BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

TRABAJO COLABORATIVO 1
ACTIVIDAD 6
BALANCES DE MATERIA PARA MANZANA
Presentado por:
Magdalena Tafur, Cdigo: 51.934.562
Marisol Diaz, Cdigo: 52.224.425
Blanca Flor Lopez, Cdigo: 39.629.747
Clara del Rosario Tirado, Cdigo: 34570177
Tutor: Ing. Carolina Len
Grupo: 301103_3
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Bogot, D.C. Abril 21 de 2013
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
TRABAJO COLABORATIVO 1
ACTIVIDAD 6
BALANCES DE MATERIA PARA MANZANA
Presentado por:
Magdalena Tafur, Cdigo: 51.934.562
Marisol Diaz, Cdigo: 52.224.425
Blanca Flor Lopez, Cdigo: 39.629.747
Clara del Rosario Tirado, Cdigo: 34570177
Tutor: Ing. Carolina Len
Grupo: 301103_3
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Bogot, D.C. Abril 21 de 2013
AGUA
MANZANAS DESHIDRATADAS LAVADAS
MANZANAS DESHIDRATADAS SECAS
AGUA EVAPORADA
MANZANAS DESHIDRATADAS
SECADO
JUAGADO
EMPAQUE
MANZANAS DESHIDRATADAS
AGUA SERVIDA JARABE DILUIDO
MANZANAS LAVADAS
MANZANAS
PELADAS Y
CORTADAS EN
RODAJAS
JARABE INVERTIDO
AGUA EVAPORADA
AZUCAR AGUA
FRUTA EMPACADA
EMPAQUES
AGUA EVAPORADA
MANZANAS DESHIDRATADAS
OSMOSIS
PREPARAR JARABE
JUAGADO
CASCARA
AGUA EVAPORADA
AGUA
AGUA EVAPORADA
OSMODESHIDRATACIN Y SECADO
M
E
R
M
E
L
A
D
A
FRUTA PARA
PROCESO
20% A 30%
PELADO Y RETIRO DE
SEMILLA, DESPULPADO
ESCALDADO
MERMELADA
DESPUNTADA, PELADA Y
TAJADA
HOMOGENIZACIN
AGUA A 90C
AGUA EVAPORADA Y AGUA SERVIDA
AGUA
AZUCAR
ESTABILIZANTE
SEMILLA Y CASCARA
AZUCAR
ESTABILIZANTE
PECTINA
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIN A 4C
OBTENCIN DE JUGO
FRUTA PARA
PROCESO
20% A 30%
PELADO Y RETIRO DE
SEMILLA, DESPULPADO
ESCALDADO
MERMELADA
HOMOGENIZACIN
5

LIMPIEZA M
3
1
sln
imp
5
sln
imp
6
2
sln
imp
4
7
Fruta 98%
Impurezss 2%
sln
sln
imp
Fruta
196 kg/d
HO 90%
BC= 200Kg/dia de M
Asumiendo el retiro de impurezs en la limpieza, se tiene:

M = 0,98%*(200) = 196 Kg/dia

M? = 2*M; = 400 Kg / dia

BALANCE MEZCLADOR M

M= + MA = 400

0,20 MA = M= M 66,67 Kg/dia


MA = 33,33 Kg/dia

BALANCE GLOBAL

M + 0,02 (200) = M>

70,67 Kg / dia = M>


BALANCE UNIDAD LIMPIEZA

M? + 0,02 (200) = M@

404 Kg / dia = M@


196 (0,25)
= 49 Kg / dia
Pelado y extraccin
de pulpa

11
17
cascaras
semillas
M;B= 0,75(49)=36,75 Kg/dia

Slidos solubles en M;B = 0,10(36,75kg/dia
=3,675 kg/dia

Estos slidos solubles pasan a ser parte de la corriente M
en un porcentaje de 7,9%, de este modo
0,079M = 3,675
M= 46,52 kg/d de jugo

y las cantidades de Azucar, HO y estabilizante son:

