GASTRONOMA ANCESTRAL MUISCA -

ESTUDIO DEL ORIGEN DEL AJIACO

CATEGORA: DOCUMENTACIN DE EXPERIENCIA





NOMBRE DE LA INSTITUCIN: GUACAMAYAS
(Departamento De Gastronoma Del Grupo De Proyectos Adscrito al Cabildo
Muisca Chibcha De Bacat)




PERSONA A CARGO:
OSCAR JAVIER MARTNEZ POLO
C.C. 80.235.436










ZONA CUNDI-BOYACENCE, REGIN ANDINA
2013























El presente documento hace parte de un esfuerzo por rescatar la cultura muisca
en el proceso de recomposicin, resignificacin y visibilizacin de nuestra cultura
ancestral.

AJIACO ANCESTRAL MUISCA

Ajiaco, es el plato que primero llega a la mente cuando se habla de platos colombianos. El
orgullo de las mesas santafereas, del que creemos que todo lo sabemos.
Distinguimos en el sus ingredientes nativo americanos (andinos) y tambin los que
vinieron despus de la Conquista y la Colonia. A muchos les basta. Incluso hay
definiciones formuladas por autoridades culinarias que todava sorprenden a algunos-
que ubican la palabra ajiaco como voz centroamericana, como si hubiera llegado al
territorio colombiano despus de vueltas y variaciones y aqu lo hubiramos adoptado
(con sus mltiples versiones, entre las que brilla el ajiaco santafereo).
Sin embargo, otra cosa dice la tradicin oral de los abuelos ancestrales de Bacat, la
tradicin muisca que ha ido pasando de generacin en generacin desde tiempos
prehispnicos hasta nuestros das: para ellos Ajiaco es muisca y as lo reivindican al
participar en VIII Premio Somos Patrimonio Sabores de Nuestro Saber del Convenio
Andrs Bello - y significa Alimento para el Guardin de la tierra.
Para la Comunidad Muisca Bacat, existe un ajiaco ancestral -que an prevalece en el
seno de la comunidad- anterior a la llegada de los blancos, un ajiaco sin carne elaborado
con las papas del territorio
1
, la arracacha, el maz, las guascas y la quinua, ingrediente
ancestral que este ao brilla en el mundo, que en ese pasado remoto tena el lugar que
hoy tiene el arroz en el servicio del ajiaco actual.
La historia del ajiaco, contada por los Abuelos Mayores de la comunidad en los crculos
de palabra
2
, se remonta a la cosmogona muisca-chibcha. Para entender el significado del
ajiaco es preciso conocer la palabra tradicional de los abuelos
3
sobre la creacin que dio
origen a la humanidad muisca, hija de la primera pareja humana: la madre Bachu y el
padre Iguaque.
Segn la tradicin oral de los Abuelos del pueblo Muisca-Chibcha, Padre-Madre Gran
Espritu
4
, enva a su amado hijo Chiminigagua cuyo nombre significa Hijo de la pulpa de
Oro del Sol
5
a andar por el Cosmos y elegir un lugar.

1
El antiguo territorio muisca abarca los departamentos colombianos de Casanare, Meta, norte del Tolima,
Cundinamarca, Boyac y los Santanderes, adems de una parte de Venezuela (estado de Apure).
Tambin Ver mapa Figura 1. El idioma Mwisca y sus relaciones con el complejo lingistico macrochibcha.
Bogot 1952. Lois V. Ghisletti.
2
espacio de instruccin del muisca y pueblos indgenas, que apoyados en la ancestralidad difunden el
conocimiento de forma oral
3
El abuelo es un sabedor, una persona reconocida por la comunidad como un transmisor de conocimiento.
Se le llama tambin anciano o mayor, aunque no depende de la edad, sino con la sabidura que entrega a su
pueblo, quienes le reconocen como tal.
4
Padre - Madre Gran espritu es lo que para los blancos es Dios. Son uno solo: la madre es la que materializa
el sueo del Padre. De ellos surge Chiminigagua que es el ordenador y el escoge La Tierra como el lugar para

Figura 1. Territorio Muisca aproximado. Fuente: El idioma Mwisca y sus relaciones con el
complejo lingistico macrochibcha. Bogot 1952. Lois V. Ghisletti
De todo el cosmos, Chiminigagua eligi venir a este sistema solar para ordenar la
creacin de Padre-Madre.
Y Padre-Madre le entreg una mochila a Chiminigagua: la Madre le entreg la cona y el
Padre le entreg el asa.
All Chiminigagua guard las semillas que Padre-Madre le entreg: semillas de quinua, de
aba (maz), de gente rbol, de gente piedra, de gente de mar, de gente de ro, gente de
montaa, gente llanura y gente-gente
6
.
La Madre le recomend no olvidar el camino de regreso al Gran espritu.
Una vez en este sistema solar, el hijo amado de Padre-Madre eligi la Hizca Gaia (Tierra)
como su territorio, como su lugar de siembra, en donde dedica mucho tiempo a su labor.

