativo de granulometra entre tipos de tamiz.
Se modific el tipo de tamiz utilizado. El tamiz original presentaba perforaciones
con un radio de 3mm, sin embargo, esta abertura permita el paso de trozos
grandes que aun se observaron como nopal deshidratado. Dado que el objetivo
de la molienda fue la transformacin del nopal deshidratado en harina que fuera
apta para su inclusin en productos, se construy un tamiz especficamente para
ello con orificios de 1.5 mm., este tipo de tamiz obtuvo una harina mas fina con
la ausencia absoluta de trozos de nopal deshidratado, teniendo como resultado
una harina con tamao de partcula que permiti obtener proporciones de
62

granulometra con un porcentaje mayor en los tamices cuyas propiedades
beneficiaron las propiedades sensoriales de los productos elaborados, dndoles
caractersticas agradables (color, olor y sabor en productos). El uso de este
tamiz permiti una distribucin ligeramente mayor en los tamices nmero 60, 100
y 120, disminuyendo la distribucin en la malla 40. (Cuadro 6).

Cuadro 6. Distribucin de 100g de harina de nopal (obtenida en molino de
martillo con tamiz de 1.5 mm.) en los diferentes cernidores utilizados.
Tipo de
malla
Peso (g)
T1
Peso (g)
T2
40 62 59
60 9 11
100 6 7
120 23 23
Suma 100 100
3
en su escalde.
3
en su escalde.

Granulometra de harina de maz nixtamalizada (marca MASECA S.A. de
C.V.)
Se utilizaron los tipos comerciales TACOSHELL que es la harina utilizada para
tostada y la denominada SUPREMA para elaboracin de tortillas,
pertenecientes a la marca MASECA. Con el proceso de tamizado, se caracteriz
la harina de maz para tostada y tortilla como se muestra en el cuadro 7.
Cuadro 7 Distribucin de granulometras de harina para tostada y tortilla.
Tipo de
malla
Peso (g) harina para
tostada
Peso (g) harina para
tortilla
40 47.17 41.33
60 42.10 54.00
100 8.87 3.80
120 1.67 0.57
suma 99.80 99.70

63

Al ser la harina de maz nixtamalizada la base para la elaboracin de productos,
se tomo la granulometra de esta como referencia, por lo que se caracteriz a
travs de un proceso de tamizado con los tamices del nmero 40, 60, 100 y 120
(figura 31). Tambin se caracteriz la harina de nopal, a travs del mismo
proceso de tamizado utilizando los mismos tamices. Este procedimiento se
realizo por triplicado para cada tipo de harina (harina de maz y harina de nopal)
y en el caso de la harina de nopal para cada tratamiento de escalde (1 y 2% de
bicarbonato de sodio).
Los valores obtenidos durante la caracterizacin granulomtrica de la harina de
maz nixtamalizado se transformaron en porcentajes y se utilizaron como
constantes para la homologacin de la granulometra de la harina de nopal para
la constitucin de las harinas en los diferentes niveles de incorporacin (10, 15 y
20%) en la elaboracin de los productos.

Figura 31. Comparativo de las diferentes granulometras de la harina de maz
nixtamalizado marca MASECA tipo Tacoshell y Suprema.

64

4.1.2 Elaboracin de Productos (Tortilla y Tostada complementadas con
harina de nopal).

Se procedi a establecer las proporciones adecuadas del tamao de partcula
para la harina de nopal con respecto a la harina de maz segn el tipo de
producto (tortillas y tostadas) para homogenizar la mezcla de manera
adecuada. Por ejemplo, en el caso de la tortilla cuyo adicin de harina de nopal
fue del 10%, se conform ste porcentaje por 41% de la harina clasificada en
el tamiz con malla 40, el 54% con harina clasificada en la malla 60, el 4% con
harina del tamiz 100 y 1% de harina clasificada en el tamiz 120. En la figura 32
se muestran las distintas mezclas obtenidas.

Figura 32. Distintos tratamientos usados para la elaboracin de tortilla y tostada.

4.1.3 Dimensiones de tortillas
Las dimensiones evaluadas para las tortillas elaboradas fueron grosor y dimetro
ya que el peso se mantuvo cercano a los 30 g. inciales (pesado de las
proporciones de masa antes de cocimiento). Se midieron 10 unidades para cada
tratamiento obteniendo en promedio los resultados del cuadro 8.

