Proteinele, cunoscute i sub numele de substane proteice, sunt combinaii macromoleculare, n

compoziia crora intr elementele: carbon, hidrogen, oxigen, azot i, n mod frecvent, sulf i
fosfor. Unele proteine conin i metale, cum sunt fierul i magneziul.
Proteinele au un rol foarte important n fenomenele vitale. Protoplasma, hormonii, enzimele
sunt proteine. ubstanele proteice sunt considerate ca st!nd la baza vieii.
Proteinele se mpart n dou mari grupe:
Proteine propriu-zise "numite n mod curent proteine# care prin hidroliz elibereaz numai
amino$acizi%
Proteide "care prin hidroliz dau, n afar de amino$acizi, i alte substane de natur
neproteic, care poart numele de grupe prostetice#.

&.PROTEINE PROPRIU-ZISE
Proteinele propriu-zise sunt proteine compuse numai din amino-acizi.
C!SI"IC!RE# Proteinele se mpart n: protamine, $istone, prolamine "%liadine#, %luteline,
albumine, %lobuline i scleroproteine.
Protaminele sunt proteine cu molecula mic, av!nd masa molecular ntre &'''-(''', solubile
)n ap *i )n acizi diluai. e gsesc n special n sperma petilor. Nu conin sul+ )n molecul, nu
coa%uleaz prin )nclzire i nu $idrolizeaz sub aciunea pepsinei."Pepsina este o enzim
proteolitic din sucul gastric care scindeaz proteinele p!n la peptone.#
,istonele au o structur mai complex dec!t protaminele. 'in grupa histonelor face parte
%lobina, constituentul principal al $emo%lobinei. &mportana histonelor const n aceea c ele
+ormeaz partea proteic din nucleoproteide care intr n alctuirea fiecrui nucleu celular.
Prolaminele sau %liadinele, sunt proteine -e%etale. unt insolubile )n ap *i alcool i puin
solubile n hidroxizi alcalini. Se %sesc )n boabele de cereale av!nd denumiri speciale. Prolamine
importante sunt: %liadina din %r.u, zeina din porumb i $ordeina din orz#
/lutelinele sunt proteine vegetale situate )ntre %lobuline *i prolamine, din punct de vedere al
compoziiei chimice i al solubilitii, de exemplu: %lutenina# (lutelinele sunt insolubile )n ap0
solubile )n soluii saline neutre0 )n alcooli *i acizi diluai. e gsesc asociate cu prolaminele n
seminele cerealelor. 'e exemplu, %lutenul din fina de gr!u este un amestec de %liadin *i
%lutenin% el confer aluatului elasticitatea necesar panificaiei.
!lbuminele sunt cele mai tipice proteine. Sunt solubile )n ap0 )n soluii saline diluate NaCl0
1%SO
)