Presentado por

Paula Quintero Crdoba

Laura Rocha
Brenda Chiquinquir




Presentado a

Guillermo Moreno


Ficha
433472




CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

SENA

BOGOTA D.C
2014






MISIN

Producir y comercializar Pan Cook (Pan relleno de diferentes ingredientes tales como
dulce, carnes con salsas) favoreciendo el gusto de los clientes, y de la mejor calidad,
con el fin de satisfacer las necesidades del mercado nacionales, con un equipo de
trabajo comprometido y calificado en cuanto al proceso de produccin del producto.
Esta empresa contribuir a la productividad de los trabajadores como a los clientes con
garanta y calidad sostenible ante a a la empresa

VISIN

PAN COOK GIRLS. Ser una empresa con liderazgo en la ciudad de Bogot, en la
lnea de panadera y rellenos con destino a los mercados ms exigentes de la Capital,
sin dejar de lado el aseguramiento de estndares de calidad en todos sus procesos y
gestin permanente de un equipo de trabajo calificado.
Esta ser una empresa pionera en cubrir las necesidades del mercado garantizando la
inocuidad del producto, ofreciendo al cliente la mejor atencin, calidad y satisfaccin.

POLTICA DE CALIDAD

La Direccin General estableci la Poltica de Calidad el 29 Septiembre 2013.
Somos una compaa orientada hacia la produccin y distribucin de Pan Cook.
Estamos comprometidos con los consumidores a ofrecerles productos y servicios de
alta calidad y seguridad alimentaria, en consecuencia hemos adoptado una filosofa de
aseguramiento de calidad, administracin de riesgos de inocuidad y mejora continua en
nuestros procesos.
Es un compromiso de nuestra empresa entregar productos y servicios de ptima
calidad, para lo cual nos mantenemos a la vanguardia de los avances tecnolgicos y
contamos con un personal comprometido con los objetivos de calidad. Adems
disponemos de los recursos necesarios para desarrollar las actividades y ejecutar
eficientemente los proyectos y encaminar los esfuerzos al fortalecimiento de la
empresa en el medio, con el fin de satisfacer las necesidades del cliente.
Adems de Ofrecer a los clientes productos de excelente calidad con la
implementacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y puntos crticos de
control (HACCP).
Dejando la empresa Pan Cook con una aceptacin por parte de los clientes.








OBJETIVO: Planear la implementacin del sistema de gestin de calidad, inocuidad,
ambiental y salud ocupacional de la empresa basndonos en las NTC 14001,18001,
9001, 22000 hasta lograr la certificacin.

1. Inventario de recursos y necesidades

No Maquinaria y
herramienta de
trabajo
N
ope
rari
o
reas de
trabajo
Kg Materias primas No Administr
ativo
2

1
3
2
1
3
1
2
3
2
2
6
3
3
Hornos electricos
industriales
Mojadora
Carro bandejero
Batidora
Mezcladora
Rodillos
Cortadora de masa
Cuarto de
fermentacin
Mesones
Balanza granataria
Termmetro
Mangas pasteleras
Esptulas
Tamizador
2
2
1
1
2
1
2
1
1
1
Recepcin de
m.p
Pesaje
Mezclado
Corte
Moldeo
Fermentacin
Horneo
Enfriamiento
Almacenaje
20
10
10
10
50
10

10
5
5
10
10
5
10
5
5
5
Harina de trigo
Sal
Azcar
Levadura
Huevos
Margarina
industrial
Mantequilla
Frutas
Championes
Carne
Pollo
Mani
Queso
Mazorca
Pimentn
Jamn
2
2

3

1
2
2
3
6

2


1
Cubculo
Computad
or
Fotocopia
dora
Impresora
Oficina
Archivador
Escritorios
Sillas
Despacha
dor de
agua
Mesa para
reuniones















2. Inventario requisitos legales
NTC 267 HARINA INDUSTRIAL (HARINA DE TRIGO)
http://cerealesencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-267-harina-de-trigo.html
Esta norma se establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para no,
elaborada con trigo comn TRITICUM AESTIVUM L. o con trigo ramificado TRITICUM
COMPACTUM HOST, o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est





lista para la venta al consumidor o est destinada para utilizar en la elaboracin de
otros productos elaborados.

