Unidad I. Conceptos Bsicos de la Fisiologa Pre y Post Cosecha.

1. Factores Pre Cosecha que afectan los procesos durante el manejo post cosecha.
INTRODUCCIN
En las sociedades con un elevado nivel econmico la calidad de los productos agroalimentarios
se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor. En
estas economas de abundancia el aumento de la renta provoca cambios en el consumo y
su incremento en la demanda de productos de calidad superior.
En el pasado, la evolucin de la calidad se circunscriba generalmente al producto,
y se consideraba escasamente el punto de vista del consumidor. Sin embargo, en la
actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en realidad es difcil separar
ambos aspectos.
Por ello es necesario considerar por un lado la calidad del producto en si mismo,
pero considerando de forma relevante que quien tiene la ltima palabra es el consumidor,
ya que de l depende la aceptacin final. Esta nueva situacin determina que el criterio de
calidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar en consonancia con el concepto de
calidad que de l tiene el consumidor. 92
De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial
relevancia los relacionados con los aspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los
que han dirigidos sus exigencias los consumidores.
Tanto la calidad organolptica como la nutritiva son reflejo de la composicin
qumica del fruto, ya que determina las caractersticas sensoriales que evala
directamente el consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el valor
nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo, protenas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.
Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un adecuado crecimiento
de la planta y desarrollo del fruto durante el periodo precosecha.
Los diferentes factores que controlan estos complejos procesos determinan la
calidad del producto en el momento de la recoleccin e igualmente su comportamiento y
vida comercial til durante la poscosecha.
Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y estn
interrelacionados entre si. Unos dependen intrnsecamente de la propia planta y son la
integracin del flujo de energa, agua y nutrientes y otros son de tipo gentico, ambiental
y de cultivo.
El inters cientfico y las repercusiones econmicas sobre el sector
agroalimentario han motivado que se dedicara una especial atencin al estudio de los
factores precosecha que afectan a la calidad y su repercusin sobre la conservacin de
frutas y hortalizas.
Sin embargo a pesar de la amplia bibliografa que se dispone, son numerosos los
resultados contradictorios, tal vez debido a la complejidad y a los mltiples factores que
inciden sobre la composicin qumica del fruto.
Es precisamente esta la que determina la calidad sensorial y nutricional y el
comportamiento del fruto durante la posrecoleccin. Tambin regula el desarrollo de
desrdenes fisiolgicos durante la conservacin frigorfica que afectan a la calidad, y a la
vida comercial til.
Factores agronmicos
Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la
planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto por su caracterstica de rgano
sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o ms pueden
afectar al crecimiento y estado fisiolgico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto
por deficiencia como por una dosis excesiva.
Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos sobre
la calidad, los que han despertado un mayor inters ha sido nitrgeno, calcio, al participar
de forma activa en numerosos procesos metablicos.
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la sntesis de
protenas y carotenoides, pudiendo afectar a la coloracin del fruto, tanto a nivel de la
piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminucin de la coloracin de
la pulpa en melocotn y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la pera la
aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parmetro
sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de nitrgeno es alta y baja
respectivamente. 93
En general se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se traduce por una
mayor produccin foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no solo a
parmetros nutricionales como vitamina C y aminocidos esenciales, si no tambin a la
textura en posrecoleccin, tamao e incluso provoca retrasos en la maduracin en los
frutos de hueso.
El calcio es el elemento que con ms frecuencia se ha relacionado con la calidad
de los productos hortofrutcolas y en especial con la textura, debido a que participa en
numerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared
celular, por su capacidad para establecer enlaces inicos con los grupos carboxilatos de
las pectinas. (Poovaiah et al., 1988).
Este catin es responsable de un elevado nmero de alteraciones fisiolgicas o
fisiopatas que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o
posteriormente en la posrecoleccin. Todas ellas tienen una repercusin econmica
importante, ya que las producciones afectadas no son comercializables.
Como ms representativos se pueden citar la vitrescencia en meln blossom end
rot en tomate y pimiento, bitter pit en manzana y black Herat en apio. Estos efectos
pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrgeno son altos o bajo los de
fsforo (Beverly et al., 1993).
Otros factores agronmicos como las caractersticas del suelo, textura, drenaje, y
disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamao y aspecto externo del fruto.
Aunque algunas prcticas agrcolas como la poda y aclareo se han relacionado con el
tamao, se ha observado que el aumento de la relacin hoja/fruto induce un aumento de
aromas en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recoleccin y
durante la conservacin es el contenido y momento de aplicacin del agua de riego. La
importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental estn condicionada por los
gradientes de potencial hdrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta
pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte
hdrico y de nutrientes al fruto. Cuando la prdida de humedad es elevada, del orden del
5%, el turgor celular puede verse afectado y en consecuencia la textura puede disminuir
sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga (Shacked et
al., 1991).
El sistema y momento del aporte hdrico tambin afectan a la calidad y la
aparicin de fisiopatias y podredumbres durante la posrecoleccin.
El riego presenta el dilema de tener que escoger entre produccin y calidad, ya que
mientras un estrs acusado de agua induce su reduccin, cuando es ligero solo es negativo
para la produccin, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrs hdrico ocurre
lo contrario.
Cuando el riego se realiza en fechas prximas a la recoleccin se observa un
aumento de tamao y dilucin de los componentes celulares, con la consiguiente prdida
de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.
Factores ambientales
Aunque en el cultivo en campo, la mayora de los factores ambientales son
difcilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y
valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la intensidad y
calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que estn expuestos,
contenido de CO2 en el ambiente, etc. 94
Uno de los factores climticos que ms afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de
alteraciones. La magnitud del dao depende de la temperatura, tiempo de exposicin,
estado de desarrollo del fruto, etc.
Los efectos directos inducen dao en las membranas celulares, protenas y cidos
