Monitoreo de microorganismos en

relacin a la higiene en bodegas

Facultad de Ciencias Agrarias
Ctedra Enologa I

Mg. Lic. Mara Laura Snchez
FORO
DE CAPACITACIN
EN VITIVINICULTURA
Monitoreo de microorganismos
en relacin a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cundo, dnde, cmo
Microorganismo cules, dnde, cmo
Higiene cundo, dnde, cmo
Anlisis de riesgos y control de puntos
crticos

Es una gestin encaminada a
identificar riesgos significativos con relacin
a la seguridad alimentaria, evaluar y
establecer medidas preventivas que
permitan controlarlos
Monitoreo
Algunas definiciones
Riesgo: fuente potencial de daos cuya
naturaleza es tal que su eliminacin y/o
reduccin es esencial para la inocuidad
del alimentos
Punto crtico: punto en donde puede y
debe asegurarse el control con el fin de
prevenir, eliminar o reducir el riesgo a
un nivel aceptable
rbol de
decisin
HACCP
POES
Preguntas fundamentales al escribir un POES
Qu
Cundo?
Quin? Con qu?
Cmo?
Los microorganismos
generalmente no se encuentran
solos, sino que forman
estructuras complejas: BIOFILMS
Son comunidades complejas
de microorganismos y
polmeros extracelulares con la
capacidad de colonizar
superficies hidrfilo o
hidrfobas, biticas o abiticas
Microorganismos
Formadores de biofilms
Bacillus
Enterobacteriaceae
Pseudomonas
Staphylococcus
Pueden estar en cualquier
sitio que le confiera
estabilidad, nutrientes y
espacio
La eliminacin de los biofilms
Aquellos procesos que
causen dispersin deben
basarse en la prevencin
Principales objetivos:
Minimizar la carga
microbiana
Controles peridicos
Adecuada limpieza y
desinfeccin
Uno de los principales problemas en
la industria alimentaria es la
supervivencia de microorganismos
patgenos o alterantes
Los microorganismos en la
industria del vino
El vino como alimento y su industria
Buenas Prcticas de Higiene a lo largo
del proceso de elaboracin limitan el
desarrollo de microorganismos
relacionados al vino
Limitan las alteraciones organolpticas
garantizando la calidad del producto
y satisfaccin del consumidor
Higiene
Contribuyen a la seguridad de los
alimentos (sin suciedad se logran mejores
productos)
El consumidor lo percibe y valora
Ayudan a conservar los equipos y
utensilios
Mejoran el ambiente laboral previniendo la
formacin de olores desagradables y
control de plagas
Higiene en bodegas
Higiene: se define como un conjunto de operaciones
mediante las cuales eliminamos la suciedad de una
determinada superficie


Desinfeccin: se define como de los resultados
momentneos que permite eliminar y/o matar los
microorganismos y/o inactivar los virus indeseables
contenidos en los medios inertes contaminados, en
funcin de los objetivos fijados
Bioluminiscencia
Bioluminescencia
ATP + luciferina + luciferasa = luz
Bioluminiscencia
Mide residuo orgnico (Se asume MO)
Examen superficies: Resultado instantneo
Cuando se establece un sistema de
monitoreo de higiene se debern seguir
diferentes acciones que permitirn su
implementacin:

1. Identificacin del punto de prueba
2. Recoleccin de datos de referencia
3. Ajuste de los niveles de URL definiendo
niveles de aprobacin y rechazo
4. Frecuencia del muestreo
5. Acciones correctivas
6. Programa de mejora continua
7. Gestin de datos y anlisis de tendencias

No fue desarrollada para reemplazar a
la microbiologa tradicional
Es una herramienta complementaria
que hace ms eficiente a los procesos
de limpieza y sanitizacin
Bioluminescencia

Precios aproximados
Equipo aprox. US$3.300
Hisopos aprox. US$ 4,7 - 5

>300 hisopos mes
Equipo gratis
CONTROLES
CULTIVOS
PLACAS DE CONTACTO

Trabajar en funcin de POES
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
EPIFLUORESCENCIA
MICROSCOPIO DE FLUORESCENCIA

Naranja de acridina
Tincin azul de metileno
SNIFF BRETT
Herramienta de control
de Brettanomyces/Dekkera

Puesta a punto por la Escuela de
Biotecnologa de Porto y Intellioeno
(Ecole de Biotechnologie de Porto
et Intellioeno)
SIEMBRA EN MEDIOS DE CULTIVOS ESPECFICOS
PROTOCOLO DE SNIFF BRETT

Principio : ultra-simple
1. Poner 20 mL de vino en el frasco de medio
especfico
2. Poner a incubar en estufa a 30C
3. Observar el enturbiamiento y olfatear
cada 2 das desde el 2
do
al 10
mo
da


Interpretacin
SNIFF BRETT : QUE PASA DENTRO
DEL FRASCO ?

1. MULTIPLICACIN RPIDA DE LAS
CLULAS DE BRETT

2. TRANSFORMACIN DEL cido
pcumrico en etil-4-fenol

3. PRODUCCIN DE MUCHOS OTROS
METABOLITOS CON MAL OLOR
Rotulado de
las placas
Dosificacin del medio de cultivo
Esterilizacin
del filtro
Levaduras
Filtrar 100 ml sobre
membrana. Cultivar en
agar saboreaud
Incubar a 30C.
Recuento y
observacin
Bacterias Lcticas
Filtrar 100 ml sobre
membrana.
Cultivar en medio
M.R.S.
Incubar en
anaerobiosis 5 das.
Recuento
Gram
Prueba de la
catalasa
observacin
Bacterias acticas
Filtrar 100 ml sobre
membrana.
Cultivar en medio
M.R.S. con penicilina
y pimaricina.
Incubar 48-72 horas a
30C.
Recuento
Gram
Prueba de la catalasa
Observacin
Observacin directa
de la muestra o
centrifugada de:
levaduras, bacterias
y sedimentos
Muestra
Observar
aspecto y
sedimento

LUGAR


CONTROL A REALIZAR

METODO

1. Tanque intermediario,
tanque de llenado, caeras.

Recuento total, levaduras y mohos y
microorganismos alterantes

Filtracin por membrana de
pequeos volmenes.
2. Botellas vacas despus
del lavado.
Recuento total, levaduras y mohos Lavar con 20 - 50 ml de agua y
filtracin por membrana.
3. Boca de botellas despus
de la desinfeccin.
Recuento total, levaduras y mohos
(medicin materia orgnica)
ATPmetra
4. Maquina llenadora

Recuento total, levaduras y mohos
(medicin materia orgnica)
ATPmetra
5. Entrada prefiltro Recuento total, levaduras y mohos Filtracin por membrana de 1 ml
6. Entrada al filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtracin por membrana de 10 ml
7. Salida del filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtracin por membrana de 100 ml
8. Mquina tapadora Recuento total, levaduras y mohos ATPmetra
9. Corchos Hongos Lavado con agua y luego filtracin
10. Envase terminado Recuento total, levaduras y mohos

Filtracin por membrana de la
botella entera.

-Bacterias coliformes: 3NMP/100 ml
-Escherichia coli: ausencia 100 ml
-Pseudomonas aeruginosa: ausencia 100 ml
-Mesfilos aerobios: 500 UFC/ml

Calidad microbiolgica del agua de consumo
Algunas consideraciones
Monitoreo de microorganismos
en relacin a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cundo, dnde, cmo
Microorganismo cules, dnde, cmo
Higiene cundo, dnde, cmo
Muchas gracias por su atencin
Mara Laura Snchez
msanchez@fca.uncu.edu.ar