Sei sulla pagina 1di 24

AGROINDUSTRIA

1


AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA
DE LOS ANDES (UTEA)

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera Profesional de Agronoma






ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAS

ALUMNOs:
Gorki Roquelin, GUILLEN ROJAS
David, CRDOBA CONTRERAS.
Washinton, PERALTA SAVEDRA

DOCENTE: Ing. TINO ARISTIDES FELIX MEZA

Abancay Apurmac
2014 I


AGROINDUSTRIA
2


NDICE
















INTRODUCCIN...........3
OBJETIVOS.....4
JUSTIFICACIN.................4

I Marco terico....5
1.1 Historia .5
1.2 Antecedentes...5
1.3 El maz morado ...6
1.3.1 manejo agronmico...7
1.4 Agroindustria del maz morado ....10
1.5 Materiales y mtodos...13
1.6 Proces de elaboracin de la bebida
refrescante (chicha morada) ..14
1.7 Flujo grama.....16
II. Practica realizada en el laboratorio.17
2.1 Preparacin de la chicha mora para 11.800 lt..17

III. Conclusiones.20
IV. Discusiones....20
V. Recomendaciones21
VI. Bibliografa..22
VII. Anexos.....23

AGROINDUSTRIA
3






INTRODUCCIN
Dentro de la produccin agroindustrial tenemos diferentes tipo de industrializacin de los
productos agrcolas uno de ellas es la elaboracin de las bebidas referentes, elaborados
con diferentes productos e insumos, estas bebidas no presentan alcohol en su
composicin y son consumidas para hidratar el cuerpo de una persona despus de un
desgaste fsico.
Es as que los estudiantes de la carreara profesional de AGRONOMA en la asignatura de
AGROINDUSTRIAS, elaboramos este refresco utilizando el maz morado para poder
obtener la bebida refrescante de chicha morada.
La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del Per pero cuyo
consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la
bebida es el maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se
cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes





AGROINDUSTRIA
4

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de los productos
agrcolas, potencindolo as el valor agregado. Adems que nosotros los
estudiantes agrnomos futuros ingenieros debemos fomentar todo lo aprendido en
las aulas y compartirlo con los productores agropecuarios sobre las distintas
cadenas productivas agroindustriales.

OBJETIVO ESPECIFICO
1. Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de la las bebidas
refrescantes.

2. Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin del maz morado, que
poseen un alto potencial de demanda, en el departamento de Apurmac.

3. Mostrar los principales equipos, materiales y flujograma de produccin.

4. Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de bebidas
refrescantes de maz morado.

5. Conocer los diferentes insumos para elaborar y producir la chicha morada como
un producto de calidad para ofertar en el mercado.

JUSTIFICACIN
Se realiza con la finalidad de conocer y experimentar la elaboracin de la chicha morada
que es una bebida refrescante utilizando los diferentes parmetros que intervienen en su
elaboracin, de tal manera conocer las ventajas y desventajas que se involucran en dicha
elaboracin, en este caso el insumo principal es el maz morado por la presencia de su
alto contenido de antocianina que es una sustancia que le da el color morado a esta
bebida refrescante. Por ello la carrera que abrazamos nos exige un trabajo tcnico -
experimental, es as en cumplimiento al syllabus de la asignatura de agroindustrias de la
carrera profesional de agronoma se ha programado realizar esta prcticas que nos
permite a nosotros los estudiantes adquirir conocimientos verdicos a partir de la
observacin y elaboracin.

AGROINDUSTRIA
5

I. MARCO TERICO

1.1 HISTORIA
El maz morado (Zea mays L.), es una planta originaria de Per, fue
identificado en la poca de la colonia por agricultores de los valles andinos
de la Costa Central, entre los 1.000 y 2.400 msnm. En la poca
prehispnica fue conocido como oro, sara o kullisara.

1.2 ANTECEDENTES
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era
preparada con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro Las
Costumbres Antiguas del Per, Blas Valera escribe que este vino se hizo
en el Per desde tiempos antiqusimos por va de la medicina, vino a ser
tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el
Per. A diferencia de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no
fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro Diccionario de
gastronoma peruana tradicional seala que antiguamente la chicha
morada era ligeramente fermentada.
La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maz
morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como pia o
membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y
antes de servir, se le agrega azcar, frutas cortadas en pequeos trozos,
jugo de limn y hielo, (dice Zapata.)

