FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



CURSO :
Qumica de los alimentos
Docente :
Ing. Ivn herrera
INTEGRANTES : ahumada rodrguez Nancy
Hernndez Quispe Manuel
Loconi Gonzales diego
Lpez Prez Ana Rosa.
Montalvn Damin Pilar


Determinacin de isotermas de adsorcin y el valor de la
cobertura monomolecular

INTRODUCCIN







OBJETIVOS
La presente practica tiene por objetivo conocer una metodologa para determinar
isotermas de absorcin de algunos alimentos
determinar las caractersticas hidrofilias de los alimentos a partir de las isotermas y
mediante la ecuacin de B.E.T
Utilizar la ecuacin de B.E.T con los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de la
cobertura molecular de cada alimento y predecir las humedad ms adecuada de
almacenamiento para lograr una mxima estabilidad












ISOTERMAS DE ABSORCIN DE HUMEDAD
3.1. GENERALIDADES
El conocimiento de las isotermas de absorcin y desorcion de humedad de alimentos es de gran
importancia en la industria alimenticia, ya que brindan informacin til para la optimizacin del
proceso del secado y el diseo de secaderos, la seleccin del material de empaque, la prediccin
de la vida til del producto y de la evolucin en el contenido de humedad durante el
almacenamiento (PAQUIZA, D 2008)
El termino sorcion se usa especialmente para denotar la habilidad de un producto higroscpico
ene l proceso de ganar y perder agua hasta alcanzar un estado de equilibrio.
Las isotermas de absorcin de humedad son usualmente descritas por grficos en el que s
representan la relacin de equilibrio entre la actividad el agua de un alimento y a la humedad
relativa del entorno que lo rodea, a temperatura constante.
3.2. ISOTEMAS
Barreido y Sandoval (2006) seala que la isoterma de sorcion de un producto es esencial para
poder determinar su aw conocido como contenido de humedad. Esto se puede determinar
mediante pruebas de laboratorio de fcil ejecucin (secado a horno a presin atmosfrica). Ya que
es un producto depende del contenido de humedad, ganar y absorber agua del atmosfera del
desecador o ceder o absorber agua. Durante el proceso de equilibrio.
Las isotermas de sorcion presentan la relacin entre el contenido de agua de un alimento y la
actividad de agua. La adsorcin es un fenmeno fisicoqumico de gran importancia, debido a sus
aplicaciones mltiples en la industria qumica y en el laboratorio. En particular, resulta
fundamental en procesos qumicos que son acelerados por la presencia de catalizadores cuyo
estado de agregacin es distinto al de los reactivos(<http://es.scribd.com/doc/48103152/Informe-
practica-de-Isotermas> 2010)
Isoterma se desarrollo en 1916, Lagmuir desarroll un modelo simple para tratar de predecir el
grado de adsorcin de un gas sobre una superficie como funcin de la presin del fluido, que es
igualmente aplicable a la adsorcin de un soluto en disolucin. En este modelo se supone que:
1) El adsorbato forma una capa mono-molecular sobre la superficie
2) Todos los sitios de la superficie son equivalentes
3) No hay interaccin entre las partculas adsorbidas
4) Las molculas adsorbidas no tienen movimiento sobre la superficie


3.2.1. ADSORCIN:
Es un concepto aceptado por la IUPAC para indicar el requerimiento o empobrecimiento de uno o
ms componentes en la superficie del slido en el cual se lleca a cabo la adsorcin, y absorbato a
la sustancia que se absorbe. si un slido se introduce en un sistema cerrado en el cual se halla gas
o vapor , este comenzara absorberse y se observara una disminucin de la presin. Dentro de un
cierto tiempo, la presin permanece constante y el peso del absorbante es mayor que su peso
inicial, con l cual se lleva al estado de equilibrio entre el slido y el gas (Paquiza, D 2008)







fig. N o1: Potencial de fuerzas sobre la superficie de un absorbente

3.2.1. 1.ABSORCIN FSICA Y ABSORCIN QUMICA
El fenmeno de la absorcin s e debe la instauracin del campo de fuerzas del absorbente,
es decir es originado por la existencia de un exceso de energa libre superficial. Las
partculas del slido que se encuentran en la superficie del absorbente, a diferencia de las
que estn en el seno del solido se caracterizan por la indiferencia de niveles insaturados de
electrones, creando n la superficie un potencial de fuerzas (Paquiza, D 2008)

