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MÉTODOS DE MEDICIÓN DE
MÉTODOS DE MEDICIÓN DE
ACTIVIDAD DE AGUA  SE COLOCA LA MUESTRA EN UNA PEQUEÑA CÁMARA CERRADA A UNA
ACTIVIDAD DE AGUA
 SE COLOCA LA MUESTRA EN UNA
PEQUEÑA CÁMARA CERRADA A UNA
TEMPERATURA CONSTANTE.
 SE UTILIZA UN SENSOR DE HUMEDAD
RELATIVA PARA MEDIR EL % DE
HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO
QUE RODEA A LA MUESTRA DESPUÉS
DEL EQUILIBRAMIENTO.
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR ACTIVIDAD DE AGUA  TÉCNICA DEL ESPEJO ENFRIADO EL VAPOR DE
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR
ACTIVIDAD DE AGUA
 TÉCNICA DEL ESPEJO ENFRIADO
EL VAPOR DE AGUA DEL ESPACIO DE
CABEZA SE CONDENSA EN LA SUPERFICIE
DE UN ESPEJO QUE HA SIDO ENFRIADO DE
UNA MANERA CONTROLADA. EL PUNTO DE
ROCÍO ES DETERMINADO POR LA
TEMPERATURA A LA QUE OCURRE LA
CONDENSACIÓN Y ÉSTA DETERMINA LA
HUMEDAD RELATIVA EN EL ESPACIO DE
CABEZA.
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR ACTIVIDAD DE AGUA  USO DEL PUNTO DE CONGELAMIENTO DE LA
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR
ACTIVIDAD DE AGUA
 USO DEL PUNTO DE CONGELAMIENTO DE LA
MUESTRA. EL PUNTO DE DEPRESIÓN Y EL
CONTENIDO DE HUMEDAD SE UTILIZAN
PARA CALCULAR LA A w .
 EQUILIBRANDO UNA MUESTRA EN UNA
CÁMARA A HUMEDAD RELATIVA
CONSTANTE (MEDIANTE UNA SOLUCIÓN
SATURADA DE SAL) Y USANDO EL
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA
PARA CALCULAR LA A w .
CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE AGUA A w = P A w = HRE
CÁLCULOS PARA DETERMINAR
LA ACTIVIDAD DE AGUA
A w = P
A w = HRE
100
P 0
Donde: A w = actividad de agua
P = presión de vapor del agua de
encima de la muestra
P 0 = presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura (especificada)
HRE = %Humedad relativa de equilibrio que
rodea al producto
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS INORGÁNICOS DE
DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE CENIZAS EN
LOS ALIMENTOS
LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS
INORGÁNICOS DE LOS ALIMENTOS QUE
PERMANECEN EN LA MUESTRA
POSTERIOR A LA IGNICIÓN U
OXIDACIÓN COMPLETA DE LA
MATERIA ORGÁNICA
DE LOS ALIMENTOS QUE PERMANECEN EN LA MUESTRA POSTERIOR A LA IGNICIÓN U OXIDACIÓN COMPLETA DE
DE LOS ALIMENTOS QUE PERMANECEN EN LA MUESTRA POSTERIOR A LA IGNICIÓN U OXIDACIÓN COMPLETA DE
PRINCIPALES TÉCNICAS DE DETERMINACIÓN DE CENIZAS
PRINCIPALES TÉCNICAS DE
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
 CENIZAS EN SECO (PARA LA MAYORÍA DE LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS)  CENIZAS EN
 CENIZAS EN SECO (PARA LA MAYORÍA DE
LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS)