65

Cuadro 8. Promedios de los resultados de los parmetros evaluados en las
tortillas elaboradas
Tratamientos Grosor(mm) Dimetro(cm)
x () S x () S
Testigo 1.63 () 0.19 11.29 () 0.38
T1
a
10% 1.89 () 0.18 11.29 () 0.25
T1
a
15% 1.83 () 0.20 11.28 () 0.42
T1
a
20% 2.21 () 0.13 10.90 () 0.38
T2
b
10% 1.78 () 0.13 10.86 () 0.38
T2
b
15% 1.80 () 0.18 10.96 () 0.15
T2
b
20% 1.89 () 0.19 10.97 () 0.14
3
en su escalde.
3
en su escalde.

En el caso de tostadas las dimensiones obtenidas fueron muy similares antes
de ser horneadas, porque despus de hornearse esta tiene una ondulacin
excesiva que dificulta la toma de medidas

4.2 Evaluacin sensorial de los productos obtenidos.
4.2.1 Determinacin de valor d.
La prueba se efectu a 30 panelistas. Para el producto tortilla evaluaron 12
mujeres y 18 hombres. En tostada realizaron la evaluacin 17 hombres y 13
mujeres. El valor d obtenido para tortilla fue de 0.88 y el valor obtenido para
tostada fue de 1.46. Con ello se determin que el nmero de panelistas para la
prueba 2 EAF en tortilla fue de 43 panelistas y para tostada 16.

66

4.2.2 Prueba 2 EAF.
4.2.2.1 Tortilla
Los resultados de la prueba se muestran en el cuadro 10. La prueba se evalu
con 21 mujeres y 22 hombres y se encontr que en el caso de la tortilla los
panelistas detectaron mayor sabor a nopal en los productos con el tratamiento
de escalde al 2% de NaHCO
3,
esto se denot mayormente en la adicin de 15%
de harina de nopal en la tortilla, mientras que la percepcin se ve reducida en 10
y 20%.
Considerando el nmero de juicios correctos obtenidos para cada caso y
comparados con el valor de tablas de Meilgaard (1999) en donde el nmero
mnimo de juicios correctos para establecer una diferencia significativa (=0.05)
es de 28, y observando que para el par comparativo del 10% los juicios correctos
obtenidos fueron 23, para el par de 15% resultaron 26 juicios correctos y para el
par del 20%, 22 juicios correctos; se estableci que no hay diferencia entre
tratamientos.
Cuadro 9. Resultados de la prueba 2EAF para tortilla.

Pares de muestras para tortilla

(T
1
10%-T
2
10%) (T
1
15%-T2 15%) (T
1
20%-T
2
20%)
Juicios correctos (a)
23 26 22
Juicios Totales (b) 43 43 43
(a)/(b) 0.5349 0.6047 0.5116
d' 1.65 2 1.53
B 5.2385 6.7285 4.867
Varianza (B/b)=S2 0.1218 0.1565 0.1132
Desviacin estndar 0.349 0.396 0.336
d' esperado 1.7 1.7 1.7
X
2
calculada 0.851 0.851 0.851
X
2
tablas 5.9915 5.9915 5.9915
T
1
: Harina de nopal con 1% de NaHCO
3
en su escalde
T
2
3
en su escalde
67

Los valores d encontrados al ser no mayores de 2 muestran que las
magnitudes de las diferencias entre tratamientos fueron estadsticamente
percibidas como iguales.
De igual forma al ser los valores de X
2
calculada menores a los de X
2
tablas, se
puedo comprobar que existe evidencia estadstica para decir que en los
tratamientos no hay diferencia.
4.2.2.2 Tostada
El cuadro 11 muestra los resultados de la prueba que fue realizada por 7
mujeres y 9 hombres, quienes determinaron que el mayor sabor a nopal se
detect por igual en los tres casos en el tratamiento con el 2% de NaHCO
3.

