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VI) EL HUEVO

a) Estructuras del huevo



1) Caractersticas fsicas y qumicas

Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a
la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del
43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la
separacin. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y
la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y
57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros
aditivos incrementa la temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos
65 C.

En las dos siguientes tablas se muestra la composicin qumica de los huevos con
cscara y de los productos de huevos lquidos (58).

Tabla a 1 Composicin qumica de los huevos

% Agua % Protena % Grasa % Ceniza %
Huevo
entero
100 65,5 11,8 11,0 11,7
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0

%
Carbonato
clcico
( %)
Carbonato
magnsico
(%)
Fosfato
clcico
(%)
Materia
orgnica
(%)
Cscara 11 94,0 1,0 1,0 4,0

Cortesa del USDA





Tabla a 2 Composicin qumica de los productos del huevo

Lquido
completo
Claras Yemas Yemas
(comercialmente
separadas)
Agua (%) 73,7 87,6 51,1 55,5
Protena (%) 12,9 10,9 16,0 15,4
Grasa (%) 11,5 Tr 30,6 26,9
Carbohidrato
(%)
1,1 1,1 1,0 1,0
Carbohidrato
libre (%)
0,3 0,4 0.2 0,2
Ceniza (%) 1,0 0,7 1,7 1,6
Cortesa del USDA


2) Estructura y dimensiones


DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm
3
Circunferencia a lo largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
rea del cascarn 68 cm
2


% Sobre huevo total % de materia seca Componente
Media Rango Media Rango
Cscara 9,1 7,8-13,6 99,0 -
Membrana de la
cscara
0,4 - - -
Albumen: 61,5 53,1-68,9 11,5 8,5-14,5
Lquido
externo
15,0 10-60 11,2 -
Espeso 35 30-80 12,4 -
Lquido
externo
10,0 1-4 13,6 -
Chalazas 1,5 - 15,6 -
Yema 29,0 24,0-35,5 52,5 50,5-56,3
Subtotales partes
comestibles
90,5 86,4-92,2 24,5 23,0-26.9



Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIN SOBRE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).


ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA

El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus
funciones estn las siguientes: la contencin y transporte del contenido, la exclusin de
patgenos y microbios que puedan daar al contenido y soportar el desarrollo
embrionario. Esta revestida con una pelcula protectora natural que impide que los
microorganismos penetren. La cscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es
impermeable y por lo tanto sta pelcula acta como un verdadero revestimiento.
El color del cascarn depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en
el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las
caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarn constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por
Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeas cantidades de
carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgnicos.

Membranas

Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida
al cascarn y otra contacta con la clara, ambas estn unidas ntimamente y se separan en
polo ms ancho, para formar la cmara de aire. Son de naturaleza proteica.

Estas membranas estn compuestas de pequeas capas de protenas.

Cmara de aire

La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente
pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo
obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y
aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de
manera importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de
aire, es ms fresco el huevo.

Chalazas

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-
blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero
por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la
de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es
el huevo(muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras
y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est
en mal estado, cuando en realidad no lo est).

Capa mamilar

Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor parte dela
materia orgnica de esta estructura contiene mucopolisacridos y protenas azufradas.
Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con
reas delgadas.

Capas palizadas

Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la
superficie del cascarn.

Cutcula
Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se
deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor de
10na 30micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin es
impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al
interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra la invasin
bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs del cascarn y previene la
invasin microbiana.

