SUBSTANE PENTRU REALIZAREA CULORII SUBSTANE PENTRU REALIZAREA CULORII

CRNII CONSERVATE CRNII CONSERVATE

Substante de sarare
- NaCl in amestec cu :
nitrai (NaNO
3
- E 251, KNO
3
E 252),
nitrii (NaNO
2
E 250, KNO
2
E 259),
acidul ascorbic (E 300) i ascorbatul de sodiu (E 301),
sorbatul de sodiu (E 201) i glucono d-lactona (E 575).
Culoarea roie a crnii - doi pigmeni:
mioglobina (Mb, din muchi) i respectiv hemoglobina (Hb, din snge)
N N
N
Fe
N
CH
3 CH=CH
2
H
3
C
CH
2
-COOH HOOC-CH
2
CH=CH
2
CH
3
CH
2 CH
2
H
3
C
Cl
-
+
Hemina
Factori de mediu - oxigen, dioxid de carbon, valoarea pH-ului, temperatur
determina schimbarea culorii carnii
- intensificarea nuanei de rou
- deoximioglobina, oximioglobina, carboximioglobina
- ambalarea carnii in atmosfera de CO
2
- schimbarea culorii de la rou la brun
- oxidarea mioglobinei (Fe
2+
) - metmioglobina (MMb)
Mioglobina
(Mb)
Metmioglobina
Nitrat
Nitrit
Acid azotos
Oxid de azot
Nitrozometmioglobina
Nitrozomioglobina
Nitrozohemocrom
(HONO)
(MMb)
(NO-MMb)
(NO-Mb)
(NO-hemocrom)
(NaNO
3
)
(NaNO
2
)
(NO)
reducere
bacteriana
Acid lactic
Acid ascorbic
Oxidare
Combinare
Brun
Acid ascorbic
Cisteina
Glutationa
Enzime
Reducere
Inclzire si
denaturare
Rosu - strlucitor
Rosu - strlucitor
(carne conservat)
(carne conservat gtit)
descompunere
reductiva
Nitrat reductaze
Aciunea substanelor de srare
Problema
- pentru obtinerea nitrozohemocromi- se utilizeaza numai o cantitate mica de nitrit
5-15%
Reactii secundare: - legare de proteine- 20-30%
- reactie cu grupele SH nitrozotioli- 5-15%
- reactie cu aminele primare- 1-5%
- retinere in tesut adipos 1-5%
-ramane liber se dozeaza cu reactiv Griess
Toxicitatea direct - putere oxidante a nitriilor care transform pigmenii heminici
(Fe
2+
) n forma met (Fe
3+
)- impiedica transportul oxigenului de ctre hemoglobin
Toxicitatea indirecta - formarea de nitrozamine, substane cancerigene
Doza zilnic admisibil de nitri - 0,2mg/kg corp
Doza zilnic admisibil de nitrai - 5mg/kg corp
Glucono-d- lactona
OC
OH H
H HO
OH H
H
CH
2
OH
O
-Prin hidroliza genereaza acid gluconic, slab acid- transforma nitritul de sodiu ( NaNO
2
)
in acid azotos (HNO
2
)- formare de nitrozopigmenti
- Caracter reducator- transforma azotit de sidiu in NO- scade cantitatea de azotit rezidual ( ~50%)
- Caracter acid- in salamuri crude- pH acid- conservare buna, proteine la punct izoelectric- nu se
retine apa, se scurteaza procesul de uscare.
Acid ascorbic E 300, acid izoascorbic E 315,
ascorbat de sodiu E 301, izoascorbat de sodiu E 316,
E 575
HO OH
HOCH
2
OH
O
acid ascorbic
C
H
H
O
HO OH
HOCH
2
HO
O
acid izoascorbic
C
H
H
O
- Contribuie la transformarea completa a acidului azotos in oxid de azot- reducerea cantitatii de azotit adaugata
initial
2 HNO
2
+ C
6
H
8
O
6
2 NO + 2 H
2
O + C
6
H
6
O
6
- Actiune antioxidanta protejeaza niotrozopigmentii de oxidare in aer
ADITIVI NUTRITIVI ADITIVI NUTRITIVI
Aditivi nutritivi - adugarea de vitamine, minerale, aminoacizi, acizi grai, etc.,
pentru a mbunti sau a menine calitile nutritive ale alimentelor
Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS
- Reconstituire adugarea n alimente a nutrienilor de baz care au fost
pierdui n timpul procesrii, stocrii sau transportului
- Asigurarea echivalentului nutriional al unui aliment de substituie
adugarea n noul aliment a nutrienilor care se gsesc n alimentele tradiionale
- Fortificare adugarea unuia sau mai multor nutrieni eseniali ntr-un produs
Alimentar peste nivelul normal, cu scopul de a suplini o deficien n alimentaia
populaiei
- Asigurarea compoziiei nutriionale a alimentelor cu destinaie special,
nlocuitori de alimente, diverse produse de diet
Vitamine
Vitaminele - compui organici cu rol esenial n organism biocatalizator
. - origine exogen, n general nu pot fi sintetizate de organismul
animal, ci numai de plante sau microorganisme - introduse prin
alimentaie
Numele provine din termenul de amin de interes vital
Avitaminoz lipsa unei vitamine- simptome caracteristice- moartea organismului
Hipovitaminoza -prezena vitaminei n concentraie insuficient - simptome
necaracteristice (lipsa poftei de mncare, pierderea in greutate, ncetarea creterii )
Hipervitaminoza -tulburri datorit excesului unei anumite vitamine,
este cunoscut numai pentru vitaminele D, A i K
- vitamine liposolubile A, D, E, K;
- vitamine hidrosolubile C, complexul B.
Vitamina A
- factor de crestere din uleiul de ficat de cod - retinol
CH
2
OH
all-trans-Retinol, Vitamina A
Surse naturale- ficatul petilor i al mamiferelor marine i n cantiti mai mici n
lapte, unt, ou
Separare - extracie selectiv cu heptan, distilare molecular
( gaz inert, presiune redusa)
Coninutul de vitamin A unitati internationale (UI) - 1UI= 0,344 mg all-trans-retinil
acetat sau 0,300 mg all-trans-retinol
- echivalent n retinol (RE) - micrograme de retinol -se
refer la cantitatea de retinol existent plus cantitatea de retinol care poate fi obinut
din provitaminele A, carotinoidele
Utilizari - margarin, ulei, lapte, lapte praf, lapte i alimente pentru sugari, cereale,
produse de diet
Vitaminele D
CH
2
HO
H
H
3
C
H
CH
2
HO
H
H
3
C
H
Vitamina D
2
Vitamina D
3
Prevenirea i vindecarea rahitismului
- untura de peste- vit A + vit D
- expunerea la soare sau la lumin ultraviolet a bolnavilor
- consumul unor alimente care au fost iradiate n prealabil
contin provitamine D
Provitaminele D
D
2
- micosterol numit ergosterol
- drojdia de bere - extracie cu cloroform
sau aceton, saponificare pentru ndeprtarea glicidelor
i recristalizare repetat a componentelor nesaponificabile
- miceliile de Aspergillus niger (produs secundar
de la fermentaia citric) sau de Penicillum (de la fabricarea penicilinei)
D
3
- 7-dehidrocolesterolul - obtinut prin sinteza chimica de la colesterol
H
3
C
HO
Ergosterol
provitamina D
2
H
3
C
HO
Dehidrocolesterol
provitamina D
3
CH
3
CH
3
Doza zilnic recomandat - 5mg vitamina D ntre 0-50ani,
-10mg ntre 51-70ani
- 15mg peste vrsta de 70 de ani.
Utilizari - fortificarea laptelui nc din anii 30
- D
3
pentru fortificarea untului, margarinei, cerealelor, produselor
pe baz de ciocolat, etc.
Vitaminele E Vitaminele E

(CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH)
3
CH
3
CH
3
(CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH)
3
CH
3
CH
3
(CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH)
3
CH
3

CH
3
(CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH)
3
CH
3

CH
3
*
*
*
*
CH
3
O
CH
3
CH
3
H
3
C
HO
g -tocoferol
O
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
HO
O
CH
3
CH
3
HO
O
CH
3
CH
3
HO
a -tocoferol b -tocoferol
d -tocoferol
- vitamina antisterilitate
- antioxidant, protejeaza membranele celulare i subcelulare de aciunea radicalilor liberi
- poteneaz aciunea vitaminei A prevenind oxidarea acesteia n tractul intestinal
Surse naturale - - uleiurile i grsimile vegetale: ulei de soia, ulei de germeni de grau, elei de palmier
Doza zilnic recomandat: - 3-4 mg a-tocoferol (4,5-6 U.I.)
- 1 mg D-a-tocoferol este echivalent cu 1,49 U.I.
Utilizari:
- Amestecul de tocoferoli naturali, bogai n izomeri g i d - ca antioxidant
pentru grsimi animale, margarin, mezeluri, produse de panificaie, produse zaharoase
- DL-a-tocoferilacetat - fortifierea uleiurilor i grsimilor, laptelui pentru sugari,
bomboane pe baz de zahr i cacao, buturi din fructe, lapte lichid i praf, cereale
Vitamina K Vitamina K
- K
1
- factorul antihemoragic izolata din surse vegetale
- K
2
- izolata din faina de peste putrezita- metabolism bacterian
- intervin in sinteza prototrombinei- precursor de enzima- trombina transforma fibrinogen
in fibrina coagularea sangelui
CH
3
O
O
3
CH
3
O
O
n
Vitamina K
1
(filochinona) Vitamina K
2

