MSc.

Fernando Torres Ibaez

Profesor
Escuela de Ciencia de los Alimentos
Facultad de Farmacia y Bioquimica
Universidad Nacional Mayor de san Marcos
INGENIERIA DE PROCESOS II


Presentado a los

Estudiantes de de la Carrera de Ciencia de los alimentos


Marzo 2012 Semestre 1/2012

Objetivo: Preservacin de alimentos por
congelacin
La temperatura de congelacin por debajo de 0
o
C
produce una reduccin en las velocidades de
crecimiento de los microorganismos (en su
actividad microbiana).
Influencia sobre la calidad del producto:
Fluctuacin en la temperatura de almacenamiento
Proceso de congelacin (depende de las caracteristicas
del producto)
Condiciones del almacenamiento congelado
Depende del producto (tiempo de congelacin corto o
largo)
Introduccin: Congelacin de
Alimentos
Sistema de Congelacin
Propiedades del Alimento
Congelado
Tiempo de Congelacin
Contenido : Congelacin de
Alimentos
Los productos deben de ser expuestos a un medio de baja
temperatura por suficiente tiempo para remover el calor sensible y
latente de fusin del producto.
Esto reduce la temperatura del producto as como la conversin
del agua de un estado liquido a solido (hielo).
Aproximadamente 10% del agua permanece en el estado lquido a
la temperatura de almacenamiento del alimento congelado.
Para llevar a cabo el proceso de congelacin en tiempo corto, el
medio de temperatura esta a una mucho menor temperatura a la
temperatura final deseada para el producto, generndose un
elevado coeficiente de trasmisin de calor por conveccin
Dos tipos de procesos de congelacin :
Sistema de contacto indirecto
Sistema de contacto directo
Pero depende de las caractersticas del producto.




Sistemas de Congelacin
Sistemas de Contacto Indirecto
El producto y el refrigerante estan separados por una barrera (no
permeable) a traves del proceso de congelacion (Figura 7-1)

1. Congeladores de Placas:
El producto es congelado mientras se mantiene entre dos placas
refrigeradas. (la parte superior e inferior bajo presin)
La transferencia de calor a travs de la barrera (placa) pude ser
incrementada usando presin para reducir la resistencia a a la
transferencia de calor a travs de la barrera.
Esta puede ser operada tanto en tanda y en modo continuo:
Tanda con el producto colocado en las placas de un tiempo
especifico de residencia.
Continuo moviendo las dos placas que sostienen el producto a
traves del proceso de congelacin. El congelamiento es el
tiempo total requerido por el producto para moverlo de la
entrada hasta la salida ( Ver figura 7-3).

Figura 7-1
Esquema de un
Sistema de
Congelacin de
Contacto
Indirecto
Figura 7-2
Esquema de un
Sistema de
Congelacin de
Placas

Figura 7-3 Sistema de Congelacin de Contacto
Indirecto de Placas
Sistemas de Contacto Indirecto
2. Congeladores por Corriente de Aire:
Mejor alternativa
Producto colocado en una camara y el aire a baja temperatura circula
alrededor del producto durante el tiempo de residencia necsario para la
congelacion
Esta situacion es un proceso discontinuo y la camara puede actuar como
almacen ademas de congeladora
Los tiempos de congelacion seran altos debido a las menores velocidades
alrededor del producto.
Inabilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frio y
menores gradientes de temperatura entre el producto y el aire
La mayoria de los congeladores de aire frio son continuos el producto se
mueve en una cinta trasportadora a traves de una corriente de aire que
circula a alta velocidad
El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y
velocidad de la cinta transportadora
Estos tiempos puden ser relativamente pequeos si se utiliza aire a baja
temperatura, altas velocidades y un buen contacto entre el producto y el aire
frio (Figura 7-4)
3. Freezers for liquid foods:
Removal of thermal energy from a liquid food before product package
Require heat exchanger to adjust pressure on low-pressure size of
refrigeration system
Can be batch or continuous
Residence time is sufficient to reduce the product temperature by desired
amount and other changes in the product before package.

Figura 7-4 Sistema Continuo de Congelacin por
corriente de aire frio
Sistemas de Contacto Indirecto
3. Congeladores para Alimentos Lquidos:
Remocion de la energia termica de un alimento lquido antes de ser
envasado
Requiere un intercambiador de calor de calor para ajustar la presin en el
lado de baja presin del sistema de refrigeracion
Los intercambiadores de calor utilizados en la congelacin se disean
especificamente para esa funcin. De tal manera que la aleta del
intercambiador de calor en contacto con el producto funciona como un
evaporador en el sistema de refrigeracion por compresion de vapor.
El tiempo de residencia del producto en el compartimiento de congelacin es
el suficiente para reducir su temperatura varios gradops por debajo por
debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales.
A esas temperaturas se ha eliminado entre el 60 y 80% del calor latente del
producto de tal manera que este forma una especie de suspensin helada.
En esas condiciones el producto fluye sin dificultad y puede envasarse para
finalizar la congerlacin en una camara refrigerada a baja temperatura
Se utiliza un intercambiador de superficie rascada asegura una adecuada
intercambio de calor entre la suspensin y la superfice fria.
Puden ser en tanda o continuos. (Figura 7-5)
Figura 7-5 Sistema Continuo de Congelacin de alimentos
Lquidos
Sistemas de Contacto Directo
No hay barrera a la transferencia de calor entre el refrigerante y el producto.
Pueden ser aire a baja temperatura a altas velocidades
Pueden ser lquidos refrigerantes con cambio de fase en contacto con la
superficie del producto
Si se requiere un raido congelamiento , se puede aplicar sistemas de
congelacin rpida individual (IQF)

1. Corriente de aire
Aire a bajas temperaturas a altas velocidades es una forma de IQF
Combina aire a baja temperatura, con alto coeficiente de transferencia de
calor convectivo, forma del producto pequea para proporcionar
congelamiento corto