3.2.1.1.1. ABSORCIN FSICA
La Absorcin fsicas es originada por fuerzas fsicas o de dispersin (fuerzas de vender
Waals, enlaces de hidrgenos y bipolares) es decir aquellos que provoca la condensacin
de vapores
Las fuerzas de dispersin surgen por la existencia de fluctuaciones momentneas de la
densidad electrnica de cada tomo, las cuales inducen un momento elctrico al vecino
ms cercano y como consecuencia surge la atraccin

3.2.1.1.2. ABSORCIN QUMICA
En la Absorcin qumica o quimisorcion las fuerzas de absorcin son de naturaleza
qumica. Los enlaces que se generan en la interface son enlaces covalentes y enlaces
inicos, los que mejora la durabilidad de las adhesiones.
Nos es siempre fcil determinar que tipo de absorcin se est utilizando, ya que existe
con frecuencia casos intermedios












Tabla N 01: diferencias entre absorcin fsica y qumica


3.2.2. DESORCION:
El proceso de desorcion se inicia con un estado hmedo del producto. Es el efecto contrario de la
absorcin. El punto final de la deshidratacin de un alimento.
Se determina por la actividad de agua deseada en el producto final.
La isoterma de absorciones s obtenida al colocar inicialmente un material hmedo bajo las
mismas unidades relativas pero midiendo por prdida de peso.
Es importante determinar la humedad inicial del producto. Se realiza mediante tcnicas de la
oratorio d secado.
3.2.3. HISTRESIS
Cuando las isotermas de absorcin y desorcion de humedad de un mismo producto son
diferentes, al fenmeno de dichos procesos s ele llama histresis desorcion Por lo general la zona
de histresis se da cuando la actividad de agua se presenta diferentes contenido d humedad
durante la absorcin y desorcion (Paquiza, D 2008)
Este fenmeno se produce porque los puntos a donde e se une el agua se han roto al
deshidratarse el producto, se ha modificado la matriz de alimento por tanto al entra agua no
siempre ser factible que s redistribuya en el alimento de acuerdo con su forma
Es importante de tenerla en cuenta cuando se pretende determinar el grado de proteccin dl
alimento contra la captacin de humedad ambiental
Barreido y Sandoval (2006) seala que la histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin
que puede ocurrir durante la desorcion de las protenas, ya sea debido a la temperatura de secado
o al efecto salino originado por la concentracin de solutos en el alimento. A medida que la
temperatura se incrementa, la humedad del alimento disminuye, anlogamente para la humedad
constante al incrementarse la temperatura







Figura N 02: Histresis
3.3. REGIONES DE LA ISOTERMA DE HUMEDAD
3.3.1. Primera regin
En esta regin el agua se encuentra perfectamente ligada y no eta disponible par
reaccionar con otros compuestos en el alimento. Representa la absorcin de una
pelcula molecular de agua, entre 0,00 y o, 25 de aw

3.3.2. Segunda regin:
Representa la absorcin de las dems capas adicionales sobre la monocapa, se localiza
entre lo, 0.25 y o.75 de humedad relativa. Representa la capacidad que tiene un
producto para mantenerse estable
3.3.3. Tercera regin:
Localizada sobre los 0.75 de humedad representa el agua condensada en los poros del
material provocando una disolucin de los materiales solubles presentes. Esta es la
fraccin de agua libre que se encuentro en estado lquido y que esta retenida en la
superficie del sustrato seco nicamente por fuerza de capilaridad.
3.4. TIPOS DE ABSORCIN DE HUMEADA
Las isotermas son clasificadas en 6 tipos:
3.4.1. ISOTERMA TIPO I: representa un salto brusco de la zona inicial, debido a la absorcin
monomolecular de vapor de agua en los poros de los solidos.es una de las caractersticas
delo slidos microporosos y se ajusta al modelo de lagmuir.
La isoterma de este tipo no representa histresis







