TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
NUTRIO UNIC
Prof Andressa Menegaz
ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim
esto sujeitos a reaes bioqumicas, biolgicas e fsicas.

Objetivo tecnologia de alimentos retardar/suprimir
estas reaes, preservando o mximo possvel a qualidade
dos alimentos.

CAUSAS DAS ALTERAES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ao das enzimas presentes no alimento
3. Reaes qumicas no-enzimticas
4. Alteraes provocadas por insetos e roedores
5. Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc.).
O homem busca mtodos para preservar os alimentos,
empregando tcnicas empricas que se mantm at
hoje, como a secagem, a salga, a fermentao dentre
outras.

Processos utilizados requerem:
- Amplo conhecimento a respeito dos microrganismos
que atuam sobre o alimento em questo;
- Ambiente que cerca este alimento;
- Composio deste alimento.
ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES


FATORES QUE INFLUENCIAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS:
FATORES EXTRNSECOS:
TEMPERATURA AMBIENTE
ATMOSFERA
UMIDADE DO AMBIENTE

FATORES INTRNSECOS:
NUTRIENTES
ATIVIDADE DE GUA
pH

Principais reaes de perda de
qualidade de alimentos
Microbiolgicas
Crescimento ou presena de microrganismos que causam intoxicao:
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus;

Crescimento ou presena de microrganismos que causam infeco:
Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella, Streptococcus, Vibrio,
Proteus, Pasteurella;

Crescimento de microrganismos deterioradores:
Bactrias, bolores e leveduras: produtos metablitos principais ou
menores, secreo de enzimas, presena de biomassa.
MULTIPLICAO MICROBIANA
Depende da interao dos fatores intrnsecos X extrnsecos;

CONDIES FAVORVEIS

ALIMENTOS PERECVEIS OU ALTERVEIS: so aqueles que contm
um elevado teor de gua (leite, carnes, pescados); possuem fatores
intrnsecos favorveis ao crescimento microbiano.

ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS OU SEMI-ALTERVEIS: so
aqueles que, embora tenham bastante gua esta firmemente retida no
interior pelo tecido envoltrio de proteo (casca) que se rompido por
qualquer meio os tornar vulnerveis como os perecveis (ex.: beterraba,
cenoura, batata, etc).

ALIMENTOS NO PERECVEIS, ESTVEIS OU NO-ALTERVEIS:
so aqueles que possuem baixo teor de umidade (acar, farinha, feijo).
Quando os microrganismos chegam ao alimento, se as
condies forem favorveis, iniciam sua multiplicao,
passando por uma srie de fases sucessivas

CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS.
Esta curva contm 4 fases:
A- Fase Lag ou de adaptao;
B- Fase Log ou Exponencial;
C- Fase Estacionria;
D- Fase de Declnio.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS
MICRORGANISMOS:
CRESCIMENTO BACTERIANO:
a multiplicao rpida das bactrias que
freqentemente causam os problemas
referentes contaminao dos alimentos.

Sob condies ideais, uma bactria dobra sua
populao a cada 20 minutos.



Diminuio ou inibio do
crescimento microbiano
Diminuio da temperatura (resfriamento,
congelamento);

Reduo na atividade de gua / aumento da
concentrao (secagem, desidratao, cura,
salga, adio de acares);

Diminuio do oxignio (embalagem sob vcuo
e nitrognio).
Principais reaes de perda de
qualidade de alimentos
Enzimticas

Reaes hidrolticas catalisadas por
lipases e proteases;
Oxidao (lipoxigenase);
Escurecimento enzimtico (fenolases).
AO DE ENZIMAS PRESENTES
NO ALIMENTO
As enzimas catalisam reaes qumicas;
Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.;
Algumas enzimas so desejveis, outras no;
Ex.: lipases agem sobre triglicerdeos e liberam
cidos graxos que sofrero oxidao (reao qumica
no enzimtica autocataltica) = radicais mal
cheirosos;
Desejveis:
Renina: formao da coalhada
Papana: amolecimento de carnes
Rancidez oxidativa
Ocorre em lipdeos que contm cidos
graxos insaturados.
REAES QUMICAS NO
ENZIMTICAS

REAES QUMICAS NO
ENZIMTICAS

Ocorre em 3 fases:
Inicial ou induo: formao de radicais livres;
Propagao: aumento de perxidos e outros
produtos de decomposio. Incio do cheiro e sabor;
Terminao: h fortes alteraes de cheiro, sabor,
cor, viscosidade e da sua composio.
acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro
e cobre)
Mecanismo
Aceleram: O
2
, luz (UV), metais (Cu e Fe),
temperatura; ex.: azeite de oliva.