 CENIZAS EN HÚMEDO (OXIDACIÓN) PARA
MUESTRAS CON ALTO CONTENIDO DE
GRASAS COMO PREPARACIÓN PARA
ANÁLISIS ELEMETALES
 CENIZAS POR SECADO EN PLASMA A BAJA
TEMPERATURA (CENIZAS A BAJA
TEMPERATURA O POR PLASMA)
ANÁLISIS ELEMETALES  CENIZAS POR SECADO EN PLASMA A BAJA TEMPERATURA (CENIZAS A BAJA TEMPERATURA O
ANÁLISIS ELEMETALES  CENIZAS POR SECADO EN PLASMA A BAJA TEMPERATURA (CENIZAS A BAJA TEMPERATURA O
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
EN SECO
ESTA TÉCNICA SE REALIZA MEDIANTE EL USO DE UNA MUFLA CAPÁZ DE MANTENER TEMPERATURAS DE
ESTA TÉCNICA SE REALIZA MEDIANTE
EL USO DE UNA MUFLA CAPÁZ DE
MANTENER TEMPERATURAS DE 500 A
600ºC. EL AGUA Y LOS VAPORES SON
VOLATILIZADOS Y LA MATERIA
ORGÁNICA ES QUEMADAEN
PRESENCIA DE OXÍGENO EN AIRE A CO 2
Y ÓXIDOS DE N 2
VAPORES SON VOLATILIZADOS Y LA MATERIA ORGÁNICA ES QUEMADAEN PRESENCIA DE OXÍGENO EN AIRE A CO
VAPORES SON VOLATILIZADOS Y LA MATERIA ORGÁNICA ES QUEMADAEN PRESENCIA DE OXÍGENO EN AIRE A CO
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
EN SECO
 LA MAYORÍA DE LOS MINERALES SON CONVERTIDOS EN ÓXIDOS, SULFATOS, FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.
 LA MAYORÍA DE LOS MINERALES SON
CONVERTIDOS EN ÓXIDOS, SULFATOS,
FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.
 ELEMENTOS COMO EL HIERRO, SELENIO,
PLOMO Y MERCURIO PUEDEN
VOLATILIZARSE PARCIALMENTE CON ESTE
PROCEDIMIENTO (SI SE REQUIERE DE UN
ANÁLISIS ELEMENTAL SE TIENE QUÉ
RECURRIR A OTRO MÉTODO)
PARCIALMENTE CON ESTE PROCEDIMIENTO (SI SE REQUIERE DE UN ANÁLISIS ELEMENTAL SE TIENE QUÉ RECURRIR A
PARCIALMENTE CON ESTE PROCEDIMIENTO (SI SE REQUIERE DE UN ANÁLISIS ELEMENTAL SE TIENE QUÉ RECURRIR A
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HÚMEDO  ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA PARA OXIDAR LA MATERIA ORGÁNICA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
EN HÚMEDO
 ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA PARA
OXIDAR LA MATERIA ORGÁNICA USANDO
ÁCIDOS Y AGENTES OXIDANTES O SUS
COMBINACIONES.
 LOS MINERALES SE OXIDAN SIN
VOLATILIZACIÓN.
 SE PREFIERE ESTE MÉTODO PARA PREPARAR
MUESTRAS PARA ANÁLISIS ELEMENTALES.
SE OXIDAN SIN VOLATILIZACIÓN.  SE PREFIERE ESTE MÉTODO PARA PREPARAR MUESTRAS PARA ANÁLISIS ELEMENTALES.
SE OXIDAN SIN VOLATILIZACIÓN.  SE PREFIERE ESTE MÉTODO PARA PREPARAR MUESTRAS PARA ANÁLISIS ELEMENTALES.
REACTIVOS UTILIZADOS EN LA DETERMINACIÓN HÚMEDA DE CENIZAS  PREFERENTEMENTE SE UTILIZAN LOS ÁCIDOS NÍTRICO
REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACIÓN HÚMEDA DE
CENIZAS
 PREFERENTEMENTE SE UTILIZAN LOS
ÁCIDOS NÍTRICO Y PERCLÓRICO, SIN
EMBARGO, SE DEBE TOMAR LA
PRECAUCIÓN DE UTILIZAR CAMPANAS
DE EXTRACCIÓN POTENTES.
