PEZZGNA AL SALE

PEZZGNA AL SALE
Questa volta voglio illustrare ai miei afezionati ventiquattro lettori una mia particolare ricetta
per servire un pesce gustoso qual il pagello (a Napoli pezz!gna" #i me#ia o grossa
taglia$Prima #i passare a# illustrare la ricetta sofermiamoci per% un po& a parlare #el pesce
protagonista #i questa preparazione$
'ominciamo con il #ire c(e il
pagello ( #al lat$ volg$ )pagellu(m"* #im$ #el lat$ class$ p(("ager* c(e #al gr$ p(+gros* propr$
,pietra per a-lare, in quanto la sua .orma ovale e# appiattita ric(iama quella #i talune pietre
per a-lare" un gustoso pesce #i mare #alle carni mor/i#e e /ianc(e* #al corpo ovale
compresso lateralmente con testa corta* /occa e occ(i gran#i* #i colore argenteo0scuro per
quello #i taglia me#io0gran#e ( #ai tre 1 quattro etti ai #ue c(ilogrammi" 0 #i colore grigio 0
rossastro per quello #i taglia me#io0piccola (sino ai tre etti"2 un pesce comune nel
3e#iterraneo (or#$ Perci.ormi" per% conosciuto con molti altri nomi a secon#a #elle zone #i
pesca
4"/esugo cos5 in Liguria e zone limitro.e2la voce a margine (il cui etimo sconosciuto e neppure
il 6$E$7$ o il 'ortelazzo83arcato si sono espressi" usato nelle me#esime zone come
agg$vo8sost$vo nel signi9cato #i grullo* sciocco*i#iota* #e9ciente$il pesce #:tto /esugo un
pagello #i taglia me#io0gran#e* non molto com/attivo* c(e si lascia a//astanza .acilmente
pescare (e perci% .orse si meritato il nome #i /esugo; sciocco" e# una #elle specie pi<
am/ite #agli appassionati #i /olentino (s$ m$ lenza #i nailon con pi< ami e con un piom/o
all,estremit= c(e si cala a mano #a un,im/arcazione per efettuare la pesca #i me#ia e gran#e
pro.on#it= sul .on#o* pesca #:tta appunto pesca al /olentino"2 un pesce* ripeto* non molto
com/attivo e #alle carni squisite2 presenta il corpo ovale compresso lateralmente con testa
corta* /occa e occ(i gran#i$ 7l colore : grigio sulla pancia e rosa sulla groppa* e presenta una
macc(ia scura* a volte non evi#ente*alla /ase #ella pinna pettorale$
>ive sia lungo le coste (soprattutto nelle scogliere #ove trova ci/o in a//on#anza"* ma anc(e in
zone molto pro.on#e con .on#ali acci#entati e ricc(i #i an.ratti$ Pre.erisce acquartierarsi tra i
relitti e soprattutto tra i 4?? e# i @?? metri #i pro.on#it=$ Questo pesce = a/itu#ini gregarie per
cui una volta in#ivi#uato un /ranco non #i-cile .are numerose catture multiple$ Aaggiunge i
B?8C? cm$ #i lung(ezza e# un peso c(e pu% giungere ai #ue c(ilogrammi$
@" l<varo imperiale (pesce imperatore" cos5 in 'ala/ria e in talune zone costiere #i Dasilicata*
Lazio e 'ampania si tratta #i un pesce c(e va #alle taglie piccole (ma in tal caso #:tto
.ragolino"* sino a quelle me#io0gran#i (giunge a# oltre i cinque c(ili"2 un pesce c(e = corpo
compresso lateralmente* ovale* arroton#ato nel lato .rontale e rastremato all,estremit=
posteriore2 #otato #i uno strettissimo pe#uncolo co#ale* su cui si trova una piccola c(iglia
#ermica per lato* laterale e sporgente$ 7l corpo ricoperto #i squame piccole* so-ci e ca#uc(e$
La testa* arroton#ata nella parte #orsale* #iscen#e in /asso* #an#o al muso un pro9lo molto
ripi#o2l,occ(io piccolissimo e ci% lo .a rapi#amente #istinguere tra i pagelli c(e l&=nno in
