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QUMICA DE LOS

CEREALES
QUMICA DE LOS CEREALES

1. INTRODUCCIN
2. ESTRUCTURA DE GRANO DE CEREAL
2.1. cascara externa
2.2. semilla
3. COMPOSICIN QUMICA
3.1. Carbohidratos
3.2. Protenas
3.2.1. Clasificacin de protenas
3.3 Lpidos
3.4. Vitaminas
3.5. Minerales
4. Importancia agroindustrial
INTRODUCCIN







- Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas.
- Han sido la base de la alimentacin en todas las pocas, desde la
prehistoria hasta nuestros tiempos.
- Aportan gran cantidad de nutrientes: carbohidratos, protenas,
grasas, vitaminas y minerales (en distintas proporciones).
- Se pueden encontrar, segn el proceso de transformacin, en
forma de pan, pastas alimenticias, galletas, smolas, etc.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE UN CEREAL

- CSCARA EXTERNA
Cascarilla cubierta pajiza, rica en slice y lignocelulosa que
solamente tienen el arroz, la avena y la cebada.
Pericarpio compuesto bsicamente por fibras de celulosa
para el reto de cereales.

- SEMILLA
Germen o embrin rico en protenas, cidos grasos
esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales.
Endospermo (parte interna del grano) compuesto por
almidn y en el trigo, avena y centeno tambin por el gluten

COMPOSICIN QUMICA CEREALES
CARBOHIDRATOS


- Forman un 64% aproximadamente de la materia seca del
grano y 70 % de su endospermo.

- El grano de almidn es insoluble en agua fra, Cuando se
calienta con agua, la absorbe, se hincha y se revienta.

- El almidn esta formado por un componente principal:
glucosa, y tan bien por otros secundarios: amilosa y
amilopectina.

- La cebada, el trigo y el centeno tienen dos tipos de granos de
almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.
Estn formados por cadenas de aminocidos
unidas entre si.
En los cereales se encuentran 18 tipos de
aminocidos diferentes.
La cadena principal peptdica se une a las
adyacentes por enlaces de disulfuro.
La mayor parte de la protenas fisiolgicamente
activas(enzimas), se encuentran en los grupos de
las albuminas o de las globulinas.
PROTEINAS
LOS LPIDOS

Los lpidos en los cereales son muy complejos. Los lpidos de los cereales
son glicridos de cidos grasos.
Los cidos grasos saturados constituyen el 11-26% del total, los no
saturados 72-85%.
Los cereales tambin contienen fosfolpidos. La grasa de los cereales
contiene hasta el 4% de fosfolpidos.

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