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Benefcios del monitoreo de higiene por bioluminiscencia (ATP)
Programa de prevencin de infecciones: lavado de manos
Monitoreo ambiental con esponjas
Ficha coleccionable: Luminmetro 3M

NG2 Clean-Trace

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Queridos
lectores:
Historia
xito
de
Complacidos por brindarles un nmero ms de nuestra revista, en esta
ocasin hablaremos de la importancia del Monitoreo Ambiental para la
seguridad e inocuidad en la Industria Alimenticia.
A continuacin les presentamos algunos innovadores productos que
ofrece 3M Microbiologa para el monitoreo ambiental y les damos a
conocer un estudio donde se destacan los benecios de nuestros
productos de ATP, adems de ofrecerles un artculo sobre cmo
identicar las zonas crticas y la frecuencia de las pruebas de ATP.
Comentaremos tambin la importancia que tiene tomar la accin ms
sencilla para la prevencin de infecciones y la contaminacin cruzada:
el lavado de manos, as como algunas recomendaciones para que ste
sea realmente higinico y asptico.
Les recordamos que para nosotros es muy valiosa su opinin. Envenos
sus comentarios y sugerencias sobre los temas que ms le interesen a
nuestro correo electrnico: microbiologiamx@mmm.com
Atentamente,
3M Microbiologa
Cada ao, la International Association for Food Protection (IAFP), otorga
su prestigioso reconocimiento The Black Pearl Award, como smbolo
de la determinacin, calidad y excelencia de quienes aportan de forma
signicativa a la seguridad e inocuidad de los alimentos a travs de
programas para consumidores, relaciones de empleo, actividades
educativas, adherencia a los estndares de calidad, y soporte a las
metas y objetivos de la IAFP.
Nos enorgullece informarles que 3M Microbiologa fue el ganador del
Black Pearl Award 2008, gracias al compromiso que tenemos con
nuestros clientes, distribuidores, gobierno y agencias regulatorias, as
como a nuestro equipo interno, que desarrolla y manufactura productos
y servicios de alta calidad para la seguridad e inocuidad de la industria
de alimentos.
Sern ustedes, nuestros clientes, quienes nos motiven a seguir esforzn-
donos para continuar contribuyendo en la inocuidad de los alimentos a
nivel nacional e internacional.
3M Microbiologa
recibe el prestigioso premio
Black Pearl, de la IAFP
Mexialimentos es una exposicin de tecnologa, maquinaria y equipo,
en la que proveedores lderes del sector participan y presentan lo
ms nuevo en productos, equipo, ingredientes y tecnologa para
la Industria Alimenticia, adems de un interesante programa de
conferencias.
Este ao, Mexialimentos se llevar a cabo del 27 al 29 de agosto, en
el Centro Internacional de Negocios CINTERMEX en Monterrey, NL.
3M Microbiologa participar con un stand, para dar a conocer
la nueva solucin integral que tiene para ustedes en seguridad
alimentaria.
Para mayor informacin sobre Mexialimentos 2008 pueden ingresar
a la pgina: http://www.mexialimentos.com.mx
Mexialimentos
2008
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Programa de Prevencin de Infecciones
Lavado de
manos
El lavado o antisepsia de las manos contina
siendo la medida aislada ms importante para
prevenir las infecciones nosocomiales.
APIC Guidelines for Hand washing and Hand
Antisepsis in Health Care Settings, 1995.
Por qu S lavarse las manos?
Elimina la ora transitoria de las manos del personal.
Es el procedimiento ms sencillo para prevenir la transmisin de microorganismos.
La efectividad del lavado de manos en el control y reduccin de las infecciones se calcula
entre el 50 y el 80%.
Previene que los trabajadores adquieran infecciones.
Evita que se lleven las infecciones a sus casas.

Existen muchas evidencias histricas de epidemias, infecciones y muertes propagadas por
deciencias de higiene, entre los que destaca el mal lavado de manos. La mayora de ellas, sin
embargo, se analizan fundamentalmente como problemas mdicas. El caso de Mary Mallon en
1906 es un buen ejemplo de las consecuencias que puede provocar no lavarse correctamente las
manos. Mary, la cocinera de un hospital de maternidad en Nueva York, era portadora asintomtica
de tifoidea. Caus al menos 47 infecciones y tres muertes dentro de hospital, mientras los inspec-
tores de salud se enfocaban en la limpieza de los pisos, paredes y techos.
La tcnica de frotado para el lavado de manos:
1. Frotar la palma de la mano, incluyendo las muecas.
2. Frotar el dorso de la mano, incluyendo las muecas.
3. Frotar los espacios interdigitales, incluyendo el dedo pulgar.
4. Frotar las uas.