Disco Germinal

Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la yema,
cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo
embrionario.
(27).

b) Composicin del huevo para plato

1) Perfil nutricional

Un huevo contiene de seis a siete gramos de protena. La protena de huevo es una de
las de calidad ms alta conocida como alimento humano. Las protenas del huevo
contienen todos los aminocidos esenciales, aminocidos necesarios en la dieta humana,
y tienen una calidad tan alta (valor biolgico ) que los especialistas en nutricin usan el
huevo como estndar de referencia para evaluar la calidad de la protena de otros
alimentos. Un huevo tambin contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fcil y
rpidamente digerida digerida y que contiene cidos grasos tanto saturados como
insaturados. Las cantidades de cidos grasos insaturados deseables son mayores que las
que se encuentran en la mayora de otros productos de origen animal.
Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son adems bajos en
caloras, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en caloras aun
nutritivamente equilibradas.
Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto
de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el
complejo B: tiamina, riboflavina, cido pantotnico, niacina, cido flico y vitamina
B) as como otros factores de crecimiento afines.
La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la
sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el
organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).

En el siguiente cuadro se enuncia la composicin del huevo

HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible)
Agua
Energa
Energa
Nitrgeno total
Nitrgeno proteico
Hidratos de Carbono
Lpidos totales
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Fibra
Calcio
75.2 g
160 kcal
669 kj
2.03 g
1.93 g
0.68 g
12.1 g
3.3 g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0 g
56.2 mg
Magnesio
Hierro
Iodo
Zinc
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (cido nicotnico)
cido flico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
12.1 mg
2.2 mg
12.7 mcg
2.0 mg
0.11 mg
0.37 mg
0.08 mg
51.2 mcg
2.1 mcg
0.12 mg
0 mg
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg

Fuente: Tablas de composicin de alimentos espaoles. M de Sanidad y Consumo
http://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.asp
Instituto de estudios del huevo. (25).

Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido
nutricional:
PROTEINAS 6.5
CARBOHIDRATOS 0.5
GRASAS 5.7
CALORAS 83
FIBRA DIETTICA 0
COLESTEROL 225 mg

Su contenido vitamnico es el siguiente:

A 590 UI
B1 0.06 mg
B2 0.15 mg
B3 0.05 mg
B5 0.8 mg
B6 0.03 mg
B12 0.8 mcg
CIDO FOLICO 16 mcg
COLINA 250 mg
INOSITOL 11 mg
D 35 UI
E 1 mg
K 6 mcg

Adems contiene los siguientes minerales:

SODIO 1 mg
POTASIO 65 mg
CALCIO 27 mg
MAGNESIO 5.5 mg
FSFORO 102 mg
HIERRO 1.1 mg
COBRE 0.1 mg
ZINC 1.5 mg
YODO 11 mcg
MANGANESO 0.05 mg
CROMO 17 mcg
MOLIBDENO 50 mcg
SELENIO 10 mcg

Fuente: http://www.una.com.mx/
Union nacional de avicultores (26).

2) Composicin de la clara

La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra
contenida entre las membranas del cascarn.
Constituyentes
Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.
Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de
ovomucina ( existen ms de treinta protenas diferentes). Son ricas en aminocidos
esenciales. Esta tres glucoprotenas suman ms del 80% del total de protenas en la clara
de huevo.

OVOALBMINA: La principal protena de la clara del huevo, ms de la mitad del
total, es la ovoalbmina. Esta protena (o grupo de molculas proticas estrechamente
relacionadas) se desnaturaliza fcilmente por el calor, una caracterstica de inters
cuando los huevos se utilizan en la preparacin de alimentos. Es llamada
fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin de
85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo.
Es rica en cistena y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
CONALBMINA: Otra protena que suma alrededor del 14% del total de las
protenas en la clara de huevo es la conalbmina y tambin se coagula por el calor. Es
una protenas no fosforilada formada por dos cadenas polipptdicas. No presenta
grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y
glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso
se vuelven ms termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere
propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

OVOMUCOIDE: Una tercera protena, el ovomucoide representa el 12% del total.
El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoprotena rica en glucosamina
(14%) y aminocidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y cido
neuramnico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergnico.

LISOZIMA: Adems la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de
globulinas, incluyendo la lisozima, una protena interesante ya que disuelve las paredes
celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacridos de los microbios Gram
positivos.

