TCNICAS HOTELEIRAS

Servio de Bar
O BAR
SUA ORIGEM E EVOLUO HISTRICA
O Bar deve o seu nome palavra barra (Barre), pelo facto
de as tavernas existentes em pocas muito recuadas (isto em
meados do sc. XV) na !ran"a, terem uma barra a todo o
comprimento do balc#o a $ual evitava $ue os clientes se
encostassem demasiadamente ao mesmo, tornando%o assim mais
importante, sob o ponto de vista funcional e esttico.
&essa poca era '(bito virem )ovens americanos estudar
para !ran"a al*uns dos $uais, fre$uentadores ass+duos de
tavernas.
,e*undo a 'ist-ria, de re*resso ao seu pa+s, dois desses
estudantes inau*uraram um estabelecimento de venda de bebidas
a copo, $ue como inova"#o, em rela"#o aos existentes nos .stados
/nidos, apresentava uma barra ao lon*o do balc#o, id0ntica s
observadas em !ran"a. este tipo de estabelecimento, distin*ui%se
lo*o como o mel'or.
1ssim pouco a pouco a palavra Barre foi%se divul*ando,
at c'e*ar ao simples termo B12.
.ste nome, difundiu%se de tal maneira na popula"#o
americana, $ue 'o)e em dia, vul*armente desi*nado por
1merican Bar.
.stes estabelecimentos, tiveram uma evolu"#o t#o not(vel,
$ue os 'otis decidiram inte*r(%los entre as suas v(rias sec"3es,
o mesmo acontecendo em rela"#o a transatl4nticos e outros tipos
de navios, avia"#o comercial, clubes, estabelecimentos de
ensino, etc..
Gusavo Ma!a
1
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
5rosse*uindo esta evolu"#o, o Bar atin*iu o seu au*e,
caracteri6ando%se pelas modernas instala"3es e conforto,
associados ao *osto das apreciadas bebidas e acabou por
substituir as tavernas e ade*as, devido falta de valor esttico e
funcional destas. O conforto e a $ualidade do servi"o s#o a
mel'or propa*anda prestada ao turismo.
O Bar portanto, um local de conv+vio, ocupando um lu*ar
de desta$ue na vida mundana e tornando%se indispens(vel em
$ual$uer ambiente.
7entro da le*isla"#o portu*uesa, o Bar um
estabelecimento similar de 'otelaria ou simplesmente uma sec"#o
de 'otel cu)a explora"#o assenta essencialmente no comrcio de
bebidas, podendo para alm destas, servir tambm e como
complemento, sandu+c'es e canaps.
&os Bares, para alm de se servirem, normalmente,
refrescos simples, (*uas, cerve)as, refri*erantes, sumos e
diversas bebidas a c(lice, servem%se ainda bebidas por
composi"#o (8oc9tails) o $ue l'es confere uma reputa"#o muito
especial.
TI"OS #E BARES
.xistem diversos tipos de Bar, de entre os $uais citamos os
se*uintes:
Co$%ai&'Bar
#a($i()'*ar
"u*
"ia(o'Bar
S+i,,i() "oo&'Bar
' -i(e'Bar
Mi&%'Bar
Gusavo Ma!a
2
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
COC.TAIL'BAR
; normalmente o Bar principal de um 'otel, embora possa
'aver deste tipo, fora do mesmo.
&ele, s#o servidos todas as bebidas, sendo caracteri6ado
pelas composi"3es.
#ANCING'BAR
.ste tipo de estabelecimento, tambm desi*nado por
Bo<te ou 7iscoteca e ainda por &i*'t%8lub. ,#o locais de
divers#o sendo a sua clientela, constitu+da maioritariamente por
)ovens, tendo como atrac"#o um con)unto musical ou discos, ao
som dos $uais se divertem.
"UB
; um tipo de Bar com caracter+sticas muito sui *eneris,
de ori*em in*lesa, )( com *rande difus#o no nosso 5a+s.
.mbora nele se forne"am todas as bebidas, alm de uma
co6in'a simples e r(pida, a cerve)a a$uela $ue o caracteri6a.
"IANO'BAR
; um tipo de Bar semel'ante ao 8oc9tail%Bar, de decora"#o
re$uintada e com m=sica ambiente atravs do 5iano.
S-IMMING "OOL'BAR
Bar de apoio piscina, cu)o servi"o, para alm das bebidas
tradicionais, compreende tambm c'(s, batidos, sandu+c'es frias
ou $uentes, etc..
Gusavo Ma!a
3
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
-INE'BAR
; um tipo de Bar, vocacionado para a venda de todos os
tipos de vin'o a copo ou em *arrafa servindo tambm outros
produtos.
7ado $ue somos um *rande 5a+s produtor de vin'o,
pensamos $ue os >ine%Bares ter#o *rande expans#o em
5ortu*al principalmente em 6onas tur+sticas.
Mi&%'BAR
; um tipo de Bar, vocacionado a venda s- de bebidas n#o
alco-licas, leite e seus derivados.
Gusavo Ma!a
4
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O BARMAN / BARMAI#
1 profiss#o de Barman ? Barmaid relativamente nova, se
considerarmos $ue a mesma est( li*ada ao desenvolvimento e
difus#o dos bares a partir do sculo XX, atin*indo o seu au*e no
sculo XX, devido especialmente ao surto tur+stico efectuado
entre os v(rios pa+ses e continentes.
O nosso pa+s conta )( com excelentes especialistas os $uais,
em v(rios confrontos internacionais, t0m elevado bem alto o
prest+*io desta actividade, deixando bem vincado o seu valor e
nada ficando a dever, aos mel'ores Barmen do @undo.
Os Barmen formam 'o)e um sector da maior import4ncia,
n#o s- no xadre6 econ-mico da empresa, como de um modo *eral,
contribuem para o 0xito alcan"ado na $ualidade do turismo
nacional.
1ssim, uma *rande responsabilidade recai, sobre os ombros
dos $ue ensinam e dos $ue aprendem.
1 uns e outros se exi*e na no"#o exacta da *rande6a da
arte $ue escol'eram, a $ual, ter#o de 'onrar com 'umildade, brio
e a mais firme devo"#o.
5ara $ue se possa atin*ir o de*rau cimeiro na 'ier(r$uica
profissional, indispens(vel $ue se comece pela base, como na
constru"#o de um edif+cio se come"a pelos alicerces.
Gusavo Ma!a
5
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O "ER0IL #O BARMAN / BARMAI#
A"TI#1ES MORAIS
5ara $ue se possa levar a bom termo a forma"#o tcnica
dos profissionais, torna%se necess(rio, $ue estes possuam, entre
outros atributos:
/m alto *rau de sacrif+cio
.sp+rito de 'umildade
Aonestidade
2espeito rec+proco e compreens#o
Bue cumpram ri*orosamente os 'or(rios de trabal'o
$ue l'es s#o destinados, bem como as normas de
'i*iene
Bue acatem fielmente as directri6es emanadas dos
seus superiores 'ier(r$uicos, para $ue possam
ad$uirir todos os con'ecimentos necess(rios sua
forma"#o.
A"TI#1ES 02SICAS
O Barman ? Barmaid dever( ter:
7estre6a de movimentos
Bom sentido de*ustativo
ma*ina"#o decorativa.
A"TI#1ES "RO0ISSIONAIS
,endo a profiss#o de Barman ? Barmaid, baseada
tecnicamente em composi"3es receitu(rias, necess(rio $ue o
aluno possua bastante capacidade receptiva e poder de
memori6a"#o.
Gusavo Ma!a
6
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
7ever( ainda, possuir:
!acilidade de comunica"#o
.stabelecimento de rela"3es
,er af(vel e discreto
@et-dico e observador.
&a sua profiss#o o Barman ? Barmaid desempen'a
simultaneamente duas actividades:
&#o s- perito em bebidas, capa6 de fa6er mila*res
com o copo misturador ou ,'a9er
8omo a$uele com $uem os clientes trocam opini3es,
estabelecem s-lidos la"os de ami6ade e fa6em
confid0ncias
8ompletando, diremos $ue ao mesmo tempo:
/m tcnico e um psic-lo*o.
7eve saber al*uns idiomas, especialmente:
n*l0s e !ranc0s
,er paciente
1tencioso e possuir uma ra6o(vel cultura
.stas caracter+sticas d#o ao Barman? Barmaid uma
di*nidade pr-pria, tornando%o factor importante na atrac"#o e
conserva"#o da clientela e no sucesso do Bar.
Outros factores presti*iam a profiss#o:
Os con'ecimentos tcnicos indispens(veis
Os se*redos $ue fa6em o sucesso de uma composi"#o
1 actividade de rela"3es 'umanas, o $ue apenas est(
ao alcance de especialistas $ualificados.
O Barman ? Barmaid portanto um tcnico especiali6ado, a
$uem s#o de exi*ir srios con'ecimentos de todas as bebidas,
desde o:
,eu *rau alco-lico
7ensidade e ori*em
Os seus efeitos e sabores,
Gusavo Ma!a
7
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Bem como as propor"3es das suas misturas.
OR#EM HIER3R4UICA #E UM BAR
Su5ervisor de Bares
C6e7e de Bar
Bar,a( de 89 / Bar,aid 89
Bar,a( de :9 / Bar,aid :9
Esa)i;rio de Bar / Esa)i;ria de *ar
0UN1ES #E CA#A ELEMENTO
SU"ERVISOR #E BARES
o ; profissional $ue coordena e supervisiona o
funcionamento dos Bares e Bo<tes, sob orienta"#o do
director os assistente de direc"#o respons(vel pelo
sector de comidas e bebidas, $uando exista e a $uem
dever( substituir nas respectivas faltas ou
impedimentos.
o ; o respons(vel pela *est#o dos recursos 'umanos e
matrias envolvidos, pelos invent(rios peri-dicos e
permanentes dos produtos de consumo e utens+lios
de servi"o, afectos explora"#o, pela elabora"#o das
listas de pre"os e pela manuten"#o do estado de
asseio e 'i*iene das instala"3es e utensila*em, bem
como pela sua conserva"#o.
Gusavo Ma!a
8
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
o !a6 os 'or(rios de trabal'o e elabora os mapas de
frias.
CHE0E #E BAR
o O c'efe de Bar, o respons(vel tcnico desta
sec"#o ou estabelecimento, respeitando as se*uintes
disposi"3es:
o 5ossuir $ualidades de c'efia, compet0ncia, esp+rito
de sacrif+cio, poder de or*ani6a"#o, esp+rito de
'umildade no tratamento com os elementos da sua
bri*ada e superiores 'ier(r$uicos.
o O c'efe de Bar, or*ani6a o servi"o da sec"#o ou
estabelecimento e supervisiona o trabal'o dos
elementos da sua bri*ada.
o !a6 os 'or(rios de trabal'o e marca frias, tendo
em vista o normal funcionamento do mesmo.
o 7ili*0ncia no sentido de evitar faltas de
mercadorias, conserva"#o das m($uinas, m-veis e
utens+lios e no estado de asseio e 'i*iene das
instala"3es.
o !a6 o controlo, elaborando mapas de ,toc9s e de
consumos.
o .labora as re$uisi"3es e colabora na execu"#o dos
invent(rios.
o Or*ani6a as listas de pre"os, tendo em conta o seu
aspecto *r(fico e a sistemati6a"#o das bebidas.
o 7eve saber or*ani6ar 8oc9tails 5artC ou festas
similares, atribuindo os respectivos pre"os e possuir
con'ecimentos tcnicos e bom *osto na confec"#o de
canaps e sandu+c'es.
Gusavo Ma!a
9
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
o 1lm dos con'ecimentos tcnicos exi*idos deve
possuir uma ra6o(vel cultura *eral, boas no"3es de
rela"3es 'umanas e de psicolo*ia, aplicada
recep"#o dos clientes.
o O c'efe de Bar deve estar apto a substituir o
,upervisor nas suas faltas ou impedimentos.
BARMAN 89 / BARMAI# 89
o 5repara e serve as bebidas simples ou compostas,
alco-licas e n#o alco-licas.
o 8uida da limpe6a e arran)o das instala"3es do Bar.
o 5rocede confec"#o de misturas em doses
determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e
outros in*redientes, de acordo com receitas
estabelecidas ou pedidos do cliente.
o 5repara cafs, c'(s e outras infus3es, serve
sandu+c'es, simples ou compostas, frias ou $uentes.
o .labora ou manda emitir as contas dos consumos,
observando as tabelas de pre"os em vi*or e
respectivo recebimento.
o 8olabora na or*ani6a"#o e funcionamento de
8oc9tails 5artC, recep"3es, etc..
Gusavo Ma!a
10
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
o 8uida do asseio e 'i*iene dos utens+lios de
prepara"#o e servi"o de bebidas.
o 5ode proceder re$uisi"#o dos produtos necess(rios
ao funcionamento e reconstitui"#o das exist0ncias.
o 5rocede ou colabora na execu"#o de invent(rios
peri-dicos.
o O DE Barman deve estar apto a substituir o 8'efe de
Bar nas respectivas faltas ou impedimentos.
BARMAN :9 / BARMAI# :9
o ; profissional $ue colabora com o DE Barman na
execu"#o das suas fun"3es.
o .xecuta as tarefas de limpe6a e 'i*iene, dos
utens+lios de prepara"#o e servi"o de bebidas.
o 8uida dos arran)os das depend0ncias do Bar, do
aviamento das re$uisi"3es e coloca"#o das *arrafas
no seu devido lu*ar, bem como da prepara"#o da
@ise en 5lace.
EST3GIARIO #E BAR / EST3GIARIA #E BAR
o ; o elemento $ue colabora com o FE Barman na
execu"#o das suas fun"3es.
Gusavo Ma!a
11
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
AS INTALA1ES E O E4UI"AMENTO
5ara uma boa explora"#o, de primordial import4ncia, $ue o
Bar possua instala"3es dimensionadas e um bom e completo
e$uipamento.
&o $ue di6 respeito a instala"3es, o Bar constitu+do
principalmente por um balc#o, dentro do $ual trabal'am os
Barman.
1tr(s do balc#o, deixando espa"o bastante para o pessoal
trabal'ar livremente, podem colocar%se prateleiras com
disposi"3es apropriadas, para nelas se exporem as diversas
bebidas ( venda e um m-vel aparador, com al*umas *avetas e
divis3es, para acondicionamento do ,toc9 de bebidas e
utens+lios.
5ara alm dos m-veis referidos, o Bar completa%se
normalmente, com um recinto dispon+vel ou sala, maior ou menor,
mobilada com mesas e cadeiras (simples ou com bra"os) ou com
sof(s e poltronas, para $ue os clientes, c-moda e
descansadamente, tomem as suas bebidas favoritas.
7eve ter uma copa de apoio, com serventia a partir do
interior do balc#o, e$uipada com lava%copos, uma mesa, arm(rio,
prateleiras, fo*#o, torradeira, m($uina de caf e moin'o, etc..
,e o Bar existir fora do Aotel, dever( prever mais os
se*uintes re$uisitos: Gavados, ben*aleiro, dispensa, escrit-rio,
sanit(rios e vesti(rio para o pessoal.
Gusavo Ma!a
12
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
5ara alm das 6onas de servi"o e de al*um mobili(rio e
e$uipamento )( mencionados, ac'amos conveniente fa6er um
resumo escalonando dos mesmos.
LISTAGEM #E MOBILI3RIO
%Balc#o
%1parador e prateleiras (atr(s do balc#o)
%@esa de servi"o (copa)
%1rm(rio e prateleiras (copa)
%@esas
%8adeiras (simples ou de bra"os) ou sof(s e poltronas
%Bancos estofados
LISTAGEM #E M34UINARIA
%Gava%copos (m($uina)
%Gavado no balc#o
%@($uina de caf e moin'o (copa)
%!ri*or+ficos
%@($uina de fabrico de *elo
%@($uina de flocos de *elo, neve ou mo+do
%@($uina de citrinos
%@($uina de batidos
%@($uina re*istadora
%1parel'a*em de tira*em de cerve)a (caso dos 5ub)
%Horradeira (copa)
%!o*#o (copa)
Gusavo Ma!a
13
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
LISTAGEM #E UTENS2LIOS
%Bal3es para a*uardentes vel'as
%8opos para cerve)a
%Humblers Irandes
%Humblers @dios
%Humblers 5e$ueno
%8opos Old fas'ioned
%8opos a 5orto
%8opos a ,our
%8opos cil+ndricos para a*uardentes *eladas (Hubo)
%Ha"as a 8obler
%Ha"as a 8oc9tail
%Ha"as a 8'ampa*ne ou !lJtes
%Hulipas 5e$uenas
%8(lices a Gicor
%8opos para bebidas $uentes
%Karros 7iversos
%8anecas para 5immLs
%7ecanters
%Iarrafas para BitterLs
%Bande)as para bebidas
%Bande)as para Hrocos
%Habuleiros
%Baldes pe$uenos para *elo
%Baldes *randes para *elo
%Bules diversos
%Geiteiras diversas
%@edidores para bebidas
%7oseadores
%!unil pe$ueno
Gusavo Ma!a
14
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
%Gamparina a (lcool
%5aliteiros
%8opo de @istura 8ompleto ( 5assador e 8ol'er de Bar )
%5assador de sumos
%5assador de leite
%8ol'er de Bar com pil#o
%,'a9ers de Haman'os e @odelos diferentes
%5orta%baldes (5ian'a)
%5orta%pal'as
%5in"as de *elo
%5in"as de fruta
%,aleiros
%5imenteiros
%H(bua para corte de frutas
%!acas diversas para corte de frutas
%8on)untos c'(vena?pires a c'( e a caf
%8ol'eres a c'( e a caf
%8ol'eres de refresco (Xarope)
%8in6eiros
%2ecipientes para aperitivos
%5ico para *elo
%,aca%rol'as diversos
%1bre%latas
%Hira c(psulas
%Hena6 para $uebrar *ar*alo de *arrafas
%8andelabro com vela
%Iuardanapos de c'(
%Gitos
%5anos para aparadores
%5anos de Bande)a
%5anos de Habuleiros
%5anos de Goi"a
Gusavo Ma!a
15
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O BALCO
Hratando%se do elemento mais em desta$ue em $ual$uer
Bar, deve existir o m(ximo cuidado a$uando da sua instala"#o.
O balc#o do Bar, varia naturalmente consoante o tipo de
estabelecimento a $ue se destina, no entanto este n#o deve ser
alto nem baixo.
7evem existir bancos fixos ou amov+veis para os clientes,
devendo estes ser confort(veis, alm da tradicional Barra e apoio
para os ps.
1s sen'oras n#o devem ser es$uecidas e para evitar $ue o
balc#o fi$ue ocupado com malas de m#o, conveniente $ue exista
um local pr-prio em frente dos bancos onde possam ser colocadas.
; de m(xima import4ncia o aproveitamento racional do
espa"o interior, como a distribui"#o de prateleiras, arm(rios, etc..
Medidas a$o(se&6adas e re$o,e(dadas 5ara<
A&ura do Ba&$=o 8>8? $,
Lar)ura do Ba&$=o @? $,
Gusavo Ma!a
16
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A&ura do A5arador A? $,
A #isB($ia e(re a Mesa de Tra*a&6o e o A5arador 8>C? $,
A #isB($ia e(re os Ba($os 0iDos ou A,ovEveis F? $,
O G"ONTO #E TRABALHO #O BARMANH
; o local dentro do balc#o do bar, $uase sempre no sub%
balc#o, onde o Barman ? Barmaid executa a maior parte do seu
trabal'o.
