NUGGET IKAN

TAUFIQ FIRMANSYAH
4443100284

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
ABSTRACT
Foodstuffs can be derived from animal or vegetable. Fish is one of the many
sources of animal protein consumed society, easily obtainable at low prices. The
fish has a high protein value and low fat content so much to give extra health for
the human body. Fish nuggets is a form of minced fish meat products are in the
blanket by dann batter breading, fried half-baked and frozen to preserve quality
during storage. Practical Implementation of Nutrition Fish on fish nuggets held at
1300 s / d was completed, on Monday, May 5, 2014. Which is housed in the
Laboratory of Fishery Product Processing Department of Fisheries Faculty of
Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa. Materials used in this
practicum time that meat catfish (Clarias sp.), Milkfish (Chanos Chanos), white
bread without fringe, eggs, margarine, milk, garlic, salt pepper, water, onions,
and flour panir. The instrument used was a knife, stove, cutting board, bowl,
surgical instruments/scissors, mold, and kalakat. Results are obtained as follows
that the apparition that has the best results in the treatment of catfish is the value
of 60.7, the scent of which have the best results in the treatment of milkfish is
61.63, the texture has the best results on the best treatment is catfish with a value
of 62.67 and the sense of having the best results is the treatment of milkfish with a
value of 63.
Key words : fish, nugget
ABSTRAK
Bahan pangan dapat berasal dari hewani maupun nabati. Ikan merupakan salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikomsumsi masyarakat, mudah didapat
dengan harga yang murah. Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan
lemaknya rendah sehingga banyak memberikan tambahan kesehatan bagi tubuh
manusia. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk daging ikan giling yang di
selimuti oleh batter dann breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Pelaksanaan Praktikum
Gizi Ikan tentang nugget ikan dilaksanakan pada pukul 13.00 s/d selesai, pada
hari Senin tanggal 05 Mei 2014. Yang bertempat di Laboratorium Pengolahan
Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Bahan yang dipergunakan dalam Praktikum kali ini yaitu daging ikan
lele (Clarias sp.), ikan bandeng (Chanos chanos), roti tawar tanpa pinggiran,
telur, margarine, susu, bawang putih, merica garam, air, bawang bombay, dan
tepung panir. Alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, baskom, alat
bedah/gunting, cetakan, dan kalakat. Hasil yang didapat sebagai berikut bahwa
pada penampakan yang memiliki hasil terbaik adalah pada perlakuan ikan lele
dengan nilai 60,7, pada aroma yang memiliki hasil terbaik adalah pada
perlakuan ikan bandeng 61,63, pada tekstur yang memiliki hasil terbaik pada
perlakuan terbaik adalah ikan lele dengan nilai 62,67 dan pada rasa yang
memiliki hasil terbaik adalah perlakuan ikan bandeng dengan nilai 63.
Kata kunci : ikan, nugget
PENDAHULUAN
Bahan pangan dapat berasal dari hewani maupun nabati. Ikan merupakan salah satu
sumber protein hewani yang banyak dikomsumsi masyarakat, mudah didapat dengan
harga yang murah. Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah
sehingga banyak memberikan tambahan kesehatan bagi tubuh manusia. Pemanfaatan
lele sebagai sumber protein hewani telah lama berkembang di masyarakat. Secara
bologis lele mempunyai pertumbuhan yang cepat dan dapat dipelihara dalam
berbagai wadah budidaya, seperti kolam, keramba, kolaam jaring apung, kolam air
deras dan sawah. Ikan lele mempunyai struktur daging yang halus dan tidak
terdapat duri lembut, memungkinkan dijadikan bahan baku untuk berbagai bentuk
olahan sehingga mempunyai nilai tambah yang lebih. Saat ini bentuk olahan ikan
lele yang dikenal masyarakat masih terbatas.
Masyarakat sekarang lebih menyukai produk ikan olahan daripada hanya
berupa ikan yang diperlakukan secara sederhana. Di masa sekarang pola
masyarakat sudah bergeser dari yang hanya meningkatkan trend pasar sesaat
menjadi pola konsumsi yang lebih mementingkan gizi. Dan saat ini sudah produk
yang ditawarkan yang mengatasnamakan gizi dan protein akan tetapi hal ini
menjadi pertanyaan tersendiri yaitu seberapa effisienkah produk makanan
tersebut. Nugget ikan lele tentunya dapat menjadi sebuah pilihan yang 4 baik
sebagai makanan ataupun camilan karena mempunyai niliai gizi yang cukup tinggi
terutama kandungan protein yang sangat diperlukan pada masa pertumbuhan
anak-anak.
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk daging ikan giling yang diselimuti
oleh batter dan breading, di goring setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Tujuan dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui nugget ikan yang
paling disukai oleh panelis dengan perbedaan jenis ikan.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Lele (Clarias sp.)
Klasifikasi ikan lele dumbo (Clarias sp.) Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias sp.

