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La cucina dei Papi

di Giacomo A. Dente
Storico e giornalista
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Se si congedassero il Papa, i Cardinali, i Vescovi e i loro uffici,
gli ambasciatori dei Principi e la folla di gente che vive a loro
spese che cosa accadrebbe di Roma? Il pensiero di Erasmo
da Rotterdam, ma limmagine una veritiera sintesi di una citt
e di una corte dove lintreccio tra culto della bellezza, edonismo
e difesa della fede cattolica hanno trovato tra rinascimento e barocco
una straordinaria, irripetibile sintesi.
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usso, magnicenza, ricerca esasperata dellestetica furono infatti sempre valori pri-
mari alla corte dei Papi. Una politica peraltro facilitata dal breve di Nicola IV
(1288-1292), il quale aveva assegnato ai Cardinali quasi met degli introiti della
Santa Sede. Basti, in questo senso, rivedere le pagine di De Cardinalatu (1510) delluma-
nista Paolo Cortesi (Roma, 1465-Castel Cortese-San Gimignano 1510), secondo il quale
il reddito medio di ogni membro del Sacro Collegio si aggirava intorno ai 16mila ducati,
una vera e propria fortuna se paragonata allemolumento previsto dalla Repubblica di Ve-
nezia per i suoi ambasciatori, il quale ammontava a soli 1800 ducati.
Le fonti sulla vita gastronomica romana sono molteplici e si intrecciano con la storia stes-
sa della citt, cos come i repertori che raccontano della ghiottoneria di Papi e Cardinali.
Basti pensare a Martino IV (Simon Le Bon, Pontece dal 1281 al 1285), citato tra i golo-
si da Dante nel Canto XXIX del Purgatorio col lapidario purgo per digiuno/le anguille
di Bolsena e la Vernaccia. Sullargomento preciso Jacopo della Lana, commentatore tre-
centesco dellAlighieri che, a proposito di questo Papa, scrisse fu molto vizioso della go-
la e per le altre ghiottonerie nel mangiare chelli usava, faceva trre languille dal lago di
Bolsena e quelle faceva annegare e morire nel vino della vernaccia, poi fatte arrosto le man-
giava ed era tanto sollecito a quel boccone che continuo ne volea e facevale curare ed an-
negare nella sua camera. Non a caso Cristoforo Landino, precettore di Lorenzo de Medi-
ci, Marsilio Ficino ed Angelo Poliziano non ebbe dubbi nello scrivere che Martino era
morto di grassezza e di indigestione.
Ben altra sosticata raffinatezza caratterizz quasi duecento anni dopo la tavola di Mar-
tino V (Oddone Colonna, Pontece dal 1417 al 1431), il Papa legato al ritorno della Se-
de di Pietro da Avignone a Roma. Presso la Curia ponticia oper infatti Giovanni Boc-
kenheym, un ecclesiastico di origine tedesca, autore di un Registro di cucina, che rappre-
senta uno straordinario strumento di conoscenza sulla tavola dellepoca. Nelle LXXIV ri-
cette scritte in latino maccheronico si trova confermato luso abbondante delle spezie, lin-
clinazione ai contrasti dolci-forti (non va dimenticato che, come il garum, la salsa di pe-
sce dei romani, o il ketchup dei nostri tempi globalizzati, nel medioevo erano quasi on-
nipresente lagresto, una salsa di uva acerba, componente a sua volta della preziosa ca-
melina, nella quale entravano anche chiodi di garofano, mollica di pane, mandorle, e
cannella), insieme allabitudine igienica di sottoporre le carni a preventiva bollitura, pri-
ma di procedere a preparazioni pi elaborate. Ma laltra peculiarit di questo singolare
libro di cucina consiste nella scelta del suo autore di raccomandare le diverse ricette alle
varie categorie di dignitari che popolavano la Curia (ogni ricetta si conclude cos con un
et erit bonum pro). Cos per i principi e dignitari abbiamo una minestra di mandorle e
spezie in brodo di gallina, oppure un piatto di fagiano bollito coperto di un brodo denso
di latte di mandorle, zucchero, zenzero e ori di mandorlo. Il maiale bollito servito con
uova crude, zafferano, cipolla ed aceto era pro nobilibus villanis (i nobili di campa-
gna), mentre per i cortigiani e le loro mogli era una sorta di torta di erbe aromatiche ru-
ta, maggiorana, salvia impastate con formaggio fresco, zucchero, uva passa, zafferano,
zenzero, e ricoperta di altro zucchero e pinoli prima di essere servita. Ma c anche una
ricetta (la L) pro meretricibus, di latte di madorle allo spiedo, ottenuto con laccorgi-
mento di farlo assorbire da una spugna vegetale prima che il fuoco lo abbia rappreso.
