Tesina de Practica

U.A.G.R.M. F.M.V.
Z
INSPECCION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL REALIZADO EN EL FRIGORIFICO COFRICO Pgina 1

DEDICATORIA
A Dios:
Por darme la dicha de existir, salud, felicidad, por toda la capacidad de
entendimiento y la oportunidad de aprender a realizar la inspeccin
A mis Padres:
Ladislao Hidalgo y Martha Gutierrez, por darme la vida y su amor de padres,
por el enorme esfuerzo que hicieron para que yo y mis hermanos
siguiramos adelante, sobre todo por apoyarme en todas mis decisiones.
A mis Hermanos:
Jhonny, Vilma, Liliana, Tania por apoyarme cuando los necesitaba, ofrecerme
su apoyo, pero sobre todo por ser mis hermanos y amigos.

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AGRADECIMIENTO

A la U.A.G.R.M
Por ser una institucin pblica que me permite realizar mis estudios en dicho
centro tan prestigioso.
A la FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
Por inculcarnos conocimientos que nos ayudan a nuestra formacin.
A mi DOCENTE:
Al Dr. Johnny Nez Guzmn que a travs de su materia tuvimos la
oportunidad de realizar esta prctica, que de alguna manera nos ayuda a
fortalecer nuestros conocimientos.
Al frigorfico COFRICO:
Que nos permiti el acceso al matadero y al Dr. (Mdico Veterinario) por la
paciencia que tuvieron al momento de ensearnos, explicarnos y sacarnos de
duda cuando algo no entendamos.

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I. INTRODUCCION
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al
empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la
preparacin de carcasas mediante una divisin estricta de operaciones
limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar
el medio ambiente.
La funcin de inspeccin de carnes en los mataderos est destinada a
proteger la salud humana, esta es realizada por mdicos veterinarios. La
actividad del mdico veterinario consiste en efectuar un control minucioso
de los animales antes (examen ante mortem) durante y despus del
faenamiento (examen post mortem).
El examen ante-mortem es para identificar y aislar los animales enfermos;
durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en
forma higinica y luego del faenamiento, el examen de canal y vsceras, cuyo
control permite de manera significativa reducir la difusin de enfermedades
e interrumpir ciclos de transmisin. Toda esta actividad contribuye a la
proteccin de los trabajadores (matarifes), impedir la difusin de epizootias y
evitar la transmisin de enfermedades zoonticas al hombre.

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II. ANTECEDENTES

La inspeccin en Bolivia tiene sus inicios en la poca colonial, tecnificndose
a partir de 1980, fecha en que la ciudad de La Paz centraliza al saneamiento
de las especies bovinas, para despus continuar con otras especies.
Cochabamba Oruro y Trinidad en los 20 y Santa Cruz en el ao 1940 inaugura
el Matadero Municipal en la zona donde hoy est ubicado el mercado la
Ramada, con caractersticas que para la poca cumpla con su rol
eficientemente; la demanda del producto crnico obligo a las autoridades
sanitarias a contratar firmas extranjeras para el diseo, construccin y el
funcionamiento con toda su implementacin el lugar donde hoy cumple
funciones el matadero Pampa de la Isla, dependiente de la Alcalda
Municipal, esta infraestructura entra en actividad en el ao 1970 (Fras,
1987).

La cuna de los primeros inspectores fue en Roma estos recorran diariamente los
mercados y arrojaban al ro Ebro y Tbet los productos que los consideraban alterados,
posteriormente de Francia Napolen I docto un decreto el 9 de febrero de 1810 para la
construccin de mataderos en Pars.

El primer matadero construido en nuestro departamento fue en la zona de la Ramada en
1940.
Se llevo a cabo una mala inspeccin debido a lo antifuncional y falta de higiene.

Posteriormente se inauguro, el 1 de agosto de 1970, el matadero municipal Pampa de la
Isla, situado en el Km4 carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos, donde
actualmente funciona, la capacidad de derribe era de 70 cabezas al da. Actualmente se ha
incrementado ese numero con aproximadamente, una media de 150 cabezas al da.