Gambar 1. Gambar 1 Morfologi Ikan Lele (Clarias sp.)
(Sumber : Anonim 2011)
Ikan lele mempunyai ciri ciri yang bisa digunakan untuk membedakan
dengan jenis ikan lainnya, yaitu memiliki bentuk memanjang, bagian badan bulat
dan memipih ke arah ekor, tidak bersisik serta mengeluarkan mukus. Ikan lele
memiliki kepala berbentuk pipih dan simetris, memiliki patil, mulut lebar, tidak
bergigi, dan mulut memiliki sepasang sungut mandibular dan sepasang sungut
maksilar yang lebih panjang dan tegar, daerah kepala sampai punggung berwarna
coklat kehitaman. Ikan lele memiliki sifat tenang dan lebih jinak (Suyanto 2007).
Ikan lele memiliki kemampuan hidup di dalam lumpur dan air dengan
kandungan oksigen rendah. Hal ini disebabkan karena ikan ini memiliki alat
pernapasan tambahan (arborescent) yang terdapat di dalam ruang udara sebelah
atas insang, sehingga ikan lele dapat mengambil oksigen untuk bernafas langsung
dari udara di luar air (Suyanto 2007).
Nugget Ikan
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk daging ikan giling yang di selimuti
oleh batter dann breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Ikan giling berasal dari ikang segar setelah dibuang kepala, kulit, tulang,
sirip, dan insang. Ikan giling merupakan komoditi yang tidak stabil, karena itu
produk ini harus diolah lebih lanjut lagi menjadi produk-produk seperti fish stick,
ikan giling beku, ham, kamaboko (Grantham, 1981).
Pada dasarnya pembuatan nugget ikan mencakuo lima tahap, yaitu :
penggilingan di sertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan pengikat dan
emulsifier; pencetakan; breading; pre-frying; dan pembekuan.
Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15
o
C.
caranya yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging ikan.
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang
menimbulkan panas, karena dicampur dengan garam untuk mengekstrak
aktomiosin sehinggga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik.
METODOLOGI
Pelaksanaan Praktikum Gizi Ikan tentang nugget ikan dilaksanakan pada
pukul 13.00 s/d selesai, pada hari Senin tanggal 05 Mei 2014. Yang bertempat di
Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Bahan yang dipergunakan dalam Praktikum kali ini yaitu daging ikan lele
(Clarias sp.), ikan bandeng (Chanos chanos), roti tawar tanpa pinggiran, telur,
margarine, susu, bawang putih, merica garam, air, bawang bombay, dan tepung
panir. Alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, baskom, alat
bedah/gunting, cetakan, dan kalakat.
Metode kerja yang dilakukan dalam Praktikum Gizi ikani kali ini yaitu ikan
yang sudah di cuci kemudian di siangi (kulit, tulang dipisah), daging digiling
sampai halus, kemudian dicampurkan dengan bumbu yang sudah di tumis setelah
tercampur merata ditambahkan dengan roti dan susu yang sudah dicampurkan,
kemudian dicetak dan dikukus, setelah matang adonan tersebut di buttering dan
breading, kemudian di potong kecil-kecil dan di simpan di dalam kulkas.
Ikan

Filleting tulang, kulit, isi, perut, kepala

Penghalusan

Pencampuran penggilingan adonan + susu
Roti tawar tanpa pinggiran
Pencetakan Bumbu dihaluskan, kuning telur

Pengukusan pemotongan battering dan breading

Penggorengan

Pendinginan pengemasan
Pengamatan: Organoleptik
Gambar 2. Diagram alir

HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun hasil yang di peroleh dalam praktikum tentang formulasi bontot
sebagai berikut :
1. Uji Organoleptik Nuget Ikan

Gambar 3. Diagram Histogram Hasil Uji Organoleptik Nugget dengan
perlakuan jenis ikan yang berbeda
Dari data diatas dapat dibahas bahwa pada penampakan yang memiliki hasil
terbaik adalah pada perlakuan ikan lele dengan nilai 60,7, pada aroma yang
memiliki hasil terbaik adalah pada perlakuan ikan bandeng 61,63, pada tekstur
yang memiliki hasil terbaik pada perlakuan terbaik adalah ikan lele dengan nilai
62,67 dan pada rasa yang memiliki hasil terbaik adalah perlakuan ikan bandeng
dengan nilai 63.
Setelah dilakukan penghitungan dan pengujian menggunakan software
SPSS, dapat diketahui bahwa perbedaan ikan berpengaruh nyata terhadap
parameter yang diujikan.

KESIMPULAN DAN SARAN
Dapat disimpulkan bahwa pada praktikum ini yang mendapatkan hasil terbaik
yaitu parameter penampakan yang memiliki hasil terbaik adalah pada perlakuan
ikan lele dengan nilai 60,7, pada aroma yang memiliki hasil terbaik adalah pada
perlakuan ikan bandeng 61,63, pada tekstur yang memiliki hasil terbaik pada
perlakuan terbaik adalah ikan lele dengan nilai 62,67 dan pada rasa yang memiliki
hasil terbaik adalah perlakuan ikan bandeng dengan nilai 63.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Ikan Lele Dumbo.http://www.google.co.id/images/ikanleledumbo.
[3 Mei 2014].
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid 4. Bina Tjipta.
Bandung.
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
Penampakan Aroma Tekstur Rasa
M
e
a
n

R
a
n
k

Uji Organoleptik
Perlakuan
Bandeng
Lele
Suyanto, S.,R. 2007. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
Grantham GJ. 1981. Minced Fish Technology: A Review. FAO, Rome.

LAMPIRAN







Gambar 1. Ikan lele (Clarias sp.) Gambar 2. Daging yang sudah digiling








Gambar 3. Bumbu pembuatan bontot Gambar 4. nuggett ikan siap kukus

Mean rank tertinggi adalah perlakuan yang terbaik dari setiap parameter yang
diamati.

Keterangan : Jika Asymp. Sig > 0,05 maka perbedaan ikan tidak berpengaruh
nyata terhadap parameter yang diamati pada Uji Organoleptik Nugget
ikan

Keterangan : Dari semua parameter yang diamati Nilai Asymp. Sig yang di
peroleh menunjukan > 0,05 maka tidak ada uji lanjut Duncan