Es el producto de secrecin de las

glndulas mamarias de las hembras

mamferas, que constituye una mezcla
compleja.

En el plan alimentario, la leche de vaca y
sus derivados ocupan un lugar muy
importante; aporta protenas de
excelente calidad y son la fuente ms
importante de calcio.

DEFINICIN
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
COMPOSICIN
PROTENAS:
(80%) Casena.
(20%) Protenas del
suero,
lactoalbminas y
lactoglobulinas.

COMPOSICIN
GRASAS
A.G. Saturados y colesterol
MINERALES: Calcio
(Fsforo, magnesio,
potasio, zinc)
HIDRATOS DE
CARBONO: Lactosa
VITAMINAS:
hidrosolubles (B1, B2, niacina y
cido flico)
liposolubles (A)
TIPOS DE LECHE
Por su estado fsico
LECHE LQUIDA



LECHE CONDENSADA: Eliminacin
H2O al vaco y adicin de sacarosa.



LECHE EN POLVO: Proceso de secado
Vida til
TIPOS DE LECHE
Por contenido nutricional
ENTERA: Todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: Mitad del
contenido normal de grasa.
DESCREMADA: Sin grasa.
FORTIFICADA: Adicin de vitaminas y
Ca.
ENRIQUECIDA: Adicin de nutrientes
que la leche no contiene en su estado
natural (omega 3 o fibra)
DESLACTOSADA: Menor contenido de
lactosa.
LECHE
PASTEURIZADA:
T = 72C durante 15
segundos,
Eliminacin de
grmenes
patgenos pero
persisten bacterias
propias de la leche.
Conservarse en
fro.

TIPOS DE LECHE
Por su sistema de higienizacin
LECHE
ESTERILIZADA:
Una vez
envasada,
Someter a 120C
durante 20
minutos.
Conservar a T
ambiente
LECHE UHT:
T = 145C solo 2
segundos, con
envasado asptico
posterior.
PARTE EXPERIMENTAL
MUESTRAS A ANALIZAR
NORMATIVIDAD

LECHE PASTEURIZADA

DECRETO 616 DE 2006 Por el cual
se expide el Reglamento Tcnico
sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que
se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el pas.

DECRETO 476 DE 1998
PARTE EXPERIMENTAL
NORMATIVIDAD

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

DECRETO 616 DE 2006 Por el cual se
expide el Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para
el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte
en el pas.

DECRETO 476 DE 1998

PARTE EXPERIMENTAL
PARTE EXPERIMENTAL
ACIDEZ TITULABLE
Titulacin de acidez total (natural + desarrollada) de la leche
en solucin de NaOH con fenolftalena como indicador.


Preparacin de la muestra
1. Homogeneizar vertiendo 3 veces la muestra de un recipiente a otro.
2. Si tiene grumos, calentar a 38C en B.M. Enfriar a 20C

Pasos
1. Adicionar 9mL de muestra en cpsula de porcelana
2. Agregar 5 gotas de fenolftalena
3. Titular con NaOH 0,1N hasta viraje ROSADO
PARTE EXPERIMENTAL
PARTE EXPERIMENTAL
ACIDEZ TITULABLE
Se puede expresar de diferentes maneras

Grados Dornic
Vol de NaOH utilizado para titular 10mL de leche.
As 1,9mL NaOH = 19 Dornic y 1D = 0,1 g/L de cido lctico

Gramos de cido lctico
Si se utiliza NaOH 0,11N (N/9) con 10mL leche, el volumen de reactivo en mL da
directamente el resultado.
PARTE EXPERIMENTAL
GRASA POR BABCOCK
Toda sustancia en la leche excepto la grasa se disuelve en cido
sulfrico. Empleo de tubos especiales, permitiendo apreciar la
dimensin de la capa grasosa.

Preparacin de la muestra
1. Llevar muestra a 20C, y homogenizar pasandola de un recipiente a otro.
2. Si tiene grumos, calentar a 38C en B.M. homogenizando con agitador.