Se estableci que no hay diferencia entre tratamientos, ya que para el par del
10%, el par de 15% y el par del 20% el nmero de juicios correctos obtenidos fue
de 10 y estos valores fueron menores comparados con el valor de tablas de
Meilgaard (1999) en donde el nmero mnimo de juicios correctos para
establecer una diferencia significativa (=0.05) es de 12.
Cuadro 10. Resultados de la prueba 2 EAF para tostada.
Pares de muestras para tostada
(T
1
10%-T
2
10%) (T
1
15%-T
2
15%) (T
1
20%-T
2
20%)
Juicios correctos (a) 10 10 10
Juicios Totales (b) 16 16 16
(a)/(b) 0.6250 0.6250 0.6250
d' 2.1 2.1 2.1
B 7.3005 7.3005 7.3005
Varianza (B/b) 0.45628125 0.45628125 0.45628125
Desviacin estndar 0.675 0.675 0.675
d' esperado 2.1 2.1 2.1
X2 calculada 0 0 0
X2 tablas 5.9915 5.9915 5.9915
T
1
3
en su escalde
T
2
3
en su escalde
68

Los valores d encontrados al ser poco mayores de 2 muestran que las
magnitudes de las diferencias entre tratamientos fueron estadsticamente
percibidas como iguales.
De igual forma al ser los valores de X
2
calculada menores (de cero) a los de X
2

tablas, se puedo comprobar que existe evidencia estadstica para decir que en
los tratamientos no hay diferencia.
4.2.3 Prueba Afectiva.
La prueba se efecto a 100 panelistas (48 mujeres y 52 hombres) en ambos
productos. Utilizaron la escala hednica ubicndolos productos en base a su
aceptabilidad tomando como parmetro el sabor global a nopal, dando al
evaluador las seis muestras de tortilla. Despus de un reposo de 10 minutos se
le presentaron las seis muestras de tostada
La muestra de tortilla que tuvo mayor aceptacin fue aquella elaborada con el
tratamiento de escalde con bicarbonato de sodio al 2% en la proporcin de 10%
harina de nopal (con 90% harina de maz). Despus de esta los tratamientos
mas aceptados fueron los del tratamiento de 2% de bicarbonato de sodio en el
orden de 20 y 15%; mientras que aquellas elaboradas con harina con un
tratamiento de escalde al 1% se desplazaron a los ltimos tres lugares de
preferencia en el orden de 20, 10 y 15%
En el caso de la tostada se favoreci al producto elaborado a base de harina de
nopal con el tratamiento de escalde al 2% de bicarbonato en proporcin de 15%;
seguido de aquellas elaboradas con harina al 1% de bicarbonato en una
proporcin del 15% y 10%. A continuacin se favoreci la tostada elaborada con
harina de nopal con escalde al 2% en la proporcin del 20%, y finalmente la
tostada elaborada con harina al 1% de escalde de bicarbonato con una
proporcin de 20% (Ver cuadro 12).

69

Cuadro 11. Resultados de la aceptabilidad obtenida de el anlisis de
varianza hecho en SAS (anexo 6).
Tratamiento Tortilla Tostada
T1 4.89 b 6.74 b
T2 4.77 b 6.8 ab
T3 4.89 b 6.02 c
T4 5.74 a 5.89 c
T5 5.12 ab 7.08 a
T6 5.46 a 6.62 b
T1: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (90%) y el 10% de harina nopal (1% de NaHCO3 en su
escalde). T2: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (85%) y el 15% de harina nopal (1% de NaHCO3 en
su escalde). T3: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (80%) y el 20% de harina nopal (1% de NaHCO3
en su escalde). T4: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (90%) y el 10% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).T5: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (85%) y el 15% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).T6: producto elaborado con harina de maz nixtamalizado (80%) y el 20% de harina nopal (2%
de NaHCO
3
en su escalde).Fuente: Elaboracin propia.

4.3 Anlisis proximal y Cuantificacin de Fibra Diettica.
4.3.1 Anlisis proximal de la harina de nopal.
Para propsitos de la tesis, los productos que se analizaron fueron la harina de
nopal con escalde de bicarbonato al 1% (T1) y al 2% (T2); la tortilla elaborada
con el tratamiento de escalde con bicarbonato de sodio al 2% en la proporcin
de 10% harina de nopal con 90% harina de maz (T2 10) y la tostada elaborada
a base a harina de nopal en una proporcin de 15% con 85% harina de maz
(T215) con escalde de bicarbonato de sodio al 2%. Estos productos se
analizaron ya que los dos tipos de harinas son el objetivo de la tesis y la tortilla y
la tostada por que fueron las seleccionadas en al anlisis sensorial.
Las diferencias en los valores observados en el cuadro 13 (que se reportan en
base hmeda), entre los tratamientos de la harina de nopal (T1 y T2) en
contenido de grasa, protena y humedad son similares entre ambas por lo tanto
los tratamientos no influyeron en estas caractersticas. Sin embargo la harina
que present mayor contenido de fibra cruda es la T1 ya que tiene 12.5% mas
que T2. Los valores de cenizas en los que T2 es mayor que T1 se debe a que
70

