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- LA ACEITUNA DE MESA
1.1.- ORGENES HISTRICOS.
Los orgenes del olivo se remontan muy atrs en la historia. La primera referencia
escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Gnesis. En sus
orgenes su cultivo se extenda por toda la zona mediterrnea, y zonas limtrofes,
abarcando Europa, frica, Asia Menor e incluso la India.
La expansin de su cultivo se aceler gracias a los colonizadores espaoles que lo
propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utiliz
inicialmente para la extraccin de aceite, tambin se conocen referencias, en el
siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los ltimos
aos importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales
aceitunas aliadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas
variantes que amplan considerablemente la diversidad de la oferta; adems se ha
producido una serie de avances tecnolgicos que obligatoriamente han de ser
tenidos en cuenta.
El proceso de elaboracin de la aceituna de mesa en Espaa es el resultado de la
combinacin de la tradicin y de la moderna tecnologa.
Calidad, seleccin, esmerada elaboracin, todo est controlado. Slo las
elaboraciones impecables saldrn de la cinta para el mercado. Las aportaciones de
los investigadores y de los tcnicos han dado como resultado un sector
tecnolgicamente avanzado, en constante evolucin, capaz de ofrecer un producto
de la mxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en da Espaa es el principal pas productor y exportador de aceitunas de
mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Aceituna de mesa.
Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980), se
denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a
las preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de buena conservacin
como mercanca comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado,
posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su
contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin
se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
1.2.- TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980) clasifica
a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo
negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin,
antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern
firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no tendrn otras
manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr
variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y
listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro
rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
* Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.
1.3.- VARIEDADES DE MESA UTILIZADAS.
El cultivo del olivo ha avanzado en los ltimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y
ofreciendo gran variedad de especies. En Espaa se cultivan un gran nmero de
variedades, algunas de ellas son:
Grupo A):
* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa ms difundida
internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En Espaa se la
encuentra con la denominacin de "Manzanilla" en la provincia de Sevilla y con la
de "Carrasquea", en la de Badajoz. Presenta una elevada relacin pulpa/hueso y
un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color
negro en maduracin, esfrico u ovoidal, simtrico, con el dimetro mximo
centrado, de tamao mediano, pice redondeado, sin pezn, con base truncada,
con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con seccin transversal
mxima circular.
* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominacin de "Sevillano",
es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamao de sus frutos que
alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por Andaluca baja.
Es un fruto de gran tamao, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es
acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo,
por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
* Azofairon y Morona.
Grupo B):
* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Crdoba, Mlaga,
Sevilla y Granada, de maduracin tarda. Es muy apreciada para su elaboracin
como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. Tambin conocida como
"Lucentino", apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se
considera muy adecuada para aderezo en negro tipo "Californiano" por la textura
firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque
apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta
su recoleccin mecanizada. El fruto tiene una coloracin de violeta a negro, de
forma elptica y tamao grande, con el dimetro mximo centrado, con el pice
redondeado, sin pezn, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular
circular, amplia y profunda y con seccin transversal mxima circular.
* Cacerea: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color ms claro.
Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cceres y Salamanca.
Su elaboracin principal es de aceituna negra aderezada.
* Verdial: Cultivada principalmente en Andaluca su consumo se destina al tipo
aderezo en verde.
* Otras: Caivana, Picolimn, Gordalilla, Alorea, Rapazalla, Picuda, Cordob y
Cuquillo.
Caractersticas de las variedades de aceituna de mesa.
* Buen tamao de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relacin pulpa/hueso.
* Fcil deshuesado.

PREPARACIONES.
* Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han
sometido a un tratamiento con leja alcalina, acondicionndolas
posteriormente en salmuera, y se conservan:
- Por fermentacin lctica natural (estilo sevillano).
- Por fermentacin lctica natural reducida, seguida o no de
pasteurizacin.