 SE DEBE TENER CUIDADO CUANDO SE
ESTÁN ANALIZANDO ALIMENTOS
GRASOSOS.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

POR BAJA TEMPERATURA Y PLASMA  LOS ALIMENTOS SON OXIDADOS EN UN VACÍO PARCIAL MEDIANTE
POR BAJA TEMPERATURA Y
PLASMA
 LOS ALIMENTOS SON OXIDADOS EN UN
VACÍO PARCIAL MEDIANTE OXÍGENO
NACIENTE FORMADO POR UN CAMPO
ELECTROMAGNÉTICO.
 ESTE PROCESO OCURRE A UNA
TEMPERATURA MUY INFERIOR QUE LA DE
LA MUFLA, EVITANDO ASÍ, LA
VOLATILIZACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS

ELEMENTOS. LAS ESTRUCTURAS CRISTALINAS COMÚNMENTE PERMANECEN INTACTAS.

LA VOLATILIZACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS  ELEMENTOS. LAS ESTRUCTURAS CRISTALINAS COMÚNMENTE PERMANECEN INTACTAS.
CENIZAS ÁCIDAS INSOLUBLES
CENIZAS ÁCIDAS INSOLUBLES
 LOS CONTAMINANTES MINERALS INSOLUBLES.  SON LOS MINERALES DEL SUELO (EN SU MAYORÍA SILICATOS
 LOS CONTAMINANTES MINERALS
INSOLUBLES.
 SON LOS MINERALES DEL SUELO (EN
SU MAYORÍA SILICATOS Y SILICIO DE
OPALINA) SOLUBLES ÚNICAMENTE EN
HBr O HF.
 SON LOS MINERALES DEL SUELO (EN SU MAYORÍA SILICATOS Y SILICIO DE OPALINA) SOLUBLES ÚNICAMENTE
 SON LOS MINERALES DEL SUELO (EN SU MAYORÍA SILICATOS Y SILICIO DE OPALINA) SOLUBLES ÚNICAMENTE
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS UNA DETERMINACIÓN MUY ÚTIL PARA DETERMINAR EL BALANCE ÁCIDO- BASE DE
ALCALINIDAD DE LAS
CENIZAS
UNA DETERMINACIÓN MUY ÚTIL PARA
DETERMINAR EL BALANCE ÁCIDO-
BASE DE LOS ALIMENTOS Y PARA
DETECTAR ADULTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS CON MINERALES.
PARA DETERMINAR EL BALANCE ÁCIDO- BASE DE LOS ALIMENTOS Y PARA DETECTAR ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PARA DETERMINAR EL BALANCE ÁCIDO- BASE DE LOS ALIMENTOS Y PARA DETECTAR ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS (PESO FRESCO) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:   MANTEQUILLA
CONTENIDO DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS (PESO
FRESCO)
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:
 MANTEQUILLA
2.5%
 CREMA
2.9%
 LECHE EVAPORADA
1.6%
 MARGARINA
2.5%
 LECHE
0.7%
 YOGOURTH
0.8%
CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS (PESO FRESCO)  CARNE, AVES, PESCADOS:  HUEVOS 1.0%
CONTENIDO DE CENIZAS EN
LOS ALIMENTOS (PESO
FRESCO)
 CARNE, AVES, PESCADOS:
 HUEVOS
1.0%
 FILETE DE PESCADO
1.3%
JAMÓN FRESCO
 POLLO, PAVO, CODORNÍZ
0.8%
1.0%
ROAST BEEF
3.0%
1.0%  FILETE DE PESCADO 1.3%  JAMÓN FRESCO  POLLO, PAVO, CODORNÍZ 0.8% 1.0% ROAST
1.0%  FILETE DE PESCADO 1.3%  JAMÓN FRESCO  POLLO, PAVO, CODORNÍZ 0.8% 1.0% ROAST