2. Inmersin
Se introduce el alimento en un liquido refrigerante
La superficie del producto es reducida a una muy baja temperatura
El tiempo de congelamiento es mas corto que con la corriente de aire
Los refrigerantes son nitrgeno, dixido de carbono, Fren
El costo del refrigerante es caro debido a que cambio de liquido a vapor
durante el congelamiento de los productos mientras que el vapor vapor
sale del compartimiento.
Figura 7-6 Diagrama Esquemtico de un
Sistema de Congelacin de Contacto Directo
Figura 7-7 Sistema de Congelacin de Lecho Fluidizado
Figura 7-8 Esquema de un sistema de Contacto Directo por
Inmersin
Figura 7-9 Congelacin Rapida Individual (IQF)
Utilizando Refrigerante Lquido
Propiedades de los Alimentos Congelados
Dependen de las propiedades trmicas del alimento
Cambio de fase: Liquido (agua) cambia a solido, la densidad, conductividad
trmica, el contenido de calor (entalpa), calor especifico del producto cambian
cuando la temperatura decrece por debajo del punto inicial de congelacin para
el agua en el alimento.

1. Densidad
La densidad del agua solida es menor que la del agua liquida
La densidad e un alimento congelado es menor que la del producto no
congelado, existiendo una dependencia con la temperatura como la
mostrada en la Figura 7-10
El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la
proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura
La magnitud del cambio en la densidad es proporcional al contenido de
humedad del producto
2. Conductividad Trmica
La conductividad trmica del hielo es cerca de cuatro veces mas grande
que la del agua liquida.
Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica de un
alimento congelado tal como se muestra en la Figura 7-11
La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene
lugar dentro del intervalo de 10C por debajo de la temperatura inicial de
congelamiento del producto.


Figura 7-10 Influencia de la Congelacin en la
Densidad Terica de las Fresas
Figura 7-11 Conductividad Trmica de un Trozo de Carne
Magra de Ternera Congelada en Funcin de la Temperatura
Propiedades de los Alimentos Congelados
3. Entalpa (contenido de calor)
Parmetro importante para el requerimiento de refrigeracin
El contenido de calor es normalmente cero a -40
o
C y se incrementa
con la temperatura crecinte tal como se muestra en la Figura 7-12
Ocurren cambios significativos en la entalpa a 10
o
C por debajo de la
temperatura inicial de congelacin, correspondiendo con el mayor
cambio de fase del agua contenida en el producto.
4. Calor Especifico Aparente
Es dependiente de los cambios de temperatura y fase para el agua en
el producto como se muestra en la Figura 7-13
El calor especifico de un alimento congelado a temperaturas por debajo
de20C del punto inicial de congelacin (-2.61) es prcticamente el
mismo que el alimento sin congelar
El perfil del calor especifico muestra claramente el intervalo de
temperatura donde se produce el cambio de fase del agua
5. Difusividad Trmica Aparente
La difusividad termica aparente se incrementa conforme la temperatura
decrece por debajo del punto de congelacin inicial
El producto congelado muestra mayores magnitudes a los del producto
sin congelar



Figura 7-13 Calor Especifico Aparente Terico de
Cerezas Congeladas en Funcin de la Temperatura
Figura 7-14 Relacin Terica entre la Difusividad Trmica y la
Temperatura durante la Congelacin de un Alimento calculada a
partir de la Suposicin de la Temperatura Inicial de
Congelacin
Ejemplo
El punto de congelacin (por reduccin de temperatura) depende del
peso molecular y concentracin de la solucin:
)
1 1
( ln
'
A AO
A
T T R
X =

X
A
= fraccion molar de A en solucin

= calor latente de fusin (J/mol)
R = constante de los gases (8.314 J/mol.K)
T
AO
= Temperatura inicial de congelacin de A
T
A
= Temperatura de congelacion de A en solucion
Ejemplo
Las uvas tienen un contenido de humedad del 84.7%. Calcular el
porcentaje de agua congelada en las uvas a -5.5C; (Asuma: 100 g de
uvas)
Datos: Temperatura inicial de congelacin es 0
o
C (= 273 K)
Temperatura de congelacin es -5.5
o
C (= 273-5.5 = 267.5 K)
Calor latente de fusin (

= 6003 J/mole)
PM de las uvas = 183.61 g/mole


)
1 1
( ln
'
A AO
A
T T R
X =

)
5 . 267
1
273
1
(
. / 314 . 8
/ 6003
ln =
K mole J
mole J
X
A
05438 . 0 ln =
A
X
947 . 0 =
A
X
Ejemplo
Basado en la fraccin molar:
61 . 183
) 7 . 84 100 (
18
18
947 . 0

+
=
+
= =
Mu
Mu
n n
n
X
B A
A
A
g Mu 8 . 26 =
PM del agua = 18
Porcentaje de agua pero no congelada en la solucin:
% 68 100
7 . 84
) 8 . 26 7 . 84 (
congelada agua de =

= Porcentaje
Porcentaje de agua congelada:
Tiempo de Congelacin
Para disear procesos de congelacin
es importante determinar el tiempo de
congelacin de un alimento
Hay tres fases en el proceso de
congelacin:
1. Precongelacin
2. Cambio de fase
3. Postcongelacin
Para mostrar estas fases
consideremos un experimento sencillo
donde se mide la temperatura en el
proceso de congelacin de agua en
hielo colocando una termocupla en el
interior de una mezcla de ambos en
un congelador. En la segunda parte
del experimento medimos la
temperatura al interior de una papa
La representacin tiempo temperatura
es la mostrada en la Figura 7-15 .
Precongelacin: En esta etapa se
remueve calor sensible y desciende la
temperatura hasta el punto de
congelacin