nucleicos y los indirectos inhibicin de la sntesis de pigmentos o degradacin de los ya
existentes, producindose una amplia gama de sntomas de escaldado y quemaduras. En
manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relacin indirecta entre la
temperatura y la firmeza, mantenindose o aumentando cuando el nivel trmico no es
alto. (Sams, 1999).
En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduracin,
inhibindola o acelerndola, como en pltano y calabaza respectivamente, o
incrementando la desecacin por prdida acelerada de agua, originando alteraciones en
aspecto externo e interno del fruto.
Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas temperaturas
estn asociadas a una radiacin solar intensa, afectando no solo a las alteraciones de
color, pardeamientos, si no tambin a las propiedades organolpticas debido a cambios
en el contenido en slidos solubles y acidez valorable.
La calidad nutricional tambin puede sufrir modificaciones, en funcin el cultivo,
del contenido vitamnico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 C favorecen el
aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate la acumulacin
mxima tiene lugar entre 27 y 30 C (Shewfelt, 1990).
En ctricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre
determinados parmetros fsico-qumicos responsables de la calidad. As, comparando el
tipo mediterrneo, noches fras y lluvias escasas, con el tropical, caracterizado por noches
templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero presentan una mejor
coloracin de la piel, acidez ms elevada, menor contenido de azcares, piel ms gruesa y
mnimas alteraciones fngicas, que los producidos en el segundo.
En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial trmino entre el
da y la noche mayores son los contenidos en zumo, azcares y vitamina C y mientras en
las zonas cuyas temperaturas mnimas han tenido menor persistencia, que coinciden con
menor nmero de das por debajo de 4 C, presentan las mejores caractersticas fsicas
(Llorente et al., 1976).
Factores genticos
Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en
relacin con las condiciones medioambientales y que el logro del fruto de calidad
depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo
determinado.
Los trabajos realizados en mejora vegetal clsica han puesto en evidencia que el
genoma se expresa de forma muy fragmentada alo largo de la vida del rbol y parece ser
que solo es requerido menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lgico
pensar que en lo que respecta a la calidad del fruto solo estar implicada una parte ms
limitada del mismo y durante un periodo de tiempo ms corto. (Audergon et al., 1991).
La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es
relativamente amplia, por lo que la seleccin de la ms apropiada es de vital importancia
para la calidad del producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma
nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parmetros responsables 95
de la calidad organolptica y nutricional, si no tambin otros que repercuten sobre la
aptitud del fruto a evolucionar tras la recoleccin y su capacidad de conservacin.
Ante esta variabilidad la seleccin varietal es esencial, ya que la obtencin de un
fruto de calidad depender de su potencial gentico y de las condiciones ambientales y de
cultivo.
Recientemente, las tcnicas de biologa molecular se han convertido en una
alternativa, complementaria a la gentica clsica, para mejorar los atributos de calidad y
prolongar la vida comercial til en poscosecha.
El desarrollo de lneas transgnicas ha permitido en algunos frutos, como meln y
tomate, el control hormonal de procesos fisiolgicos y bioqumicos que tienen lugar
durante la maduracin y que determinan algunos de los atributos de calidad.
Factores fisiolgicos
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la composicin
qumica del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la
maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos y estructurales que
hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto
alcance las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo. Pero lamentablemente
una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la
evolucin de la maduracin en la mayora de los frutos, no se han podido establecer
ndices de madurez que permitan determinar el momento de recoleccin.
Adems, la existencia de dos pautas de maduracin, climatricas y no
climatricas, y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de
optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y la capacidad de conservacin. En
efecto, las especies climatricas el aumento de la sntesis de etileno es responsable del
inicio de la maduracin, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulacin y de la
posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya
adquirido la capacidad para madurar. Este comportamiento permite flexibilizar su
recoleccin, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en funcin de que su
comercializacin se efecte inmediatamente o tras la conservacin frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que carecen
de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.
Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la
maduracin se trata de un evento programado genticamente que implica la expresin de
genes especficos, con sntesis de enzimas de novo y silenciacin de otros. Al se un
mecanismo activo gobernado por el genoma, la seleccin varietal adquiere una gran
importancia.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma
y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern diferentes en
funcin del momento de la recoleccin, determinado la calidad en dicho momento y su
evolucin en la posrecoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un
periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una
disminucin de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que una vez
separados del rbol la tasa de produccin de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et
al., 1991). 96
La correlacin entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en
manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante, esprrago y juda
aumenta con la maduracin, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la
recoleccin se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la desaparicin de
las clorofilas y la sntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y
antocianos. En el caso de los frutos no climatricos solo se lograr la coloracin adecuada
durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la
evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la intensidad y calidad del color de
la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide sobre la susceptibilidad
del fruto a determinados desrdenes fisiolgicos que se ponen de relieve en la
poscosecha, como en los daos por fro. As el pimiento conservado a 2C es mucho
ms sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja
(Serrano et al., 1997)
En esta breve y limitada revisin se ha puesto de manifiesto la importancia que
algunos factores precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre la
aptitud del fruto a la conservacin durante la posrecoleccin. Aunque se ha logrado
tipificar y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los mismos
dificulta una solucin general., por lo que ser necesario continuar investigando cada uno
de los problemas desde una perspectiva ms globalizadora.
Factores precosecha determinantes de la calidad y conservacin en
poscosecha de productos agrarios
F. Romojaro1, M.C. Martnez Madrid2, M.T. Pretel2


Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PEREZ, Fisiologia y Manejo Post Cosecha.

2.Estados de Desarrollo:
2.1 Maduracin
Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la composicin
qumica del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la
maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos y estructurales que
hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto
alcance las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo. Pero lamentablemente
una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la
evolucin de la maduracin en la mayora de los frutos, no se han podido establecer
ndices de madurez que permitan determinar el momento de recoleccin.
Adems, la existencia de dos pautas de maduracin, climatricas y no
climatricas, y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de
optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y la capacidad de conservacin. En
efecto, las especies climatricas el aumento de la sntesis de etileno es responsable del
inicio de la maduracin, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulacin y de la
posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya
adquirido la capacidad para madurar. Este comportamiento permite flexibilizar su
recoleccin, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en funcin de que su
comercializacin se efecte inmediatamente o tras la conservacin frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que carecen
de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.
Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la
maduracin se trata de un evento programado genticamente que implica la expresin de
genes especficos, con sntesis de enzimas de novo y silenciacin de otros. Al se un
mecanismo activo gobernado por el genoma, la seleccin varietal adquiere una gran
importancia.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma
y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern diferentes en
funcin del momento de la recoleccin, determinado la calidad en dicho momento y su
evolucin en la posrecoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un
periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una
disminucin de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que una vez
separados del rbol la tasa de produccin de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et
al., 1991).
96
La correlacin entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en
manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante, esprrago y juda
aumenta con la maduracin, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la
recoleccin se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la desaparicin de
las clorofilas y la sntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y
antocianos. En el caso de los frutos no climatricos solo se lograr la coloracin adecuada
durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la
evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la intensidad y calidad del color de
la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide sobre la susceptibilidad
del fruto a determinados desrdenes fisiolgicos que se ponen de relieve en la
poscosecha, como en los daos por fro. As el pimiento conservado a 2C es mucho
ms sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
2.2 Maduracin Fisiolgica.
- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo
an despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-
climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la
planta.