Produccin Nacional por Regiones
Las zonas de produccin del maz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Per entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre).
Una de las compaas Productores Incas SAC, agrupa a ms de 380
pequeos productores de maz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los
principales departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca,
Hunuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga.

Produccin Mundial
Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maz
morado es Per, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, Mxico,
Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudfrica, Argentina y Chile, cuya
materia prima es utilizada generalmente para la produccin de colorantes
sinttico. Aunque China tiene una produccin importante de maz morado,
este tiene menor concentracin de pigmento que el peruano. En cuanto a
colorantes de maz morado; Venezuela tambin lo produce, los precios son
similares, la cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como
insumo de industria alimentaria.
AGROINDUSTRIA
6

1.3 EL MAZ MORADO

Caractersticas generales
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio
(cscara) del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15%
por coronta.
Un equipo de investigacin de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
comprob que el extracto de maz morado incrementa la actividad de un
gen que regula la funcin de las clulas grasas el cual previene las
enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo segn la revista
Nutraceuticals World, es un protector de la retina y estimulador de la
circulacin sangunea, as tambin, impide el desarrollo del cncer
colorrectal.
Segn el doctor Hugo Malaspina, favorece la generacin de tejidos,
incrementa el flujo sanguneo, retarda el proceso degenerativo y estimula la
accin diurtica.


Caractersticas botnicas
El maz (Zea mays L), es una gramnea anual con un gran desarrollo
vegetativo que puede alcanzar hasta los cinco metros de altura. Su
descripcin taxonmica es la siguiente:

CLASIFICACIN BOTNICA
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergama
Sub. Divisin: Angiosperma
Sub Clase: Glomfora
Familia Gramnea
Tribu Tripsaceae (Maydeae)
Gnero Zea
Especie Zea mays L
Nombre Comn Maz morado
AGROINDUSTRIA
7

Morfologa

Raz: adventicias que nacen del tallo.
Tallo: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a esta
planta de casi todas las dems gramneas, que tienen hueco.
Hoja: alternas, largas y estrecha.
Inflorescencia: la inflorescencia masculina es una pancula
formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas. La
inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca.
La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas, o brcteas.
Fruto: un caripside, redondeado, morado situado en hileras a lo
largo de toda la mazorca.

En el Per existen muchas variedades de maz morado como: Morado
Canteo, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeo, Cuzco Morado
y Negro Junn. Sin embargo, la variedad ms comercial es el maz
morado canteo porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 m.s.n.m, la
floracin es 110-125 das, es tolerante a plagas, enfermedades y se
adapta por ser nativa a las diferentes zonas.

Composicin qumica
Composicin qumica del grano de maz morado se destaca el
contenido de carbohidratos y protenas. La coronta tiene una importante
fraccin de fibra, carbohidratos y minerales. En relacin a los minerales
del grano, su contenido de fsforo y calcio es importante. El detalle de
la composicin del grano y coronta de maz morado se presenta en los
siguientes cuadros:

1.3.1 MANEJO AGRONMICO

Climas y Suelos Apropiados
Larga estacin y clido adaptable a diversos climas de costa y sierra
segn las distintas variedades.

Siembra
El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes
en los que se coloca 5 semillas, para luego despus del desahije dejar
3 plantas por golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se
requiere 50 kilogramos de semilla por hectrea y se recomienda tratar la
semilla con insecticidas para plagas del suelo.
Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar
un riego previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco).
Debido a que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo
antes de la siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m.
AGROINDUSTRIA
8

El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 das.
Los meses propicios para la siembra son de agosto a octubre.
A continuacin se presenta el periodo de algunas fases fenolgicas del
cultivo

Periodo de siembra a germinacin: 8 das
Periodo de germinacin a aporque: 21 a 30 das
Periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das
Periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das
Periodo de fecundacin a maduracin fisiolgica: 35 a 45 das

Fertilizacin
El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180
kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de
potasio, todo a la siembra o inmediatamente despus. Se recomienda
contar con anlisis de suelo para dosificar la fertilizacin de acuerdo a
las necesidades reales.
El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos
de urea. El aporque se realiza despus del segundo abonamiento
cuando las plantas no pasen de los 60 centmetros.

