MTODOS DE MEDICIN DE

ACTIVIDAD DE AGUA
SE COLOCA LA MUESTRA EN UNA
PEQUEA CMARA CERRADA A UNA
TEMPERATURA CONSTANTE.

SE UTILIZA UN SENSOR DE HUMEDAD
RELATIVA PARA MEDIR EL % DE
HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO
QUE RODEA A LA MUESTRA DESPUS
DEL EQUILIBRAMIENTO.
OTROS MTODOS PARA MEDIR
ACTIVIDAD DE AGUA
TCNICA DEL ESPEJO ENFRIADO

EL VAPOR DE AGUA DEL ESPACIO DE
CABEZA SE CONDENSA EN LA SUPERFICIE
DE UN ESPEJO QUE HA SIDO ENFRIADO DE
UNA MANERA CONTROLADA. EL PUNTO DE
ROCO ES DETERMINADO POR LA
TEMPERATURA A LA QUE OCURRE LA
CONDENSACIN Y STA DETERMINA LA
HUMEDAD RELATIVA EN EL ESPACIO DE
CABEZA.
OTROS MTODOS PARA MEDIR
ACTIVIDAD DE AGUA
USO DEL PUNTO DE CONGELAMIENTO DE LA
MUESTRA. EL PUNTO DE DEPRESIN Y EL
CONTENIDO DE HUMEDAD SE UTILIZAN
PARA CALCULAR LA A
w
.

EQUILIBRANDO UNA MUESTRA EN UNA
CMARA A HUMEDAD RELATIVA
CONSTANTE (MEDIANTE UNA SOLUCIN
SATURADA DE SAL) Y USANDO EL
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA
PARA CALCULAR LA A
w
.

CLCULOS PARA DETERMINAR
LA ACTIVIDAD DE AGUA
A
w
= P A
w
= HRE
P
0
100
Donde: A
w
= actividad de agua
P = presin de vapor del agua de
encima de la muestra
P
0
= presin de vapor del agua pura a
la misma temperatura (especificada)
HRE = %Humedad relativa de equilibrio que
rodea al producto
DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE CENIZAS EN
LOS ALIMENTOS
LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS
INORGNICOS DE LOS ALIMENTOS QUE
PERMANECEN EN LA MUESTRA
POSTERIOR A LA IGNICIN U
OXIDACIN COMPLETA DE LA
MATERIA ORGNICA
PRINCIPALES TCNICAS DE
DETERMINACIN DE CENIZAS
CENIZAS EN SECO (PARA LA MAYORA DE
LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS)

CENIZAS EN HMEDO (OXIDACIN) PARA
MUESTRAS CON ALTO CONTENIDO DE
GRASAS COMO PREPARACIN PARA
ANLISIS ELEMETALES

CENIZAS POR SECADO EN PLASMA A BAJA
TEMPERATURA (CENIZAS A BAJA
TEMPERATURA O POR PLASMA)
DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO

ESTA TCNICA SE REALIZA MEDIANTE
EL USO DE UNA MUFLA CAPZ DE
MANTENER TEMPERATURAS DE 500 A
600C. EL AGUA Y LOS VAPORES SON
VOLATILIZADOS Y LA MATERIA
ORGNICA ES QUEMADAEN
PRESENCIA DE OXGENO EN AIRE A CO
2

Y XIDOS DE N
2

DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO

LA MAYORA DE LOS MINERALES SON
CONVERTIDOS EN XIDOS, SULFATOS,
FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.

ELEMENTOS COMO EL HIERRO, SELENIO,
PLOMO Y MERCURIO PUEDEN
VOLATILIZARSE PARCIALMENTE CON ESTE
PROCEDIMIENTO (SI SE REQUIERE DE UN
ANLISIS ELEMENTAL SE TIENE QU
RECURRIR A OTRO MTODO)
DETERMINACIN DE CENIZAS
EN HMEDO
ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA PARA
OXIDAR LA MATERIA ORGNICA USANDO
CIDOS Y AGENTES OXIDANTES O SUS
COMBINACIONES.

LOS MINERALES SE OXIDAN SIN
VOLATILIZACIN.

SE PREFIERE ESTE MTODO PARA PREPARAR
MUESTRAS PARA ANLISIS ELEMENTALES.
REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACIN HMEDA DE
CENIZAS
PREFERENTEMENTE SE UTILIZAN LOS
CIDOS NTRICO Y PERCLRICO, SIN
EMBARGO, SE DEBE TOMAR LA
PRECAUCIN DE UTILIZAR CAMPANAS
DE EXTRACCIN POTENTES.

SE DEBE TENER CUIDADO CUANDO SE
ESTN ANALIZANDO ALIMENTOS
GRASOSOS.
DETERMINACIN DE CENIZAS
POR BAJA TEMPERATURA Y
PLASMA
LOS ALIMENTOS SON OXIDADOS EN UN
VACO PARCIAL MEDIANTE OXGENO
NACIENTE FORMADO POR UN CAMPO
ELECTROMAGNTICO.
ESTE PROCESO OCURRE A UNA
TEMPERATURA MUY INFERIOR QUE LA DE
LA MUFLA, EVITANDO AS, LA
VOLATILIZACIN DE LA MAYORA DE LOS
ELEMENTOS.
LAS ESTRUCTURAS CRISTALINAS
COMNMENTE PERMANECEN INTACTAS.
CENIZAS CIDAS INSOLUBLES

LOS CONTAMINANTES MINERALS
INSOLUBLES.

SON LOS MINERALES DEL SUELO (EN
SU MAYORA SILICATOS Y SILICIO DE
OPALINA) SOLUBLES NICAMENTE EN
HBr O HF.
ALCALINIDAD DE LAS
CENIZAS

UNA DETERMINACIN MUY TIL PARA
DETERMINAR EL BALANCE CIDO-
BASE DE LOS ALIMENTOS Y PARA
DETECTAR ADULTERACIN DE LOS
ALIMENTOS CON MINERALES.
CONTENIDO DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS (PESO
FRESCO)

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS:

MANTEQUILLA 2.5%
CREMA 2.9%
LECHE EVAPORADA 1.6%
MARGARINA 2.5%
LECHE 0.7%
YOGOURTH 0.8%


CONTENIDO DE CENIZAS EN
LOS ALIMENTOS (PESO
FRESCO)

CARNE, AVES, PESCADOS:
HUEVOS 1.0%
FILETE DE PESCADO 1.3%
JAMN FRESCO 0.8%
POLLO, PAVO, CODORNZ 1.0%
ROAST BEEF 3.0%