de MARCELO. eee - EVia cmcontenido RECETAS PAG. Tarta de ricota Alfajorcitos de maicena Budin de chocolate Cuadraditos de grasa Postre dela Costa Cafoncltos Baybiseuit Sacramentos RECETAS Pic. Galletas de mie! 20 Princesitas 2 Pan de miga negro 4 Sandwiches de rmige especiales 26 Quiche de cebollay queso 28 Vainilas caseras 30 TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS ‘CONSULTAS Y SUGERENCIAS TAZA: 250 €C HARINA cacao Liguios Misa 160g | 1 toro 90g | tts 250ec Waters 80g | Veto . 459 | Veer 12sec Wdetaxa 509 | Vsdetara 30g | VSdeteza adc Wiadetara 409 | Vadetars 20g | Wedetaza 62cc Teucharads 15 cc ‘AZUCAR MANTECA ‘TEMPERATURAS DEL HORNO Vtaza 2409 | ttaza 2004 | 60a ize Cause Weta 1209 | Vetaza 1009 | ora 190" :moderado Wadetazs 80g | W3detaze 659 | 200" 3 210°C. caliente Wadetaza 809 | teucharada 203 | don" 9250° Ctuerte Teucharada 209 mareelovallejoGuolsinectscom.at info@eviaedciones.com= Para la masa 160 g de manteca blanda 200 g de aziicar impalpable 3yemas V-cucharadita de ralladara de naranja 325 g de harina 0000 2 cucharaditas de polvo para homear INGREDIENTES Relleno: 700 g de ricoka_ huevos TOO gdeazicar 1 cucharadita de esencia de vainilla Varios Huevo para pintar ‘Azicar impalpable ex neces un esgjede con tines de masa cn bager de eubro. completamente rta de ricota PASO A PASO Para la masa, batir la manteca blanda con el azicar hasta ‘obtener una crema. Incorporar las yemas, de a una, y perfumar con la ralladura, Mezclar y agregar de una sola vez la harina, cemnida previa ‘mente con el polvo para homeat. Formar una masa blanda, unir ape- nas y envolveria en papel film ad- herente, Llevar a la heladera y de: jar reposar durante 1 hora. Divi la masa en dos partes. Forrar la base y los costados dde un molde para tarta de 24 cm de dfémetro, enmantecado y enharinado. Unir la ricota con los huevos, el azticar y la esencla, Volcar sobre la tartera, ya forrada con la masa. FEstirar una de ellas hasta alcanzar 2 mm de espesor, sobre la mesa apenas enharinada. ‘Trabalar rapidamente para que la masa no tome temperatura y se estropee. Estirar la otra porcion de masa y cubrir el relleno. Pintar con huevo batido, pinchar la superficie de la masa y cocinar 170° C, durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocida, dejar enfiiar y espolvorear con aicar impalpable.125 g de harina 0000 375 gde almid6n de maiz 25 ge polvo para homear “i pizca de sal 200 g de margarina blanda 150g de azicar 3 huevos ‘Tcucharadta de esencia de vainilla T cucharadita de ralladura de limén Tcucharada de cognac Varios 500 g de dulce de leche repostero epiaere_—_—__.. 150 g de coco rallado INGREDIENTES ee maicena de-eacao wr 25 9 der misma cantided de ‘Tamizar dos veces la hana con el amin, el polo para hhomeary la sa. Resewar. Baila rmargarina banda con el azdcar hasta unr perfectamente.incorporar de a uno, los huevos, perfumar con la esencia, la rallacuray el cogitac. Agregar, de una sola ver, la hharina con el almid6n y uni hasta lograr une masa homogénea. Estirar la masa hasta lograr 5 mm de espesor. ~ “s Cortar con un molde N° 4, Disponer sobre placas cenmantecadas y enharinadas, Hornear durante 12 minutos, 3 200°C. Una vez cocidos, unir de a dos con dulce de leche repostero y adherir coco rallado. cen los costados.alt 12 poreiones, INGREDIENTES 175 gde manteca blanda 235 g de azticar 3 yemas T cucharadita de esencia de vainilla 200 g de harina