Figura N 03: isoterma tipo I

3.4.2. ISOTERMA TIPO II: esta isoterma tiene una forma Sigmoideo dentro de un rango
amplio de actividad de agua (0,1 a 0,9) de particular inters de alimentos El punto de
inflexin generalmente ocurre al formarse la primera capa.
Se conoce como punto de rodilla y representa la cantidad d gas absorbido por el slido n la
monocapa. Al aumentar la presin se va formando la segunda, la tercera ,etc.,






Figura N 04: isoterma tipo II

3.4.1. ISOTERMA TIPO III: es la llamada convexa, ocurre cuando la interaccin adsorbato-
adsorbato es mayor que la de adsorbente-adsorbato. Conocida como la isoterma floru
huggins, muestra la forma de sorcion de sustancias puras y cristalinas, un ejemplo tpico se
tiene la sacarosa, arroz caf, etc.






Figura N 05: isoterma tipo III



3.4.4. ISOTERMA TIPO IV: se debe a la condensacin de gas de vapor en los Poros.
Presenta mayor incremento de agua adsorbida y acumulada en los sitios hidrofilacios del
producto








Figura N 06: isoterma tipo IV

3.4.5. ISOTERMA TIPO V: es una variacin del tipo ii en el rango de actividad d agua baja,
presenta baja interaccin absorbente-adsorbato pero se diferencia en la interior el
segmento inicial de la curva







Figura N 07: isoterma tipo V

3.4.6. ISOTERMA TIPO VI: este tipo particular de isoterma en forma de en forma de
escalones deriva de la adsorcin de agua del monocapa, se presenta para adsorbentes con
superficies muy uniforme y homogneos








Figura N 08: isoterma tipo VI

3.5. MTODOS PARA LA OBTENCIN DE ISOTERMAS
3.5.1. Mtodo en estufa:
Se lleva la capsula con el alimento a una estufa entre 102-105C, de deja durante un tiempo. Se
saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta
tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este mtodo puede utilizarse en alimentos que
contengan sustancias voltiles o alimentos que se descompongan con el calor (Sierra et al, 2007)

3.5.2 MODELO DE B.E.T.
Martnez et al. (1998) seala que la teora de brunaer, emmett y teller (B.E.T) de 1938 constituye
el modelo bsico de la fisisorcion. Este modelo es probablemente el ms popular en la
caracterizacin de sorcion de agua en alimentos. El modelo de basa en las siguientes hiptesis:
1. La superficie del absorbente es uniforme y no porosa y no hay interacciones laterales entre las
molculas adsorbidas
2. Las molculas del gas (o soluto) se absorbe sobre la superficie en capas sucesivas, completas o
no, en equilibrio dinmico entre s y con las molculas del gas.
3. La velocidad de condensacin sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporacin de la
segunda
4. Se asume la energa de interaccin- absorbente adsorbato de todas las molculas de la primera
capa es idntica y que la energa de interaccin en las otras caos es igual ala que se da entre las
molculas dela compuesto puro en fase liquida (calor de condensacin)








Fig. 9: Modelo de B.E.T

Se aplica a alimentos con baja aw (0 a 0.5) y se basa en la siguiente frmula:



Donde:
m = contenido de agua del alimento
mm= valor de monocapa
K = constante de energa de superficie
HS= exceso de entalpa de sorcin







4. MATERIALESY METODOS
4.1. Materiales
Alimentos
Cmaras con temperatura regulable
Desecadores con soluciones saturadas
Placa petri