NTC 1807 LEVADURA PARA PANIFICACIN
http://es.scribd.com/doc/53743173/NTC-1807-Levadura-Para-Panificacion

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para
panificacin.

NTC 611 AZCAR BLANCA
http://es.scribd.com/doc/53971467/NTC611-Azucar

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe
someterse el azcar comercialmente denominado azcar blanco.

NTC 241 MARGARINA
http://www.libreriadelau.com/catalog/product/view/id/8443#.U1iKlPl5M8k

NTC 1254 SAL
http://es.scribd.com/doc/58309438/NTC-1254-Sal-Para-Consumo-Humano

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe
someterse la sal para consumo humano.

La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos que se
destinan tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria y a la sal
utilizada como vehculo de aditivos alimentarios o de nutrientes.

NTC 1240 HUEVOS FRESCOS
http://es.scribd.com/doc/54602855/NTC-1240


NTC 734 MANTEQUILLA
http://es.scribd.com/doc/126758829/Ntc734-Mantequilla

NTC 1291 FRUTAS
http://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291-Fruta-y-Hortalizas-Generalidades

Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin de
las frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.






NTC 940 -3 CHAMPIONES
http://tienda.icontec.org/brief/NTC940-3.pdf

La presente norma tiene por objeto describir los mtodos para obtener las condiciones
ptimas de almacenamiento en fro y el transporte de championes de cultivo para el
consumo fresco (Agaricus (syn Psalliota).

NTC 1325 CARNE
http://www.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir con los requisitos que deben
cumplir los productos crnicos procesados no enlatados.
La presente norma no se aplica en pescados, mariscos o crustceos crudos y
anlogos.

NTC 3644 - 2 POLLO
http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-3644-2-industrias-
alimentarias-pollo-beneficiado.html

NTC 748 MANI
http://tienda.icontec.org/brief/NTC748.pdf

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que debe cumplir el
man (cacahuate) para consumo, con cscara o sin cscara.

NTC 5422 MAZORCA

NTC 750 QUESO
http://es.scribd.com/doc/145758324/NTC-750-Queso

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir
los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior, incluyendo
queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de
variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran
en la presente norma.

NTC 3634-2 FRUTAS HORTALIZAS FRESCAS, PIMENTON.
http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-3634-2-frutas-y-
hortalizas-frescas-pimenton-especificaciones-del-empaque.html






Establece las caractersticas que debe cumplir los pimentn destinados para su
consumo en estado fresco y ser comercializados nacional como internacionalmente.

NTC 1325 JAMN
http://tienda.icontec.org/brief/NTC1325.pdf
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir con los requisitos que deben
cumplir los productos crnicos procesados no enlatados. La presente norma no se
aplica en pescados, mariscos o crustceos crudos y anlogos.


POT
Segn el POT (plan de ordenamiento territorial) pan Cook Girls se ubicar en la
localidad de Puente Aranda ya que ocupa un terreno plano con ligero desnivel de
oriente a occidente. Se encuentra ubicada en su totalidad sobre reas que
constituyeron humedales. Sus terrenos se encuentran ubicados a una altitud
aproximada de 2.600 metros sobre el nivel del mar (msnm).

Puente Aranda tiene cinco UPZ (Unidades de Planeamiento Zona) de las cuales tres
son de tipo residencial consolidado y dos predominantemente industriales. La UPZ
Zona Industrial se localiza al oriente de la localidad, tiene una extensin de 347 ha.,
equivalentes al 20,0% del suelo de la localidad. Esta UPZ limita al norte con la avenida
de las Amricas; al oriente con la avenida Ciudad de Quito (carrera 30) y al sur y al
occidente, con la avenida los Comuneros (diagonal 6).










3. Implementacin de los sistemas de gestin basados en las NTC.


IMPLEMENTACIN DE BPM PAN COOK GIRLS







Objetivo
Planear, implementar, verificar, sostenimiento mejora continua y preventiva de la
seguridad e inocuidad de los productos Pan Cook Girls.

