A feijoada na mira dos turistas da Copa do Mundo

Os brasileiros, amantes das tradies gastronmicas, em geral acreditam

que a feijoada a mais pura inveno nacional e que s ns fazemos
uma deliciosa e autntica feijoada. Nessa idia h um pouco de verdade e
um pouco de mito. Verdade porque s ns fazemos uma feijoada com
feijo preto, com tantos tipos de carnes e com os temperos e
acompanhamentos usados no Brasil. Mito, porque h muitas outras
feijoadas mundo afora.

Todos os povos de tradio agrcola tm na sua cultura alimentar algum
tipo de feijoada. O feijo usado na feijoada brasileira nativo das
Amricas e a Europa s o conheceu depois que Colombo descobriu o
Novo Mundo. Antes disso o Velho Mundo usava outras leguminosas,
como as favas, feijo fradinho, lentilhas e gro-de-bico.

As leguminosas todas tm algo em comum: so capazes de absorver os
sabores e aromas de ingredientes cozidos simultameamente a elas.
Sendo grande fonte de protenas e outros nutrientes, nada mais lgico
que camponeses mundo afora tenham usado as leguminosas cozidas
com algum ingrediente saboroso, em geral algum embutido ou carne
curada ou defumada, de forma que o prato final fosse apetitoso e barato.
Da necessidade de se usar ingredientes baratos e facilmente disponveis
surgiram maravilhas gastronmicas como o cassoulet francs (feijes
brancos com linguias, pato em conserva e outras carnes, como
carneiro), a olla podrida espanhola (gro de bico, embutidos, carnes
variadas, legumes), a fabada asturiana da regio das Astrias, na
Espanha (favas, toucinho defumado, linguias vrias e aafro), as fves
au lard do Qubec (feijo branco pequeno com bacon e acar mascavo
ou xarope de mapple), os baked beans do nordeste dos EUA (feijo
branco com melado, mostarda e bacon), o chili con carne do sudoeste
americano (feijo vermelho, carne bovina, pimentes, tomates e muita
pimenta), o chollent dos judeus asquenazes da Europa do Leste
(leguminosas, carne bovina ou de carneiro, legumes, ovos) e sem
esquecer a deliciosa feijoada portuguesa (feijo, toucinho, chourio,
alheiras e legumes).

Mas a nossa feijoada nica e, segundo a maioria dos brasileiros, a
melhor de todas! A feijoada j foi cantada em verso e prosa, foi tema de
msicas, fez o grande maestro Villa-Lobos quase provocar uma crise
internacional por sua causa. A feijoada tem seus defensores e at mesmo
alguns poucos, muito poucos ... detratores. A nica coisa que ela no
provoca a indiferena, nem de brasileiros nem de estrangeiros.

Reza a tradio que a feijoada nasceu nas senzalas, tendo sido inventada
por escravos que ficavam as partes menos nobres dos sunos,
descartadas pelos proprietrios. Nada mais falso! Em primeiro lugar, os
escravos brasileiros em geral no tinham acesso s cozinhas e recebiam
a comida j pronta, que em geral consistia de feijo e farinha ou feijo e
angu de fub de milho. Em segundo lugar, o que era chamado de
feijoada at o sculo XIX era o feijo simplesmente cozido com algum
pedao de carne, fosse ela bovina ou suna, em geral salgada. As
primeiras menes da feijoada completa s apareceram no sculo XX
mesmo que sob a denominao de feijoada o feijo cozido com alguma
carne j fosse extremamente conhecido e consumido atravs de todo o
Brasil. Em terceiro, os portugueses e os luso-brasileiros sempre
gostaram dos midos (vsceras, ps, orelhas, rabo, etc), consideradas
at hoje verdadeiras iguarias tanto em Portugal quanto no Brasil (e
tambm em muitas parte do mundo). Muito provavelmente eram as
primitivas feijoadas dos senhores as que mais usavam esses pertences.

A verdadeira histria que a feijoada completa, tal como a conhecemos
hoje, uma especialidade que se construiu gradualmente e que,
segundo alguns etnlogos, ainda est em construo. Ela foi evoluindo
do simples feijo cozido com um pedao de toicinho ou carne seca uma
das jias da gastronomia brasileira e mundial atravs de mos pacientes
e lentos experimentos no silncio das cozinhas. Vejamos ento um pouco
dessa histria, descrita nos escritos de viajantes estrangeiros e outros
relatos de poca:

Em 1817, August de Saint-Hilaire fala acerca da alimentao em
Diamantina, Minas Gerais: O feijo-preto forma prato indispensvel na
mesa do rico, e esse legume constitui quase que a nica iguaria do pobre.

John Luccok, em 1818, dizia: O povo vive principalmente de carne de
vaca, toicinho, feijo e outros vegetais. Lembrando que a conservao da
carne verde (fresca) era extremamamente difcil, imagina-se facilmente
que a carne de vaca mencionada fosse a carne salgada (carne seca).