durante el escalde la adicin de bicarbonato de sodio fue mayor y por ello
increment la presencia de iones calcio en el nopal procesado.
harina.
Tratamiento
Humedad
% (+/-) DS
Cenizas
% (+/-) DS
Protena
% (+/-) DS
T1
6.65 (+/-) 0.44 21.37 (+/-) 0.25 4.84 (+/-) 0.24
T2 6.24 (+/-) 0.26 22.82 (+/-) 0.36 4.90 (+/-) 0.24

Tratamiento
Grasa
% (+/-) DS
Fibra
% (+/-) DS
Carbohidratos
% (+/-) DS
T1
1.06 (+/-) 0.46 39.82(+/-) 7.63 26.26 (+/-) 6.83
T2 1.46 (+/-) 0.19 27.29 (+/-) 5.57 37.30 (+/-) 5.58
3
en su escalde.
3
en su escalde.

Cabe destacar que aunque el porcentaje de cenizas presente en la harina de
nopal es elevado, estos valores son correctos comparados con los valores
reportados por Seplveda et al. (1995) donde el contenido de cenizas de la
harina fue de 21.3%. (Cuadro 2).
Los valores del anlisis proximal en humedad, cenizas, protena y grasa son
similares entre ambas. Sin embargo, en fibra cruda y carbohidratos los valores
en la harina con un tratamiento de escalde al 1% de bicarbonato de sodio (T1).
En la cantidad de carbohidratos T2 (2% de bicarbonato sodio en escalde) fue
mayor que T1.
En el ANOVA ejecutado por el programa The SAS System fue hecho bajo un
diseo completamente al azar y se encontr que no existe diferencia
estadsticamente significativa en humedad, grasa, fibra cruda y carbohidratos; y
si existi estadsticamente diferencia en cenizas y protena (Anexo 7).
En la comparacin de medias en humedad, protenas, grasa, fibra cruda y
carbohidratos ambos tipos de harina (T1 y T2) son estadsticamente iguales,
mientras que para cenizas T2 es ligeramente mayor que T1 (Anexo 7).
71

4.3.2 Anlisis proximal de los productos elaborados.
Los datos reportados estn en base hmeda. Con la adicin de harina de nopal
a la tortilla (10%), sta aument en 4.18% en Fibra cruda, 0.72% en cenizas,
1.05% en grasa y la protena disminuy en 1.5%. El aumento de fibra y cenizas
as como la disminucin de protenas se debe a la presencia de la harina de
nopal en el producto. Sin embargo la disminucin de protenas tambin puede
deberse a la desnaturalizacin de stas por los diferentes tratamientos trmicos
recibidos durante todo el proceso. Los valores de protena indican que la calidad
nutricional del alimento disminuy, sin embargo, la presencia de fibra y minerales
otorga una propiedad funcional que beneficia en gran medida a la salud humana.
Cuadro 13. Resultados del anlisis proximal (base hmeda) de los 2 tipos
de tortilla.
Tratamiento
Humedad
% () S
Cenizas
% () S
Protena
% () S
TORTILLA
T
2
10
a
36.70 () 0.07 3.15 () 0.4 7.77 () 0.09
TORTILLA
DE MAZ
b
41.57 2.43 6.28

Tratamiento
Grasa
% () S
Fibra cruda
% () S
Carbohidratos
% () S
TORTILLA
T
2
10
a
3.33 () 0.11 5.38 () 0.9 43.6 () 0.86
TORTILLA
DE MAZ
b
2.28 1.2 46.24
a: Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado (90%) y el 10% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).

b
Fuente: Morales de Len (1991) citado por PROFECO (2005).

En la tostada aument el contenido de fibra en 4.46%, 4% en cenizas, 1.% en
protena y grasa en un 0.6%. El aumento en fibra y cenizas se debe a la
presencia de la harina de nopal y su composicin. Con respecto a la protena su
aumento se debe al tipo de harina de maz empleada para ello (harina de mayor
granulometra).

