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= 74480 g
0.3% = 74480 g x
= 223.44g
Adicin de Sorbato de potasio ( 0.04%)
(67.5 + 6.98) Kg x
= 74480 g
0.04% = 74480 g x
= 29.792 g
34
Temperatura.
El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual
inhibe a los microorganismos patgenos, los cuales proliferan en el medio
ambiente y todo aquello que nos rodea, una vez llegado a este parmetro de
temperatura de 85C, el proceso de pasteurizacin se detiene y se comunica al
jefe de produccin. Para este control se utiliza un termmetro que consiste en
sumergir est en el recipiente donde se est realizando el tratamiento trmico
tambin se debe contar con un cronometro para determinar el tiempo deseado.
4.5.2. Control de envasado.
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio y de plstico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70C,
cerrndose el envase inmediatamente. Bajo este parmetro permite una mayor fluidez
del producto al llenar a los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el
cierre del frasco y tambin se controla el peso del envase ms el producto.
4.5.3. Controles finales del nctar de cocona.
a) determinacin del pH.
- Se toma una muestra representativa (nctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el pH metro con solucin buffer.
- Introducir el pH metro en el vaso con la muestra.
- Reportar el pH ledo (parmetro pH: 3.5 4.0). (ITINTEC, 1979).
b) determinacin de Brix.
- Tomar una muestra representativa (nctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el refractmetro con agua destilada.
- Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractmetro.
- Realizar la lectura y reportar (rango del Brix 11 13). (ITINTEC, 1979).
4.5.4. Evaluacin sensorial.
Para la evaluacin sensorial el nctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las
pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva
ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son ms difciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un nctar por decir de cocona por diferentes mtodos y se evala cual
muestra es preferida por los jueces.
- Los nctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca los nctares en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los nctares la cual se
les proporcionan una cartilla hednica en las cuales contiene preguntas para que
marque segn su preferencia.
- Realizar un anlisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
informacin de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).
35
4.6. PROCESO DE ELABORACINDE NCTAR DE COCONA.
Una vez estandarizado el producto se comenz con la produccin. La metodologa de
operaciones unitarias para la elaboracin de nctar de cocona que se siguen en la
planta piloto de la direccin regional de la produccin Apurmac DIREPRO se presenta
a continuacin en el siguiente diagrama de flujo.
36
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de cocona
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
Solucin metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
Agua 100 x 5min
Sol. De leja: 50 ppm
37
Nctar de cocona
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
Pulpa: Agua = 1:3.5
Brix = 11 - 13
PH = 3.5-4.0
Estabilizante (CMC) =
0.3%
Sorbato de potasio =
0.04%
Tebull. X 5min
T min = 70C
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
38
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de cocona
4.6.2. Diagrama de actividades.
Se realiza el control de:
Peso.
Uniformidad de tamao.
Color de tamao.
Daos fsicos.
Presencia de partculas
extraas.
Presencia de
podredumbre
rea de recepcin,
pesado y seleccin
de materia prima
Control de:
Cantidad de agua, azcar,
CMC, bicarbonato de
sodio y Sorbato de
potasio.
pH, Brix inicial de la pulpa
diluida, tiempo y
temperatura de
pasteurizacin.
Productos defectuosos.
Control de:
pH.
Brix.
Olor.
Color.
Sabor.
rea de
acondicionamiento:
lavado, pelado, cortado
inmersin, precoccion
rea de procesamiento:
Pulpeado, estandarizado,
filtrado, pasteurizado y
envasado
rea de control de
calidad del nctar
B
P
M
- evitar el pardeamiento
enzimtico
-ablandar la pulpa
39
Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboracin de nctar de cocona.
4.7. DIAGRAMA DEL PROGRAMA DE ACTIVIDADES.
Ingreso a la planta piloto (8:00 am)
Registrar la asistencia de
ingreso
Verificar y realizar un
seguimiento de BPM.
Verificar la cantidad de
materia prima e insumos
existentes en el almacn as
como la limpieza y orden en
dicha seccin de trabajo.
Realizar la limpieza de los
equipos, utensilios y
secciones de la planta.
Inicio de las actividades de
procesamiento de nctar de
cocona.
Una vez culminada la
produccin realizar la
limpieza de los equipos,
utensilios y secciones de la
planta.
Verificar la cantidad de
producto terminado en el
almacn.
Coordinar con el jefe de planta
sobre detalles de las actividades
para la prxima produccin.