Estabilizante = MEstab = 0,001 (46,52) = 0,4652 Kg/dia

Azucar = M<:Azucar = 0,10(46,52) = 4,625 kg/dia

HO = 0,86M;B + M<: HO = 0,82 M

M<: HO =0,82(46,52)
= 35,21 kg/dia



OSMODESHIDRATACIN
No se incorpora slidos del jarabe a la fruta
1. Preparacin de jarabe 70%
Jarabe 80%
sol. solubre
MEZCLA
22
23
HO
Jarabe
70%
M<? = 0,15(196)= 29,4 Kg/dia

BALANCE SLIDOS OSMODESHIDRATACIN:

0,14 (29,4) = 0,40 MA
10,29 kg/dia = M<A


BALANCE SLIDOS DEL JARABE Y TOTAL:

0,70M> = 0,60 M<@

M<> + 29,4 = 10,29 + M<@

M<> = 114,66 kg/da

M<@ = 133,77 kg/dia


Se asume una perdida de slidos del 3% debido a la solubilizacin parcial en el HO de juagado
No hay incorporacin de HO al juagado
Fruta osmod
slidos
HO 60%

27
28
HO
M<B = M<A = 10,27 Kg/d

Slidos en M = 0,03 (0,40 . 10,29) = 0,12 Kg/d

Slidos en M<C = 0,40(10,29) - 0,12Kg/d = 4,00 Kg/d

BALANCE TOTAL = 10,22 + 10,29 = M + M<C

BALANCE SLIDOS = 0,40(10,29) = 4 + M=: Slidos

0,12Kg/d = M=: Slidos

Como no hay incorporacin de HO en el juagado M=

BALANCE TOTAL

10,29+10,29 = 0,12 + 10,29 + M<C

10,17 kg/d = M<C

Esta corriente contiene = HO = 6,17 Kg/d 60,7%

Slidos= 4 kg/d 89,3%



SECADO DE FRUTA OSMODESHIDRATADA Y JUAGADA
M
Secador
31
32
29
35
aire fresco
Slidos 4 Kg/d
HO 6,7Kg/d
En el secador, la diferencia de humedades es 0,024-0,008 = 0,16 g HO/ g aire seco

Una variable de es el % de HO en la fruta deshidratada, que
15%

BALANCE SLIDOS: 4=0,85 M
g
4,71 kg/d= M

AGUA DESHIDRATADA DE LA FRUTA: 10,17 - 4,71 = 5,46 kg/d

AIRE SECO EN M Y M : 1 g a seco/0,016 g HO * 5460 g/d = 341250 g/d

BALANCE DEL MEZCLADOR:

AIRE SECO = 0,9921M=; + 0,977 M=? = 341,25

RELACIN RECICLO = 3M=; = M=? M = 86,98 kg/d

M=? = 260,95 kg/d

GLOBAL = 86,98 + 10,17 = 4,71 + M>

92,44 = M=>



MERMELADA
55% fruta
Formulacin = % en base libre de pectina y estabilizantes
45% azucar
Pectina
MEZCLA
0,1(196)

=19,6 kg/d fruta
35
Azucar
36
Pectina
Estabilizante
BALANCES MEZCLA DE MERMELADA:

FRUTA: 19,6 = 0,547 M=B

35,83 Kg/d = M=B

AZUCAR: M=@ = 0,448(35,83) = 16,05 kg/d

PECTINA: MA pect = 0,003(35,83) = 107,49 g/d

ESTAB: M=A Estab = 0,002 (35,83) = 71,66 g/d



37

ESCALADO
DESINFECCIN
8
9
10
11
16
15
12
14
Fruta
196 Kg/d
Fruta para
procesar
196Kg/d
HO 90%
HO
Ca(ClO)
HO
ESCALADO
MC = Fruta Fresca = 0,20(196) = 37,2Kg/dia
MC = 1,5 M< = 1,5 (196) Almacen = 0,20(196) = 37,2 Kg/dia
= 294Kg/ dia
DESINFECCIN
En la desinfeccin hay conusmo de Ca(ClO)