72

Cuadro 14. Resultados del anlisis proximal (base hmeda) de los 2 tipos
de tostada.
Tratamiento
Humedad
% () S
Cenizas
% () S
Protena
% () S
Tostada
T
2
15
a

3.95 () 0.11 6.4 () 0.13 7.61 () 0.09
Tostada de
maz
b
4.2 3.5 6.3

Tratamiento
Grasa
% (+/-) S
Fibra cruda
% (+/-) S
Carbohidratos
% (+/-) S
Tostada
T
2
15
a

2.9 () 0.31 5.66 () 1.95 73.5 () 1.53
Tostada de
maz
b

2.3 2.4 47.5
a: Tostadas elaborada con harina de maz nixtamalizado (85%) y el 15% de harina nopal (2%
de NaHCO
3
en su escalde).

b
Fuente: Morales de Len (1991) citado por PROFECO (2005).

Los productos seleccionados por los panelistas fueron elaborados con harina de
nopal cuyo escalde fue al 2% con bicarbonato de sodio, en la que hay mayor
porcentaje de grasa, protenas y cenizas, sin embargo, esta fue el tipo de harina
que present menor contenido de fibra cruda.

73

4.3.3 Cuantificacin de Fibra Diettica.
T1 (harina de nopal con 1% de NaHCO3 en su escalde) contiene menor
contenido de fibra diettica que T2 (Harina de nopal con 2% de NaHCO3 en su
escalde). Esta harina contiene niveles adecuados de fibra diettica en su
composicin por lo que representa una opcin para contribuir a elaborar
alimentos funcionales.
Cuadro 15. Resultados del anlisis de fibra diettica (base seca) de los 2
tipos de harina.
Tratamiento
Fibra. Diettica total
% () S
T1
a 6.73 () 5.56
T2
b
8.86 ()1.49
3
en su escalde.
3
en su escalde.

A pesar de que en su composicin solo incluye un 10% de harina de nopal la
tortilla elaborada incrementa considerablemente el contenido de fibra diettica en
comparacin con la tortilla testigo (elaborada nicamente con harina de maz
nixtamalizado).
tipos de tortilla.
Tratamiento
% () S
T2 10%
a 26.01()5.78
Testigo
b
3.71
a: Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado (90%) y el 10% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).
B Fuente: Morales de Len (1991) citado por PROFECO (2005).

Es evidente que la tostada complementada en un 15% con harina de nopal
contiene una mayor cantidad de fibra diettica que la tostada testigo, lo que
representa que se constituyo un alimento con mayor funcionalidad debido a su
composicin (alto contenido de fibra diettica).
74

tipos de tostada.
Tratamiento
% () S
T2 15%
a 28.27 () 1.54
Testigo
b
1.42
a: Tostada elaborada con harina de maz nixtamalizado (85%) y el 15% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
escalde).
B Fuente: Morales de Len (1991) citado por PROFECO (2005).

En el anlisis de estas propiedades, los productos seleccionados por los
panelistas durante la fase sensorial, pertenecen a la harina T
2
que posee mayor
contenido de fibra diettica que la harina T1.
La tortilla elaborada con harina de nopal al 10% y la tostada aumentaron su
contenido de fibra diettica en ms del 20%. Esta caracterstica da a los
productos elaborados una propiedad funcional deseable para los consumidores
potenciales.
4.3.4 Anlisis de Color.
4.3.4.1 Harinas
Se logr la obtencin de una harina con un color verde claro. El color se
determin mediante los parmetros L*, a*, b* (escala CIELAB); con estos se
obtuvieron los valores C* (saturacin) y H* (tono), (Cuadro 18 y figura 33).
Cuadro 18. Parmetros de color de las harinas de nopal obtenidas.
Tratamiento
L*
x () S
C* (saturacin)
x () S
H* ( tono)
x () S
T1
a 87.62 (+/-.) 0.17 26.11 (+/-) 0.24 98.19(+/-) 0.07
T2
b
86.81 (+/-) 0.23 26.70 (+/-) 0.25 101.89(+/-)0.34
3
en su escalde.
3
en su escalde.

75

Figura 33. Mapeo del color de las harinas en las coordenadas L*, a* y b*.
Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos.