leudante 100 g de cacaa dulce en pak 50 gde chocolate picado TP cucharadita de café instantaneo 3 claras batidas a nieve Para el ganache blanco 150 g de crema de leche 200 g de chocolate blanco Cantidad necesaria de chocolate semiamargo rallado ‘Agregar, de a poco, la noire) con el cacao, el chocolate, picado y el café, alterando con las daras batidas a nieve. Volcar fen un molde tipo media cafia de: 30 cm de largo, enmantecado yeenktarinado. Cocinar el budin a 360° C, durante 45 minutos. PASO A PASO, Batir la manteca blanda con el azticar hasta formar una crema, Aiadir de a una las yemas y_ perfumar con la esencia. Para el ganache, colocar la crema de leche en una cacotola y levar a ebullicién. Retiray, afiadirel chocolate picado ¥ tapar. Defar reposar durante 20 minutos y luego unit con tuna espaitul. Una vez cocido, baviar con ganache blanco, Dejar oreary, luego, adherr et chocolate rallado.Cuadraditos de grasa PASO A PASO Para la masa 10 gde levadura seca o instanténea 575 ce de agua Teucharadita de extracto de malta 85 g de margarina ‘o.grasa blanca Tilo de harina 0000 35 gde sal a 4 ei INGREDIENTES he Para el empaste Fidratar la levadura en 100 cc del total de agua, a temperatura ‘ 180 g de margarina fra ambiente. Afadir el extracto de malta, la margarina o grasa blanda y, 70 gde grasa vacuna de a poco, la harina con la sa. Formar una masa blanda y amasar hasta 0D g de harina 0000 que resuite suave, Cubrir con politileno y llevar a la heladera para dejar enfriar, durante 20 minutos. Para el empaste, unit la mar- 2 garina fra con ta grasa y la harina. Dar forma de recténgulo, estirar la masa hasta aleanzar 1 cm de espesor, disponer el empaste ‘en el centro de la masa y encerrar- {a con la misma, Estirar y doblar fen tres partes. Volver a estirar y doblar en cuatro. Cubrir y dejar descansar en la heladera durante ‘hora. Estirar la masa y doblar en ‘tes. Cubriry llevar a la heladera tuna hora mas. Cocinar a 2008 C, durante 4 30 minutos, Una vez cocidos, rociar con agua o pincelar con ‘manteca fundida, 5 act, enc b> star 2 cm de espesor Pinchar toda la superficie, cortar cuadrados de 5 cm y disponer sabre placas apenas enmantecadas. Cubriry de- jar leudar en un lugar cAido.100 g de azicar Zeacharaditas de miel co gicerina 85 g de harina 0000 5 g de cacao en polvo amaigo 172 cucharadita de sal Para el relleno 50 g de merengues 300 gde dulce de leche repostero Cantidad necesaria de almibar 500 g de crema chantilly 2 frasco de puré de castafias 100 gde nueces 85 g de chocolate picado 00 g de coco rallado 3 cucharadas de azticar impalpable z Dividir [a crema chantilly en dos partes y aad el puré de castahas a una de ellas.Distribuir sobre el disco de biscuit y adherir as nueces y el chocolate picado. Cubrir con el dltimo disco de biscutt y volver a hhumedecer con almfbar, Lievar a la heladora y dejar enfiiar durante + hora. 1 Para el biscut, batir los huevos con el azticary la miel 2 punto letra o cinta, Retiar de la batidora y adicionar, de manera en volvente, la harina con la sal y el cacao. Volear sabre dos placas de 30 x 40 cm, forradas con papel manteca enmantecado. Cocinar a 210° C, durante 8 minutos. Retirar y dejar nian. Luego, desprender culdadosamente el papel y cortar tres discos de 24 cm de diametro. Osoer un dco debit ID enlrtne ina deen snare oe selec nae es cess tar ones fares ay thar alow ave devout Se lereeeion anes Retirar el