LIMPIEZA ESCALADO Y DESINFECCIN

FABRICACIN DE JUGO
Mezclado y
homogenizado
18
Pulpa
sol solubles =10%
sol no solubles =10%
HO =80%
HO
Estab
Azucar
No solubles
19
21
Pasteurizacin
y enfriamiento
20
S. Sol 7,9%
HO 82%
Estab 0,1%
Azucar 10%

18% de slidos
solubilizados
slidos solubles pasan a ser parte de la corriente M
HO y estabilizante son:
= 0,001 (46,52) = 0,4652 Kg/dia
M
M<: HO =0,82(46,52)-0,80(3,675)
= 35,21 kg/dia HO
OSMODESHIDRATACIN
OSMODESHIDRATACIN
24
25
26
27
Jarabe
70% Sol. Soluble
Fruta
Slidos
HO 86%

Jarabe
60% Sol. soluble
Fruta osmodeshidratada
Slidos
HO 60%
BALANCE SLIDOS OSMODESHIDRATACIN: BALANCE SLIDOS OSMODESHIDRATACIN:

Slidos: 0,70 (114,66) = 0,80 M
100,33Kg/dia= M
Total: 100,33 + M = 114,66

M = 14,33 Kg/dia
JUAGADO
del 3% debido a la solubilizacin parcial en el HO de juagado
HO al juagado
30
29
HO
HO
Slidos
Fruta Juagada
Slidos
HO


0,12Kg/d = 4,00 Kg/d
M<C
0,40(10,29) = 4 + M=: Slidos
Como no hay incorporacin de HO en el juagado M=HO = M<B = 10,29 Kg
10,29+10,29 = 0,12 + 10,29 + M<C
Esta corriente contiene = HO = 6,17 Kg/d 60,7%
Slidos= 4 kg/d 89,3%
SECADO DE FRUTA OSMODESHIDRATADA Y JUAGADA
D
30
33
34
Slidos 4 Kg/d
HO =
0,008 = 0,16 g HO/ g aire seco
HO en la fruta deshidratada, que oscila entre 5 y 25%, se tomo un valor promedio del
4,71 = 5,46 kg/d
HO * 5460 g/d = 341250 g/d a seco = 341,25kg/d aire seco

VALORES TOMADOS DE CARTA PSICROMTRICA

0,0021 g aire seco/g aire hmedo

0,008 g HO/g a seco=
0,0079 g HO/g aire hmedo


0,023 g HO/g aire hmedo

0,024 g HO/g a seco=

0,977 g aire seco/g aire hmedo
MERMELADA
Formulacin = % en base libre de pectina y estabilizantes
Pectina = 0,3% del total de la mezcla
38 Mermelada
Fruta 55%
Azucar 45%
Pectina 0,3% de M>
Estabi 0,2 % de M=>
Pectina = 0,3% del total de la mezcla

Estabilizante = 0,2% del total de la mezcla

% en base total

FRUTA = 55X100 / 55+45+0,3+0,2 = 54,7%

AZUCAR= 45X100 / 55+45+0,3+0,2 = 44,8%

PECTINA= 0,3%

ESTABILI = 0,2%
Ca(ClO)
HO
13
para
procesar
Almac = 30%
Fresca = 20%
Jugo = 25%
Merme = 10%
Osmode = 15%
Fruta Fresca = 0,20(196) = 37,2Kg/dia
Almacen = 0,20(196) = 37,2 Kg/dia
Pasteurizacin
y enfriamiento
46,52Kg/dia
jugo
Pjugo 1,05 g/ cm=

46,52 Kg/dia 177


Fruta osmodeshidratada
VALORES TOMADOS DE CARTA PSICROMTRICA

0,0021 g aire seco/g aire hmedo
0,0079 g HO/g aire hmedo
0,023 g HO/g aire hmedo
0,977 g aire seco/g aire hmedo
Estabilizante = 0,2% del total de la mezcla
55X100 / 55+45+0,3+0,2 = 54,7%
45X100 / 55+45+0,3+0,2 = 44,8%