&ele se disp3em os utens+lios mais usados para o seu
trabal'o di(rio, tais como:
Baldes para *elo
5in"as de *elo
5in"as de fruta
,'a9ers
8opo de @isturas completo @ixin*%*lasses
5imenteiro
,aleiro
5aliteiro
Habasco
@ol'o n*l0s
1n*ustura Bitter
5orta 5al'as
7ecora"3es previamente preparadas
Iuardanapos
7iversos copos mais usados
. ainda racionali6a"#o de movimentos, o Barman
dever( ter ao alcance da sua m#o a$uilo de $ue mais
necessita para a prepara"#o de bebidas simples ou
compostas.
Gusavo Ma!a
17
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
&aturalmente $ue n#o existe uma norma estabelecida sobre
$uais as bebidas $ue mais pr-ximo devem ficar do 5onto de
Hrabal'o, variando as mesmas de bar para Bar, tendo em aten"#o
o tipo de Bar, os produtos mais solicitados, a carta de Bar
existente, etc..
.mbora em 5ortu*al na maioria dos Bares exista apenas um
5onto de Hrabal'o, os mesmos podem variar conforme a dimens#o
do Bar, sendo poss+vel observar al*uns Bares com M ou mesmo N
5ontos de Hrabal'o.
&estes casos fundamental $ue cada Barman ? Barmaid
trabal'e de uma forma totalmente independente dos outros,
devendo portanto, no seu 5onto de Hrabal'o existir tudo o $ue
for necess(rio no $ue respeita s bebidas de alta rota"#o e os
utens+lios.
1 mesma norma deve ser observada $uando se trate de
8oc9tails 5arties para um *rande n=mero de pessoas.
Gusavo Ma!a
18
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O A"ARELHO #E BAR
O 1parel'o de bar um con)unto de al*uns produtos e
utens+lios indispens(veis ao trabal'o do Barman e composto por:
o ,'a9ers
o 8opo de @isturas 8ompleto
o Gamparina
o ,aleiro
o 5imenteiro
o 1"ucareiro
o 5aliteiro
o Iarrafin'as 8onta%Iotas para Bitters
o 5orta%5al'as
o 2alador
o ,tic9s ou ,tirners para mexer bebidas
o 7oseadores
o 2ecipiente para Aortel#
o !rasco de @ol'o n*l0s
o !rasco de Habasco
o !rasco com 8ebolin'as de 8oc9tail
o !rasco com 8ere)as Verdes de 8oc9tail
o !rasco com 8ere)as Vermel'as de 8oc9tail
o etc..
Gusavo Ma!a
19
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Hodo este material de trabal'o normalmente exposto no
centro do Balc#o, no centro do 1parador ou no 5onto de Hrabal'o
do Barman.
.sta exposi"#o, para alm de decorar o balc#o, tambm
como $ue um cart#o de visita do Bar, devendo o Barman ter o
m(ximo cuidado com o estado de limpe6a de todos os utens+lios,
pois observando o 1parel'o de Bar, poss+vel verificar a
$ualidade do mesmo e conse$uentemente o *rau de
profissionalismo do Barman.
.m muitos dos nossos Bares, o 1parel'o de Bar fica situado
perto do 5onto de Hrabal'o do Barman.
@as em Bares de certa dimens#o e muito movimento, os
5ontos de Hrabal'o dever#o ter cada um o seu pr-prio 1parel'o
de Bar, funcionando nestes casos o 1parel'o de Bar do Balc#o,
$uase sempre apenas como elemento decorativo.
Gusavo Ma!a
20
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A RO#A #O BAR
7esi*na%se por 2O71 do Bar, o local normalmente
utili6ado para a sa+da dos pedidos previamente feitos para as
mesas.
,itua%se normalmente no balc#o do Bar, mas, numa 6ona
interdita a clientes.
1 2O71 deve existir, principalmente em Bares com certo
movimento onde normalmente o Barman $ue confecciona as
bebidas n#o o mesmo $ue as transporta e serve o cliente,
facilitando deste modo o servi"o, e permitindo um maior controlo
sobre a factura"#o dos produtos vendidos.
Gusavo Ma!a
21
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
5ara presti*iar o bom nome do Bar, necess(rio manter
uma $ualidade sem defeitos, n#o somente na escol'a dos produtos
a utili6ar na prepara"#o das bebidas, como tambm no campo
*enrico da 'i*iene e arruma"3es.
REGRAS A OBSERVAR
O bom profissional deve:
%&a limpe6a de copos (se n#o tiver m($uina de lavar) use
deter*ente especial para vidros e dois panos % um para enxu*ar e
outro para polir.
%,e utili6ar bal3es de vidro para a prepara"#o do caf,
dever( diariamente, depois do fec'o do estabelecimento, retirar
o filtro de flanela da t=lipa e proceder sua limpe6a, deixando%o
durante a noite a secar fora da t=lipa, evitando desta forma o
c'eiro a bafio.
%5ara evitar $ue o c'eiro dos cin6eiros se infiltre nas
madeiras e cortinados, aconsel'amos a lava*em dos mesmos
Gusavo Ma!a
22
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
depois do fec'o do estabelecimento ou mer*ul'ados em (*ua at
ao dia se*uinte.
%O recipiente do lixo uma das maiores fontes de inc0ndio.
5or $uest3es de 'i*iene e se*uran"a, o lixo a utili6ar deve ser de
nature6a met(lica e munido de tampa.
%,e tiver de espremer lim3es e laran)as, esprema os lim3es
em primeiro lu*ar, pois, se o espremedor n#o ficar bem lavado
(como deveria) os vest+*ios da polpa da laran)a s#o vis+veis no
sumo de lim#o, o $ue torna o seu aspecto desa*rad(vel.
%1ntes de espremer laran)as e lim3es, aproveite al*umas
cas$uin'as $ue poder( utili6ar mais tarde nas bebidas simples e
em composi"3es.
%1s laran)as e lim3es $uer cascas, rodelas ou sumos, devem
ser previamente lavadas. Buando muito su)as use uma escova
macia.
%Hen'a mais do $ue uma faca para a fruta e manten'a%as
bem afiadas.
%1s *arrafas do mol'o in*l0s, munidas de conta%*otas,
depois de va6ias s#o muito =teis no bar. 7epois de bem lavadas,
podem ser usadas para: 8lara de ovo, vermute seco, *renadine,
etc.
%1s m($uinas s#o um -ptimo elemento de a)uda no Bar. 5ara
$ue essa a)uda ten'a continuidade e $ue da utili6a"#o das mesmas
n#o adven'a peri*o, aconsel'amos, para alm duma limpe6a
pro*ramada, o total con'ecimento das instru"3es relativas a cada
e$uipamento.
%Hen'a mais do $ue um tipo e taman'o de ,'a9ers. 5ara
composi"3es em $ue um dos seus elementos se)a ovo,
aconsel'amos o uso dum ,'a9er com di4metro dos buracos maior.
Gusavo Ma!a
23
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
%/m pouco de clara de ovo favorece muito as composi"3es
tipo ,our. 8omo tal, )ustifica%se a utilidade da exist0ncia duma
*arrafa com conta%*otas, para a clara de ovo.
%O balc#o do Bar o santu(rio do Barman. &#o descure a
sua limpe6a. ,e)a voc0 mesmo a fa60%la.
%&#o confunda as prateleiras do seu Bar com as prateleiras
de uma cave. &o Bar as *arrafas devem estar limpas e bril'antes.
%,e o seu balc#o e mesa de trabal'o forem de a"o inox,
para a sua lava*em e para $ue obten'a mel'ores resultados,
utili6e os restos das sodas (ou (*ua *aseificada).
%/mas *otas de sumo de lim#o em (*ua morna ou um
produto base de amon+aco s#o o mel'or tratamento para a
limpe6a dos espel'os e vidros do Bar.
%&a prateleira manten'a as *arrafas sempre na mesma
posi"#o. 7este modo, mesmo com os ol'os, tapados, poder(
escol'er a $ue necessite.
%Os sumos e rodelas de frutos devem ser sempre feitos de
acordo com a previs#o dos clientes. .m dias de muito movimento
estes podem ser preparados com al*umas 'oras de anteced0ncia,
desde $ue *uardados no frio e em recipientes ade$uados.
%O mais econ-mico deitar fora um pouco de sumo de lim#o
vel'o do $ue )unt(%lo ao sumo fresco.
%5ara rodelas de laran)a e de lim#o, escol'a de prefer0ncia
frutos mdios e sem caro"os.
%Hen'a periodicamente uma su*est#o para o cliente. !u)a
da vul*aridade de vender >'is9C ou Iin. H-nico pois, nem sempre
estes produtos s#o os mais rent(veis e su*estivos.
%/tili6ar produtos da mel'or $ualidade e em perfeito
estado de conserva"#o e frescura, $ue proporcionem uma bebida
Gusavo Ma!a
24
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
a*rad(vel e saud(vel. 8omo exemplo, citemos o leite, natas, ovos,
frutas, sumos, etc..
%/tili6ar *elo ri)o e de fabrico recente, na prepara"#o ou
mistura das bebidas. O *elo utili6ado numa composi"#o, n#o deve
ser empre*ue noutra.
%O ,'a9er e o copo de misturas, devem ser
imediatamente lavados ap-s a prepara"#o de uma composi"#o, a
fim de estarem em ordem para outra opera"#o.
%1s m($uinas, ao fim de cada dia de trabal'o, devem ser
cuidadosamente limpas e mantidas no mel'or estado de
conserva"#o.
%1s depend0ncias, devem apresentar%se impec(veis num
perfeito estado e asseio e 'i*iene. 5ara $ue tal se verifi$ue,
necess(rio aspirar as alcatifas, abrir cortinados e )anelas, para
evitar o c'eiro a mofo, lavar o pavimento do interior do balc#o e
da copa, etc..
Gusavo Ma!a
25
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
MISE EN "LACE
1 mise en place consiste basicamente, na prepara"#o de
todos os servi"os $ue antecedem a abertura do bar ao p=blico,
tais como: aprovisionamento das mercadorias re$uisitadas, troca
de roupa, etc.. 7a$ui depende o 0xito dum bom dia de trabal'o.
CHEC.'LIST
5ara uma mel'or or*ani6a"#o e facilidade de execu"#o da
@ise%en%5lace, o Barman dever( elaborar o seu pr-prio 8'ec9%
Gist e no $ual constem todas as tarefas a executar
periodicamente.
.ntre os in=meros tipos de 8'ec9%Gist damos o se*uinte
exemplo:
o Aortel# P
o &atas P
o ,umos P
Gusavo Ma!a
26
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
o Hrocos P
o 2oupa P
o Ielo P
TARE0AS #I3RIAS
8'nspec"#o *eral do Bar (vidros, cortinados, mesas,
cadeiras, estofos, alcatifas, are)amento, a$uecimento e
ilumina"#o).
:'Gi*a"#o de m($uinas, transporte e arruma"#o de
mercadoria re$uisitada.
F',ubstitui"#o das comunica"3es anti*as pelas
actuali6adas. 2e*isto do n=mero de clientes (se for um bar dum
estabelecimento 'oteleiro) ou de servi"os especiais a executar
nesse dia.
I'Gava*em e eti$ueta*em das *arrafin'as munidas de
conta%*otas, para vermute, clara de ovo, *renadine e bem assim,
as *arrafas de sumo de lim#o, anan(s, toran)a e xarope de a"=car.
C'Gava*em das laran)as e lim3es. !a6er sumos, xarope e
c'antillC e ainda o G.@O& B1,.. 8ortar rodelas de laran)a e de
lim#o. Gimpe6a de 'ortel#.
Gusavo Ma!a
27
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
@'1bertura de produtos enlatados (a6eitonas, anan(s,
p0sse*os ou sumos) e sua imediata transfer0ncia para recipientes,
de prefer0ncia de vidro.
J'1provisionamento de frutos da poca, para decora"3es
especiais (moran*os, uvas, cere)as, etc.).
K'Gimpe6a da parte interior do balc#o, (prateleiras,
*arrafas, s'a9er e todo o aparel'o do Bar, com sabon(ria se for
necess(rio).
A',ubstitui"#o da roupa dos aparadores e troca da mesma
por roupa limpa.
8?'1rruma"#o do material, $ue eventualmente ten'a sido
lavado noutra sec"#o.
88'8oloca"#o no local de trabal'o, do *elo (cubos, cilindros
ou mo+do).
8:'.mpratamento dos aperitivos s-lidos.
8F'8onfer0ncia do fundo de caixa e obten"#o de trocos
para o movimento di(rio.
TARE0AS "ERI#ICAS
Sa*o(;ria
Hodas as ,e*undas%!eiras
#es$a&$i7i$a=o de M;Lui(as
DQ Her"a%!eira de cada @0s
#es$o()e&a=o de 0ri)orE7i$os
FQBuarta%!eira de cada @0s
Gusavo Ma!a
28
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Leva(a,e(o de Esrados
Hodas as Buintas%!eiras
A #IS"OSIO #E MERCA#ORIAS
; fundamental para o bom funcionamento dos servi"os $ue
a disposi"#o de mercadorias se)a dispensada a devida aten"#o,
assim, dever( o Barman come"ar por dividir os produtos de $ue
disp3e em tr0s sub*rupos, $ue s#o:
o 'A&a Roa=o
o 'MMdia Roa=o
o 'BaiDa Roa=o
Os produtos a incluir em cada um destes *rupos varia de
estabelecimento para estabelecimento, de acordo com o tipo de
clientela e com as pr-prias caracter+sticas deste.
&aturalmente $ue os produtos de 1lta 2ota"#o s#o os $ue
devem ficar pr-ximos do 5onto de Hrabal'o do Barman, $ue s#o
os $ue o Barman mais ve6es utili6a, devendo ficar n#o muito lon*e,
os produtos de @dia 2ota"#o e finalmente os de Baixa 2ota"#o.
Gusavo Ma!a
29
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O Barman or*ani6ado colocar( no s+tio respectivo, $ual$uer
produto ou utens+lio lo*o $ue termine de os usar, de modo $ue em
alturas de maior movimento n#o ten'a $ue ol'ar para saber o local
exacto de tudo o $ue precisa.
TCNICAS #E SERVIO
5odem considerar%se tr0s Hcnicas de execu"#o do ,ervi"o de
Bar:
Servio I(dire$o
Servio #ire$o
Servio Miso
Servio I(dire$o
8ompreende%se por ,ervi"o ndirecto, a$uele em $ue as
bebidas saem do Bar, )( nos pr-prios copos, adicionando%se as
(*uas ou refri*erantes, na presen"a do cliente.
8itamos como exemplo: o Iin H-nico, o >'is9C ,oda, 8uba livre,
etc..
Gusavo Ma!a
30
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Servio #ire$o
; um sistema de servi"o de Bar, pouco utili6ado 'o)e em
dia, pela demora na sua execu"#o, o $ue o torna pouco funcional.
8onsiste, em servir todas as bebidas frente do cliente, (
excep"#o das composi"3es.
8omo tal, as bebidas solicitadas, ter#o $ue ser
transportadas nas pr-prias *arrafas, assim como um balde de *elo
e os respectivos copos.
&o caso de bebidas servidas com lim#o ou laran)a, estes
ser#o transportados )( dentro dos copos.
A UTILINAO #OS OBOECTOS
O MANEOO #A COLHER
Gusavo Ma!a
31
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
% &unca se deve se*urar na col'er sen#o pelo cabo, se)a
para pisar, se)a para limpe6a e arruma"#o.
% 5ara mexer, os movimentos devem ser suaves, isto , n#o
bruscos, mas simultaneamente ener*ticos, ou se)a, n#o froixos.
% 1 col'er deve ser movimentada circularmente,
principalmente custa de movimentos di*itais (e n#o da m#o).
% O recipiente deve ser se*uro com suavidade, mas com firme6a,
pela base, assente sobre um tampo.
(D) % Buando a bebida se serve com uma vareta (R,tic9R), o
RBarmanR pode servir%se desta, ao introdu6i%la no copo, como se
fosse a col'er.
O MANEOO #O CO"O #E MISTURAS
Gusavo Ma!a
32
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
% &unca se deve a*arrar no copo%misturador )unto do
respectivo bordo e, muitos menos, meter%l'e dentro dos dedos,
se)a durante a prepara"#o das bebidas, se)a a$uando de limpe6a e
arruma"#o.
O MANEOO #O "ASSA#OR
% 7e prefer0ncia, o passador deve ser se*uro pela mesma
m#o $ue a*arra o misturador (misturador ou a*itador), por$ue
sinal de maior destre6a.
Gusavo Ma!a
33
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
% 8ontudo, o passador pode tambm ser mane)ado com a outra
m#o % o $ue aconsel'(vel, sempre $ue se trate de verter *rande
$uantidade de l+$uido.
O MANEOO #O SHA.ER
Gusavo Ma!a
34
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
% ; fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem
levantados, ao n+vel dos ombros.
% ; fundamental, tambm, mover os bra"os sem balan"ar a cabe"a
ou o tronco.
O MANEOO #OS CO"OS
% @odo pouco correcto de pe*ar em copos,
pois pelo menos um est( completamente
em contacto com a palma da m#o.
% &unca se deve a*arrar num copo )unto do
respectivo bordo e, muito menos, meter%l'e
dentro dos dedos.
Gusavo Ma!a
35
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
% ; preciso ter este cuidado no mane)o dos copos,
n#o s- durante o servi"o aos clientes, mas tambm
a$uando da limpe6a e arruma"#o.
BEBI#AS
#E0INIO
1s bebidas podem ser definidas, como sendo produtos
aliment+cios, $ue servem especialmente para combater a sede,
nutrir ou estimular, se*undo as suas caracter+sticas.
CLASSI0ICAO
.m rela"#o sua variedade e tipos, podem ser classificadas
em *e*idas a&$oP&i$as e *e*idas (=o a&$oP&i$asQ
BEBI#AS ALCOLICAS
1s bebidas alco-licas dividem%se em tr0s *rupos:
B V&AO
E
B 1G8OSG81, !.2@.&H171, 8.2V.K1
I
# 8721
Gusavo Ma!a
36
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A
S
1I/127.&H.,
A 1G8OSG81, 7.,HG171,
L O/ .,52H/O,1,
C G8O2.,
O

L VT&8O,
I
C B.B71, 8O@5O,H1, 1@12IO,
A
S 1&,17O,
A 0ERMENTAO ALCOLICA
1ntes de entrarmos no desenvolvimento das bebidas
fermentadas, propriamente ditas, convm saber%se o $ue se
entende por fermenta"#o alco-lica.
&o entanto, e sem pretendermos aprofundar o tema no
aspecto bio$u+mico por ac'armos ser matria da esfera de
especialistas, apenas abordaremos neste importante fen-meno na
sua simples defini"#o.
.xistem variad+ssimas fermenta"3es, tais como
fermenta"3es p=tridas, fermenta"#o but+rica, fermenta"#o
malol(tica, etc. ,mas a $ue mais nos interessa e por ser uma das
mais importantes na nature6a, a fermenta"#o alco-lica.
O produto $ue ori*ina o seu nome, o (lcool et+lico.
1ssim, diremos $ue a fermenta"#o alco-lica a
transforma"#o do a"=car contido em certas subst4ncias, em
(lcool et+lico e anidrido carb-nico com desprendimento de calor.
Gusavo Ma!a
37
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
VINHO
#E0INIO
; o produto resultante da fermenta"#o alco-lica total ou
parcial de uvas frescas ou do seu mosto, e produ6ido pelos
processos tecnol-*icos admitidos por lei.
