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INDICE

INTRODUCCIN
1. FUNDAMENTO TEORICO DE LA POTA

1.1. Antecedentes biolgico pesqueros
1.2. Composicin qumica nutricional
1.3. Caractersticas fsicas y rendimientos

2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

2.1. Informacin general
2.2. Sistema de Control de Calidad
2.3. Productos hidrobiolgicos congelados
2.4. Materia prima e insumos

3. PRODUCCION DE CALAMAR GIGANTE EN GAM CORP S.A.
3.1 Recepcin de materia prima
3.1.2 eviscerado y limpieza
3.1.3 Separacin de aletas cabeza y piel
3.2 Cortado (fileteado)
3.2.1 Primer lavado
3.3 Seleccin/clasificado
3.3.1 Pesado
3.3.2 Segundo lavado
3.4 Plaqueado / embandejado
3.5 Congelado
3.6 Desbandejado
3.7 Glaseado
3.8 Empacado
3.9 Almacenamiento en cmara de frio
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFA
7. ANEXOS












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INTRODUCCION

El presente Informe est realizado con la finalidad de informar acerca de la industria pesquera
enfocando el producto que actualmente tiene un auge en produccin y comercializacin, nos
referimos a la pota o calamar gigante.
La Primera parte se hace referencia al producto escogido especificando sus caractersticas
generales y ms importantes
La segunda parte data acerca de la empresa que nos acogi en esta oportunidad, la cual se dedica
a la congelacin de productos hidrobiolgicos, estando incluido el producto de nuestro estudio
entre stos, destacando el control de calidad e higiene y saneamiento como polticas principales.
En la ltima parte se detalla el proceso de produccin en esta empresa, explicado en detalle y
mediante fotos.













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FUNDAMENTO TEORICO DE LA POTA

El calamar gigante o tambin denominado en nuestro medio pota, es creda una criatura mtica.
Son animales de inmersin profunda, que crecen en dimensiones prodigiosas: recientes
estimaciones dan un mximo de 10 m para machos y de 13-15 m para las hembras. Aunque se ha
especulado la existencia de ejemplares de mucho ms de veinte metros y una tonelada de peso,
no est constatado. Uno de los mayores especmenes fue una hembra, cuyo cadver qued
varado en una playa de Nueva Zelanda, en 1887, que meda en torno a los 18 metros de largo.
Tambin se habla de otro ejemplar capturado accidentalmente en el ao 1933, en aguas
neozelandesas, de 21 metros y 275 kilos de peso.

Los tentculos, que llegan a medir de 2,5 a 6 veces la longitud del manto, o saco visceral que hay
sobre la cabeza, forman la mayor parte de la longitud corporal. El 30 de septiembre de 2005,
estudios del Museo Nacional de Ciencias de Japn y la Asociacin de observadores de Ballenas
de Ogasawara obtuvieron imgenes de un calamar gigante en su hbitat natural. Se obtuvieron
556 fotos en 2004. Y el mismo equipo film un calamar gigante por primera vez el 4 de diciembre
de 2006.

1.1 ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Cientfico
Dosidicus gigas
Nombre Comn
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Ingls
Jumbo Squidl
Smil de importancia internacional
Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn).
Distribucin geogrfica
Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Localizacin de la Pesquera en el Per
Tumbes, Talara, Paita.


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Desembarques y artes de Pesca:

Relacin Talla-Peso:





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1.2 COMPOSICIN QUMICA NUTRICIONAL
1.2.1 Anlisis Proximal



1.2.2 cidos Grasos








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1.2.3 Componentes minerales




1.3 CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

1.3.1 Composicin fsica



1.3.2 Caractersticas fsico organolpticas: cuerpo



1.3.3 Densidad


1.3.4 Rendimientos




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1.3.5 Productos Industrializados para consumo humano
Entero, con piel, aletas y tentculos, congelados en bloques, en cajas mster de cartn.
Tubo limpio, sin vsceras, sin piel, ni aletas ni tentculos, interfoliado en bloques de 10 kg.
En cajas de cartn.












































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DESCRIPCIN DE LA EMPRESA



2.1 INFORMACIN GENERAL:

Es una empresa formada con capitales peruanos. Fundada en 1996 con vasto
conocimiento en el sector procesando productos hidrobiolgicos congelados para
comercializarlos en el mercado exterior.
GAM CORP S.A. es una empresa productora y exportadora de productos hidrobiolgicos
congelados a mercados de Europa, Asia y Estados Unidos, en donde su comercializacin
en supermercados y cadenas de tienda se incrementa cada da.