ordenar. De ah, que despus de tener un ordenamiento de gente animal y gente piedra y gente vegetal,
surge la primera gente gente que son Bachu e Iguaque. ellos salen de la laguna. Bachue ya es mujer e
Iguaque es solo un nio (no son madre e hijo), ellos son los primeros y pueblan el mundo de muiscas.
Despus de muchas generaciones regresan a la laguna convertidos en serpiente.
5
Chimini: pulpa de oro del sol. Gagua: el hijo. Es la primera espiral de la creacin.
6
Para los muiscas todo tiene espritu, dicen que es gente que no se ve, invisible: la roca tiene espritu y es
gente roca, los animales, las montaas y el agua tambin. Los humanos son gente gente.
En este territorio, apareci la primera semilla de muiscas gente-gente, Bachu e
Iguaque, quienes dieron origen a la humanidad muisca.
Ellos recorrieron poblados que hoy se conocen como Boyac y Cundinamarca, y con
nombres chibchas
7
dejaron en ellos el sueo del Padre en compaa de la Madre.
Uno de esos territorios es Turmequ que significa la puerta de las semillas
8
y all se di la
turma
9
que significa testculos o semillas, ingrediente fundamental del ajiaco, incluso all
se encuentra una familia de apellido ajiaco
10
.
En Boyac, existe una vereda llamada Siguineque
11
, ver mapa abajo, lugar tradicional
para la preparacin de los sacerdotes muiscas, Chicuys, quienes se encargan de
establecer el orden, las ordenanzas, los usos y costumbres, de custodiar la palabra de
ancestral y de guiar las siembras, las cosechas y las dems actividades de desarrollo del
pueblo.
Dentro de la sociedad muisca, los tyba son hombres guardianes de la tierra y cuando un
tyba se dispone a acompaar a los Chicuys, resulta convirtindose en Niquityba: un
personaje dedicado a cuidar y prestar Guardia a los Mayores o Chicuys.
Entonces desde tiempos ancestrales el cuidado de los Niquityba y los Chicuy es el
cuidado de la tradicin misma y por esto dentro de la humanidad Muisca surge la
pregunta acerca de cul es el alimento que se les debe dar a los Niquityba y a los Chicuy.
Las Abuelas Mayores al realizar su labor encuentran que lo adecuado para alimentar a
esos guardianes y sabedores son alimentos solares que tengan en si mismos
concentrada la fuerza del sol y del territorio:
Yomi
12
o yomi sue que es la papa que conserva la puesta de sol dentro de ella (papa
criolla).

7
Chibcha es la lengua muisca.
8
El abuelo explica que el juego del tejo con el que se identifica la palabra turmequ es otra cosa. Y destaca
dichos populares que aluden a su significado original: Uno dice: Mucha turma de muchacho o Mtale la
turma, aade.
9
Comunmente conocida como papa pastusa
10
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2095715
11
http://www.turmeque-boyaca.gov.co/municipioinforma.shtml?apc=mtVereda-2-&x=2619143
12
Papa criolla, alimento para el hijo solar. Yomasa el sitio de cultivo y cosecha de la mejor yomi de la
comunidad en el pasado.

Figura 2. Municipio de Turmeque.
Tomado de http://www.turmeque-boyaca.gov.co

Arracacha que representa el alimento de fuego que sacado de la tierra le da la fuerza al
varn.
Aba que representa la fuerza que une la vitalidad entre el Cosmos y la Hizca Guaia
(Maz
13
). Aba fue entregado a Chiminigagua por la Madre.
Guasca que le da el aroma, la fuerza y la vitalidad y que significa el hijo del rayo
14
.
Cubio
15
amarillo es alimento para fortalecer la palabra del guerrero solar y para nutrir la
voz de oro de los muiscas. Se utiliza para darle sabor al alimento y es usado en poca
proporcin.

13
Aba: A: lo ms fuerte del rayo. Ba: el magnnimo, Dios. Aba (maz) significa la fuerza de Dios, por eso es
amarillo.
14
Gua: hijo, ca: de la tierra. Es el rayo del hijo en La Tierra, el rayo de Chiminigagua para sostener al guerrero
solar. La s es comoluz.
Quinua representa las lgrimas de felicidad de la creacin, del Padre, son los rayos del
sol. Quinua fue entregada a Chiminigagua por el Padre.
Turma conocida como papa de ao representa semillas.
Segn la palabra entregada por los mayores en el crculo de palabra el ajiaco ancestral
para alimento de los guardianes no llevaba carne alguna
16
y la sal para este plato era
obtenida de plantas nativas.
As es como el ajiaco es el alimento dedicado a la nutricin fsica y espiritual de los
guardianes del territorio y los sabedores desde la tradicin ancestral:
Aji, guardin; Co, de la tierra
Ajiaco, guardin de la tierra
Alimento para el guardin de la tierra

***
CREMA DE LECHE, ALCAPARRAS Y POLLO EN EL AJIACO

Segn los Abuelos cuando llegan los blancos
17
y surgen los criollos, surge tambin el
sincretismo del alimento. As se ponen las alcaparras, el pollo y la crema de leche en el
ajiaco pues antes de la conquista no haba ganadera ni vacas ni pollo.
Tambin surgen variaciones con zanahoria y alverjas, pero ninguna de estas
corresponden a la tradicin muisca el ajiaco ancestral de la cultura muisca: Esas
variedades, que no son ancestrales subraya el mayor- se convierten en el ajiaco
santafereo, el ajiaco de los criollos.
Con La Conquista aparece la carne en platos nuestros, agrega el mayor. A los platos
prehispnicos se les agregaron las vsceras y partes de animales que los blancos no
consuman, como en el caso de la mazamorra chiquita o en el mute con pata. La
gastronoma ancestral fue supeditada, desvalorada de su uso y sus costumbres relata el
mayor-. Nosotros no partimos de la Colonia, sino desde antes. La propuesta nuestra va
hacia all, ms all (hacia atrs) de la colonizacin, la culturizacin y el sincretismo. Y
decimos: esto es lo ancestral, esto fue lo del criollo y esto es lo de ahora.