Os vin'os classificam%se em comuns e especiais.
VINHOS COMUNS
Vin'os comuns s#o vin'os maduros ou verdes $ue resultam
da fermenta"#o total ou normal do mosto, considerando%se de
$o(su,o de ,esa ou de 5aso os $ue este)am abran*idos pelas
caracter+sticas le*ais.
8onsideram%se t+picos os vin'os como tal usualmente
classificados.
VINHOS ES"ECIAIS
Gusavo Ma!a
38
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
8onsideram%se vin'os especiais, a$ueles cu)a prepara"#o ou
vinifica"#o diferente da obten"#o dos vin'os comuns os $uais
compreendem o se*uinte:
'Vi(6os Bra($os #o$es de Mesa
'VQLQ4Q"QRQ#Q IQ"QRQ
'VQLQ4Q"QRQ#Q #QOQCQ
'Vi(6os Es5u,a(es Naurais
'Vi(6os Es5u,osos Gasei7i$ados
VINHOS #OCES #E MESA
,#o vin'os doces de mesa os vin'os doces com *radua"#o
alco-lica n#o superior a DN *raus.
1 $uantidade de a"=car residual necess(rio (a do"ura deste
vin'o) obtida pela interrup"#o da fermenta"#o do mosto
adicionando a este, anidrido sulfuroso e (cido s-rbico autori6ado
por lei.
VQLQ4Q"QRQ#Q
,#o V.G.B.5.2.7. os vin'os de elevada *radua"#o alco-lica,
provenientes de mostos cu)a fermenta"#o foi interrompida por
con*ela"#o ou por adi"#o de a*uardente v+nica ou (lcool v+nico
durante ou depois da fermenta"#o.
REGI1ES "RO#UTORAS
Os vin'os licorosos n#o *enerosos podem ser produ6idos em
todas as re*i3es vin+colas do pa+s, principalmente nas 1de*as
8ooperativas.
Gusavo Ma!a
39
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TI"OS E CARACTER2STICAS
.stes vin'os se*undo o seu *rau de do"ura, podem ser
doces ou secos indicados para sobremesa e aperitivo
respectivamente, caracteri6ando%se especialmente pelo seu
elevado teor alco-lico e *rau de do"ura.
VQLQ4Q"QRQ#Q #QOC
8onsideram%se V.G.B.5.2.7. 7.O.8. os vin'os licorosos
produ6idos em re*i3es demarcadas.
REGI1ES VIN2COLAS #EMARCA#AS
/ma re*i#o vin+cola ser( a$uela onde se produ6 uma *rande
$uantidade de vin'o.
/ma re*i#o vin+cola demarcada uma 6ona produtora de
*rande $uantidade de vin'o $ue ter( uma alta $ualidade e uma
acentuada tipicidade, isto , ter( $ue ser bom e com
caracter+sticas pr-prias bem vincadas.
,- os vin'os produ6idos em re*i3es demarcadas t0m
direito ao uso da respectiva desi*na"#o ou denomina"#o de ori*em
a $ue os franceses c'amam R1ppellation dUori*ineR.
Hodos os vin'os produ6idos nas re*i3es demarcadas t0m
obri*atoriamente de apresentar um selo de *arantia concedido
pelo Or*anismo 2e*ional respectivo.
1s re*i3es demarcadas dos vin'os *enerosos s#o as
se*uintes, enumerando%as no sentido &orte%,ul:
' Re)i=o #e,ar$ada do #ouro
' Re)i=o #e,ar$ada de Car$ave&os
' Re)i=o #e,ar$ada do Mos$ae& de SeR*a&
Gusavo Ma!a
40
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
' Re)i=o #e,ar$ada da Madeira
.stas re*i3es demarcadas correspondem pela mesma ordem
produ"#o dos se*uintes vin'os:
aS ' Vi(6o do "oro
*S ' Vi(6o de Car$ave&os
$S ' Vi(6o Mos$ae& de SeR*a&
dS ' Vi(6o da Madeira
VINHOS ES"UMANTES NATURAIS
#E0INIO
O .spumante &atural um vin'o cu)a efervesc0ncia resulta
de uma se*unda fermenta"#o alco-lica, em *arrafas ou outros
recipientes fec'ados, produ6ida pelos processos tecnol-*icos
cl(ssicos.
"ro$essos de 0a*ri$o
Os vin'os .spumantes &aturais podem preparar%se por dois
processos:
D% @todo 8l(ssico, $ue usado na re*i#o de 8'ampan'e,
cu)a se*unda fermenta"#o decorre em *arrafa.
F% @todo 8'armat, a$uele cu)a se*unda fermenta"#o se
d( em cuba fec'ada.
MModo C&;ssi$o
Gusavo Ma!a
41
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
5elo mtodo cl(ssico o espumante obtido por duas fases
principais:
aS 1 primeira fase consiste em obter um vin'o de boa
$ualidade, cu)a opera"#o de fabrico i*ual a $ual$uer outro bom
vin'o $ue pode ser branco, tinto ou rose.
1penas com a diferen"a de as uvas serem espremidas em
prensas pr-prias de baixa press#o.
1s castas principais s#o o 5int &oir, 5inot Branc e
8'ardonnaC Blanc.
*S C6a,5a(6iTa=o
1 se*unda fase consiste na 8'ampan'i6a"#o.
O vin'o en*arrafado na 5rimavera se*uinte vindima,
)untando%se%l'e um licor constitu+do por a"=car de cana e
leveduras alco-licas, a $ue se c'ama RGicor de Hira*emR.
1s *arrafas s#o rol'adas com uma rol'a provis-ria e fixada
com um Ra*rafeR met(lico, se*uidamente s#o colocadas deitadas
em *alerias subterr4neas onde fa6em um est(*io de dois a tr0s
anos a uma temperatura re*ular de DFE. a DVE. e durante o $ual o
a"=car fermenta, o $ue d( lu*ar forma"#o do *(s carb-nico $ue
produ6 a efervesc0ncia caracter+stica do espumante.
8om a se*unda fermenta"#o resulta tambm al*umas
impure6as $ue constituem um dep-sito $ue se torna necess(rio
eliminar.
1ssim, as *arrafas s#o colocadas de *ar*alo para baixo em
*rades especiais, desi*nadas R5upitresR cu)as aberturas permitem
v(rias posi"3es da *arrafa.
Re,ua)e a opera"#o $ue tem por fim:
Gusavo Ma!a
42
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1*itar e rodar a *arrafa para $ue o dep-sito n#o v( aderir
s paredes da mesma.
1umentar a inclina"#o *arrafa.
.sta opera"#o feita diariamente de modo a fa6er
aproximar o dep-sito do *ar*alo.
#e)or)e,e(
,e*uidamente procede%se opera"#o do R7e*or*ementR
cu)a opera"#o consiste em tirar a rol'a provis-ria e deixar sair a
$uantidade de vin'o indispens(vel para arrastar o dep-sito $ue
estava formando no *ar*alo.
O espa"o da *arrafa $ue fica va6io no R7e*or*ementR
preenc'ido com RGicor de .xpedi"#oR, composto por um vin'o de
alta $ualidade, a"=car c4ndi e co*nac.
7a $uantidade de a"=car utili6ado na composi"#o deste
licor (ou at da sua aus0ncia) resulta o *rau de do"ura do vin'o
$ue dependem os v(rios tipos:
o ' Bruo
o ' EDra'Se$o
o ' Se$o
o ' Meio'Se$o
o ' Meio'#o$e
o ' #o$e
MModo C6ar,a (8uba !ec'ada)
Gusavo Ma!a
43
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
5elo mtodo 8'armat consiste em provocar a se*unda
fermenta"#o dentro de cubas fec'adas cu)o vin'o sai
directamente para as *arrafas atravs de filtros especiais $ue
n#o deixam passar nen'uma impure6a libertar o *(s.
1s *arrafas destes vin'os s#o normalmente rol'adas com
rol'as especiais as $uais s#o se*uras com uma pris#o feita de
arame e $ue se c'ama R@useletR.
.m 5ortu*al )( se produ6em -ptimos vin'os espumantes
naturais sendo as suas re*i3es produtoras, a Bairrada e Game*o.
1 *radua"#o alco-lica do vin'o .spumante &atural cerca
de DF *raus centesimais.
VINHOS ES"UMOSOS GASEI0ICA#OS
#E0INIO
,#o vin'os brancos ou pal'etes aos $uais se )untou licor
a"ucarado de expedi"#o e *(s carb-nico.
"ro$essos de 7a*ri$o
1 adi"#o do *(s carb-nico fa6%se com aparel'os especiais e
com o vin'o a baixa temperatura, n#o s- para $ue este mais
facilmente reten'a o *(s carb-nico e ao mesmo tempo para $ue as
bol'as $ue depois se desprendem ao abrir a *arrafa se)am mais
pe$uenas, o $ue d( mel'or aspecto.
/m vin'o espumoso *aseificado sempre um produto de
inferior $ualidade em rela"#o a um espumante natural.
Gusavo Ma!a
44
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
VERMUTE
#E0INIO E CARACTER2STICAS
K( no sculo , os romanos bebiam vin'o misturado com mel e
aromati6ado com v(rias subst4ncias, o $ual no princ+pio era tomado
como remdio para estimular o apetite.
7i6%se $ue a palavra vermute teve a sua ori*em na palavra
alem# >ormWood $ue si*nifica absinto em 5ortu*u0s.
Os componentes do Vermute s#o os se*uintes:
'Vi(6o Bra($o
'3&$oo&
'AR$ar U$ara,e&oS
'Co($e(rado de uvas ou aR$ar
'A*si(o ro,a(o
Gusavo Ma!a
45
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
'Coe(ro
'Cas$as de &ara(Vas a,ar)as
'C;&a,o
'0&or e&der
'A()M&i$a
'LErio 7&ore(i(o
'Ge($ia(a
'4ui(a
'Carda,o
'Ca(e&a si&vesre
'NPT ,os$ada
'Cravo da E(dia> e$Q
0ABRICO #O VERMUTE
8' I(7us=o
:'Adi=o de eDra$os
O processo de infus#o consiste em suspender dentro do vin'o
um saco com totais as subst4ncias amar*as e arom(ticas.
&a adi"#o de extractos: prepara%se um extracto das
subst4ncias amar*as e arom(ticas com (lcool $ue se *uarda a
envel'ecer em casco e se vai )untando aos vin'os.
Gusavo Ma!a
46
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O vermute pasteuri6ado a XPE. 8. o $ual partida l'e d( como
vanta*ens: abreviar o envel'ecimento, impedir novas fermenta"3es,
evitar casse oxid(sica e favorecer a fus#o dos *ostos e aromas com o
vin'o.
,e*uidamente filtrado e exposto a uma temperatura de YE. a
XE. ne*ativos, o $ue abrevia o envel'ecimento devido a insolubili6arem%
se v(rias subst4ncias $ue levariam muito mais tempo a reali6ar a
mesma transforma"#o temperatura ambiente.
Herminadas estas opera"3es, o vermute passa para os cascos de
envel'ecimento onde fica a apurar o aroma e o sabor $ue o
caracteri6a. 1 sua *radua"#o alco-lica varia entre DYE a DZE .
Os vermutes produ6em%se em todos os pa+ses vin+colas, sendo,
porm,a t(lia o pa+s $ue produ6 o vermute de mais fama.
Buanto ( cor, produ6em%se brancos,tintos e roses
TI"OS
Os ver,ues 5ode, $&assi7i$ar'se (os se)ui(es i5os<
CL3SSICO ( Hinto doce )
CORRENTE ( Hinto doce )
BIANCO ( Branco doce )
#RW ( Branco seco )
"UNT E MS ( Hinto amar*o )
ROS
Gusavo Ma!a
47
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
VINHOS 4UINA#OS
#UBONNET
; um aperitivo de ori*em !rancesa com muita popularidade, cu)a
composi"#o assenta essencialmente no vin'o. 1 sua *radua"#o alco-lica
de DZE .
1presenta%se no mercado com duas cores: castan'o escuro e
amarelo sendo este menos con'ecido.
,erve%se simples, fresco o com *elo e casca de lim#o, com soda
e em composi"3es.
BWRRH
1peritivo !ranc0s semel'ante ao 7ubonnet,feito base de
vin'o tinto,a*uardente v+nica e $uinino.
1 sua *radua"#o alco-lica de DZE ..
Gusavo Ma!a
48
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
SQRA"HAEL
; um aperitivo !ranc0s feito base de vin'o e $uinino.
AMBASSA#OR
1peritivo !ranc0s feito base de vin'o,laran)as e *enciana.
LILLET
; um aperitivo !ranc0s $ue se apresenta com cor amarela,feito
base de vin'o branco,1rman'a$ue e $uinino.
RAMANNOTI
1peritivo taliano feito base de vin'o, sendo pouco con'ecido
no nosso pa+s.
Gusavo Ma!a
49
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
CERVEOA
#E0INIO
1 cerve)a uma bebida fermentada de fraca *radua"#o
alco-lica, cu)o teor alco-lico vai de F a Z *raus centesimais.
1 cerve)a fabricada a partir dos se*uintes elementos:
3)ua
Ma&e
LR5u&o
Leveduras
Mi&6o e ArroT
AR$ar
A XGUA
Gusavo Ma!a
50
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1 $ualidade da (*ua tem *rande import4ncia, pois cada tipo
de cerve)a re$uer uma (*ua de determinada composi"#o.
O MALTE
O malte a subst4ncia $ue confere cerve)a o seu poder
nutritivo o $ual deriva de um tipo de cevada (c'amada d+stica).
O LY"ULO
O l=pulo uma planta trepadeira $ue, a partir de um
tubrculo, semel'ante ao da batata, se desenvolve muito
rapidamente c'e*ando a crescer MP cent+metros por dia e
atin*indo Z a [ metros de altura. 2ebenta em princ+pios de @aio e
a sua col'eita fa6%se a partir de meados de 1*osto.
7esta enorme planta apenas se aproveita a flor feminina,
$ue cede uma resina cor de ouro, arom(tica, de delicioso amar*or.
1bre o apetite, anti%sptico e fortalece o sistema
nervoso.
A LEVE#URA
(,18A12O@\8., 8.2.V,18)
1 levedura uma planta microsc-pica proveniente de
culturas reali6adas nas pr-prias f(bricas, em aparel'a*ens e
condi"3es especiais.
Gusavo Ma!a
51
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Hem a fun"#o de transformar o a"=car do mosto em (lcool
e *(s carb-nico.
8ontm, entre outras, as vitaminas do R8omplexo BR.
; depurativo e reconstituinte poderoso.
O MILHO E O ARRON
O mil'o e o arro6 n#o maltados, interv0m em pe$uena $uantidade,
cu)as propriedades tendem a evitar as turva"3es na cerve)a
acabada.
O AUCAR
O a"=car usado em determinados tipos de cerve)a,
especialmente na cerve)a preta com a finalidade de l'e transmitir
a cor pretendida.
O a"=car utili6ado em forma de caramelo.
"ROCESSOS #E 0ABRICO
1 prepara"#o da cerve)a, comporta as se*uintes opera"3es:
Ma&a)e,
Sa$ari7i$a=o
0er,e(a=o
C&ari7i$a=o
Gusavo Ma!a
52
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
"aseuriTa=o
MALTAGEM
1 malta*em consiste na transforma"#o da cevada em malte.
O malte a cevada *erminada, cu)a prepara"#o se fa6 da
se*uinte maneira:
@ol'a%se a cevada durante al*uns dias e se*uidamente disp3e%se
em camadas a uma temperatura de cerca de FPE.8..
5assado al*um tempo, e nestas condi"3es, a cevada *ermina,
isto , emite rad+culas (ra+6es).
Buando estas atin*em certo desenvolvimento interrompe%
se a *ermina"#o por meio de a$uecimento, ap-s o $ue se procede
ao corte das rad+culas numa m($uina c'amada 7es*erminador.
1 partir de ent#o, c'ama%se @alte procedendo%se sua
moedura obtendo%se assim, uma farin'a: Branca ou 5reta.
SACARI0ICAO
; a transforma"#o completa do amido em a"=car.
5ara este efeito a farin'a de @alte entra numa caldeira
c'amada (8uba%@#e), onde se mistura com (*ua $uente.
/m co6imento feito numa se*unda caldeira, desi*nada por
R8aldeira de .buli"#oR, onde tambm se )unta o G=pulo o $ual
ferve durante um per+odo de tempo ri*orosamente calculado,
passando imediatamente por m($uinas centr+fu*adoras, e lo*o a
se*uir pelo refri*erador, onde a sua temperatura baixa de [P
para Y *raus cent+*rados.
Gusavo Ma!a
53
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
0ERMENTAO
O mosto entra nas tinas de fermenta"#o ao $ual se )unta
levedura.
!ec'adas 'ermeticamente as tinas, come"a a fermenta"#o,
a $ual desdobra o a"=car do @osto, em (lcool e *(s carb-nico.
1 fermenta"#o decorre em duas fases:
1 primeira !ermenta"#o Humultuosa, c'amada Rprim(riaR
$ue dura DP dias.
.m se*uida a cerve)a trasfe*ada para os Han$ues da
1de*a, onde fica, a P *raus, durante um a tr0s meses, em
fermenta"#o lenta (tran$uila) $ue se c'ama fermenta"#o
Rsecund(riaR , a saturar%se do seu pr-prio I(s &atural e a apurar
o *osto.
CLARI0ICAO
Herminada a opera"#o atr(s referida, a cerve)a pode
considerar%se pronta.. ; ent#o filtrada atravs de filtros
especiais, e entra nos tan$ues de enc'imento, de onde se
abastecem os Barris ou as *arrafas.
"ASTEURINAO
Buando a cerve)a n#o se destina a um consumo imediato,
pode ainda ser submetida R5asteuri6a"#oR.
Hrata%se de um a$uecimento r(pido em $ue mantm por
al*uns minutos a temperatura de YPE ..
Gusavo Ma!a
54
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.ste processo destr-i os poucos *ermes das leveduras $ue
eventualmente c'e*am ainda embala*em e, s#o suscept+veis de
produ6ir uma fermenta"#o residual acompan'ada de li*eira
turva"#o.
8onse*ue%se desta forma uma estabili6a"#o perfeita
mesmo $uando a cerve)a n#o vai ser consumida lo*o ap-s a sa+da
da f(brica.
TI"OS #E CERVEOA
o La)ers
o A&es
o La,*i$
o Se, 3&$oo&
LAGERS
; uma cerve)a de RBaixa !ermenta"#oR e de pouca
*radua"#o alco-lica, do tipo alem#o, como as portu*uesas.
1s leveduras depositam%se no fundo das tintas motivado
pela baixa temperatura: YE. % PE. 8. em $ue decorre a
fermenta"#o lenta, o $ue ocasiona uma cerve)a com fraca
*radua"#o alco-lica (M a V *raus centesimais).
ALES
Gusavo Ma!a
55
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
8erve)a do tipo in*l0s, forte e encorpadas.
1s cerve)as do tipo in*l0s s#o de R1lta !ermenta"#oR.
1 fermenta"#o decorre a uma temperatura alta: DVE. % FPE.
8. o $ue motiva as leveduras subirem superf+cie ocasionando uma
cerve)a com maior *radua"#o alco-lica e mais encorpada.
LAMBIC
8erve)a de fermenta"#o expont4nea de pouca *radua"#o
alco-lica (PE a F,VE) e com a particularidade de saberem a
frutos..x: 50sse*os e !ramboesa
SEM 3LCOOL
8erve)a diettica cu)o (lcool foi suprimido pelo Rv(cuoR.