Retardam: antioxidantes fsicos (embalagem) e
qumicos (carotenides, cido ctrico, tocoferis...)
Principais reaes de perda de
qualidade de alimentos
Qumicas

Rancidez oxidativa;
Descolorao por oxidao e reduo;
Escurecimento no enzimtico;

Perdas de nutrientes.
ESCURECIMENTO QUMICO

Escurecimento ou browning qumico com formao de cor
marrom ou semelhante (melanoidinas);

Pode ser benfica (crosta do po), caf torrado, chocolate,
carne assada;

Pode ser indesejvel (leite tratado pelo calor e sucos);

Promovem a perda de aminocidos (triptofano, lisina,
histidina) = reduo do valor nutritivo das protenas;

Pode ser:
- Caramelizao;
- Reao de Maillard: acar + protenas = cor marrom;
- Degradao do c. Ascrbico: c. Ascrbico aquecido =
compostos de cor escura;

Caramelizao
Acar hidroximetilfurfural (HMF)





o corante mais usado na indstria de
alimentos.
gua
Calor 120C
Melanoidinas
Intermedirios
incolores de baixo PM
Reao de Maillard
Acar + protena Melanoidinas


Principal causa de escurecimento no enzimtico
produzido durante o aquecimento e armazenamento
prolongado.
CO
2
Calor
Degradao do cido ascrbico
Principais reaes de perda de
qualidade de alimentos
Fsicas
Transferncia de massa (absoro ou
perda de umidade);
Perda de textura crocante;
Perda de aroma;
Danos causados pelo congelamento.
MUDANAS FSICAS
Escurecimento da carne na estocagem:
oxidao da mioglobina;



Carne fresca
Transformao da
mioglobina (vermelho
prpura) em
oximioglobina
(vermelho brilhante)
Transforma-se em
metamioglobina
(vermelho
enegrecida)

O
2

Sol, luz, calor, pH cido,
congelamento

Princpios e mtodos de
conservao de alimentos

PRINCPIOS

a- Uso de temperaturas;
b- Controle da quantidade de gua;
c- Controle da taxa de oxignio;
d- Uso de substncias qumicas;
e- Uso de irradiaes;
f- Combinao de dois ou mais princpios.
Eficincia do TT
Tempo Temperatura

Inativao m.o. (patognicos e deteriorantes)
Reduo da ao das enzimas
Objetivos doTratamento Trmico
(TT)
Termorresistncia dos Microrganismos
Depende de fatores intrnsecos e extrnsecos:

INTRNSECOS:
BACTRIAS
T
tima






Termorresistncia
- +
Psicrfilos,
Psicrotrficos
Mesfilos Termfilos
esporos
MICRORGANISMOS

TEMPERATURA ( C )

TEMPO (MINUTOS)

Estreptococcus fecais

65,0

5,0 - 30,0

Salmonella spp

65,5

0,02 - 0,25

Staphylococcus aureus

65,5

0,02 - 2,0

Escherichia coli

65,0

0,10

Bolores e Leveduras

65,5

0,50 - 3,0

Clostridium botulinum

100,0

100,0 - 330,0

Valores de resistncia trmica de alguns microrganismos
mais comumente encontrados em alimentos.
Termorresistncia dos
microrganismos
EXTRNSECOS
pH
Importante
Classificao dos alimentos:
Pouco cidos (pH>4,5)
cidos (4<pH<4,5)
Muito cidos (pH<4,0)
*no h germinao de esporo bacteriano em pH <4,0.
CONSERVAO PELO USO DO
FRIO
USO DO FRIO
REFRIGERAO