Recomendaciones adicionales para el lavado de manos:
El agua y el jabn siguen siendo los ingredientes bsicos.
Existen geles y espumas con base alcohlica y libres de agua.
Se pueden utilizar soluciones antispticas.
Se recomienda el uso de dispensadores de jabn lquido / soluciones antispticas.
No utilizar jabn en barra a menos que sea de uso nico.
No utilizar toallas de tela para el secado de manos en zonas crticas.
Lavarse las manos es la primera medida para
el control de las infecciones. Sin embargo, la
importancia de este simple procedimiento no
est sucientemente reconocido y valorado
entre los profesionales de la industria alimen-
taria, por lo que con frecuencia se encuentra
poco apego a dicha actividad
Por qu NO nos lavamos las manos?
Irritacin de la piel.
Inaccesibilidad a suministros.
Uso de guantes.
Falta de tiempo - excesiva carga de trabajo.
No haba pensado en eso.
1 2 3
4 5
4
Repetibilidad de los sistemas
WJ Simpson, CJ Giles y HA Flockhart. Repetibilidad de los sistemas de evaluacin de higiene en medi-
ciones de niveles bajos de ATP, Cara Technology Limited, Reporte No. 30606, julio de 2006.
Resumen
Para evaluar la conabilidad de los sistemas de
monitoreo de higiene, Cara Technology realiz
dos estudios independientes. El primero com-
par el desempeo de dos luminmetros de
tecnologas diferentes respecto a su sensibili-
dad para detectar residuos de alimentos y
organismos vivos. El segundo estudio que se
presenta a continuacin evalu la repetibilidad
en los resultados de cuatro sistemas similares
con respecto a la medicin de cantidades bajas
de adenosin 5-trifosfato (ATP).
Las conclusiones de ambos estudios demostra-
ron que el sistema 3M

Clean-Trace present
la mejor sensibilidad para detectar residuos
de alimentos y organismos vivos y la mejor
repetibilidad frente a los productos similares en
el mercado.
Introduccin
Existen pocos estudios que evalen de manera
objetiva los sistemas de monitoreo de higiene
que miden el adenosin 5-trifosfato (ATP). Dos de
los parmetros ms importantes en el desem-
peo de estos sistemas son la reproducibilidad
(variacin en la medicin atribuible al usuario)
y la repetibilidad (variacin en la medicin
atribuible al sistema: equipo y dispositivos.
Una repetiblilidad baja puede deberse a diver-
sos factores, como variabilidad en el proceso
de fabricacin de hisopos, almacenamiento
inadecuado, inconsistencia en las medidas que
toma el instrumento. El riesgo que esto impli-
ca es que se pueden obtener falsos positivos
durante la evaluacin de puntos crticos de
control, generando repeticin de limpiezas innecesarias de los equipos. Los falsos negativos, por
otro lado, pueden poner al producto y al consumidor en riesgo.
Protocolo
Se compararon cuatro tipos de luminmetros e hisopos, en estricta concordancia con las
instrucciones de cada fabricante. Se evaluaron 50 hisopos de cada tipo con agua libre de ATP
(20 muestras / marca dispositivo) y con una solucin de ATP 1nM (10fMol) (30 muestras /
marca dispositivo). Se cuidaron aspectos como la temperatura del hisopo, efectos de tiempo
dependiente, rotacin de los hisopos y volmenes de la muestra aadida (10uL).
Resultados
Dado que la luz se mide en Unidades Relativas de Luz (URL), las respuestas dieren de sistema
a sistema. Como puede apreciarse en el coeciente de variacin de la siguiente tabla, Clean-Trace
fue, con mucho, el sistema ms repetible.
Conclusiones
Debido a que los resultados de los sistemas de monitoreo de higiene se utilizan para correr procesos
de control estadstico y para construir grcas de tendencias o de control, la repetibilidad en los resul-
tados es necesaria para que los datos sean conables y representativos de la realidad en las plantas.
Simultneamente, es importante evaluar los sistemas de monitoreo de higiene usando microorga-
nismos y residuos de alimentos comnmente encontrados, ya que compararlos contra soluciones
de ATP no brinda toda la informacin de la conabilidad del sistema.
Los estudios independientes de Cara Technology demostraron que el sistema Clean-Trace de 3M
report una mejor sensibilidad para detectar microorganismos y residuos de alimentos, y que
puede considerarse el de mejor repetibilidad, al presentar el menor coeciente de variacin (7.4%)
frente a los productos similares de la competencia.
monitoreo de ATP de
3M

