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LEOS E
GORDURAS
XVI
CAPTULO
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
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XVI
LEOS E GORDURAS
A
s determinaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente as dos
chamados ndices, que so expresses de suas propriedades fsicas ou qumicas
dos mesmos e no as porcentagens dos seus constituintes. Assim, so determi-
nados os ndices de iodo, saponicao, perxidos e as constantes fsicas como
o ponto de fuso e o ndice de refrao. So estes ndices que, juntamente com as reaes
caractersticas, servem para identicao e avaliao da maioria dos leos e gorduras, sen-
do o resultado da anlise baseado neste conjunto de dados.
Os mtodos de cromatograa em fase gasosa so, desde h muito tempo, aplicados
para o conhecimento da composio dos cidos graxos destes compostos.
325/IV Determinao da acidez
A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao do es-
tado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao
ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio. A decomposi-
o dos glicerdios acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formao de cidos graxos livres. Estes so freqentemente expressos
em termos de ndice de acidez, podendo s-lo tambm em mL de soluo normal por
cento ou em g do componente cido principal, geralmente o cido olico. Os regula-
mentos tcnicos costumam adotar esta ltima forma de expresso da acidez. O ndice de
acidez denido como o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neu-
tralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos brutos e renados, vegetais e
animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou solues aquosas/alcolicas
do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos lipdios.
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de ter-lcool (2:1) neutra
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento As amostras devem estar bem homogneas e completamente lquidas.
Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de soluo de
ter-lcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule com so-
luo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M at o aparecimento da colorao rsea, a
qual dever persistir por 30 segundos.
Clculos
v = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio
P = n de g da amostra
Notas
Para converter o ndice de acidez em soluo molar, divida o resultado por 1,78. Para
expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico, divida o resultado por 1,99.
Para transformar a acidez em cido olico em acidez em soluo normal, divida o resul-
tado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de cidos graxos, por exemplo, leos e gorduras
renados, use soluo de NaOH 0,01 M para a titulao.
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Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
245-246.
326/IV Determinao do ndice de perxido
Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de
perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio nas condies do teste.
Estas substncias so geralmente consideradas como perxidos ou outros produtos simi-
lares resultantes da oxidao da gordura. aplicvel a todos os leos e gorduras normais,
incluindo margarina e creme vegetal, porm suceptvel e portanto qualquer variao no
procedimento do teste pode alterar o resultado da anlise.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada, proveta
de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com sub-divises de 0,05 mL.
Reagentes
cido actico
Clorofrmio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N
Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v
Soluo saturada de iodeto de potssio Pese 30 g de iodeto de potssio e adicione 21 mL
de gua. Conserve a soluo em frasco mbar e utilize no mesmo dia da sua preparao.
Soluo de amido 1% m/v
Procedimentos
leos e gorduras normais Pese (5 0,05) g da amostra em um frasco Erlenmeyer de
250 mL (ou 125 mL) . Adicione 30 mL da soluo cido actico-clorofrmio 3:2 e agi-
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te at a dissoluo da amostra. Adicione 0,5 mL da soluo saturada de KI e deixe em
repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Acrescente 30 mL de gua e titule
com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N, com constante agitao. Continue
a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecida. Adicione 0,5 mL de
soluo de amido indicadora e continue a titulao at o completo desaparecimento da
colorao azul. Prepare uma prova em branco, nas mesmas condies e titule.
Margarina e creme vegetal Funda a amostra, com constante agitao, em placa aquece-
dora ou em estufa a (60-70)C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado
temperatura acima de 40C. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da
placa at que a camada aquosa se separe. Decante o leo e ltre em papel Whatman n 4
ou equivalente. A amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinao conforme
o descrito para leos e gorduras normais.
Nota: se o volume gasto na titulao da amostra for menor que 0,5 mL, usando soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 N, repita a determinao com soluo 0,01 N. No caso do branco,
o volume gasto no deve exceder a 0,1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N.
Clculo
A = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao da
amostra
B = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao do
branco
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio.
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
praticces of the American Oil Chemists` Society. 4
th
ed. Champaign, USA, AOCS,
1990. [AOCS Ocial method Cd 8-53].
327/IV Determinao do ndice de refrao
O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro de certos limites.
Est relacionado com o grau de saturao das ligaes, mas afetado por outros fatores
tais como: teor de cidos graxos livres, oxidao e tratamento trmico. Este mtodo
aplicvel a todos os leos normais e gorduras lquidas.