Los lactodensimetros estan calibrados a T de referencia 20C, por eso las
normas especifican que se trabaje a esa temperatura.
PARTE EXPERIMENTAL
GRASA POR BABCOCK
Pasos
1. Tomar con pipeta 17,6 mL (18g) de muestra preparada a un
butirmetro. *Soplar la pipeta despus del flujo libre*
2. Adicionar H2SO4 en 3 porciones: 8mL centrifugar x 15 seg
5mL centrifugar x 15 seg
4,5mL centrifugar x 2 min
3. Adicionar H2O a 60C hasta el cuello de la botella. Centriguar x 2min
4. Agregar H2O(60C) hasta terminar la columna graduada. Centrifugar x
1min
5. Transferir frasco a bao de agua caliente (55 60C), sumergir hasta
parte superior de columna de grasa. *No ms de 3 min*
6. Retirar butermetro, secarlo y medir columna de grasa con divisiones
desde superficie interior hasta punto ms alto del menisco superior.

DENSIDAD 15/15
La densidad varia segn la composicin y la Temperatura de la leche. La
densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relacin masa-volumen
de leche a 15C, respecto al de agua. (1 g/mL a 15C)

Preparacin de la muestra
1. Homogeneizar vertiendo 3 veces la muestra de un recipiente a otro.
2. Si tiene grasa, calentar a 38C en B.M. antes de homogenizar

Pasos
1. Llevar muestra a 15C 0,5 y mezclar.
2. Agregar muestra a la probeta con esta inclinado evitando formar burbujas.
Introducir suavemente el termolactodensimetro y sosteniendolo en su desenso
3. Agitar en circulos y efectuar la lectura en laparte alta, observando perpedicular a
este.
PARTE EXPERIMENTAL
DENSIDAD 15/15
Los grados lactodensimtricos encontrados se corrigen a una temperatura de 15C



PARTE EXPERIMENTAL
ADULTERANTES: Harinas y Almidones
Consiste en colorear el almidn, especificamente la amilasa, presente en la
muestra por la accin de yodo (complejo coloreado)

Pasos
1. Verter 5 mL de muestra en tubo de ensayo y hervir
2. Enfriar en agua con hielo
3. Agregar 5 gotas de yodo-yoduro de potasio

(+) Color azul que desaparece con calentamiento
(-) Color amarillento

DEBE DAR NEGATIVO
PARTE EXPERIMENTAL
FOSFATASA
Liberacin de fenol por accin de la fosfatasa de la leche cruda sobre el p-
nitro-fenil fosfato sdico.

Preparacin de la muestra
1. Muestras no deben tener coloracin. El anlisis se hace a T ambiente.

Pasos
1. Agregar 5mL de solucin sustrato tampn en 3 tubos de ensayo con tapa A, B y
C.
2. Taparlos y llevar a 37C en B.M (aprox. 3 min)
3. Agregar 1mL mtra al tubo A, 1mL leche hervida tubo B y 1mL leche cruda en el
C.
4. Tapar, mezclar e incubar a 37C


DEBE DAR NEGATIVO

PARTE EXPERIMENTAL
FOSFATASA

Pasos
5. Retirar tubos del B.M y obeservar el color.

(+) Color amarillo de intensidad variable = PROCESO INSUFICIENTE DE
CALENTAMIENTO.
(-) color inalterado (blanco)
PARTE EXPERIMENTAL
PEROXIDASA
Procede de desechos celulares de la leche, contribuye al control microbiano
en la leche y es termosensible. Ayuda a detectar sobrecalentamiento en la
pasteurizacin.
Preparacin de la muestra
1. Muestras homogenizada, a una temperatura de 20-30C, no acidificada.

Pasos
1. Agregar 3mL de muestra a un tubo de ensay, y adicionar 10 gotas de
solucin de Guayacol.
2. Esperar 1 minuto y observar color.
3. Agregar 5 gotas de solucin H2O2 y observar color.
PARTE EXPERIMENTAL
PEROXIDASA

Entre 1er Rvo y 2do Rvo Aparece color salmn (+) H2O2 y peroxidasa
Despus de 2do Rvo Anillo salmn es superficie (+) peroxidasa
PARTE EXPERIMENTAL