Luminmetro Clean-Trace

Sistema Competidor A
Sistema Competidor B
Sistema Competidor C
Promedio
(URL)
89.1
3167.0
1391.0
51.9
Coeciente de
variacin (%)
7.4
38.1
58.7
89.4
Intervalo de
conanza 95% (URL)
76.2 - 101.9
801 - 5529
0 - 2991
0 - 142.8
Mediciones de 10fMol ATP
5
Luminmetro
3M

NG Clean-Trace

Conexin instantnea a PC para descargar los datos de hasta 10 usuarios.

Capaz de realizar autocalibracin.
Men de operaciones fcil y sencillo.
Informacin disponible en 7 idiomas.
Peso: slo 400 g
Una nueva generacin de luminmetros de 3M.
Caractersticas nicas: compacto,
ergonmico y ultra ligero
Y resultados replicables
en tan slo 30 segundos!
6
Zona 1:
Contacto directo
Zona 2:
Contacto indirecto
Zona 3:
Cercana prxima
Zona 4:
rea general
En qu reas
Por: Ken Davenport, PhD Especialista Tcnico 3M
La supervisin de la higiene es una parte importante de la seguridad de una compaa y del programa
de calidad total en el sector de los productos alimenticios y de las bebidas.
Como sabemos, los equipos no son seguros si no estn limpios. Herramientas tales como los hisopos
3M

Clean-Trace

para monitoreo de ATP en las supercies se utilizan con frecuencia para supervisar
la limpieza del equipo de fabricacin del alimento.
Una pregunta que se hace con frecuencia con respecto a un programa de monitoreo de ATP es
dnde debo hacer mi prueba? Desafortunadamente no hay una respuesta a la medida de
todos, pero hay algunas guas universales que pueden ayudar a identicar dnde comenzar en
el diseo de un programa de supervisin cuidadoso, que podemos resumir en tres pasos.
El primer paso es entender tu proceso, equipo, y producto para identicar las zonas crticas.
ste es el fundamento del sistema HACCP (Anlisis de peligro y puntos crticos de control):
enfocar el tiempo y el esfuerzo en los puntos que son ms crticos para garantizar la seguridad
y la calidad del producto nal.
El segundo paso es evaluar de manera crtica el diseo del equipo en s mismo, para determinar
dnde es ms probable que sea difcil realizar la limpieza que se pase por alto. Codos y grietas,
reas donde los sistemas CIP sean difciles de alcanzar, as como juntas, costuras y conectores
son todos puntos de prueba potenciales.
El tercer paso es identicar esos puntos que son limpiados con repetibilidad pobre analizando
los resultados de la prueba del equipo que se ha probado durante una semana o dos. Esto se
puede hacer con los datos del Software 3M