Cosecha
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el
proceso de secado genera mermas por fermentacin, prdida de peso y
presencia del hongo fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina)
que afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la produccin es el mercado nacional, se
selecciona dos calidades, en funcin del tamao de mazorca y granos.
El 70% del volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad.

Plagas
Cortadores o gusanos de tierra (Spodoptera, Feltia,
Elasmopalpus, y otros) Pueden ser controlados con una sola
aplicacin de Dipterex (2 kilos/ ha).
Gusanos cortadores (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus y otros),
pueden ser controlados con una aplicacin de Baytroid TM (75 ml
en 200 l de agua). afecta a las plntulas recin germinadas
cortndolas a nivel del cuello, casi al ras del suelo y provoca su
cada y muerte. Se controla realizando una buena preparacin
del suelo y aplicando riegos pesados.
Gusano picador (Elasmopalpus lignosellus), ataca en la
germinacin perforando las plantas tiernas. Para su control se
recomienda tratar la semilla con Orthene
AGROINDUSTRIA
9

Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), es un gusano que se
alimenta del cartucho o cogollo en diferentes pocas de
desarrollo de la planta. Cuando el ataque es muy intenso el
gusano no slo se alimenta de los bordes de las hojas sino que
adems presentan grandes agujeros. El control qumico se
efecta aplicando Oncol, Monitor, Tamaron, Decis, Azodrin entre
otros.
Gusano de la mazorca (Heliothis zea), es una plaga que al
atacar, ocasiona daos significativos en la mazorca (picadura y
pudricin de granos en la mazorca). Entre los productos qumicos
utilizados para su control se encuentran las Cipermetrinas, otros.

Enfermedades
Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por
gusanos; sin embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta
es pequea (aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una
pudricin hmeda que avanza de la punta al resto de la mazorca. Se
puede controlar espolvoreando Sevin en polvo al 10%, dirigido a las
barbas.

Propiedades del Producto (Maz)

Propiedades
La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta
y granos del maz morado, variedad de maz que es originario del
antiplano andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la
cianidina-3-bglucsido, su pigmento mayoritario.
Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin
ambiental, desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el sistema
inmune y protegen al cuerpo en el desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta,
diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas.
Incrementa la agudeza visual y mejora la visin nocturna. Ayuda
tambin en el tratamiento del glaucoma y la retinopata.










AGROINDUSTRIA
10

TABLA
Composicin fsico qumico proximal coronta y grano de maz
morado (100 gramos de la parte comestible)



Usos
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para
la mazamorra morada y la chicha.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido
a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel
industrial como insumo para la coloracin de bebidas, productos
lcteos, productos de panadera, productos vegetales, conservas de
pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas,
frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se usa
para teir tejidos y en la industria de cosmticos.

1.4 AGROINDUSTRIA DEL MAZ MORADO

BEBIDA REFRESCANTE
Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnologa de
elaboracin relativamente sencilla

La chicha morada es una bebida originara de la regin andina del Per
pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El
insumo principal de la bebida es el maz culli o ckolli, que es una variedad
AGROINDUSTRIA
11

peruana de maz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los
Andes.

Su historia y consumo ya era extendida en la poca prehispnica, con
anticipacin a la instauracin del Imperio inca. La preparacin actual ha
sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y
Carlos Prince. Las referencias ms antiguas sobre su preparacin tal cual
la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a
mediados de los aos 1870 por el francs Camille Pradier-Fodr.

El maz morado (Zea mays L), se usa en la preparacin de bebidas
refrescantes (chicha morada), dulces (Mazamorra de maz morado),
extraen el colorante en polvo para la elaboracin de bebidas de frutas
(fresa) y tambin en vinos y vinagres. En Japn se utilizan para colorear
caramelos; helados y bebidas (Lock Sing, 1997).