genere molto sviluppato ( occ(ioni o occ(ialoni"2 7l muso carenato e #all,estremit= in.eriore
parte una cresta orizzontale sporgente c(e passa al #isopra #ell,occ(io e termina nella parte
alta #ell,apertura /ranc(iale2 la /occa molto piccola* orizzontale e situata in /asso con
mascelle prive #i veri #enti*sostituiti #a una rugosit= palatale$
La pinna #orsale unica e# sposta nella met= posteriore #el corpo simmetricamente a
quell,anale$ La pinna co#ale ampia* semilunare* con i lo/i #ivergenti* quasi verticali$ Le pinne
pettorali sono spatolate e lung(e e# a#eriscono ai 9anc(i incastran#osi in una apposita
#epressione$ Le ventrali sono ri#otte a #ue raggi spinosi sal#ati insieme* tali #a .ormare una
placc(etta triangolare* c(e copre una #epressione #el lato ventrale* #ove situata l,apertura
anale$
7l #orso nero azzurro* i 9anc(i e# il ventre /ianco argenteo$ 7l muso* la .ronte* la /occa e# i lati
#ella testa =nno s.umature rosse e rosa* maggiormente apprezza/ili nei pesci #i taglia me#io0
piccola #:tti .ragolini appunto per il colore rosso0.ragola #ella loro livrea$ Nei pesci #i taglia
gran#e la pinna anale /ianca alla /ase per passare a# azzurro scuro verso il margine e
l,estremit= posteriore #ella pinna* mentre le pinne pettorali* i raggi #ella #orsale e# anale e la
co#ale sono #i colore rosso 0scarlatto$ 7 primi tre o quattro spazi interra#iali #ella #orsale sono
scarlatti come il primo #ell,anale$ 7l resto #ella #orsale #i colore azzurro nerastro$E proprio
questa particolarit= #el colore rosso scarlatto #i pinne e# altre appen#ici #i questo pesce a#
ofrire l&etimo alla voce l<varo imperiale2 l<varo in.atti #al lat$ ru/ru(m"; rosso #on#e l<varo
con alternanza r8l #ella prima liqui#a* alternanza /8v e metatesi ruur mentre l&aggettivo
imperiale stato aggiunto per connotare l&imponenza e8o maestosit= #el proporsi #i questo
grosso e gustoso pagello noto pure* in tutto il 3e#iterraneo* col nome #i pesce imperatore$
F" occ(ione o occ(ialone altri nomi #el pesce pagello in uso nel livornese2 si tratta #el
me#esimo pesce pagello #i taglia me#io0gran#e* #escritto antea sotto il nome #i /esugo e*
come quello una #elle specie pi< am/ite #agli appassionati #i /olentino2 in particolare
l&occ(ione o occ(ialone una variet= #i pagello c(e = una macc(ia nerastra #ietro l,opercolo e
gran#i occ(i (#a cui il nome" rossi (or#$ Perci.ormi"$ 'orpo allungato e compresso lateralmente*
testa corta e# ottusa$ Nei grossi esemplari evi#ente una /ozza .rontale$
7l muso ton#eggiante e la /occa* terminale in.eriore* non molto gran#e$ E #otato #i #enti
piccoli e in serie 9tte e strette c(e posteriormente sono mo#estamente molari.orme$
Gli occ(i sono molto gran#i (#on#e i nomi #i occ(ione8occ(ialone"e negli esemplari in pesc(eria
spesso sono estroGessi per rapi#o s/alzo #i pressione #urante la pesca in .on#ali pro.on#i$
H un,unica pinna #orsale* composta #a 4@ raggi spinosi nella prima met=* c(e si ripiegano a#
ung(ia in un apposito solco$
La pinna anale = F raggi spinosi e 4@ raggi molli$ Le pinne pettorali sono .alci.ormi e quelle
ventrali toracic(e con una sola spina$ La colorazione grigiastra c(e pu% ten#ere al giallastro o