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Material
Refratmetro de Abb equipado com escala-padro e algodo.
Reagente
ter de petrleo ou outro solvente.
Procedimento
Ajuste da aparelhagem Ajuste previamente o refratmetro de Abb com gua. Faa cir-
cular uma corrente de gua a 40C pelo aparelho. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste
a 40C para leos e a 60C para amostras com ponto de fuso mais alto. A temperatura
do refratmetro deve ser controlada a 0,1C e, para isto, prefervel usar banho de gua
controlado termostaticamente e com circulao de gua. O instrumento calibrado se-
guindo as instrues do fabricante, com lquido de pureza e ndice de refrao conhecidos
ou, em alguns casos, satisfatrio usar um prisma de vidro de ndice de refrao terico
de 1,333 20 C. Se o refratmetro for equipado com um compensador, uma lmpada
eltrica como a de vapor de sdio, torna-se necessria.
Tratamento da amostra Funda a amostra, caso no esteja lquida. Filtre para remover
quaisquer impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar completamente seca.
Certique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e ento coloque no
prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os prismas e trave rmemente. Deixe por
1 a 2 minutos at que a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento
e a luz para obter a leitura mais distinta possvel e, ento, determine o ndice de refrao.
A leitura na escala dar diretamente o ndice de refrao absoluto a 40C, com quatro
casas decimais. Realize pelo menos trs leituras e calcule a mdia. A variao das leituras
deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodo umedecido com
solvente e deixe secar.
Clculo para correo da temperatura
R+ K (T- T) = R
R = leitura temperatura T (C)
R= leitura temperatura T (C)
T = temperatura padro (C)
T = temperatura na qual a leitura de R foi feita (C)
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para leos
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Referncias bibliogrcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-
todos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 247.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1990. [A.O.C.S. Ocial method Cc 7-25].
328/IV Determinao do ndice de saponicao
O ndice de saponicao a quantidade de lcali necessrio para saponicar uma
quantidade denida de amostra. Este mtodo aplicvel a todos os leos e gorduras e
expressa o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para saponicar
um grama de amostra.
Material
Frascos Erlenmeyer de 250 mL, condensador de gua e banho-maria ou chapa aquecedo-
ra com controle de temperatura.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,5 M
Hidrxido de potssio
Soluo de fenolftalena
lcool
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4% m/v
Procedimento Funda a amostra, se no estiver completamente lquida. Filtre em papel
de ltro para remover impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar completa-
mente seca. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulao corresponda
de 45 a 55% da titulao do branco. Esta massa normalmente de (4-5) g. Adicione
50 mL da soluo alcolica de KOH. Prepare um branco e proceda ao andamento analtico,
simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e deixe ferver suavemente at
a completa saponicao da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras nor-
mais). Aps o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco
de gua. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule com a soluo
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de cido clordrico 0,5 M at o desaparecimento da cor rsea.
Clculo
A = volume gasto na titulao da amostra
B = volume gasto na titulao do branco
f = fator da soluo de HCl 0,5 M
P = n de g da amostra
Nota: algumas amostras so mais difceis de serem saponicadas, requerendo mais de 1
hora de saponicao.
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA. A.O.C.S.,
1990. [A.O.C.S. Ocial method Cd 3-25].
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs
O ndice de iodo de um leo ou gordura a medida do seu grau de insaturao e
expresso em termos do nmero de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra
(% iodo absorvido). O mtodo de Wijs aplicvel a todos os leos e gorduras normais
que no contenham ligaes duplas conjugadas. Cada leo possui um intervalo caracte-
rstico do valor do ndice de iodo. A xao do iodo ou de outros halognios se d nas
ligaes etilnicas dos cidos graxos.
Material
Balana analtica, agitador magntico, estufa, cronmetro, papel de ltro qualitativo,
frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa esmerilhada, proveta de 50 mL, pipetas volu-
mtricas de 2, 5, 20 e 25 mL e bureta de 50 mL.
Reagentes
cido clordrico
Iodo
Tetracloreto de carbono
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Tiossulfato de sdio (Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O)
Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de Wijs
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v
Soluo de indicador de amido a 1% m/v.
