VALIDAO DO CIP:

Uma ferramenta para melhorar a qualidade e

a produtividade na produo de cerveja

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC
CENTRO TECNOLGICO CTC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - EQA
Santiago Cadena Carrera
Orientador: Prof. Jos Miguel Mller
Co-Orientadora: Profa. Gabriela Mller
Co-Orientador: Prof. Mrcio Jos Rossi
Florianpolis 2014
Apresentao:
Motivao e justificativa

Descrio do problema

Objetivo geral

Objetivos especficos

Reviso da literatura

Material e mtodos

Resultados esperados

Cronograma

Bibliografia
Motivao e justificativa
A cerveja no mundo
Mill hl (BARTH-HASS, 2013)
27.5%
12.8%
7.4%
5.4%
53.2%
52.2%
...
...
Motivao e justificativa
A cerveja no Brasil
(MARKETLINE, 2013)
Muito concentrado
HH=4800 (>> 1800)
(SINDICERV)
Compele as empresas procura de vantagens competitivas (eff)
68.3
2012
Vinho: 1.26 l/ano
Refrigerantes: 83 l/ano
Cerveja: 68.3 l/ano
Motivao e justificativa
A cerveja no Brasil. Perspectivas
(SEBRAE, 2013:22)
Setor produtivo / econmico importante
R$ Milhes
34%
As Microcervejarias
Produto diferenciado
(STEFENON, 2012)
Cerveja de qualidade
superior
Motivao e justificativa
Teor de malte acima de 80% (-agregados)
Usam se ingredientes especiais
Receitas tradicionais, especiais
Aproximadamente 100 microcervejarias: 0.15% do mercado

SC rene muitas microcervejarias.
Descrio do problema
Existe perigo de contaminao
microbiolgica
Lactobacillus b.
Megasphera c.
Pectinatus f.
etc.
Reclamaes devido aos microorganismos reportado pelo Instituto de Tecnologia
Cervejeira da Universidade de Munich
(BACK, 2003)
Descrio do problema
qualidade
Odor desagradvel
Sabor desagradvel
Turbidez
Mudana da acidez
(BACK et al, 1988)
Conseqncias do crescimento bacteriolgico na cerveja
Descrio do problema
O perigo de contaminao microbiolgica pode ser reduzido
se for feita uma limpeza adequada de tanques, tubulaes e
equipamentos. (KUNZE, 2006)
Para tentar garantir uma limpeza adequada usam-se
solues muito concentradas, tempos de limpeza
mais longos, temperaturas elevadas (maior consumo
de gua e energia).
Descrio do problema
(KUNZE, 2006: 388)
Micro: 5-8 L/L
Grande: 3.5-4 L/L
47% limp. e desinf.
27% mosto
Elevados consumos
de gua
(KUNZE, 2006:388)
O incremento de concentraes, T, etc. no garantem
eficincia nem eficcia.
(KESSLER e LUND, 1996: 120)
Se requer harmonizao das 4Ts
Descrio do problema
O incremento de vazo, concentraes, etc. reduzem
eficincia
(KESSLER e LUND, 1996: 120)
Se requer harmonizao das 4Ts
Descrio do problema
Definio do problema
Possveis efeitos:
Qualidade
Rentabilidade
Sustentabilidade
Q: % (perigos cont Quim-Bio)
R: custos
S: imp. Amb. (quim-w)
CIP
Q S
R
Q: Contaminaes, Reclamaes, perda
de clientes
R: ineficincia, custos de produo
elevados
S: Elevado consumo / poluio da gua.
Validado
No
Validado
Possveis efeitos:
CIP deve ser validado!!

Vantagem competitiva
Objetivo geral
Avaliar os efeitos da validao do CIP (Cleaning in
place) na produo de cerveja.
Objetivo especficos
Avaliar os efeitos da validao do CIP em
uma micro cervejaria.

Estabelecer os parmetros do CIP que permitem uma limpeza
eficaz (temperatura, concentrao, tempo, vazo) .

Estabelecer indicadores da eficincia (produtividade) do CIP
(kpis) para quantificar os efeitos da validao (consumo gua,
consumo de qumicos, tempo).

Propor um procedimento para a validao do CIP (SOP).

Reviso da literatura
CIP +
CIP +
CIP +
CIP (S + Q + R)
...+ em outras industrias alimentos / bebidas e farmacuticas
Produtividade
Representa a relao entre o valor dos produtos produzidos
(bens ou servios), dividido entre os valores dos recursos
empregados (insumos). (RITZMAN et al., 2008: 13)
Conceitos principais
Reviso da literatura
Qualidade
Aqueles atributos do produto ou caractersticas que
satisfazem as necessidades ou expectativas do cliente.