Documentacin

Para poder implementar las BPM en Pan Cook Girls deber contar con un plan de
saneamiento bsico, el cual contiene diversos procedimientos que se deben cumplir en
una industria alimentaria.

Saneamiento bsico programas
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagas
programa de residuos slidos y lquidos
programa control de agua potable
programa de capacitacin de manipuladores

Requisitos bsicos para la implementacin de las BPM

1. Edificacin e instalaciones
Lugares aislados de insalubridad
No debe poner en riesgo la salud pblica

2. Diseos y construccin
Separacin de reas de operacin
Debe proteger los ambientes de produccin.

3. Abastecimiento de agua
Debe ser de calidad potable y cumplir con normatividad vigente.

4. Disposicin de residuos lquidos
Sistemas sanitarios adecuados que permitan la disposicin de aguas residuales.

5. Disposicin de residuos slidos.
Los residuos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin.
Instalaciones adecuadas para la recoleccin y almacenamiento de residuos
slidos.

Certificacin de BPM en pan Cook Girls






Se tendr en cuenta los siguientes requisitos

Radicar solicitud del trmite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la
oficina de atencin al usuario.
Estar inscrito ante Cmara y Comercio y contar con el respectivo certificado en
el que se relacione el nombre y objeto de la razn social del establecimiento,
como prueba de constitucin-existencia y representacin legal del mismo.
Cumplimiento de especificaciones o estndares. Los Establecimientos antes de
solicitar la visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los requerimientos,
exigencias y condiciones bsicas de higiene exigidas de acuerdo a la
normatividad vigente para la fabricacin de Alimentos (decreto 3075).
Presentar oficio de solicitud describiendo direccin del solicitante, telfono de
contacto, nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa.

Actividades que Pan Cook realizar para aplicar las BPM

Diagnstico de la empresa: Generalmente se debe aplicar en toda el rea de
produccin, iniciando por la presentacin personal hasta producto terminado, con el fin
de reconocer todo tipo de implementos que se requieren para la limpieza y desinfeccin
para el rea y equipos para la produccin
Para la aplicacin de BPM en la empresa Pan Cook se llevar a cabo una serie de
actividades para el mejoramiento de la calidad tanto del producto como tambin de la
presentacin y rea trabajada para obtener excelentes resultados

Aspectos a revisar dentro de la empresa Pan Cook girls
Separacin de las diferentes reas de produccin
Edificacin e instalaciones seguras
Personal manipulador
Salud ocupacional
Control de calidad

Resultado diagnstico
reas de produccin: Se encuentran reas como leudacion y horneo muy juntas
lo cual produce humedad y deterioro en el producto terminado.
Edificacin e instalaciones: Se hallaron columnas mal ubicadas interrumpiendo
el paso de personal y equipos como carro bandejero; Se hallaron tomas de
corriente en el suelo lo cual es un riesgo potencial en caso de vertido de agua o
aseo al establecimiento.





Personal manipulador: Se hizo una revisin a las mujeres y algunas tenan las
uas largas, aretes y maquillaje puesto dentro del rea de produccin, no
contaban con un uniforme adecuado ni formatos de recepcin de m.p y fichas
tcnicas.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PAN COOK GIRLS







CAPACITACIONES

En el ciclo continuo de capacitaciones de manipulacin de alimentos se presentaron los

siguientes temas:






Fuentes de contaminacin de alimentos.
Saneamiento bsico.
Manejo de residuos slidos.
Requisitos higinicos de fabricacin, almacenamiento, distribucin y transporte.
Personal manipulador.
Aseguramiento y control de la calidad.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Preparacin de detergentes y desinfectantes.

Monitorias internas:

En las monitorias se realiza un perfil higinico sanitario, se determinan las no
conformidades y se asigna una persona responsable de darle solucin a cada una de
ellas, igualmente, se establece un plazo mximo para su cumplimiento.

Posteriormente se presenta el informe a las personas encargadas de cada rea
dndoles a conocer sus responsabilidades.

Revisin diaria del cumplimiento de las BPM

Labores de Limpieza y desinfeccin realizadas antes y despus de la produccin.
Cumplimiento de los requisitos por parte de los manipuladores.
Formatos de control diligenciados correctamente.
Los implementos de aseo estuvieran en las zonas correspondientes
No hubiera producto regado o bultos rotos.
Despachar los residuos slidos a las horas acordadas.





IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y
SALUD OCUPACIONAL




Pasos para la implementacin

Poltica





Compromiso a la prevencin de lesin y enfermedad.
Cumplir con los requisitos legales.

Planificacin:
Identificacin del peligro: Externos, internos, infraestructura, equipos y
materiales.
Cronograma de actividades.
Capacitaciones: Funciones y responsabilidades, peligro asociados a su labor y
postura.
Controles operativos
Respuesta ante emergencias.

METODOLOGA
Mediante los lineamientos estructurales de la NTC OHSAS 18001, se aplicar el
ciclo PHVA, de mejoramiento continuo y conforme a ello, algunos de los
programas se encaminan exclusivamente a desarrollar mecanismos de vigilancia
sobre el control de la exposicin de los riesgos en el receptor.
Para la implementacin del sistema de gestin de seguridad industrial y salud
ocupacional se deben implementar inspecciones planeadas.
Inspecciones planeadas: Es de vital importancia establecer el estado en el que
se encuentra la organizacin con respecto de la norma NTC OHSAS 18001:2007,
es decir, establecer una comparacin entre los requisitos necesarios y los
requisitos cumplidos.
De esta inspeccin inicia el primer punto formal del informe de gestin anual que
se presenta a la gerencia, y adems de eso sienta el primer antecedente para
iniciar el camino a la certificacin.
Control operativo: Mantener procedimientos para la identificacin de riesgos
de seguridad y salud ocupacional, como para los bienes, equipos y servicios
que la empresa utilice y comunicar los requisitos operativos pertinentes a
los contratistas.







IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL


Pasos para la implementacin

Poltica
Identificacin y Registro de los aspectos ambientales y evaluacin de los
impactos ambientales. Aspecto Ambiental, cualquier elemento de las
actividades, productos y servicios de una organizacin que puedan
interactuar con el medio ambiente
Impacto Ambiental es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea
adverso o benfico, total o parcialmente resultante de las actividades,
productos o servicios de una organizacin.
Requisitos Legales y tcnicos: y que debe contar con la debida difusin
dentro de la empresa.
Criterio de comportamiento interno: Criterios de comportamiento interno que
ayuden al establecimiento de objetivos y metas.
Establecer Objetivos y Metas Ambientales: son las metas globales para el
comportamiento ambiental identificadas en la poltica ambiental. Las metas
deben ser especficas y medibles.
Revisin inicial
Planificar, hacer, verificar y actuar
Seleccin del equipo.
Realizacin de la Revisin
Inspeccin del lugar y entrevistas.
Informacin de los resultados.









Alcance
Identificacin de requerimientos legales
Identificacin de aspectos ambientales, impacto y aspectos significativos
Oportunidades del ambiente para la competitividad
Medicin de comportamiento ambiental

Implementacin del SGA
Desarrollo de capacidades y mecanismos para lograr el objetivo ya que para nuestra
empresa Pan Cook la gran importancia es el manejo del capital mediante el desarrollo
de normas y procedimientos que abarca los cursos de accin y responsabilidad que se
deben tener en cuenta para:

Enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura.
Incluir en la gestin ambiental en la estructura organizacional,.
Someterse a la jerarqua que la estructura de la organizacin establece.
Contar con un programa de capacitacin dirigido a todos los niveles de la
empresa





La implementacin de dicho reglamento se realiza por medio de:
Revisin medioambiental inicial
Poltica medioambiental
Identificacin y evaluacin de aspectos medioambientales.
Cumplimiento de requisitos legales.
Objetivos y metas.
Programa de gestin medioambiental.
Asignacin de responsabilidades.
Formacin, sensibilizacin y comunicacin
Documentacin y control documental.
Control operacional.
Emergencias ambientales
Comprobacin y accin correctora
Registros de gestin medioambiental.
Auditorias
Revisin del sistema.
Declaracin medioambiental.

