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Reg CE 852/2004

REGOLAMENTO CE 852/2004
REGOLAMENTO CE 852/2004
sulligiene dei prodotti alimentari
Reg CE 852/2004
OBIETTIVI
OBIETTIVI
Garantire elevato livello di tutela dei consumatori
con riguardo alla sicurezza degli alimenti
Garantire la sicurezza alimentare dal luogo di
produzione primaria al punto di
commercializzazione
Gli operatori alimentari devono garantire (in tutta
la catena) che tale sicurezza non sia
compromessa
Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
Pericoli: identificati e
adeguatamente
controllati per il
conseguimento degli
obiettivi del presente
Regolamento
Principi HACCP:
INIZIALMENTE non
applicati alla produzione
primaria
Reg CE 852/2004
LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Risultato dei seguenti fattori:
a. La legislazione dovrebbe stabilire requisiti
digiene MINIMI
b. Controlli ufficiali finalizzati alla verifica
dellosservanza da parte degli operatori
alimentari
c. Gli operatori dovrebbero elaborare e realizzare
procedure per la sicurezza degli alimenti
Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONE
AMBITO DI APPLICAZIONE
ARTICOLO 1 ARTICOLO 1
Il REG (CE) 852/2004 stabilisce norme generali
in materia di igiene dei prodotti alimentari
Si applica a tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione degli
alimenti nonch alle esportazioni, fermo
restando requisiti specifici di igiene alimenti
La responsabilit della sicurezza degli alimenti
incombe sulloperatore alimentare
Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONE
AMBITO DI APPLICAZIONE
ARTICOLO 1 ARTICOLO 1
La sicurezza va garantita lungo tutta la catena
alimentare compresa la produzione primaria
Mantenimento della catena del freddo
Applicazione generalizzata delle procedure
HACCP
Adozione di manuali di corretta prassi igienica
ESCLUSIONI
ESCLUSIONI
ARTICOLO 1
ARTICOLO 1
Produzione primaria per uso domestico
Preparazione di alimenti per uso domestico
privato
Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari
dal produttore al consumatore finale o a
dettaglianti locali che forniscono il consumatore
finale
Centri di raccolta per produzione di collagene e
gelatine
Reg CE 852/2004
DEFINIZIONI
DEFINIZIONI
ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2
IGIENE degli ALIMENTI: misure necessarie per
controllare i pericoli e garantire lidoneit al
consumo umano
CONTAMINAZIONE: presenza o lintroduzione
di un pericolo
Reg CE 852/2004
DEFINIZIONI
DEFINIZIONI
ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2
PRODOTTI PRIMARI: i prodotti derivati dalla
produzione primaria
Prodotti della terra
Allevamento
Caccia
Pesca
CONFEZIONAMENTO: collocamento alimento
in un involucro
Reg CE 852/2004
TRATTAMENTO: qualsiasi azione che provoca
una modifica sostanziale
Trattamento termico
Affumicatura
Salagione
Stagionatura
Essicazione
Marinatura
Estrazione
DEFINIZIONI
DEFINIZIONI
ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2
Reg CE 852/2004
PRODOTTI NON TRASFORMATI:
prodotti alimentari non sottoposti a trattamento
(affettati, sezionati, refrigerati, congelati, tagliati,
puliti)
PRODOTTI TRASFORMATI:
prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione
di prodotti non trasformati
DEFINIZIONI
DEFINIZIONI
ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2 ARTICOLO 2
Reg CE 852/2004
OBBLIGHI DEGLI OPERATORI
OBBLIGHI DEGLI OPERATORI
DEL SETTORE ALIMENTARE
DEL SETTORE ALIMENTARE
Garantire che tutte le fasi soddisfino i pertinenti
requisiti fissati dal Regolamento
Gli operatori che effettuano la produzione
primaria garantiscono il rispetto dellallegato I
Gli operatori che effettuano qualsiasi fase
garantiscono il rispetto dellallegato II e ogni
requisito specifico del Reg.CE 853/2004
Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICI
REQUISITI SPECIFICI
Gli operatori alimentari se NECESSARIO
adottano le seguenti misure igieniche specifiche:
Rispetto criteri microbiologici
Procedure necessarie a raggiungere
obiettivi fissati nel regolamento
Requisiti controllo T
Mantenimento catena freddo
Campionature e analisi
ANALISI DEI PERICOLI E CCP
ANALISI DEI PERICOLI E CCP
Operatori alimentari attuano e mantengono
procedure permanenti basate su principi del
sistema HACCP:
a. Identificare ogni pericolo
b. Identificare CCP
c. Stabilire limite critici nei CCP
d. Stabilire procedure sorveglianza
e. Stabilire azioni correttive
f. Verifiche effettivo funzionamento (a, e)
g. Documentazione e registrazione applicazione (a,f)
Reg CE 852/2004
ANALISI DEI PERICOLI E CCP
ANALISI DEI PERICOLI E CCP
Gli operatori del settore:
a. Dimostrano allautorit competente che
attuano e mantengono procedure (HACCP)
b. Documenti delle procedure siano
costantemente aggiornati
c. Conservano ogni documento e registrazione
per periodo adeguato
Reg CE 852/2004
REGISTRAZIONE
REGISTRAZIONE
Gli operatori notificano allAutorit competente,
ai fini della registrazione e nei modi da essa
stabiliti, gli stabilimenti che operano nelle fasi di
produzione, trasformazione e distribuzione.