al rossastro* pi< scura #orsalmente$ Ina macc(ia nerastra presente all,inizio #ella linea
laterale e un,altra* meno evi#ente* alla /ase #ella pinna pettorale
Jrequenta nei mesi estivi .on#ali rocciosi intorno ai F?0C? metri$ Normalmente si trova su
.on#ali .angosi o a coralline anc(e a pro.on#it= notevoli (K??m"
Le .orme giovanili #i 4?04C cm nel perio#o primaverile e# estivo si avvicinano molto alla costa$
E un pesce c(e si raggruppa in /ranc(i #i in#ivi#ui #ella stessa taglia$
7l perio#o #i maturit= sessuale all,inizio #ella primavera$ Le uova sono galleggianti
H alimentazione carnivora$
Gli a#ulti misurano tra i F? e i B? cm #i lung(ezza* ma possono raggiungere anc(e il mezzo
metro$ Lttima la carne$
'omune nei mari #,7talia$
Mralascian#o ora #i illustrare altri nomi regionali in uso in tutta la penisola per in#icare il pagello
in esame* (parago a Porto.erraio 1 scazzatie##e a Maranto e# Ltranto 1 c(ial= a Giulianova 0
molo* al/oretto a Aimini 1 al/aro /astar#o a >enezia 1 /asucu(evi#ente a#attamento locale #i
/esugo" a 'agliari e mopu8mopa a 3essina e 'atania" veniamo 9nalmente a #ire #ella voce
napoletana c(e ci occupa
pezz!gna il nome usato a Napoli e# a#iacenze* oltre c(e in talune zone lucane e# a 3ol.etta
per in#icare un pesce c(e si pesca esclusivamente nel 3e#iterraneo /asso a# una pro.on#it=
maggiore #ei C?m$ 6alle altre parti* come % gi= #etto si c(iama #iversamente con il generico
nome #i pagello* N/esugoN* ecc$ ma comunque l&autentica pezz!gna (non per campanilismo
culinarioO" quella #el gol.o #i Napoli prevalentemente al largo #i Pozzuoli* Daia etc$ Non
/isogna con.on#ere la carne #ella pezz!gna con quella #ei piccoli l<vari o .ragolini la pezz!gna
sempre #i taglia me#io0gran#e e #i colore argenteo scuro2 per l&ottima qualit= #ella sua
carne* la pezz!gna ritenuto tra i migliori pesci esistenti alla pari con l,orata*la spigola* la
cernia* il #entice* la ricciola etc$ e #a molti ritenuta superiore a tutti questi pesci or ora
elencati2 per taluni secon#o solo al /accal=* ma a mio avviso il paragone non proponi/ile in
quanto la pezz!gna un pesce .resco* la##ove il /accal= (ottimo soprattutto per la parte
(groppa" #:tta mussilloO" un pesce (nasello8merluzzo" eviscerato* salato e conservato in
/arile$
'ome % ricor#ato* questa pezz!gna l,o//iettivo principale #el /olentino #i pro.on#it=$ La sua
presenza omogenea in tutto il 3e#iterraneo* A#riatico a parte c(e 1 pur se pescoso un mare
.esso per la .auna ittica $ Pre#ilige i .on#ali misti #i roccia e .ango a pro.on#it= comprese tra i
4B? e PC? metri$ Si nutre prevalentemente #i piccoli crostacei e ce.alopo#i* ma non #is#egna
tutti i piccoli organismi presenti sul .on#o a# alte pro.on#it=$ Negli ultimi anni le pro.on#it=
ottimali #i pesca si sono sta/ilizzate tra i FC? e i K?? metri* a causa #el prelievo in#iscriminato
con i palamiti #i pro.on#it= a pro.on#it= in.eriori$ La pezz!gna pu% arrivare a oltre C
c(ilogrammi #i peso* ma sono consi#erati gran#i gi= gli esemplari c(e passano i @ c(ilogrammi$
>ive in 9tti /anc(i$
La pesca #ella pezz!gna si efettua con canne a//astanza sensi/ili* in mo#o #a avvertire s</ito
la /eccata #el pesce* per altro voracissimo2/isogna perci% usare ami a# alta penetrazione* con