Planificacin

Identificar los principales impactos ambientales y los requisitos normativos aplicables,
en base de los mismos se establecern objetivos, metas, programas, y prioridades
ambientales
Implementar y definir los aspectos tcnicos para el tratamiento de los diversos temas,
adems de establecer los cursos de accin, recursos y responsabilidades dentro de
Pan Cook Girls

Agua potable

Definir los objetivos de calidad y procedimientos de control, mantenimiento, limpieza
detectadas en los sistemas de provisin de agua potable






Gestin de Residuos Slidos

Debern establecerse los procedimientos de recoleccin y su frecuencia, sitios de
acopio, calidad y control, transporte y disposicin final de los residuos que tendrn que
cumplir.

Gestin de residuos peligrosos

Existen residuos que debido a sus caractersticas revisten algn tipo de peligrosidad
(toxicidad, corrosividad, explosividad, inflamabilidad, reactividad), por lo que se requiere
de normas y procedimientos especficos para su manipuleo, transporte, tratamiento y
disposicin final.

Debern definirse las pautas para el cumplimiento de dicha normativa analizando bajo
criterios de riesgo la necesidad de implementar normas y procedimientos de
recoleccin, manipulacin, transporte y disposicin final de estos residuos respecto del
resto de los generados en pan Cook Girls



Auditoras Ambientales

Desde el punto de vista de la gestin, el control de un sistema significa la evaluacin de
su funcionamiento y la definicin de los cursos de accin necesarios para corregir los
desvos no deseados o mejorar el desempeo empresario.

En ese sentido, la implementacin de un sistema formal de auditoras corporativas,
deber sumarse a los controles que utiliza la lnea (es decir, los sectores operativos)
para
la verificacin del funcionamiento del SGA. Por tal razn, debern definirse normas y
procedimientos para la instrumentacin de auditoras peridicas a los procesos
operativos por parte de personal corporativo especializado (no involucrado con la
gestin diaria de las reas operativas).

Capacitacin

En funcin de los resultados de las auditoras se identificarn, asimismo, las
necesidades de capacitacin del personal. La toma de conciencia de los empleados es





esencial para el xito del SGA, motivo por el cual, deber preverse el establecimiento
de un Programa de

Capacitacin de todos los miembros de Pan Cook Girls, especialmente de aquellos
cuyas actividades puedan originar impactos significativos sobre el medio.

El programa de capacitacin deber estar orientado a distintos niveles, siendo
conveniente que la temtica se base en el tipo de responsabilidad y la interaccin de
cada nivel con el tema. En primer lugar, se puede identificar a la direccin empresaria,
para la que la capacitacin deber focalizarse en los valores estratgicos que para la
empresa Pan Cook Girls representa una buena gestin ambiental y los conceptos
bsicos de un SGA.

En otro grupo se encuentra el nivel de jefatura, cuya capacitacin deber centrarse en
los valores que representa la buena gestin ambiental para la empresa, Pan Cook Girls
los conceptos de un SGA, y en aspectos del sistema relacionados ms
especficamente con sus reas de responsabilidad. Por ltimo, existe el nivel de
operarios y trabajadores, para los cuales se deber conceptualizar muy sucintamente
los valores de la buena gestin ambiental y de un SGA para la empresa, para luego
poner nfasis en los procedimientos adecuados para llevar a cabo sus respectivas
tareas.

Registros

Toda la informacin correspondiente al SGA, incluyendo las normas y procedimientos
para prevenir y/o mitigar impactos ambientales cuando se llevan a cabo las acciones
normales de la empresa y tambin para responder ante situaciones de emergencia,
deber quedar documentada .Asimismo, debern registrarse los resultados de las
auditoras, las no-conformidades detectadas durante los procesos de verificacin y los
datos relativos a la capacitacin de empleados de Pan Cook Girls.