(35)
, n =6
Vitamina K
2

(30)
, n =5
Doza zilnic recomandabil
- 80mg pentru brbai i 65mg pentru femei cu vrste mai mari de 25 de ani
Utilizari
- fortificarea alimentelor pentru sugari (care nu au nc flor intestinal care s produc
vitamina K), lapte, grsimi, produse de diet
VITAMINE HIDROSOLUBILE VITAMINE HIDROSOLUBILE
Vitamina C Vitamina C
Vitamina C, (acidul L-ascorbic, E 300)
- unul dintre cei mai utilizati aditivi nutritivi - productie >60000t/an
- industria alimentara antioxidant, agent de conservare al crnii i inhibitor de
nitrozamin, fortifiant.
O
H
H
C
acid L-ascorbic
O
OH
HOCH
2
OH HO
[O]
[H]
O
H
H
C
acid dehidro-L-ascorbic
O
OH
HOCH
2
O
O
Doza zilnica recomandabil
- 60 mg/zi, pentru aduli fiind preferat consumarea de fructe i legume
care conin n mod natural aceast vitamin
- limitarea ingestiei zilnice la mai puin de 500mg vitamin sintetic
Complexul B Complexul B
O H
3
C
H
3
C
HN
N
N
N
CH
2
OH
OH
CH
OH
CH
OH
CH CH
2
O
N
N NH
2
. HCl
CH
2
N
S
CH
2
CH
2
OH
CH
3
+
H
3
C
Cl
-
Vitamina B
1
B
1
B
2
N
HOCH
2
CH
2
OH
OH
CH
3 N
HOCH
2
OH
CH
3 N
HOCH
2
OH
CH
3
CHO CH
2
NH
2
- 2H
+2H
2H, NH
3
(-H
2
O)
-2H, -NH
3
(+H
2
O)
Piridoxol Piridoxal Piridoxamin
B
6
N
COOH
N
CONH
2

Acidul nicotinic Nicotinamida
niacina niacinamida
PP
HOCH
2
C
CH
3
CH CO NH CH
2
CH
2
COOH
CH
3
OH
*
Acidul pantotenic
Acid pantotenic
+
CH
2
CH
3
CH
2
-CONH
2
H
3
C
CH
3
N
N N
N
H
3
C
Co
CN
H
3
C
CH
3
CH
2
CH
2
CONH
2