aro, espatular los costados con el resto de crema chantilly y adherir el coco, previamente tostada en una sartén, Espolvorear la superficie con el azdcar impalpable y quemar con tuna planchita de hierro.PASO A PASO Para la masa de hojaldre 400 g de harina 0000, J cucharadita de sal fina 750 ce de agua fria T cucharadita de jugo de limon vinagre blanco INGREDIENTES Para el empaste Para la masa, mezclar sobre la 500 g de manteca o margarina ‘mesada la harina con ta Sal. 100 g de harina 0000 Hacer un hueco y colocar al et agua fia y el jugo de limén, inte- Varios srando la harina de los costados. 500 g de dulce de leche: repostero Cantidad necesaria de azticar impalpable 0 bafio de reposteria Para los dobleces, estirar la masa sobre la mesa, apenas enharinada, davle forma rectangular y ubicar el empaste en el centro. Encerrarlo dentro de la masa, lle- Para el empaste, mezclar la _vanido los extremes de la misma rmanteca fia con la harina, hacia el centro. Presionar ligera ppor media de un papel film ‘mente con el palote y estirar hacia adherente y con palate. el lado de las aberturas. Dar forma rectangular. Ca Cortar tras de 2 x 20 em. Enrollarlas en moldes limpios para cafloncitos, dispaner sobre placas y hornear a 220° C, durante 10 minutos. Luego, bajar la temperatura a 380° C y continuar la coccién durante 20 minutos més. Lograr una masa relativ mente blanda, Trabajar unos instantes, cubrir con polietileno y llevar @ la heladera durante 20 minutos. Doblar en cuatro (vuelta do- bie). Cubrir con film y llevar ala heladera. Dejar descansar durante + hora. Estirar la masa ha- ia el lado de las aberturas y repe- tir el paso anterior tres veces més, dejando enfiiar entre cada vuelta. Estirar la masa hasta lograr 3 mm Una vez cocidos y tibios, retirar el molde y rellenar con cl dulce de leche, puesto en una ‘manga con boquila lisa. Espolvorear con azicar impalpable © sumergir la punta en bao de reposteria. Pag. 356 huevos 225 gde azicar Tcucharadita de esencia de vainilla 225 gde harina leudante Tcucharada de manteca derretida INGREDIENTES D ncorporar de a poco la harina es, luego, a manteca derretida. Volcar en un mold rectangular de 437 27 cm, enmantecado y enhatinado. Homear a 180° C, durante 40 minutos. {. Colocar los huevos en la batidora junto con el azticar y batr hasta ‘obtener un punto letra 0 cinta, Perfumar con la esencla y retrar. Desmoldar sobre una refilla de alambre y dejar secar hasta el dia D siguiente. Cortar rectangulos de 3 x 25 cm y apoyar sobre una placa limpia, Tostar en el homo a 160° C, hasta que resulten bien secos,Sacramentos PASO A PASO Para la masa 110 g de levadura prensada 225 cc de leche fria huevos 00 g de azicar Yeucharada de manteca blanda Teucharadita de exencia de vainila Teucharadita de ralladara de naranja 500_g de havina 0000 a Tcucharadita de sal ae INGREDIENTES Desmenuzar la levadura en un bol, afadir la leche fra, los huevos, Para el empaste el azticat, la manteca blanda, la esencia y la ralladura de naranja. 