Em 1826, Carl Seidler confirma o domnio da primitiva feijoada na
alimentao brasileira: O feijo, sobretudo o preto, o prato nacional e
predileto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas, acompanhado
de um pedao de carne de rs seca ao sol e de toucinho vontade.

Maria Graham, visitando o Recife, Salvador e Rio de Janeiro em 1821,
escreveu nas suas memrias que Depois da mandioca, o feijo a
comida predileta, preparado de todas as maneiras possveis, mais
frequentemente cozido com um pedacinho de carne de porco, alho, sal e
pimenta.

O grande pintor Debret, um dos viajantes que melhor retratou o Brasil
do sculo XIX tanto em imagens quanto em palavras, nos descreve com
preciso a alimentao dos brasileiros mais pobres na sua obra
monumental publicada na Frana em 1839: Passando-se ao humilde
jantar do pequeno negociante e sua famlia, v-se, com espanto, que se
compe apenas de um miservel pedao de carne-seca, de trs a quatro
polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no a
grande gua com um punhado de feijes-pretos, cuja farinha cinzenta,
muito substancial, tem a vantagem de no fermentar no estmago.

Feija com toucinho is the national dish of Brazil escreveu Thomas
Ewbank em 1856.

Em 1865 Elizabeth Cary Agassiz nos informava sobre uma refeio por
ela consumida: Serviram-nos para comear feijo-preto preparado com
carne-seca (carne secada ao sol e salgada). o prato fundamental de
todas as refeies brasileiras. No h casa por mais pobre que no tenha
a sua feijoada, nem h por mais rica que exclua de sua mesa esse prato
por excelncia, pelo qual as pessoas de todas as classes manifestam gosto
igualmente pronunciado.

Os indgenas nativos de Pindorama, nome dado por eles ao Brasil, no
misturavam alimentos na mesma panela. Milho era s milho, feijo era
s feijo. Carne era s carne. Os cozidos com diversos legumes,
leguminosas e carnes, todos amalgamados no mesmo caldeiro,
emprestando sabores e aromas uns aos outros, tcnica culinria
tipicamente europia. Da conclumos que a feijoada brasileira nasceu
da tcnica portuguesa com os ingredientes disponveis no Brasil colonial.

O Cozinheiro Imperial, livro de cozinha usado na corte antes da
independncia, no menciona a feijoada. J o Cozinheiro Nacional, entre
1874 e 1888, descreve uma verso mais completa mas ainda sem os
acompanhamentos: Deita-se o feijo escolhido e lavado n'uma panella
com gua, sal, um pedao de toucinho, umas lingias, carne de porco,
came secca, carne de colnia, duas cebolas partidas, e um dente d'alho ;
deixa-se ferver quatro a cinco vezes, e estando cozido e a gua reduzida,
serve-se.

Das residncias a feijoada passou a ser servida tambm nos
restaurantes, Brasil afora. Em 1848, o Dirio de Pernambuco j
anunciava a venda de "carne de toucinho, prpria para feijoadas, a 80 ris
a libra". No dia 6 de janeiro de 1849, no Jornal do Commercio, do Rio de
Janeiro, anuncia que a recm instalada casa de pasto Novo Caf do
Commrcio, junto ao botequim da Fama do Caf com Leite, servir em
todas as teras e quintas-feiras, a pedido de muitos fregueses, "A Bella
Feijoada Brazilleira".

O grande etnlogo Luis da Cmara Cascudo dizia que a feijoada no s
uma iguaria mas um menu completo. E tudo indica que esse menu
completo, com todos os seus acompanhamentos (farofa, arroz, laranja em
fatias, couve) nasceu no Rio de Janeiro. O local teria sido a casa de
pasto carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Cmara, 135, no
centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final
do sculo XIX, desapareceu em 1905. Quem nos informa Pedro Nava,
nas obras Cho de Ferro e Ba de Ossos.