Nuestra larga labor comercial en el sector pesca, la que implica ms de 20 aos de
experiencia, nos convierte en una de las principales empresas exportadoras pesqueras del
Per en una de las actividades ms antiguas e importante heredada de nuestros
antepasados incas.

En GAM CORP S.A. ofrecemos los siguientes productos:
- Mahi mahi.
- Almejas.
- Navajas.
- Tellinas.
- Pulpo.
- Calamar.
- Caracol.
- Caballa.
- Pota.

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Bajo las condiciones de presentacin (tabletas, steak, filetes, rabas, dados, tubos, y otros),
as como empaque y volumen de contenido del producto, de acuerdo a su comercializacin
y distribucin segn sus necesidades y como lo estime el cliente.

Es importante resaltar que la congelacin de alimentos, es el nico mtodo actual que
permite preservarlos de manera fresca, logrando mantener sus caractersticas naturales
durante un largo periodo de almacenamiento.

NOMBRE DE LA EMPRESA: Gam Corp S.A.
DIRECCION DE LA EMPRESA: Calle Carbono N 151. Urbanizacin La Grimanesa.
Callao 01 - Per
TELEFONOS: 515-5505

PERSONA DE CONTACTO: Ing. Pesquero Gustavo Larrosa.

CARGO: Gerente de Calidad
EMAIL: gam@gamcorp.com.pe
PGINA WEB: www.gamcorp.com.pe
















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2.2 Sistema de Control de Calidad
Los procesos productivos estn controlados en un sistema de aseguramiento de la calidad,
preventivo basado en el plan HACCP de su sigla en ingls "Hazard Analysis and Critical
Control Points" (Anlisis de riesgos y control de puntos crticos), que tienen fundamentos
cientficos y carcter sistemtico que nos permite identificar peligros especficos y medidas
para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, para lo cual contamos
con laboratorios qumicos y microbiolgicos debidamente equipados en cada una de
nuestras plantas.
Adems se tiene un avance en lo que respecta a la Certificacin Iso9001, en un 30 o 40%.
Los puntos crticos para el tratamiento de la pota son dos:
1. Recepcin de materia prima. Se hace una evaluacin de calidad al momento de
recepcionar la pota, se toma una muestra del lote, y se determina el porcentaje de
defectuosos de acuerdo determinados parmetros establecidos ya por la empresa.
La temperatura de recepcin debe ser menor de 5C. Esto es lo que se denomina
comnmente control de procesos, para lo cual se cuenta con un pequeo laboratorio
donde se realizan las siguientes pruebas:
Pruebas organolpticos.
Pruebas de color, sabor.
Pruebas de acidez .ndices de pH entre 5.6 - 6.32 .
Pruebas microbiolgicas. Como aerobeo- mesofilos, deteccin de ecoli,
staphlyloccus aureus.







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2. Congelamiento del producto. La finalidad del congelamiento de los productos
hidrobiolgicos son dos, primero, evitar el crecimiento de los microorganismos en los
productos, es decir adormece ms no elimina stos y segundo, extender la vida til del
producto, evitando con esto su deterioro o descomposicin natural y contaminacin.

La empresa cuenta con tres tipos de maquinas para congelar los productos, para la
pota se utiliza el congelamiento esttico y tambin el IQF o de placas, estas son:

A. Tnel esttico: El cul utiliza ventiladores que permiten el ingreso del gas
refrigerante, el cul envuelve el ambiente a una temperatura determinada,
aproximadamente de -10C que es la temperatura a la cul ingresan los productos
y se dejan hasta que stos obtengan una temperatura de -30C.