Soluo de tiossulfato de sdio a 0,1 M
Procedimento Funda a amostra, caso no esteja no estado lquido (a temperatura da
fuso no dever exceder o ponto de fuso da amostra em 10
o
C). Filtre atravs de papel de
ltro para remover algumas impurezas slidas e traos de umidade. Pese aproximadamente
0,25 g em frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa e adicione 10 mL de tetracloreto de
carbono. Transra com auxlio de bureta, 25 mL de soluo de Wijs no frasco Erlenmeyer
que contm a amostra. Tampe e agite cuidadosamente com movimento de rotao,
assegurando perfeita homogeneizao. Deixe em repouso ao abrigo da luz e temperatura
ambiente, por 30 minutos. Adicione 10 mL da soluo de iodeto de potssio a 15% e 100
mL de gua recentemente fervida e fria. Titule com soluo tiossulfato de sdio 0,1 M at
o aparecimento de uma fraca colorao amarela. Adicione 1 a 2 mL de soluo indicadora
de amido 1% e continue a titulao at o completo desaparecimento da cor azul. Prepare
uma determinao em branco e proceda da mesma maneira que a amostra.
Clculo
M = molaridade da soluo de Na
2
S
2
O
3
V
B
= mL gasto na titulao do branco
V
A
= mL gasto na titulao da amostra
P = n g da amostra
Notas
Quando o ndice de iodo for determinado em material contendo sistemas de duplas
ligaes conjugadas, o resultado no uma medida do total de insaturao, mas um valor
emprico indicativo da sua quantidade na molcula.
Por ser de difcil preparao, recomenda-se a aquisio no comrcio do reagente de Wijs.
Armazene as solues de Wijs em frasco mbar, temperatura ambiente e ao abrigo da luz
e da umidade.
Devido toxicidade, o tetracloreto de carbono est sendo substitudo por ciclohexano.
Se o leo apresentar um ndice de iodo superior a 100, como por exemplo, os leos de ori-
gem marinha, o tempo de reao com a soluo de Wijs dever ser maior que 30 minutos.
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Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1 25].
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo
O ndice de iodo determinado por clculo aplica-se anlise de triglicerdios e de
cidos graxos livres e seus produtos hidrogenados. Este mtodo determina o ndice de
iodo de leos comestveis diretamente da composio de cidos graxos insaturados obti-
dos a partir da anlise por cromatograa em fase gasosa.
Procedimento Determine a composio de cidos graxos da amostra a ser analisada por
cromatograa em fase gasosa (344/IV).
Clculos
(% cido palmitolico x 0,950) + (% cido olico x 0,860) + (% cido linolico x 1,732)
+ (% cido linolnico x 2,616) + (% cido gadolico x 0,785) + (% cido ercico x 0,723)
= ndice de iodo dos triglicerdios
(% cido palmitolico x 0,990) + (% cido olico x 0,8986) + (% cido linolico x 1,810)
+ ( % cido linolnico x 2,735) + (cido gadolico x 0,8175) + (% cido ercico x 0,7497)
= indice de iodo dos cidos graxos livres
Nota: para leos com contedo de matria insaponicvel superior a 0,5% (ex.: leos de
peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo mtodo de Wijs.
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1995. [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1c-85].
331/IV Determinao do ndice de Bellier
Na anlise dos leos, a determinao do ndice de Bellier utilizada para a identi-
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cao do azeite de oliva.
Material
Chapa aquecedora, termmetro com divises de dcimos de grau, pipetas de 2, 5 e 50 mL,
frasco Erlenmeyer de 125 mL e refrigerante de reuxo.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 8% m/v
cido actico (1+3)
lcool a 70% v/v
Procedimento Transra lentamente, com o auxlio de uma pipeta, 1 mL da amostra
para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 5 mL da soluo alcolica de hidrxido
de potssio a 8%. Adapte ao frasco Erlenmeyer um refrigerante de reuxo. Aquea em
chapa aqquecedora por 10 minutos. Esfrie at (25-30)C. Adicione 50 mL de lcool a
70%. Agite e adicione 1,5 mL de cido actico (1+3). Agite e adapte ao frasco um term-
metro de 50
o
C, dividido em dcimos de grau, de maneira que o bulbo do termmetro
mergulhe no lquido. Se houver turvao, aquea lentamente at cerca de 10
o
C acima
do ndice suposto. Resfrie o frasco, gradualmente e agitando sempre em um banho de
gua da seguinte maneira: mergulhe sucessivamente o frasco durante 10 segundos, retire
e agite por 10 a 20 segundos. A temperatura deve baixar lentamente.Tome, como ndice
de Bellier, a temperatura na qual nota-se o incio da turvao.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: M-
todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 255.