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III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Aprender a inspeccionar la carne bovina en Las diferentes reas
cabeza, vsceras etc. y determinar los tipos de decomiso sea total o
parcial.

3.2 Objetivo especifico

Identificar las patologas ms frecuentes en el frigorfico COFRICO
mediante la inspeccin sanitaria de la carne.

Aprender a realizar los diferentes cortes para la inspeccin de la
cabeza y viseras, conocer la ubicacin exacta de los ganglios de cada
rgano y por qu realizamos el corte.

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IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Produccin de Carne Bovina

Bolivia cuenta 6.000.000 millones cabezas de bovinos con un consumo per cpita de
18.8kg. La carne vacuna enfrenta una competencia fuerte por parte de los otros tipos de
carne como pollo o cerdo. El consumo de la carne de pollo, en particular, ha crecido
enormemente, adems la produccin avcola tiene un alto grado de tecnificacin y en este
sentido ha alcanzado el estndar internacional.

Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotacin pecuaria, donde gran parte
del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales, especialmente en las
zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la ganadera bovina uno de los
pilares de la economa regional que tiene una alta participacin en el producto interno
bruto.

Actualmente la produccin ganadera exige cada vez ms, la aplicacin de los avances
cientficos y tcnicos, con el objetivo de lograr en los sistemas de explotacin una mejor
eficiencia biolgica y economa, con aprovechamiento racional de recursos disponibles
Bolivia como pas productor de bovinos de carne, leche y rumiantes menores, debe estar
acorde a los cambios y las tendencias de la ganadera a nivel regional y mundial.

4.2. Distribucin de la ganadera en Bolivia

Llanos 75% que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.
Los valles 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte
de Tarija.
Chaco 10% que comprende el chaco boliviano.
Altiplano 3% comprende los departamentos de La paz, Oruro y Potos.

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V. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES
El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones del animal,
de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de agentes que
producen enfermedades. Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo en
su finca que incluye vacunaciones, control de parsitos externos e internos y algunas
tcnicas de manejo como descorn, corte de pezuas, etc.
Una vez que el animal ha contrado una enfermedad, el productor debe estar en
capacidad de distinguirla y tratarla de la manera adecuada.

5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino
Fiebre aftosa
ntrax
Brucelosis
Campilobacteriosis
Clostridiosis
Diarrea Viral Bovina
Rinotraqueitis Infecciosa Bovina
Leptospirosis
Mastitis
Papilomatosis
Parainfluenza Bovina III
Queratoconjuntivitis
Rabia
Tuberculosis

5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos
5.2.1. Alteraciones a nivel de la cabeza
Miasis por fracturas de cuerno
Lesiones en la piel
Inflamaciones
Papilomatosis
Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) fiebre aftosa
Alteraciones en las fosas nasales de naturaleza inflamatoria
Alteraciones a nivel de masetero donde podemos encontrar cisticercosis

5.2.2. Alteraciones de los pulmones
Tuberculosis
Enfisema general
Inflamacin catarral, crupal y pigena
Edema
Congestin
Abscesos generalizados
Calcificaciones
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Cuerpos extraos (contenido ruminal)
Presencia de sangre
Atelectasia
Hiperemia pasiva, activa

5.2.3. Alteraciones del corazn
Pericarditis
Miocarditis
Endocarditis
Cisticercos
Quistes hidatdico

5.2.4. Alteraciones del hgado
Tuberculosis
Degeneracin grasa
Telangiectasia
Melanosis
Cirrosis
Abscesos
Hgado amargo
Fasiolasis
Hidatidosis
Atrofias
Traumatismos
Trastornos circulatorios
Pigmentaciones
Hepatitis

5.2.5. Alteraciones del bazo
Hipertrofia del bazo
Tuberculosis
Parasitosis podemos encontrar presencia de quistes hidticos
Abscesos

5.2.6. Alteraciones de los riones
Hiperemia activa, pasiva
Hemorragias
Inflamaciones
Hidronefrosis
Nefritis

VII. DEPENDECIA DEL FRIGORIFICO

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Las dependencias y la distribucin interior estarn de acuerdo a las necesidades de la
poblacin a la que se destine o se proyecte.

