Cacciucco alla livornese

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Categoria: Sapori d'Italia - Toscana
Ingrediente principale della ricetta
Molluschi
Le sue Ricette
Difcolt: le!ata
Cottura: 1"# min
$repara%ione: &# min
Dosi per ' persone
Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi; sembra proprio che il
pi tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei
livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
Cosa certa invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con
i pesci meno pregiati, osse preparato nelle galere cinquecentesche per samare i vogatori alla
catene.
!n Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il signiicato
di "mescolanza"; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti " di carne, di cacciagione,
di pesce, di ceci..
#aturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale legata anche
una leggendalivornese " un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, u
improvvisamente colto da una tempesta ed affog. $vendo lasciato la moglie e i igli nella miseria,
per la ame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
Ogni pescatore offr del pesce ai bambini " chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
%ornati a casa, la madre prepar una zuppa con questi pesci e la rovesci& poi in una zuppiera dove
aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
!l soave proumo della zuppa improvvisata incurios' i vicini che si arettarono a chiedere alla donna
da dove provenisse.
Era nato cos il Cacciucco
Ingredi enti
(elati )** g
$glio
+ spicchi
Carote
,
Cipolle
,
Crostacei
+** gr misti ra gamberoni, gamberetti, scampi, cicale
-olluschi
+** gr misti ra seppie, polipi, calamari, totani
-olluschi
+** gr ra cozze e vongole
.lio
, dl
(ane
/ ette
(eperoncino
secondo i vostri gusti
(esce di mare
0** gr misto ra gallinella, cappone, scorano
(esce di mare
palombo )** gr
(omodori
pelati )** gr
(rezzemolo
) cucchiai
1edano
, gambo
2ino
rosso , bicchiere
Preparazi one
Pulite tutto il pesce (con una particolare atten%ione alle co%%e ) conservando le teste c*e
ser!iranno per il brodo e tagliando i pesci pi+ grandi in due o tre pezzi per permettere una
cottura uni,orme- tagliate il polpo e le seppie a striscioline.
.ettete in una pentola il pesce per il brodo e le teste insieme al sedano/ alla carota e
alla cipolla mondati e tagliu%%ati 0nemente/ aggiungete anc*e il pre%%emolo/ uno spicc*io
d'aglio e sale 1uanto 2asta e ricoprite il tutto d'ac1ua3
4na !olta portato il tutto ad ebollizione a22assate la 0amma e lasciate cuocere per 30/40
minuti a ,uoco lento3
5el ,rattempo/ scaldate dell'olio in una pentola a22astan%a grande e ,ateimbiondire
della cipolla tritata a ,uoco moderato3 Tritate 0nemente ilpre%%emolo/ l'aglio e il peperoncino e
spe%%ettate a parte i pomodori- 1uando la cipolla a!r assunto un2el colore dorato unite il trito
e mescolate per almeno un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppia e polpo.
A 1uesto punto alzate un po' la famma/ salate e lasciate asciugare il tutto mescolando
spesso- appena il pesce ini%ia a prendere un po' di colore bagnatelo col !ino e aggiungete
i pomodori continuando la cottura per circa me%%ora 0no a c*e seppie e polpo diventino
teneri e il sugo si sia asciugato3
Intanto il 2rodo di pesce sar pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa c*e si saranno
staccati dai pesci e tenerli da parte 1uindi passare tutto il resto dalpassaverdure/ montato
con il disco pi+ 0ne/ sc*iacciando 2ene teste e lischec*e renderanno il brodo pi denso e
saporito.
Aggiungete il brodo c*e a!ete ottenuto al sugo e dopo a!er aggiunto anc*e ipezzi di
polpa c*e a!ete messo da parte ,ate riprendere la cottura3 Intanto fate aprire le co%%e in una
padella sul ,uoco !i!o/ 1uindi eliminate uelle vuote o c*iuse e mettetele da parte dopo
a!er 0ltrato il li1uido ottenuto c*e unirete al sugo3
!niziate ad aggiungere il pesce partendo da 1uello pi+ consistente (cicale di
mare/ gam2eri e palom2o) e proseguendo con scorfani e gallinelle e/ dopo poc*i minuti unite
anc*e le co%%e lasciando cuocere per circa "# minuti.
Abbrustolite uindi le fette di pane/ stro0natele con l'aglio e disponetele nei
piatti- distribuiteci sopra il cacciucco e ser!ite 2en caldo3
Consi gl i o
!l cacciucco/ per rispettare la pi+ antica tradizione livornese/ andre22e cotto in un tegame
di terracotta/ c*e sem2rere22e ottimo per la cottura del pesce/ ed accompagnato con del
$hianti delle colline pisane/ poco distanti dalla costa li!ornese3
Curi osi t
Sape!ate c*e la parola cacciucco *a origini turche6 Deri!ere22e da %&uzu&%/ parola turca
c*e signi0ca 'piccolo( minuto)3