Sei sulla pagina 1di 24

MARIA DE LOS ANGELES BIVIAN HERNNDEZ.

MADURACIN DE LA CARNE
DULCE MARIA JARAL HERNANDEZ
ARELY CARDIEL AGULAR
YADIRA JIMNEZ ROJAS
KARLA MARIANA GRANADOS MENDOZA
NANCY VERDIN MEDINA

11/JUNIO/2014
9a.
TECNOLOGA DE
CARNICOS.


MADURACIN DE LA CARNE:
La terneza es probablemente el factor ms
importante que afecta a la calidad que percibimos
y aumenta por la maduracin durante el
almacenamiento (resolucin del rigor).
La velocidad de tenderizacin vara de acuerdo con
las especies.

FACTORES:
Protelisis.
Aumento postmortem de la presin osmtica.

CAMBIOS QUE PRODUCEN EN EL MSCULO
ESQULETICO DURANTE LA MADURACIN:

El msculo esqueltico sufre numerosos cambios
durante el almacenamiento postmortem:
Resumen de los cambios claves en el msculo
esqueltico durante el acondicionamiento a 2-4C.



NAN
Una proteasa capaz de dar lugar
a los cambios postmortem que
conducen a la tenderizacin,
debe tener propiedades
especficas.
La actividad frente a las miofibrillas haba sido demostrada por
slo dos sistemas enzimticos: Calpainas (proteinasas activadas
por el calcio, que se localizan en el sarcoplasma) y Cisten-
proteinasas lisosomales (catepsinas).
Las calpanas tienen un pH ptimo por
encima de 6, mientras que las catepsinas
son ms activas a valores de pH ms
bajos. Por esta razn se ha pensado que
las calpanas, activadas por la liberacin
de iones Ca desde el retculo
sarcoplsmico, son ms importantes
durante las primeras etapas de la
glicolisis postmortem, pero las
catepsinas, liberadas de los lisosomas a
pH cido, se convierten en las
responsables de la protelisis a valores
de pH por debajo de 6.

Se ha manifestado que no hay
pruebas directas de que las
catepsinas se liberen de los
lisosomas a bajos valores de pH y
una comparacin de los efectos
proteolticos que se producen en
el musculo durante la maduracin
con las actividades conocidas de
las calpanas y catepsinas sugiere
que las primeras son
predominantes.


Se conoce que la principal causa entre de diferencias
de terneza entre las razas de vacuno tiernas (Bos
taurus) y las razas duras (Bos indicus) es la menor
velocidad de degradacin miofibrilar durante la
maduracin.
Bos taurus Bos indicus
Se ha postulado que las calpanas son principalmente
responsables de la protelisis durante la maduracin a
bajas temperaturas. Al mismo tiempo se ha
considerado que las catepsinas son las ms
importantes durante la maduracin prolongada a
elevadas temperaturas.

La relacin entre los niveles de enzimas proteolticos y
sus inhibidores es de suma importancia para
determinar la velocidad de la maduracin de la carne.





ADEMS.
Durante la maduracin se produce cierta degradacin del tejido
conectivo.
Incluye una protelisis limitada del colgeno endomisial.
observado una reduccin en la fuerza de tensin del perimisio
del vacuno crudo almacenado durante 14 das a 1C.

LA PRESIN OSMTICA DEL MUSCULO
POSTMORTEM

Aumenta durante el proceso postmortem y puede ser de casi
dos veces mayor que la de los msculos en el animal vivo.
Este aumento es paralelo a la acidez, los valores aumentan
desde aprox.300 mOsmoles a 500-600 mOsmoles.
A los niveles postmortem, la presin osmtica es
suficientemente alta para debilitamiento de las miofibrillas.
Aunque este efecto es secundario a la protelisis, hay un
considerable sinergismo entre los dos mecanismos.

EFECTO DE LA MADURACIN SOBRE EL
AROMA Y SABOR
La maduracin intensiva del vacuno se ha asociado con un
aumento en la intensidad del aroma y sabor.
Esto incluye tanto a vacunos como grasas.
La maduracin prolongada conlleva un mayor riesgo de
oxidacin de la grasa, siendo fuente de sabores desagradables.
El aumento de la intensidad del aroma y sabor es debido a un
aumento en la concentracin de precursores(pollos y otras aves
no evisceradas), sin embargo la actividad microbiana puede ser
responsable.


REFRIGERACIN
Hacer descender la T C de la canal hasta su nivel ptimo de
conservacin
Legislacin



CONSERVACIN
Mantener la TC ( junto con otros parmetros) en unos niveles tales que
la duracin prctica de conservacin sea mxima.
Legislacin
Temperatura interior mxima 7C
48 h canales de vacuno 20 h para porcino y ovino
La carne fresca debe mantenerse
Permanentemente a una T C Igual a 0 u inferior a 7C
ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONSIDERAR DURANTE LA REFRIGERACIN:

El enfriamiento debe ser inmediato: limita desarrollo microbiano,
reduce prdidas de peso. Reduce acortamientos excesivos del
sarcmero.
La velocidad del enfriamiento ha de ser la mayor posible ya que
adems de favorecer los efectos anteriores implica ahorro de
infraestructura.
incrementar la velocidad del aire.
todo ello sin provocar una mala adecuacin con los procesos
bioqumicos post-mortem
CONDICIONES DE CONSERVACIN

Temperatura: 4 - 1,5C constante
Humedad relativa: 85 95% constante
Renovacin del aire
Densidad de almacenamiento y estiba
Proceso de respetar el diseo. facilita la manipulacin y estiba
dentro de la cmara
MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACIN

Procesos fsicos
prdidas de peso: por evaporacin y exudacin. la superficie expuesta a
la desecacin.
naturaleza del producto
condiciones de conservacin
duracin de la conservacin

Procesos qumicos y bioqumicos
asociados a la maduracin y color

Procesos microbiolgicos
caractersticas del producto, factores intrnsecos, nivel de contaminacin,
relacin superficie /volumen, condiciones de enfriamiento y
conservacin, momento y velocidad de enfriamiento, envasado.
MTODOS ALTERNATIVOS AL DE MADURACIN
CON EL FIN DE MEJORAR LA TERNEZA DE LA
CARNE.
Mtodo de suspensin de las canales bovinas incide sobre la terneza de la
carne, al determinar el grado de elongacin del sarcmero.
se suspende de la pelvis se mejora la terneza de los msculos
correspondientes a los cortes de primera de la pierna y el lomo
La electro estimulacin es otro de los mtodos fsicos usados para incidir
sobre la terneza de la carne acelera el proceso de maduracin a travs de un
incremento de la actividad enzimtica debido al descenso en el pH a alta
temperatura
causando ablandamiento y previniendo el acortamiento por fro
GRACIAS POR SU ATENCIN

Potrebbero piacerti anche