La diferencia encontrada en el color de las harinas no fue diferente
estadsticamente entre ambas, ya que su desviacin estndar fue menor a 1
ubicndose cercanos en el mapa de color (ilustracin 1). En el mapa se observa
que su color predominante es amarillo con tendencia a verde, teniendo alta
luminosidad (mayor a 86% en ambos casos). El grado de saturacin (alrededor
de 26 en ambas harinas) indica la intensidad de color amarillo que existe en las
muestras.
4.3.4.2 Tortilla
El color que predomina es amarillo en ambos casos. L*, a*, b* (escala CIELAB)
muestran que la luminosidad es similar para ambos casos. El grado de
saturacin de la tortilla elaborada con 10% de harina de nopal, es mayor que el
de la tortilla elaborada solo con la harina de maz nixtamalizado. (Cuadro 19 y la
figura 34). El tono es ligeramente diferente siendo menos amarilla la tortilla
complementada con la harina de nopal que la tortilla testigo.

76

Cuadro 19. Parmetros de color de la tortilla testigo y la tortilla con harina
de nopal.
Tratamiento
L*
x () S
C* (saturacin)
x () S
H* (tono)
x () S
TORTILLA T210
b 72.7(+/-) 2.92 27.72 (+/-) 1.17 92.21 (+/-) 0.39
TORTILLA
a
73.41 (+/-) 5.78 21.10 (+/-)2.11 89.35 (+/-) 1.12
a: Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado.
b: Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado (90%) y el 10% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).

Figura 34. Mapeo del color de la tortilla elaborada con harina de nopal (10%) y harina de
maz nixtamalizado (90%) en las coordenadas L*, a* y b*.

4.3.4.3 Tostada
En la tostada se mantiene el color amarillo, los parmetros L*, a*, b* (escala
CIELAB) muestran que la luminosidad es mucho mayor en la tostada testigo
(elaborada nicamente con harina de maz nixtamalizado) que aquella
complementada con harina de nopal en un 15%, (estadsticamente estos valores
tienen una desviacin estndar considerable), sin embargo el grado es menor en
la tostada complementada con harina de nopal y el tono es similar entre ambas
muestras. (Cuadro 20 y la figura 35).

77

Cuadro 20 Parmetros de color de la tostada testigo y la tostada con harina
de nopal.
Tratamiento
L*
x () S
C*(saturacin)
x () S
H* (tono)
x () S
TOSTADA
T215(HN)
69.44 (+/-) 4.05 28.20 (+/-) 1.22 91.85 (+/-) 0.72
TOSTADA (HMN)
81.4 (+/-) 3.57 22.01 (+/-) 1.26 87.68 (+/-) 0.55
a: Tostada elaborada con harina de maz nixtamalizado.
b: Tostada elaborada con harina de maz nixtamalizado (85%) y el 15% de harina nopal (2% de
NaHCO
3
en su escalde).

Figura 35. Mapeo del color de la tostada elaborada con harina de nopal (15%) y harina de
maz nixtamalizado (85%) en las coordenadas L*, a* y b*.

78

5. CONCLUSIONES

Se aprovecharon los nopales maduros (no comerciales) que se consideraban
como desecho en la plantacin ubicada en la regin del Batn, para la
elaboracin de la harina de nopal.
Se obtuvo harina de nopal a partir de los nopales maduros (utilizando 1 y 2% de
bicarbonato de sodio).
Se estandariz el tamao de partcula de la harina de nopal elaborada con
respecto a la granulometra de la harina de maz para homogenizar la textura del
producto elaborado.
Se elabor mezclando harina de maz nixtamalizado y harina de nopal a
productos elaborados (con 10, 15 y 20%) con similar tamao de partcula para
producir tortillas de mesa y tostadas horneadas.
Al elaborar las tortillas de mesa y las tostadas horneadas, se logr que stas
obtuvieran caractersticas atractivas en su apariencia (color y sabor) para
hacerlos agradables para el consumidor.
Al realizar un anlisis sensorial de los productos elaborados, se encontr que los
productos seleccionados en base a su preferencia fueron: la tortilla adicionada
con un 10% de harina de nopal cuyo tratamiento de escalde fue el que utiliz
bicarbonato de sodio al 2%. La tostada seleccionada fue la adicionada con un
15% de harina de nopal escaldada con 2% de bicarbonato de sodio.
La harina que presenta mayor contenido de fibra cruda es la T1 ya que tiene
12.5% mas que T2. As mismo cuenta con menos grasa (0.4% menos) y menor
porcentaje de cenizas (1.5%), mientras que la protena es similar entre ambas.
Sin embargo la harina que mostr un mayor contenido de fibra diettica fue T2
(harina cuyo escalde es del 2% de bicarbonato de sodio) lo que le otorga
mayores propiedades funcionales cuando se incluye en los productos
elaborados.