15
Cubio tiene que ver con la lengua kubun, que viene de la palabra cantico, canto a la piedra, o canto de
piedra. Tambin es un apellido oriundo del municipio de manta (Cundinamarca),
16
Cmo elaborbamos la dietacin: No se consuma cualquier alimento. En ciertos momentos del ao, se
consuman ciertos alimentos: Se coma carne de marzo a junio, nada ms. Porque la cacera de venado, la
carne del territorio, era de marzo a junio. Tradicin.
17
Blancos en este contexto con aquellos que vienen de otros territorios diferentes de suramrica. Aunque
tambin son aquellos que naciendo en el territorio no recuerdan sus usos y costumbres, ni su ancestralidad.
En el ajiaco santafereo compara el abuelo- hay inventos, como el de ponerle arroz y
aguacate, eso son complementos que vienen despus de la conquista. La forma de servir
este ajiaco es poner la quinua dentro de la sopa o al ladito del plato. Tambin poda
servirse con quinua o maz tierno a un ladito o adentro del plato.

LA COMUNIDAD Y SU HUERTA
El crculo de palabra que vers sobre el ajiaco ancestral, comenz con la lluvia, al final de
una tarde de sbado, en una finca en Tabio (Cundinamarca). El crculo se dio tal como
suele darse, despus de horas de trabajo en la huerta. Este curiosamente pas por agua
e hizo ms lento el fuego- la primera elaboracin de este ajiaco pensada para su
presentacin al Premio.
Se reunieron all, no ms de 15 personas entre ellos varios abuelos que ofrendaban
tabaco - que haban llegado a lo largo de un sbado a poner su trabajo y esfuerzo, a una
huerta que simboliza la unin de la comunidad.
Esta huerta tiene un diseo de zurcos concntricos que en total sern siete cuando
hayan acabado de preparar la tierra- y que pronto la comunidad espera ver convertida en
un ecosistema autosostenible.
De los zurcos, cubiertos de cartones y paja, brotan en singular desorden plantas de
papa, arracacha, zanahoria, lechugas. La huerta que es tambin un trabajo de la
comunidad que busca recuperar sus formas de trabajar la tierra- da la mayora de los
ingredientes del ajiaco ancestral.
A lo largo del da, grupos de cuatro hombres iban zarandeando la tierra
18
, para quitarle el
pasto y sus semillas, esa tierra negra y limpia iba alimentando el relieve del crculo de
turno, que posteriormente sera cubierto con cartn y paja. A la par, las mujeres se
encargaban de sembrar y, si haba que cosechar algo eran las manos de los hombres las
encargadas. Uno de ellos, precisamente, sac unas papas para la receta e
inmediatamente busc a una mujer para que en ese espacio que ahora estaba libre,
sembrara otra cosa
Uno quita algo y por eso debe poner algo, explic.
Tan pronto se hace un crculo se cubre y planta. Por eso, el centro tiene las plantas ms
crecidas, las de tabaco y albahaca, guardianas del cultivo.
Pasado el medioda, la elaboracin del ajiaco, al aire libre, comenz con la tarea femenina
de encender el fuego
19
, en tres rocas de piedra (una apunta al norte, otra al oriente y otra
al occidente. El sur es la entrada del fuego, por eso est despejado). Y sigui la puesta de

18
Son cuatro, porque tiene que ver con los cuatro puntos cardinales
19
El fuego lo manejan las mujeres, que saben de eso. Uno es un madero que se deja consumir, dice el
abuelo. Las mujeres siembran el fuego, por lo general traen tres o cuatro piedras. Hay fogones para varias
ollas. No se hace sobre la tierra negra.
la olla con agua y los ingredientes en un orden especfico que la abuela, portadora de la
tradicin, hace respetar
20
.
La llegada de la lluvia inevitable pese a que varios miembros de la comunidad
ofrendaron tabaco
21
para pedir ayuda y alejarla- llev al grupo a guarecerse y comenzar la
charla.
Vamos a hacer una pequea palabra dijo el abuelo-. Vamos a hablar de ajiaco.
Fue cuando explic sus orgenes y su significado en una comunidad que trabaja en la
recuperacin y revaloracin de sus tradiciones (muchas han permanecido ocultas, tanto
que se creen perdidas).
De la huerta se habl cuando el abuelo dio lugar a las preguntas:
-Por qu la huerta es circular?
Los occidentales todo lo vuelven cuadrado respondi-. Nuestras huertas no eran ni
siquiera como esta. Eran pequeos crculos entre las montaas. Se hacan sin romper la
montaa, ni arar. Ah donde haba espacios abiertos en la montaa, uno limpia y siembra,
siembra por todos lados, sin contaminar.
El abuelo explica que los pajizales que tornan los montcuos circulares de un color entre
amarillo y dorado, antes de que el verde de las plantas nacientes termine por cubrirlos-
ayudan a mantener la humedad de la tierra. Explica que una de las herramientas bsicas
de sembrado es la koa, un rastrillo pequeo para remover la tierra.
Se siembra en pareja, el hombre va abriendo huequitos, la mujer va colocando la semilla,
entre ambos van cantando y sembrando. Ese da, haban llevado a una joven de la
comunidad para que buscara donde haban nacido los bebs y les echara un poco ms
de tierra y arreglara sus casitas con paja, para darles sombra.
Cada uno puede venir a la huerta a sembrar explica-. Pero no sembramos solamente
alimentos, sino pensamientos, sensaciones, amor. Para que esa planta nazca como un
hijo de uno, como un beb. Ese espritu de planta luego va a alimentar al espritu humano.
Por eso, no podemos seguir alimentando el espritu humano con podredumbre.
Uta es la palabra chibcha para referirse a la huerta. Au: tarea diaria, labor, dice el
abuelo. Es la tarea que el Padre nos ha encomendado. La huerta hace que haya comn-
unidad. No existe el asunto de que esto es mo o esto es del otro. Todos vamos a sembrar
y a cosechar. No se trata de quin hizo ms o menos, porque no es una labor para los
humanos, sino para madre-padre.