Figura 7-15 Diagrama de
Congelacin del agua y de
un alimento
Tiempo de Congelacin
Precongelacin: En esta etapa se
remueve calor sensible y desciende la
temperatura hasta el punto de
congelacin . La Figura muestra un
pequeo grado de subenfriamiento
(por debajo de 0C); una vez que la
nucleacin ocurre y empiezan a
formarse cristales de hielo, el punto
de congelacin aumenta a 0C.
Cambio de Fase: A temperatura
constante ocurre el cambio de fase
hasta completarse, asociado con la
eliminacin de calor latente de fusin
Postcongelacin: Cuando toda el
agua se ha solidificado en hielo, La
temperatura desciende rpidamente
conforme se elimina calor sensible.
En la papa la grafica es muy similar a
la del agua, pero



Figura 7-15 Diagrama de
Congelacin del agua y de
un alimento
Tiempo de Congelacin
En la papa la grafica es muy similar a la del agua,
pero tiene diferencias importantes.
Al igual que en el agua, la temperatura disminuye
antes de la congelacin por eliminacin de calor
sensible , sin embargo la temperatura a la cual
comienza la nucleacin, con la formacin de
cristales de hielo, es menor que la del agua, debido
a la presencia de otros solutos en la papa.
Despus de un breve periodo de subenfriamiento ,
el calor latente se elimina gradualmente con una
disminucin de temperatura. Esta desviacin en el
perfil del alimento se debe a la concentracin
durante la congelacin.
Conforme el agua se va convirtiendo en hielo en el
alimento, el agua liquida que queda se concentra
ms en los solutos presentes en el alimento, lo
cual hace disminuir la temperatura de congelacin.
Este cambio gradual de la temperatura continua
hasta que el producto es una mezcla de los
componentes slidos presentes en el mismo y
hielo.
Despus de este periodo, se elimina calor sensible
hasta que alcanza la temperatura final determinada
previamente.




Figura 7-15 Diagrama de
Congelacin del agua y de
un alimento
Tiempo de Congelacin
Las frutas y vegetales se suelen congelar a
-18C, mientras que los alimentos con mayor
contenido de grasas como helado o pescado
graso se congelan a temperaturas inferiores,
alrededor de -25C
A partir de estos experimentos concluimos
que:
(1) La congelacin implica la eliminacin
tanto de calor sensible como de calor
latente;
(2) La congelacin del agua pura muestra
transiciones bruscas entre las etapas del
proceso, mientras que en los alimentos
estas son graduales;
(3) A la temperatura final de congelacin de
los alimentos, estos pueden tener todava
una pequea cantidad de agua en forma
lquida, de hecho en alimentos
congelados a -18C puede haber hasta un
10% de agua total en estado liquido.
(4) El agua esta muy concentrada y juega un
papel importante en el futuro
almacenamiento de estos alimentos.



Figura 7-15 Diagrama de
Congelacin del agua y de
un alimento
Tiempo de Congelacin
Para asegurar un eficiente tiempo de
congelacin, se estudian mtodos para
su prediccin. Estos mtodos son
mediante el uso de la Ecuacin de Plank
y el de la Ecuacin de Pham.
1. Ecuacin de Plank Usado para la
prediccin del tiempo de congelacin
por Plank (1913) y adaptada para
alimentos por Ede (1949). Esta ecuacin
solo describe la etapa de cambio de fase
del proceso global
Consideremos una lmina infinita(
Figura 7-16) de espesor a. Se supone
que el material que constituye la lamina
es agua pura. Como este mtodo ignora
el tiempo de precongelacin, la
temperatura inicial de la lmina es la de
la congelacin del material, TF, 0C en
el caso del agua. La lamina esta
expuesta a un medio de congelacin,
por ejemplo aire a baja temperatura en
un congelador , a un a temperatura Ta.
La transmisin de calor es
unidimensional . Despus de un tiempo,
existirn tres capas: dos capas
congeladas, cada una





Figura 7-16 Uso de la
Ecuacin de Plank para
determinar el Tiempo de
congelacin
Tiempo de Congelacin
La transmisin de calor es unidimensional
. Despus de un tiempo, existirn tres
capas: dos capas congeladas, cada una
de espesor x y una capa central no
congelada. Consideremos la mitad
derecha de la lmina. Un frente se mueve
en el interior de la lmina que separa la
regin congelada de la regin todava en
estado liquido. Conforme el agua se
convierte en hielo en esta interfase, se
genera un calor latente de fusin, L, que
debe de transferirse a travs de la capa
congelada y hasta el medio exterior.
El coeficiente de transferencia de calor por
conveccin en la superficie de la lmina
es h. La temperatura de la zona lquida se
mantiene en TF hasta que el frente se
mueve hasta el plano central de la lamina.





Figura 7-16 Uso de la
Ecuacin de Plank para
determinar el Tiempo de
congelacin
Tiempo de Congelacin
Consideremos el flujo de calor , q, desde
el frente mvil hasta el medio de
congelacin externo. Existen dos capas,
una congelada conductiva y una capa
limite convectiva. Por tanto puede
escribirse la siguiente ecuacin:



en donde el denominador es la suma de
las resistencias trmicas para las capas
convectiva externa y conductiva
congelada. El frente mvil avanza con una
velocidad dx/dt y el calor generado es el
calor latente, L. As,



Como todo el calor generado en el frente
debe de transferirse a los alrededores,
igualamos las ecuaciones (7-1) y (7-2):








Figura 7-16 Uso de la
Ecuacin de Plank para
determinar el Tiempo de
congelacin
Tiempo de Congelacin
Separando variables, reorganizando trminos e
integrando y teniendo en cuenta que el proceso de
congelacin se completa cuando el frente avanza hasta
el centro de la lamina, a/2, se obtiene:




Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, tf:




La ecuacin 7-5 se ha derivado para una lamina infinita.
Sin embargo se pueden obtener expresiones similares
para un cilindro infinito o una esfera, siguiendo el mismo
procedimiento, aunque con distintas constantes
geomtricas. Adems para aplicar la Ecuacin 7-5 a un
alimento con un contenido de agua, mm, de debe de
reemplazar el calor latente de fusin del agua, L, con LF,
el calor latente del alimento, o:


Donde mm, es el contenido de agua (fraccin) y L es el
calor latente de fusin del agua, 333.2 kJ(kgK). Por lo
tanto reemplazando (7-6) en (7-5) obtenemos la ecuacin
de Plank para un alimento.



