ETAs Son la causa principal de los trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vomito. Son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por:
Microorganismos patgenos Toxinas Venenos Naturales Sustancias Qumicas Dainas. jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas ETAs Los contaminantes mas comunes son:
- Tierra - Aire - Agua Contaminada - Basura - Fauna nociva - Alimentos crudos - Utensilios y trapos - Ser Humano jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas - Comida - Humedad - Acidez - Temperatura - Tiempo - Oxigeno ETAs jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points 1.- Hacer un anlisis de posibles riesgos. 2.- Determinar los puntos crticos de control. 3.- Determinar los limites crticos. 4.- Establecer los procedimientos de monitoreo de los puntos de control critico 5.- Establecer acciones correctivas. 6.- Establecer la verificacin de los procedimientos. 7.- Determinar un sistema de captura histrica. jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas NORMATI VI DAD MEXI CANA Serie de lineamientos que tienen como objetivo asegurar valores, cantidades y caractersticas mnimas o mximas en el diseo, produccin o servicio de los bienes de consumo entre personas. NOMS NMX NOM-08-TUR-2002 NMX-TT-005-IMNC jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas NORMATI VI DAD MEXI CANA Estructura Bsica: Presentacin Consideraciones Prefacio ndice de Contenidos Objetivo y Campo de Aplicacin Referencias Especificaciones Lineamientos Cumplimiento Vigilancia Concordancia con normas Internacionales Bibliografa Transitorios jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas NOM-251-SSA1-2009: Practicas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-F-605-NORMEX-2004: Para restaurantes y comedores, manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. NMX-F-618-NORMEX-2006: Alimentos. Manipulacin de los alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos Distintivo CANIRAC jmrodriguezl@uaemex.mx L.T. Jos Manuel Rodrguez Llamas Di sti nti vo M