20
Ver ms adelante, detalles de la preparacin.
21
No fumamos tabaco, lo ofrendamos explican-. Se dice rapear tabaco y es una ofrenda a la misma
huerta. Terminada la labor nos sentamos ac, se entregan las mochilitas a cada uno y se hacen la limpia y el
pagamento de todo lo que no se debi hacer en la huerta, se recoge.
Trabajar as es como ir haciendo un tejido. Tiene que haber un encuentro de alegra
alrededor, no son tareas para que la gente se sienta obligada. Y usamos la forma circular
para crear un pequeo ecosistema autosustentable.
-Cul es el papel de los guardianes como el tabaco?
Son plantas de poder. Hay tabaco, se han sembrado algunos responde-. Son
complementos para el alimento, como el tomillo. Ah aparecern el llantn y la chicoria,
que es para darle fuerza a la agricultura. La gente no la come, pero hay que sembrarla.
-Cul es el objetivo de esta huerta?
No es simplemente sembrar y cosechar. Es crear una comn-unidad, la unidad de todos.
No podemos ponerle precio, porque si sacramos nmeros sera costoso. El objetivo no
es poner nmeros, sino corazn, espritu, unidad, estar en un tejido social. Las huertas
unen, pero las huertas de los blancos no unen. Queremos hacer capital social. No
sembramos alimento para vender, sino para estar en comn-unidad. El da en que haya
diez lechugas, habr uno para cada uno o irn a una olla comn.
-Tambin buscan semillas especiales?
Las semillas nativas son las que tenemos que cultivar, porque estn desapareciendo.
Algunas comunidades nos han enviado papa y maz, diferentes semillas de frjoles y ajes.
Habr como siete variedades de aj. Nuestra alimentacin est basada en lo que
sembramos.
- Y, volviendo al ajiaco, llega la pregunta por la definicin del diccionario, que sita el
origen de la palabra ajiaco en Centroamrica:
Los investigadores tienen derecho a escribir lo que quieran responde el abuelo-. Pero
nosotros decimos la verdad. Est el conocimiento ancestral de las familias. Por eso los
ubico en la tierra de la Turma: Turmequ. El ajiaco era un alimento para una casta
especial. No todo el mundo coma ajiaco, era solamente para la guardia indgena. El
ajiaco es un aliento sagrado que tiene que ver con la espiritualidad de los seres.
Ajiaco es como decir chicha o jugo ahora. Hay chicha de tabaco, de pia, de habano, de
papa yomi - criolla, de ollejos, de arracacha. Pero, cul es la verdadera chicha que
hemos mantenido y conservado?
.. a Cuba llevaron muchas cosas y muchos indgenas convertidos en esclavos fueron a
parar a las Antillas y a Europa. Es el caso del cacique Turmequ, que muere reclamando
derechos en Espaa, era hijo de una indgena, con sincretismo espaol, pero se
denomina cacique porque era hijo de la primera hermana del cacique anterior. Entonces,
si miramos la historia del cacique Turmequ, qu comera l? Ajiaco.
Yo no entrara en la discusin acadmica de decir que el ajiaco es de aqu o de all. Yo
hablo del ajiaco ancestral muisca, pueden haber otros, no s, no me interesa. No me
interesa comparar. Esto es lo mo y es lo que corresponde a este territorio, porque tiene
una raz, un rbol de dnde sale el ajiaco, con unas connotaciones muy claras, que
corresponden a un orden social.
Es muy complicado discutir con la academia desde un concepto finaliza-. Nosotros
sabemos lo que nuestros abuelos transmitan. Y no discutimos. No sabemos si un ajiaco
naci en Cuba o si los cubanos se quieran quedar con l. Pero se llevaron ms cosas de
ac de las que nos trajeron. Nos trajeron gallinas, caballos, cerdo y plantas. En ese ir y
venir llevaban y traan cosas tangibles e intangibles. En este momento, lo que siento es
que sali de aqu. El ajiaco de cuba es de los cubanos. El nuestro es del que estamos
hablando hoy. Entonces, yo pregunto: En Cuba cultivaban la papa criolla? No. Y no se
les va a dar, aunque se la lleven, porque lo han intentado. No hay papa criolla en Per,
Ecuador, Chile o Argentina, no se da, porque su espritu es de este territorio.