Revisin por la Direccin de Pan Cook Girls

El proceso de Revisin del SGA por parte de las ms altas autoridades de Pan Cook
Girls es esencial para que stas ltimas estn completamente informadas sobre el
desarrollo de la gestin, y mediante su anlisis y eventual toma de decisiones lograr la
retroalimentacin de todo el sistema, el aseguramiento de la realizacin de todas las
acciones previstas en las etapas anteriores, la modificacin de las situaciones de no-





conformidad, y la adaptacin del SGA a nuevas condiciones que pudieran influenciar a
la empresa, tales como:

Cambios Societarios o Corporativos
Cambios en el entorno econmico
Redefinicin de objetivos estratgicos
Redefinicin de planes de accin

Mejora continua

Todos los pasos mencionados precedentemente tienen como objetivo final la
implementacin de un proceso de Mejora Continua, tendiente a lograr un desempeo
ambiental responsable bajo los principios del Desarrollo Sustentable, a la vez que
fortalece la imagen empresaria, la aceptacin ante la comunidad, el acceso al
financiamiento internacional y la posibilidad de nuevos negocios.












6. Ficha tcnica

Fichas tcnicas de m.p

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Harina

DEFINICION Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Posee





constituyentes aptos para la formacin de masas (protena
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente.
DESCRIPCION Color: Debe ser un color marfil, Las harinas recin molidas
presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el
tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la
accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le
daban el tono amarillento original.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas
que poseen mayor o menor capacidad para resistir el trabajo
mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado,
retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen
y presentacin.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar
fermentaciones largas.
Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y
retener agua.
PRESENTACION Sacos de polietileno
Bultos de 50kg con base de humedad de 14.5%



RECOMENDACIONES
DE CONSERVACION
Este producto debe ser almacenado sobre estibas, en un recinto
limpio, fresco y seco que cuente con una ventilacin adecuada y
libre de infestaciones.
150 das a partir de la fecha de produccin
COMPOSICION

Humedad 12,0 - 14,0
Carbohidratos 65,0 - 70,0
Protena 7,0 - 15,0
Grasa 1,5 -
2,5





Fibra 2,0 -
2,5
Ceniza 1,5 -
2,0

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Levadura


DEFINICION Se denomina a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente
los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. La funcin es transforma los azcares presentes
en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de
sustancias aromticas.
DESCRIPCIN

.
PRESENTACIN
Levadura Prensada o fresca: Uso industrial : Paquetes de
500 g. Uso casero : Pancitos de 40 g
Levadura seca instantnea: Presentacin en Paquetes
de 500 g
Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso
domstico en bolsas de 50 a 100 g. Cantidad a usar
50 g. de L.S.G. reemplaza a 100 g de levadura prensada.





RECOMENDACIONES
DE CONSERVACIN
Levadura seca instantnea: Duracin: 10 a 12 meses en
envase cerrado.
Levadura seca granulada: Duracin: 6 a 8 meses en
envase cerrado. La levadura prensada debe mantenerse en
refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius
mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego
comienza a disminuir su capacidad para producir gas.
COMPOSICIN Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color
caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos. Se trata
de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el
tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente
carbonato o bicarbonato, para elevar una masa harina +
agua, confirindole esponjosidad.

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Sal



DEFINICIN
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro
de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos
subterrneos y de minas.
Funciones de la Sal:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios
indeseables al proceso.
DESCRIPCIN La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes
caractersticas:
Granulacin fina y blanca.
Libre de impurezas.





Fcilmente soluble en agua.
Apariencia Slido
Color Blanco cristalino
Olor inoloro
PRESENTACIN
Bolsas Polietileno de baja densidad de 45 micras de 1 kilo.
Bulto de 40 kilos peso neto
RECOMENDACIN
DE
CONSERVACIN
Refrigeracin: Lugar fresco y seco
Temperatura: no mayor a 15C
Buena ventilacin
Bien iluminados
Protegidos del ingreso de insectos y roedores.
Vida til 12 meses de acuerdo con las condiciones de
almacenamiento. Mnimo 10 meses de vida til a partir de la
fecha de entrega.
COMPOSICIN
Cloruro de sodio 99.56%
Humedad 0.5 +- 0.02 %
Residuo insoluble 0.03 g
Sulfato 0.32 g
Calcio 0.21 g
Magnesio 0.43 g
Potasio 0.09 g
Granulometras 2mm. - 3mm. - 4mm