Significa oferecer um produto sem defeitos ou livre de erros
que poderiam produzir reprocesso, insatisfao, reclamaes.
(JURAN, 1999: 22)
Limpeza
O principal objetivo da limpeza eliminar a matria que
causa o crescimento dos microorganismos e remover os
depsitos que reduzem a eficincia dos equipamentos.
(WALSTRA et al., 1999)
Conceitos principais:
Reviso da literatura
COP (Cleaning Out of Place)
um mtodo que requer o desmantelamento dos
equipamentos pra fazer a limpeza, e em alguns casos no
possvel realizar. Por ex. sees longas da tubulao. (TAMINE, 2008)
CIP (Cleaning In Place)
No precisa que sejam desmanteladas as linhas e
equipamentos, mas as solues de limpeza percorrem o
mesmo trajeto pelo qual passou o produto. (TAMINE, 2008)
CIP
- Geralmente se alcana um melhor nvel de limpeza
(T, >%)

-O consumo dos qumicos e gua menor do que sistemas
manuais.

-A gua e solues qumicas podem ser recuperadas.

- Os sistemas CIP usualmente so altamente
automatizados, e por isso mais eficientes e confiveis do
que a limpeza manual. (TAMINE, 2008)
Conceitos principais:
Reviso da literatura
Fatores ou 4Ts:
Concentrao. Das solues de limpeza 1.5-2%
Turbulncia. A vazo das solues 1.5-2 m/s
Temperatura. Das solues de limpeza 60-80 C
Tempo. Durao da limpeza
+1:
Tecnologia. O desenho higinico dos equipamentos e as
instalaes (qualificao das instalaes)
Conceitos principais:
Reviso da literatura
Technology
Existe correlao entre as 4Ts
Se requer harmonizao das 4Ts
(KESSLER e LUND, 1996: 120)
Reviso da literatura
Mtodo rpido ATP
Avaliao da limpeza
Material e Mtodos
Adenosine Trifosfato (ATP) esta presente em todo tipo de
material orgnico: alimentos, bactrias, etc.
Indicador da contaminao superficial total
(microbiolgica e no microbiolgica)
t: Resultados em 3 minutos
Unidades Relativas
de Luz (RLU)
Contagem microbiolgica
Avaliao da limpeza
Material e Mtodos
Para comparar com os resultados obtidos com ATP
Indicador da contaminao microbiolgica
superficial
Consumo de gua para limpeza (l) / Volume produzido (l)
Indicadores da produtividade
Material e Mtodos
Consumo de qumicos para limpeza (kg) / Volume
produzido (l)
Tempo de durao do processo CIP (down time) t CIP (min)
/ t produao (min)
Recompilar informao
(como feita a limpeza agora)
Qualificao do Desenho
(Baseado em padres internacionais / locais)
Desenho experimental
(harmonizao das 4Ts)
Qualificao da Performance (PQ)
Padronizao do processo CIP
VALIDACO
Metodologia
Material e Mtodos
Kpi / ATP /Micro
SOP
Kpi / ATP /Micro
Obter uma combinao das 4Ts que permitam
garantir uma limpeza eficaz.
Resultados esperados
Reduzir consumo da gua, qumicos, etc. e
garantir uma limpeza eficiente.
Padronizar o processo CIP (SOP)
Quantificar a melhora (custos)
Cronograma
Atividades Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Revisao bibliogrfica
Dados do processo atual
Lay out
Flow Sheet
Quantificao insumos
Nveis de limpeza (ATP)
Anlise microbiolgico
Desenho experimental
Avaliao ATP
Avaliao microbiologica
Quantificao insumos
Redao
Defesa
BACK, C. Biofilme in der Brauerei und Getrnkeindustrie. Brauwelt online, v. 24/25, p. 1-5, 2003.

BACK, W., BREU, S., WEIGAND, C. Infektionsursachen im Jahre. Brauwelt , v. 31/32, p. 1358-1362, 1988.

BARTH-HASS. Beer Production: Market Leaders and their Challengers. The Barth-Haas Group and German
Hansmaennel online, p.2-16, 2013.

JURAN, J. Jurans quality handbook. N. York: McGraw Hill, 1999.

KESSLER e LUND. Fouling and cleaning in food processing. 1996.

KUNZE, W. Tecnologia para cerveceros y malteros. Berlin: VLB Berlin, 2006.

MARKETLINE. Beer in Brazil. 2013

SEBRAE. Cachaa artesanal. Estudo completo, 2013.

STEFENON, R. Sustainable Competitive Advantages in the Brewing Industry: the Case of Specialty Beers.
Capital Cientifico. 2012.

TAMIME, A. Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations. Oxford: Blackwell Publlishing, 2008.

WALSTRA, P.; GEURTS, T.; NOOMEN, A.; JELLEMA, A.; van BOEKEL, M. Dairy Technolgy. New York: Marcell
Dekker, 1999.

Bibliografia
99% Limpo
ainda
1% Sujo
No esquea!!
Obrigado...