BIODIVERSIDAD Y BIOGEOGRAFA DE LA GASTRONOMA MUISCA-
CHIBCHA.

Anterior a la llegada del europeos a la zona Andina, la poca de cosecha ms importante
en el territorio Muisca se daba entre los meses de junio, julio y agosto, esto obedece a la
sincrona que exista en la regin con los periodos de lluvias, de siembra y de recolecta.

Este periodo de tiempo definido tiene que ver igualmente con los periodos determinados
por la posicin de los astros, los solsticios y equinoccios que dan el ordenamiento de la
tierra, as, el equinoccio del 22-23 de marzo da el inicio del periodo de siembra, y es el
momento para el Muisca de laborar con la tierra durante tres meses.

Una vez alcanzado el solsticio de verano en la zona norte (22-23 de junio), el momento
para sembrar se detena y daba paso al momento para recoger la primera siembra
durante los tres siguientes meses.


Figura 3. Explicacin de la posicin de la tierra frente al sol que da lugar a los solsticios y
equinoccios. Fuente: http://blogartimanas.blogspot.com/2011/09/solsticios-y-equinoccios.html


El ordenamiento actual dado por el mestizaje y la erradicacin parcial de la cultura nativa
sobre los cultivos, ha dado lugar a procesos de sobreexplotacin del suelo apoyados en
los procesos tecnolgicos actuales. Por estas razones, los alimentos empleados en el
Ajiaco ancestral son en la actualidad fcilmente cultivables, por lo que su disponibilidad
en el mercado es permanente.

El indgena ve con preocupacin que la produccin y siembra en nuestros das, obedece
a cultivos monotpicos los cuales no favorecen la aireacin y transformacin del suelo,
dando como resultado la necesidad de introduccin de agroqumicos tales como
pesticidas y fertilizantes.

El proceso que hace parte de la sostenibilidad base de la gastronoma muisca,
corresponde al apoyo y desarrollo de la Uta o huerta de la comunidad
22
, donde como
caractersticas fundamentales, se permite que el suelo sea trabajado una sola vez, ya que
la rotacin del cultivo en cuanto a especies y disposicin espacial, dan los requerimientos
necesarios. En la huerta ancestral se crea un ecosistema propio, donde la heterogeneidad
de factores tanto biticos como abiticos da como resultado la autosostenibilidad del
cultivo.

Como ejemplo de la interaccin entre las especies que se da en la huerta es importante
mencionar que especies como el llamado carretn, que no es otro que el mismo Trbol
(gnero Trifolium), es sembrado junto con las plantas para ayudar a fijar el nitrgeno
atmosfrico, gracias a su simbiosis con microorganismos del suelo tipo Rhizobium en los
ndulos de fijacin. La cianognesis dada en Trifolium sp. tambin mantienen alejadas las
poblaciones de moluscos terrestres como los caracoles y babosas que podran devorar
rpidamente los cultivos
23
.

Es as como cada especie se va acomodando en el cultivo favoreciendo la dispersin de
nutrientes, siendo la rotacin de las diferentes especies el rasgo caracterstico que no
permite que se agote todo el sustrato de un solo sitio. Adicionalmente, al no extraer todas
las especies del suelo de una sola vez, el ecosistema interno del suelo tambin permite la
formacin de Micorrizas, (hongos simbiontes de las races) que son generadoras de una
matriz interna de todo el suelo, que a la vez que fertiliza y airea el suelo, tambin ayuda a
la solubilizacin de fosfatos que usualmente no se encuentran disponibles para las
plantas.

Los procesos exclusivamente naturales y con la ayuda de nutrientes externos, que
aportados por material como Compost, a la vez que se pueden enmarcar dentro de
procesos de erradicacin de materia orgnica, tambin permiten el reciclo de nutrientes y
mayor productividad de la huerta. Este proceso de compostaje adicionalmente incrementa
las poblaciones de edafofauna saproftica que ayuda en la descomposicin de materia
orgnica en compuestos ms simples y asimilables por las plantas.

En la huerta adicional a las plantas, se tienen ganzos, gallinetas y cuys los cuales, una
vez crecidas las plantas, ayudan a erradicar la maleza definida como plantas que
presentan habito oportunista, y crecen rpidamente agotando nutrientes del suelo,
ejerciendo de esta forma un control biolgico a una escala macro.

22
Por razones de confidencialidad, no se ha nombrado la comunidad que ha dado origen a la huerta.
23
Anaya, Ana Luisa. 2003. Evolucin de la resistencia de las plantas contra el Ataque de los herbvoros. Cap.
6 Teora de la defensa vegetal En: Ecologa Qumica

Otro ejemplo de control biolgico observado en la huerta, lo ejercen los halcones Milvago
chimachima, que visitan los alrededores frecuentemente atrapando roedores incluidos en
su dieta, manteniendo a raya la poblacin de ratas y ratones en la zona. Se ha dado
ordenes precisas para no verter ningn tipo de compuestos qumicos, raticidas o
plaguicidas en la huerta, que podran intoxicar estas especies benficas y que son un
atractivo adicional para cualquier visitante.