332/IV Determinao do ponto de fuso
Os leos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, so misturas de glicer-
dios e de outras substncias e consistem de inmeros componentes. Estas substncias no
exibem um ponto de fuso denido e nem preciso. Portanto, o termo ponto de fuso
no implica nas mesmas caractersticas das substncias puras de natureza denitivamen-
te cristalina. As gorduras passam por um estgio de amolecimento gradual antes de se
tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fuso deve ser denido por condies
especcas do mtodo pelo qual determinado e, neste caso, a temperatura na qual a
amostra torna-se perfeitamente clara e lquida. O mtodo do tubo capilar aplicvel para
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todas as gorduras animais e vegetais normais.
Material
Aparelho para determinao do ponto de fuso, tubos de ponto de fuso, tubos capilares
de vidro, termmetro com a especicao da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45, bquer de 600
mL, papel de ltro e funil de vidro.
Procedimento Funda a amostra e ltre em papel de ltro para remover qualquer im-
pureza e resduo nal de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca. Mergulhe
completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra liquefeita, de maneira
que a gordura que a uma altura de 10 mm. Funda o nal do tubo (onde a amostra est
localizada) numa chama pequena, mas no queime a gordura. Coloque os tubos num
bquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)C durante 16 horas. Remova os tubos do
refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou de qualquer outra maneira ao ter-
mmetro, de modo que as extremidades inferiores dos tubos de fuso estejam no fundo
junto com o bulbo de mercrio do termmetro. Mergulhe o termmetro num bquer de
600 mL, contendo gua at a metade de seu volume. O fundo do termmetro deve estar
imerso a 30 mm na gua. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8 - 10)C abaixo do
ponto de fuso da amostra no incio do teste. Agite o banho de gua com um pequeno
uxo de ar ou com outros mtodos adequados e fornea calor de maneira que aumente
a temperatura na faixa de 0,5C por minuto. As gorduras passam normalmente por um
estgio de opalescncia antes da completa fuso. O aquecimento contnuo at que os
tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual cada tubo se torna
claro e calcule a mdia de todos os tubos. Esta deve estar dentro de 0,5C. Considere esta
mdia como o ponto de fuso.
Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem coloca-
dos no refrigerador. uma boa prtica passar o fundo dos tubos que contm a amostra
momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao refrigerador.
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
praticces of the American Oil ChemistsSociety. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Ocial method Cc 1-25].
333/IV Reao de Kreis
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras, provocada pela
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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ao do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetnica). O mtodo
vlido para leos normais e gorduras lquidas. A oroglucina reage em meio cido com
os triglicerdios oxidados, dando uma colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade au-
menta com a deteriorao devido, provavelmente, presena de aldedo malnico ou de
aldedo epidrnico.
Material
Pipeta de 5 mL, provetas de 10 mL e proveta de 50 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de oroglucina em ter a 0,1% m/v
Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 5 mL de substncia fundida para
uma proveta de 50 mL com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de cido clordrico e agite
por 30 segundos. Adicione 5 mL de uma soluo de oroglucina a 0,1% em ter. Agite
novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de substn-
cias ranosas, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma quan-
tidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (transra 3,8 mL de
uma soluo 0,01 M para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em
considerao, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatrios.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 260.
334/IV Determinao da umidade e matria voltil
A determinao da umidade e matria voltil um dos parmetros legais para a
avaliao da qualidade de leos e gorduras, sendo realizada por aquecimento direto a
105C.
Procedimento Faa a determinao conforme mtodo 012/IV alterando os intervalos
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de tempo de pesagem de trs para uma hora, at peso constante.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p .22.
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter
Este mtodo, aplicvel para todos os tipos de gorduras e leos, determina sujidades
e/ou outras substncias estranhas insolveis em ter de petrleo.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, proveta de 50 mL e cadinho de Gooch.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Use o resduo resultante da determinao da umidade e matria voltil.
Adicione 50 mL de ter de petrleo no resduo e aquea em banho-maria para dissolver
a gordura. Filtre em cadinho de Gooch com ajuda de vcuo. Lave com cinco pores
de 10 mL de ter de petrleo a quente, permitindo que cada poro escoe primeiro
para depois adicionar a outra poro. Lave completamente com ter de petrleo. Seque o
cadinho e aquea at peso constante em estufa a (101 1)C. Esfrie em dessecador at a
temperatura ambiente e pese.