0ORMAS #E SERVIR
1 temperatura -ptima, $ue real"a o sabor da cerve)a,
define%se roda de YE. a XE.8. no copo.
/ma temperatura demasiado baixa pre)udicial ao bril'o
da cerve)a, ao sabor e espuma, sendo *eralmente mal recebida
pelo est]ma*o. 1 temperatura deve ser de YE.8. no copo. &unca
mais de XE. , mesmo no nverno. &em menos de VE. 8.. 8uidado com
a temperatura do fri*or+fico.
Gusavo Ma!a
56
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A CI#RA
1 cidra uma bebida resultante da fermenta"#o do sumo
de ma"#s, de fraca *radua"#o alco-lica, ( F a N *raus
centesimais ), *eralmente *aseificada $ue pode ser tomada como
refrescante.
; uma bebida muito popular em !ran"a e tem fama a $ue se
produ6 na &ormandia.
O 0ABRICO
1s ma"#s s#o trituradas por esma*amento sendo o sumo
extra+do por press#o. Kunta%se (*ua polpa da fruta e deixa%se a
macerar para ser misturado ao sumo procedente, efectuando%se a
fermenta"#o em ambiente a$uecido durante trinta dias ou mais a
partir da sua extrac"#o.
Gusavo Ma!a
57
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
SA.
; uma bebida alco-lica produ6ida no Kap#o '( mil'ares de
anos, obtida pela refermenta"#o de arro6 at atin*ir cerca de DXE
. IG..
O envel'ecimento fa6%se em casco durante cerca de um
ano.
,erve%se tradicionalmente em pe$uenas c'(venas de
porcelana oriental.
Gusavo Ma!a
58
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS #ESTILA#AS
(.,52H/O,O, O/ B.B71, .,52H/O,1,)
#E0INIO
Bebidas espirituosas s#o a$uelas em $ue o (lcool entra em
*rande $uantidade e $ue s#o obtidas por destila"#o.
1s bebidas espirituosas classificam%se em es5iriuosas
si,5&es e es5iriuosas $o,5osasQ
&o *rupo das espirituosas simples s#o inclu+das as
a)uarde(es .
&o *rupo das espirituosas compostas s#o inclu+dos os
&i$oresQ
A #ESTILAO
Gusavo Ma!a
59
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
7e um modo *eral, a opera"#o $ue consiste em separar,
pelo calor e em vasos fec'ados, a parte vol(til da parte fixa duma
subst4ncia.
A #ESTILAO ALCOLICA
; a opera"#o $ue tem por fim, separar o (lcool por ac"#o do
a$uecimento, das subst4ncias fermentadas $ue o conten'am.
#ESTILAO A 0OGO #IRECTO
1 fo*o directo, o calor vai incidir directamente sobre a
caldeira $ue contm a subst4ncia a destilar. .ste o processo
mais anti*o mas de menos produ"#o, sendo por ele ainda, $ue se
obt0m os produtos de mel'or $ualidade.
#ESTILAO #E "ROCESSO CONT2NUO
5ara este efeito utili6am%se alambi$ues de colunas $ue
funcionam da se*uinte maneira:
O calor vai incidir sobre uma caldeira com (*ua a $ual produ6
vapor, indo este, atravessar a subst4ncia a destilar $ue se
encontra noutra caldeira, arrastando na sua passa*em o (lcool,
$ue ir( condensar%se no refri*erante.
.ste o processo mais moderno e de maior rendimento.
AGUAR#ENTES
#E0INIO E CLASSI0ICAO
1*uardentes s#o bebidas espirituosas de elevada
*radua"#o obtidas por destila"#o do vin'o e de outras substancias
Gusavo Ma!a
60
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
ferment(veis. 1p-s a destila"#o, apresentam%se incolores e
arom(ticas.
1s a*uardentes podem classificar%se, se*undo as
subst4ncias de $ue s#o destiladas:
o A)uarde(es VE(i$as
o A)uarde(es Ba)a$eiras
o A)uarde(es de 0ruos
o A)uarde(es de Cereais
o A)uarde(es de ouros Ve)eais
AGUAR#ENTES V2NICAS
#E0INIO
7enominam%se a)uarde(es ve&6as ou 5re5aradas as
a*uardentes v+nicas $ue apresentem caracter+sticas pr-prias de
envel'ecimento e for"a alco-lica compreendida entre MV a YP
*raus centesimais.
.m 5ortu*al, estas a*uardentes s#o desi*nadas por
1*uardentes vel'as ou brandes, possuindo uma *radua"#o
alco-lica entre NPE. a NME..
.m !ran"a as a*uardentes v+nicas s#o desi*nadas por
8on'a$ues e 1rman'a$ues possuindo uma *radua"#o alco-lica
entre M[E. a NPE...
ENVELHECIMENTO
Gusavo Ma!a
61
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O envel'ecimento das a*uardentes v+nicas feito
normalmente em cascos de carval'o e tambm, por ve6es, em
castan'o por serem as madeiras mais pr-prias. .stas vasil'as s#o
porosas, permitindo a passa*em do oxi*nio tornando as
a*uardentes amarelas e depois castan'o%douradas. 1 pr-pria
madeira tambm l'es cede subst4ncias $ue s#o dissolvidas pelo
(lcool.
O RBO/B/.HR tambm se desenvolve extraordinariamente
pelo aparecimento de subst4ncias arom(ticas.
Buase todas as a*uardentes de $ualidade mel'oram as suas
caracter+sticas com o envel'ecimento, atravs do $ual, ad$uirem a
cor, macie6a e aroma.
Ori)e(s
BRAN#W
BrandC sin-nimo de vin'o $ueimado (destilado),
a*uardente v+nica. O nome parece ter derivado da palavra
'olandesa BrandWian, si*nificando vin'o $ueimado (destilado),
adoptado pelos alem#es como Brau(+ei( e pelos franceses como
Bra(dvi( antes de c'e*ar sua forma actual abreviada na l+n*ua
in*lesa.
1s a*uardentes v+nicas mais famosas no mundo s#o o
8on'a$ue e 1rman'a$ue.
CONHA4UE
#E0INIO
Gusavo Ma!a
62
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O con'a$ue uma a*uardente v+nica $ue deve o seu nome a
uma localidade da re*i#o de c'arante (!ran"a).
1 re*i#o demarcada de 8on'a$ue constitu+da por v(rias
sub%re*i3es, todas elas com direito desi*na"#o de 8on'a$ue:
GRAN#'CHAM"AGNE
"ETITE'CHAM"AGNE
BOR#ERIES
0INE'BOIS
BONS'BOIS
BOIS OR#INAIRES
BOIS TERROIR
Gra(d'C6a,5a)(e
.m primeiro lu*ar diremos $ue a palavra 8'ampa*ne,
mencionada par desi*nar as re*i3es onde se produ6 o 8o*nac,
si*nifica 8'amps a $ual deriva da palavra 8ampo n#o tendo
nen'uma rela"#o com o vin'o espumante produ6ido na re*i#o de
8'ampa*ne.
1 Irand%c'ampa*ne a sub%re*i#o $ue produ6 a mel'or
$ualidade de vin'o da re*i#o de 8o*nac. 7e terrenos calc(rios e
ar*ilosos, limitada ao norte pelo rio 8'arante entre 8o*nac e
Iarnac e a6ul por ,e*ou6ac produ6indo um 8o*nac inconfund+vel
de superior $ualidade.
"eie'C6a,5a)(e
Gusavo Ma!a
63
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1 5etite%8'ampa*ne circunda a Irand%c'ampa*ne a $ual
produ6 um 8o*nac semel'ante, pelo facto de os terrenos
possu+rem sensivelmente as mesmas caracter+sticas.
1s 1*uardentes produ6idas nestas duas re*i3es e lotadas
na propor"#o de VP^, d#o ori*em desi*na"#o do 8o*nac !ine
8'ampa*ne.
Borderies
2e*i#o min=scula denominada por cora"#o da re*i#o de
8o*nac, a mais rica em calc(rio, produ6 uma a*uardente muito rica
em aromas, de envel'ecimento mais r(pido, odor a doce, com
bastante Bou$uet.
0i(e'Bois
.sta re*i#o circunda as tr0s 6onas de : Irand%8'ampa*ne,
5etite%8'ampa*ne e Borderies, ocupando a maior (rea de
produ"#o do 8o*nac. Os terrenos de calc(rio duro e *reda,
produ6em a*uardentes de menos $ualidade_ de envel'ecimento
muito r(pido da+ ficarem com menos Bou$uet.
Bo(s'Bois
`ona de terrenos pobres, circunda toda a (rea do !ine%
Bois, produ6indo uma a*uardente de forte *radua"#o alco-lica,
menos finas $ue as outras, mas com mais aroma.
Bois Ordi(aires e Bois Terroir
Gusavo Ma!a
64
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.stas duas 6onas s#o a cintura mais afastada e
compreendem os diferentes terrenos do litoral ou das il'as onde
o clima mar+timo se fa6 sentir, produ6indo a*uardentes $ue t0m
*eralmente um forte sabor a terra, $ue se pode atenuar ou
mesmo suprimir tomando precau"3es especiais na destila"#o.
#esi&a=o do Co)(a$
O vin'o de 8'arante um vin'o branco de baixa $ualidade:
de pouca *radua"#o, pouco encorpado, acidulado e muito duro.
5orm, ori*ina uma a*uardente de cate*oria incompar(vel: !ina,
ele*ante, aveludada, possuindo um sabor delicado e um acentuado
Bou$uet.
O vin'o destilado assim $ue este)a pronto: isto , lo*o a
se*uir vindima.
1 destila"#o fa6%se a fo*o directo, em alambi$ues de cobre
$ue conservam ainda 'o)e a mesma forma de '( mais de tr0s
sculos. O 8o*nac obtido por duas destila"3es as $uais s#o
muito lentas exi*indo muita aten"#o e 'abilidade.
O vin'o entra na caldeira de destila"#o $ue no primeiro
a$uecimento ( 5remiare 8'auffe ) permite seleccionar um produto
com a *radua"#o alco-lica de FVE. a MPE..
O produto obtido do primeiro a$uecimento entra noutro
alambi$ue desi*nado por Bonne 8'auffe para um se*undo
a$uecimento (se*unda destila"#o) o $ual vai permitir isolar a parte
sublime 8ora"#o.
O princ+pio e o fim (cabe"a e cauda) do destilado s#o
separados por redestila"#o. sto , a cabe"a e a cauda do
alambi$ue voltam a ser destilados (2epasse) devido a esses
Gusavo Ma!a
65
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
produtos ainda conterem subst4ncias necess(rias $ualidade da
a*uardente.
1p-s a =ltima destila"#o o l+$uido apresenta%se incolor, de
*osto (spero e com a *radua"#o alco-lica de XPE..
E(ve&6e$i,e(o
O envel'ecimento necess(rio por forma a permitir ao
8o*nac o desenvolvimento de todas as suas $ualidades.
1 a*uardente ap-s a destila"#o su)eita a 'omo*enei6a"#o
(casamento) e em se*uida recol'ida em cascos de carval'o onde
vai ser envel'ecida durante anos, em arma6ns com temperatura
e 'umidade constantes.
2e*ra *eral, estas a*uardentes s#o recol'idas em vasil'as
novas de carval'o $ue passados os primeiros tr0s anos s#o
passadas para vasil'as vel'as onde permanecem muito mais anos.
; neste estado $ue se produ6 a li*a"#o +ntima do Kovem
8o*nac o $ual ori*ina: O rebaixamento do *rau provocado pela
evapora"#o na ordem dos MP^ por ano, perda da aspere6a
existente ainda na sua )uventude dando lu*ar ao sabor macio
a*rad(vel e Bou$uet excepcional, a oxida"#o $ue se tradu6 na sua
cor pr-pria castan'o%dourada e a *radua"#o alco-lica de NPE. a
NME..
ARMAGNAC
#E0INIO
Gusavo Ma!a
66
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O 1rma*nac uma a*uardente v+nica produ6ida numa
re*i#o restrita situada no cora"#o da 8ascon'a. .st( re*i#o
delimitada por decreto de @aio de D[P[ e tem a denomina"#o de
1ppellation 8ontrolls 1rma*nac, constitu+da pelas sub%re*i3es
de:
o BAIZO ARMAGNAC
o TNAR[NE
o ALTO ARMAGNAC
BaiDo Ar,a)(a$
.sta sub%re*i#o locali6a%se no Oeste, tendo como principais
cidades: .au6e, &o*aro, 8a6ambon e Villeneuve%de%@arsan. 7e
clima Oce4nico e de solo calc(rio, produ6 a*uardente de *rande
$ualidade, aveludada e muito perfumada.
TM(ar\Te
Hnara6e antep3e%se entre dois 1rma*nacs. 7e terrenos
de areia e ar*ilosos, produ6 a*uardente mais forte e perfumada
$ue o Baixo 1rma*nac. 1 cidade de 8ondom o maior centro
comercial desta clebre a*uardente considerada por numerosos
apreciadores como muito afamada.
A&o Ar,a)(a$
1 sub%re*i#o de 1lto 1rma*nac situa%se no leste tendo
como cidade principal 1uc' 8apital da 8ascon'a. 7e solos
predominantes em calc(rios brancos, produ6em a*uardentes de
menos $ualidade mas de maior per+odo de envel'ecimento.
Gusavo Ma!a
67
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.stas a*uardentes s#o fabricadas exclusivamente com
vin'os brancos, provenientes das castas !olle Blanc', ,aint%
.milion, Kuran"om e 8olunbard enxertadas em cepas americanas.
#esi&a=o
1 destila"#o do 1rma*nac feita em alambi$ues pr-prios
de sistema cont+nuo n#o sendo rectificado, fornecendo um
produto com a *radua"#o alco-lica m(xima de YME., com vin'o
a$uecido.
E(ve&6e$i,e(o
O envel'ecimento feito em cascos de carval'o e em
ade*as pr-prias com temperatura constante, n#o sendo
autori6ado a entrada de outro espirituosos. O tempo de
envel'ecimento tem a dura"#o de V a FP anos.
&en'um 1rma*nac posto venda com o *rau alco-lico
inferior a NPE..
S2MBOLOS #E ENVELHECIMENTO
.m D[P[ foi demarcada a re*i#o de 8o*nac, com a
desi*na"#o de R155.G1HO& 7UO2I&. 8O&H2OG.
8OI&18R, para cu)os produtos foram criados v(rios s+mbolos
representados por estrelas e iniciais, os $uais tradu6em os anos
de envel'ecimento nos cascos de carval'o *arantindo a $ualidade.
Gamentavelmente, 'o)e, pouco ou nada si*nificam as
estrelas ou inicias $uanto se*uran"a da sua autenticidade, visto
Gusavo Ma!a
68
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
estarem a ser utili6adas abusivamente por se*undas firmas ou
marcas.
0ORMAS #E SERVIR
1s a*uardentes v+nicas envel'ecidas devem ser servidas
temperatura ambiente em c(lice pr-prio tipo bal#o.
AGUAR#ENTES BAGACEIRAS
#E0INIO
1s a*uardentes ba*aceiras s#o obtidas por destila"#o do
ba*a"o da uva.
.mbora menos finas do $ue as a*uardentes v+nicas, possuem
tambm muitos apreciadores.
1presentam%se no mercado incolores e com caracter+sticas
de envel'ecimento e uma *radua"#o alco-lica compreendida entre
NPE. e YPE..
Gusavo Ma!a
69
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
ORIGENS
1s mel'ores ba*aceiras s#o produ6idas no &orte do 5a+s e
destiladas a fo*o directo.
.stas a*uardentes s#o desi*nadas em !ran"a por Reau%de%
vie de marcR.
.m t(lia s#o desi*nadas por RIrappaR aromati6ada com
arruda. 1rruda uma planta rut(cea t+pica medicinal.
.m 5ortu*al c'ama%se%l'e Ra*uardente ba*aceiraR,
Rba*aceiraR ou apenas Rba*a"oR.
AGUAR#ENTES #E 0RUTOS
#E0INIO
1*uardentes de frutos s#o bebidas espirituosas obtidas
pela destila"#o de frutos fermentados.
1s frutas mais vul*ares para este tipo de a*uardentes s#o:
!i*os,@edron'os, @a"as, 50ras, 8ere)as, 1meixas, 50sse*os,
!ramboesas, 7amascos e 1moras.
TI"OS E ORIGENS
Gusavo Ma!a
70
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
AGUAR#ENTE #E 0IGO
1*uardente obtida da destila"#o de fi*os previamente
esma*ados e fermentados. ; produ6ida principalmente no 1l*arve
e 2ibate)o.
ME#RONHO OU ME#RONHEIRA
1*uardente destilada de medron'o, produ6ida
principalmente no 1l*arve.
1presenta%se incolor e com caracter+sticas de
envel'ecimento. ,erve%se *elada a incolor e temperatura
ambiente $uando envel'ecida. 1 sua *radua"#o alco-lica de NPE.
a NVE..
AGUAR#ENTE #E N]S"ERA
1*uardente obtida da destila"#o de n0speras, produ6ida na
l'a Herceira (1"ores). 1presenta%se incolor, servindo%se *elada.
CALVA#OS
; uma a*uardente de ori*em !rancesa (da &ormandia)
obtida por destila"#o rectificada da cidra.
1presenta%se com caracter+sticas de envel'ecimento e com
for"a alco-lica de NPE. a VPE.. ,erve%se temperatura ambiente.
Gusavo Ma!a
71
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
-ILLIAMINE
1*uardente de ori*em ,u+"a (do 8ant#o de Valais),
proveniente da destila"#o de p0ras da $ualidade R>illiamUsR.
1presenta%se incolor e com uma *radua"#o alco-lica de
NVE.. ,erve%se *elada.
-ILLIAM
; uma a*uardente !rancesa, proveniente da destila"#o de
p0ras da $ualidade R>illiamUsR.
1presenta%se incolor e com *radua"#o alco-lica de NVE..
,erve%se *elada.
MIRABELLE
; uma a*uardente !rancesa (da 1ls(cia), destilada de
ameixas amarelas.
1presenta%se incolor e com a *radua"#o alco-lica de NVE..
,erve%se *elada.
4UETSCHE
1*uardente obtida da destila"#o de ameixas, produ6ida em
!ran"a entre outros pa+ses.
1presenta%se incolor e com a *radua"#o alco-lica de NPE. a
NVE.. ,erve%se *elada.
SILVOVITN
Gusavo Ma!a
72
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
; uma a*uardente produ6ida na Ku*osl(via, destilada de
ameixas.
ABRICOTINE
; uma a*uardente produ6ida em !ran"a e outros pa+ses,
destilada de damascos. 1presenta%se incolor e com a *radua"#o
alco-lica de NVE.. ,erve%se *elada.
0RAMBOISE
1*uardente produ6ida em !ran"a e outros pa+ses, destilada
de framboesas. 1presenta%se incolor e com a *radua"#o alco-lica
de NVE.. ,erve%se *elada.
.IRSCH
; uma a*uardente produ6ida principalmente na
1leman'a,,u+"a e !ran"a, destilada de cere)as silvestres.
1presenta%se incolor e com a *radua"#o alco-lica de NPE. a NVE..
,erve%se *elada.
Hem com principais centros produtores as re*i3es da
!loresta &e*ra na 1leman'a e Vos*es, montan'a situada no
&ordeste da !ran"a na vertente Oeste do Vale do 2eno.
