UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS
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PRACTICA N ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

I. OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mozarella.
Determinar el rendimiento a obtener en la elaboracin de queso
mozarella.

II. FUNDAMENTO TERICO
El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos
principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a los modernos
mtodos de empacado, porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y
comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes
caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes.

CUADRO N: composicin media de la leche de mamferos


1. Quesos - Definicin
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se presenta en
forma fresca y madurada (Meyer, 1988).
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo
de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de
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quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas
referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial.
A excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada
en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas
proteolticas (Engineering, 1990).
Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no
madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso
de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos
procesados o fundidos (Meyer, 1988).
2. Criterios para la clasificacin de quesos
Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones
de los quesos: contenido de humedad, mtodo de coagulacin, textura del queso,
microorganismos utilizados en la maduracin.
3. Contenidos de Humedad
Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para
los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los
blandos tales como el camenbert y brie.
4. Mtodo de Coagulacin
Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se distinguen: quesos al
cuajo y quesos de coagulacin cida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante
coagulacin por ambos mtodos. A estos se les llama quesos al cuajo y cidos, el queso
mozarella pertenece a esta categora.
5. Textura del Queso
Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
Los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas bacterias cido
lcticas, que durante el proceso de maduracin producen anhdrido carbnico como sub
producto de la fermentacin. El anhdrido carbnico queda en los interiores del coagulo.
6. Microorganismos utilizados en la maduracin
La mayor parte de los quesos son madurados mediante la accin de bacterias cido
lcticas. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son tambin madurados por la
accin de otros microorganismos.
Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduracin final por microorganismos
extendidos sobre sus superficies.
Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos
blancos para su maduracin (Engineering, 1990).

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Requerimientos de calidad del queso mozarella

Cuadro N: Requerimiento fsico qumico del que so mozarella

Cuadro N: Requisito microbiolgico del queso mozzarella


III. MATERIALES Y MTODOS

1. EQUIPOS Y MATERIALES
Estufa.
Selladora.
Refrigerador.
Bureta o pipeta.
Termmetro.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Recipiente para la leche cida.
Recipiente para la leche fresca.
Filtro.
Agitador.
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
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Calendario.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para preparar el cuajo.
Leche cida.
Leche fresca.
Cuajo y sal.
Agua hervida y tibia.
Hidrxido de sodio 0,1 N.
Fenolftalena.
Agua o suero a 65 75 C.

DIAGRAMA DE FULJO QUESO MOZZARELLA
Leche
Recepcion
Analisis
Calentamiento
Adicion del cuajo
Corte
Batido
Calentamiento
Inoculacion
Desuerado
Amasado
Moldeado
Enfriado
20 L
Cloruro de calcio (2g)
Sorbato de potasio (0.6g)
Cultivo Tcc-20 (0.308)
31-32 C
30-35C
41-42 C
8 C
Cuajo=0.1g
Agua a 85 C
2-5 horas
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2. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

A. PREPARACIN DE LA LECHE.
2.1. Fermentacin de la Leche.
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin.Para
elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no muy
cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.
Preparacin de la Leche Fresca.
Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de ptima calidad.
Estandarizacin:
Para realizarla mezcla de leches se procede as:
Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.
Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida.
Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.

Luego se realiza la prueba de acidez por titulacin. La acidez ptima de la mezcla de
leche es de 35 38 D ( D Grados Dornic). Despus se calienta la leche a fuego lento
hasta obtener una temperatura de 30 35 C.

B. PREPARACIN DE LA CUAJADA
Adicin del Cuajo
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo (3/4
partes relacin de los quesos blancos).
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Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos minutos.
Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en
cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C. Tome una muestra de suero y
determine el grado de acidez empleando a prueba de titulacin.
Corte de la Cuajada.
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido.
Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la superficie y
dejar una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de cuajada adherida al filo
cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos
grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamao
de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.


C. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en
agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran.
Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den una lmina de pergamino, la
cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un chicle).
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Determinar la Acidez del Suero.
Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba
de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-30 D.
Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se
dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5
minutos.
Hilado y Moldeado de la Cuajada
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se
colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan 2 minutos dentro del agua para
que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a
colocar en el agua para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o
colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos comunes son
de 100, 500 y 2500 gramos.


D. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno
encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo de
8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes
exteriores comenzaran a congelarse.
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Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos. Un
contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y
sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado.La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e
indeseable de microbios.
Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75 C a
la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido
de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con
relacin a su peso.

E. MANEJO DEL QUESO
Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho puede
ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco.
Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfeccin, antes de empacarlo.
El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se comprima
bien con el calor yen la que se hace el vaco del cierre final.

6.2. Conservacin
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20
das.




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IV. RESULTADOS

ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE
CUADRO N 01: Datos obtenidos de la prctica
PROVEEDOR DENSIDAD ACIDEZ PH Brix
CERRO COLORADO 1.0216 g/ml a 22C Gasto: 1.2 ml 6.4 8
% de acido lctico = 0.012%
12 D
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Calculo de acidez:

Cuadro N 02.- Calculo para obtener el % de acidez de la leche



CERRO
COLORADO

Grado Dornic: 12

FUENTE: ELABORACION PROPIA
Interpretacin: La tabla N 01 nos muestran calculo que se hace para poder obtener
el porcentaje de acidez despus del dato obtenido de la prctica el cual es expresado
como gasto de NaH en ml para luego atreves de los clculos convertirlos a porcentaje
de acidez.

CLORURO DE CALCIO
2000 ml de Leche de vaca --------- 2gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x

X = 1.8 gr Cloruro de Calcio

SORBATO DE POTASIO

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.6gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x
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X = 0.54 gr Sorbato de potasio

CUAJO

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.1 gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x

X = 0.09 gr Cuajo


CULTIVO TCC-20

2000 ml de Leche de vaca --------- 0.308 gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x

X = 0.2772 gr Cultivo

V. OPERACIONES:

DESUERADO







LAVADO










1300 ml de Suero
de Leche
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio
0.54 gr Sorbato de potasio
0.09 gr Cuajo
0.2772 gr Cultivo
502.7072 gr de
Proteina
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SALADO (SALMUERA)











BALANCE DE MASA

PRODUCTO FINAL
1487 gr de Queso obtenida


4565.7 g de merma
(Agua de lavado)
502.7072 gr de Proteina
5000 ml de Agua Hervida
250 gr Sal
1487 gr de Proteina
obtenida (caseina)

0 gr de merma
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio
0.54 gr Sorbato de potasio
0.09 gr Cuajo
0.2772 gr Cultivo

1487 gr de Proteina
obtenida (caseina)
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CUADRO N 03: Caractersticas fsicas y organolpticas del producto final
PARMETROS MEDIDOS QUESO PARIA
Color Blanco
Sabor Caracterstico
Consistencia Hmeda, chicloso
Aspecto Exterior Caracterstico
Vida til Estimada 8 das
Temperatura (C)
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

ANLISIS DE COSTOS

CUADRO N4: Costos y cantidad utilizados en la elaboracin del queso
mozarella
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Sal 250 gr 0.25
Leche 1800 ml 18.00
Cuajo 0.09 gr 0.059
Sorbato de Potasio 0.54 gr 0.41
Cloruro de Calcio 1.8 gr 0.0053
Cultivo tcc-20 0.2772 gr
TOTAL
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: En el cuadro N5 nos muestra los diferentes precios de cada materia
utilizada para la elaboracin del queso mozarella, estos precios estn en relacin a la
cantidad de materia requerida.
Cuadro N 5: Costo total en la elaboracin de elaboracin del queso mozarella.
Gastos de produccin Costo (S/.)
Insumos 21.5798
Costos adicionales 0
Gasto total 21.5798
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: la tabla N6 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos
como gastos adicionales para la elaboracin de queso mozarella.


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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN:

VI. RECOMENDACIONES

- El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y
guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque.
- La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se
convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados.
- El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera.
- La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias
tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar
defectos en el queso.

VII. CONCLUSIONES

- La pasteurizacin ptima es de 82C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de
Streptococcus lactis.
- Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos nos refleja que el producto
cumple con las normas de calidad.
- Lo cual nos demuestra la aceptacin del queso mozarella a partir de leche de
ganado bubalino con respecto al otro producto.
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus
caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das.
- La elaboracin del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como
conclusin que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).


VIII. BIBLIOGRAFIA

- www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf

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ANEXOS