Culminacin de la prctica
(5 pm)
Registrar la salida
40
Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la produccin de nctar de
cocona.
4.8. DIAGRAMA LGICO.
MATERIA PRIMA
Simbologa Descripcin
Almacenamiento
Operacin
Demora
Control
Operaciones
combinadas
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
LEYENDA
41
Nctar de cocona
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
42
4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.
4.9.1. Equipos y materiales.
Cuadro 09: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de nctar de
cocona.
Descripcin Cantidad Capacidad Uso
Pulpeadora 01 05 Kg. Pulpeado de la cocona
pelado
Tamiz 04 1.5 Kg Refinado de la pulpa
Olla de acero
inoxidable
02 50 L Estandarizado, pasteurizado
y homogenizado del nctar.
Paleta de madera 02 Agitado del nctar durante su
pasteurizacin
Jarra litrera 04 02 L Medicin de agua y para
envasado
Baln con gas 01 Pasteurizacin del nctar.
Refractmetro 01 80 Brix Medicin de los Brix iniciales
y finales
pH metro 01 1 14 Medicin pH inicial y Final.
Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en
cantidades menores.
Balanza de
plataforma
01 60 Kg Pesado de cantidades
mayores.
Cuchillos 04 Pelado
Embudos de
plstico
02 200 ml Llenado de botellas
Botellas de
plstico
100 850 ml Presentacin del nctar.
Vasos
precipitados
01 50 ml Muestreo para el control en
diferentes etapas.
Termmetro 01 -10 100 C Control de temperatura en la
pasteurizacin y para el
envasado.
Licuadora 01 15 L Homogenizado.
4.9.2. Insumos.
Cuadro 10: cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboracin de nctar
de cocona en base a 28 Kg. de materia prima.
Descripcin Cantidad Unidad Uso
Azcar kg Elevar los Brix
CMC g Estabilizar el nctar.
Bicarbonato g Elevar el nivel de Ph
Sorbato de
potasio
g Alargar la vida til.
43
4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIN UNITARIA.
Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuacin se encuentran en
base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg.
Cuadro 11: Recepcin de materia prima (seleccin y lavado)
Entrada Kg % Salida Kg %
cocona 28.00 100 Cocona
Seleccionado y
lavado
27.5 98.21
Mp daada. 0.5 1.79
100 Total 28.00 100 28
Cuadro 12: Pesado.
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
seleccionado
27.5 100 Cocona pesado 27.5 100
Total 27.5 100 27.5 100
Cuadro 13: cortado
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
pesado
27.5 100 Cocona cortado 27.5 100
Total 27.5 100 27.5 100
Cuadro 14: inmersin
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
cortado
27.5 100 Cocona inmerso 27.5 100
Total 27.5 100 27.5 100
Cuadro 15: precoccion
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
inmerso
27.5 100 Cocona
precocido
27.6 100
Total 27.5 100 27.6 100
44
Cuadro 13: Pelado. Y despepitado
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
precocido
27.6 100 Cocona pelado y
despepitado
23.4 84.78%
Cascara y pepa 4.2 15.22
Total 27.6 100 27.6 100
Cuadro 14: licuado
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
pelado y
despepitado
23.4 100 Cocona licuado 23.3 99.57
Pulpa adherida a
la licuadora
0.1 0.43
Total 23.4 100 23.4 100
,
Cuadro15: Refinado y/o Filtrado,
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona
licuada
23.3 100 Pulpa refinada 22.8 97.85
Residuo del
refinado (torta)
0.5
2.15
Total 23.3 100 23.3 100
Cuadro16: Estandarizado.
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa refinada 22.8 20.07 Pulpa
estandarizada
113.59 100
Agua (1:3.5) 79.8 70.25
Azcar 10.61 9.34
CMC(0.3 %) 0.339 0.298
Bicarbonato 0.00228 0.0021
Sorbato de
potasio(0.04%)
0.045 0.0396
Total 113.59 100 100
Cuadro 17: Homogenizado
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa
estandarizada
113.59 100 Pulpa
homogenizada
113.59 100
Total 113.59 100 113.59 100
45
Cuadro 18: Pasteurizado
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa
homogenizada
113.59 100 Nctar
pasteurizado
112.846 99.35
Vapor 0.744 0.65
Total 113.59 100 113.59 100
Cuadro 19: Envasado.