Figura 7-16 Uso de la
Ecuacin de Plank para
determinar el Tiempo de
congelacin
Tiempo de Congelacin



Donde, t
F
es el tiempo de congelacin,
es la densidad,
H
L
es el calor latente de fusin,
a es el tamao del producto,
TF es la temperatura de congelacin
Ta es la temperatura del medio de congelacin
h
c
es el coeficiente de transferencia de calor convectivo,
kf es la conductividad trmica del producto congelado,
P and R se usan para tomar el factor de forma del producto,
con P=1/2, R = 1/8 para una placa finita; P=1/4, R=1/16 para un
cilindro infinito; y P=1/6, R = 1/24 para una esfera.
La dimensin a es el grosor del producto para una lamina
infinita, dimetro para un cilindro infinito, y dimetro para una
esfera.
)
'
(
2 '
kf
a R
h
a P
T T
H
t
c a F
L
F
+

=

Limitaciones de la Ecuacin de Plank
Las limitaciones de la Ecuacin de Plank, se refieren principalmente a
la determinacin de los valores de los parmetros que intervienen en la
misma.
1. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de
conseguir o medir.
2. Si bien la temperatura inicial de congelacin esta tabulada para
muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no
se tienen en cuenta en la ecuacin para el calculo del tiempo de
congelacin.
3. La conductividad trmica k debera ser la del producto congelado y
no existen valores precisos disponibles para la mayora de
alimentos.
Incluso con esas limitaciones, la facilidad del uso de la Ecuacin de
Plank ha hecho que sea el mtodo mas utilizado para la prediccin del
tiempo de congelacin. La mayora de los otros mtodos disponibles
son modificaciones de esta ecuacin, en las que se resuelven las
limitaciones descritas

Un alimento de forma esfrica se esta congelando en un tnel de viento
por corriente de aire. La temperatura inicial del producto es 10
o
C y la
del aire fro -15
o
C. El producto tiene un dimetro de 7 cm con densidad
de 1,000 kg/m
3
. La temperatura inicial de congelacin es -1.25
o
C, y el
calor latente de fusin es 250 kJ/kg. Calcular el tiempo de congelacin.

Datos: Temperatura inicial del producto T
i
= 10
o
C
Temperatura del aire T
o
= -15
o
C
Temperatura Inicial de congelamiento T
F
= -1.25
o
C
Dimetro del producto a = 7 cm (0.07 m)
Densidad del producto = 1000 kg/m
3

Conductividad Trmica del producto congelado k = 1.2 W/m.k
Calor latente H
L
= 250 kJ/kg
Constantes de forma para esferas: P = 1/6, R = 1/24
Coeficiente de transferencia de calor convectivo h
c
= 50 W/m
2
.k


Ejemplo 7-1: Tiempo de Congelacin
Solucin: Calculo del tiempo de
congelamiento


)
'
(
2 '
k
a R
h
a P
T T
H
t
c F
L
F
+

Ejemplo 7-1: Tiempo de Congelacin

hr s
s J
J
t
s J W y J KJ Ya
W kJ
W
K m
W
K m
C m
kJ
x
K m W
m
K m W
m
C C
kg kJ m kg
t
F
o
o o
F
72 , 0 10 6 , 2
/ 1
1000 6 , 2
/ 1 1 1000 1 que
/ 6 . 2
]
.
10 7014 . 1
.
10 33 . 2 [
.
10 452 , 6
]
) . / 2 . 1 ( 24
) 07 . 0 (
) . / 50 ( 6
07 . 0
[
)] 40 ( 25 . 1 [
/ 250 / 1000
3
3
4
3
4
3
3
2
2
3
= =

=
= =
=
+ =

+


=

Otros Mtodos de Prediccin de
Tiempo de Congelacin
Se han desarrollado numerosos intentos para mejorar la
prediccin del tiempo de congelacin mediante la utilizacin
de ecuaciones empricas
Cleland (1990) ha presentado un nuevo mtodo para la
prediccin de tiempos de congelacin y descongelacin que
pueden ser utilizados para objetos de un determinado
tamao y de cualquier forma mediante aproximaciones a la
forma de un elipsoiode.
A continuacin se utilizara este mtodo para calcular el
tiempo de congelacin para una lmina unidimensional infinita
y posteriormente se consideran otra formas.
Los supuestos a considerar son:
Condiciones ambientales constantes
Temperatura inicial uniforme, Ti
Un valor de temperatura final Tt, fijado
La transmisin de calor por conveccin hacia la superficie
de un objeto se describe mediante la ley de enfriamiento
de Newton.
Tiempo de Enfriamiento: Otros Metodos
A.- Lamina infinita unidimensional: Para determinar el tiempo de
congelacin de una lamina infinita unidimensional:

(7-8)

R = dimensin caracterstica = grosor/2
AH
1
= C
u
(T
i
-T
3
); C
u
= entalpa especifica (no congelado) (J/ m
3
.k)
AH
2
= L + C
f
(T
3
-T
f
) ; C
u
=entalpa especifica (congelado) (J/ m
3
.k)
AT
1
= (T
i
+ T
3
)/2 T
a
; T
i
= Temperatura inicial, T
f
= temperatura final
AT
2
= T
3
-T
a
; T
a
= Temperatura del aire (T
o
)