Gusavo Ma!a
73
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
0ORMAS #E SERVIR
1s a*uardentes de frutos podem ser servidas temperatura ou,
em determinados casos, devem ser servidas previamente
refrescadas em
fri*or+fico ou em con)untos de copos pr-prios R1/ !2155OR.
AGUAR#ENTES #E CEREAIS
#E0INIO
1*uardentes de cereais s#o bebidas espirituosas
resultantes da destila"#o de cereais fermentados, tais como:
cevada, mil'o, centeio, tri*o, aveia e arro6.
TI"OS
1s a*uardentes de mais renome deste *rupo, s#o as
se*uintes:
Gusavo Ma!a
74
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
-6is%! ou -6is%e!
Gi(
Vod%a
A%+avi
Arra$%
-HIS.W
C&assi7i$a=o dos -6is%ies
Os >'is9ies podem ser classificados se*undo a sua ori*em
*eo*r(fica:
^ Es$o$_s
^ Ir&a(d_s
^ A,eri$a(o
Gusavo Ma!a
75
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
^ Ca(adia(o
-6is%! Es$o$_s
R,cotc'R a desi*na"#o atravs da $ual con'ecido o
>'is9C escoc0s, $ue considerado como o de mais alta $ualidade
e por este facto se di6 $ue o >'is9C deve a sua fama .sc-cia.
O >'is9C .scoc0s tem como principal caracter+stica o seu
sabor inconfund+vel turfa da re*i#o % peat smo9e % usada na
seca*em do malte.
.ste sabor ao fumo da turfa escocesa extremamente
apreciado contribuindo para a sua fama, o $ual o distin*ue dos
outros tipos existentes.
Su*'i5os de S$o$6 -6is%!
7a matria prima utili6ada no fabrico do W'is9C
distin*uem%se dois tipos:
8 ' >'is9C de @alte (@alt >'is9C) fabricado somente
com $evada ,a&ada e destilado a fo*o directo (5ot%,till).
: ' >'is9C de Ir#o (Irain >'is9C) feito de uma mistura
de malte, cevada n#o maltada, mil'o, tri*o e centeio, e destilado a
fo*o cont+nuo (5atent%,till).
Gusavo Ma!a
76
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
&o fabrico do >'is9C de @alte podem considerar%se as
se*uintes opera"3es:
8' Ma&iTa=o
:' Sa$ari7i$a=o
F ' 0er,e(a=o
I ' #esi&a=o
C ' E(ve&6e$i,e(o
Ma&iTa=o
1 malti6a"#o consiste em provocar a *ermina"#o da cevada
$ue para o efeito colocada em recipientes c-nicos embebida em
(*ua. 7este contacto com a (*ua resulta o *r#o amaciar e
aumentar de volume (inc'a).
,e*uidamente, a cevada '=mida espal'ada na sec"#o de
malta*em a uma temperatura constante a $ual remexida para
$ue a *ermina"#o se)a uniforme. 1 *ermina"#o tem a dura"#o
aproximada de oito a do6e dias entre os $uais atin*e o *rau de
crescen"a pretendido, come"ando a se*uir o processo de seca*em
atravs de ar $uente e $ue consiste em paralisar a *ermina"#o.
1 cevada $ue depois da des*ermina"#o di*nada por @alte
Verde, transportada para os fornos de seca*em os $uais s#o
constitu+dos por placas perfuradas por onde passa o fumo do
carv#o de turfa con'ecido por R5eat 2ec9R transmitindo o sabor e
aroma $ue s#o caracter+sticos do @alte >'is9C (,cotc').
1 turfa um carv#o ve*etal $ue abunda nos terrenos
pantanosos das terras altas da .sc-cia, constitu+do por uma
Gusavo Ma!a
77
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
espcie de erva e mus*o sendo cortada em rect4n*ulos e expostos
ao sol para secar.
1p-s ser retirado dos fornos, as rad+culas s#o cortadas e o
*r#o maltado se*ue para a sec"#o de moa*em onde triturado,
passando a c'amar%se @alte de Ir#o.
Sa$ari7i$a=o
@istura: O @alte misturado com $uatro adi"3es de (*ua,
todas elas de diferentes temperaturas tendo a primeira (*ua
cerca de XP *raus estando em contacto com o malte cerca de [P
minutos. .sta primeira (*ua separada e arma6enada em
reservat-rio pr-prio c'amado R/nderbac9R donde mais tarde
transportada para os recipientes de madeira desi*nados por
>as' Bac9s onde se efectua a fermenta"#o.
1 se*unda (*ua entra no RHonel de misturaR temperatura
de [P *raus a $ual se vai )untar primeira.
1 terceira (*ua misturada ao malte a uma temperatura de
DPP *raus.
1 $uarta (*ua misturada a uma temperatura de DMP *raus.
7estas sucessivas misturas de (*ua $uente e do seu
contacto com o cereal, a mistura por fim deixada em infus#o.
7esta opera"#o resulta $ue o amido contido no malte se
transforme em a"=car e da+ produ6ir%se um l+$uido a"ucarado
desi*nado por R>ortR o $ual retirado do RHonel de misturaR
atravs de c'apas perfuradas, $ue constituem o fundo falso do
referido recipiente. Os res+duos do @alte utili6ado s#o retirados
e aproveitados para ra"3es.
Gusavo Ma!a
78
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
0er,e(a=o
O l+$uido a"ucarado (>ort) proveniente da opera"#o
anterior arrefecido e transferido para os recipientes de
fermenta"#o (>as' bac9s), onde l'e adicionado uma $uantidade
controlada de leveduras.
1s leveduras actuam no mosto (>ort) e come"a a
fermenta"#o em $ue se transforma o >ort em >as' e $ue n#o
mais do $ue uma simples fermenta"#o alco-lica.
Herminada a fermenta"#o, ficou um l+$uido alco-lico, o $ual
con'ecido por >as' encontrando%se pronto a ser destilado.
#esi&a=o
O l+$uido alco-lico (>as') proveniente da opera"#o anterior
entra para o R1lambi$ue de Ban'oR (>as' ,till).
O (lcool $ue ferve a baixa temperatura, liberta%se em
forma de vapor passando para a cabe"a do alambi$ue e atravs
dum tubo de cobre para o condensador $ue a partir deste se
deposita num recipiente.
.ste RespiritoR ((lcool) $ue ainda n#o suficientemente
forte e puro con'ecido por blcool baixo (GoW >ine) tendo $ue
ser destilado novamente.
.sta se*unda destila"#o tem lu*ar no R1lambi$ue de
esp+ritoR (spirit still) a $ual exi*e muito cuidado e experi0ncia.
7esta se*unda destila"#o resulta $ue o esp+rito obtido de
mais elevada *radua"#o alco-lica e )( liberto das impure6as $ue
contin'a sa+da do alambi$ue de ban'o (>as' ,till).
8omo a parte final do esp+rito da se*unda destila"#o se)a
considerado ainda de $ualidade inferior, o mesmo ser( submetido
Gusavo Ma!a
79
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
a nova rectifica"#o, sendo feita esta opera"#o com o esp+rito
(GoW >ine) da primeira destila"#o no Ralambi$ue de esp+ritoR
(,pirit ,till).
O RIrain >'is9CR destilado em alambi$ue R8offeC ,CillR
de processo cont+nuo o $ual difere do sistema de Rfo*o directoR
(5ot ,till).
O >'is9C destilado por este processo tornou%se con'ecido
como W'is9C R5atent%,tillR ou RIrain >'is9CR (>'is9C de *r#o)
em oposi"#o ao R@alt >'is9CR (>'is9C de @alte).
; a partir do sculo XX, mais propriamente em D[MF $ue
se come"ou a desenvolver a destila"#o por sistema cont+nuo
(5atent%,till) e em $ue as destilarias de RIrain >'is9CR
conse*uem produ6ir mais do $ue as de R@alt >'is9CR.
E(ve&6e$i,e(o
O envel'ecimento feito em cascos de carval'o durante um
per+odo m+nimo de M anos, devidamente *uardados em arma6ns
pr-prios denominados >12. AO/,.,.
Iris6 -6is%!
#E0INIO
1 diferen"a entre o 2,A >A,c\ e o ,8OH8A
>A,c\ consiste na matria prima empre*ada e isento do
sabor a fumado.
Os principais cereais $ue entram na fabrica"#o do 2,A
>A,c\ s#o os se*uintes: @1GH., 8.V171, 1V.1, H2IO .
8.&H.O.
Gusavo Ma!a
80
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1 idade m+nima de envel'ecimento para o >A,c\
2G1&7d, de M anos.
O seu envel'ecimento normalmente feito em cascos $ue ten'am
servido K.2.`.
@ais recentemente produ6%se tambm na rlanda R2,A
5/2. @1GH.R.
Bour*o( -6is%!
#E0INIO
.ste W'is9C produ6ido nos .stados /nidos e feito
base de mol'o (5/2. BO/2BO& >A,c\) e pode ser lotado com
>'is9ies de outros cereais (BG.&7.7 BO/2BO& >A,c\).
O seu envel'ecimento dura entre F a Z anos e feito em
cascos de carval'o previamente $ueimados o $ue l'e confere um
tom carre*ado castan'o avermel'ado.
R!e -6is%!
#E0INIO
.ste W'is9C na sua maior parte produ6ido no 8anad( e
feito base de centeio (5/2. 2\. >A,c\) e tal como o
BO/2BO& >A,c\ tambm pode ser lotado com W'is9ies de
outros cereais (BG.&7.7 2\. >A,c\).
O *overno 1mericano estipula $ue para ter direito
desi*na"#o de R2\.R o centeio deve constituir no m+nimo de VD^
Gusavo Ma!a
81
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
do total de cereais utili6ados. 1o contr(rio, no 8anad( a lei n#o
define $uais$uer $uantidades m+nimas.
GENEVER/GIN
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1 ori*em do Iin estar( provavelmente li*ada a uma bebida
medicinal produ6ida pela primeira ve6 entre DYDN e DYXF pelo
professor !21&8,8/, 7. G1 2O. da /niversidade de Geiden
na Aolanda.
Gusavo Ma!a
82
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O seu nome provm da corrup"#o da palavra em latim
`@B2O.
Os principais produtos $ue entram na fabrica"#o deste
destilado s#o os cereais, (DV partes de mil'o, M partes de malte e
F partes de centeio), ba*as de 6imbro, casca de lim#o, am0ndoa,
l+rio, etc., os $uais d#o ori*em a diversos tipos de Iin.
TI"OS #E GIN
Buanto aos principais tipos de Iin s#o os se*uintes:
o Lo(do( #r! Gi(
o O&d To, Gi(
o S&oe Gi(
o "&!,ou(6 Gi(
o Ge(ever
LON#ON #RW GIN
; o dos mais famosos dos Iins, bastante seco e destilado
em 51H.&H O/ 8O!!.\ ,HGG.
OL# TOM GIN
8om fraca aceita"#o no mercado, com uma *radua"#o
B1/@; bastante elevada devido adi"#o de xaropes de a"=car.
Gusavo Ma!a
83
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.ra ori*inalmente usado na prepara"#o do RHom 8ollinsR, mas a sua
produ"#o est( praticamente extinta.
SLOE GIN
1p-s a destila"#o %l'e introdu6ida uma infus#o de ameixas
bravas $ue l'e empresta certo sabor doce e uma totalidade
avermel'ada.
"LAWMOUNTH GIN
Iin seco com sabor a ter.
GENEVER
Iin produ6ido na Aolanda principalmente na cidade de
,8A.71@ e $ue destilado $uatro ve6es em 5OH ,HGG. ;
normalmente bebido simples e fresco.
VO#.A
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Vod9a uma a*uardente obtida a partir da destila"#o de
cereais fermentados. ; ori*in(ria da 2=ssia ou da 5ol-nia.
1 composi"#o da Vod9a, 'o)e produ6ida em muitos pa+ses,
varia de acordo com a re*i#o onde feita. 8ontudo os principais
Gusavo Ma!a
84
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
cereais utili6ados na sua fabrica"#o s#o a cevada, o mil'o, o tri*o
e o centeio.
O ciclo de fabrica"#o da Vod9a o mesmo $ue o >'is9C.
A( at muitos tcnicos $ue consideram a Vod9a um >'is9C, sem o
envel'ecimento. &o >'is9C a destila"#o feita a *radua"3es
relativamente baixas, para $ue os aromas dos cereais n#o se
percam. 1o contr(rio, na Vod9a a destila"#o feita em *radua"#o
alta e depois submetida a filtra*ens $u+micas para se extrair ou
neutrali6ar os aromas dos cereais. 1t muito recentemente a
filtra*em da Vod9a era feita por utili6a"#o de carv#o ve*etal
(XVP *ramas de carv#o para V litros de Vod9a) processo ainda
'o)e utili6ado por al*uns pa+ses, $ue mais cedo ou mais tarde, ser(
substitu+do por filtra*ens $u+micas.
O $ue atr(s ficou referido refere%se exclusivamente
Vod9a cl(ssica (neutra). 8ontudo, se um produtor o dese)ar pode
produ6ir Vod9a com cor a sabor, sendo no entanto obri*ado a
referir este facto no r-tulo (esta obri*atoriedade circunscreve%
se a R!lavored Vod9aR, sendo facultativa a inscri"#o da ori*em do
aroma). 7este modo encontramos muitas Vod9as coloridas e
aromati6adas, entre as $uais salientamos as cores verde e a6ul e
os aromas de lim#o e laran)a.
7as coloridas a mais con'ecida a R`ubroW9aR, de ori*em
2ussa, muito verde, com cor obtida pela adi"#o de relva, ap-s a
destila"#o. 1 *radua"#o alco-lica da Vod9a situa%se entre NP a VP
*raus. &o entanto, a *radua"#o mais corrente at NM *raus.
0ORMAS #E SERVIR
1 Vod9a pode ser servida dos se*uintes modos:
aS Co,o a5eriivo> 5ara a$o,5a(6ar sa&,=o 7u,ado ou
$aviar`
*S Co,o di)esivo> 5ara a$o,5a(6ar o $a7M`
$S Nos 5aEses (Prdi$os> 5ara a$o,5a(6ar a $erveVa`
dS E, $o,5osiaes de *ar
Gusavo Ma!a
85
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
,erve%se muito fria, em copos pe$uenos ou na falta destes
um copo tipo prova.
A.-AVIT
; uma a*uardente de cereais ori*in(ria da .scandin(via.
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1 19Wavit obtida a partir da destila"#o de cereais
fermentados, tais como o tri*o, o mil'o, a cevada ou o centeio.
Gusavo Ma!a
86
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
8ontudo, em anos de *rande produ"#o de batata aproveitado o
(lcool deste tubrculo e adicionado ao produto dos cereais. ;
aromati6ada com 1lcaravia, planta medicinal. 1 sua *radua"#o
alco-lica de NP a VP *raus.
A5rese(a'se (o ,er$ado e, duas $ores<
' I($o&or (nova)
' Cor de 5a&6a (envel'ecida)
.m tempos, a 19Wavit n#o era comerciali6ada sem passar
al*um tempo no mar. O tempo de perman0ncia no mar muitas
ve6es correspondia a uma via*em at 1ustr(lia. 8ada *arrafa
era marcada com o nome do barco em $ue via)ou. 1 ondula"#o, a
diferen"a de temperaturas durante a via*em, o ar mar+timo,
contribu+am para amaciar esta a*uardente. 1inda 'o)e
encontramos *arrafas com estas caracter+sticas (nome do barco,
nome da firma, data, dura"#o da via*em).
ARRAC.
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1*uardente produ6ida a partir do arro6, $ual se )unta
suco de plantas e mela"os fermentados.
Gusavo Ma!a
87
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
AGUAR#ENTES #E VEGETAIS
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1*uardentes de Ve*etais, s#o bebidas espirituosas,
resultantes da destila"#o de ve*etais, tais como: mela"os de cana
de a"=car, cactos, etc.
Gusavo Ma!a
88
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TI"OS
^ Ru,
^ A)uarde(e de $a(a
^ TeLui&a
RUM
O uma a*uardente obtida a partir da fermenta"#o do
mela"o da cana do a"=car ou dos res+duos da fabrica"#o do
a"=car.
1s caracter+sticas do 2um dependem do pa+s em $ue
fabricado e do sistema utili6ado.
5resentemente os sistemas utili6ados para a fabrica"#o do
2um s#o os se*uintes:
a) 4ua(o b ,aMria ui&iTada<
8' Me&ao 5uro da $a(a do aR$ar`
:' ResEduos da 7a*ri$a=o do aR$arQ
b) 4ua(o b desi&a=o<
8' 0o)o dire$o`
:' 0o)o $o(E(uoQ
TI"OS
Gusavo Ma!a
89
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Hradicionalmente os pa+ses de l+n*ua francesa usam o 5ot%
,till (fo*o directo) e destilam o mela"o puro. Obt0m 2um de alta
$ualidade meio aromati6ado.
Os pa+ses de l+n*ua in*lesa, Kamaica por exemplo, produ6em
ma*n+ficos 2uns, muitos arom(ticos, como o sistema de fo*o
directo, utili6ando os res+duos de cana depois de extra+do o
a"=car.
1 IuCana produ6 um dos mel'ores 2uns escuros,
7.@.2121, $ue embora sendo escuro tem pouco aroma, obtido
pela r(pida fermenta"#o das massas, depois de extra+do o a"=car
e com fo*o continuo.
.m Barbados usam%se os dois tipos de massas e os dois
tipos de destila"#o. 5rodu6em 2uns arom(ticos e macios.
&a Hrindade produ6%se 2uns mdios, utili6ando o processo
cont+nuo.
&os pa+ses de l+n*ua espan'ola produ6em%se 2uns famosos
em todo o mundo, obtido directamente do mela"o e pelo processo
cont+nuo.
O 2um claro n#o re$uer muito tempo de envel'ecimento,
por )( ser macio por nature6a.
O 2um mdio e o 2um escuro mel'oram se envel'ecerem em
cascos por per+odos de F a DV anos.
AGUAR#ENTE #E CANA
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Hal como o 2um, trata%se de uma a*uardente destilada da
cana do a"=car, sendo muito popular no Brasil e na l'a da
@adeira.
Gusavo Ma!a
90
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TE4UILLA
; uma a*uardente de ve*etais produ6ida exclusivamente no
@xico, numa pe$uena re*i#o do estado de Kalisco.
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Gusavo Ma!a
91
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1 He$uila obtida a partir da fermenta"#o do suco de
cactos R1I1V. 1`/G H.B/GG1R, vul*armente con'ecidos por
R@1I/.\ @.X81&OR, os $uais s- est#o em condi"3es de
fornecer o referido sumo ao dcimo ano de exist0ncia. .sta
cate*oria de plantas s- se produ6 na re*i#o atr(s referida.
1s fol'as dos cactos s#o espremidas e o suco obtido
fermentado e depois destilado. ,e*uidamente e em recipientes de
madeira apropriados o produto da destila"#o repousa durante um
certo tempo a fim de $ue as impure6as em suspens#o se
depositem no fundo dos recipientes. 5osteriormente procede%se
passa*em para barris de madeira, onde repousa durante al*um
tempo, tornando%se deste modo, mais macia e a*rad(vel.
1 *rande divul*a"#o desta bebida foi durante a lei seca nos
.stados /nidos da 1mrica, em $ue a He$uila era introdu6ida
ile*almente na$uele pa+s. 1 *radua"#o alco-lica na$uele tempo
situava%se por volta de VP *raus. Ao)e, a He$uila exportada
tem a *radua"#o de NP *raus.