225 gde manteca fia Unir con una cuchara de madera, mientras se va incorporando de a poco 40g de harina 0000 la harina cemida con la sal. Formar un bollo, amasar,cubrir y enfiar ‘durante 30 minutos. Varios 300 g de dulce de membrillo Huevo batido para pintar Pulpa para abrillantar 0 almibar Cantidad necesaria de glasé 0 fondant Para el empaste, colocar la Estirar la masa fifa y encerar harina en la procesadora junto el empaste. Dar una vuelta con la manteca fifa cortada en simple y levar a la heladera durante cubos. Procesar hasta unit. Dar 1 hora, cubierto con polititeno. t forma rectangular Retiray,estirary repetir el paso anterior dos veces mas, dejando enfriar bien durante 1 hora centre cada vuelta. Cortar ‘riangulos, esparcir dulce en la base y enrollar. Colocar sobre placas enmantecadas, cubrir y _ dejar levar. Pintar con huevo batido y hor- F near a 200° C, durante 20 mis nutes. Una vez cocidas, abrilantar con pulpa o almfbar y decorar con slasé o fondant.2130 code agua > 150g de azticar negro i 60g de miel 35 g de extracto de malta 500 gde harina 0000. 5 7 gde Bicarbonato de amonio Z Tpizcade sal ‘margarina blanda Colocar en una cacerola el agua, el azticar negro, la miel y el extracto cde malta, Llevar a fuego suave hasta disolver bien el azCicay, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Tamizar en un bot la harina ea el bicarbonato y la sal. Hacer: un hueco y volear allf la preparacién anterior, agregar la manteca 0 ‘margarina blanda y uni los Ingredientes hasta lograr una masa blanda, Envolver en papel im adherente y llevar ala heladera dirrante 30 minutos. Estirar la masa hasta lograr 3 15 mm de espesor y cortar con un molde redondo de 8 cm de diémetro, Disponer sobre placas apenas enmantecadas y hornear a 170° C, durante 25 minutos. % Pag. 20malneestes 2% 125 gde manteca blanda 130g de azicar Deucharadas de aceite neutro huevos T cucharadita de esencia de vainilla 150 g de harina leudante PASO A. INGREDIENTES Varios 200 cc de almibar 200 g de dulce de leche repostero 200 ce de crema chantilly 50g de azdcar impalpable Batir la manteca blanda con el azdcar hasta obtener una crema, ‘Agregar el aceite y los huevos de a uno, Aromatizar con la esencia yy afiadir la harina, siempre batiendo con una spatula. Unir bien para homogeneizar. Pode quero sercrap ta made lant lla cr humelee priors cont abrsibes. Colocar la preparacién en Dejar enfiat, humedecer con tuna manga con boquila lisa el almibar y luego retirar una LUenar las 2/4 partes de fos ppequefia tapita con la ayuda de & pitotines y colocar sobre una placa. una boquilla redonda mediana, Homear a 180° C, durante 20 minutos. Efectuar una pequefia roseta 4 de dulce de leche o crema, CCubrir con la tapita y espolvorear con azicar impalpable 0 cacao ‘amargo en polvo.Pan de miga negro PASO A PASO 400 g de harina 0000 ‘ 50g de salvado molido grueso 1O0gde sal 300 cede agua 2eucharadas de melaza 20.gde levadura fresca 40 gde margarina INGREDIENTES Pera hacer un pando 25 226 x40 em, eh, Mezlaren un bol la arina cm el satvado y la sl. Hacer un hueeo y ea Biaees co disponerallfel agua a temperatura ambiente, la melaza, la levadura : desmenuzada yl ragarira bland, Uni ls ingredientes, dea poco, | nba hasta lograr una masa blanda, 2 ‘Amasar hasta que la preparacion se note suave Fstirar la masa sobre la mesa limpia y enrolat, y homogénea. Cubrir con polietiteno y dejar Colocar en un molde de 30 em de largo, descansar durante 20 minutos. previamente enmantecado. 