4.1.1. SOLUCIONES SATURADAS














SOLUCIONES SATURADAS HUMEDAD RELATIVA
25C 75C
1.ACIDO CLORHIDRICO 0.0 0.0
CLORURO DE LITIO 11.0 11.0
3 ACETATO DE POTASIO 23.0 20.4
4CLORURO DE MAGNESIO 33.0 32.0
5BICROMATO DE SODIO 50.0 50.3
NITRITO DE SODIO 64.0 62.4
CLORUROP DE SODIO 75.0 75.1
CROMATO DE POTASIO 87.0 84.0
NITRATO DE POTASIO 93.0 93.0
AGUA

100.0 100.0

4.2. PROCEDIMIENTO
























5. CLCULOS Y REULTADOS
TABLA N 01 y 02: %HUMEDAD:




N
de
placa
peso
palca(g)
peso
inicial(g)
peso
final(g)
%humedad promedio %materia
seca
%humedad
en base
seca
promedio
1 32.2447 42.572 42.3752 1.90562877 3.5944485 98.09437123 1.942648438 3.741090012
2 36.9225 47.4401 46.9502 4.657906747 95.34209325 4.885467256
3 50.666 60.9031 60.644 2.530990222 97.46900978 2.596712768
no.
PLACA
PESO
PLACA(g)
PESO
PALCA +
MUESTRA
INICIAL(Pi)
SOLUCION
SATURADA
HR(%)
T-25
AW PESO
PLACA +
MUESTRA
FINAL
AGUA INICIAL PROMEDIO MATERIA SECA AGUA
ADSORBIDA
(g)
1 14.4337 16.4683
ACIDO
SULFURICO
0 0 16.4382 0.076116217 0.07753222 1.958483783 -0.0301
1 14.4958 16.6061 16.4981 0.078948223 2.031351777 -0.108
2 14.8383 16.8579
CLORURO DE
LITIO
11 0.11 16.753 0.075555054 0.075347423 1.944044946 -0.1049
2 14.8085 16.817 16.8123 0.075139793 1.933360207 -0.0047
3 17.6733 19.6857
ACETATO DE
POTASIO
23 0.23 19.7031 0.075285695 0.076206004 1.937114305 0.0174
3 38.2885 40.3501 40.2997 0.077126312 1.984473688 -0.0504
4 14.6473 16.7669
CLORURO DE
MAGNESIO
33 0.33 16.7917 0.079296144 0.079159594 2.040303856 0.0248
4 37.9522 40.0645 40.079 0.079023044 2.033276956 0.0145
5 30.803 32.8285
BICARBONATO
DE SODIO
50 0.5 32.8763 0.075775778 0.077081419 1.949724222 0.0478
5 34.6572 36.7525 36.804 0.078387059 2.016912941 0.0515
6 14.9157 16.9639
NITRITO DE
SODIO
64 0.64 17.0217 0.076625006 0.077758556 1.971574994 0.0578
6 34.6648 36.7736 36.8347 0.078892106 2.029907894 0.0611
7 14.4597 16.641
CLORURO DE
SODIO
75 0.75 16.7683 0.081604396 0.078654547 2.099695604 0.1273
7 37.9417 39.9653 40.0818 0.075704697 1.947895303 0.1165
8 14.4967 16.5017
CROMATO DE
POTASIO
87 0.87 16.738 0.075008855 0.078428211 1.929991145 0.2363
8 14.3954 16.5832 16.8453 0.081847567 2.105952433 0.2621
9 14.804 16.9148
AGUA
100 1 17.5086 0.078966928 0.083577821 2.031833072 0.5938
9 38.4539 40.8112 41.5447 0.088188715 2.269111285 0.7335

Tabla No3: Determinacin de la cobertura molecular














GRAFICA N 01: ISOTERMA DE B.E.T
aw
M






y(ajustado)


x

Y A B A+B(aw)