T
3
= 1.8 + 0.263T
f
+ 0.105T
a

La ecuacin anterior es vlida dentro de los siguientes intervalos:
0.02 < N
Biot
<11, 0.11<N
Stefan
<0.36, 0.03 <N
Pk(Numero de Plank)
< 0.61

Donde Numero de Stefan , N
Ste
= C
f
(T
f
-T
o
)/AH
Numero de Plank, N
Pk
= C
u
(T
i
-T
F
)/ AH



)
2
1 ]( [
2
2
1
1
min
Bi
a l
N
T
H
T
H
h
R
t +
A
A
+
A
A
Tiempo de Congelacion :Otros Metodos
Para propositos de descongelacin, las
siguiente ecuacin es recomendable:


(7-9)


Aplicable para descongelacin , a T
f

(temperatura final)= 0
o
C. Esta es valida
para el siguiente rango:

0.3 < N
Bi
<41, 0.08<N
Ste
<0.77, 0.06 <N
Pk
< 0.27


061 . 0 2712 . 0 0248 . 1
2
min ]
125 . 0 25 . 0
[ 7164 . 5
Pk Ste
Ste Ste Bi u
u
a l N N
N N N k
R C
t + =
Tiempo de Congelacin: Otros Mtodos
Formas Elipsoidales : Para determinar el tiempo de congelacin
(depende del factor de forma E) :







Para una lamina infinita, el factor de forma E = 1 (ya que
|
1
=infinito, |
2
=infinito)
Para un cilindro infinito, el factor de forma E=2 (ya que |
1
=1,
|
2
=infinito)
Para una esfera, el factor de forma, E = 3 (|
1
=1, |
2
=1)



)
2
(
)
2
1 (
)
2
(
)
2
1 (
1
2 2
2
1 2
1
Bi
Bi
Bi
Bi
N
N
N
N
E
|
|
|
| +
+
+
+
+
+ =
Tiempo de Congelacin: Otros Mtodos
Otras formas diferentes a la elipsoidal (i.e. forma cubica rectangular ,
cilidro finito) :
El factor de forma puede ser calculado , definiendo un elipsoide
modelo, como:





El elipsoide modelo considera que tiene las siguientes similitudes con
la forma de un objeto determinado:
La misma dimensin caracteristica R: es decir la distancia mas ciorta
desde el centro a la superfice del objeto.
La misma area de la menor seccin transversal A ; es decir la menor
seccion transversal que contiene a R.
El mismo volumen V
|
1
y |
2
pueden ser determinadas de:







)
2
(
)
2
1 (
)
2
(
)
2
1 (
1
2 2
2
1 2
1
Bi
Bi
Bi
Bi
N
N
N
N
E
|
|
|
| +
+
+
+
+
+ =
2
1
R
A
t
| =
)
3
4
(
3
1
2
R
V
t |
| =
k
R h
N
c
Bi
=
Ejemplo 7-2: Tiempo de congelacin
Carne de ternera magra se esta congelando con 74.5% de contenido de
humedad y de un 1 m de longitud y , 0.6 m de ancho, y 0.25 m de grosor en un
congelador por corriente de aire con h
c
= 30 W/m
2
.K y temperatura del aire de -
30
o
C. Si la temperatura inicial del producto es 5
o
C. Estimar el tiempo requerido
para reducir la temperatura del producto a -10
o
C. Una temperatura inicial de
congelacin de -1.75
o
C ha sido determinada para el producto. La
conductividad trmica de la carne congelada es 1.5 W/m.K, y el calor especifico
de la carne sin congelar es 3.5 kJ/kg.K. Una densidad del producto de 1050
kg/m
3
puede ser asumida, y un calor especifico de 1.8 kJ/kg.K para la carne
congelada puede ser estimada de las propiedades del hielo.
Datos:
Longitud del producto d
2
= 1 m
Ancho del producto d
1
= 0.6 m
Grosor del producto a = 0.25 m
Coeficiente de transferencia de calor convectivo h
c
= 30 W/m
2
.k
Temperatura del aire T
o
= -30
o
C
Temperatura inicial del producto T
i
= 5
o
C
Temperatura inicial de congelacin T
F
= -1.75
o
C
Densidad del producto = 1050 kg/m
3

Cambio de entalpia (AH) = 0.745333.22 kJ/kg = 248.25 kJ/kg (estimado)
Conductividad trmica del producto congelado k = 1.5 W/m.K
Calor especifico del producto (C
pu
) = 3.5 kJ/kg.K
Calor especifico del producto congelado (C
pf
) = 1.8 kJ/kg.K













Solucin Ejemplo 7-2: Tiempo de Congelacin
(1) Determinacin del Factor de forma:









(2) El nmero de Biot es :




(3) Factor de Forma E se determina a continuacin:










056 . 3
) 125 . 0 (
6 . 0 25 . 0
)
2
25 . 0
(
6 . 0 25 . 0
2
2
2
1
=

= =
t
t
t
|
R
A
999 . 5
) 125 . 0 (
3
4
056 . 3
1 6 . 0 25 . 0
)
3
4
(
3 3
1
2
=


= =
t t |
|
R
V
5 . 2
5 . 1
125 . 0 30
=

= =
k
R h
N
c
Bi
197 . 1
)
5 . 2
999 . 5 2
999 . 5 (
)
5 . 2
2
1 (
)
5 . 2
056 . 3 2
056 . 3 (
)
5 . 2
2
1 (
1
)
2
(
)
2
1 (
)
2
(
)
2
1 (
1
2 2 2 2
2
1 2
1
=

+
+
+

+
+
+ =
+
+
+
+
+
+ =
Bi
Bi
Bi
Bi
N
N
N
N
E
|
|
|
|
Solucin Ejemplo 7-2: Tiempo de Congelacin
(4) T
3
:


(5) AH
1
: C
u
(T
i
-T
3
)









(6) AT
1
and AT
2
:










C T
o
98 . 3 ) 30 ( 105 . 0 ) 10 ( 263 . 0 8 . 1
3
= + + =
3
3
3 1
/ 33001500
] ) 98 . 3 ( 5 [ ) / 1050 ( ) . / 3500 ( ) (
m J
C m kg K kg J T T C H
o
i u
=
= = A
( )
3
3
3
3 2
/ 145 , 039 , 272
)) 10 ( 98 . 3 ( ) / 1050 ( . / 1800
) / 1050 ( ) 745 . 0 ( ) / 1000 / 22 . 333 ( ) (
m J
m kg K kg J
m kg kJ J kg kJ T T C L H
f f
=
+
= + = A
C T T T
C T
T T
T
o
a
o
a
i
02 . 26 ) 30 ( 98 . 3
51 . 30 ) 30 (
2
) 98 . 3 5 (
2
) (
3 2
3
1
= = = A
=

=
+
= A
Solucin Ejemplo 7-2: Tiempo de Congelacin





(7) tlamina

:








(8) t = tlamina/E;






















s
N
T
H
T
H
h
R
t
Bi
a l
156 , 108
)
2
5 . 2
1 ](
02 . 26
272039145
51 . 30
33001500
[
30
125 . 0
)
2
1 ]( [
2
2
1
1
min
=
+ + = +
A
A
+
A
A
=
hr s
E
t
t
a la
1 . 25 90355
197 . 1
156 , 108
min
= = = =
El tiempo requerido para la carne magra (1 m 0.6m 0.25 m) ser
25.1 horas para congelarse
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
Pham (1986) sugiri un mtodo para predecir el tiempo de
congelacin y el de descongelacin de alimentos.
Este mtodo puede usarse para objetos finitos e irregulares
aproximndolos a un elipsoide.
Otra ventaja de este mtodo es que es fcil de usar, y da
resultados razonablemente precisos.
Seguidamente se usara este mtodo para predecir el tiempo
de congelacin de un a lamina infinita unidimensional para
luego considerar objetos con oras formas.
Este mtodo tiene los siguientes supuestos:
1. Las condiciones en el ambiente son constantes
2. La temperatura inicial, Ti es constante
3. El valor de la temperatura final, Tc, esta fijado
4. El coeficiente de transmisin de calor por conveccin en
la superficie del objeto se describe mediante la ley de
enfriamiento d Newton.


Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
Consideremos un diagrama de
congelacin, tal como se
muestra en la Figura 7-17. Se
usara la temperatura media
de congelacin, Tm, para
dividir el diagrama en dos
partes: la primera, que
corresponde al periodo de
enfriamiento con el cambio de
fase de una parte del
producto, y la segunda,
comprende el cambio de fase
y el periodo posterior de
postenfriamiento. Usando
datos experimentales de una
amplia variedad de alimentos,
Pham obtuvo la siguiente
ecuacin para Tm
Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
. Usando datos experimentales
de una amplia variedad de
alimentos, Pham obtuvo la
siguiente ecuacin para Tm:


Donde Tc es la temperatura
final en el centro (C) y Ta es la
temperatura del medio de
congelacin
La ecuacin 7-8 es una relacin
emprica que es valida pata la
mayor parte de los materiales
biolgicos con alto contenido en
agua,. Esta ecuacin es la nica
con base emprica que se usa en
el mtodo de Pham

Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
El tiempo de congelacin de
cualquier objeto sencillo
geomtricamente se calcula a
partir de la siguiente ecuacin:



Donde dc es la dimensin
caracterstica, que es o bien la
distancia mas corta hasta el
centro, o bien el radio (m), h es el
coeficiente de transmisin de
calor por conveccin (W/(m2C),
Ef es el factor de forma, una
dimensin de transmisin de calor
equivalente. Ef=1 para una lmina
infinita, Ef=2 para un cilindro
infinito, y Ef=3 para una esfera.

Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
Las otras variables que aparecen
en la Ecuacin 7-9 son las
siguientes:




H1 es el cambio de entalpa
volumtrico (J/m3) durante el
perodo de enfriamiento, que se
obtiene como:


Donde cu es el calor especifico del
material no congelado (kJ/(kgK) y
Ti es la temperatura inicial del
material (C).


Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
H2 es el cambio de entalpa
volumtrico (J/m3) durante el
cambio de fase y el periodo de
postenfriamiento, y se obtiene a
partir de la siguiente ecuacin:



Donde cf es el calor especifico del
material congelado (kJ/(kgK), Lf
es el calor latente de fusin del
alimento (kJ/kg) y f es la
densidad del alimento congelado. Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Mtodo de Pham para Predecir el Tiempo de
Congelacin
Las gradientes de temperatura
T1 y T12 se obtienen a partir
de las siguientes ecuaciones :



El procedimiento de Pham requiere
calcular previamente los
parmetros que aparecen en las
Ecuaciones (7-8), (7-10) a la (7-13)
para luego reemplazarlos en la
Ecuacin 7-9 para obtener el
tiempo de congelacin. Ntese que
dependiendo del valor de Ef, la
ecuacin 7-9 es aplicable a una
lamina infinita, un cilindro infinito
o un a esfera

Figura 7-17 Diagrama de
Congelacin dividido en
Secciones para Aplicar el
Mtodo de Pham
Ejemplo 7-3
Recalcular el tiempo de congelacin del ejemplo 7-1 usando el
mtodo de Pham con la siguiente informacin adicional. La
temperatura central final es -18C, la densidad del producto sin
congelar es 1000 kg/m
3
, la densidad del producto congelado es
950 kg/m
3
, el contenido de agua del producto es 75%.
DATOS:
Temperatura inicial del producto=10C
Temperatura del aire=-40C
Dimetro del producto=o.o7 m
Densidad del producto no congelado=1000kg/m3
Densidad del producto congelado= 950 kg/m3
Conductividad trmica del producto congelado=1.2 W/(mK)
Temperatura central final=-18C
Contenido de agua=0.75