4 CCubrie con la tapa, correspondiente y dejar leudar hasta que llegue a tocar la misma, Cocinar a 200° C, durante 40 minutos. Una vez cocido, desmoldar sobre una rela y dejar cenfiar durante 24 horas. Por ‘timo, retrar la corteza y conar las rebanadas con una cuchilla 2% Pag. 25300 gde mayonesa 200 cc de Cantidad necesaria de saly jimienta 6 planchas de pan cle miga negro Opeién 1 4 fetas de jamén crudo T paquete de rdcula & tomates cherry ‘Mezcar en un bol la mayone- Untar otra plancha y ubicala B champignones frescos ‘2 con el agua y condimentar sobre el fiambre. Volver a un- Cantidad necesaria desaly a gusto. Disponer una plancha de tary colocar las hojas de rcula, pimienta pan sobre una tabla giratoria, un- los tomates cartados en rodajas y tar con parte de la mezcis con un les champignones en léminas, pre- Opcién 2 ‘odillo 0 pincel y cistrbuirlas fetes viamente salteados en manteca 6 fetas de queso de jamon. Condimentar a gusto, ‘lata grande de atin huevos duros picados Brotes de arveja o alfala INGREDIENTES Para la opcién 2, proceder de Terminar con los huevos y los ta misma forma que para la brotes. anterior, colocando como base el queso y luego el atin Uniar otra plancha de pany —_desmenuzado, cnlocar esa cara sobre el rallene. Con ayuda de una tabla marcadora (0 algén otro elemento), presionar las sels capas para adherir bien los rellenos. Retirar las costadas con una cuchilla larga. Luego, cortar en cuadrados y Posteriormente en triéngulos. Conservar los sandwiches cubiertos on un pao hdmedo o bien en- ‘vueltos en papel film adherente en la heladera. Pag. 26Quiche de cebolla y quesos PASO A PASO Para la masa é 200 g de harina 0000 T cucharadita de polo para hornear T cucharadita de condimento a aroz o peel 1/2 cucharadita de sl 120 g de manteca fra 120 gdemanteca fra Cantidad necesaria de agua fia Para el relleno 2 cebollas crollas 50g de manteca INGREDIENTES 5 cebolla de verdeo Para la masa, colocar en la procesadora la harna con el polo para 200 gale queso fontina hommeat el condimento, la sal a mantec, crtada en pequeios cur 100 gde queso azul bos, Procesar hasta lograr un granuiado fino, Adicionar, dea poco, algur 700 gde queso sardo ralado nas cucharadias de agua bien fa hasta tomar la masa, Retire dela mi- sgrueso quina, envolveren papel film y evar a la heladera para dear descansar Cantidad necesaria de, durante + hor. pimienta y nuez moscada Para el ligue 2 huevos 200 ce de crema de leche Estirar la masa a2 mm de es- Cortar las cebollas criolas en peesor y forrar un molde para aros y rehogar en la manteca, tarta de 24 cm de dismetro, en Retirar del luego y afadir la cebo- ‘mantecado y enharinado, Pinchar lalla de verdeo cortada en rodajas, superficie y reservar en la heladera. dejar entibiar y adicionar los que- 508 rallados y sazonar, Distibuir el relleno sobre la tartera forrada, Unir los huevos con la crema. Volcar sobre el releno y homear a 180° C, durante 30 minu- tos. Dejar entbiar y decorar con tomates chemy y hojas de peril crespo. Pag. 296 huevos 225 g de aziicar Tcucharadita de esencia de vainilla 235 g de harina 0000 T cuicharadita de polve para hornear Varios Cantidad necesaria de azicar impalpable INGREDIENTES PASO A PASO Separar las yeas de las ciaras y batir las primeras con la mitad del azticar hasta blanquear, Colocar en una manga descartable, cortr le punta y J formar tas vainillas sobre una placa ‘enmantecada y enharinada o sobre un molde siliconado. Espolvorear con azticar impalpable y homear a 200° C, durante 12 a 45 minutos. Aparte, batir las claras a punto nieve y, luego, adicionar lentamente la otra parte de azicar. Unir ambos batidos y perfumar con la esencia, Incorporat, de a poco, la harina cemida previamente con el polo para homeat.