El maz morado (frecuentemente llamado el maz azul) es botnicamente la
misma especie como el maz de la mesa. Debido a una torcedura de la
naturaleza, este maz produce los granos con una de las sombras ms
profundas de color prpura encontrado en cualquier parte del planeta en el
reino vegetal. las Investigacin ha mostrado que este maz morado
contiene clulas protegiendo los antioxidante con la habilidad de inhibir los
tumores cancergenos inducido en las ratas.

Muchas plantas derivan a tener antocianinas en su estructura, se cree que
las substancias muestran estas propiedades, pero alguno tambin ha
demostrado capacidades antiinflamatorias y el potencial para ayudar
prevenga la obesidad. Los granos de maz azul (en Sudamrica el maz
morado) se han usado mucho tiempo por las personas de los Andes
peruanos para colorear comidas y bebidas, una prctica la cual se
popularizo en el mundo y en la industria. Tambin del maz morado se
realizan un fermentado de los granos y el mao al cual le llaman la chicha
morada (The Brackegg, 1999)

La referencia de esta alternativa natural a los tintes de comida sintticos es
el grupo ms grande de pigmentos naturales, lquidos solubles en el
mundo, los cuales provienen de las plantas, conocido como las
antocianinas." (The flange y Timberlake, 1997). (La palabra antocianina se
deriva de las voces griegas, anthos, significando la flor, y kyanos,
significando azul (Kong J, et. al. 2003), las antocianinas son responsables
de la coloracin prpura, violeta, morada y los colores rojos que asisten a
muchas plantas. Las Antocianinas pertenecen a una clase an ms grande
de qumicos de las planta conocido como el flavonoides y se encuentra en
las plantas diversas. (Mazza y Miniati, 1993) El Departamento de Ciencias
AGROINDUSTRIA
12

Hortcolas de Texas A&M en la Estacin de la Universidad de Texas,
determinaron recientemente que las antocianinas del marlo de maz
morado fresco de Per tenia de 1640.0 mg/100 g de marlo el cual es muy
alto a comparacin de los arndanos frescos que contenan (130-380
mg/100 g).

CONSUMO:

En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una
preparacin tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un
producto fabricado.

La preparacin tradicional consiste en hervir el maz morado en
agua junto a la cscara de la pia y trozos de membrillo,
adicionndole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida
la preparacin, se cuela y deja enfriar para agregarle azcar, fruta
picada y limn).

El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido
en polvo fabricado en base a azcar, acidificantes y saborizantes
artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su
consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no
logran el sabor carcteristico de una chicha preparada de forma
tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maiz
morado.

El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en
forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeas
o botellas de tamao personal o familiar, al estilo de las bebidas
gaseosas.
IMPACTO SOCIO CULTURAL
Las cifras de consumo de la chicha morada en el Per ha alcanzado
incluso al de la Coca-Cola, su venta es casi obligatoria en los
restaurantes, autoservicios y otros.

La cadena peruana de cines Cineplanet puso a disposicin de
sus consumidores la chicha morada.

Import y Export Doa Isabel con sus marcas Incas Food y Doa
Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada
embotellada a Norteamrica, Centroamrica, Europa, Australia y
Japn con un 23% de las ventas totales.

AGROINDUSTRIA
13

Desde el ao 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha
lanzado chicha morada embotellada, lista para su consumo.

La exportacin de maz morado durante el ao 2008 -2012 alcanz
un gran crecimiento, siendo los principales pases de destino
EE.UU: Alemania, repblica Checa, Japn. con afluencia de un
importante nmero de inmigrantes peruanos


1.5 MATERIALES Y MTODOS

1.5.1 MATERIALES:

Maz morado.
Agua tratada.
Azcar blanca.
Cocina.
Ollas.
Utensilios
Frascos de boca ancha.
Pia, canela y clavo.

EQUIPOS

Balanza.
Refractmetro,
pH metro (potencimetro).
Marmita

REACTIVOS
cido ctrico o ascrbico.
Sorbato de potasio

1.5.2 METODOLOGA:

El mtodo usado en esta prctica es el experimental y practico ya que todo
el proceso de elaboracin se realiz en el laboratorio de agroindustrias de
la carrera profesional de agronoma.
En la elaboracin de la bebida refrescante se somete los marlos de maz
morado a un proceso de pasteurizacin con la adicin de productos como
son la pia, canela y clavo el cual se envasa a altas temperaturas.