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra protena llamada
ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoprotena ms rica
que el ovomucoide en cido neuramnico y silico. Es un inhibidor de la
hemoaglutinacin vrica. Es una protena muy electronegativa. Estable a la
desnaturalizacin por calor.

AVIDINA: Existe un pequeo porcentaje de sta y posee la capacidad de fijar y
sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen los
huevos.

OVOFLAVOPROTENA: Existe una cantidad pequea de esta protena a la que se fija
la riboflavina de la clara de huevo (68).


3) Composicin de la yema

La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por la membrana vitelina que
la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est determinado
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el pollo en caso de
que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersin de diferentes tipos de partculas
suspendidas en una solucin proteca. La cantidad de protena sobre sustancia seca es de
31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad
(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) est formada por un extracto seco de
protenas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo est con protenas
globulares y lipoprotenas de baja densidad(HDL).

Constituyentes

PROTENAS
La principal protena de la yema es la vitelina. Adems la yema de huevo contiene:
- FOSFIVITINA (4%) : es una protena con grandes cantidades de fsforo, rica en
serina (30%) , no contiene cistena y fija fcilmente el hierro.
- LIPOVITELINA (68%): es una protena alta en azufre, lipoprotena de lata densidad
(HDL) rica en cistena . Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fofolpidos y uno de
colesterol, lpidos neutros y triglicridos).
- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoprotena de baja densidad pobre en cistena.
Presenta un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y
colesterol). Existen restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico.
- LIVETELINA (10%): protenas globulares alfa, beta, gamma.
- OVOVITELINA: rica en aminocidos fosforiladosy azufrados. Coagula por accin de
la quimosina.

En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, slo una pequea cantidad de
vitelina. En partculas suspendidas llamadas grnulos, podemos encontrar protenas y
grasas.
En la fase slida se han visto tres tipos de partculas, esferas, grnulos grandes , que
contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90%
de los triglicridos en forma de microemulsin. En el centro de la micela se encuentra
una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolpido-protena.

GRASAS
El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa
saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benficas para
el organismo).
El principal fosfolpido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina
y pequeas cantidades de fosfatidilserina. Los cidos grasos que se encuentran en los
triglicridos de la yema de huevo, son oleico, palmtico, esterico y linoleico, en ese
orden (28).



(24)


c) Manejo del huevo

1) Manejo del tamao del huevo

El tamao del huevo es determinado en gran parte por la gentica del ave, pero dentro
de ste parmetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminucin del
tamao del huevo por medio del manejo segn las necesidades del mercado.
A las reas de manejo que se debe prestar atencin para obtener los resultados deseados
son:
Peso corporal a la madurez- Entre ms grande sea el peso corporal del ave al poner el
primer huevo, ms grandes sern los huevos durante todo el perodo de postura. Por
ejemplo para aumentar al mximo el tamao del huevo, la estimulacin por luz debe ser
retardada hasta que se obtenga el peso corporal mnimo (1320 gramos). Para disminuir
el tamao del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser ms
pequeo (1256 gramos).
Tasa de madurez- En general entre ms temprana sea la edad en que el lote empiece a
producir, el tamao del huevo ser ms pequeo, y de la misma manera entre ms tarde
sea la edad de la madurez ms grande ser el tamao del huevo. Los programas de
iluminacin pueden ser manipulados durante el perodo de crecimiento de la pollona
para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamao
promedio del huevo.
Nutricin- El tamao del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes
como la protena, la metionina, la energa diettica, el cido linolico y posiblemente la
isoleucina y la treonina. Tpicamente un aumento en uno o ms de estos nutrientes por
encima del consumo recomendado tender a mejorar el tamao del huevo temprano. Por
ejemplo, 435 mg de metionina por ave por da tpicamente resultar en un aumento en el
tamao de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden
influenciar el tamao del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamao
del huevo al mximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso
deseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250
gramos por tonelada cada 7-10 das ( 500 gramos de metionina lquida tipo DL) hasta
que el momento en que el tamao del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina
demasiado rpido la produccin de huevo declinar (14).