2.3 Maduracin Hortcola.
- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
2.4 Maduracin Organolptica o de Consumo.
- Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).
3. Cambios Asociados a la Madurez.

Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una
serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin
de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de
postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales cambios observados
en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
3.1 Desarrollo del color.
- Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un
aspecto ms atractivo a sta.
3.2 Desarrollo Sabor y Aroma.
- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se
transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos
orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le
imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
3.3 Cambio en Firmeza.
- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser
daadas durante el manejo postcosecha.

4. Calidad y Factores de Seguridad.
Principales causas de baja calidad y prdidas postcosecha
A pesar de dcadas de esfuerzos educacionales, las causas ms comunes de prdidas
postcosecha en los pases en vas de desarrollo siguen siendo la manipulacin poco cuidadosa
del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la
temperatura. A estos problemas se suman la falta de seleccin del producto antes de su
almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el
manejo brusco, se realiza una seleccin para eliminar el producto daado y/o podrido y existe
un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudar considerablemente a mantener la calidad
del producto y a reducir las prdidas en almacenamiento.
La vida til aumentar si la temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo ms
cercana posible a la ptima para un producto determinado.


4.1 Respuestas fisiolgicas al estress:
Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs. La mayor parte del deterioro observado en las
frutas se debe a una serie de reacciones fisiolgicas como respuesta a factores adversos como
daos fsicos, desrdenes fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos patgenos.
a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos facilita la
invasin por microorganismos e incrementa la prdida de agua del producto. Ciertos
patgenos producen o inducen la formacin de enzimas que hidrolizan las paredes celulares,
ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradacin de toda la fruta. Los tejidos de
la fruta pueden decolorarse por la sntesis de ciertas sustancias que se producen como
respuesta al ataque de los patgenos. Los patgenos pueden producir o inducir la sntesis de
una serie de productos txicos que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no
sea apta para el consumo humano.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de
almacenamiento. Esto est relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se
incrementa la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una eventual
desorganizacin total de la estructura del producto. Con la edad del producto tambin
disminuye la capacidad de sntesis de sustancias fungistticas naturales (fitoalexinas) que
protegen a las frutas.
b) Desrdenes fisiolgicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza abitica (no
patognica) tales como temperaturas extremas, atmsferas inadecuadas o desbalances
nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la fisiologa normal de la
fruta que afectan su calidad. A continuacin se mencionan los desrdenes fisiolgicos de
mayor importancia en postcosecha.
- Dao por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir
alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los
sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos,
decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad
del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado
como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el
dao por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del
producto. En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento refrigerado de frutas.
- Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms influye en el
deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3
veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la temperatura ptima de
conservacin de los productos (Cuadro 5). La temperatura tambin modifica el efecto del
etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, adems,
afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los
hongos y el posterior desarrollo de patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos
en el producto y a 60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la
fruta sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.
-Dao por baja concentracin de oxgeno (O2). Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden
inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la produccin de malos olores y
sabores y el deterioro del producto. Esto es comn cuando la ventilacin del ambiente en el
cual se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas
temperaturas.
- Dao por alta concentracin de dixido de carbono (CO2). La acumulacin de CO2 puede
retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de algunas frutas. En otros casos,
se observa decoloracin y deterioro internos por la acumulacin de este gas en la atmsfera
de almacenamiento; as como tambin, mal sabor y depresiones superficiales en la cscara de
la fruta (pitting).
- Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de manera
irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiolgicas que
aceleran los procesos de senescencia, sntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto,
conjuntamente con los sntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan
seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es
aproximadamente el valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin
es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja.
c) Dao fsico. La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas entren en
contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como
consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas que conducen al deterioro de las
clulas. El tejido daado frecuentemente se torna marrn o negro debido a la sntesis de
melanina. La produccin de olores y sabores atpicos y desagradables es tambin una
caracterstica de los tejidos afectados.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s02.htm