AGROINDUSTRIA
14

1.6 PROCES DE ELABORACIN DE LA BEBIDA REFRESCANTE
(CHICHA MORADA)
Para la elaboracin de bebidas no alcohlicas se tienen que considerar las
siguientes etapas en lo que respecta al proceso de elaboracin de bebidas
y otros pasos como filtracin, edulcorado y el embotellado para la obtencin
de la bebida refrescante son los siguientes.

PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIN.

1.- RECEPCIN:
Se recibe la tusa de maz morado, verificando su buen estado, libre de la
presencia de mohos o algn efecto propio de la mazorca

2.- LAVADO:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es sumergir las
frutas en una tina con una solucin de desinfectante de agua y lega (01
litro de agua/ 05 Gotas de lega) dejar remojar la fruta por 5 minutos.

3.- PESADO
Se pesa el maz morado en una balanza

4.- DESMENUZADO
Realiza el desgranado del maz luego de esta operacin se reduce los
marlos del maz morado a partculas pequeas utilizando un cuchillo se
parte hasta obtener partculas pequeas.

5.- EXTRACCIN
En esta operacin se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de pia,
3 gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operacin se somete a
temperatura a 90 C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de
pasteurizacin adicionando 1 gr de cido ctrico para estabilizar la solucin.

6.- FILTRADO
En esta etapa se elimina las partculas de dimensiones menores a 0.02 mm
ya sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales atrapan estas
partculas y se llega a tener un producto libre de partculas, para esta
operacin se toma una jarra y se desinfectan los recipientes a utilizar para
trasvasarlos y de esta manera tener un producto libre de contaminantes y
bacterias.

AGROINDUSTRIA
15

7.- ESTANDARIZADO
Para esta operacin se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se corrige
los Brix entre 12 a 16 Brix realizando la medicin de la solucin, se
adiciona azcar y se corrige los pH segn las tablas siguientes, con
respecto a la adicin de sorbato de potasio se adiciona 0.1 % o 1 gr corbato
de K/Litro de solucin, de igual manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr
de CMC/litro de solucin estos aditivos se mezclan con el azcar antes de
adicionarlos para que no se aglutinen en la solucin y de esta manera tener
una mezcla homognea.

8.- TRATAMIENTO TRMICO
La bebida se lleva a tratamiento trmico por un tiempo de 5 min. a una
temperatura de ebullicin para homogenizar la solucin.

9.- ENVASADO Y SELLADO
Los envases para contener la bebida refrescante previo a ser utilizados se
someten a un proceso de lavado y esterilizacin incluidas las tapas para
eliminar cualquier partcula extraa o bacteria una vez esterilizados los
recipientes se vierte mediante una jarra la bebida a una temperatura no
menor a los 80 C y luego son selladas hermticamente.

10.- ENFRIAMIENTO
Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para
lograr el shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con
agua fra y las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se
enfren luego de esta operacin se deja que las botellas se escurran para
que el lquido del exterior de la botella caiga.

11.- ALMACENADO
Para el almacenamiento del vino estas se almacenan las botellas de
costado o boca abaj para evitar que se reseque el corcho e ingrese
oxgeno al recipiente, se debe de almacenar en un lugar fresco y seco.

Cuadro N 01 Correccin de pH en soluciones










Rango de
pH cido ctrico/ ascrbico adicin gr.
Bicarbonato de Sodio
adicin gr.
3.5 a 4.0 1 a 1.5 gr litro de producto 0.5 gr litro de producto
4.0 a 4.5 1 a 2 gr x litro de producto 0.6 gr litro de producto
4.5 a 5.0 2 a 3 gr x litro de producto 0.7 gr litro de producto
5.0 a 5.5 3 a 4 gr x litro de producto 0.8 gr litro de producto
5.5 a 6.0 4 a 5 gr x litro de producto 0.9 gr litro de producto I
AGROINDUSTRIA
16