Aggiornano, notificandolo, ogni significativo
cambiamento di attivit nonch la chiusura dello
stabilimento.
Reg CE 852/2004
REGISTRAZIONE
REGISTRAZIONE
Accordo stato regioni del 9 febbraio 2005 su
Linee guida applicative del Reg. 852 2004.
sulligiene dei prodotti alimentari
Decreto 40r 2006 Regione Toscana di
recepimento di tale accordo
Linee guida al Decreto 40r del 2007
Modifiche al Decreto 40r del 2007
Registrazione tramite DIA semplice o differita
(30 giorni)
Reg CE 852/2004
MANUALI DI CORRETTA PRASSI
MANUALI DI CORRETTA PRASSI
IGIENICA
IGIENICA
Gli Stati Membri e la Comunit Europea
promuovono lelaborazione di manuali di corretta
prassi operativa in materia di igiene e di
applicazione dei principi del sistema HACCP. Gli
operatori del settore alimentare possono usare
tali manuali su base volontaria
Reg CE 852/2004
ABROGAZIONI
ABROGAZIONI
La Direttiva 93/43/CEE abrogata dalla data di
applicazione del Reg (CE) 852/2004 (01
gennaio 2006).
Tale Direttiva era stata recepita, in Italia, col D.
lgs 155/1997.
Reg CE 852/2004
REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE (pt. II):
Protezione da contaminazioni dei prodotti
primari (tenendo conto delle trasformazioni
successive)
Controllo rischi (anche operazioni associate)
Controllo delle contaminazioni
Controllo della salute e benessere degli animali
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per allegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione la produzione
primaria e operazioni associate primaria e operazioni associate
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine ANIMALE:
Tenere puliti gli impianti e le attrezzature
Assicurare la pulizia degli animali inviati al
macello e gli animali da produzione
Utilizzare acqua potabile o pulita
Personale formato sui rischi sanitari
Evitare la contaminazione da parte di animali o
insetti
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine ANIMALE:
Prevenire lintroduzione e la propagazione di
malattie trasmissibili alluomo tramite gli alimenti
Tenere conto dei risultati analitici che abbiano
rilevanza per la salute umana
Usare correttamente additivi per mangimi e
medicinali veterinari
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine VEGETALE:
Tenere puliti gli impianti e le attrezzature
Assicurare ligiene delle operazioni e la pulizia
dei prodotti vegetali
Utilizzare acqua potabile o pulita
Personale formato sui rischi sanitari
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
Prodotti primari di origine VEGETALE:
Evitare la contaminazione da parte di animali o
insetti nocivi
Evitare contaminazioni da rifiuti o le sostanze
pericolose
Tenere conto dei risultati analitici che abbiano
rilevanza per la salute umana
Usare correttamente prodotti fitosanitari
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.):
Gli operatori del settore alimentare devono
tenere e conservare le registrazioni relative alle
misure adottate per il controllo dei pericoli in
base alla natura e dimensioni dellimpresa
Mettere a disposizione autorit competenti
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)
Prodotti primari di origine ANIMALE:
Origine e natura alimenti somministrati
Prodotti medicinali veterinari per la cura (data e
periodi di sospensione)
Insorgenza di eventuali malattie che incidono
sulla sicurezza dei prodotti
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)
Prodotti primari di origine VEGETALE:
Uso dei prodotti fitosanitari (registro trattamenti
D.P.R. 290/01)
Insorgenza di eventuali malattie ed infestazione
che incidono sulla sicurezza dei prodotti
Risultati delle analisi su campioni che abbiano
rilevanza per la salute umana
PRODUZIONE PRIMARIA
PRODUZIONE PRIMARIA
allegato I parte A allegato I parte A
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI
REQUISITI GENERALI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo I Allegato II capitolo I
Progettazione, costruzione e di dimensioni tali
da:
Presentare adeguata manutenzione, pulizia e
disinfezione, spazi di lavoro sufficienti a