Clculo
p = massa das impurezas insolveis no ter de petrleo
P = massa da amostra seca
Referncias bibliogrcas
AMERICAN OIL CHEMISTS` SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1996. [A.O.C.S. Ocial method Ca 3a-46].
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
608 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.
262.
336/IV Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Este mtodo determina o resduo remanescente depois de incinerao sob con-
dies especcas de teste. Aplicvel para gorduras animais e leos vegetais e marinhos.
Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto incinerado a 550C,
com destruio da matria orgnica sem aprecivel decomposio dos constituintes do
resduo mineral ou perda por volatilizao.
Material
Cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de platina de 100 mL, bico de Bnsen, tela de
amianto, trip, balana analtica, mua, papel de ltro e dessecador.
Procedimento Coloque o papel de ltro contendo os insolveis totais em ter obtido
conforme 335/IV em uma cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de platina de 100
mL, previamente aquecida em mua a 550C por 1 hora, resfriada em dessecador at a
temperatura ambiente e pesada. Carbonize em bico de Bnsen com chama baixa. Incine-
re em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: a combusto da amostra deve ser feita em capela, com exausto forada.
Clculo
p = n de g de resduo
P = n g da amostra
Referncias bibliogrcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
praticces of the American Oil Chemists`Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
IAL - 609
1990. [A.O.C.S. Ocial method Ca 11-55]
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 263.
337/IV Determinao da densidade relativa
Este mtodo determina a razo da massa da amostra em relao da gua por uni-
dade de volume a 25C e aplicvel a todos os leos e gorduras lquidas.
Material
Picnmetro com junta esmerilhada de 50 mL, banho-maria mantido temperatura de
(25 0,1)C e termmetro com subdiviso de 0,1C.
Procedimento Funda a amostra, ltre com papel de ltro para remover as impurezas
e traos de umidade. Aquea temperatura de (20-23)C. Encha o recipiente do picn-
metro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes para prevenir a formao de
bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na temperatura de (25 0,1)C. Con-
serve o conjunto imerso na gua e espere atingir a temperatura acima especicada por
30 minutos. Remova com cuidado o leo que tenha escorrido pela lateral do recipiente.
Retire do banho e seque, evitando o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade.
Clculo
A = massa do recipiente contendo leo
B = massa do recipiente vazio
C = massa da gua temperatura de 25C
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
praticces of the American Oil Chemists` Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Ocial method Cc 10a-25].
338/IV Teste do frio
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
610 - IAL
Este mtodo mede a resistncia da amostra cristalizao e comumente usado
tambm como ndice de winterizao e vericao da remoo da estearina no proces-
so. aplicvel a todos os leos vegetais normais, renados e em gordura animal isenta de
umidade.
Material
Banho-maria a 25C, banho de gelo a 0C, frasco especial para leo de 115 mL, funil e
papel de ltro.
Procedimento Filtre uma quantidade suciente da amostra (200-300) mL diretamente
com papel de ltro. Aquea a poro ltrada. Agite a amostra continuamente durante o
aquecimento e remova do calor quando a temperatura atingir 130C. Abastea um frasco
especial para leo completamente at o gargalo com a amostra e tampe hermeticamente.
Coloque o frasco num banho de gua a 25C e vede o banho com parana. Mergulhe o
frasco contendo a amostra em banho de gelo, de modo que o conjunto que coberto com
gua e gelo. Reabastea com gelo freqentemente, se necessrio, para manter o banho
solidamente empacotado, caso contrrio, a temperatura poder subir acima de 0C.
essencial que a temperatura do banho se mantenha a 0C. Ao nal de cinco horas e meia,
remova o frasco do banho e examine rigorosamente os cristais de gordura ou turvao
formada. No confundir cristais com pequenas bolhas de ar. Para o teste ser positivo, a
amostra precisa estar completamente clara, lmpida e brilhante.
Notas
A nalidade do tratamento a quente remover traos de impurezas, umidade e destruir
algum ncleo de cristais.
Recomenda-se utilizar um fundo preto iluminado para melhor visualizao do resultado
do teste, devendo a amostra car a uma distncia de 2 metros.
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended prac-
ctices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA, A.O.C.S. 1990.