2) Recoleccion y limpieza del huevo

El U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para el
lavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente despus de la recogida, no tratar de
limpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro
superior a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado ms de 5 minutos, no
reutilizar el agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la
temperatura del agua de lavado debe ser de 32,2C o superior, mantener el agua de
lavado a una temperatura de -6,6 a 4,4C ms caliente que los huevos, enjuagarlos
rocindolos con agua potable caliente conteniendo un compuesto sanitario aprobado y,
finalmente, los huevos deben estar perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos
(58).


3) Manejo de la calidad bacteriolgica del huevo

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin para los
microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina
(el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la
salmonella puede infectar la cscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso
ese huevo ya viene con la salmonella adentro.

No adquirirlos rotos o con la cscara daada ni sucia, y muchos menos comprar huevo
partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es
un peligro constante para la poblacin, y el huevo lquido industrializado que es un
producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son
simplemente huevos que deberan haberse desechado) son huevos pasteurizados
envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

d) El huevo en la salud y nutricin humana

1) El huevo y el colesterol

En octubre de 2000 una noticia sorprendi a muchos: la American Heart Association
(AHA o Asociacin Cardaca Americana) habl del consumo de 1 huevo por da en sus
guas dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo
de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No ms de 3 huevos por
semana", hoy en da los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona
sana puede perfectamente consumir "Un huevo por da" en el contexto de una dieta
equilibrada y un programa de actividad fsica.

un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguneo en personas sanas, dado que no es el principal
responsable del aumento, ms an, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de
cidos grasos poli y monoinsaturados, por ende ms cantidad de grasas insaturadas que
saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol
en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).

Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve
claramente en los anlisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es
de 4 a 4,5 g por unidad, y como se cit anteriormente la mayora son insaturadas. No se
tiene en cuenta que al eliminar la yema tambin se eliminan gran cantidad de vitaminas
y minerales contenida en sta. En edades crticas como son la niez y la adolescencia,
"tirar la yema" significa desperdiciar la mayora de los micronutrientes que puede
aportar el huevo (28).

2) Ventajas del consumo de huevo

Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que
nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los
macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y
Minerales.

El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta),
adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor
perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento
natural y "envasado en origen".

La clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y
numerosas vitaminas y minerales.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales
1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que
son beneficiosas para el organismo).

Y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1,
Hierro, Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se
encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que
naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina,
una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que
influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente
dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas.

La yema aporta unas 59 caloras.

Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina
(Xantfilas) que intervienen en la salud visual (intervendran en una significativa
reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y
que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como
un factor realmente importante (28)

3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3

Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos
enriquecidos en n-3 sobre el perfil lipdico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que
en individuos que consuman cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas
con un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se increment el nivel
de colesterol en sangre y s que se redujo su nivel de triglicridos La corta duracin del
estudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que dara lugar a sabores
indeseables, limitan el inters prctico de las conclusiones de este trabajo.
Recientemente, Farrell (1995) realiz otro trabajo con voluntarios consumiendo siete
huevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma ni
el de triglicridos se vieron modificados de forma significativa. El consumo de estos
huevos produjo modificaciones en el perfil lipdico del plasma similares a las de otras
fuentes de n-3, pasando la relacin n-6/n-3 de 12 a 7, prximo al ideal recomendado por
las instituciones sanitarias (en torno a 5) (24).