Allingenuo testo del Bockenheym si contrappone lo straordinario De onesta voluptate et va-
A fronte
Giorgio Vasari
(1511-1574), Cena
in casa di San Gregorio.
Bologna, Pinacoteca
Nazionale.
Alle pagine precedenti
Rutilio Manetti
(1571-1639), Martino V
in processione con
la statua di San Rocco.
Siena, Oratorio
di San Rocco.
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Bicci di Lorenzo
(1373-1452), Martino V
consacra la chiesa
di SantEgidio. Firenze,
SantEgidio.
Bartolomeo Sacchi
detto il Platina,
De honesta voluptate
et valetudine, Cividale
del Friuli, Feraert
van der Leye, 1480.
Genova, Civica
Biblioteca Berio. Sezione
di Conservazione
e Raccolta Locale,
Fondo Canevari, m.r.
XI.2.25. Nelle pagine
aperte del prezioso
volume, indicazioni
culinarie. Nella pagina
a fronte, il frontespizio.
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letudine stampato a Roma nel 1474, opera del cremonese Bartolomeo Sacchi, detto il Plati-
na, erudito latinista e membro dellAccademia Romana fondata da Pomponio Leto. Inviso
a Paolo II, il gaudente Pietro Barbo, che arriv a farlo imprigionare, sotto il suo successore
Sisto IV fu invece nominato prefetto della Biblioteca Vaticana. In questo humus di erudi-
zione umanistica nasce la sua opera, articolata in 10 libri e 417 capitoli, unopera dove d
precetti di salute, di cultura alimentare e di civilt della tavola. In un secolo nel quale i mi-
gliori ingegni hanno avuto lardire di emulare i sommi latini, almeno in un settore, quello
della cucina, gli umanisti del suo tempo hanno saputo superare la dottrina dei Varrone, dei
Columella e dei Celio Apicio: questa la premessa del Platina, insieme al principio, derivato
dalla rilettura neoplatonica di epicureo, per il quale il piacere somma espressione di un
perfetto equilibrio tra mente e corpo. Il corpus delle ricette preso integralmente dal Libro
de arte coquinaria del 1460, opera del Maestro Martino da Como, cuoco del camerlengo e
patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Ma non si tratta di una semplice parafrasi, per-
ch il Platina sviluppa qui un complesso trattato, destinato a diventare un primo credibile
corpus di cucina italiana, unito a digressioni storiche, morali e salutistiche, oltre che uno
straordinario successo, come dimostrano le numerose edizioni dellopera, in Italia, ma an-
che in Francia, Svizzera e Germania. Cos, insieme al capretto in aglio, alla polenta, volgar-
mente detta migliaccio, seguono riessioni sulla perfezione del servizio di mensa. Alla ter-
za portata (capitolo CCCCXV) lautore suggerisce di concludere con un po di formaggio
stagionato, atto a sigillare lo stomaco, a modo che le esalazioni non salgano alla testa e al
cervello. Ma il Platina ricorda anche che i commensali pi raffinati mangiano anice e co-
riandolo avvolto nello zucchero, preso come medicamento della bocca e della testa; quelli
che hanno minori pretese si accontentano del nocchio. Tutti mangiano castagne, che han-
no una natura fredda e secca. Quanto ai vini la preferenza il Trebbiano di Toscana, carat-
terizzato da nobilt e squisitezza, mentre non mancano stravaganti consigli pratici, legati
alle conoscenze dellepoca, come quello di mangiare zenzero contro i morsi degli animali
velenosi, o di ungersi la testa di grasso dorso per scongiurare la caduta dei capelli.
Lucio Fontana
(1899-1968), Martino V.
Vaticano, Collezione
dArte Religiosa
Moderna.
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