OLEAGINOSAS:

Resumen de las recopilaciones bibliogrficas realizadas por los estudiantes de Qumica de Alimentos II
GIRASOL AGUACATE MAN SACHA INCHI SOYA ACEITUNA
ORIGEN
Norte Amrica y
Centroamrica
Son nativos de Amrica
Central y Sudamrica
Regiones tropicales de
Amrica del Sur
Oriundo De la selva
peruana y Amazonia
ecuatoriana
China Grecia y Asia Menor
COLORES
- - - - - - - - - - Verde
Verde oscuro pulpa
amarilla-verde plida
Oscura con pulpa
amarilla
Verde claro
Negro carbn o purpura
Son de color castao
amarillento al marrn
rojizo
Semilla color
Colormarron oscuro
amarillas, rojas,
verdes, cafes claros
Verdes, negras
VARIEDADES
Moon Walker, girasol
pastiche, girasol ruso
gigante, girasol reina
de terciopelo,
sonriente, girasol osito
de peluche, girasol caja
de msica, girasol sol
directo, girasol sun
spot, sonja
Pinkerton
Negra de la cruz
Fuerte
Nabal
Ettinger
Wurt
Hass
El Edranol
Ryan
Bacon
Reed
Aguacatesenanos
Hay dos variedades: las
erectas y las rastreras
--------------- Ms de tres mil
variedades de soya.
La Glycine max (L.)
Merril, es similar a la
G. UssuriensisRegel et
Maack, usada en
programas de mejora
gentica por su
rusticidad.
Atendiendo a estas
caractersticas, las variedades
de aceituna ms adecuadas para
mesa son la Manzanilla y la
Gordal junto a la Hojiblanca y la
Cacerea, que tambin se usan
para producir aceite (aceitunas
de doble aptitud). Existen otras
variedades ms locales como la
Alorea, Carrasquea, Morona,
Verdial, etc.

COMPOSCIN
Minerales:
Fe, Mg, P
Vitaminas:
Tiamina, Vitamina B6,
Vitamina E

Aguacate fruta: 100g
ndice p=4.60
Agua: 73.23 g Proteina:2
g
Grasa Total: 14.66g
Carbohidratos: 8.53 g
Fibra:6.7 g
Ca: 12 mg
Mg: 29 mg
P: 52 g
K: 485 mg
Na: 7 mg
Vit A: 146 UI
Ac. Grasos saturados
totales: 2.126 g
Ac palmtico: 2.075 g
Ac, esterico: 0.049 g
Ac. Grasos
moninsaturados
totales: 9.799 g
Ac,palmitoleico 0.698 g
Ac, Oleico: 9.066 g
Ac.Graos Totales
polinsaturados: 1.816
g
Ac. Linoleico: 1.674 g
Ac a-linolenico: 0.125 gl
Stigmaterol : 2 mg
Campesterol: 5 mg
Beta-sitosterol: 76 mg

Composicin qumica
del man por 100 grs

Hidratos de
carbono:19.20 g
Almidn:5.50 g
Fibra:7.30 g
Azcares:6.20 g
Sacarosa:6.20 g
Gluten:0.00
Colesterol:0.00 mg
Fitoesteroles:220.00 m
g
Agua:6.70 g
Calcio:58.00 mg
Hierro:3.20 mg
Magnesio:180.00 mg
Fsforo:385.00 mg
Potasio:720.00 mg
Sodio:16.00 mg
Zinc:3.10 mg
Cobre:0.86 mg
Manganeso:1.50 mg
Selenio:7.20 mcg
Vitamina A
(rae):0.00 mcg_RAE
Vitamina E:9.10 mg
Vitamina C:0.00 mg
Vitamina B1:0.66 mg
Vitamina B2:0.13 mg
Vitamina B3:14.20 mg
Vitamina B5:1.77 mg
Vitamina B6:0.30 mg
Vitamina B12:0.00 mcg
Ceniza:2.30 g
Folato:110.00 mcg
cidoflico:240.00 mc
g
ndice glucmico:12.00
Caloras
Minerales:
Fe
Max: 5,
Cu
max:0.4
Vitaminas
Vitamina A y vitamina E


