Universidad Nacional del Callao

Escuela




UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DEL ALIMENTOS

ELABORACION DE JAMON INGLES


CURSO: TECNOLOGA DE CARNES

PROFESORA: ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN


INTEGRANTES:
AMARO MEZA AIDA FIORELLA 090690B
CAJAHUANCA HUAYNATE RONALD 072692G
GRNDEZ TAPAYURI BETTY 090051J
VALLE ALAYO CARLA ESTEFANIA 090697G

2013
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Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos


Tecnologa de Carnes
Elaboracin de Jamn
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CONTENIDO


INTRODUCCION ................................................. Error! Bookmark not defined.
I. OBJETIVO ..................................................... Error! Bookmark not defined.
II. BASES TERICAS .......................................... Error! Bookmark not defined.
III. MATERIALES ............................................. .Error! Bookmark not defined.3
V. METDO .. .................................................. Error! Bookmark not defined.4
VI.DISCUSIONES..15
VII. CONCLUSIONES ....................................................................................... 16
VIII. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 17





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INTRODUCCIN

En el presente trabajo, se mostrar los pasos que se debe seguir para la
elaboracin del jamn del pas e ingles. La formulacin est a base de carne de
cerdo especficamente de las piernas y brazuelos.

Las operaciones preliminares y tecnolgicas que se realizan para la elaboracin
de jamn del pas e ingles se deben aplicar las buenas prcticas de higiene para
poder obtener un producto inocuo adems que se aportara para alargar su vida
til.

As obtenemos unas carcasas bien trabajadas, limpias, integras, con especial
cuidado en los cuartos posteriores donde debe mantenerse intacta la cara interna
de la pierna, por donde pasa la arteria muy utilizada para la cura de las piernas,
base fundamental para la obtencin de jamones de tipo ingles.







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OBJETIVO

Conocer la tecnologa de elaboracin de jamn ingles utilizando un mtodo
convencional. Los ingredientes que participan as como cada una de las
operaciones que se llevan a cabo hasta obtener el producto final.

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MARCO TEORICO
JAMON

Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo
dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es
el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse,
ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico
(jamn serrano y prosciutto).










Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita
la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del
porcino.

Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls).
Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas).
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).
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DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

a) Pierna o pernil de cerdo
Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

b) Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es
inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la
sal confiere sabor al producto.

Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y
tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin
de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

c) Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la
formacin del color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de cura actualmente
se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn.

Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su
efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias
sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de
productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15
miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.



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d) Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH.

e) Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos
favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de
protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una
pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su
empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin,
normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa
elaborada.


CONSERVACIN DE LA CARNE

Segn Senz (1999), bajo el concepto
conservacin, se consideran normalmente evitar
la putrefaccin de los productos alimenticios en la
prctica industrial, el trmino conservacin incluye
un aspecto ms amplio como por ejemplo
inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa
qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se
debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control
continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante.

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Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn
tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

Curado

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin de sal
y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a
aadirse otras sustancias como azcar, especies, nitrito y nitrato de sodio.

En general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca
(frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de
solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o
golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de
sodio. La funcin de estos es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar
nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y
contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

Escaldado

Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-
80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

Control de Calidad

Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del producto
terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.


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MATERIALES

Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Molde metlico.
Balanza.
Jeringa.







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MTODO

1) Seleccin y preparacin de la pierna de cerdo, limpiar y retirar el pellejo 2/3
partes, preparar la arteria.







2) Salazn y curado, salmuera especial inyectar del 10-12% del peso va arteria,
irrigar y frotar con la misma salmuera. Dejar en cmara a 4C por 3-4 das.
Observar cada da.



3) Deshuesar, lo ms finamente posible sin daar la masa muscular.







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4) Aadir las especias.







5) Enmoldar, colocar en molde previamente con papel poli gras, cerrar con la tapa
presionando firmemente.











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6) Coccin, en agua a 85- 90C procurando que la temperatura interna llegue a 60-
62C por 2-3 horas.






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7) Enfriar, se realiza inmediatamente concluida la coccin en agua fra.

8) Reenmoldar, se ajusta nuevamente el molde.

9) Enfriar, se coloca en cmara 4C por 24 horas.

10) Envasado, se desmolda y se coloca en papel especial.












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CALCULOS


INYECCIN
1
INYECCIN
2
INYECCIN
3







3550 g

3750 g

4100 g

CARNE SIN
GRASA

CARNE SIN
GRASA

CARNE SIN
GRASA

CARNE SIN
GRASA

4500 g

La carne debe ser masajeado por 30.
Despus de cada inyeccin, la carne debe ser refrigerada por un intervalo de 1 hora.

MOLDEADO
500 g
4Kg
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RESULTADOS
Normas de calidad para algunos productos espaoles indican el producto deber
tener el olor y sabor caractersticos o que les son propios.