CH
2
-CONH
2
H
3
C H
2
NCOCH
2
CH
2
H
2
NCOCH
2
H
2
NCOCH
2
HN-CO-CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
N
N
O HOCH
2
HO
O
H H
H
H
H
2
C
HC CH
3
O
P
O
-
O
B
12
N
N
N
N
CH
2
OH
H
2
N
NH CO CH
COOH
CH
2
CH
2
COOH
NH
Pterina acid p-aminobenzoic acid glutamic
Acid folic (pteroilglutamic)
NH HN
S
OH
O
O
H
H
(+)-Biotina
Biotina
Vitamina B Vitamina B
11
- Tiamina, aneurina
- indispensabila functionarii sistemului nervos
- difosfotiamina (DPT) este coenzima cocarboxilaza
- avitaminoza- produce polinevrita periferica (beri-beri)
N
N NH
2
. HCl
CH
2
N
S
CH
2
CH
2
OH
CH
3
+
H
3
C
Cl
-
Vitamina B
1
B
1
Doza zilnic recomandabil: - 1,2 mg pentru brbai i respectiv 1,1 mg pentru femei.
Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe,
produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte,
produse de diet
- component de arom reactiv, ca surs de sulf alturi de cistein n crearea aromei
de carne pentru diverse supe i sosuri
Vitamina B Vitamina B
22
- Riboflavina
- componenta a flavoproteine- grupe protetice
- existete in fiecare celula
- colorant alimentar natural E 101
- flavin mononucleotid riboza fosforilata- mai
solubila in apa- colorant
O H
3
C
H
3
C
HN
N
N
N
CH
2
OH
OH
CH
OH
CH
OH
CH CH
2
O
B
2
Doza zilnic recomandabil - ntre 1,1 i 1,3 mg
Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe,
produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte,
produse de diet
- colorant pentru ngheat, deserturi, buturi instant, supe, budinci, bomboane,
paste finoase
Vitamina B Vitamina B
66
N
HOCH
2
CH
2
OH
OH
CH
3 N
HOCH
2
OH
CH
3 N
HOCH
2
OH
CH
3
CHO CH
2
NH
2
- 2H
+2H
2H, NH
3
(-H
2
O)
-2H, -NH
3
(+H
2
O)
Piridoxol Piridoxal Piridoxamin
- factor care previne i vindec pelagra obolanilor coninut n drojdia de bere, trele de orez,
fina integral, ficat
- Fosfatul piridoxalului reprezint grupa prostetic, codecarboxilaza, a unor sisteme enzimatice
implicate n metabolismul a-aminoacizilor
- 3- compusi cu actiune de vitamina care se pot transforma unul in celalalt
Doza zilnic recomandabil: variaz ntre 1,2 1,7mg n funcie de vrst i sex
Utilizari : fortificarea cerealelor, a finii, a buturilor din lapte sau din fructe, alimentelor de
diet, alimente pentru sugari
Vitamina B Vitamina B
12 12
+
CH
2
CH
3
CH
2
-CONH
2
H
3
C
CH
3
N
N N
N
H
3
C
Co
CN
H
3
C
CH
3
CH
2
CH
2
CONH
2

CH
2
-CONH
2
H
3
C H
2
NCOCH
2
CH
2
H
2
NCOCH
2
H
2
NCOCH
2
HN-CO-CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
N
N
O HOCH
2
HO
O
H H
H
H
H
2
C
HC CH
3
O
P
O
-
O
B
12
- Cianocobalamina
- factorul activ, izolat din ficat, care vindec anemia
pernicioas, o boal de snge nsoit de tulburri
nervoase
- Obtinere: metode fermentative (Pseudomonas
denitrificans i bacterii de tipul Propionibacterium
Doza zilnic recomandabil: - 2,4mg
Utilizari: fortificarea alimentelor destinate sugarilor, a alimentelor de substituie i a
produselor de diet
Vitamina PP- Niacina
N
COOH
N
CONH
2