Por ultimo y no menos importante, las plantas tambin ejercen un control sobre su propio
ecosistema, las plantas de tabaco por ejemplo exudan compuestos y alcaloides que
inhiben la proliferacin de larvas e insectos que dentro de s ciclo de vida tienen una parte
en el suelo (edaffilos) y otra parte de su vida en los tallos u hojas. Los extractos de
tabaco han sido empleados por aos, en el control biolgico de plagas e insectos en los
cultivos.

Otro aspecto importante para rescatar es la importancia de la biodiversidad de la regin
andina, que fue aprovechada por los pueblos ancestrales en la cocina ya que los pueblos
Muiscas han empleado desde siempre principalmente los alimentos que ofreca el
territorio y que eran cultivables sin impactar notablemente el suelo.

En contraposicin a lo anterior, actualmente el flujo acelerado de organismos tanto
plantas como animales exgenos hacia pases como Colombia, ha puesto en riesgo el
equilibrio existente entre la edafofauna, las plantas y los animales, cambiando todas las
condiciones de los microclimas establecidos y adaptados durante miles de aos bajo
procesos no antropognicos o con un impacto consciente de las redes ecosistmicas.

Conociendo toda la problemtica y ambas caras de la moneda, se ha sabido por parte de
las culturas indgenas, que el consumo de los alimentos propios de la tierra genera: (1)
arraigo y (2) buena salud.

El arraigo se logra cuando, en el caso de la huerta, cada integrante de la comunidad
genera un valor adicional sobre el trabajo que est haciendo en el mismo al plasmar su
pensamiento y voluntad en los alimentos, y en la comunidad, al colaborar con el proceso y
al interactuar con los otros miembros. As como las personas que trabajan la tierra, desde
un punto de vista sostenible, no deben ejercer una labor especfica, sino que se deben
turnar y conocer todas las labores, as mismo las plantas que se siembran tienen una
rotacin en el tiempo y el espacio, lo que no permite que el suelo presente fenmenos de
agotamiento y pierda su productividad.

La buena salud no se refiere nicamente a la salud individual sino colectiva y se establece
en la comunidad desde el la limpia y pagamento que se realiza en la siembra de los
alimentos, tal como lo mencionan los mayores de la comunidad Muisca. Desde otro punto
de vista, la limpia se establece desde la tierra, cuando se recogen los sentires, pensares y
actuares del individuo en el oficio y se plasman en la labor; mientras que el pagamento se
realiza en el compartir posterior, en la palabra, el compartir la chicha y el alimento, dando
lugar a la reflexin del da. Este ejercicio crea un ordenamiento que sana al individuo, y a
la comunidad.

Un aspecto importante que juega a favor de la sostenibilidad de un plato como el Ajiaco
obedece a que como ya se ha mencionado, no hay presencia de alimentos crnicos. Es
notable ver como el consumo de carne de res y pollo han generado un alto impacto en la
naturaleza tanto por los desperdicios provenientes de los animales, como por los
requerimientos adicionales de rea necesaria e inversiones en infraestructura para su
crianza, plantas de beneficio y transporte. En la presente receta resaltamos la
gastronoma propia de la regin andina, teniendo en cuenta que en sus orgenes, muchos
platos no se encontraban acompaados de carne, pollo o pescado.

Aunque el Ajiaco ancestral no comprenda protena animal, era conocido que en pocas
especficas del ao, tambin era habitual el consumo de diferentes especies de animales
de monte, tales como venados, conejos, cuyes, borugos, etc, tal como lo menciona
Jimnez de Quesada en el siguiente fragmento
24
:



Los animales no eran criados en fincas o parcelas sino que eran cazados en el monte,
cuando haba un alza en la abundancia de cada especie. Por lo general el consumo de
carne se realizaba en los periodos de marzo, abril y mayo, correspondiendo
adicionalmente a las temporadas climticas bimodales de la sabana. Dicho ordenamiento
de la sincrona del consumo de animales, diferente a la del consumo de plantas, daba
tambin las pautas en la gastronoma Muisca que para efectos del Ajiaco presentado,
explica las razones de la carencia de ingredientes provenientes de origen animal.

Pese a la importancia que se le da actualmente a la carne en la alimentacin, es de notar
que el indgena Muisca cuida su entorno, precisamente a travs de la valoracin del
ordenamiento espacial y temporal de los animales y vegetales, entendiendo que la
alimentacin balanceada no reside en comer todos los das, sino en sincronizarse con los
periodos y regmenes anuales. As, las plantas suplan por un periodo de tiempo
prolongado a la carne, enfatizando por ejemplo que, especies como la quinua y el

24
Extrado de: Rozo Gauta, Jose. Alimentacin y medicina entre los muiscas. Coleccin de estudios
culturales CIA M 1998.
amaranto, brindan todos los requerimientos nutricionales que el hombre debe incorporar
en su organismo.

Una ventaja adicional de la no incorporacin de animales en preparaciones tales como el
Ajiaco ancestral que hemos descrito en el presente documento, es la baja cantidad de
grasas y aceites ya que la papa, los tubrculos, el maz y las guascas presentan una
cantidad mnima de dichos compuestos lipdicos.

Las grasas impactan doblemente nuestro ambiente: a nivel domstico, los residuos de las
grasas aumentan la contaminacin del agua en los vertimientos impidiendo las
depuraciones naturales, y a nivel humano, el consumo elevado de grasas conlleva
problemas de salud aumento de colesterol y triglicridos. Por lo tanto, el Ajiaco ancestral
muisca trae implcito un cuidado por el agua, tanto en el cuerpo humano, a travs de la
sangre, como en la madre tierra, en sus redes hdricas.