0ORMAS #E SERVIR
1 He$uila serve%se em copo para a*uardentes brancas e
acompan'a de sal e um *omo de lim#o. Hambm muito usada em
composi"3es de bar.
LICORES
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Os licores s#o obtidos a partir de um espirituoso ((lcool,
a*uardente v+nica ou outra), a*entes aromati6antes e a"ucarados.
Gusavo Ma!a
92
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.rvas, frutos, ra+6es, especiarias e flores s#o elementos
muito usados na sua prepara"#o.
Os primeiros licores apareceram sob a forma de
medicamentos, na .uropa @edieval, e consistiam, nessa poca, na
adi"#o de a"=car, mel, sumo de uva, para tornar os medicamentos,
provenientes da infus#o de plantas, sementes, ra+6es, frutos, etc.,
mais a*rad(veis ao paladar dos doentes. O elixir dos padres de
!camp, era muito con'ecido, no sculo XV, como preventivo
contra a mal(ria.
O ES"IRITUOSO BASE
5ara produ6ir um bom licor o espirituoso usado deve ser da
mel'or $ualidade, e, na maioria dos casos, um (lcool neutro, para
$ue s- o aroma das plantas, sementes ou frutos, se)a notado no
produto acabado.
O AGENTE AROMATINANTE
1l*uns licores s#o feitos a partir de um =nico aroma,
en$uanto outros s#o obtidos de mais de uma centena de produtos
diferentes.
AS % "LANTAS
O -leo de certas plantas extremamente concentrado,
sendo em muitos casos, mais do $ue um simples aromati6ante:
EDe,5&o<
Ma(Veri$=o 'TP(i$o
Hisso5o 'Esi,u&a(e
Hore&=o '#i)esivo
Gusavo Ma!a
93
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Erva'Cidreira ' '#i)esivo
A&e$ri, '0e*rE7u)o
BS % 0LORES
@uitas centenas de flores s#o utili6adas nos bons licores
espal'ados por todo o @undo, como:
' Ca,o,i&a
' A&7aTe,a
' A&e$ri,
' Rosa
' Lara(Veira
' E$Q
CS % 0RUTOS
7a maioria dos frutos obt0m%se licores de boa $ualidade,
al*uns desi*nados por cordiais: banana, maracu)(, moran*o,
laran)a, tan*erina, medrin'o, cere)a, amora, *rosel'a, mel#o,
t4mara, p0ra, etc..
#S ' CASCAS #E 3RVORES
1s cascas de certas (rvores tambm s#o utili6adas na
aromati6a"#o de muitos licores:
' 4ui(a
' Ca(e&a
Gusavo Ma!a
94
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
' SB(da&o
' E$Q
ES % RA2NES
1s ra+6es de an*lica, aipo, *enciana, cenoura, etc., tambm
s#o utili6adas na prepara"#o de licores.
0S % SEMENTES
1nis, damascos, caf, cacau, 6imbro, pimenta, no6es,
baunil'a, etc., s#o vul*ares na prepara"#o dos licores.
GS % AUCAR
Os licores s#o normalmente a"ucarados com a"=car de cana
ou beterraba, depois da mistura pronta. 8ontudo, o sumo de uvas
concentrado ou o mel s#o i*ualmente utili6ados.
CLASSI0ICAO
.m virtude da *rande variedade de licores existentes em
todo o @undo, classificam%se da se*uinte forma:
8' Li$ores b *ase de 5&a(as (8'artreuse, Beir#o,
,in*ever*a, etc.)
Gusavo Ma!a
95
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
:' Li$ores b *ase de 7ruos (8'errC BrandC, Iin)a de
1lcoba"a, etc.)
F' Li$ores b *ase de ess_($ias (8reme de Banana, 5arfait
1mour, etc.)
0ABRICAcO
Buanto ao modo de fabrica"#o poderemos a*rupar os
licores da se*uinte forma:
8' "or desi&a=o (os licores base de plantas)
:' "or i(7us=o ou ,a$era=o (os licores de frutos e al*uns
de plantas)
F' "or eDra$os ou ess_($ias (os licores baratos como os
de p0sse*o, tan*erina, etc.)
#ESTILAO
5or este processo obt0m%se licores de DQ $ualidade, sendo,
como -bvio, produtos bastante caros. 1 destila"#o pode ser
feita macerando as plantas durante al*um tempo e depois
destiladas ou simplesmente colocando as plantas ou sementes na
parte superior do alambi$ue, passando o vapor atravs destas,
Gusavo Ma!a
96
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
extraindo%l'es todo o aroma. 1$uando da condensa"#o do vapor, o
l+$uido obtido encontra%se impre*nado do aroma das subst4ncias
destiladas. 1s fases mais importantes dos licores obtidos por
este processo s#o as se*uintes:
8' #esi&a=o
:' Redesi&a=o ou re$i7i$a=o
F' #o$e7i$a=o
I' Ho,o)e(iTa=o
C' Re5ouso
@' Re7ri)era=o
J' 0i&ra)e,
K' E()arra7a,e(o
IN0USO OU MACERAO
5ara os licores feitos por infus#o ou macera"#o, colocam%
se, no espirituoso durante al*uns dias, a$uecido e mantido a uma
temperatura constante, as plantas, ra+6es ou sementes.
&os licores de frutos, estes s#o limpos, descascados, e,
colocados em (lcool ou a*uardente v+nica, sem ser a$uecida.
8ontudo, esta macera"#o demora meses, tempo necess(rio
para $ue o (lcool extraia n#o s- o aroma como a cor do fruto.
,e*uidamente s#o desdobrados em (*ua, a"ucarados, e passam
pelas se*uintes fases:
8' Ho,o)e(iTa=o
Gusavo Ma!a
97
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
:' Re5ouso
F' Re7ri)era=o
I' 0i&ra)e,
C' E()arra7a,e(o
EZTRACTOS OU ESS]NCIAS
.ste o mtodo mais usado, por ser mais pr(tico e
econ-mico. 8ontudo, obt0m%se sempre licores de FQ ou MQ
cate*oria. &a composi"#o destes licores entram unicamente os
se*uintes elementos:
' 3)ua
' 3&$oo&
' AR$ar
' Ess_($ias
' Cora(e
7epois desta mistura o produto filtrado e en*arrafado.
COM"OSIO LEGAL
7e acordo com a Gei 5ortu*uesa, um licor deve obedecer no
m+nimo aos se*uintes re$uisitos, de acordo com o art.E. NE. do
7ec. Gei n.E. FVX?ZX de FV de Kun'o:
AS ' Teor a&$oP&i$o e, vo&u,e> :?dQC<
Gusavo Ma!a
98
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
^Nos &i$ores $o, &eie> (aas ou ovos ' ,E(i,o 8Ce>
^Nos ouros &i$ores ' ,E(i,o :?eQ
BS ' Au$ares oais<
^Nos &i$ores $re,e ' ,E(i,o I:? )/& >
^Nos ouros &i$ores ' ,E(i,o 8?C )/&Q
Se)u(do a Lua&idade e )rau a&$oP&i$o os &i$ores 5ode,
dividir'se e, F $ae)orias<
8S % EDra'0i(os (de MV a NV *raus) % 8'artreuse, Irand
@arnier, etc..
:S % 0i(os (de FV a MV *raus) % 8ura"au, 8'errC Aeerin*,
Iin)a, etc..
FS % Corre(es (menos de FV *raus) % 1dvocaat, 8reme de
@ent'e, etc..
ANISA#OS
#E0INIO
Gusavo Ma!a
99
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
.stes aperitivos tambm desi*nados por 5astis, s#o obtidos
a partir da destila"#o das sementes do anis e outras plantas como
o Aissopo e os coentros.
O processo de fabrica"#o, semel'ante aos dos licores,
consiste nas se*uintes fases:
'#esi&a=o`
'#osi7i$a=o`
'A&$oo&iTa=o`
'Ho,o)e(iTa=o`
'Re5ouso`
'0i&ra)e,`
'E()arra7a,e(oQ
7os 5astis mais con'ecidos salientamos:
o 'O Ri$ard
o 'O "er(od
o ' O Ber)er
RICAR#
; um aperitivo anisado, com NV *raus e feito a partir da
destila"#o de sementes do anis, coentros, alca"u6 e outras
plantas $ue crescem no mediterr4neo.
Gusavo Ma!a
100
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
"ERNO#
; um aperitivo anisado !ranc0s, com NV *raus, e feito a
partir da destila"#o de anis, Aissopo, func'o e outras plantas. ;
corado com a"afr#o e caramelo.
BERGER
; um aperitivo anisado !ranc0s, com NV *raus, feito a
partir da destila"#o do anis, coentros, alca"u6 e absinto e outras
plantas arom(ticas.
0ORMAS #E SERVIR
,ervem%se F a M 8ls. para DP a DV 8ls. de (*ua.
*ualmente pode ser servido com sumos, refri*erantes e
em composi"3es.
O copo indicado o Humbler @dio.
AMARGOS UBiersS
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Gusavo Ma!a
101
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
7e acordo com as caracter+sticas pr-prias um amar*o
(Biltre) :
'U, a5eriivo (como o 8ampari)
'U, aro,aiTa(e (como a 1n*ustura Biltre)
'U, eso,a$a& (como a !ernet Branca)
Os amar*os (Bitters) s#o obtidos ou por macera"#o de
ra+6es, frutos, flores, $uinino e sementes em (lcool ou vin'o, ou,
por extractos dos mesmos produtos com (lcool, (*ua, vin'o e
a"=car.
Ti5os
&este *rupo encontramos uma *rande $uantidade de
bebidas amar*as entre as $uais salientamos as se*uintes:
o aS' Mari(aTTi`
o *S' Ci(Ta(o'Bier`
o $S' 0er(e Bra($a`
o dS' A,er "i$o(`
o eS' Se$resas`
o 7S' U(der*er)`
o )S' -eis7&o)`
o 6S' Rar*aro`
o IS' A,aro Cora`
o VS' 0er(e'Lu))a`
Gusavo Ma!a
102
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
o %S' Ca,5ari`
o &S' "u( e MMs`
o ,S' 0er(e'Me(a
aS ' MARTINANNI
; um aperitivo su+"o obtido a partir da infus#o e extractos
de plantas arom(ticas. Iradua"#o alco-lica de FV *raus. ,erve%
se do se*uinte modo:
'"uro`
'Co, )e&o`
'Co, ;)ua ou re7ri)era(es`
'E, $o,5osiaesQ
/ma casca ou *omo de laran)a li*am muito bem com esta
bebida.
*S ' BITTER'CINNANO
1mar*o v+nico produ6ido pela firma 8in6ano. ; obtido a
partir de vin'o vermute. 1 sua *radua"#o alco-lica de FV *raus.
'"uro`
'Co, )e&o`
'Co, ;)ua ou re7ri)era(es`
'Co, su,os
'E, $o,5osiaesQ
O copo indicado o tipo Old !as'ioned ou Humbler @dio.
/ma casca ou *omo de laran)a li*a muito bem neste aperitivo
v+nico amar*o.
Gusavo Ma!a
103
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
$S ' 0ERNET BRANCA
; um amar*o taliano, feito a partir da macera"#o ou
extractos de ra+6es e muitas plantas arom(ticas e especiarias.
7e acordo com as caracter+sticas, *radua"#o NVE., e ainda
como e $uando consumido, poderemos classificar a !ernet
Branca como sendo:
^U, a5eriivo A,ar)o`
^U, &i$or A,ar)o`
^U, eso,a$a& A,ar)oQ
,endo tomado como aperitivo ou di*estivo, a $uantidade
indicada a servir n#o dever( ultrapassar os M 8ls. e o copo a
utili6ar ser( o copo a licor.
.ste licor amar*o tambm utili6ado em al*umas
composi"3es de Bar.
dS ' AMER "ICON
1mar*o taliano, semel'ante ao Biltre 8ampari.
eS ' SECRESTAST
1mar*o taliano, obtido a partir da infus#o e extractos de
ra+6es e plantas arom(ticas. ; um similar da !ernet Branca, tendo
a mesma fun"#o e servindo%se do mesmo modo.
7S ' UN#ERBERG
1mar*o 1lem#o, utili6ado como bebida estomacal. Obtido a
partir de extractos de plantas arom(ticas. 1presenta%se em
Gusavo Ma!a
104
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
*arrafas%dose individual. ; um similar da !ernet Branca, tendo a
mesma fun"#o e servindo%se do mesmo modo.
)S ' -EIS0LOG
1mar*o ,u+"o, obtido a partir de extractos de plantas,
(lcool, (*ua e a"=car. Iradua"#o alco-lica DZ *raus. ; um similar
do 8ampari, servindo%se uma $uantidade de V 8ls., em copo tipo
Old !as'ioned ou Humbler @dio.
6S ' RARBARO
1 mar*o taliano, obtido a partir de extractos de plantas
arom(ticas. ; um similar da !ernet Branca, servindo%se da mesma
forma e na mesma $uantidade.
IS ' AMARO CORA
1mar*o taliano, obtido a partir de extractos de plantas
arom(ticas. ; um similar do 8ampari, servindo%se uma $uantidade
de V 8ls., em copo tipo Old !as'ioned ou Humbler @dio.
%S ' CAM"ARI
1mar*o taliano, )( fabricado em 5ortu*al, obtido a partir
de extractos de plantas arom(ticas, (lcool, (*ua e a"=car. 1 sua
*radua"#o alco-lica de FZ,V *raus.
Modo de Servir<
'"uro`
'Co, )e&o`
Gusavo Ma!a
105
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
'Co, ;)ua ou re7ri)era(es`
'Co, su,os`
'E, ,uias $o,5osiaesQ
,erve%se em copo Old fas'ioned ou Humbler @dio. /ma
casca ou *omo de laran)a li*a muito bem com o 8ampari.
&S ' "UNT E MS
1mar*o v+nico de ori*em francesa, obtido a partir de vin'o
aromati6ado com extractos de plantas arom(ticas. 1 sua
*radua"#o alco-lica de DY *raus.
7e acordo como produ6ido basicamente:
^U, ver,ue a,ar)o
^U, a5eriivo vE(i$o a,ar)o
^U, a5eriivo a,ar)o
BEBI#AS NO ALCOLICAS
3GUA
Gusavo Ma!a
106
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1 (*ua uma das subst4ncias mais importantes $ue existem, por
ser absolutamente indispens(vel aos seres vivos. .xiste nos tr0s
estados, s-lido, l+$uido e *asoso, mas a desi*na"#o de (*ua
reserva%se para o estado l+$uido, pois $uando no estado s-lido
c'ama%se *elo, neve ou *rani6o, e no estado *asoso vapor de (*ua.
,obre o ponto de vista $u+mico, a sua import4ncia tal $ue )( os
al$uimistas a consideravam como sendo um dos $uatro elementos
fundamentais da composi"#o da matria. @ais tarde Gavoisier
demostrou $ue a (*ua n#o era um elemento mas sim um composto
de dois elementos % o oxi*nio e o 'idro*nio % e estudos
posteriores estabeleceram com precis#o $ue estes se combinam
entre si na propor"#o de D (tomo de oxi*nio para F de 'idro*nio
formando um composto de f-rmula 8AF ou AFO.
,endo uma subst4ncia $ue apresenta um comportamento especial
diferente do de $ual$uer outro composto con'ecido, a partir
das suas propriedades f+sicas $ue se definem as dos outros. 5or
exemplo, o seu ponto de con*ela"#o tomou%se para P da escala
cent+*rado e o seu ponto de ebuli"#o para DPPE . 8., a sua
densidade m(xima a NE.8. e foi%l'e atribu+da o valor D.
,ob o ponto de vista alimentar, a (*ua pode classificar%se:
aS ' "o;ve&
*S ' Sa&o*ra
$S ' Mi(era& ou Mi(ero,edi$i(a&
3)ua "o;ve&< ncolor, inodora de sabor a*rad(vel.
3)ua Sa&o*ra< 7e sabor desa*rad(vel, e ao evaporar%se deixa um
res+duo superior a P,V *rama por litro.
Gusavo Ma!a
107
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
3)ua Mi(era& ou Mi(ero,edi$i(a&< ,#o as (*uas $ue se l'e
atribuem propriedades terap0uticas devido sua composi"#o
$u+mica.
8onsideram%se (*ua termais $uando brotam da terra a uma
temperatura superior a FVE. 8..
3)ua Ba$erio&o)i$a,e(e "ura< a a*ua $ue est( isenta de
microor*anismos capa6es de provocar doen"as.
3)ua I(Lui(ada< b*ua portadora de microor*anismos $ue podem
provocar doen"as tais como a c-lera, a desinteria e a febre
tif-ide entre outras.
"uri7i$a=o da 3)ua< 1 (*ua pode ser purificada por filtra"#o,
por fervura ou utili6ando produtos $u+micos desinfectantes.
5ortu*al um pa+s muito rico em (*uas termais e em (*uas
minerais, podendo at considerar%se o pa+s europeu de maior
n=mero de fontes termais, em rela"#o ao seu territ-rio. &o nosso
pa+s encontra%se toda a variedade de (*uas, desde as (*uas
radioactivas (8aldelas, Ieres, 8=ria, @onfortin'o, ,. 5edro do
,ul, Vi6ela, Vida*o, Guso, !el*ueira e 5edras ,al*adas) at s
tit4nicas (metal muito raro nos 1"ores) passando pelas (*uas
sulf=reas, s-dicas, c(lcicas, sulf+dricas, sulfatadas, cloretadas,
bocarbonadas, resumindo, 5ortu*al possui toda a *ama de (*uas
minero%medicinais.
1 (*ua de temperatura mais elevada a de 8'aves (XPE.8.). O
Ieres tem (*ua $ue sai a MXE.8.. 1 (*ua do caldeir#o no Vale das
!urnas (,. @i*uel%1"ores) sai temperatura de XNE.8..
7esde '( muitos sculos, nomeadamente a partir dos 2omanos,
$ue as fontes termais portu*uesas s#o con'ecidas e utili6adas,
tanto com fins simplesmente 'odroterap0uticos, como para
aproveitamento das suas propriedades curativas (asma, doen"as
Gusavo Ma!a
108
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
dos intestinos, f+*ado, rins, bexi*a, doen"as da pele, aparel'o
*enital feminino, reumatismo e tantas outras).
TI"OS
7a numerosas variedade de (*uas minerais e termais portu*uesas
podemos citar:
3)ua Sa(a de Mo(7ori(6o
Aipossalinas fortemente radiactivas.
Ter,as de Mo(e Rea&
,ulfatadas c(lcidas, ma*nesianas, bromadas, estr]ncicas,
sulfidricadas e a6otadas.
Ter,as de $a&de&as
Aipossalinas, bastante radioactivas.
Ter,as do Geres
Aipossalinas, fluoretadas, silicatadas, 'ipertermais e fracamente
radioactivas.
CRria
,ulfatadas c(lcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas.
Ca&das da Rai(6a
,ulf=reas c(lcicas, a6otadas mesotermais.
Ter,as de SQ "edro do Su&
,ulf=reas s-dicas, silicatadas, Aipertemais, fracamente
radioactivas.
Gusavo Ma!a
109
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Ter,as de SQ Vi$e(e
,ulf=reas s-dicas, silicatadas ,fracamente radioactivas.
Ca&das de C6aves
Bicarbonatadas, s-dicas, *aso%carb-nicas, silicatadas,
floreteadas, 'ipertermais.
Vida)o
Bicarbonatadas s-dicas, litinadas, frreas, silicatadas,
carbo*asosas, 'ipertermais, bastante radioactivas.