NOMBRE DEL
PRODUCTO

Azcar






DEFINICIN La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de
azcar.
Funciones del Azcar:
Sirve de alimento a la levadura.
Mejora el sabor del pan.
Mejora el color de la cscara.
Ayuda a la conservacin.
Aumenta el valor nutritivo.
DESCRIPCIN
Son cristales blancos brillantes
Sabor dulce e inodoro.
Hay varios tipos de refinamiento: como granulada,
impalpable, molida, negra, rubia, etc.
PRESENTACIN Para el uso dela panificacin las presentaciones ms utilizadas son:
Bultos de 50 Kg
Bulto por 10 Bolsas de polietileno de 2,5 kgr
Se debe rechazar:
Si tiene seales de humedad
Moho
Roturas o seales de deterioro o crecimiento bacterial
(donde se forman pequeos crculos de color rojo en el
empaque).
RECOMENDACIN
DE
CONSERVACIN
Refrigeracin: Lugar fresco y seco.
Vida til: 12 meses en condiciones normales
No debe contener materias extraas, tales como insectos,
arena y otras impurezas que indiquen una manipulacin
defectuosa.
Protegidos del ingreso de insectos y roedores





COMPOSICIN
*

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Margarina

DEFINICIN Se entiende por margarina para mesa, el producto alimenticio elaborado por emulsin estabilizada de grasas
y/o aceites de origen vegetal o animal comestibles parcialmente
hidrogenados, con agua, leche o slidos de leche, adicionada o no de
ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos.
En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada,
mantequilla y margarina (masas dulces y pastelera.
Funciones de las materias grasas:
Aumenta el valor alimenticio.
Mejora el sabor y aroma.
Mejora el volumen.
Mejora la conservacin.
Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.
DESCRIPCIN
Aspecto: Amarillo claro
Olor: Caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos o rancios
Consistencia: Slida
PRESENTACIN







Presentacin Peso.
Barra 100gr.
Pote de plstico 500gr.
Paquete a granel 2kg.
Caja a granel 10kg.
Margarina con Sal en Paquete 1kg.
Margarina con Sal en Paquete 2kg.
Margarina con Sal en caja 10Kg. a granel
Margarina con Sal en paquete 100gr.
Margarina con Sal en paquete 200gr.
Margarina con Sal en paquete 400gr.
Margarina con Sal en paquete 425gr.
Margarina con Sal en paquete 450gr.
Margarina con Sal en paquete 500gr.


RECOMENDACIN
DE
CONSERVACIN
Debe conservarse en refrigeracin que renan los
requisitos sanitarios.
La margarina para mesa debe mantenerse a una
temperatura no mayor de 10C.
COMPOSICIN


ESPECIFICACIONES TIPO I

MIN MAX
Humedad % - 18.60





Grasa % 80.0
Slidos no grasos de la leche % (por diferencia) 1.4 -
Conservadores % - 0.10
Cloruro de Sodio % Tipo I 0.5
Punto de Fusin 38C - 38C
Vitamina A en U.I/100 g 2 000 2000





Ficha tcnica de los equipos

































Ficha tcnica de producto terminado

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Pan Cook


DEFINICIN Se entiende por margarina para mesa Es un producto horneado elaborado a base de levadura y harina de
trigo que se encuentra relleno de diferentes sabores (pollo,carnes y
frutas), su forma es redonda con una abertura en la parte superior del
pan
DESCRIPCIN
Aspecto: Amarillo, horneado
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico, segn relleno.
Consistencia: Slida, segn relleno

PRESENTACIN
Unidades de 125g
RECOMENDACIN
DE
CONSERVACIN

Debe conservarse a 7C en un ambiente seco libre de
humedad.
COMPOSICIN









Bibliografa

http://repository.upb.edu.co:8080/jspui/bitstream/123456789/608/1/digital_17311.pdf
http://www.sdp.gov.co/portal/page/portal/PortalSDP/ciudadania/Publicaciones%20SDP/Publicac
ionesSDP/16puente_aranda.pdf
http://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-basicos-en-panaderia/
http://www.eoi.es/wiki/index.php/Procedimiento_para_la_implementaci%C3%B3n_del_sistema
_de_gesti%C3%B3n_ambiental_en_Oportunidades_de_negocio_para_la_ecoinnovaci%C3%B3n