punta a# artiglio #,aquila2 l,esca regina sono polpi e seppie* ma anc(e la sar#ina #= ottimi
risultati$ Si pesca tutto l,anno* con una #ira#azione consi#erevole #elle catture nei mesi #i
.e//raio e marzo* quan#o la pezz!gna va in ripro#uzione$
Questo pesce particolarmente ricercato per l,eccezionale /ont= #elle sue carni$ 7n 'ampania
viene consi#erato* a ragion ve#uta*mi ripeto* uno #ei pesci #i maggior valore culinario$
Afrontiamo ora il pro/lema etimologico #el nome$
Premesso c(e la voce pezz!gna quasi #el tutto ignota sia ai voca/olarQ #ella lingua nazionale
c(e a quelli #ell&i#ioma partenopeo* il compito c(e m&ero assegnato #i trovarne un plausi/ile
e8o convincente e semanticamente apprezza/ile etimo(senza trincerarmi #ietro un pilatesco
etimo ignoto" mi costato molto lavoro e m&auguro c(e trover% un qualc(e consenso quan#o
avr% esposto la mia i#ea$
'ome % #:tto la voce pezz!gna quasi #el tutto ignota sia ai voca/olarQ #ella lingua nazionale
c(e a quelli #ell&i#ioma partenopeo2 pensavo c(e mi potesse soccorrere il 6$E$7$* ma rimasi
#eluso il compianto pro.$ Giovanni Alessio c(e nel 6$E$7$ cur% 1 tra le altre 1 le voci sotto la
lettera P registra s5 una voce pezzogno *ma 0 annotato c(e si tratta #i un termine ittico 0*non
s&esprime circa l&etimo* in /ar/a al .atto c(e il 6$E$7$ sia (o #ovre//e essere" un #izionario
etimologico n: mi convinse quel registrare la voce al masc(ile (pezzogno" e non al
.emminile(pezzogna"$
>isto #unque c(e non % trovato occorrenze per la voce in esame in nessun altro calepino in
circolazione* mi son visto costretto a .ar #a solo e# % pensato c(e .osse cosa giusta* per
.ormulare un& ipotesi etimologica apprezza/ile e semanticamente cre#i/ile* .arsi gui#are #al
me#esimo criterio segu5to nella .ormazione e8o spiegazione #egli altri nomi con i quali si in#ica
regionalmente il pagello % pensato cio c(e si #ovesse .ar ri.erimento a# una connotazione
mor.ologica #el pesce summenzionato* come avviene* se si esclu#e la voce ligure /esugo (c(e
non pren#e in consi#erazione una connotazione mor.ologica #el pesce* ma un suo mo#o
comportamentale agire #a sciocco con il lasciarsi .acilmente catturare* a//occan#o
rapi#amente a gli ami"* se si esclu#e la voce ligure /esugo tutte le altre voci .anno ri.erimento
a# una connotazione mor.ologica #el pesce l<varo o .ragolino ;#i colore rosso 1
pagaro;sc(iacciato 0 occ(ione8occ(ialone; #all&occ(io gran#e etc$*mi sem/rato esatto per
ci% c(e riguar#a la voce pezz!gna .ar ri.erimento a# una mor.ologia #el pesce in esame e
precisamente alla mor.ologia #ella sua pinna #orsale composta #a 4@ raggi a punta (a Napoli
pizzo"* c(e si ripiegano quasi a mo& #i artiglio o ung(ia (a Napoli !gna" #i mo#o c(e m& parso
c(e nulla #i strano ci sia stato se i pescatori partenopei*non scolarizzati* ma #otati #i gran
.antasia e nel cui =m/ito nacque la voce in esame* colpiti #alla mor.ologia #ella gran pinna
#orsale #i questo pesce gli a//iano #ato un nome c(e ric(iamasse appunto la .orma #i tale
pinna a punte ung(iate (in napoletano a pizzo (e" !gnapizz!gna #on#e per como#it= #i
pronuncia (la e semimuta si pronuncia pi< .acilmente #ella iR" pezz!gna$