"iedade ULeiriaS
8loretada s-dica, mesotermal, fracamente radioactiva.
Luso
Aipossalina, 'ipomineral, fortemente radioactiva.
Ca&das de SQ Oor)e
,ulf=reas s-dicas, litinadas.
3)uas Sa(as do Vi,eiro
8loretadas, Bicarbonatadas mistas.
3)uas Medi$i(ais da 0e&)ueira
,ulf=reas s-dicas, silicatadas, mesotermais e fortemente
radioactivas.
Ca&das de Mo($6iLue ' A&)arve
,ulf=reas s-dicas, mesotermais.
"edras Sa&)adas
Gusavo Ma!a
110
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Bicarbonatadas s-dicas, carbo*asosas, litinadas, ferru*inosas e
silicatadas, bastante radioactivas.
Ter,as dos Cu$os UTorres VedrasS
@esotermais, mesossalinas, cloretadas e bicarbonadas.
Me&)ao
Bicarbonatadas, carbo*asosas silicatadas.
Carva&6e&6os
Aipossalinas, 'ip-tonicas, Bicarbonatadas s-dicas, fluoretadas,
silicatadas.
1s (*uas apresentam%se no Bar (aura& ou )asei7i$adas (adi"#o
de *(s carb-nico). 1 (*ua utili6a%se no Bar praticamente em todas
as bebidas, desde a pr-pria fabrica"#o de licores at diminui"#o
do *rau alco-lico das a*uardentes. *ualmente para diluir sumos
concentrados, xaropes, fabrica"#o de refri*erantes, e na parte
s-lida, o *elo.
LEITE
Gusavo Ma!a
111
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
K( na dade @dia e na 1nti*uidade, o leite representava um
elemento importante do re*ime alimentar. Hambm era
considerado um remdio provado contra as espcies de doen"as.
Os mais recentes con'ecimentos cient+ficos confirmam o *rande
valor nutritivo do leite. Hr0s litros de leite cont0m todos os
elementos nutritivos (prote+nas, matrias *ordas, 'idratos de
carbono, c(lcio, pot(ssio e f-sforo) cobrindo as necessidades
alimentares di(rias de uma pessoa adulta.
1 cor do leite branca%opaca, variando nos tons amarelados $ue
l'e s#o dados pela presen"a da *ordura, cu)o teor pode oscilar
dentro de limites lar*os, sendo o valor mdio de M,[^.
1 composi"#o mdia do leite de vaca a se*uinte:
3)ua KJ>:e
Gordura F>Je
"roeE(a F>Ce
La$ose I>Ae
Ouros ?>Je
TI"OS #E A"RESENTAO #O LEITE
8' Leie raado 5e&o $a&or<
a) % 5asteuri6ado
b) % .sterili6ado
:' Leie desidraado<
a) % 8ondensado
Gusavo Ma!a
112
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
b) % .m p-
0ORMAS #E SERVIR
O leite pode ser servido da se*uinte forma:
^0rio
^4ue(e
^Co, $6o$o&ae
^Co, $a7M
^Co, ovos U)e,adasS
^Co, Daro5es
^Co, $o,5osiaes a&$oP&i$as
^Co, $o,5osiaes (=o a&$oP&i$as
CACAU
Gusavo Ma!a
113
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
; o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os
mtodos usados no fabrico do c'ocolate variam pouco_ a $ualidade
do c'ocolate provm em *rande parte das $ualidades dos cacaus
ou dos lotes usados e dos cuidados na execu"#o das opera"3es
industriais. .stas sucedem%se pela se*uinte forma:
a)% Li,5eTa do $a$au, $ue o separa do p- e de todas as
subst4ncias estran'as_
b)% Torre7a$=o > na $ual o cacau ad$uire o seu aroma e *osto
caracter+stico e o te*umento da semente torna%se $uebradi"o_
c)% Triura=o do $a$au, uma moenda *rosseira $ue parte as
cotildones das sementes (matria%prima principal) e destaca%as
dos te*umentos e embri3es_
d)% Ma&aDa)e,, a$uece%se o cacau e mistura%se com a"=car e
outros produtos, ficando num estado pastoso_
e)% E(7or,a=o, $ue consiste em dar a forma $ue se dese)a ao
c'ocolate.
7evido a variar a consist0ncia do c'ocolate com a temperatura e a
semente do cacaueiro ser uma matria%prima aproveitada $uase
na totalidade, a ind=stria do c'ocolate n#o se encontra nos
centros produtores de cacau, mas sim, pr-ximo dos centros
consumidores.
0ORMAS #E SERVIR
Gusavo Ma!a
114
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
8om Geite
4ue(e 8om (*ua
8omposi"3es UeD<Lu,u,*aS
Servio de
C6o$o&ae
8om Geite
0rio 8om (*ua
8omposi"3es UeD<Lu,u(*a e BaidosS
RE0RIGERANTES
Gusavo Ma!a
115
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Os refri*erantes, ao contr(rio dos xaropes, s#o bebidas $ue se
apresentam )( preparadas para consumo, pelas respectivas
f(bricas, em embala*ens pr-prias.
,#o bebidas n#o fermentadas, para consumo n#o imediato, obtidas
por dilui"#o, emuls#o, suspens#o ou mistura em (*ua, sumos,
concentrados, xaropes, ess0ncias naturais, infusos, pastas,
extractos de frutos ou $uais$uer outros de ori*em ve*etal.
Os refri*erantes n#o alco-licos ainda se subdividem em:
Re7ri)era(es de 0ruos
Re7ri)era(es de Ess_($ias ou de EDra$os Ve)eaisQ
a)% Re7ri)era(es de 0ruos< ,#o a$ueles $ue s#o fabricados com
sumos de frutos ou com os seus concentrados.
b)% Re7ri)era(es de Ess_($ias ou de EDra$os Ve)eais< ,#o
dilui"3es, mais ou menos a"ucaradas e *aseificadas, de xaropes
preparados base de ess0ncias ou de extractos de ori*em
ve*etal.
ZARO"ES
Gusavo Ma!a
116
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
G+$uido viscoso resultante da mistura de (*ua, sumos, ou aroma de
frutos, com a por"#o de a"=car necess(ria para os saturar.
5odemos considerar dois tipos de xaropes:
aS' Zaro5es 5uros
*S' Zaro5es de aro,as
Zaro5es "uros % comp3em%se de cerca de D?M de sumo de fruta
natural puro ou de um concentrado de sumo de fruta e F?M de
a"=car.
Zaro5es de Aro,as % desi*nam%se desta forma $uando o sumo de
fruta substitu+do, parcial ou totalmente, por aromas de frutos
naturais e (cidos naturais.
Os xaropes mais usados na restaura"#o s#o:
^0ra,*oesa
^Grose&6a
^Sa&sa5arri&6a
^Ca5i&M
^Gre(adi(e
^Lara(Va
^Li,=o
Gusavo Ma!a
117
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
MO#O #E SERVIR
&um Humbler de FV a MP 8ls., )unte V 8ls. de xarope, N cubos de
*elo e completa%se com (*ua.
SUMOS
Gusavo Ma!a
118
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
Su,os de 0ruos % 1s bebidas base de sumo de fruta puro s#o,
assim como as bebidas l(cteas, as mais s#s, devido ao seu
conte=do em elementos nutritivos e em materiais para a boa
constitui"#o do or*anismo.
O a"=car da fruta um dispensor de ener*ia cu)os efeitos se
fa6em sentir rapidamente.
Os (cidos da fruta t0m efeito refrescante, estimulam o apetite e
favorecem o metabolismo.
Os sais minerais s#o constitutivos do or*anismo e tambm a)udam
a purific(%lo.
1s vitaminas e os fermentos s#o elementos de base necess(ria
para *uardar a sa=de.
,#o considerados sumos de frutos:
'As *e*idas $o,5osas a 8??e de su,o de 7ruos`
'Os $o($e(rados de su,os> 7a*ri$ados a 5arir de
7ruos e di&uEdos de ,a(eira a o*er a ,es,a *e*ida Lue
a(es da $o($e(ra=oQ
,e a dilui"#o se fa6 com (*ua pot(vel, o fabrico de sumos de
frutos a partir de concentrados n#o leva nen'uma perda de
$ualidade mas sim a uma mel'oria, devido ao arma6enamento dos
concentrados $ue preserva mel'or o valor nutritivo dos frutos.
Os sumos de frutos s#o concentrados por motivos de
arma6enamento e transporte. 1 t+tulo de exemplo, o concentrado
de sumo de ma"# obtido a partir de ma"#s esma*adas
Gusavo Ma!a
119
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
recentemente. Os aromas vol(teis de ma"#, concentrado pelo
v(cuo.
SUMOS #E 0RUTOS MAIS UTILINA#OS NA
RESTAURAO<
^Lara(Va
^Li,=o
^A(a(;s
^"_ra
^"_sse)o
^Ma=
^Mar,e&o
^Mara$uV;
^A&5er$e
^Uva
^Tora(Va
^Li,e Ue, )arra7aS
8omo em 5ortu*al existem muita laran)a e lim#o, aconsel'amos o
uso destes produtos feitos ao momento, muito especialmente para
composi"3es.
SUMOS #E LEGUMES "UROS<
^Su,o de To,ae
^Su,o de Ce(oura
^Su,o de Ai5o
^Su,o de Beerra*a
^Su,o de Es5i(a7res
; desaconsel'(vel, na restaura"#o, por ra63es de 'i*iene, a
prepara"#o destes sumos de le*umes. mesmo tendo precau"3es
particulares, n#o se pode afastar totalmente o peri*o da
Gusavo Ma!a
120
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
prolifera"#o de bactrias, arrastando intoxica"3es. ; por isso
recomend(vel de utili6ar sumos de le*umes em *arrafas ou latas.
CUI#A#OS A TER COM OS SUMOS
Os sumos de frutos s#o bebidas $ue se estra*am um pouco, por
isso, merecem cuidados especiais. ,ervem%se frescos. &o ver#o
entre Z e DPE.8., no nverno entre DP a DFE.8.. 8onsumidos
demasiados frios, n#o d#o o ser verdadeiro aroma de fruta e t0m
um *osto ins+pido. .m casos de exposi"#o prolon*ada ao ar, a sua
cor muda e tanto perdem o seu sabor como o seu Bou$uet. Os
sumos impre*nam%se dos odores do ambiente. ; por isso $ue n#o
devem ser abertos sen#o na ocasi#o de serem servidos e nunca
antes.
CA0
Gusavo Ma!a
121
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#E0INIO E CARACTER2STICAS
1 planta do caf cresce sobretudo nas 6onas tropicais. 7entro
das numerosas espcies e variedades bot4nicas, distin*uem%se
sobretudo dois *rupos de cafs, con'ecidos sob as desi*na"3es
comerciais:
o ^Ar;*i$a
o ^Ro*usa
Ar;*i$a % representa XV a ZP^ da produ"#o mundial. ; de
excelente $ualidade.
Ro*usa % de crescimento mais r(pido, produ6 recol'as mais
abundantes e mais resistente aos parasitas. ; utili6ado
principalmente para a fabrica"#o de extractos de cafs sol=veis.
O CA0 COMO ESTIMULANTE ' SUA COM"OSIO
O caf tem sobretudo cafe+na, alm de prote+nas, fibras brutas,
matrias *ordas e taninos. ; a cafe+na $ue confere ao caf o seu
efeito excitante o $ue o coloca nos produtos estimulantes.
O conte=do de cafe+na do caf em *r#o torrificado de:
8>? a 8>C e ' (o Ar;*i$a
:>? a :>Ce ' (o Ro*usa
REGULAMENTO #O CA0 E SEUS SUCE#cNEOS
Gusavo Ma!a
122
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
5ara efeitos de produ"#o, fabrico, confec"#o, tratamento,
acondicionamento, arma6ena*em, transporte, expedi"#o,
importa"#o, exposi"#o venda, venda ou $ual$uer outra maneira
de transaccionar, entende%se por:
D % Ca7M % Os frutos e *r#os das plantas do *nero 8offee,
principalmente das espcies cultivadas, bem como os produtos
derivados, em diferentes estados de transforma"#o e utili6a"#o,
em *eral empre*ados como *nero aliment+cio.
O termo abran*e, no entanto, a cere)a do celeiro, antes e ap-s a
seca*em, o *r#o, $ue tambm pode ser polido, torrado ou mo+do, o
extracto sol=vel e, ainda, a bebida preparada do caf torrado e
mo+do ou do extracto.
F % Ca7M Verde ou Ca7M Cru % Hermo comercial $ue desi*na os
*r#os secos do cafeeiro.
M % Ca7M Torrado % 8af obtido por terra do caf verde.
N % Ca7M Torrado "uro % 8af obtido por torra do cafeeiro, sem
utili6a"#o de $uais$uer in*redientes.
V % Ca7M Torre7a$o % 8af obtido por torra de caf verde, com
utili6a"#o de in*redientes, podendo ser utili6ados na sua
obten"#o: a"=car, mela"o de cana, extracto concentrado de
alfarroba, *orduras alimentares e -leos comest+veis, num teor
m(ximo total de DP^ do caf verde.
Y % Ca7M MoEdo % 5roduto obtido por moenda do caf torrado.
X % EDra$o de Ca7M % produto obtido por processos f+sicos,
exclusivamente a partir de caf torrado e mo+do, utili6ando (*ua
como =nico a*ente externo de dissolu"#o, sem empre*o de
$ual$uer processo de 'idr-lise por adi"#o de (cido ou de base.
Gusavo Ma!a
123
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1 $uantidade de caf verde a torrar , pelo menos, de F,M c*s.
para [YP *ramas de matria seca proveniente de caf, no produto
acabado. 5ode ser:
a) % EDra$o de $a7M e, 5asa ou eDra$o de $a7M
$o($e(rado, $uando se apresenta pastoso, com o m+nimo de XP^
e o m(ximo de ZV^ de matria seca sol=vel proveniente do caf.
b) % EDra$o de $a7M &ELuido, $uando se apresenta l+$uido, com o
m+nimo de DV^ e o m(ximo de VV^ de matria seca, sol=vel,
proveniente do caf.
Z % Ca7M so&Rve&> $a7M i(sa(B(eo ou eDra$o de $a7M %
5roduto seco, sol=vel na (*ua, obtido por processos f+sicos,
exclusivamente a partir de caf torrado e mo+do, utili6ando a
(*ua como =nico a*ente externo de dissolu"#o, sem empre*o de
$ual$uer processo 'idr-lise por adi"#o de (cido ou de base. 1
$uantidade de caf verde a torrar pelo menos de F,M c*s. para D
c*. de produto acabado.
[ % Ca7M &io7i&iTado> $a7M so&Rve& &io7i&iTado ou $a7M i(sa(B(eo
&io7i&iTado % 8af sol=vel seco por processo em $ue o produto, no
estado l+$uido con*elado e o *elo eliminado por sublima"#o.
DP % Ca7M des$a7ei(ado % 8af ao $ual foi extra+da a cafe+na, de
modo $ue o teor desta, expresso em cafe+na anidra, n#o se)a
superior a P.P[^ no caf verde a P,D^ $uer no caf torrado, $uer
no caf mo+do, e n#o exceder, $uer no extracto de caf, $uer no
caf sol=vel, P,M^ da respectiva matria seca, proveniente de
caf.
DD % Ca7M *e*ida % Bebida obtida se)a a partir de (*ua e caf
torrado e mo+do, se)a por adi"#o de (*ua ao extracto de caf, ao
caf sol=vel ou ao caf liofili6ado.
Gusavo Ma!a
124
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
0ORMAS #E "RE"ARAR E SERVIR
1 $ualidade do caf depende de toda uma srie de diferentes
factores no meio dos $uais preciso mencionar em particular:
a orre7a$=o`
a ,isura`
a Lua(idade de 5P ui&iTada`
a Lua&idade do )r=o e a es$o&6a da variedade do $a7M`
a Lua&idade da ;)ua`
o ,Modo da i(7us=o`
a e,5eraura da i(7us=o`
o e,5o da i(7us=oQ
O SERVIO #E CA0 NA RESTAURAO
Ca7M ED5resso
8af muito forte, feito em m($uina de press#o, servido em
c'(vena de V a Y 8ls..
Ca7M ED5resso Ia&ia(o
8af expresso muito forte, servido s- meia c'(vena de V 8ls..
Ca7M A*aa(ado
8af expresso servido em c'(vena de DP a DF 8ls..
Ca7M Cre,e
8af de bal#o substituindo a (*ua por leite
Gusavo Ma!a
125
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
Ca7M de Cevada
nfus#o de cevada torrada e mo+da, servido e preparado da
mesma forma $ue o verdadeiro caf.
Ca7M 0i&ro
8af preparado em aparel'o denominado filtro, constitu+do pelo
filtro, recipiente met(lico, coador muito fino e recipiente para
receber o caf depois de filtrado.
Ca7M Miso
8af filtro ou caf expresso feito com uma mistura de VP^ de
cevada e VP^ de caf puro.
Ca7M se, Ca7eE(a ou Ca7M So&Rve&
8af sem cafe+na sol=vel, $ue se prepara na mesa e serve%se de
um modo *eral em c'(vena a c'( para facilitar a prepara"#o.
Cario$a
8af fraco, servido em c'(vena de V a Y 8ls..
Garoo
8af com leite servido em c'(vena de V a Y 8ls..
Ca7M $o, Leie
,ervi"o de caf e leite. 7eve ser apresentado em cafeteira e
leiteira separadamente.
Ga&=o
8opo *rande de leite com caf misturado na propor"#o de M?N de
leite e D?N de caf.
Gusavo Ma!a
126
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
"i()ado
8opo de leite com al*umas *otas de caf.
Ca7M de Ba&=o ou Ca7M de Bo&a
8af preparado em aparel'o especial constitu+do por funil, filtro,
bola, lamparina com (lcool ou com a$uecimento elctrico.
Ca7M de Sa$o
8af preparado em cafeteira, $ual adicionada o p- de caf at
ferver, sendo posteriormente filtrado por um filtro de pano
(filtro de pano e saco). /tili6a%se muito em servi"o de ban$uetes.
MaTa)ra(
2efresco de caf. ,ervido em Humbler de FP a FV 8ls.. @istura
de D?M de caf frio, (Y 8ls.), DF 8ls. de (*ua, *elo, DP *rs. de
a"=car e uma rodela de lim#o.
Ca5u$6i(6o
8af expresso coberto com c'antillC e pulveri6ado com c'ocolate.
Ca7M Vie(e(se
8af frio, servido em copo, com cobertura de c'antillC.
Risreo
O mesmo $ue caf expresso italiano.
Gusavo Ma!a
127
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
0UNO #AS BEBI#AS SEGUN#O AS SUAS
CARACTER2STICAS
BEBI#AS A"ERITIVAS
#E0INIO
1 palavra aperitivo deriva do latim 1perir (abrir) $ue o mesmo
$ue abrir o apetite, ou se)a, estimular a secre"#o das *l4ndulas do
tubo di*estivo e aumentar a produ"#o do suco *(strico, o $ue
resulta da in*est#o de l+$uidos aperitivos % (ou s-lidos).