Utiliza temperatura de 0 a 15 C;
Mantm as caractersticas do produto in natura;
um mtodo temporrio (dias ou semanas);
Mtodo eficiente para conservao de frutas;
Os microrganismos psicrfilos so o maior problema;
As temperaturas utilizadas no inativa enzimas, nem
elimina os microrganismos, paralisa-os.
Refrigerao de alguns produtos
alimentcios

USO DO FRIO
CONGELAMENTO

Utiliza temperaturas, em mdia, de -10 a -40C;

Mtodo caro exige a necessidade da cadeia do frio;

Mtodo eficiente para conservao de carnes e pescados;

Conservao por tempo mais prolongado (meses ou anos);

Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes
como escurecimento de frutas no solucionado somente
com congelamento.

Diminuio ou inibio do crescimento
microbiano
CONGELAMENTO
VANTAGENS E DESVANTAGENS COMO
MTODO DE CONSERVAO
Ocorre desidratao rpida e intensa
quando no h acondicionamento
adequado
No causa perdas significativas do
valor nutritivo
As toxinas no so destrudas
No reduz a digestibilidade
Os esporos so muito resistentes
No transmite nem altera o aroma
natural
Os microrganismos no so destrudos,
embora seu nmero diminua
No se acrescentam nem se
eliminam componentes
DESVANTAGENS VANTAGENS
USO DO FRIO
Normalmente armazena-se os alimentos a 18C, assim
os psicrfilos no resistem;

Podemos ter dois mtodos para o congelamento:

Congelamento lento: demora de 3 a 12 horas para se
congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas
na faixa de 25 C sem circulao de ar;

Congelamento rpido: Demora menos de 3 horas para o
congelamento, usa-se temperatura da ordem de 40 C
a 25 C.
TEORIA DA CRISTALIZAO
CONGELAMENTO
Mudana de estado, de lquido a slido, que
sofre uma parte da gua presente nos alimentos.
Conservao durante longos perodos.
Formao de cristais de gelo: modificaes
indesejveis dos alimentos
CRESCIMENTO DOS CRISTAIS
TEORIA DA CRISTALIZAO
Velocidade de resfriamento lenta: cristais com
forma alongada (agulhas).
Velocidade de resfriamento rpida: cristais
com forma mais arredondada.
Evoluo da temperatura durante o congelamento de alimento
com resfriamento lento (a), rpido (b) e muito rpido (c).
CONGELAMENTO
10C: Produo de toxinas de
Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos
A e B.
6,7C: Multiplicao de Staphylococcus.
6,5C: Multiplicao de Clostridium
botulinium.
5,2C: Multiplicao de Salmonella
3,3C: Produao de toxinas de Clostridium
botulinium. Tipo E
0C: Risco devido a crescimento e atividade
de bactrias causadoras de intoxicaes
alimentares
-8C: Multiplicao de bactrias
-10C: Multiplicao de leveduras
-12C: Multiplicao de mofos
-18C: Reaes qumicas (sua velocidade
to lenta que so considerados nulas)
RELAO ENTRE TEMPERATURA, REAES DE DETERIORAO E
CRESCIMENTO E PRODUO DE TOXINAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DE
INTERESSE NOS ALIMENTOS.
DESCONGELAMENTO
-Deve reduzir ao mximo a exsudao e os danos
causados no alimento pelos cristais de gelo, na reverso
do alimento temperatura de consumo;

-Alm de perdas nutritivas, os alimentos perdem a
aparncia comercial;

- Pode ser feito de 2 formas: LENTO e RPIDO -
DESCONGELAMENTO
DESCONGELAMENTO LENTO: deve ser em cmaras entre 4 a
10C, UR de 95% e por cerca de 20 a 36 horas. Assim, o tecido
no perde muito lquido pois tem tempo de absorv-lo durante o
processo. o ideal.

DESCONGELAMENTO RPIDO: No adequado, em
temperatura ambiente alta, em gua quente, em microondas.
H grande perda de protenas, pois as fibras musculares no
conseguem reabsorv-las.