5.Fisiologia Post Cosecha.
5.1 Respiracin (Glucosis, Ciclo de Krebs, Sistema transporte de electrones, Va Alterna,
Pentosas, Fosfatos, Tasas Respiratorias).
Respiracin. Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una
serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las
sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente
consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2). Adicionalmente, la
respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede
afectar al producto cosechado.
La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo post
cosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de
almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos respiratorios
bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin
embargo, tener presente que la vida til de la fruta en post cosecha depende de una serie de
factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos

Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A.,
1992).
Ritmo de
respiracin
Rango de respiracin a
5C (mg CO2/kg/h)
Producto
Bajo 5 - 10
Ctricos, papaya, pia, meln
Honey Dew, sanda
Moderado 10 - 20 Mango, meln reticulado, pltano
Alto 20 - 40 Palta (aguacate)


5.2 Factores que afectan la respiracin.
Factores que afectan la Respiracin
1. Factores Internos
a. Estado de Desarrollo
b. Composicin Qumica del Tejido
c. Tamao del Producto
d. Cubiertas Naturales
e. Tipo de Tejido
2. Factores Externos
a . Temperatura
b. Accin y Concentracin de Etileno
c. Concentracin de Oxigeno disponible
d. Concentracin de Anhdrido Carbnico
e. Reguladores del Crecimiento
f. Lesiones en las frutas.

5.3 Etileno (Biosntesis, Regulacin, Sistema de Recepcin, Transduccin de seales)
Etileno.El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles
bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de
esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de
desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta
sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa
postcosecha.
No existe relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su
capacidad de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente
promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para su
comercializacin).
Cuadro 2. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno.
Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Clase Etileno (ml/kg/h a 20C) Producto
Muy bajo < 0.1 Ctricos
Bajo 0.1 - 1.0 Pia, meln casaba, sanda
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, meln Honey Dew, pltano
Alto 10.0 - 100.0 Meln reticulado, palta (aguacate), papaya
Muy alto > 100.0 Maracuy





El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmsferas con
menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en
el ambiente de postcosecha.
El etileno es un compuesto constitudo por dos tomos de carbn y un enlace insaturado
doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiolgicamente activa a
concentraciones tan bajas como 1 parte por billn (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a
10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiolgica en la mayora de los tejidos. En altas
concentraciones, este gas tiene efecto anestsico o asfixiante en humanos. El etileno es muy
explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su uso en cmaras de
maduracin debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de
explosin puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. La proporcin del
gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O2 en el
ambiente.
La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de
OC a 25C. Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente la sntesis y accin del
etileno.
La necesidad de O2 y de energa metablica del producto para la produccin de etileno
permiten manipular el ritmo de sntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmsferas
controladas e hipobricas. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2 % limitan
de manera significativa la sntesis y accin del etileno en el producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de consumo
de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar el color tpico de ciertos frutas no
climatricas como los ctricos. No existe restriccin alguna en los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.
Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolpticamente frutas
climatricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayora de los casos. La aplicacin del tratamiento debe
ser durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas (fase climatrica o post-climatrica)
son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se
hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduracin
de consumo totalmente inducido.
Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y papaya con
etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 - 25C, 90 _ 95 % de humedad relativa y 10 _ 100
ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo
de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y
eliminacin del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulacin del aire y
ventilacin apropiada, en las cmaras de maduracin.