Grasas
saturadas:2,88
Grasas
monoinsaturadas:4
,40
Grasas
polinsaturadas:
11,25
Omega 6: 9,9
Omega 3: 1,3

Aceituna


[kilocaloras]:553.00 kc
al
Protena:25.70 gTript
fano:0.28 g
Treonina:0.67 g
Isoleucina:0.89 g
Leucina:1.73 g
Lisina:0.89 g
Metionina:0.22 gFenilal
anina:1.30 g
Valina:1.06 g
Tirosina:1.10 g
Histidina:0.67 g
Arginina:3.11 g
Cistina:0.29 g
Serina:1.30 g
Alanina:1.01 g
Glicina:1.53 g
cido glutmico:5.40 g
Prolina:1.14 g
cido asprtico:3.11 g

AA Limitante
Hidroxiprolina Hidroxiprolina Lisina fenilalanina

ACIDOS GRASOS
cido oleco, cido
linoleico*
Aceite de aguacate:
100g
ndice p= 6.10
Ac. Grasos saturados
totales: 11.560 g
Ac. Palmtico: 10.90 g
Ac esterico:0.66 g
Acidos Grasos
monoinstaurados
totales: 70.554 g
Ac. Palmitoleico: 2.665 g
Ac. Oleico: 67.889 g
Ac. Grasos
Polinsaturados totales:
13.486 g
Ac. Linoleico: 12.53 g
Ac. a- linolenico: 0.957 g
MAN
Grasas:46.10 g
cidos grasos
saturados:6.10 g14:0:0.
22 g16:0:4.83 g18:0:1.0
5 g
cidos grasos
monoinsaturados:22.91
g
cidos grasos omega-
9:22.91

cido eicosenoic 20:1
cido oleico, linoleico,
linolnico
Composicin de
cidos grasos (HPLC)
C 16:0 palmtico 3.0
6.0 %
C 18:0 esterico 2.0
5.0 %
C 18:1 oleico 7.0 8.5
%
C 18:2 linoleico 34,0
37,0 %
C 18:3 Alfa linolnico
44,0 48,5 %
cido olico 22.0%
cido linolico 54.0%
cido linolnico 7.5%

El cido graso ms abundante es
el cido oleico: 82%, seguido del
palmtico: 13%, linoleico
(Omega-6): 5%, esterico: 3%,
linolnico (Omega-3): 1%, y
palmitoleico: 1%.
(n-9):0.61 g
cido oleico 18:1 (n-
9):22.30 g
cidos grasos
poliinsaturados:14.58 g
18:2
indiferenciado:14.58 g
ACEITE DE MAN
cido graso
monoinsaturado
oleico. 43,3g
cido graso
monoinsaturadopalmitol
eico. Trazas
cido graso saturado
mirstico. Trazas
cido graso saturado
palmtico. 10,9g
cido graso saturado
esterico. 3,2g
cido graso
poliinsaturado
linoleico. 31g
cido graso
poliinsaturado
linolnico. 0
.
APORTES
ESPECIALES DE
SUSTANCIAS
Complemento ideal
para el alimento
cerebral.
Consumir pipas de
girasol es una buena
manera de mantener un
corazn ms joven y
protegido de las
agresiones del da a da
Antioxidantes. La
semilla contiene fibra
solubles(prevencin de
enfermedades
cardiacas)
El aceite reduce niveles
de colesterol.
Contiene compuetsos
fenlicos (ulceras
intestinales, infecciones
El man, fuente natural
deProtena, ms de un
30% y 50% grasas
insaturadas que
disminuye
el colesterol, es un
alimento muy apreciado
que ha sido acogido
como alimento diario en
muchas culturas.
Fuente de
betacarotenos, alto
contenido en triptfano
44mg/g
Lecitina
Isoflavonas

El contenido de fibra de la
aceituna de mesa se sita en los
2,6 gramos por cada 100 gramos
de porcin comestible y de 1,73
gramos por cada 100 kcal,
virales y bacterianas)
El flavonol (previene el
crecimiento de tumores)
Incrementan colgeno
de la piel.
D- manoheptulosa ayuda
en la hiperglucemia


Contiene fitoteroles
favorable para
disminuir el colesterol,
muy rico en vitamina
E y aporta minerales
comosodio, potasio,
hierro, magnesio, yodo,
cobre y calcio. Sus
sustancias
antioxidantes como los
tocoferoles y
resveratrol tiene
importancia en la
prevencin
del cncer y
enfermedades
cardiovasculares.
Tambin su consumo
previene
litiasis, diabetes de
T2 y ciertos tipos de
cncer.