Ejemplo 7-3
Mtodo:
Se usara el mtodo de Pham para calcular el tiempo de
congelacin y se compararan los resultados con los
obtenidos en el ejemplo 7-1 usando la ecuacin de Plank.
Solucin:
(1) Usando la ecuacin 7-8 se calcula Tfm



(2) Usando la ecuacin 7-10 se calcula H1



(3) Usando la ecuacin 7-11 se calcula H2




Ejemplo 7-3
Solucin:
(4) Usando la ecuacin 7-12 se calcula T1


(5) Usando la ecuacin 7-13 se calcula T2


(6) El numero de Biot se calcula como:


(7) Sustituyendo los resultados de los pasos 1 al 6 en la Ecuacin 7-9, y
sabiendo que para una esfera, Ef=3


Tiempo=3745.06 s=1.04 h
(8) Como se esperaba el tiempo de congelacin con este mtodo de
Pham es mayor que con el mtodo de Plank, la razn principal es que
en esta ultima no se toma en cuenta el tiempo de eliminacin de calor
sensible durante las etapas de pre y postcongelamiento




Prediccin del Tiempo de Congelamiento de
Objetos de Forma Finita
El mtodo de Pham tambin puede ser
utilizado para predecir el tiempo de
congelacin de otros objetos con formas
distintas, como un cilindro finito, una varilla
rectangular infinita o un paralelepido
rectangular, que se encuentran fcilmente en
distintos alimentos.
La ecuacin de Pham (7-9), puede usarse
utilizando un valor adecuado del factor de
forma Ef. Para calcular este valor se requiere
dos ratios relativos a las dimensiones del
objeto, 1 y 2. Si se observa la figura 7-18,
estos ratios se definen como:

(7-14)




Y (7-15)






Figura 7-18 Determinacin
de los Factores de Forma de
Objetos Finitos
Prediccin del Tiempo de Congelamiento de
Objetos de Forma Finita
Figura 7-18 Determinacin
de los Factores de Forma de
Objetos Finitos
La dimensin equivalente Ef se
obtiene de la siguiente forma:


Donde los valores de G1, G2 y G3
se obtienen a partir de la Tabla 7-
1, y E1 y E2 se obtienen a partir de
las siguientes ecuaciones:





Donde los factores X1 y X2 se
obtienen a partir de:




Prediccin del Tiempo de Congelamiento
de Objetos de Forma Finita
Tabla 7-1 Valores de G para Distintas Formas
G1 G2 G3
Cilindro finito, altura< dimetro 1 2 0
Cilindro finito, altura>dimetro 2 0 1
Barra Rectangular 1 1 0
Ladrillo Rectangular 1 1 1
Ejemplo 7-4
Se va a congelar carne de ternera en forma de lmina de 1 m de
longitud, 0.6 m de ancho y 0.25 m de espesor en un congelador con un
numero de Biot de 2.5. Calcular el factor de forma para las dimensiones
mencionadas
DATOS:
Longitud = 1 m
Ancho = 0.6 m
Espesor = 0.25
Numero de Biot = 2.5
METODO
Se usaran las ecuaciones 7-14 a 7-20 para determinar el factor de forma
Ef para esta lmina finita.
SOLUCIN:
(1) La dimensin mayor es 1 m y la menor es 0.25. Por lo tanto:

y

Ejemplo 7-4
SOLUCIN:
(2) A partir de la Ecuacin (7-19)


y a partir de la ecuacin (7-20)


(3) A partir de las Ecuaciones (7-17) y (7-18), se calcula E1 y E2



(4) A partir de la Tabla 7-1 se obtienen G1, G2 y G3, todos ellos de valor 1
(5) A partir de la Ecuacin (7-16)

(6) El factor de forma para esa carne de ternera con forma de lmina
finita es 1.128. Este valor es coherente pues debe de ser mayor que uno y
menor que 2 (valor Ef para un cilindro infinito)




Ejemplo 7-5
Se estn congelando bloques de carne de ternera con una humedad del
74.5% y de 1 m de longitud, 0.6 m de ancho y 0.25 m de espesor en un
congelador por corriente de aire con hc= 30 W/(m2K) y una temperatura del
aire de -30C. Si la temperatura inicial del producto es de 5C, calcular el
tiempo necesario para reducir la temperatura del producto hasta -10C. Se
ha determinado una temperatura inicial de congelacin de -1.75C para el
producto. La conductividad trmica de la carne de ternera congelada es 1.5
W/(mK), y el calor especifico de la carne de ternera sin congelar es 3.5
kJ/(kgK). Puede suponerse una densidad de 1050 kg/m3, y a partir de las
propiedades del hielo puede estimarse un calor especifico de 1.8 kJ/(kgK)
para la carne de ternera congelada.
DATOS:
Longitud, d2 = 1 m ; Coeficiente de transmisin de calor por conveccin, hc= 30W/(m2K)
Ancho , d1= 0.6 m; Temperatura del aire, T = -30C
Espesor, a = 0.25; Temperatura inicial del producto, Ti = 5C
Temperatura inicial de congelacin, TF 0 -1.75C ; Densidad del producto, = 1050 kg/m3
Cambio de entalpa (H) = 0.745 (333,32 kJ/(kg)= 248.25 kj/kg ( estimado a partir del
contenido de humedad del producto; Conductividad Trmica, k, del producto congelado=1.5
W/(mK); Calor Especifico del Producto (cpu) =3.5 kJ/(kgK); Calor Especifico del Producto
Congelado (cpf)=1.8 kJ/(kgK)
Ejemplo 7-5
METODO
Se calculara el tiempo de congelacin utilizando el mtodo de Pham y resolviendo el
problema mediante una hoja de calculo.
SOLUCIN:
La Figura E7.1 muestra la solucin mediante la hoja de clculo para los datos del
problema. Se requerirn 25.1 horas para completar la congelacin