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el tratamiento que
vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno, 20 _ 29C y 90 _ 95 % de
humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se
ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides caractersticos de stas.
El etileno se puede generar del cido 2-cloroetano fosfnico (etefn) en solucin acuosa.
Cuando el pH de dicha solucin es mayor que 5, la molcula de etefn se hidroliza
espontneamente liberando etileno. El etefn se comercializa con el nombre de Ethrel. La
aplicacin de este producto en postcosecha solo est autorizada para ciertas frutas. Su uso en
postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solucin de esta sustancia. Su
aplicacin no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del
tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado
con cuidado para evitar accidentes.
Comportamiento climatrico. Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn
su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de
consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo
respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los
cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos,
intensos y variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y maduracin
organolptica son contnuos y graduales; manteniendo stas, en todo momento, niveles bajos
de respiracin y de produccin de etileno.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm#toc
3.1.2. Ciclo de Krebs (o del cido ctrico).
Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el cido pirvico producido
en la gliclisis, sigue un proceso de descarboxilacin y oxidacin para formar cido ctrico, y
finalmente cido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberacin
de 3 molculas de CO2 y generacin de energa en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y
un par como FADH2.
El cido ctrico inicia una serie de pasos durante los cuales la molcula original se reordena y
contina oxidndose, en consecuencia se reducen otras molculas: de NAD+ a NADH y de
FAD+ a FADH2. Adems ocurren dos carboxilaciones y como resultado de esta serie de
reacciones vuelve a obtenerse una molcula inicial de 4 carbonos el cido oxalactico.
El proceso completo puede describirse como un ciclo de oxalactico a oxalactico, donde dos
tomos de carbono se adicionan como acetilo y dos tomos de carbono (pero no los mismos)
se pierden como CO2.

Fig. 3.4- Esquema simplificado del Ciclo de Krebs
Dado que por cada molcula de glucosa inicial se haban obtenido dos de cido pirvico y, por
lo tanto dos de acetil CoA, deben cumplirse dos vueltas del ciclo de Krebs por cada molcula
de glucosa. En consecuencia los productos obtenidos de este proceso son el doble del
esquema que se detalla a continuacin.
Sistema del citocromo (o transporte de electrones).
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a travs de un gradiente de
compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta
gradiente es el oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor), en
combinacin con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energa libre es
conservada como ATP que es una forma biolgicamente usable para el funcionamiento de
reacciones sintticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energa libre se
pierde tambin como calor (energa vital). Esta elevacin de la temperatura debe disiparse
mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin sobre superficies fras y la
formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el almacenamiento de productos
perecederos.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy pronunciado
sobre la velocidad respiratoria y metablica del tejido vegetal despus de la cosecha. Por lo
general, las clulas jvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria
que las clulas senescentes o ms maduras. Sin embargo, se debe considerar que existen
tambin algunos factores que afectan esta relacin entre madurez y velocidad respiratoria, por
ejemplo la especie, la parte de la planta bajo consideracin, y el rango de estados de madurez
son a menudo crticos.
Los efectos de la madurez sobre la respiracin son ms pronunciados en los frutos climatricos
cuando el rango de estados de madurez bajo estudio incluye los estados pre climatrico,
climatrico y pos climatrico.


5.4 Transpiracin
Transpiracin.
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos hortofrutcolas eliminan
vapor de agua a travs de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas
propios en cada producto.
El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a
los tejidos, razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor
contenido hdrico.
El agua se pierde al ambiente como vapor de agua movindose desde los espacios
intercelulares existentes en el parnquima hacia la atmsfera exterior, la liberacin puede
darse a travs de las lenticelas, los estomas o la cutcula.
La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma, se desplaza a travs de
sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer
la humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia
el producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento
Al respirar, el producto emite vapor de agua que se difunde en la atmsfera del ambiente:
La transpiracin, fenmeno de superficie, da por resultado prdida de agua ocasionadas por la
respiracin as como por la desecacin, debida a las diferencias de presiones parciales del
vapor de agua entre la superficie del producto y el aire del ambiente. La transpiracin est
ligada:
De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso variedad), su estado de
evolucin y su embalaje (el encerado o plastificacin de determinados ctricos permiten
reducir este fenmeno).
De otra parte, a los parmetros fsicos tales como la temperatura, la humedad relativa
de la atmsfera ambiental y la velocidad del aire en contacto con el producto.
La transpiracin ocasiona una prdida de masa (merma), que, por razones comerciales, debe
ser mnima y permanecer dentro de lmites aceptables. Dicha transpiracin, aumenta la
humedad del aire ambiente lo que perturba el funcionamiento de la instalacin frigorfica
(formacin de escarcha en el evaporador).
Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre el 80 85%
del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el resto lo constituyen los slidos de
diferente naturaleza. La prdida de agua por transpiracin trae como consecuencia:
- Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
- Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de peso y despus de
cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos.
- Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C
- La prdida de la transpiracin depende de factores internos y factores externos
-
Formas de Transpiracin
Transpiracin Estmica: todos los rganos y tejidos de la planta que contengan
estomas, de acuerdo con las condiciones que determinen la apertura de dichas estructuras de
intercambio gaseoso con el aire.
Transpiracin cuticular: evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas, a travs
de la cutcula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutcula.
Transpiracin Lenticelar: evaporacin a travs de las lenticelas, en las frutas y tallos
lignificados.
5.4.1 Humedad Relativa, temperatura, movimiento del Aire, Presin Atmosfrica
5.4.2 Desarrollo, Maduracin y Senescencia
- Cronograma de las etapas del desarrollo del fruto.