Acidul nicotinic Nicotinamida
niacina niacinamida
- factor care prevene sau vindeca organismul de
pelagr (boal care se manifest prin leziuni la
nivelul mucoaselor i pielii, tulburri digestive
i, n forme grave, prin demen
- acid nicotinic- component al coenzimei I (DPN)
si respectiv coenzima II (TPN)
Utilizari: - fortificarea finii, a cerealelor pentru micul dejun, lapte pentru sugari,
buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie
Doza zilnica recomandabila: - 9 mg- copii <4 ani
- 20 mg- restul
Acidul pantotenic
HOCH
2
C
CH
3
CH CO NH CH
2
CH
2
COOH
CH
3
OH
*
Acidul pantotenic
- n toate celulele vii (pantotenic = peste tot)
- concentraii mai mari fiind prezente n drojdia de
bere, lapte, tre de orez, ficat i ou
- component a coenzimei A, coenzima acetilrii
Doza zilnica recomandabila: - 2-3 mg- copii
- 4-7 mg- adulti
Utilizari: - sub forma de sare de calciu pentru fortificarea finii, a cerealelor pentru micul
dejun, lapte pentru sugari, buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie
Acidul folic (pteroilglutamic)
N
N
N
N
CH
2
OH
H
2
N
NH CO CH
COOH
CH
2
CH
2
COOH
NH
Pterina acid p-aminobenzoic acid glutamic
Doza zilnic recomandabil - 400mg echivaleni de folai (DFE= 0,5mg acid folic sintetic)
Utilizari: fortifierea alimentelor de sugari, a buturilor pe baz de lapte sau fructe,
a cerealelor, diverse bomboane i ciocolat
Biotina (Vitamina H)
- factor alimentar indispensabil organismului uman
- coenzim n reaciile care implic adiia sau
eliminarea unei molecule de bioxid de carbon
din compuii biologic activi
- glbenu de ou, ficat de bovine, lapte
- absorbtia in intestin a biotinei naturale sau sintetice
este inhibat de o glicoprotein, avidina din albuul
de ou crud
NH HN
S
OH
O
O
H H
(+)-Biotina
- ca atare sau sub form de fosfat dicalcic pentru fortificarea unor alimente cu
destinaie speciale (sugari, diete).
Doza zilnic recomandabil - 30mg.
Utilizari:
Acizi grai eseniali
Tip de
structur
Denumire comun Denumire chimic Descriere structural
Familia
omega-6
Acid linolic (LA) Acid octadecadienoic C18:2 (D9,12)
Acid gamalinolenic Acid octadecatrienoic C18:3 (D6, 9,12)
Acid dihomogamalinolenic Acid eicosatetraenoic C20:3 (D8,11,14)
Acid arahidonic (ARA) Acid eicosatetraenoic C20:4 (D5,8,11,14)
Acid osbond Acid docosapentaenoic C22:5 (D4,7,10,13,16)
Familia
omega-3
Acid linolenic (ALA) Acid octadecatrienoic C18:3 (D9,12,15)
Acid steriodonic Acid octadecatetraenoic C18:4 (D6,9,12,15)
Acid timnodonic (EPA) Acid eicosapentaenoic C20:5 (D5,8,11,14,17)
Acis cervonic (DHA) Acid docosahexaenoic C22:6 (D4,7,10,13,16,19)
Acizi indispensabili organismului: acidul linolic (AL) i acidul linolenic (ALA) din care pot fi sintetizai
apoi toi ceilali acizi grai din familiile omega-6 i respectiv omega-3.
Utilizari
- lapte destinat alimentaiei arficiale a sugarilor trebuie s asigure aportul esenial de acizi grai
nesaturai
. - pine, diferite buturi, biscuii, cereale pentru micul dejun, etc.
Principala problem a alimentelor fortificate cu acizi grai eseniali este marea lor nesaturare i deci predispoziie
la oxidare. Pentru a evita efectele nedorite ale rncezirii, acizii grai eseniali sunt microincapsulai n cazein sau
gelatin.
Minerale i oligoelemente
Mineralele sunt elemente anorganice care i pstreaz identitatea chimic ntr-un
produs alimentar
n funcie de cantitatea n care se gsesc n organism sunt clasificate ca
- minerale majore (>5g, Ca, P, K, Cl-, Mg)
- oligoelemente (<5 g, Fe, Co, Cu, I, Mn)
gradul de asimilare al mineralului sub forma selectat;
solubilitatea sau posibilitatea de dispersare;
efectele poteniale asupra caracteristicilor finale ale produsului alimentar.
Selectie
Calciu: fosfat de calciu monobazic, anh., fosfat de calciu dibazic, anh., fosfat de calciu tribazic, pirofosfat acid
de calciu, carbonat de calciu, glicerofosfat de calciu, lactobionat de calciu, oxid de calciu, sulfat de calciu, anh.
Fosfor: diferii fosfai n combinaie cu alte minerale (Ca, Mg, Fe, Mn, Na, etc).
Magneziu: gluconat de magneziu anh., fosfat de magneziu dibazic, fosfat de magneziu tribazic, sulfat de
magneziu.
Potasiu: clorur de potasiu, gluconat de potasiu, glicerofosfat de potasiu, iodur de potasiu.
Sodiu: Ascorbat de sodiu, clorur de sodiu, citrat de sodiu, pirofosfat feric de sodiu, gluconat de sodiu, fosfat
de sodiu monobazic, fosfat de sodiu dibazic, fosfat de sodiu tribazic, pirofosfat de sodiu.
Fier: Citrat feric i de amoniu, fosfat feric, pirofosfat feric, fumarat feros, gluconat feros, lactat feros. sulfat
feros, carbonil de fier, fier electrolitic i fier redus.
Zinc: gluconat de zinc, oxid de zinc, sulfat de zinc.
Cupru: gluconat de cupru, sulfat de cupru.
Iod: iodur de potasiu.
Mangan: clorur de mangan, gluconat de mangan, glicerofosfat de mangan, hipofosfit de mangan, sulfat
de mangan, citrat de mangan.
Dozele zilnice recomandabile :
1000-1300mg Ca, 400mg P. 500mg Na.
Pentru potasiu i ionul clorur nu sunt stabilite nc doze zilnice.
Oligoelementele au urmtoarele doze recomandabile zilnice: 12-15mg Fe, 1,5-3mg Zn, 15mg I, 2-5mg Mn.