B. Tnel continuo: Es un congelador violento, es decir el producto se congela al min,
no demora 10 o 15 das, como en el esttico. Tiene una ligera capa de hielo, lo que
no garantiza el congelado total del producto. Es apropiado para algunos tipos de
productos, por ejemplo, pescado trozado, el pejerrey. Aproximadamente la
produccin es de 200 a 300 kg/ hora.



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C. Armario de placas IQF. Placas que se abren y se cierran automticamente, se
carga y se congelado, por medio de placas se transmite el fro, por arriba y abajo,
es relativamente rpido aproximadamente de 3 horas es muy bueno, no es
apropiado para todos los productos, solo para los de bloques.



2.3 Productos Hidrobiolgicos congelados
Moluscos Univalvos













Carne de caracol
precocida

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Moluscos Bivalvos







Cefalpodos

Rodajas de Tentculos de pota




Almeja entera

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Trozos de Tentculos de Pota


Steaks de Pota

Aleta de pota


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Rabas de Pota


Dados de Pota

Crustceos


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Equinodermos














Pescados

Productos adicionales










Pepino negro
de mar
Brochetas de
pescado

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Brochetas de
Pota
Hamburguesa
de Pota
Rabas de Pota
empanizadas

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2.4 Materia Prima e insumos
2.4.1 Explotacin de la materia prima
Actualmente la empresa explota todos los productos hidrobiolgicos del mar peruano,
destacando como producto principal la pota o calamar gigante, destacando dos
sectores primordiales:
- Norte: De este sector se extrae la pota durante todo el ao, con una
contradiccin que es la acidez de este producto debido al contenido de
amonaco, para lo cual se le agregan
productos ya determinados y
aprobados por las entidades as como
la Comunidad Europea.

- Sur: La pota de esta zona es ms
dulce, y la temporada no es de todo el
ao, sin embargo la calidad es mucho
mejor, aunque solo algunos meses se
realice la explotacin.
Anillos de Pota
empanizadas
Fingers de Pota

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2.4.2 Gases refrigerantes
Para la congelacin y almacenamiento de la pota y de los dems productos
hidrobiolgicos, se utiliza como gas refrigerante el gas amoniaco (NH3) y tambin el
R22. El tiempo de conservacin es de dos aos para la pota.




















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PRODUCCION DE CALAMAR GIGANTE EN GAM CORP S.A.

3.1 Recepcin de materia prima
Se verifica la temperatura de reseccin que debe estar menor a 5C y esta temperatura se
trata de mantener hasta el producto terminado.
Se verifica la acides de la materia prima y de acuerdo a ello se procede a estabilizar.
Tiene una nica zona de ingreso y salida de la planta por ellos tienen un horario de
evacuacin de desechos slidos es un punto crtico a las 6:30 a 8:30 am se retira los residuos
slidos, realiza una limpieza profunda de la plataforma y la rampa. Despus se empieza a
recepcionar materia prima
Cuando se recepciona la pota en cajas exotrmicas se procede a codificar y pesar antes de
pasar a procesos para as saber la cantidad de materia prima que est ingresando.
















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3.1.2 Viscerado y limpieza
Pota fresca ingresa a la sala de tratamiento primario y aqu le realizan la limpieza y
le quitan un poco de piel, restos de viseras la parten por la mitad la abren y proceden
a cortar en filetes para luego pasar al primer lavado y plaquear.











3.1.3 Separacin de aletas cabeza y piel
Ac es donde se retira la piel de la pota dependiendo si el cliente lo quiere con piel o
sin piel, una vez quitada toda la piel se le quita parte del callo, el callo es la parte de
la base de la pota que es bien dura, luego se procede hacer el corte.








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3.2 Cortado (fileteado)
Los filetes son pasados en bandejas colocando una lmina de polietileno entre filetes para
luego poder separarlos fcilmente en los siguientes procesos. Siempre se utilizan bases o
parihuelas para evitar que la materia prima este en contacto con el piso.
En esta parte no se utiliza las mascarillas que aunque es importante por el tema de costos es
que no se hace pues a la materia prima aun no est completamente limpia.