En el caso del matadero FRIMUP cuenta con las siguientes dependencias

7.1. Cerco Perimetral

Destinado a impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que pueden ser
vehculos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en contacto con carne,
vsceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de concreto a una altura
aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarn rigurosamente vigiladas y en
lo posible cerradas cuando no se las utilice.

7.2. Corrales de encierro

Sabemos que los corrales deben reunir las siguientes condiciones higinicas:

Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive y
desage suficientemente amplios, que aseguren una fcil limpieza.

Tamao: cuenta con el tamao suficiente para albergar 350 a 450 cabezas por da.
Divididos por cercos de caeras o tubos de acero inoxidable que permite su
desinfeccin adecuada, no le ocasiona ningn dao al animal.

Agua: cuenta con abundante y con suficiente presin, caeras que permiten su
buena higienizacin, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. Se
estima que por cada bovino de debe utilizar 800 litros de agua.

Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra juegan
un rol muy importante en el bienestar de los animales por lo cual este matadero
cuenta con bebederos en cada corral y un galpn de calamina que cubre de
sombra a todos los corrales.

Corrales de aislamiento: este matadero municipal no cuenta con corrales de
dependencia solo con unos corrales viejos de madera que posiblemente son
utilizados para este fin.

Desembarcadero: cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el
mismo nivel en su parte ms alta con el piso del vehculo destinado al transporte
de ganado.
7.3. Manga de acceso a la playa

Este matadero cuenta con una manga hecho con caeras o tubos de acero inoxidable, en
rejas en una determinada distancia la cual evita que los animales se vuelvan al corral.
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Al final de la playa hay una manguera con agua que chorea todo el tiempo sobre los
animales que pasan, que tiene el objetivo de provocar una vaso constriccin perifrica,
a travs de la cual se conseguir una buena sangra y por consiguiente una mejor
presentacin de la carcazas.

7.4. Playa de faena

El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones.
Insensibilizacin
Degello
Desuello
Evisceracin
Descuartizacin
Lavado y secado
Clasificacin
Pesado, oreo y refrigeracin

Como tambin para realizar la inspeccin veterinaria y otros de inters higinico
sanitario.
La construccin cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura aproximadamente de
5m, pisos impermeable y antideslizantes resistente a los cidos y elementos de
higienizacin con un declive adecuado para realizar su limpieza.
Las paredes son de azulejo como tambin de cermica la cual facilita su limpieza y su
desinfeccin.
En cuanto a la ventilacin cuenta con lo suficiente para extraer los gases renovando el
ambiente hmedo y caluroso del recinto.
Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de insectos.

7.4.1 Rieles de areos

Cuentas con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8 metros la
cual evita el contacto de la canal con el suelo.

7.4.2 Seccin de menudencia

Este matadero cuenta con un piso impermeable, con piletas, mesas, agua fra y caliente
en cantidad suficiente.

7.4.3 Seccin cueros o piles

Este no cuenta con una seccin de cueros sino que los cueros son llevados en camin a
otro lugar para su respectivo proceso y posterior uso.

7.4.4. Seccin de oreo
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Cuenta con cmaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la capacidad
de matanza.

7.4.5. Seccin de mquinas y equipos

Este matadero cuenta con las mquinas y los equipos necesarios para realizar de una
manera adecuada e higinica todo el proceso de faena. Como calderas, electricidad,
colgadores, bancos, mesas, ganchos para la carne las cuales son de hierro un material
resistente a la oxidacin.

7.4.6. Seccin agua-desag y estercolero

El gua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presin. Con
respecto al desag cuenta con cmaras spticas que tienen la capacidad de acumular
todo el desage.