0 0.0043 0 3.7647 24.331 3.7647 0
0.11 0.0106 11.65995336 3.7647 24.331 6.44111 0.019188541
0.23 0.0304 9.825700615 3.7647 24.331 9.36083 0.031909702
0.33 0.0485 10.15540852 3.7647 24.331 11.79393 0.041761933
0.5 0.0639 15.64945227 3.7647 24.331 15.9302 0.062773851
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0 0.2 0.4 0.6
Series1
Series2


GRAFICA N 02: ISOTERMA DE ABSORCION





c m'
3.7647 24.331 7.463 0.036


El valor de la mono capa es 0.036. Este valor se encuentra en el rango de mono capa
estimada para alimentos deshidratados, ya que se encuentra por debajo de 0.05 que es el
valor mximo de monocapa para que el alimento permanezca en buen estado y no se
deteriore rpidamente.

El agua de monocapa se encuentra en el lmite de la zona 1 y 11 de la isoterma de
adsorcin, este contenido de agua representa la mxima cantidad de agua q se encuentra
fuerte e ntimamente ligada al alimento y que adems proporciona la mxima estabilidad
a un producto seco, el valor de monocapa encontrada en la prctica fue de 0.036



y = 24.331x + 3.7647
R = 0.6669
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 0.2 0.4 0.6
Series1
Linear (Series1)
aw
m


y(ajustado) m(ajustado)


aw/y ajustado
0 0.0043 0 3.0441 0
0.11 0.0106 10.37735849 5.4529317 0.020172635
0.23 0.0304 7.565789474 7.3901133 0.031122662
0.33 0.0485 6.804123711 8.4539253 0.039035121
0.5 0.0639 7.824726135 9.11385 0.054861557
0.64 0.0686 9.329446064 8.5713192 0.074667619
0.75 0.0991 7.568113017 7.4569125 0.10057782
0.87 0.1624 5.357142857 5.5505613 0.156740905
1 0.3475 2.877697842 2.6721 0.374237491

a b c
-25.023 24.651 3.0441













GRAFICA N 03: ISOTERMA DE B.E.T

0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0 0.5 1 1.5
Series1
Series2










GRAFICA N 04: ISOTERMA DE ABSORCION

CONCLUSIONES:
Las isotermas de absorcin de humedad son usualmente descritas por grficos en el que
se representan la relacin de equilibrio entre la actividad el agua de un alimento y a la
humedad relativa del entorno que lo rodea, a temperatura constante.

Cuando las isotermas de absorcin y desorcion de humedad de un mismo producto son
diferentes, al fenmeno de dichos procesos s ele llama histresis desorcion


Por lo general la zona de histresis se da cuando la actividad de agua se presenta
diferentes contenido d humedad durante la absorcin y desorcion (Paquiza, D 2008)

Mediante al practica podemos observar la verdadera importancia los isotermas de sorcion
en los alimentos para as poder determinar la humedad. Mediante las graficas hechas en
Excel pudimos verificar y desarrollar por nosotros mismos las cobertura molecular


y = -25.023x
2
+ 24.651x +
3.0441
R = 0.5392
0
2
4
6
8
10
12
0 0.5 1 1.5
Series1
Poly. (Series1)



BIBLIOGRAFA

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2012 disponible en http://es.scribd.com/doc/48103152/Informe-practica-de-Isotermas
Martnez., N., et al. 1998. universidad politcnica de valencia: termodinmica y cintica de
sistemas alimento entorno (en lnea). Consultado el 27 de octubre 2012 Disponible en
books.google.com/
Barreido, J; Sandoval, A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio. Venezuela (en lnea). Consultado el 27 de octubre 2012 Disponible en
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Sierra, I., Morante, S., Prez, D., et al. 2007. Ciencias Experimentales y Tecnolgicas:
Experimentacin en qumica analtica (en lnea). . Madrid .DYKINSON, S.L. Consultado 14 set.
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Paquiza, D 2008.determinacion de isotermas y calor de sorcion de hmeda de panela granulada
producida por las organizaciones paneleras de ingapi y pacto. Quito .Consultado el 27 de octubre
2012 Disponible en books.google.com/