Entrada Kg % Salida Kg %
Nctar
pasteurizado
112.846 100 Nctar envasado 111.85 99.11
Remanente 1.0 0.89
Total 112.846 100 100
Cuadro 20: Control De Calidad
Entrada Kg % Salida Kg %
Nctar de
cocona
111.85 100 Nctar de cocona 110.95 99.2
Muestra 0.9 0.8
Total 111.85 100 111.85 100
46
4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA: COCONA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
FILTRADO Y/O REFINADO
Solucin metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
Agua 100 x 5min
Sol. De leja: 50 ppm
1.79 % de residuo
15.22 % de cascara y pepa
2.15 % de residuo
47
Nctar de cocona
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
Agua = 70.25%
Azcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de potasio=
0.0396%
Tebull. X 5min
Vapor =0.65%
T min = 70C
Perdida = 0.89%
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
48
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de nctar de cocona.
4.12. DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA: COCONA (28kg)
RECEPCION Y SELECCIN
28 kg
LAVADO (27.5kg)
PESADO (27.5 kg)
CORTADO (27.5 kg)
INMERSION (27.5 kg)
PRECOCCION (27.6 kg)
PELADO Y DESPEPITADO
(27.6 kg)
LICUADO (23.4 kg)
FILTRADO Y/O REFINADO
(23.3 kg)
Solucin metabisulfito al 0.05%
X 5 minutos
Agua 100 x 5min
Sol. De leja: 50 ppm
0.5 kg de % de residuo
4.2 kg de cascara y pepa
0.5 kg de residuo
Remanente sol de leja
0.1 kg de agua
0.1 kg de pulpa adherida
49
Nctar de cocona
Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de nctar de cocona
ESTANDARIZACION
(113.59 kg)
HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
PASTEURIZACION
113.59 kg
ENVASADO
112.846
ENFRIAMIENTO
111.846 kg
ETIQUETADO
110.95 kg
Agua = 79.8 kg
Azcar =10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg
Estabilizante (CMC) =
0.339 kg
Sorbato de potasio=
0.045 kg
Tebull X 5min
Vapor =0.744 kg
T min = 70C
Perdida = 1.0 kg
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg
0.9 kg de muestra de
control de calidad
50
4.13. RENDIMIENTOS.
4.13.1. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pr = peso de pulpa refinada en Kg
P pr
P mpi
2
4.13.2. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pnp = peso de nctar pasteurizado Kg
P pnp
P mpi
2
4.14. RESULTADOS.
A diferencia de la elaboracin de otros nctares, en el caso del nctar de cocona
se realizo el escaldado o pre coccin, dando por entendido que la actividad
enzimtica genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logr observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
La dilucin de pulpa: agua se realiz de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
Los insumos utilizados: azcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio
0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este ltimo ocasionalmente utilizado.
La pasteurizacin se realiz a temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo
de 20 min como mximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboracin de nctar de cocona: recepcin
de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
0.65 % y envasado 0.89 %.
Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de nctar.
Aproximadamente 111 Kg de nctar.
El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un % y con respecto al producto final es de 403 %.
51
Cuadro 21: Controles realizados.
Controles de pulpa refinada Procedimiento
Brix 11 Realizado con un
refractmetro
pH 2.9 Lectura mediante un pH
metro
Controles de producto final Procedimiento
Brix 13 Realizado con un
refractmetro
pH 3.9 Lectura mediante un pH
metro
Los resultados expresados en los cuadros anteriores son respaldados las
percepciones sensoriales.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.
Se logr aplicar y reforzar los conocimientos tericos y prcticos que se
adquirieron durante la formacin acadmica universitaria con respecto a la
formacin tcnico productivo, conociendo el proceso de elaboracin de nctar de
cocona en la parte prctica y de este modo fortaleciendo conocimientos tericos,
cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento.
Se realiz la estandarizacin de parmetros y la cantidad de insumos para la
elaboracin de nctar de cocona como son: la relacin de agua y materia prima, el
porcentaje de CMC, clculo de la cantidad de azcar para que el nctar alcance
los Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de
sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parmetros de
temperatura y tiempo de pasteurizacin (temperatura de ebullicin por 3min y
envasado (T no menor de 70C) del nctar de cocona.
Con relacin a las cantidades de insumos a adicionarse, el nctar de cocona
puede tener estos parmetros ptimos: dilucin 1:3.5, Brix 13.0 y pH 3.9, CMC
0.3%, sorbato de potasio 0,04%.