7.4.7. Seccin de necropsia y destruccin de carnes condenadas

La verdad no estoy muy seguro si cuenta o no con una seccin de necropsia. Pero si con
una seccin de destruccin de carnes decomisadas.

7.4.8. Seccin para la inspeccin veterinaria

Cuentan con los ambientes adecuados, pero no con los materiales de laboratorio para la
realizacin de la inspeccin.

7.4.9. Seccin para el personal

Cuenta con un local apropiado para el vestuario, con la capacidad suficiente, baos
adecuados con cmara sptica.

VIII. CICLO DE OPERACIONES

En este matadero se cumple todo el ciclo de operaciones basado en un sistema mecnico
que favorecen a la higiene de la carne.

8.1. Recepcin del Ganado e Inspeccin Ante mortem
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Los animales son llevados al matadero para un anlisis ante mortem realizado por un
mdico veterinario el cual tiene por objeto seleccionar slo aquellos animales que no
presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades, adems
de garantizar:
Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual
no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: una mejor sangra, evitar vmitos
durante el faenado, aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte,
para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida
comercial del producto final (Castillo 2004).

8.2. Lavado de la res

Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la manga de
acceso a la playa procedemos al lavado, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo
cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal.

8.3. Insensibilizacin

En el cajn solo trabaja una sola persona quien abre la puerta de ingreso del animal, segn
la talla entran tres animales luego con una pistola de aire comprimido que lanzan un
estilete que sin desprenderse del can, sale con gran fuerza y taladra el crneo
insensibilizando al animal, en aos anteriores utilizaban un combo de aproximadamente
de 2kg. Adaptada a un mango de 80cm el cual insensibilizada a los animales mediante un
golpe correcto y seco en la regin frontal.

8.4. Degello

Una vez colgada la res se desliza hasta el lugar de degello, don un personal practico
procede a degollar al animal. Esta actividad debe ejecutarse con cierta habilidad, cortando
los vasos de un solo corte y poder obtener una mejor sangra sin menos preciar el valor
del cuero. El mismo realiza el corte de los miembros de anteriores.

8.5. Desuello

Una vez desangrado el animal contina por el riel, un obrero secciona la cabeza, as
decapitada otro operario corta la parte ventral de la res, pasando luego a manos de otro
empleado quien desuella los costillares, las caderas y la cola en donde concluye el pelado.

8.6. Evisceracin

Siguiendo por el riel el animal llega al sector de evisceracin donde un obrero extrae con
mucho cuidado las vsceras abdominales.
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Otro operario es el que extrae las vsceras torcicas, estas vsceras tanto abdominales
como torcicas son separadas y colocadas en diferentes mesones para su respectiva
inspeccin.

8.7. Descuartizacin

Del sector de evisceracin la res paso a travs del riel pasa al sector de descuartizacin
donde un operario parte la res en dos mitades con una sierra elctrica, y finalmente otro
operario divide a la canal en cuatro carcazas.

8.8. Lavado y secado

La res es lavada por un operario con el objetivo de retirar los restos de hueso producto de
la descuartizacion de la canal, por lo que pude percibir no se realiza el secado.

8.9. Clasificacin

Como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a parmetros existentes en el
matadero, luego el veterinario acredita la condicin sanitaria de la carcasa.

8.10. Pesado, oreo y refrigeracin

Finalmente el animal es pesado, pasa al sector de oreo y luego a refrigeracin, la
refrigeracin no se realiza a menudo ya que conforme la faena va avanzando la res va
saliendo al mercado en caminos frigorficos por la demanda de este alimento en el
mercado.

IX. INSPECCION DE LA CABEZA

Para el examen de la cabeza, colocamos la pieza en un mesn hecho de concreto, la
inspeccin est a cargo del Dr. Pedro Vizcarra.