Figura E-71 Hoja de Calculo para la
Resolucin del Ejemplo 7-5
Factores que Influyen en el Tiempo de
congelamiento
Hay varios factores que influencian el tiempo de congelamiento tal como se deduce
de la Ecuacin de Plank:

Temperatura del medio de congelacin (Ta), de tal manera que los tiempos de
congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea esta.
De acuerdo con la Ecuacin de Plank, el tamao del producto (a) afecta
directamente el tiempo de congelacin.
El parmetro que mas influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de
transmisin de calor por conveccin ( h). Este parmetro puede utilizarse para variar
los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo.
A valores bajos de h, el tiempo de congelacin se vera afectado por pequeos
cambios en dicho coeficiente
Las temperaturas inicial y final del producto afectaran ligeramente los tiempos de
congelacin, a pesar que no se han considerado en la Ecuacin de Plank.
Las propiedades del producto (TF,, k) influirn en los clculos como se ve en la
ecuacin de Plank. La seleccin apropiada de estos valores es importante para una
adecuada prediccin de los tiempos de congelacin, aunque esos parmetros no
pueden utilizarse como variables de diseo del equipo.
Velocidad de Congelacin
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto se define como la diferencia
entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin
Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de manera diferente
durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una
velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia
entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo
transcurrido hasta que dicha temperaturas se alcanza en ese punto.
Tiempo de Descongelacin
En los procesos hay veces hay que descongelar materia prima para su posterior
procesamiento.
Aunque los procesos de congelacin y descongelacin muestran algunas
similitudes, pues ambos implican un cambio de fase, hay numerosas diferencias.
Por ejemplo las condiciones limite en la superficie son complicadas, pues se forma
y se funde escarcha sobre la misma.
La Ecuacin siguiente fue propuesta por Cleland, la cual es relativamente fcil de
utilizar para predecir tiempos de descongelacin:


Donde,
Numero de Biot,
Numero de Stephan,
Numero de Plank,


H
10
es el cambio de entalpa volumtrico del producto desde 0 hasta -10C


Almacenamiento de Alimentos Congelados
La eficiencia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de
congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin
de las condiciones de almacenamiento.
La temperatura de los alimentos congelados es un factor crucial, ya que
influencia las variables que reducen la calidad del alimento, y cuanto menor sea
esta se conservan mejor.
Sin embargo, en realidad deben de utilizarse las menores temperaturas posibles
que permitan alargar la vida til del producto sin consumir energa de
refrigeracin que resulte ineficaz.
Dentro de los factores mas importantes que influyen sobre la calidad del alimento
congelado estn las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento
La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven
expuestos a variaciones en la T de almacenamiento, que produce cambios en la
T del producto.
Cambios de Calidad de los Alimentos
Congelados
El termino que se utiliza para describir la duracin del almacenamiento de
alimentos congelados es la vida practica de almacenamiento (PSL).
La PSL es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el
producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el
consumo u otro tipo de utilizacin.
La Tabla 7-2 muestra la PSL de una gran variedad de productos congelados.
La PSL del pescado congelado es la menor de todos los productos. La
temperatura tpica de almacenamiento congelado es de -18C. Sin embargo, para
alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de
mantener la calidad.


Cambios de Calidad de los Alimentos
Congelados
Otro termino que se utiliza para definir la vida til de alimentos congelados
es la vida de alta calidad(HQL), el cual es el tiempo transcurrido entre la
congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por
valoracin sensorial. Se observa una diferencia estadsticamente
significativa ( p<0.01) con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente
despus de la congelacin). La diferencia observada se define como
diferencia apenas advertida (JND)
En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de
un producto, la JND se alcanza cuando el 70% de los jueces distingue
satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en
condiciones tales que no existe degradacin del producto durante el
periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los experimentos
de control es de -35C.

Cambios de Calidad de los Alimentos
Congelados
La perdida de calidad en los alimentos
congelados puede calcularse utilizando los
datos experimentales a diferentes tiempos
de almacenamiento, los mtodos se basan
en el anlisis cintico de los cambios
ocurridos en los alimentos durante su
almacenamiento en congeladores. En la
Figura 7-19 se muestran datos de tiempos
de almacenamiento admisibles para fresas
congeladas. La permanencia admisible a
temperatura dada se basa en datos
experimentales obtenidos por Jul (1984)
Figura 7-19 Representacin
semilogaritmica de la vida til de
fresas congeladas versus la
temperatura de almacenamiento
congelado
Cambios de Calidad de los Alimentos Congelados
En la primera columna de la Tabla 7-3 se describen
las etapas a que se somete el alimento congelado,
empezando por el almacn del productor y finalizando
en el congelador del consumidor de fresas
congeladas. Las columnas segunda y tercera
muestran los tiempos y temperaturas previsibles en
las diferentes etapas. La cuarta columna corresponde
a los das admisibles correspondientes a las diferentes
temperaturas tal como se obtiene de la Figura 7-19.
Los valores de la quinta columna son los inversos de
la cuarta multiplicados por 100 para obtener el
porcentaje por da. La sexta columna expresa los
valores de perdida calculados multiplicando los valores
de las columnas segunda y quinta, de tal manera que,
para el ejemplo mostrado en la misma tabla las fresas
han perdido el 77.3% de su calidad admisible despus
de 344.1 das . Este anlisis permite identificar las
etapas donde se producen las mayores perdidas. De
acuerdo con la Tabla 7-3 las mayores perdidas se
producen en los almacenes del productor y del
vendedor minorista. Una reduccin de la T de
almacenamiento o del tiempo de dichas etapas
reducir la perdida de calidad del alimento congelado.
Tabla 7-3 Condiciones de
Almacenamiento y perdida de calidad en
diferentes etapas de la cadena de frio
de las fresas congeladas