El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboracin del
nctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con
respecto a la pulpa refinada lista para la dilucin que asciende a un valor de
%, este dato es importante no solo para la elaboracin de nctar sino
tambin para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para
procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3
gramos de pulpa refinada; del mismo modo tambin se calcul el rendimiento de
materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un
muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que, por
cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de nctar aproximadamente.
Realizado la evaluacin fisicoqumica con respecto a los Brix y el pH del nctar
de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se
encuentran en el rango establecido para un nctar de calidad citado por
bibliografas citadas que es de 12 -18Brix y 3.5 4 de pH. En cuanto a las
52
caractersticas organolpticas del nctar no se ha percibido partculas extraas ni
olores anormales, presentando as caractersticas apropiadas.
Se logr familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y
un manejo adecuado de capacitacin, as como el proceso productivo en la
elaboracin de nctar de cocona.
Se afianzo la preparacin acadmica como profesional reforzando los conocimientos
en el rea de la industria de nctares y el manejo de parmetros tecnolgicos para su
procesamiento
5.2. RECOMENDACIONES.
Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe desinfectar
todas las reas, equipos e instalaciones que tendr contacto con el alimento,
del mismo por ningn motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta
a personal que no cuente con indumentaria adecuada.
Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractmetro y el
pH metro deben estar calibrados.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone,
de tal modo permita la produccin de productos de calidad con las mnimas
perdidas.
Promocionar la planta piloto de capacitacin y transformacin de frutas nativas
y exticas de la regin. Produccin Agroindustrial, y as poder brindar mayor
servicio a la poblacin a travs de un encargado permanente de la planta que
se tenga aptitudes en el manejo de procesos tcnico productivos.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as mismo
implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad
de la calidad del producto.
BIBLIOGRAFA.
Anzaldua Morales, Antonio (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en
la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- Espaa.
Ayala B., (2000). Programa de Investigacin y Proyeccin Social en fruto;
UNALM. lima Per.
BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopdico de Plantas tiles del Per.
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
CODEX ST AN 247-2005. (2005). Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Nctares De Frutas. 1.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). Elaboracin de
nctares y mermeladas. Lima-Per.
Duran, M. y M.J. Moreno lvarez (2000). Evaluacin de algunas mezclas de
solvente en la extraccin de carotenoides de tamarillo
(CyphomandrabetaceaeSendt). Caracas- Venezuela.
Fernndez Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): Tcnicas de
propagacin y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en Tarata. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna Per.
Gamarra Herrera, Flora. (1998). Centro de tecnologa alimentaria, elaboracin
de nctares. Lima Per. Editorial Macro.
Instituto nacional de salud centro nacional de alimentacin y nutricin
(INSCNAN). (2007). De Per y de Centro Amrica
53
ITINTEC.(1979). Normas Tcnicas Peruanas de mtodos de ensayos para
jugos y nctares, NTP 203.002-1979.
Meyer, Marco R. (2001): Elaboracin de frutas y hortalizas. 2 Edicin,
Editorial Trillas Mxico.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013
http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionales-
curativas.html ingresado el 04/09/2013
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccion-
cocona.shtml
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013
54
ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control de las caractersticas de la materia prima.
Fecha Peso
inicial
(Kg.)
Peso
pulpa
(Kg.)
Brix
pulpa
pH
pulpa
Responsable Observacin
55
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de nctar de la Planta Piloto de la Direccin Regional de la Produccin Apurmac.
fecha N
lote
Producto T
pasteurizacin
CMC
(g)
Pect.
(g)
Sorbato
de
potasio
(g)
Ac.
Ctrico
(g)
Color Olor Sabor Ph Brix Responsable Observaciones
56
57
58
59
ANEXO 05: Dilucin recomendable para algunas frutas en la elaboracin de
nctar.
Fuente: Coronado, 2001
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el nctar de algunas frutas
Fuente: Coronado, 2001
ANEXO 08: Cantidad de estabilizanteque se requiere para los nctares de
algunas frutas
60
Fuente: coronado, 2001
ANEXO 09: Fotografa en el frontis de la planta piloto de procesamiento.
61
ANEXO 10: FOTOGRAFIA DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
ANEXO 11: proceso de inmersion de la cocona en bisulfito de sodio al 0.05 %
ANEXO 12:
ANEXO 10: Nctar de cocona como producto terminado en presentacin de
850ml y 1000ml