En la inspeccin externa podemos encontrar cuernos rotos con presencia de miasis, con
un estado de putrefaccin, animales con papiloma que le dan un mal aspecto y su
posterior decomiso de la cabeza.
Para la inspeccin interna realizamos cortes en cabeza de manera rutinaria
1) Corte a nivel del masetero, el objetivo de este corte es saber si la res tiene cisticerco,
de ser as se hace el decomiso total de la cabeza.
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2) Corte de ganglio linftico mandibular, a travs de este corte podemos ver la res tiene o
no tuberculosis.

3) Corte a nivel de la lengua, este corte se realiza para ver si la res tiene o no cisticercos.
A nivel externo podemos encontrar una consistencia dura incluso alergias de dicho
rgano.

X. INSPECCION DEL PLEURA

Para la inspeccin de la pleura solo observamos lo siguiente:
Trastornos circulatorios
Pleuritis que puede ser de carcter tuberculoso
Presencia de parsitos como equinococosis
En las horas prcticas no tuve la oportunidad de observar ninguna alteracin.

XI. INSPECCION DEL PULMON

Para realizar el examen de los pulmones colocamos en un mesn donde la inspeccin est
a cargo del Dr. Jos P peinado.

En el examen podemos observar en la parte externa: color, brillo, inflamaciones,
adherencias, etc. Luego de esta visura se procede a palpar sus respectivos lbulos. Por
medio de la palpacin se consta de la elasticidad del rgano, pudiendo encontrar lesiones
compactas nodulares, inflamaciones y otras.
Si al ser examinado el pulmn no presenta ninguna lesin no se realiza ningn corte solo
en caso de sospecha, pues los cortes indebidos le dan un mal aspecto y por consiguiente
su valor comercial.
Realizamos un corte en el ganglio linftico izquierdo en el cual podemos encontrar
tuberculosis.
Si encontramos una alteracin a nivel de los lbulos apical, cardiaco, accesorio y cardiaco
podemos realizar un decomiso parcial pero si la alteracin se encuentra en el lbulo apical
el decomiso ser total ya que este lbulo representa el 70 a 80% del pulmn.

XII. INSPECCION DEL HGADO

Para examinar esta vscera, quizs una de las ms importantes, colocamos el rgano sobre
la mesa de inspeccin observamos la cara diafragmtica y la cara visceral en ambos casos
apreciamos lo siguiente:
Coloracin de su superficie
La integridad de su forma y volumen
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Palpacin de sus dos caras en toda su extensin
Se practican cortes perpendiculares sobre la cara visceral, juzgando la firmeza y
frialdad del tejido.

XIII. INSPECCION DEL RIN

El examen de los riones se precede en el mesn junto a los pulmones e hgados en el cual
debemos observar su superficie, color y otras caractersticas para luego realizar un corte
para ver la zona cortical y zona medular.

En las 20 horas prcticas solo se decomisaron un par de riones el 6 de junio de 2013 por
nefritis.

VI. RESULTADOS DE LA INSPECION SANITARIA REALIZADO EN EL
MATADERO COFRICO
6.1. Cuadros de decomiso en las horas prcticas
Cuadro 1 sbado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 reses
ORGANO CANTIDAD PORCENTAJE% CAUSA
Pulmn 5 1,2 Enfisema
Pulmn 5 1,2 Congestin
Pulmn 3 0,7 Cuerpo extrao C/R
Hgado 1 0,2 Telangiectasia
Hgado 1 0,2 Absceso
Hgado 1 0,2 Cirrosis
TOTAL 16 3,7

Cuadro 2 jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013
Hgado 5 1,1 Telangectasia
Hgado 2 0,5 Hidatidosis
Hgado 2 0,5 Absceso
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Rin 1par 0,23 Nefritis
TOTAL 26 5,9

Estos dos cuadros reflejan que las alteraciones ms frecuentes se encuentran en los
pulmones seguidos por hgado y en menor proporcin los riones.