5.4.3 ndice de Madurez.
Indices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola
o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores
es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice
satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy
importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del
cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el
empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos
vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y
los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse
cronolgicamente, esto es:
das desde la plantacin
das desde la floracin
unidades de calor acumuladas
Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean
para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y
las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la
maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona
de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene
como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es
posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un
ndice de madurez formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va
acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o
correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con
instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro
conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a
muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como
indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran :
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn
dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes
de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean
instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor
contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso
realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para
obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la
temperatura a la cual se realice la determinacin.
Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las
manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Acidez Titulable.
La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente
disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres,
glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes
que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se
toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones,
los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en
el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del
producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el
resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son
componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice,
incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que
permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse
como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva
relacionada con la calidad.
Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en
su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de
etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las
tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en
campo.
- ndice de madurez Cronolgico
-ndice de madurez Fsico
-ndice de madurez Qumico
-ndice de madurez Fisiolgico





Unidad II. Manejo Post Cosecha.
1. Inocuidad de Frutas y Hortalizas.
2. Operaciones Preliminares.
2.1Seleccion
2.2Lavado
2.3Tratamientos Preventivos y curativos(Productos, Cloro , Fungisidas, Dosis)
2.4 Secado.
3. Envasado
-Materiales de Envasado( Recipientes , Cajas , Jaulas, Sacos , Envolturas, Bandejas y Cestas)
-Mtodos de envasados: En campo, Bajo Techo, Re envasado
-Tipos de envasados: Llenados por Volumen.
-Envasado en celdillas , Pre envasados, envolturas.
4. Empacado.
-Tipos y Materiales de empaque.
*Madera
*Tablero de Fibra Corrugado
*Empaques de Pulpa de Papel
*Bolsas de Malla
*Bolsas Plsticas
*Empaques rgidos Plsticos
*Control de la atmosfera de productos empacados
*Procesos de remocin de gases(Etileno, CO2, Oxigeno, Etc.)
*Control de la Humedad.
*Control de la Temperatura
- Embalaje.
*Tipos de embalaje
*Mtodos de embalaje
-Refrigeracin.
*Temperaturas Recomendadas de Almacenamiento.
*Compatibilidad de grupos de frutas y Hortalizas para almacenamiento.
5. Almacenamiento.
-Tcnicas e instalaciones de almacenamiento
-Sistemas de enfriamiento por Aire, Agua y Vaco.
-Humedad Relativa
-Ventilacin
-Sanidad
-Mtodos de Control(Periodo de Vida til)
6. Manejo Post Cosecha de frutas (Pias, Guayabas, Papaya, Maracuy, Ctricos, Mangos y
No Tradicionales)
-Caractersticas del Producto
-Criterios de Calidad
-ndice de Madurez
-Manejo de Empaque de las diferentes especies.
-Tratamiento cuarentenarios de los productos
-Normas de Calidad
-Condiciones de Almacenamiento.
7.Manejo Post Cosecha de Hortalizas.( Tomate, Chiltoma, Cebolla, Pepino, Zanahoria, Chile y
Coliflor).
- Caractersticas del Producto
-Criterios de Calidad
-ndice de Madurez
-Manejo de Empaque de las diferentes especies.
-Tratamiento cuarentenarios de los productos
-Normas de Calidad
-Condiciones de Almacenamiento.