Uno de los puntos importantes y para finalizar se concibe desde la proteccin del
patrimonio en semillas, cultivos, alimentos, tradiciones que se da desde el conocimiento
de la palabra Muisca sobre el Ajiaco ancestral. Es conocido ya la problemtica actual
sobre introduccin de cultivos transgnicos que a base de ingeniera gentica permiten la
dispersin de nicamente el cultivo deseado, eliminando (mediante agroqumicos) toda la
biodiversidad presente. Es el principio de los conocidos cultivos round up. Por otra parte,
es conocido que en buena parte del territorio Europeo
25
se ha prohibido por parte de la
comisin Europea, el uso de Maz transgnico (por ejemplo Mon 810), que adems de
producir daos en la salud humana, puede ejercer un efecto devastador sobre insectos
tales como abejas, necesarias para la polinizacin.

A continuacin, una breve sntesis de cada una de las especies incluidas en el Ajiaco
ancestral con un fragmento de lo que menciona Rozo Gauta, Jose. En su libro
Alimentacin y medicina entre los muiscas :


25
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/gmo_ban_cultivation_en.htm


Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
La planta de la arracacha es originaria de
los Andes, y cultivada actualmente en
Colombia, Brasil, Per, Bolivia, Venezuela y
Ecuador entre los 600 y 3200 msnm, con
temperaturas que oscilan entre 15 y 20C
La arracacha tiene un tronco cilndrico corto
con numerosos brotes en la parte superior
de donde parten las hojas de peciolos
largos y sus flores son de color prpura. Su
parte comestible es la raz que asemeja a
una zanahoria engrosada, sta puede ser
de color blanco, amarillo o morado segn
la variedad.
Esta raz tuberosa es una reserva de carbohidratos, apreciada no solo por su sabor sino
tambin por su digestibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como tambin un
alto contenido de calcio y vitamina A (en la variedad amarilla) y niveles adecuados de
niacina, cido ascrbico y fsforo. Los tallos jvenes pueden ser consumidos en
ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.
Actualmente Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una produccin
en 2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos
andinos, concentrndose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del
Tolima.
Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir
daos durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es
recomendado en la dieta alimenticia de nios, ancianos y convalecientes.
Aunque la arracacha es ms conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda
sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas,
que tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones
medicinales tradicionales.
26



26
http://elcomercio.pe/gastronomia/681762/noticia-raiz-que-nutre-conozca-arracacha-sus-dones


Papa de ao (Solanum tuberosum spp andigena)
La papa es una planta perteneciente a la familia de las
solanceas, originaria de Amrica del Sur, y cultivada
en todo el mundo por sus tubrculos comestibles.
Domesticada en los Andes por sus habitantes.
La papa es un tallo subterrneo, suculento, que
presenta un alto contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales.
Segn su bromatologa, la papa presenta una gran
cantidad de carbohidratos, entre almidn, y otros
polisacridos que representa el 75% de su materia
seca. Cuando la papa se consume caliente, el almidn
es rpidamente digerido por el organismo; si se consume fra, la digestibilidad del almidn
se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
perfectamente en la piel. La concentracin de azcares simples es baja (0.1 -0.7%)
siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
El segundo componente de la papa la constituyen los compuestos nitrogenados, entre 3 a
15% de la materia seca (la que se incrementa con la madurez del tubrculo). Las
protenas no son afectadas significativamente al cocinar la papa, y estas se ubican en su
mayora en el crtex (debajo de la piel). Se ha encontrado que las fracciones proteicas
ms abundantes en la papa corresponden a las albminas (49%) y globulinas (26%)
seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Como fue mencionado anteriormente, el porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa
en fresco es muy bajo. (menor a 0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Por otro lado, La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico
y dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina
B6. Las vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos. Una papa
cocinada pierde entre un 18 24 % de vitamina C a travs de su pellejo, sin el, la prdida
puede estar entre un 35 50%.
La papa adems tiene minerales importantes para el organismo como potasio, fosforo,
cloro, azufre, magnesio y hierro, as como otros compuestos como fenoles y
glicoalcaloides.


Figura 4. Un corte de papa y proporciones (en fresco) de componentes nutricionales.
(Fuente: http://www.potato2008.org/es/lapapa/hojas.html)


Papa criolla (Solanum phureja)
La papa criolla presenta una distribucin geogrfica definida a los Andes fuera de los
cuales no ha sido posible cultivarla, sin embargo, segn algunos investigadores, no se
conoce con precisin su origen (Villa et al., 2007).
Solanum phureja pertenece a la familia Solanaceae, serie tuberosa, es una planta
conformada por varios tallos herbceos con muchas ramificaciones de donde brotan flores
blancas o rojas que se conservan hasta el final del ciclo y hojas compuestas de color
amarillo verdoso. El sistema radical est conformado por races con ramificaciones
laterales y estolones a partir de los cuales se forman los tubrculos, que son rganos de
reserva de las plantas. El color de los tubrculos tiene distintos matices de amarillo y, en
algunos casos, presenta tintes rojos, tiene forma redonda a ovoide y ojos superficiales a
intermedios distribuidos por toda la superficie (Lujn, 1996).
Actualmente, la papa criolla se cultiva en pequeas reas al margen del cultivo de papa
comn, en surcos dentro del mismo o en huertas familiares. Los principales
departamentos productores en Colombia son Cundinamarca, Boyac, Nario, Antioquia,
Cauca, Norte de Santander y Santander (Mosquera, 1992)
La papa criolla se da entre los 1.800 y los 3200 msnm, siendo ptimas para su cultivo las
alturas comprendidas entre lo 2300 y los 2800 msnm a un rango de temperatura promedio
de 10 a 20C. Requiere adems una precipitacin promedio de 900 mm de lluvia al ao.
El mejor suelo para su cultivo es aquel que presenta una textura franca, suelta y profunda
que evite la acumulacin de humedad en la raz, con una pendiente mxima de 30%, un
pH entre 5.2 y 5.9 y altos contenidos de materia orgnica. (fuente: Revista Papa.
Variedades colombianas de papa. No 19. 1999)