garantire condizioni digiene
Impedire accumulo di sporcizia, contatto con
materiali tossici, penetrazione di particelle negli
alimenti, formazione di condensa e muffa
Reg CE 852/2004
Impedire la contaminazione da animali infestanti
Disporre di strutture per la manipolazione e il
magazzinaggio a Tcontrollata
Possedere disponibilit di idonei servizi igienici
non direttamente collegati ai locali
manipolazione alimenti
REQUISITI GENERALI
REQUISITI GENERALI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo I Allegato II capitolo I
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI
REQUISITI GENERALI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo I Allegato II capitolo I
Possedere disponibilit di numero sufficiente di
lavabi con acqua calda e fredda
Presentare una corretta aerazione meccanica o
naturale evitando il flusso da zona contaminata
a pulita
Presentare adeguata illuminazione naturale o
artificiale
Impianti di scarico idonee per prevenire
contaminazioni
Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI
REQUISITI GENERALI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
Allegato II capitolo I Allegato II capitolo I
Ove necessario avere installazioni adibite a
spogliatoio
Non conservare nelle aree dove si manipolano
gli alimenti i prodotti per la pulizia e disinfezione
Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICI
REQUISITI SPECIFICI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
(MENSE ESCLUSE) (MENSE ESCLUSE)
Allegato II capitolo II Allegato II capitolo II
Pavimenti e pareti facilmente lavabili e
disinfettabili, di materiale resistente e non
tossico (pareti fino ad adeguata altezza)
Finestre e aperture devono essere costruite ed
impedire laccumulo di sporcizia, munite di
barriere anti-insetti facilmente rimuovibili per la
pulizia
Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICI
REQUISITI SPECIFICI
STRUTTURE per ALIMENTI
STRUTTURE per ALIMENTI
(MENSE ESCLUSE) (MENSE ESCLUSE)
Allegato II capitolo II Allegato II capitolo II
Porte facili da pulire e disinfettare con superfici
lisce e non assorbenti
Superfici, in particolare quelle che vengono in
contatto con gli alimenti, facili da pulire e
disinfettare con materiali lisci, lavabili, resistenti
alla corrosione e non tossici
Attrezzature per il lavaggio degli alimenti con
acqua potabile calda e fredda
REQUISITI STRUTTURE per
REQUISITI STRUTTURE per
ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
Allegato II capitolo III Allegato II capitolo III
Progettati, e costruiti in modo da evitare rischi di
contaminazione
Disponibilit di spogliatoi, impianti igienici, e
dispositivi per lavarsi e asciugarsi igienicamente
le mani
Superfici in contatto con gli alimenti facili da
pulire e disinfettare
Misure per il lavaggio e la disinfezione delle
attrezzature e degli impianti
REQUISITI STRUTTURE per
REQUISITI STRUTTURE per
ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI
Allegato II capitolo III Allegato II capitolo III
Attrezzature per il lavaggio igienico degli
alimenti
Disponibilit di acqua potabile calda e fredda
Attrezzature idonee al deposito e
alleliminazione di sostanze pericolose, non
commestibili e rifiuti
Disponibilit di impianti per la manutenzione
degli alimenti a Tadeguata
I prodotti alimentari devono essere disposti in
modo da evitare contaminazioni
Reg CE 852/2004
TRASPORTO
TRASPORTO
Allegato II capitolo IV Allegato II capitolo IV
I vani di carico devono consentire una facile
pulizia e disinfezione
Non possono trasportare prodotti diversi da
quelli alimentari se possono causare
contaminazione
Se trasportano altra merce devono avere idonea
separazione
I prodotti alimentari sfusi devono essere
trasportati in vani di carico o cisterne esclusi per
tale scopo
Reg CE 852/2004
TRASPORTO
TRASPORTO
Allegato II capitolo IV Allegato II capitolo IV
Se i contenitori sono utilizzati per trasporto
promiscuo di vari alimenti vanno puliti tra un
carico e laltro
I prodotti alimentari posizionati in modo da