SUSTANCIAS
ANTINUTRICIONAL
ES
Para las mascotas el
aguacate contiene
persina, una toxina
fungicida derivadade
cidos grasos. Puede
causarclico, diarrea
o constipacin;
tambin puede hacer
que los perros
desarrollen hgado
graso.


Oxalatos Fitatos, actividad
hemaglutinante,
saponinas e inhibidoeres
de tripsina
Inhibidores de la
proteasa
Saponinas

--------------
NDICE DE YODO
Unidad cg/g
Mnimo: 118
Mximo: 141
http://www.redalyc.org/
pdf/695/69525875005.
pdf
Unidad cg/g
Mnimo: 85
Unidad cg/g
Mnimo: 82
Mximo: 106
Unidad cg/g
Mnimo: 183
Mximo: 199
Unidad cg/g
Mnimo: 120
Mximo: 141
Unidad cg/g
Mnimo: 75
Mximo: 95
Mximo: 90
NDICE DE
REFRACCIN
Mnimo 1.461
Mximo: 1.468
Mx. 1.4704 Mnimo 1,467
Mximo: 1,470
Mnimo 1,478
Mximo: 1,481
Mnimo 1,472
Mximo: 1,4760
Mnimo 1,4679
Mximo: 1,4705
NDICE DE
SAPONIFICACIN
Unidad: (mg KOH/g de
aceite)
188-194
Unidad: (mg KOH/g de
aceite)
177-198
Unidad: (mg KOH/g de
aceite)
185-197
Unidad: (mg KOH/g de
aceite)
Mnimo: 192
Mximo:196

Unidad: (mg KOH/g de
aceite)
135
Unidad: (mg KOH/g de aceite)
187-196

NDICE DE
PERXIDO
10,0 miliequivalentes
de Oxgeno/kg
Mx 10,0
miliequivalentes
de Oxgeno/kg
Unidad: meqO
2
/kg
Mximo: 10,00
Unidad: meqO
2 activo
/kg
de aceite
Aceites vrgenes y
prensados en frio
Mximo: 15

Unidad: meqO
2
/kg
Mximo: 10,00
Mximo Nivel
Aceites de oliva vrgenes 20
miliequivalentes de oxgeno
activo/kg de aceite
Aceite de oliva refinado 5
miliequivalentes de oxgeno
activo/kg de aceite
Aceite de oliva 15
miliequivalentes de oxgeno
activo/kg de aceite

TTULO
3C

- 41C
PUNTO DE HUMO
Sin refinar:107C
Semirefinado: 232C
Sin refinar:190-204C
Refinado: 271C
Sin refinar:160C
Refinado: 232C
2152C Sin refinar:160C
Refinado: 232C
Virgen: 160C
Extra virgen: 216 C
Extra liviano: 242 C





TEMPERATURA DE
INFLAMACIN
>285 C ca. 350 C > 250C > 300C > 250C
NDICE DE RM

MAX 0,50%

MAX 0,60%
RECETAS
Baguettes De Semillas
De Girasol
T de semillas de
girasol
Aceite de girasol
Margarina de girasol
Pepas tostadas
Soufl de aguacate y
limn
Aderezos para
ensaladas
Mousse de man,
Palanqueta de man,
Galletas de man,
Salsa de man (para
baar pollo, carne,
ensaladas o soya),


protena en polvo para
alimentos funcionales y
suplementos
dietticos.
podran tener potencial
como comida de
animales

Ceviche de soya,
concentrado de
protenas, leche
de soya,
aceitunas rellenas fritas,
Ensalada de aceitunas
rellenas de anchoa

FOTOGRAFIAS