6.2. Cuadro y grficos del decomiso de pulmones

sbado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 reses
ORGANO CANTIDAD PORCENTAJE % CAUSA
Pulmn 5 1,2 Enfisema

jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013

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Estos cuadros nos indican que las principales causa de decomiso en los pulmones se da
por congestin, cuerpos extraos y enfisema.
6.3 Cuadros y grficos de decomiso en hgado
sbado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 reses
ORGANO CANTIDAD PORCENTAJE % CAUSA
Hgado 1 0,2 Telangiectasia
Hgado 1 0,2 Absceso

jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013
Hgado 5 1,1 Telangectasia
Hgado 2 0,5 Hidatidosis
Hgado 2 0,5 Absceso

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El presente cuadro nos muestra las principales causas de decomiso en hgado, lo cual se
se debe a Telangiectasia en mayor proporcin, cirrosis, absceso de manera regular y en
menor cantidad por hidatidosis.

XIV. RESUMEN
La carne bovina hoy en da se considera un producto de gran importancia en la dieta y
Bolivia es un pas en crecimiento, es as que la carne bovina en conjunto con la carne de
pollo y cerdo son los productos indispensables para la alimentacin.

Conocindose que el bovino en el matadero sufre una transformacin a materia prima,
donde los principales productos y subproductos obtenidos de la matanza son los cortes
selectos, cortes industriales, vsceras comestibles y otros.
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Debido a su gran importancia es que realizamos 20 horas prcticas que no son suficiente
pero de alguna manera nos ayuda en nuestra formacin como veterinarios, vemos de
cerca el ciclo de operaciones, y el cmo debemos hacer una inspeccin de la res que tiene
como objetivo Determinacin de la Calidad de la Carne Bovina mediante Inspeccin
Sanitaria (ISC) en el matadero FRIMUP.

En las horas prcticas se faenaron 870 bovinos de los cuales se decomis pulmones
mayormente por congestin cuerpos extraos, enfisema etc. Hgado por Telangiectasia,
cirrosis, hidatidosis etc. Riones por nefritis.

XV. CONCLUSIONES

1. en conclusiones podemos decir que las horas prcticas fueron de gran importancia
para mi formacin como mdico veterinario.

2. Las patologas ms frecuentes halladas mediante Inspeccin Sanitaria de la Carne
(ISC), en el matadero FRIMUP, fueron patologas de los pulmones, patologas de
hgado y patologas del rin.
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3. En los pulmones la patologa alcanzo el ms alto porcentaje del 5.9%, seguido por
patologas de hgado en un 3,4% y en menor proporcin las patologas del rin en
un 0,5% todas estas patologas fueron encontradas solo en las horas prcticas.

4. Gracias a estas horas prcticas pude conocer el funcionamiento, el manejo y el
ciclo de operaciones en el matadero FRIMUP, algo que yo desconoca.

5. La inspeccin sanitaria de los alimentos cumple un rol muy importante en la
sociedad.

XVI. RECOMENDACIONES

De la horas practica realizado en el matadero municipal pampa de la isla FRIMUP en
sector de Inspeccin Sanitaria de la Carne se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Se recomienda limpiar los corrales de espera, cambiar agua por agua limpia en los
bebederos y realizar un mejor manejo para el bienestar de los animales.

2. Como estudiante recomiendo que se implemente un laboratorio para el
diagnstico de patologas microscpicas.

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3. Recomiendo que las horas prcticas en el matadero mediante un cronograma se
hagan por grupos de 5 integrantes y que el docente ponga la fecha en el cual el
grupo debe realizar dicha prctica, para de esta manera evitar el hacinamiento y
que el estudiante no vaya en vano al matadero ya que solo reciben 5 practicantes.

4. Recomiendo que las horas practicas sean 30 horas para tener un mejor
conocimiento, de esta manera en el futuro desempear un buen trabajo en el rea
de inspeccin.

5. Reportar las diferentes patologas a los productores de ganado bovino, para que
de esta manera el ganadero realice un mejor control sanitario de su hato.

XVII. BIBLIOGRAFIA

Texto gua de tecnologa higiene e inspeccin de alimentos.