minimizzare i rischi di contaminazioni
I vani e contenitori devono essere mantenuti a
T adeguata e consentire che la T sia
controllata (deperibili)
Reg CE 852/2004
ATTREZZATURE
ATTREZZATURE
Allegato II capitolo V Allegato II capitolo V
Il materiale che viene a contatto con alimenti
deve essere sanificato con frequenza sufficiente
da evitare contaminazioni
Costruiti con materiali idonei da ridurre i rischi di
contaminazione e devono essere facilmente
lavabili e disinfettabili
Posizionati in modo da consentire una facile
pulizia delle aree circostanti
Reg CE 852/2004
RIFIUTI ALIMENTARI
RIFIUTI ALIMENTARI
Allegato II capitolo VI Allegato II capitolo VI
Rimossi al pi presto dai locali con presenza di
alimenti
Depositati in contenitori chiudibili facilmente
lavabili e disinfettabili
I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere
facilmente lavabili e disinfettabili, riparati da
animali infestanti
Reg CE 852/2004
RIFORNIMENTO IDRICO
RIFORNIMENTO IDRICO
Allegato II capitolo VII Allegato II capitolo VII
Per i prodotti della pesca interi pu essere usata acqua
pulita.
Acqua non potabile pu essere usata per lantincendio,
produzione di vapore e refrigerazione. Necessit di
condutture separate e segnalate non raccordate con
quelle dellacqua potabile
Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve
essere prodotta con acqua potabile
Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere
sostanze che possano contaminali
Lacqua utilizzata per il raffreddamento dei contenitori
dopo il trattamento termico non deve essere fonte di
contaminazione
Reg CE 852/2004
IGIENE DEL PERSONALE
IGIENE DEL PERSONALE
Allegato II capitolo VIII Allegato II capitolo VIII
Indumenti adeguati, puliti e se necessario
protettivi
Persone affette o portatrici di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti non devono
essere autorizzate a manipolare alimenti se
esiste un rischio di contaminazione diretta o
indiretta.
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI
REQUISITI APPLICABILI AGLI
ALIMENTI
ALIMENTI
Allegato II capitolo IX Allegato II capitolo IX
Limpresa alimentare non deve accettare
materie prime o ingredienti contaminati da
parassiti, microrganismi o altre sostanze
estranee
Le materie prime e gli ingredienti devono essere
conservati in modo da evitare il deterioramento
e la contaminazione
Protetti in tutte le fasi da contaminazioni e da
animali infestanti
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI
REQUISITI APPLICABILI AGLI
ALIMENTI
ALIMENTI
Allegato II capitolo IX Allegato II capitolo IX
Conservazione a idonee T . La catena del
freddo non deve essere interrotta (deroghe per
brevi periodi purch non rappresenti un rischio)
Raffreddati rapidamente dopo il trattamento
termico
Lo scongelamento deve avvenire a Tche non
rappresentino un rischio.
Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI
REQUISITI APPLICABILI AGLI
IMBALLAGGI
IMBALLAGGI
Allegato II capitolo X Allegato II capitolo X
I materiali non devono costituire una fonte di
contaminazione
Immagazzinati in modo da non essere
contaminati
Le operazioni di confezionamento devono
impedire le contaminazioni
Le confezioni e gli imballaggi da riutilizzare
devono essere facili da pulire
TRATTAMENTI TERMICI
TRATTAMENTI TERMICI
Allegato II capitolo XI Allegato II capitolo XI
Requisiti solo per contenitori chiusi
(ermeticamente):
Innalzare in ogni parte del prodotto una
determinata Tper un determinato tempo
Impedire le contaminazioni durante il processo
Controllo dei parametri di processo
(temperatura, pressione, tempi, sigillatura,
parametri microbiologici)
Procedimenti conformi alle norme
(pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, etc.)
Reg CE 852/2004
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Allegato II capitolo XII Allegato II capitolo XII
Gli addetti alla manipolazione devono aver
ricevuto un addestramento ed una formazione
specifica
I responsabili devono aver ricevuto unadeguata
formazione per lapplicazione dei principi
HACCP