Maz (Zea maz)
El maz es una gramnea caracterizada por poseer tallos
en forma de caa, aunque macizos en su interior. Se
destaca esta planta por su inflorescencia femenina
llamada mazorca, en donde se encuentran las semillas
(granos de maz) agrupadas a lo largo de un eje.
La mazorca est cubierta por brcteas de color verde y
textura papircea y termina en una especie de penacho
de color amarillo oscuro, formado por los estilos.

Guascas (Galinsoga parviflora)
Hierba de reas abiertas de las tierras fras, de
hasta 60 cm de alto, con hojas opuestas, ovadas,
de hasta 5 cm de largo, dentadas en las
mrgenes, y florecitas densamente agrupadas en
cabezuela redondeadas que semejan flores de
centro amarillo y ptalos blancos, agrupadas en
racimos flojos y terminales
27
.
Es usado por la medicina tradicional que le
atribuye propiedades cicatrizantes
28
y
antiinflamatorias.


Sal vegetal
La sal empleada en la receta y que era originaria de la cultura Muisca era la sal vegetal,
obtenida a partir de la quema de ciertas gramneas de las zonas altas, con ella se
cocinaban los alimentos, aunque entre sacerdotes y personas con altas jerarquas
espirituales no era usual comer sal.

Quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)
La quinua, del quechua kinwa pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Per, Argentina,

27 Fuente: Instituto Humboldt
http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/buscador/bnc_plants/results/t:cientifico/q:Galinsoga
%20parviflora
28
http://www.plantamed.com.br/plantaservas/especies/Galinsoga_parviflora.htm


Chile, Colombia y Ecuador, as como en Estados Unidos. Crece desde el nivel del mar en
Per y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir
de los 2500 m.
Las Lgrimas del Sol, como se le conoce comnmente es el nico cereal que posee los
21 aminocidos que benefician al cuerpo humano y que previene el cncer de mama, la
osteoporosis, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por
la falta de estrgenos durante la menopausia.

Otro de los puntos a favor de este cereal es que no tiene colesterol, no forma grasas en el
organismo, no engorda y es de fcil digestin; razn por la cual los mdicos lo
recomiendan en dietas para disminuir rpidamente los niveles de colesterol y trigicridos.
Este ao, ha sido declarado por la FAO como el ao de la quinua por su importancia en la
erradicacin del hambre y desnutricin. Se ha mencionado por parte de la secretara del
Ao internacional de la quinua que: La riqueza de la quinua no reside slo en los granos
de sus coloridas panojas, sino tambin en el conocimiento acumulado por los pueblos
andinos que ha permitido preservar sus diversas variedades, mejorar su rendimiento y
desarrollar una gastronoma en torno a este grano. El grano fue cuidadosamente
resguardado por estos pueblos y hoy es un legado inestimable para la humanidad debido
a sus caractersticas nicas. La quinua es el nico alimento vegetal que posee todos los
aminocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, adems de no contener
gluten.
29


Cubio amarillo (Tropaeolum tuberosum)
La mashua, mashwa, isao, majua, cubio o papa
amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta
originaria de los Andes centrales, y la mayor
concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per
entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se
cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y
3.500 msnm.
En el mbito industrial es un ingrediente para antibiticos y reduce los niveles de
testosterona, por lo que suele recomendrsela para prevenir y curar afecciones a la
prstata. Tambin se le atribuye propiedades curativas del hgado y riones.


29
http://www.fao.org/quinoa-2013/es/



FOTOGRAFAS A COLOR DE LA HUERTA EN FORMACIN Y DEL PROCESO DE
GASTRONOMA MUISCA.
1. Haciendo la Uta o Huerta.


2. Disposicin de las plantas en los crculos de la huerta.


3. Recoleccin de plantas de rpido crecimiento (Guascas) por parte de la mujer.


4. Inicio del Fuego para la preparacin de alimentos y ubicacin de las 3 piedras.


5. Preparacin de ingredientes, la papa se pela en espiral incorporando la fuerza de
Chiminigagua.


6. Maz, papa de ao y agua en la olla al fuego.





7. Inclusin de la papa criolla o Yomy Sue, cubios y arracacha.


8. Cocinar hasta la consistencia deseada.



9. Adicin de Guasca y sal, revolver suavemente.




10. Ajiaco ancestral Muisca servido con aji, chicha y quinua.
























11. De sobremesa la Chicha de Maz o quinua.