Métodos de calentamiento

Cinética de destrucción
microbiana
Curvas de destrucción térmica
DESTRUCCION DESTRUCCION
PATOGENOS M.O.
ALTERANTES

INCREMENTO DEL
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
 Conducción

 Convección

 Conducción-Convección
simultánea
 Alimentos sólidos

 Proceso lento

 La velocidad de Transferencia de Calor

disminuye a medida que la diferencia
de temperatura baja (autoclave –
centro del envase)
 El calor se transfiere por corrientes de
convección originadas por el cambio de
densidad del líquido al calentarse.

 Si la viscosidad aumenta, este efecto se

reduce y por lo tanto la T.C. también
disminuye.
 Debidoa presencia de pequeñas
cantidades de aire en el autoclave
durante el tratamiento térmico.

 Seobserva una inflexión o

“rotura” de la curva de
calentamiento.
 Productoslíquidos con alta
proporción de sólidos

 Productos con trozos sólidos

grandes

 Accidentalmente puede darse en

sopas de fideos
 Diferencia de temperaturas entre sistema
autoclave – producto

 Temperatura de llenado:

◦ En caliente alcanza la temperatura letal más

rápido
◦ Si el pcto. Es de transmisión lenta, existen fallas
en la distribución de la temperatura.
◦ Tomar la más baja temperatura referencial
 Posición de los envases en el autoclave

 Proporción sólido – líquido

 Llenado

 Naturaleza de los productos

 Agitación de los envases

 Forma y tamaño del envase

Clasificación de alimentos respecto a pH
(Cameron/Esty)

Acidez baja pH > 5.0

Acidez media 4.5 – 5.0
Alimentos ácidos 3.7 – 4.5
Alimentos muy ácidos pH < 4.0
Otra clasificación:

-Acidez baja pH > 4.5

-Alimento ácido 4.0 – 4.5
-Alimento muy ácido pH < 4.0

Linea divisoria pH = 4.5

y su relación con C. botulinum.
Cinética de inactivación microorganismos

Cuando una población de microorganismos es

expuesta a una temperatura letal, constante,
hay una disminución de microorganismos de
acuerdo a una cinética de primer orden.
Si N es número de microorganismos viables.
-dN/dt = KN a t = 0 N = No
ln (N/No) = -KT
log (N/No) = -KT/ 2.303
log (N/No) = -t/D
N = No ( 10 –t/d )
 Forma de las curvas de inactivación
microbiana
Si se grafica log (N) vs tiempo (número de sobrevivientes en función de tiempo)

Ciclo logarítmico

log N

t
Curva de supervivencia (gráfico semi-log)

10.000
Ciclo logarítmico
1.000
Nº de
microorganismos 100
sobrevivientes 10
1

100 125 150 175 200

tiempo

D = tiempo de reducción decimal

A temperatura constante
Termorresistencia de microorganismos
(Efecto de temperatura)

Valor Z

•Dependencia con respecto a la

temperatura.
•Permite evaluar el valor D a diferentes
temperaturas.
 Si se grafica log D vs T
Se obtiene una línea recta.

Se puede calcular así un nuevo

valor D en base a la temperatura
de tratamiento térmico empleada.
log D z

T
log (F/ Fo) = (To – T)/z
log (D/Do) = (To – T)/z
log(tT/to) = (To – T)/z
 El C. botulinum tiene un valor z = 18ºF ó 10
ºC y un D250 = 0,2 min. ¿Cuál es la ecuación
para la curva de resistencia térmica del C.
botulinum? ¿Cuál es el valor D a 240ºF?

Solución:
T 250
LogD Log (0,2)
18

0,14
D240 10 0,72 min
Valor D
 Tiempo de reducción decimal
 Tiempo necesario para reducir 10 veces el
número de m.o. sobrevivientes
 Tiempo necesario para atravesar un ciclo
logarítmico
Valor z
 Es el incremento de temperatura necesario
para que D disminuya un ciclo logarítmico.
 Valor de esterilidad o letalidad de un
proceso (F)
S ó n: número de reducciones decimales
S = log (No/N)
Ejemplos de criterios:
5-D ( 5 reducciones decimales)
para el microorganismo PA-3679
12-D (12 reducciones decimales) para el
microorganismo C. botulinum

Hay diferentes criterios para seleccionar N

final y por tanto n ó S.
 Parámetro FT
Tiempo de proceso a una temperatura
constante T que tiene una letalidad equivalente
a la de un proceso dado.

