Tecnologa de Leche y Derivados

LABORATORIO # 4
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
1. OBJETIVOS.
Determinar el contenido de materia grasa de diferentes muestras de
leche.
Conocer las etapas, operaciones necesarias para llevar a cabo esta
operacin.
2. FUNDAMENTO TERICO.
Esta prueba se basa en la destruccin del estado globular de la grasa por
digestin o hidrlisis de las protenas, por medio del cido sulfrico, esta
reaccin produce calor que conjuntamente con el alcohol amlico que disminue
la tensin superficial auda a agrupar los glbulos grasos menores con la auda
de una fuer!a centrfuga la muestra se separa en dos fases pudi"ndole medir
el volumen de la grasa que contiene la leche en un instrumento destinado para
ello #butirmetro$.
Este m"todo es aplicado a leche fluida, leche cruda, leche en polvo crema de
leche.
3. MATERIALES Y EQUIPOS.
%utirmetro &erber estndar
'ipeta volum"trica graduada de (( ml.
Centrfuga
%ureta automtica para el cido
%ureta automtica para el alcohol amlico.
)aterial usual de laboratorio.
4. MUESTRA / REACTIVOS.
*eche fluida pasteuri!ada.

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Lozada
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+cido sulfrico (.,(- g . ml #sol. valorada$ sin color.
/lcohol amlico 0.,(( g . ml.
5. PROCEDIMIENTO.
1e midi (0 ml de cido sulfrico se llev a un butirmetro de gerber
evitando mojar las paredes internas del cuello.
*uego se agreg (( ml de leche homogeni!ada escurriendo sobre las
paredes del butirmetro de modo que se forme un estrato de leche
sobre el cido.
Despu"s se adicion ( ml de alcohol amlico con material graduado.
1e tap de forma segura el butirmetro se agit hasta que los lquidos
queden bien me!clados, volcar varias veces.
1e llev a una centrfuga colocndolos con el tapn al fondo del cartucho
de la centrfuga calentada para balancear la centrfuga los butirometros
deben estar colocados e2actamente a (300 r.p.m. durante - minutos.
1e sacan los butirometros de la estufa sin volcarlos, se los pone en un
ba4o mara calentado a 5- 6C durante - minutos con el tapn hacia abajo.
'or ltimo se le el espesor de la capa de grasa a 5-6C moviendo el
tapn cuidadosamente hasta colocar los lmites de la grasa dentro de la
escala
. ESQUEMA.

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'. C(LCULOS Y RESULTADOS.
L")*" +
789 :.;
'il 3.,
Del Campo 3.<
,. OBSERVACIONES.
'ara esta e2periencia se debe tener mucho cuidado con el butirometro
a que la prctica e2ige atencin a que se utili!a compuestos peligrosos
como el cido sulfrico que puede provocar da4os personales.
=o se pudo reali!ar la lectura de la leche del campo, as que su
porcentaje graso fue ledo de la bolsa.
-. RECOMENDACIONES.
'ara el uso del butirometro en esta prctica se debe agregar la leche
despacio por las paredes para que no se me!clen no se queme la leche
en el cido. >ste cido quema todo lo que no es grasa como protenas,
vitaminas el alcohol amlico protege la leche la leche. *uego se seca el
cuello del butirmetro para que no se salga la tapa, luego se lo tapa se
agita se torna un color rosa violeta, despu"s se lo lleva a la centrfuga.
1.. CONCLUSIN.
1e llego a determinar la materia grasa de la leche se vio que esta vara
de acuerdo a la marca de la leche, esto seguramente depende de las
e2igencias de cada industria de los estndares de comerciali!acin
adoptadas por cada una de ellas.
11. BIBLIOGRAF/A.

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&ua de laboratorio? /lfa @ *aval manual de industrias lcteas (AA0,
)anual m"todos de anlisis fisicoqumicos de alimentos aguas suelos.
)inisterio de salud, 9nst. de 1alud 'blica de Chile, Dr. =. &erber.
Bratado prctico de los anlisis de leche.
&ua de laboratorio de 'CD @ :03.
9nternet.

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