Que a feijoada completa conquistou o corao e estmagos de brasileiros
de Norte a Sul, isso j coisa sabida. Mas, e os turistas, que nunca
tiveram contato com ela, como reagiro diante da obra-prima da
gastronomia brasileira Uma coisa certa: muitos viro ao Brasil j
tendo ouvido falar da feijoada. Em 1981 o New York Times j publicava
um excelente artigo na coluna Fare of the Country, cujo ttulo era
FEIJOADA, THE PRIDE OF THE BRAZILIANS. Blogs, pginas na
Internet e mdias sociais, visando os grandes eventos esportivos que
ocorrero no pas, explicam cada vez mais sobre os usos e costumes e
as comidas tpicas brasileiras. Outros talvez j tenham at provado
alguma verso simplificada, servida em restaurantes brasileiros
espalhados pelas grandes cidades do mundo. O que se sabe com certeza
que a culinria tnica tem sido cada vez mais divulgada e que os
turistas em geral adoram fazer viagens gastronmicas. Europeus,
especialmente franceses, portugueses, chineses, espanhis e latino-
americanos, esto relativamente acostumados a consumirem ou ao
menos a verem partes do sunos como orelhas, ps e rabinhos.
Entretanto, povos como os ingleses, suos, alemes, canadenses e
norte-americanos (exceo feita dos sulistas que adoram o soul food)
entre outros, tm inclusive uma certa repulsa por esses ingredientes.
Vincius de Moraes, diplomata e grande conhecedor de outras culturas,
talvez tenha pensado nisso ao escrever seu poema Feijoada Minha
Moda:

De carne-seca suculenta
Gordos paios, ndio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)

Talvez fosse esse um cuidado a se tomar para que a feijoada fosse mais
amplamente aceita por todos os turistas estrangeiros: colocar parte ou
eliminar ingredientes como ps, orelhas, rabos e focinhos, cuja textura
gelatinosa no universalmente aceita. Alguns diriam que isso seria um
verdadeiro sacrilgio. Outros, que seria uma excelente forma de iniciao
ao prato nacional. H que se pensar nos prs e nos contras, j que
muitos turistas vo querer experimentar o prato original. O cuidado de
se colocar esses ingredientes separadamente poderia ser uma maneira de
agradar o maior nmero possvel de turistas, sem alterar a originalidade
do prato.

Para finalizar, qual seria a receita da verdadeira, da autntica feijoada
completa Impossvel de se dizer. H tantas receitas de feijoada, com
seus truques e segredos particulares, quanto o nmero de cozinheiros e
cozinheiras espalhados Brasil afora. Oferecemos aqui uma receita padro
que possa agradar ao maior nmero possvel de comensais.

Aps isso, citando novamente Vinicius de Moraes, diramos:

Que prazer mais um corpo pede
Aps comido um tal feijo?
Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mo...

E talvez fique aqui ainda um desejo: o de que o Brasil possa exportar
largamente os famosos pertences para feijoada, para que brasileiros
saudosos e novos adeptos do nosso prato nacional possam matar as
saudades do Brasil, da sua gente e da sua comida. E bon apptit!

INGREDIENTES (para 8 pessoas)
1 kg de feijo preto, escolhido, lavado e deixado de molho de vspera
500 g de carne seca bovina
500 g de ps, orelhas e rabos de porco salgados
250 g de costelinha de porco salgada ou defumada
250 g de lombo de porco salgado ou defumado
2 paios, sem peles e cortados em rodelas grossas
2 linguias portuguesas, sem peles e cortadas em rodelas grossas
250 g de lngua bovina defumada
150 g de bacon
2 a 3 colheres (sopa) de leo
1 cabea de alho
2 cebolas mdias
3 folhas de louro
Pimenta do reino moda na hora

Preparo:
Limpar bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras,
nervos, etc. Deixar de molho em gua fria, de vspera, trocando a
gua vrias vezes. No dia seguinte d uma fervura nessas carnes,
jogando a gua fora. Essa etapa, alm de eliminar o sal, ajuda a
deixar a feijoada mais leve e menos gordurosa.
Num grande caldeiro coloque o feijo para cozinhar com a carne
seca, os ps, orelhas e folhas de louro, em fogo brando. Quando
estiver a pouco mais da metade do cozimento (teste a maciez do
feijo e das carnes), acrescente a lngua, as costelinhas e rabos.
Um pouco mais tarde acrescente os demais ingredientes,
separando uns 50 g de bacon para o tempero.
Numa frigideira grande frite lentamente o bacon reservado com o
leo e doure a as cebolas bem picadas e o alho. Junte esse
refogado feijoada, mexa bem e deixe cozinhar lentamente por
mais uns 20 minutos. Prove o sal (normalmente no necessrio
acrescentar mais sal) e tempere com pimenta do reino moda na
hora.
Corte as carnes em pedaos menores e sirva em seguida, bem
quente.

Acompanhamentos: arroz branco, molho de pimenta, farinha de
mandioca torrada, couve refogada, fatias de laranja (pera ou seleta).
Bebidas: caipirinha com os tira-gostos (torresmo pururuca, linguia de
porco fresca frita, mandioca frita) e cerveja bem gelada com a feijoada.

Notas:
H quem ferva todas as carnes para deixar a feijoada ainda mais
leve.
Alguns cozinheiros usam s o alho como tempero. Outros
acrescentam um pouquinho de suco de laranja no final do
cozimento para acentuar e arredondar o sabor. Algumas gotas de
vinagre tm um efeito semelhante e do feijoada uma sensao de
menos gordura.


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