Biotrack Plus, que se usa con el equipo y los

hisopos 3M

Clean-Trace

.
Analizar los resultados de una gran cantidad de pruebas cuando los protocolos de prueba del
ATP se desarrollan inicialmente, as como en revisiones anuales o trimestrales del protocolo
existente puede ayudar a identicar las reas problemticas que necesitan ser probadas con
una frecuencia ms alta y tambin las reas que se puedan probar con menos frecuencia. Por
ejemplo, las reas problemticas y crticas (zona 1) deben ser evaluadas diariamente, mientras
que las reas de la zona 4 y que se limpien con facilidad se podran probar trimestralmente.
Saber dnde probar, cuantas veces probar y analizar tus resultados de la prueba del ATP en un
cierto plazo usando el Software Biotrack Plus, no slo ayudar a asegurar que tu programa de
calidad est trabajando, sino tambin optimizar la inversin en productos qumicos y en mano
de obra, poniendo esos recursos a trabajar donde ms se necesitan.
Histricamente, el rea de proceso se ha
segmentado en una serie de zonas, cuyo
nivel crtico se incrementa dependiendo de
su proximidad al alimento:
Zona 1: Supercies de contacto del alimento
(navajas cortadoras y molinos de
carnes y embutidos, lneas de
transferencia de leche, boquillas
de llenado, etc.).
Zona 2: Supercies de contacto indirectas
(bandas transportadoras, guardas
de las boquillas de llenado, tapas
que se manipulen del equipo, etc.).
Zona 3: Supercies cercanas a las lneas de
la fabricacin (paneles de control,
perillas de puertas, etc).
Zona 4: Supercies distantes (fregaderos,
drenajes, ruedas en los carros, etc.).
de ATP?
ests realizando tus pruebas
7
IBP Monitoreo ambiental
con esponjas
3M Microbiologa te ofrece una lnea de esponjas listas para usarse, para
que realices el monitoreo de ambientes y supercies de manera rpida y
segura.
Caractersticas Generales
Esponjas de celulosa:
Libres de biocidas, para mantener la viabilidad de los
microorganismos y evitar as falsos negativos.
Con aprobacin USDA.
Soportan el tallado y la friccin durante el muestreo.
Color azul:
La cinta superior de jale y tire, los guantes y el mango
son azules, de tal forma que sean fcilmente visibles si
caen dentro del equipo o de la produccin.
Bolsas resistentes al derrame y al goteo:
Fuertes cintas de alambre, para conservar la bolsa bien
cerrada durante el transporte.
Dos capas laminadas de polietileno / polister, que las
hacen resistentes a pinchaduras.
rea blanca para escritura:
Amplio espacio para escribir informacin de la muestra.
Un ao de vida til.
3M

Spongesicle

3M

Hydrasponge

3M

Envirosponge

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Envirodrag

SSL100 SSL10NB SSL10NB/G HS10NB/2G HS10NB BP133ES BP135DS

10mL buffer neutralizante x x x x
Guantes x x
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Centro
de
Servicio 3M
Si tienes alguna duda sobre el funcionamiento
de cualquier equipo de 3M o requieres alguna
reparacin, el Centro de Servicio 3M puede apoyarte.
01 800 640 8922 en toda la Repblica

55 5605 0008 en el D.F.
Estamos a tus rdenes en la Lnea Directa: 5270 2286
Servicio Tcnico: 5270 0437 Fax: 5270 0433
Mndanos tus comentarios a:
microbiologiamx@mmm.com
O vistanos en nuestra pgina:
www.3m.com.mx/microbiologia
3M Microbiologa
Michelle Bercovici Rabinovitz
Mercadotecnia / CRM
Etelbina Molina Martnez
Lder de Cuentas Clave
Nuevos ingresos
Recientemente se llev a cabo el 1
er
Foro de inocuidad alimentaria en nuestro pas,
con el objetivo de establecer un enlace entre la investigacin y la industria, as
como dar a conocer el trabajo de la Red de Inocuidad de Alimentos en Mxico.
Como organizador de este Foro, 3M Mxico ofreci sus instalaciones a un evento
que marc precedentes no slo por la calidad de las ponencias de personalidades
importantes de dicha Red y de Consultores de la FAO, sino por brindar a la Industria
de Alimentos y Bebidas la oportunidad de colaborar con investigadores de talla
internacional en proyectos que promuevan la inocuidad de alimentos en el mercado,
en benecio de sus empresas y de los consumidores.
Prximamente
3M Microbiologa liberar prximamente su nueva pgina web en espaol, un instrumento gil y actualizado
de informacin y consulta de las soluciones y productos que ofrecemos a nuestros clientes en Mxico.
Para tu mayor comodidad, vamos a mantener la misma direccin que ya conoces, que actualmente redirige
al portal en ingls de 3M Microbiology:
www.3m.com.mx/microbiologia
Por el momento, cualquier informacin adicional que requieras en espaol puedes solicitarla por correo
electrnico a la direccin microbiologiamx@mmm.com donde te atenderemos con el gusto de siempre.