PERFIL DESCRIPTIVO: ATRIBUTOS VISUALES

Veteado o grasa intramuscular
Encortezado superficial
Precipitados de tirosina
Intensidad y homogeneidad del color

PERFIL DESCRIPTIVO: ATRIBUTOS DE SABOR

Dulce: sabor bsico procedente de la degradacin de protenas y de grasas.
Pueden usarse referencias de sacarosa, aunque la percepcin del dulce ser
diferente a la que se experimenta en el jamn curado.
Salado: sabor bsico producido por el NaCl. Como referencia podran utilizarse
lomos curados con diferentes cantidades de sal (2% de NaCl para una intensidad
de 2, 8% para una intensidad de 5 y un 14% por una intensidad de 8) y secados
lentamente hasta una merma de un 35%.
Amargo: sabor bsico que se percibe en la parte posterior de la lengua y que en el
caso del jamn curado puede referenciarse mediante una solucin de L-Triptfano
al 0.1% (equivaldra a un 10 de intensidad).
cido: sabor caracterstico de algunos embutidos crudos curados y que puede
presentarse en jamones con procesos de maduracin acelerados.
Umami: sabor tpico del glutamato monosdico y algunos nucletidos. Ciertos
aminocidos y pptidos tambin pueden conferir esta sensacin.

PERFIL DESCRIPTIVO: ATRIBUTOS DE TEXTURA

Adhesividad: adhesin del producto al paladar al comprimirlo con la lengua.
Dureza: resistencia a la masticacin durante el primer mordisco del producto con
los molares.
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Desmenuzabilidad: facilidad con la que el producto se descompone en trozos
pequeos durante la masticacin.
Fibrosidad: percepcin de fibras de carne durante la masticacin.

PERFIL DESCRIPTIVO: ATRIBUTOS DE TEXTURA

Msculo , Semimembranosus de un jamn curado con un 45% de merma cocido
en agua hirviendo durante 30 minutos
Fibrosidad, Loncha de 2 mm de grosor obtenida del msculo Longissimus
lumborun de porcino, picada, salada con 30 g de NaCl por Kg de carne y a la que
se le aadir un 1 g de papaina (PROFIX 100P, 15-20%, Quest Int. Espaa) por
Kg de masa crnica. El producto embutido se secar hasta un 30% de merma a 4
C y una humedad relativa del 65-75%
Pastosidad,.Loncha de 2 mm de grosor obtenida del msculo Longissimus
lumborun de porcino salada con 30 g de NaCl por Kg de carne y secada hasta un
60% de merma a 4 C y una humedad relativa del 65-75% (humedad 30% y
contenido en NaCl del 6.5%)
Dureza, Superficie externa de un trozo de 10 cm de longitud del msculo
Longissimus lumborun de porcino salado con 30 g de NaCl por Kg de carne a la
que se le aadir 5 g de papaina (PROFIX 100P, 15-20%, Quest Int. Espaa) por
Kg de lomo distribuida uniformemente por su superficie. El producto se secar
hasta un 30% de merma a 4 C y una humedad relativa del 65-75%
Adhesividad


En nuestro producto elaborado, el jamn presento
un olor agradable, un color y sabor caracterstico,
debido que se cumpli con los parmetros en el
momento de su elaboracin.



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DISCUSIONES
En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce
por simple osmosis a travs del sarcolema que adopta el papel de membrana
semipermeable.

El agua de lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso
hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y
otra. Los agentes que modifican la velocidad de penetracin de la sal son la
temperatura, la concentracin de salmuera exterior y la sal en el interior de la
pierna. Si la concentracin de la sal esta de 2 a 5% el agua permanece
fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los cuales hincha.


Espaa ocupa el primer lugar del mundo en la produccin y consumo de jamones
curados; del total de las piezas elaboradas alrededor del 95% corresponden a
jamones procedentes del cerdo blanco, el resto de los jamones curados
corresponden al cerdo ibrico.

Se refrigeran las piernas cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a
3C, para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable espaciados, manteniendo
uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensacin del
agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin
microbiana.


Los jamones curados de cerdo existentes en el mercado son muy variados, ya
que los procesos que se siguen en la elaboracin del jamn tienen distinto
tratamiento de una empresa a otra, as como la tecnologa, tiempo de salado,
temperatura y humedad relativa empleadas en los distintos procesos, etc.

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CONCLUSIONES

Para poder obtener un buen jamn, debemos de llevar al carne a un adecuado
tratamiento antes de la inyeccin de la solucin que ayuda al curado de la carne.

El producto elaborado cumpli con los parmetros, presenta caractersticas
organolpticas adecuadas, que es agradable para el consumidor.















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REFERENCIAS

SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83

GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera
edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65.

ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del
pas. UNAM. 16p.

MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV
Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400