1.7 FLUJO GRAMA.




RECEPCIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
PESADO
DESMENUZADO
EXTRACCIN
FILTRADO
ESTANDARIZADO
TRATAMIENTO
TRMICO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENADO
Libre de impurezas
5 gotas de lega / Lt. / agua.
Hervir a T 90C
Fragmentar los marlos
En este proceso aadir al
agua el maz morado,
pia, canela, clavo de olor,
cido ctrico.
Restos de maz pia, clavo
y canela.
Brix= 12 a 16
pH= 3.5
CMC= 0.5gr/Lt de solucin
Sorbato de K= 0.1 gr/Lt de solucin.
Azcar, cido ctrico.
Hervir a T 90C t= 5 minutos
En caliente a T 80C
T 15C
DIAGRAMA FLUJO DEL MAZ MORADO
CHICHA MORADA.
AGROINDUSTRIA
17

II. PRACTICA REALIZADA EN EL LABORATORIO

Inicio de prctica: 26-de mayo de 2014
Fin de prcticas : 26-de mayo de 2014

2.1 PREPARACIN DE LA CHICHA MORA PARA 11.800 LT
Iniciamos seleccionando la materia prima, debemos limpiar las impurezas,
inmediatamente despus proseguimos al lavado y desinfeccin de las mazorca de
maz, con agua clorada a razn de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos
remojndolo durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el
maz y lo enjuagamos, posteriormente desgranamos las mazorcas en un
recipiente, y los marlos lo desmenuzamos en partculas pequeas, el volumen
desgranado debe ser de 5 kg , enseguida lo llevamos a hervirlo en 1.800 Lt. De
agua junto con los 500 gr de cascara de pia, clavo de olor y canela, para extraer
la antocianina del maz, el aroma de la pia canela y clavo de olor. Este proceso
de extraccin puede durante de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Luego de este proceso proseguimos al filtrado para obtener parte liquida. La
concentracin de agua debe ser en relacin a 1kg de maz por 2 Lt de agua, en
este caso el volumen obtenido es de 10 Lt.
Inmediatamente realizamos la medicin de los grados brix para saber cunto de
solidos tenemos, para la chicha morada el brix final debe ser 14.(Recomendado)

Calculando la concentracin de slidos, y el volumen de la chicha morada.

V
1
= 1.800Lt.
C
1
= 48 brix.1
V
2
=11.800Lt.
C
2
= 3.8 brix.




AGROINDUSTRIA
18



V
1
= 1.800Lt. V
2
=10 Lt.
C
1
= 48 %brix. C
2
= 3.8 %brix.
H
2
O= 52% H
2
O= 96.2 %.


V
3
= 11.800Lt.
C
3
= ?

Balanceando solidos S
1+
S
2=
S
3


1.800Lt x 0.48) + (10Lt x 0.038)= 11.800 x C
3

()

Corrigiendo a 14 brix. Segn la siguiente formula.


( )




( )



Calculando los reactivos:
cido ctrico = a racin de 1gr x Lt.
1gr x 11.800Lt.=11.8 gr.

CMC (Carboximetil celulosa) espesante= a racin de 0.5 gr x Lt.
0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.

Preservarte = a racin de 0.5 gr x Lt.
0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.


2 1
AGROINDUSTRIA
19

Luego de realizar estos clculos ponemos el mosto a hervir, adicionamos el
azcar faltante., el cido ctrico, el CMC (Carboximetil celulosa) y el Preservarte
segn los clculos realizados. Este proceso debe durar aproximadamente 5
minutos.
A continuacin envasamos el producto a 80C en envases que cierren
hermticamente, pero hay tener en cuenta que los avances estn esterilizados.

Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para lograr el
shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fra y las
botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfren luego de esta
operacin se deja que las botellas se escurran para que el lquido del exterior de la
botella caiga.
Seguidamente el producto ya estar listo para el consumo y si queremos
almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T de 8C.






























AGROINDUSTRIA
20

III. CONCLUSIONES

1. Las bebidas refrescantes son bebidas no alcohlicas debido a que no
pasan por un proceso de fermentacin.

2. El insumo principal es el maz morado de buena calidad.

3. La chicha morada es una bebida tpica peruana, tanto o ms querida que
las gaseosas, se elabora mediante una variedad de maz de color morado
muy intenso (conocido simplemente como "maz morado"), se tuvo en
resultado favorable ya que se obtuvo una bebida refrescante agradable a la
palatabilidad.