Diferenas entre refrigerao e
congelamento
CONSERVAO PELO USO DO
CALOR
Mtodos pelo uso do calor
Pasteurizao;
Esterilizao;
Branqueamento;
Evaporao;
Defumao.
Pasteurizao (Louis Pasteur)
Objetivos:
Garantir a inocuidade pela eliminao total
da flora microbiana patognica (clulas
vegetativas);

Prolongar a vida til dos alimentos pela
destruio dos m.o. Deteriorantes (bactrias
vegetativas, bolores e leveduras) ;

Inativao de enzimas.
Pasteurizao
Temperatura: 100C
Objetivo principal:
alimentos de baixa acidez (pH>4,5):
destruio das bactrias patognicas
(forma vegetativa) ;
alimentos com pH<4,5: destruio m.o.
deterioradores e a inativao de enzimas
(aumentar a vida de prateleira).

Cuidados no acondicionamento (embalagens) .
Aliada a outros mtodos de preservao.
Refrigerao: inibir o crescimento de m.o.
sobreviventes;
Aditivos qumicos: manter o pH baixo;
Embalagens hermticas: evitar a recontaminao.

Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas,
sucos, sorvetes, embutidos, compotas, cervejas, ovos
lquidos, enlatados e outros alimentos termo-sensveis.

Pasteurizao
Pasteurizao
Com relao ao tempo e temperatura:

Pasteurizao lenta (baixas temperaturas e tempo
longo): LTLT (low temperature long time)
Temperaturas prximas a 65C por 30min.
Realizada em tanques, em batelada

Aplicao:
leite destinado a produo de derivados;
polpa de frutas.
Pasteurizao
Pasteurizao lenta (baixas temperaturas e longo
tempo): LTLT (low temperature long time)
Pasteurizao
Pasteurizao rpida a altas
temperaturas: HTST (high temperature
short time)
72C por 15s;
Grandes indstrias;
Trocadores de placas ou de tubos, sob alta
presso;
Seguido de resfriamento.



Pasteurizao
Trocador de calor de placas



Pasteurizao
Trocador de calor de tubos
Caractersticas da pasteurizao
Mtodo de conservao cujas
temperaturas usadas so inferiores a
100C;
Mtodo de conservao temporrio;
Necessita de outro mtodo de
conservao complementar;
Recomendado para eliminar certos
grupos de m.o.
indicada para:
Produtos em que altas temperaturas possam causar
danos a qualidade nutricional do alimento;
Destruir m.o. patognicos de baixa resistncia ao
calor. Ex: leite;
Produtos que contm m.o. deterioradores sensveis ao
calor. Ex: suco de frutas;
Produtos em que os m.o. sobreviventes possam ser
inibidos por outro mtodo preservativo subsequente,
ex: refrigerao;
Para lquidos cidos (pH<4,5);
Destruir agentes competitivos;

Esterilizao
Objetivos:
Eliminar todas as formas vegetativas e esporos patognicos;
Inativar enzimas;
Temperatura: 115-150C;
Utiliza-se presso (autoclaves);
Esterilidade comercial (estabilidade microbiolgica)

Eliminao de todos microrganismos e esporos que
poderiam se desenvolver nas condies normais de
armazenamento do produto
Esterilizao comercial est
associado aos seguintes fatores:
Ausncia de m.o. capazes de
deteriorao do produto nas condies
normais de armazenamento;

Ausncia de m.o. patognicos capazes de
proliferar no alimento.
Esterilizao
Pode ser realizada:
Alimentos j embalados
(Apertizao) ;

No alimento no envasado com
envase assptico posterior
(UHT direto e indireto) .
Esterilizao: Apertizao
Esterilizao do alimento j envasado;
Embalagens: latas, garrafas de vidro ou
embalagens plsticas/laminadas termoestveis;
Mquinas de enchimento;
Espao de cabea: espao vazio deixado entre a
tampa e o alimento para permitir a expanso dos
gases no interior da embalagem e facilitar a troca
de calor.

gs
Espao de cabea
Ponto frio
Esterilizao: Apertizao
Preenchimento
Exausto
Fechamento
TT
Resfriamento
Fluxograma Geral de Apertizao de alimentos
Esterilizao: Apertizao
Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
Alimentos lquidos ou semi-lquidos
(leite, sucos, nata, pures,etc.) ;
Aquecimento rpido (quase intantneo) ;
Altas temperaturas (135-150C) ;
Garante vida de prateleira por 6 meses
sem refrigerao;
Perodo curto: 2-5 seg.
Esterilizao UHT
Processos:
Diretos
Indiretos

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
UHT Indireto
Trocadores de calor (placas ou
tubos) ;
No h contato entre alimento
e calefador.

Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
Esterilizao:
UHT (Ultra High Temperature)
UHT direto

Consiste na injeo de vapor dgua no
alimento ou do alimento em vapor dgua
(difuso) ;
Aquecimento quase instantneo;
H contato ntimo entre alimento e
calefador;
- Incorporao de 10% de vapor no produto,
eliminado por vcuo.

Esterilizao:
UHT - Direto

Esterilizao:
UHT
Envase deve ser assptico
Embalagem tetra brik , tetra pack ou
longa vida (6 camadas)
Polietileno, papel e alumnio
Esterilizao prvia embalagens:
UV, H
2
O
2
, etc.




ALTERAES DOS ALIMENTOS ENVASADOS:
Os alimentos envasados podem sofrer alteraes
microbiolgicas, qumicas e fsicas:
- Microbiolgicas: gases liberados por microrganismos que
acabam por estufar a lata.
- Qumicas: gases como o Hidrognio e gs Sulfdrico vindos
de reao enzimtica entre lata e alimento.
- Fsicas: alterao na textura devido a manejo imprprio da
lata, perfuraes (contaminao cruzada) e amassamento
(reao qumica da lata com o alimento).

Efeitos da esterilizao nos
constituintes dos alimentos
Mudanas de cor, textura e sabor;
Perda de vitaminas e desnaturao
protica;
Oxidao de lipdeos (rancidez oxidativa);
Reao de Maillard ou reao de
caramelizao de acar
Branqueamento
Objetivos:
inativao de enzimas
remoo de gases dos tecidos
reduo da contaminao microbiana,
abrandamento da textura dos vegetais

Processo trmico de curto perodo
Pr-tratamento
Realizado por:
Imerso em gua fervente;
Vapor dgua;
Seguido de:
Resfriamento;

Adio de substncias:
0,125% de xido de clcio: proteo a clorofila
e
soluo salina a 2% de NaCl.: evitar o
escurecimento enzimtico ou
Cloreto de clcio: reduzir perdas de textura
(pectato de clcio)
Branqueamento
Imerso em gua fervente
Branqueamento
O branqueamento no processo das
batatas congeladas, realizado com o uso
de vapor, influi na obteno de
caractersticas como:

-cor uniforme,

-crocncia,

-rpido preparo,

-baixa absoro de gordura.
Alteraes nutricionais e sensoriais
dos alimentos submetidos a
tratamento trmico
Sensoriais:

Cor - degradao de pigmentos, reaes
caramelizao e de Maillard;

Sabor, aroma - liberao ou formao
de compostos;

Textura - desnaturao protenas,
degradao carboidratos.
Nutricionais

Perda de vitaminas
Vitamina C (cido ascrbico): aumenta na presena de
oxignio e cobre
tiamina (vitamina B1),
vitaminas A e E.

Aumento da digestibilidade de algumas
protenas: desnaturao.


Alteraes nutricionais e sensoriais
dos alimentos submetidos a
tratamento trmico
DEFICINCIA NO
TRATAMENTO TRMICO:
OBRIGADA PELA
ATENO!!!
Prof Andressa Menegaz
Referncias Bibliogrficas:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.
2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
Gava, A. Princpios de Tecnologia de
Alimentos. 6. ed. So Paulo: Nobel, 2002.
Ordez, J.A. Tecnologia de Alimentos:
Componentes dos alimentos e processos. So
Paulo: Artmed, 2005.
REGITANO, Oetterer, M;. Fundamentos de
cincia e tecnologia de alimentos. Barueri:
Manole, 2006.