79

Con la adicin de harina de nopal a la tortilla, sta aument en mas del 1% su
contenido de Fibra cruda y 2.25% en cenizas. Disminuy el contenido de grasas
en 1.27% y la protena en 2.64%. En la tostada aument el contenido de fibra en
1.65% y 5.5% en cenizas. La protena disminuyo 2.8% y la grasa en un 1.7%.
Hay que denotar que la fibra diettica aumento en mas del 20%, lo cual es un
valor importante por su funcionalidad en el metabolismo humano.
En la tostada aument el contenido de fibra cruda en 4.46%, 4% en cenizas, 1%
en protena y grasa en un 0.6%. La fibra diettica aumento en ms del 20%, lo
cual le otorga mayor funcionalidad, beneficiando el metabolismo humano.
Se logr aumentar el contenido de fibra diettica de modo significativo en los
productos elaborados, por lo que el introducir harina de nopal en la elaboracin
de tortilla y tostada hechos con harina de maz nixtamalizado (HMN), esto
representa una alternativa para elaborar productos funcionales para beneficio de
la salud del consumidor.

80

6. RECOMENDACIONES

Acorde al tamao de produccin cambiar el tipo de deshidratador a uno de tipo
industrial con mayor capacidad y que tenga otras fuentes de calor ms
econmicas y eficaces para mejorar los rendimientos de este procedimiento as
como la eliminacin de ciertos efectos negativos en la calidad como el
obscurecimiento no enzimtico (reaccin de Maillard). Una alternativa puede ser
un deshidratador rotatorio de gas.
Disear un empaque especializado para la conservacin de la harina con el fin
de evitar cambios negativos en su color y olor.
Disear una maquina peladora y picadora de nopal maduro para aumentar la
eficiencia del proceso ya que este procedimiento absorbe gran cantidad de
tiempo y recursos humanos.

81

7. ANEXOS
Anexo 1.Formato usado para la prueba 2-EAF
PRUEBA DE 2-SELECCIN ALTERNATIVA FORZADA
Nombre:
________________________________________________________________
Fecha:____________
Tipo de muestra: Tostada de nopal
Tipo de diferencia: sabor a nopal
Instrucciones: De las dos muestras que se le ofrecen en el orden presentado
de izquierda a derecha una tiene mayor sabor a nopal. Identifique la muestra que
tiene el sabor a nopal y marca con una X en el lugar correspondiente.
Por favor evale cada muestra solamente una vez.
Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.

Cdigo Cdigo

041 344
764 913
580 011

Anexo 2. Formato usado para realizar la prueba de aceptabilidad.
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
Nombre:
________________________________________________________________
_________________Fecha:________________
Tipo de muestra: Tortilla de nopal
INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique el
grado de aceptabilidad global del producto en sabor a nopal y apariencia.
Ordnelos de acuerdo a su preferencia, colocando la clave en la casilla
correspondiente.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremada
mente

Me
disgust
a
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
ligeram
ente
Ni me
gusta ni
me
disgust
a
Me
gusta
ligeram
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremad
amente

82

Anexo 3. Probabilidad de una respuesta correcta (10X
4
) como una funcin
de para el mtodo de 2-EAF.

83

Anexo 4. Valor de B para estimar la varianza de d', obtenido con el mtodo
2-EAF.

84

Anexo 5. Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia
a dos niveles de probabilidad para la prueba do-tro. (Una cola, p=1/2)

85

Anexo 6.Anlisis de varianza de los resultados de la evaluacin sensorial
de tortilla y tostada.