4. El maz morado no solo es uno de los productos ms representativos de
nuestro pas, gracias a los mltiples antioxidantes que contiene tambin es
capaz de prevenir el cncer, como el de colon, y otras enfermedades no
transmisibles.

5. Los valores de los parmetros evaluados en el anlisis fsico practicado al
producto elaborado de manera artesanal, resultaron similares a los
parmetros obtenidos en el producto comercial. Igualmente, de acuerdo a
los resultados obtenidos en la prueba de diferencia.

6. Este tipo de prcticas nos sirve para saber el proceso de elaboracin de la
de las bebidas refrescantes y as poder produccin como tambin poder
elaborar nuestra propia marca.

IV. DISCUSIONES
1. Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores resultados.

2. No incurrir en la mala manipulacin de los alimentos ya que podemos
producir intoxicaciones en los consumidores.

3. No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas
temperaturas.

4. Los materiales de madera no son aceptables en la produccin
agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que absorbe
humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega esta humedad
alterando la composicin del producto.


AGROINDUSTRIA
21

V. RECOMENDACIONES

1. Tener el uniforme adecuado para realizar dicha prctica.

2. Desinfectar todos los materiales que se va utilizarse.

3. Los insumos y el maz morado tienen que estar sin ningn signo de
descomposicin para evitar cualquier tipo de contaminacin.

4. Poner mucha atencin al momento de hacer el estandarizado para poder
realizar los clculos ms exactos caso contrario se puede llegar echar a
perder el producto.

5. Se recomienda consumir entre1-2 vasos de chicha morada al da por sus
propiedades medicinales.

6. Una vez obtenido el producto dejar limpio el lugar para realizar prximas
prcticas y almacenar en lugares libres de contaminaciones.















AGROINDUSTRIA
22

VI. BIBLIOGRAFA.
1. Antocianina del maz morado- perfil comercial- ministerio agricultura del
Per
2. Conociendo la cadena productiva del maz morado solid Per.
3. http:/www.es.scribd.com la chicha morada
4. Attoe EL, Von Elbe JH. 1981. Photochemical degradation of betanine and
selected anthocyanins. J Food Sci P. 46: 1934-1937.
5. Belitz y Grosch. (1988), Qumica de los alimentos. Ed. Acrivia-Espaa:
Zaragoza
6. Cevaflos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L.( 2003). Stoichiometric and the
kinetic studies of anti-rust of the phenolic of the com of the Andean purple
and the redfleshed sweet potato. The J Agrie Eaten Chem.; P. 51(11):3313-
3319.
7. Lock Sing De Ugaz Olga, (1997). Colorantes Naturales, primera edicin,
editado por La Pontificia Universidad Catlica del Per, p. 208, 210.
8. Markakis P. (1982). Stability of anthocyanins in foods. In: Anthocyanins as
Food Colors. Markakis P (ed.), Academic Press Inc., New York, P.163-178.
9. Nebesky E.A., Esselen WB, Jr., McConnell JEW y Fellers C.R. (1949).
Stability of color in fruit juices. Food Research, P. 14: 261-274.
10. Pedreschi Romina, Cisneros Z. Luiz (2007). Phenolic profiles of andean
purple com (Zea mayz L). J Am Chem Soc, P. 100: 956-963.
11. Pu Jing (2006) Purple com anthocyanins: chemical structure,
chemoprotective activity and structure/function relationships Thesis the of
Ohio State University,ohio (Estados Unidos). P. 151.
12. Zapata Acha,Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma
peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de
Porres.
13. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma
peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de
Porres. pp. 263-264. Hay la chicha morada, la chica de terranova y las
chichas de pia y guindas



AGROINDUSTRIA
23

VII. ANEXOS.
Pesando el maz morado

Extrayendo las antocianinas del maz y el aroma de los dems insumos

Filtrando el mosto






AGROINDUSTRIA
24

Estandarizando

Almacenado