E qui penso 9nalmente #i avere completato questa lunga* ma spero interessante e# esauriente*
se non necessaria* premessa e #i poter passare senz& altri in#ugi alla vera e propria ricetta
#ella mia pezz!gna al sale
ingre#ienti e #osi per K persone
una o #ue pezz!gne per complessivi #ue c(ilogrammi*
sale #oppio alle er/ette un c(ilogrammo*
P etti #i pomi#orini #&&o piennolo*
4 /icc(iere e mezzo #i olio #&oliva e$v$ p$ s$ a .$*
B spicc(i #&agli mon#ati e tritati 9nemente*
sale 9no e pepe #ecorticato q$s$
a//on#antissimo trito #i prezzemolo .resco lavato e# asciugato$
proce#imento
Approntare innnanzi tutto il8i pesce8i per la cottura eliminare occ(i* /ranc(ie e pinne laterali*
s/uzzare longitu#inalmente il ventre e# eviscerare il8i pesce8i* eliminare con un netto taglio alla
.rancese (lama poggiata a BCS e #eciso taglio in.erto spingen#o verso l&esterno un&a-latissima
lama"le parti #ella pancia troppo molli e ricc(e #i spine* sciacquare a//on#antemente il8i
pesce8i* sotto acqua .re##a corrente * poggiarlo8i aperto8i a li/ro su #i un tagliere e sistemare in
ognuno una cucc(iaiata #&aglio mon#ato e tritato 9nemente2 ric(iu#ere il8i pesce8i e
sistemarlo8i nella placca #el .orno su #i un letto .atto con mezzo c(ilo #i sale grosso alle er/ette
e ricoprirlo8i con uno strato #i altro mezzo c(ilo #i sale grosso alle er/ette2 man#are in .orno
(4T?S" per circa un&ora$ A cottura ultimata si .ormer= sui pesci una spessa crosta c(e* eliminata
quan#o il pesce ancora cal#o* permetter= #&eliminare contemporaneamente pelle e squame e
mettere a nu#o la gustosa carne /ianca #ella pezz!gna2 mentre il pesce in cottura al .orno*
approntare un a//on#ante* ma leggero sug(etto con pomi#orini #el piennolo* sug(etto
necessario e su-ciente per irrorare e presentare tutte le singoli porzioni #i pezz!gna al sale2
ecco come proce#ere porre in una pentolina tutto l&olio con #ue spicc(i #&aglio mon#ato e
tritato 9nemente* man#are a temperatura a .uoco vivo e quan#o tutti i pezzetti #&aglio saranno
#orati* ma non /ruciati aggiungere i pomi#orini lavati* asciugati* privati #i corone e piccioli e#
incisi alla sommit= ortogonalmente a croce sc(iacciarne con una .orc(etta una parte*
lascian#one alcuni non sc(iacciati per la guarnizione 9nale* salare e pepare a# li/itum e portare
a cottura il sug(etto in circa venti primi$Menere in cal#o il sugo e #e#icarsi alla porzionatura a
cal#o #ella8e pezz!gna8e appena tirata8e .uori #al .orno* staccan#o le croste e
contemporaneamente eliminan#o pelle e squame2 eliminare testa e lisca metten#o a nu#o la
gustosa carne /ianca #ella pezzogna e porzionare il8i pesce8i* irroran#o alla 9ne
a//on#antemente le porzioni con il sug(etto tenuto in cal#o e guarnen#o ogni piatto con alcuni
pomi#orini cotti* ma non sc(iacciati e# a//on#ante trito #i prezzemolo .resco$ Servire in tavola
quan#o il pesce anc!ra cal#o accompagnan#olo con patate in insalata o con una .resca
insalata incappucciata con#ita all&agro con olio e$v$ p$ s$ a .$ sale #oppio* aglio trito e# aceto #i
vino /ianco$
>ini secc(i e pro.umati /ianc(i campani ( Solopaca* 'apri* 7sc(ia* Jalang(ina* Jiano* Greco #i
Mu.o" .re##i #i .rigo$
3angia Napoli* //ona saluteO E scial=teveO