ANALISIS SAS PARA TORTILLA
The SAS System 19:38 Monday, May 12, 2003 1

The ANOVA Procedure

Class Level Information
Class Levels Values

juez 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53
54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

Muestra 6 muestra1 muestra2 muestra3 muestra4 muestra5 muestra6

Number of observations 600
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: magnitud
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 104 632.733333 6.08397 2.58 <.0001
Error 495 1165.26666 2.354074
Corrected Total 599 1798.000000

R-Square Coeff Var Root MSE magnitud Mean

0.351910 30.08430 1.534299 5.100000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
juez 99 586.3333333 5.9225589 2.52 <.0001
muestra 5 46.4000000 9.2800000 3.94 0.0016

t Tests (LSD) for magnitud
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 495
Error Mean Square 2.354074
Critical Value of t 1.96477
Least Significant Difference 0.4263

Means with the same letter are not significantly different.

t Grouping Mean N Muestra
A 5.4700 100 muestra4
A
A 5.4600 100 muestra6
A
B A 5.1200 100 muestra5
B
B 4.8900 100 muestra3
B
B 4.8900 100 muestra1
B
B 4.7700 100 muestra2
86

ANOVA SAS PARA TOSTADA
The ANOVA Procedure

Class Levels Values
juez 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53
54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

muestra 6 muestra1 muestra2 muestra3 muestra4 muestra5 muestra6


The ANOVA Procedure

Dependent Variable: magnitude

Sum of

Model 104 639.506667 6.149103 4.16 <.0001
Error 495 732.118333 1.479027
R-Square Coeff Var Root MSE magnitud Mean

0.466240 18.63835 1.216153 6.525000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
juez 99 529.7916667 5.3514310 3.62 <.0001
muestra 5 109.71510000 21.9430000 14.84 <.0001

Dependent Variable: magnitud
The ANOVA Procedure

t Tests (LSD) for magnitud

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05

t Grouping Mean N Muestra
A 7.0800 100 muestra5
A
B A 6.8000 100 Muestra2
B
B 6.7400 100 Muestra1
B
B 6.6200 100 Muestra6
B
C 6.0200 100 Muestra3
C
C 5.8900 100 Muestra4

87

Anexo 7. Anlisis de varianza de los resultados del anlisis proximal de
ambos tipos de harina de nopal.

The SAS System 23:20 Wednesday, June 18, 2003

The ANOVA Procedure


Class Levels Values

trat 2 1 2

rep 3 1 2 3


Dependent Variable: Hum
Sum of

Model
3 0.73405000 0.24468333 10.30 0.0898
Error 2 0.04750000 0.02375000

R-Square Coeff Var Root MSE Hum Mean
0.939223 2.391161 0.154110 6.445000

Dependent Variable: Cen
Sum of

Model 3 3.53530000 1.17843333 36.13 0.0271
Error 2 0.06523333 0.03261667

0.981882 0.817445 0.180601 22.09333

Dependent Variable: Pro
Sum of
Model 3 0.23466667 0.07822222 18.33 0.0522
Error 2 0.00853333 0.00426667

0.964912 1.341267 0.065320 4.870000

88

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Gra

Sum of

Model 3 0.63520000 0.21173333 4.29 0.1950
Error 2 0.09880000 0.04940000

0.865395 17.63977 0.222261 1.260000

Dependent Variable: Fib

Sum of

Model 3 367.9641167 122.6547056 5.29 0.1630
Error 2 46.3546333 23.1773167

0.888118 14.34744 4.814283 33.55500

Dependent Variable: Car

Sum of

Model 3 291.1779255 97.0593085 4.10 0.2021
Error 2 47.2904816 23.6452408

0.860281 15.30121 4.862637 31.77943

89


The ANOVA Procedure

t Tests (LSD) for Hum

NOTE: This test controls the Type I comparison wise error rate, not the experiment wise error rate.

Alpha 0.05


t Grouping Mean N trat
A 6.6500 3 1
A

A 6.2400 3 2
t Tests (LSD) for Cen
Alpha 0.05

A 22.8200 3 2
B 21.3667 3 1

t Tests (LSD) for Pro

Alpha 0.05
Critical Value of t
4.30265
A
4.89667 3 2
A
A 4.84333 3 1

90

The ANOVA Procedure
t Tests (LSD) for Gra

NOTE: This test controls the Type I comparison wise error rate, not the experiment wise error rate.

Alpha 0.05


A 1.4600 3 2
A
A 1.0600 3 1
t Tests (LSD) for Fib
Alpha 0.05

A 39.823 3 1
A
A 27.287 3 2
t Tests (LSD) for Car
Alpha 0.05

A 37.301 3 2
A

A 26.258 3 1

91

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