T de referencias comunes

121° C (250 °F) para esterilización

82.2° C (180 °F) para pasteurización
65.5° C (150°F) para pasteurización
 Temperatura de referencia = 250ºF (121ºC)

Clostridium botulinum
D250 = 0,2 min
z = 18ºF
F121.1 = Fo Fo = 2,5 min

D121.1 = Do
F250 = Fo
D250 = Do
Criterios para seleccionar N final
( y por tanto n o S)

a) Riesgo que significa para la

salud del consumidor.
b) Deterioro del producto.
c) Calidad sensorial o
nutrimental
log (N/No) = - t/D

Si consideramos
F=t

S = FT /DT
Valor de esterilización de un proceso ( Fo)

El valor de esterilización de un proceso está

relacionado al número de reducciones
decimales (s)

Tiempo equivalente de proceso a una

temperatura de referencia. La temperatura de
referencia es 121.1°C, basado en un valor de
Z = 10°C (18°F) Fo
Por otro lado la letalidad L, es el tiempo
equivalente de calentamiento a 250°F
(121.1°C) para 1 minuto a T:

L = 10 (T-To)/Z

Para un proceso a T constante, si se

multiplica L por el tiempo de calentamiento a
T, se obtiene Fo:

Fo = L * t
 Si hay cambio de temperatura ( por
ejemplo durante calentamiento y enfriamiento
en un proceso de enlatado).

Se puede considerar la letalidad

integrada, es decir, tomando pequeños
incrementos de tiempo, t y tomando la T
promedio en ese lapso, y con esto calcular L.

Fo = ( LT * t )
 Fo = L
 Letalidad C. botulinum

T 250) /18
L 10
 Fo = 3 min es el valor mínimo de tratamiento
térmico para alimentos de baja acidez (pH>
4,5)
Algunos valores de Fo recomendados

Producto Fo
Espárragos 2 – 4 min.
Ejotes en salmuera 3.5 min.
Pollo 6 – 8 min.
Maíz 9 – 15 min
Chícharo 7 – 11 min
Salchicha en salmuera 5 min.
Grupos microbianos de interés

a) Aerobios obligados
b) Anaerobios facultativos
c) Anaerobios obligados
 Aerobios obligados

Es el grupo menos importante

Casi no hay oxígeno molecular
Baja termorresistencia

(Excepción: Bacillus subtilis, Bacillus mycoides)

 Anaerobios facultativos

a) En alimentos de baja acidez

ej. Bacillus stearothermophilus
valor D250 > 4 min.

b) En alimentos ácidos.
Bacillus coagulans, B. macerans, B. polymyxa.
valor D250 ≈ 0.1 min
 Anaerobios obligados

a) Mesófilos

Esporuladores anaerobios :
- C. botulinum (D250 ≈ 0.1- 0.2 min.)
- C. sporogenes (D250 ≈ 0.5- 1.5 min.)
(PA 36 79)
 Anaerobio obligado

b)Termófilos

-C. thermosaccharolyticum, produce CO2, H2

-C. nigrificans H2 S
Bacterias no esporuladoras, levaduras y mohos
importantes en deterioro de alimentos de alta
acidez (pH < 4.0) con tratamiento térmico
ligero, ej. Jugos.
Ejemplo: Lactobacillus, Leuconostoc, algunas
levaduras
(D150 ≈ 1 min)

Normalmente pasteurización es adecuado para

su destrucción.

Poca termoresistencia, excepto:

Byssochlamys fulva
 Resistencia térmica de microorganismos
formadores de esporas y de interés en el
tratamiento térmico
Microorganismo D250- min. Z-, ªC o
B. stearothermophilus 4.0 7.0
B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0
B. cereus 0.0065 9.7
B. megaterium 0.04 8.8

C. sporogenes 0.15 13.0

C. sorogenes (PA 3679) 0.48-1.4 10.6
C. botulinum 0.21 9.9
C. thermosaccharolyticum 3.0-4.0 8.9-12.2
 Efecto de tratamiento térmico en
factores de calidad.

La degradación de nutrientes y otros

factores de calidad se puede evaluar de la
misma manera que la inactivación de
microorganismos

Cinética de primer orden

 Parámetros de termorresistencia de
factores de calidad.

Factor Do (min) Z (°C)

Ac. ascórbico (Chícharos) 246 50.5
Rx. de oscurecimento en leche 12.5 26
Caroteno (Vit. A) en hígado 43.6 25.5
Clorofila (chícharo) 13.2 38.8
Aspectos sensoriales 12.5 26
Tiamina 158 31
C. botulinum 0.21 10
 Los valores D y z son mayores para factores de
calidad en comparación a los de microorganismos.

 Mayor termorresistencia de factores de

calidad
Los microorganismos son más sensibles a
cambios de temperatura

Optimizar calidad
del producto tratado
térmicamente
 DETERMINACION DE PROCESOS
TÉRMICOS

En general hay 2 formas principales de evaluar

la letalidad de procesos térmicos.

Integración gráfica de la curva

a) Método general de t vs L

b) Método de la fórmula

Usa valores previamente calculados de algunos parámetros en

una ecuación para evaluar el tiempo de proceso o la letalidad
del proceso
Generalmente se reconocen 2 tipos de
problemas relacionados al cálculo de procesos
térmicos:

1) Evaluación del tiempo y temperatura

necesarios para lograr una determinada
letalidad.

2) Evaluación de la letalidad producida por un

proceso (tiempo y temperatura).
Para la evaluación de procesos es
fundamental conocer datos de
transferencia de calor, es decir,
datos de temperatura en el
producto en función del tiempo.