4) Huevo ecolgico

Biolgico, ecolgico u orgnico, son sinnimos que se utilizan para designar a los
alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio
ambiente en que se producen.
La produccin orgnica o ecolgica como alternativa de produccin de alimentos para
algunos pases desarrollados es cada vez mayor, pero en pases como el nuestro poco
participan an en la mesa de las familias mexicanas.
El consumo de productos orgnicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un
15% anual en forma sostenida en los ltimos 10 aos, el aumento de su popularidad
demuestra el inters de mucha gente por un cambio positivo en la alimentacin y
tambin la desconfianza en la seguridad y produccin de los alimentos convencionales.
En realidad las caractersticas positivas que se les atribuyen a los productos orgnicos
son difciles de establecer mientras no exista una regulacin general, ya que en la
mayora de los pases no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgnicos.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgnicos no se pudo demostrar
ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos
convencionales; desde el punto de vista econmico su valor es mayor aproximadamente
entre un 20 y un 100%.
En el mundo actual, global, es muy difcil que se dejen de usar transgnicos y
agroqumicos. Lo importante, es que la poblacin dentro de sus posibilidades, pueda
elegir la calidad de los alimentos que consume.
El gran beneficio de los alimentos orgnicos es que estn absolutamente libres de
residuos qumicos, no estn permitidos los aditivos y conservadores (salvo los
naturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos nulos residuos de medicamentos
veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y
no pueden ser irradiados.

Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecolgicos, los enriquecidos o
los que cuentan con certificaciones de origen de calidad son en la actualidad nichos
muy prometedores en el mercado de los pases ms desarrollados, que difcilmente se
cubrirn con importaciones de pases terceros, y sobre los que muchas empresas estn
diseando su futuro.
Como se refleja en las estadsticas de la FAO la produccin mundial de huevos tiene
como protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unin Europea y
Estados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia.
El huevo orgnico, tambin llamado enriquecido, ecolgico campero, es una
alternativa real para aquellos pequeos productores avcolas que buscan nuevos
caminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visin comercial. Este producto
a partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin
iluminacin artificial, representa una interesante oportunidad de diversificacin para los
pequeos productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de
huevo comercial (69).


e) Ovoproductos

Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo
seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar
microorganismos patgenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad
constante.

1) Procesos




2) Tipos de ovoproductos

Lquidos (Refrigerados o Congelados)
Almacenamiento: refrigerados de 0 a 4 C
congelados de - 18 C
Presentaciones: 3 a 1000 Kg

Deshidratados o en Polvo
Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraos
Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg

Especiales
Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeracin
(temperatura mxima de 4 C) o en congelacin ( temperatura mxima de -18 C). Los
productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos.
Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeas presentaciones para
adecuarse a las necesidades especficas de los consumidores.

Nutracuticos
Acido Silico Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales
Liposomas
Usado como un controlador de mecanismo
de entrega de varias drogas
Inmunoglobina Anticuerpo encontrada en la yema
Fosvitina
Protena de la yema de huevo que
suministra beneficios antioxidantes en los
alimentos
Colina Importante en el desarrollo cerebral
Lecitina
La lecitina de huevo contiene 63% de
cidos grasos insaturados incluyendo
cidos Omega 3, los cuales ha sido
demostrado mejoran la actividad visual en
y mejoran el perfil de los cidos grasos.
Lizosima
Se comercializa en productos
farmacuticos y es usado como
conservador en alimentos.

Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de Mxico, S.A. de C.V., (29).

3) Ovoproductos en la industria

Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el
sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems de su alto valor nutritivo, una
amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de
fabricacin de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos
precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los ms
tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms sofisticados (comidas
tnicas).
Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia ciertas
cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los
usos no alimentarios de los derivados del huevo slo suponen por ahora el 5% del total.
La fabricacin de piensos para animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de
crecimiento, tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad
nutricional.
Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovoproductos que probablemente
seguirn aumentando en el futuro.

Ventajas de la utilizacion de ovoproductos
Seguridad Alimentaria
Productos Especficos para cada Aplicacin
Uniformidad de atributos fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos
Mejoramiento de control de procesos
Reduccin de puntos de contaminacin
Reduccin de mermas.
Reduccin de soluciones de limpieza
Eliminacin de manejo de desperdicios (cajas, cascarn).
Mejoramiento en manejo de inventarios.
Reduccin de espacios de almacenamiento.
Reduccin de mano de obra y tiempos de operacin (30).

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