- Por esterilizacin o pasteurizacin.
- Por refrigeracin.
- Por gas inerte, sin salmuera.
* Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas
directamente con salmuera y conservadas por fermentacin natural.
* Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las
obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas.
- En salmuera.
- Mediante esterilizacin con calor.
- En salmuera y mediante esterilizacin por calor.
* Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas
en salmuera y listas para el consumo.
* Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y
de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras
concavidades en su superficie.
o Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un
tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios de los mtodos
siguientes.
- En salmuera.
- Por esterilizacin o pasteurizacin.
- Mediante un agente de conservacin.
o Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con
salmuera. Tienen un sabor a fruto ms acentuado que las negras
aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se
conservan por uno o varios de los mtodos siguientes:
- En salmuera.
- Por esterilizacin o pasteurizacin.
- Mediante un agente de conservacin.
o Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de
frutos cogidos despus de su completa maduracin, arrugados en el
rbol y tratados directamente con salmuera.
* Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y
conservan intacta la epidermis.
o Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos
firmes, casi maduros, que despus de un ligero tratamiento alcalino
se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverizacin de sal seca.
o Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos
cogidos en plena madurez, tratados directamente, o despus de
desecacin parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o
por pulverizacin con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor
a fruto ms acentuado que las aceitunas en sal seca aderezadas.
o Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas
de frutos cogidos despus de su plena madurez, arrugados en el
rbol y conservados despus en capas alternativas de aceitunas y
sal seca o por pulverizacin con sal seca.
o Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos
cogidos en plena madurez y que, previa perforacin de la cutcula, se
conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverizacin con sal seca.
* Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o
previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento
destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece
entero en el fruto. Pueden tratarse con una leja ligera y se
conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin
adicin de vinagre. Tipos de aceitunas partidas:
o Aceitunas verdes partidas.
o Aceitunas verdes partidas aderezadas por fermentacin.
o Aceitunas de color cambiante partidas.
* Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color
cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante
incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en
salmuera, con vinagre o sin l; se las puede incorporar aceite de
oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas
seccionadas:
o Aderezadas, cuando previamente al rayado se han sometido a un
tratamiento alcalino.
o Al natural.
3.- PRESENTACIONES.
* Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se
les ha sacado el hueso.
o Sin pednculo. Aceitunas enteras a las que se ha
quitado el pednculo.
o Con pednculo. Aceitunas enteras que conservan el
pednculo
* Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha
sacado el hueso y conservan prcticamente su forma original.
* Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o
ms productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio,
anchoa, aceitunas, cscaras de naranja o limn, avellana, etc) o sus
pastas sustitutivas.
* Mitades. Con aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos
mitades aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto
o perpendicular a l.
* En cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a l.
* Gajos. Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en
ms de cuatro partes, aproximadamente iguales.
* Lonjas o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en
segmentos de espesor relativamente uniforme.
* Troceadas o Chopped. Son pequeos trozos de aceitunas
deshuesadas, de forma indeterminada y prcticamente libres de
unidades identificables de coronillas, y trozos de lonjas
("prcticamente libres significa no ms del 5 % en peso de estas
unidades").
* Pasta de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de
aceituna. Para su conservacin pueden incorporarse ingredientes o
aditivos.
* Rotas. Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el
deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de
material de relleno.
* Aceitunas para ensalada. Son aceitunas rotas y rotas y
deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno (pimiento
o pasta de pimiento).
* Alcaparrado. Son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente
de pequeo tamao, con alcaparras y con pimiento o sin l. segn el
acondicionamiento en el envase pueden a su vez presentarse como:
o Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en
los envases rgidos transparentes que las contienen,
ordenadamente, guardando simetra o adoptando
formas geomtricas. De esta forma pueden exportarse
todas las presentaciones anteriormente citadas en
este apartado.
o Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas
ordenadamente en los envases que las contienen. De
esta forma pueden exportarse todas las
presentaciones anteriores.