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3.2.1 Primer lavado
Se agrega a una fuente de agua con hielo, la pota trozada en filetes para eliminar
olores, la acidez, se le agregan determinadas sustancias aprobadas por la
comunidad europea. Se le deja por unas 12 a 16 horas, ese qumico va actuar
eliminando el acido y el amoniaco de la pota.








3.3 Seleccin/clasificado
Este proceso sirve para verificar las dimensiones de los diferentes tipos de cortes como el
corte dedo, daditos y filete ya que estos son hechos manualmente lo cual genera errores. Una
vez que se le da el visto bueno de control de calidad del producto se procede a retirar el agua.




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3.3.1 Pesado
Se realiza un pesado para controlar la cantidad de materia prima que se entrega en
cada esparraguera.






3.3.2 Segundo lavado
Se hace un segundo lavado con agua y hielo que contiene Hipoclorito de sodio a
8%, para que la materia prima obtenga una concentracin de 0% a 3% para lo que
es desinfeccin del producto.
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier materia extraa que pueda
encontrarse en la superficie del producto y eliminar o reducir su carga microbiana.






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3.4 Plaqueado / embandejado
Plaqueado, esta operacin se lleva a cabo sobre bandejas de plstico, las cuales son
previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada.
Sobre las bandejas se colocan lminas de polietileno de baja densidad de 1.2 micras de
espesor previamente desinfectadas con agua clorada a 60 ppm y se procede a colocar en
forma ordenada las unidades.






3.5 Congelado
Luego del plaqueo se pone en una bandeja sobre una parihuela para que pase al tnelque
llega hasta los -35, tiene una capacidad de 15 a 20 toneladas y demora un tiempo de 6 a 8
horas dependiendo de la carga del tnel que mientras mas productos, mas se va a demorar.












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3.6 Desbandejado
Una vez que se congela pasan a cmara y de cmara los desbloquean para meterlo a la sala
de proceso. Si el producto se ha pegado este se separa y se vuelve hacer otra seleccin de
producto.
Si se ajustara mas el proceso en buen corte no se tendra porque hacer esta seleccin.








3.7 Glaseado
Glaseado es un golpe de frio que se le da al producto, es sumergir el producto en agua y
cuando se saca el agua hace una pequea capa de hielo que va proteger al producto de las
oxidaciones.
Este puede pesar unos 100 o 200 gramos mas, dependiendo de lo que pida el cliente.











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3.8 Empacado
Para el empacado lo etiquetan, lo identifican con la fecha, pesado de cada cantidad de
producto, va el cdigo de habilitacin de la planta para que se pueda exportar.
El empaque de un producto congelado es fundamental ya que evita el contacto con la
atmosfera evitando tanto enrarecimiento como la deshidratacin del producto.














3.9 Almacenamiento en cmara de frio
Ac el producto llega hasta -25, cuando hay movimiento de cmara llega a -20, el producto
mnimo debe estar a -18,
Se hacen todas las operaciones necesarias para asegurar que la cadena de fro no se rompa
y que el producto viaje con todas las garantas del caso.
Se arman como camas, en estas se colocan productos hasta una cierta altura, luego estas
camas se apian una encima de otra para que al almacenar el producto este no se maltrate.

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Aunque el proceso de descomposicin es en lentecido, su duracin no es indefinida, pues
este producto tiene una vida til de 6 a 8 meses.