Compendio de enfermedades infecciosas de los animales domsticos Dr. Jorge Cruz
Patio.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s09.pdf

http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf

http://www.eurocarne.com/informes/pdf/librobvacuno.pdf

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http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89C
NICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/08/PRODUCCION
%20DE%20BOVINOS%20DE%20CARNE/costos_carne.pdf

http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Enero/evaluacion%20de%20la
s%20instalaciones%20y%20condiciones%20higienico%20sanitarias%20del%20rastro%20d
e%20panindicuaro%20michoacan.pdf

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnq03c146.pdf

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XVII. ANEXOS
18.1. Cuadros de la Produccin de carne en Bolivia

Cuadro N 1
BOLIVIA: NMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO FAENADAS Y PRODUCCIN DE CARNE, 2006 2011

AOS
FAENEADO DE GANADO BOVINO (En
nmero de cabezas)
PRODUCCION DE CARNE
(en toneladas)

2006 590.914 117.019
2007 579.545 114.492
2008 563.450 112.882
2009 588.997 119.767
2010 674.430 133.246
2011
(p)

759.571 148.888
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICA

Cuadro N 2
BOLIVIA: NMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO FAENADAS Y PRODUCCIN DE CARNE POR AOS,
SEGN DEPARTAMENTO

CIUDADES CAPITALES POR
DEPARTAMENTOS
2010 2011
Nmero de
cabezas
Faenadas
Produccin de
Carne (Kilos)
Nmero de
cabezas
Faenadas
Produccin de
Carne (Kilos)

Sucre

26.716

4.943.472

28.070

5.234.470

La Paz

116.262

22.398.655

120.767

23.322.855

Cochabamba

115.962

25.393.116

124.410

27.307.377

Oruro

10.858

2.152.579

13.571

2.687.714

Potos

12.508

2.498.560

13.425

2.696.244

Tarija

13.792

2.884.768

12.664

2.540.114

Santa Cruz

348.366

67.914.107

414.675

79.563.367

Beni

27.358

4.583.210

28.845

4.922.329

Cobija

2.608

477.461

3.144

613.247

U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.2. Imgenes de las instalaciones del matadero

corrales del matadero
parte externa de los
corrales
Corrales de cerdo
Manga de acceso a la playa de
faenea Galpn de los corrales
Desembarcadero
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.3. Imgenes ante morten de los animales

18.4. Imgenes del ciclo de operaciones
Animales en reposo
en los corrales
Miasis en el cuerno
Miasis en el cuerno
Animal muerto en el
corral
Animales caquxico
Animal bastante caquxico
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

Pistola utilizada para
insensibilizar al animal
Animal insensibilizado
Colgando a la res
Res colgada
Degello del animal
Desuello del animal
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

Proceso de desuello del
animal
Final del desuello
Evisceracin
Descuartizacin de la canal
Descuartizacin de la canal
Proceso de evisceracin
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

Canal dividido en dos mitades
Carcasas de color
amarillo
Inspeccin de las carcasas
Retiro de alteraciones
superficiales
Oreo de las carcasas
Oreo de las carcasas
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.5. Imgenes de la inspeccin post mortem
18.5.1. Imgenes de inspeccin en cabeza

Cabeza en el meson de
inspeccin
Corte a nivel del
masetero
Corte a nivel de la
lengua
cisticerco calcificado el
musculo masetero

Lengua con alergia Lengua con
alergia
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.5.2. Imgenes de inspeccin de pulmn

18.5.3. Imgenes de la inspeccin en hgado

Viscras en el meson
de inspeciin
Corte a nivel del ganglio
linfatco izquierdo
Congestin en pulmn
Enfisema en pulmn
Hgado con abcceso
Quiste hidiatico
U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.5.4. Imgenes de la inspeccin de rin

18.6. Imgenes de alteraciones en carcasas

Corte del rin Zona medular
Zona cortical
Rin con nefritis
Congestin en carcasas

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