1s bebidas aperitivas, fortemente aromati6adas por plantas e
ess0ncias sol=veis no (lcool ou vin'o, actualmente s#o bastante
consumidas e encontram%se divididas em:
^A5eriivos Naurais
^A5eriivos Ari7i$iais
'VE(i$os
'A(isados U"asisS
'A,ar)os
A5eriivos Naurais
o ^"oro Se$o
o ^Madeira Se$o USer$ia&S
o ^A7o(so III
o ^"i$o
o ^Geres Use$oS
Gusavo Ma!a
128
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A5eriivos Ari7i$iais
^VE(i$os
o %7ubonnet
o %,. 2ap'ael
o %BCrr'
o %Gillet
o %1mbassador
o %2ama66otti
o %Vermutes
^A(isados
o %2icard
o %5ernod
o %Ber*er
^A,ar)os
o %8ampari Bitter
o %!ernet Branca
o %1mer 5icon
o %1maro 8ora
o %8Cnar
o %/nderber*er
Gusavo Ma!a
129
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS #IGESTIVAS
#E0INIO
8onsideram%se bebidas di*estivas, a$uelas $ue, pela sua
constitui"#o $u+mica t0m o mrito de auxiliar a di*est#o.
1s bebidas di*estivas com teor alco-lico e *radua"#o Baum bem
acentuado, actualmente s#o bastante consumidas e encontram%se
divididas nos se*uintes *rupos:
^A)uarde(es
^Li$ores
Gusavo Ma!a
130
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS RE0RESCANTES OU #ESSECANTES
#E0INIO
1s bebidas refrescantes ou dessecantes caracteri6am%se pelos
factores $ue se*uidamente se descrevem:
'Serve,'se (or,a&,e(e re7ri)eradasQ
'"rovo$a, u,a se(sa=o de 7res$ura Lua(do da sua
i()es=oQ
'Serve,'se e, Lua(idades ,E(i,as de :? C&sQ 5or
doseQ
8onsideram%se como bebidas refrescantes, a$uelas $ue
se*uidamente se descrevem:
^3)uas
^Re7ri)era(es
^CerveVas
^Su,os
Gusavo Ma!a
131
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS ALIMENTARES OU NUTRITIVAS
#E0INIO
8onsideram%se bebidas alimentares ou nutritivas, a$uelas $ue,
devido ao seu conte=do em elementos nutritivos e em matrias
vitali6antes, contribuem na sua ess0ncia, para a boa constitui"#o
do or*anismo.
Gusavo Ma!a
132
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS ESTIMULANTES
#E0INIO
8lassificam%se de bebidas estimulantes todas as bebidas $ue pela
sua composi"#o $u+mica, exercem no or*anismo uma ac"#o $ue se
tradu6 numa sensa"#o de estado de excita"#o.
8omo exemplifica"#o das bebidas estimulantes descrevem%se as
se*uintes:
^O Ca7M
^O C6;
^O Ca$au
Gusavo Ma!a
133
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
BEBI#AS #E SOBREMESA
#E0INIO
8onsideram%se bebidas de sobremesa a$uelas $ue, devido s sua
caracter+sticas or*anolpticas s#o aconsel'(veis para acompan'ar
$uei)os, doces, frutas, etc.:
^Vi(6os Li$orosos #o$es
^Es5u,a(es #o$es
Gusavo Ma!a
134
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
GRA#UAO ALCOLICA #AS #IVERSAS
BEBI#AS
A)uarde(es Ve&6as ou Bra(dies NP a NM *raus
Ar,a)(a$s e Co)(a$s NP a NM *raus
A)uarde(e Mira*e&&e NV *raus
A)uarde(e 0ra,*oise NZ *raus
A)uarde(e -i&&ia,i(e NV *raus
A(isee MP a MV *raus
A(isee Marie BriTard FV *raus
A(is MP *raus
A(is #o,uT #o$e F[ *raus
A(is #o,uT Se$o FY *raus
A(is #o,uT Me& de da,as FV *raus
A(isado Re7i(ado MY *raus
A5ri$o Bra(d! F[ *raus
Advo$%aa DZ *raus
BM(Mdi$i(e NP *raus
Beir=o U&i$orS F[ *raus
Bra(d!,e& NP *raus
C6err! Bra(d! FN a MP *raus
C6err! Heeri() FX *raus
C6arreuse Verde VV *raus
C6arreuse A,are&o NV *raus
C6arreuse Bra($o YZ *raus
Cre,e de Ca$au FX *raus
Cre,e 6e Me(6e U"e55er,i(S MP a MN *raus
Curaau Verde> ATu& e Ver,e&6o MN *raus
Curaau rE5&i$e M[ *raus
Gra(d Mar(ier MZ *raus
#ra,*uie NP *raus
0radei(e NP *raus
Li$or Mara$uV; FY *raus
Me& #oiro F[ *raus
MarasLui(o MD *raus
"ar7ai A,our F[ *raus
.u,,e& M[ *raus
Tia Maria MV *raus
Gusavo Ma!a
135
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TiVua(a FZ *raus
TrE5&i$e MZ a NP *raus
A,er "i$o( FM *raus
A()usura Bier NV *raus
Ca,5ari FZ,V *raus
CerveVa F a DP *raus
C6a,5a)(e Ues5u,a(e (aura&S DP,V a DF *raus
#u*o((e DY,V *raus
0er(e Bra($a NV *raus
"er(od NV *raus
Ri$ard NV *raus
Ru, NP a VP *raus
Gi(s NP a NX *raus
-6is%ies NM a NV *raus
Vod%as NP a NV *raus
Ver,ue DY a DZ *raus
"i,,fs MV *raus
Vi(6o do "oro DX a FN *raus
Vi(6o de Car$ave&os D[ *raus
Vi(6o Mos$ae& de SeR*a& DZ *raus
Vi(6o da Madeira DX a FP *raus
Vi(6o OereT DX a FP *raus
Gusavo Ma!a
136
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TEM"ERATURAS A 4UE #EVEM SER
SERVI#AS AS #IVERSAS BEBI#AS
Es5u,a(es Naurais e C6a,5a)(es N a Z *raus cent+*rados
Vi(6os Bra($os #o$es Y *raus cent+*rados
Vi(6os Bra($os Leves Z a DP *raus cent+*rados
Vi(6os Bra($os E($or5ados DP a DF *raus cent+*rados
Ti(os A*eros DN *raus cent+*rados
Ti(os E($or5ados DV a DY *raus cent+*rados
Ti(os Ve&6os DY a DZ *raus cent+*rados
VQLQ4Q"QRQ#Q IQ"QRQ /#QOQCQ DF a DN *raus cent+*rados
A)uarde(es Bra($as Ieladas
A)uarde(es de 0ruos Bra($as !rias
A)uarde(es de 0ruos E(ve&6e$idas Hemperatura 1mbiente
A)uarde(es VE(i$as E(ve&6e$idas DZ a FP *raus cent+*rados
A)uarde(es VQMuias E(ve&6e$idas FP a FF *raus cent+*rados
CerveVas Z a DP *raus cent+*rados
Re7ri)era(es Y a Z *raus cent+*rados
Gusavo Ma!a
137
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
TABELA #E "ESOS #AS #IVERSAS BEBI#AS
"OR LITRO
3)ua DPPP *ramas
Co)(a$ [NP *ramas
Ba)a$eira [VY *ramas
-6is%! [NP *ramas
A()usura Bier [NP *ramas
Vod%a [VP *ramas
Gre(adi(e DFXP *ramas
3&$oo& UA@eS X[M *ramas
Gi( [ND *ramas
.irs$6 [ND *ramas
Ora()e Bier [YM *ramas
LICORES BOLS
A(isee DDDV *ramas
A5ri$o Bra(d! DPZV *ramas
B&ue Curaau DPYV *ramas
Curaau Verde DPFV *ramas
Cre,e 6e Me(6e DDFV *ramas
C6err! Bra(d! DPVD *ramas
Cre,e de Ba(a(a DDNP *ramas
Cre,e de Ca$au DDMV *ramas
Curaau Tri5&i$ Se$ DPZM *ramas
"ar7ai A,our DDFV *ramas
Cre,e de Ma(dari(es DPXV *ramas
Maras$6i(o DP[N *ramas
Advo$aa DPXF *ramas
Gusavo Ma!a
138
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
CA"ITAO ACONSELHA#A #AS #IVERSAS
BEBI#AS SIM"LES
INTRO#UO
1o contr(rio do $ue acontece na maioria dos 5a+ses da .uropa, nos
nossos Bares ainda n#o obri*at-rio usar a medida ou doseador
para a venda de bebidas alco-licas, $uer se)am simples ou
compostas.
&o entanto, o pre"o das bebidas atin*iu )( import4ncia tal, $ue um
centilitro a mais ou a menos servido numa bebida, tem *rande
influ0ncia na economia do Bar.
&aturalmente $ue no Bar devem existir as medidas?doseadores
necess(rios, embora em muitos casos, o Barman n#o as use, pode
acontecer um cliente exi*ir $ue a sua bebida se)a doseada com o
doseador.
5ara se proceder a essa medi"#o necess(rio $ue se)a definido
$ual o volume da dose a servir e neste ponto verificamos $ue n#o
s#o as mesmas em todos os Bares, 'avendo acentuadas diferen"as
de bar para Bar e de re*i#o para re*i#o.
7este modo, a tabela $ue se se*ue, n#o sendo oficial, a$uela $ue
nos parece dever aconsel'ar aos profissionais de Bar.
A)uarde(es N cls.
Ver,ues V a Y cls.
Vi(6os 4ui(ados V a Y cls.
A,ar)os M a V cls.
A(isados F a M cls.
Li$ores M a N cls.
Zaro5es V cls.
VQLQ4Q"QRQ#Q IQ"QRQ Y cls.
VQLQ4Q"QRQ#Q #QOQCQ Y cls.
Gusavo Ma!a
139
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
COM"OSI1ES UMIZE#'#RIN.SS
8lassificam%se de composi"3es ou mixed%drin9s, as bebidas
compostas pela mistura de diversas bebidas simples, $uer se)am
fermentadas, espirituosas ou sem (lcool.
TCNICAS #E MISTURA
,e os in*redientes s#o de f(cil mistura as composi"3es s#o
,eDidas no @ixin*%Ilass (copo de misturas).
5ara os in*redientes de dif+cil li*a"#o ou dissolu"#o, as
composi"3es s#o *aidas no ,'a9er (co$ueteleira), ,'a9er
elctrico ou Blender.
1s composi"3es ainda podem ser preparadas directamente
no $o5o do cliente.
7e acordo com as $uantidades de bebidas simples a utili6ar em
cada um dos variad+ssimos tipos de composi"3es, podemos
classific(%las em tr0s *randes *rupos:
aS 'SHORT'#RIN.S at Y 8lsQ
*S %ME#IUM'#RIN.S de X a FP 8ls.
$S 'LONG'#RIN.S @ais de FD 8ls.
Gusavo Ma!a
140
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
CLASSI0ICAO #AS COM"OSI1ES
1s composi"3es, de acordo com as caracter+sticas
or*anolpticas, apresenta"#o e $uantidades classificam%se em:
D% 8oc9tails DN% Aot 7rin9s
F% 8obblers DV% Kuleps
M% 8ollins DY% 5ousse 8affs
N% 8oolers DX% 5unc'es
V% 8rustas DZ% ,an*rias
Y% 8ups D[% ,an*arees
X% 7aisies FP% ,lin*s
Z% .**%&o**s FD% ,mas'es
[% !ixes FF% ,ours
DP% !i66es FM% Hoddies
DD% !lips FN% Batidos
DF% !rapps FV% ,em blcool
DM% Ai*'balls FY% 7iversos
Gusavo Ma!a
141
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
COC.TAILS
8oc9tail, em 5ortu*u0s si*nifica rabo de *alo, e as mais
variadas 'ist-rias t0m aparecido sobre a ori*em do seu nome.
8ontudo, de crer $ue o nome COC.TAIL sur*iu al*ures na
1mrica durante uma luta de *alos.
O COC.TAIL uma composi"#o de bar, tipo s'ort%drin9,
cu)a capita"#o obedece a uma $uantidade aproximada de Y 8ls.
.m rela"#o ao seu consumo e fun"#o, podemos classificar o
COC.TAIL em dois *rupos:
COC.TAILS UBe7ore'#i((erS
&este *rupo encontramos composi"3es secas e meio%secas,
dependendo dos elementos $ue se comp3em, e $ue em re*ra s#o
aperitivos de ori*em v+nica, amar*os, a*uardentes e sumos.
COC.TAILS UA7er'#i((erS
&este *rupo de COC.TAILS, predominam como elementos da
composi"#o, as a*uardentes, os licores e as natas.
Gusavo Ma!a
142
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
#ECORA1ES
&as decora"3es entra uma *ama muito variada de frutos e
outros ve*etais, $ue t0m como finalidade a de dar apresenta"#o,
cor, aroma, sabor, etc., aos mais diversos tipos de composi"3es.
Os produtos $ue mais usualmente se utili6am na prepara"#o
das decora"3es s#o as se*uintes:
CereVas Ver,e&6as e Verdes
Li,aes
Lara(Vas
Ma=s
"e5i(os
ATeio(as Verdes
Ce*o&i(6as
A(a(;s
Hore&=
Ouros
.stes produtos podem apresentar%se simples ou em
con)untos conforme se*uidamente se exemplificam:
Rode&a de Lara(Va $o, CereVa
Rode&a de Li,=o $o, CereVa
Rode&a de Li,=o $o, Hore&=
Rode&a de Lara(Va $o, Hore&=
CereVa $o, Hore&=
Ouros
Gusavo Ma!a
143
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
1lm das decora"3es )( apresentadas, ainda existem as
borduras com a"=car ou com sal como se*uidamente se
exemplificam:
Bordadura de Sa& $o, 3)ua
Bordadura de Sa& $o, Su,o de Li,=o
Bordadura de AR$ar $o, 3)ua
Bordadura de AR$ar $o, Su,o de Li,=o
Bordadura de AR$ar $o, Gre(adi(e
Bordadura de AR$ar $o, Me(6e Verde
Ouras
Gusavo Ma!a
144
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
CLASSI0ICAO #AS #ECORAOES
7e acordo com o fim a $ue se destinam poderemos dividir as
decora"3es em M *rupos, $ue es$uemati6amos do se*uinte modo:
Iibson UCe*o&i(6aS
Co,5&e,e(ares
1lexander UCa(e&aS
da Re$eia
@ar*arita UBordura de Sa&S
BloodC @arC URode&a de
Li,=oS
#e$oraaes O5$io(ais Iin !i66 URode&a de Li,=oS
>'ite GadC UBordura de
AR$arS
1leluia USE,*o&osS
de 0esiva& 1fter%Hen UVe&asS
,unnC 7aC USE,*o&osS
D%#e$oraaes Co,5&e,e(ares % &este *rupo encontramos
as composi"3es cu)a decora"#o n#o serve apenas para decorar,
mas sim, fa6 parte inte*rante da pr-pria bebida. Hemos neste
caso a cebolin'a para o Iibson, a bordura de sal no @ar*arita,
etc..
F%#e$oraaes O5$io(ais % !a6em parte deste *rupo as
composi"3es cu)a decora"#o tem apenas um efeito decorativo ou
visual, pois com ou sem ela, poderemos afirmar $ue a composi"#o
est( correcta. 7e entre muitos exemplos podemos citar a rodela
de lim#o no Iin !i66 ou BloodC @arC a bordura de a"=car no
>'ite GadC, etc..
Gusavo Ma!a
145
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
M%#e$oraaes de 0esiva& % nclu+mos neste *rupo as
decora"3es mais usadas nos festivais, principalmente nos Gon*%
7rin9s, $ue podem incluir fi*uras, s+mbolos, velas, letras, etc.,
cu)a finalidade dar um certo ar espectacular composi"#o. ,#o
na maioria dos casos decora"3es verdadeiramente ori*inais,
embora a tend0ncia actual se)a para se evitar o uso de produtos
$ue n#o se)am comest+veis.
Gusavo Ma!a
146
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
A CARTA #O BAR
f elabora"#o da 8arta de Bar ou Gista de bebidas como tambm
desi*nada, deve ser dispensada a maior aten"#o, pois destina%se a
ser consultada pelos clientes.
5oder( esta ser feita de v(rias matrias conforme o tipo de Bar,
no entanto deve ser instrumento de f(cil consulta e completa
informa"#o.
5ara a elabora"#o da 8arta de Bar, o Barman colocar( as bebidas
divididas pelos v(rios *rupos_ respectivos pre"os e $uantidades a
servir, alm de outras informa"3es de *rande utilidade para o
cliente e interesse para o estabelecimento. &ela devem constar
al*umas composi"3es cl(ssicas e respectivas receitas. ; normal
nos nossos dias, incluir%se al*uns vin'os nas 8artas de Bar.
Buando tal se verifica, de toda a utilidade $ue aos vin'os nela
inclu+dos se)a dada especial aten"#o $uanto re*i#o donde
prov0m, ano de col'eita e caracter+sticas. /ma 8arta mais
cuidada pode at incluir pe$uenos mapas das re*i3es produtoras e
uma breve s+ntese 'ist-rica das mais importantes.
As su)esaes do Bar,a(
1lm da 8arta de Bar, de $ue )( fal(mos, muito importante $ue
periodicamente o Barman ten'a determinadas su*est3es para os
seus clientes. H0m estas o fim de incrementar as vendas, an*ariar
clientes novos, proporcionar $ual$uer coisa de diferente aos
clientes )( existentes, e eventualmente promover a venda de
determinado produto $ue corra o risco de se deteriorar.
O tipo de bebidas a su*erir varia conforme a locali6a"#o do Bar, a
altura do ano, etc.
Gusavo Ma!a
147
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
7eve ser elaborada uma lista de su*est3es com foto*rafias a
cores das bebidas e estas devem ser vendidas a um pre"o mais
convidativo.
A( $ue ter tambm em aten"#o a m#o de obra dispon+vel, e este
modo, numa 8arta de su*est3es n#o dever#o constar mais $ue
cinco @ixin*%7rin9s, devendo antes optar%se pela renova"#o
peri-dica e sistem(tica: ao dia, semana, ao m0s, etc..
5arece%nos importante $ue o Barman fu)a da vul*aridade de servir
>'is9ies e Iin H-nicos, pois estas bebidas o cliente encontra%as
em $ual$uer Bar. 7eve ser usado o poder criativo, de modo a $ue o
cliente sinta sempre novos atractivos para continuar a fre$uentar
determinado estabelecimento.
Gusavo Ma!a
148
TCNICAS HOTELEIRAS
Servio de Bar
O A"ROVEITAMENTO M3ZIMO #OS
"RO#UTOS
; de m(xima import4ncia $ue o Barman tire o m(ximo rendimento
poss+vel dos produtos ao seu dispor. 5rincipalmente $uando se
trata de confec"#o de @ixin*%7rin9s, este deve estar atento de
modo a $ue nada se deteriore, uma ve6 $ue nal*umas das bebidas
inclui%se, por exemplo, apenas parte de um ovo, ou ent#o $ue para
fa6er um Iin !i66 se)a necess(rio apenas meia *arrafa de (*ua
*aseificada.
1ssim, ao aconsel'ar uma bebida ao seu cliente, o Barman tambm
dever( ter em conta estes aspectos, de modo a, por exemplo,
aconsel'ar um Iolden !i66, $uando acabou de fa6er um ,ilver
!i66.
/m outro aspecto importante o aproveitamento m(ximo dos
frutos, se)am para sumos ou para decora"3es, uma ve6 $ue o seu
custo pode ter *rande influ0ncia no pre"o da bebida.
1ssim, por exemplo: se necess(rio fa6er sumo de lim#o e cortar
al*umas cas$uin'as, estas devem ser cortadas antes de espremer
o lim#o, de modo a aproveitar os dois produtos (sumo e
cas$uin'as) do mesmo fruto.
Gusavo Ma!a
149