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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE POTA Y
CALAMAR ENTERO CONGELADOS CON/SIN VISCERAS,
TUBO Y FILETE CONGELADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EVISCERADO Y LIMPIEZA
PRIMER LAVADO
SELECCIN Y CLASIFICADO
PESADO
SEGUNDO LAVADO
PLAQUEADO/EMBANDEJADO
CONGELADO
DESBANDEJADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO EN
CAMARA DE FRIO
PCC1
PCC2
PROCESO DE ELABORACION DE POTA Y
CALAMAR ENTERO CONGELADO
GLASEADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y LIMPIEZA
SEPARACION DE ALETAS
CABEZA Y PIEL
CORTADO (FILETEADO)
PRIMER LAVADO
SELECCIN/CLASIFICADO
PESADO
SEGUNDO LAVADO
PLAQUEADO/EMBANDEJADO
DESBANDEJADO
GLASEADO
PCC1
PCC2
PROCESO DE ELABORACION DE TUBO Y FILETE
DE POTA Y CALAMAR CONGELADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO EN
CAMARA DE FRIO
INICIO
INICIO


FIN
FIN


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CONCLUSIONES

Algunos empleados se mostraron inconforme con nuestra llegada a la planta porque
existe una tensin de trabajo muy exigente que se realizan.


La empresa cuenta con dos turnos o dependiendo la produccin por lo general el
segundo turno solo hace actividades complementarias, cortado, acabados, etc. Primer
turno de las 7:30am hasta la 5pm y el segundo turno 8 pm hasta las 7am. La
produccin es por rdenes de pedido, segn especificaciones del cliente. Sistema
Hazard desde el 1998 al mismo tiempo que exportaban a Europa.

En el laboratorio se cuenta con una incubadora (permanece 12 a 24) emerger las
colonias.se cuentas estas con placas petrifilm y una esterilizadora(memert)

















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RECOMENDACIONES

Se recomienda un cambio en la distribucin de la planta sin cambiar el nmero de
empleados usados para mejorar el flujo de los movimientos de los productos.

Implementar una capacitacin de los empleados para mejorar la relacin con sus jefes
y producir un mayor orden en los procesos.


Automatizar ciertos procesos para mejorar la velocidad de produccin como ejemplo
el proceso de corte automatizado que se muestra en el video adjunto.



























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BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Calamar_gigante
http://www.gamcorp.com.pe/es/home-es.html
FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICASCOMERCIALES DEL PERU (Marzo
de 1996) Instituto del Mar del Per - Instituto Tecnolgico Pesquero del Per


















ANEXOS

Adjuntamos audios, videos y alguna informacin que creemos que es importante para la
industria.
El R22: Monoclorodifluormetano, es gas incoloro comnmente utilizado para los equipos de
refrigeracin, en principio por su bajo punto de fusin, (-157 C).
Frmula qumica CHClF2
Peso molecular 86,5
Punto de ebullicin -40,9C
Densidad 3 veces la del aire, en estado lquido 1,2 veces la del agua.
En estado gaseoso a 20C tiene una presin de 9,1 Pascal (dato
importante para el trabajo en las instalaciones de refrigeracin, pues una
medida esencial que es la presin del circuito, depende de la temperatura
ambiente).

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El R22 era hasta hace poco el gas refrigerante ms utilizado en el sector del aire
acondicionado, tanto para instalaciones de tipo industrial como domsticas, aunque est
prohibido su distribucin por ser altamente perjudicial para la capa de ozono. Actualmente
ha sido sustituido por el R407C o ms modernamente por el R410A. Los sustitutos del R22
cumplen ciertas caractersticas:
No daan la capa de ozono
Tienen bajo efecto invernadero
No son txicos ni inflamables
Son estables en condiciones normales de presin y temperatura
Son eficientes energticamente
Los candidatos ms importantes son el R410A, el R407C y el R134a.
La normativa al respecto indica que desde el 1 de enero de 2004: prohibicin de fabricar
todo tipo de equipos con HCFC (Hidro-cloro-fluor-carbonados).


PRUEBAS DE LABORATORIO

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El proceso para medir algunos indicadores de estndares Pesar en una bandeja, con lminas.
Higiene de las salas y los materiales de produccin, personal bien uniformado, cuidado de uas,
para recepcin de mp, rango, ph, que no sean rosados. Manchas de azul, textura blanda, en el
laboratorio, se emplean placas petrifilm, son placas para evaluar la listeria en superficies, recuento
de levaduras y mohos, entre otros.