[A.O.C.S. Ocial method Ce 11-53].
339/IV Determinao de matria insaponicvel
IAL - 611
Matria insaponicvel inclui aquelas substncias que freqentemente se encon-
tram dissolvidas nas gorduras e leos e que no podem ser saponicadas por tratamento
usual com soda, mas so solveis em solventes normais para gorduras e leos. Incluem-se
neste grupo de componentes, lcoois alifticos de alto peso molecular, esteris, pigmentos
e hidrocarbonetos. O mtodo aplicvel para gorduras e leos animais e vegetais, no
sendo adequado para gorduras e leos contendo quantidade excessiva de matria insapo-
nicvel, como os leos marinhos. Este mtodo tambm no aplicvel para alimentos
com elevado teor de gordura.
Material
Extrator de gordura de capacidade de 200 mL com tampa de vidro, frascos Erlenmeyer
ou Soxhlet de 100 a 200 mL, funil de separao de 500 mL, sifo de vidro e balana
analtica.
Reagentes
lcool a 95% v/v
lcool a 10% v/v
Soluo de hidrxido de potssio a 50% m/v
ter de petrleo
Soluo de hidrxido de sdio 0,02 M
Soluo de fenolftalena
Procedimento Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em um frasco Erlenmeyer
ou Soxhlet. Adicione 30 mL de lcool a 95% e 5 mL de KOH a 50%. Aquea e deixe
em reuxo por 1 hora ou at completa saponicao. Transra para o funil de separao,
ainda quente, usando um total de 40 mL de lcool 95%. Complete a transferncia com
gua quente e depois fria at um volume total de 80 mL. Lave ainda o frasco com um
volume de 5 mL de ter de petrleo e transra para o funil. Esfrie at temperatura ambiente e
adicione 50 mL de ter de petrleo. Insira a tampa e agite vigorosamente por um minuto at o
total clareamento das duas camadas. Use sifo de vidro para remover completamente a ca-
mada superior sem incluir qualquer poro da camada inferior. Receba as fraes de ter
de petrleo em um funil de separao de 500 mL. Repita a extrao pelo menos seis vezes,
usando pores de 50 mL de ter de petrleo, agitando vigorosamente em cada extrao.
Lave os extratos combinados no funil de separao trs vezes, usando 25 mL de lcool
a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcolica depois de cada extrao.
Evite remover qualquer parte da camada de ter de petrleo. Transra o extrato de ter
de petrleo para um bquer tarado e evapore at a secagem em banho de gua. Depois de
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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612 - IAL
todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa a vcuo temperatura
de (75-80)C e presso interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois
da pesagem, dissolva o resduo em 50 mL de lcool a 95% a 50 C previamente neutra-
lizado contendo fenolftalena como indicador. Titule com NaOH 0,02 M at o ponto de
viragem. Corrija a massa do resduo para cidos graxos livres contidos, usando a seguinte
relao: 1 mL de 0,02 M de NaOH equivalente a 0,0056 g de cido olico. Faa um
branco sem a presena de leo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra.
Clculo
A = massa do resduo obtido aps secagem a vcuo
B = massa de cido graxo determinado por titulao
C = massa do branco.
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrca
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ofcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th
ed. Champaign, USA,. A.O.C.S.
1990. [A.O.C.S. Ocial method Ca 6a-40].
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi
Esta prova considerada especca para a presena de estruturas ciclopropnicas
contidas no cido esterclico ou cidos de estruturas similares. Detecta, qualitativamente,
a presena de leo de semente de algodo em leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipeta de 5 mL, tubo de ensaio, banho-maria e proveta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% m/v
Piridina.
Procedimento Transra 5 mL da amostra para um tubo de ensaio. Adicione 5 mL de
IAL - 613
uma soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% e uma gota de piridina. Adapte ao
tubo de ensaio um tubo de segurana. Mergulhe o tubo em banho-maria durante 15
minutos. Recolha o sulfeto de carbono destilado em um bquer com gua. Na presena
de leo de semente de algodo, aparecer uma colorao vermelha ou vermelho-cereja. A
intensidade de cor depende da quantidade de leo de semente de algodo presente.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.
264-265.
341/IV Prova de Holde
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de amendoim em leos
e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, tubo de ensaio graduado e bico de Bnsen.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a 90%) m/v
lcool
Procedimento Transra 0,65 mL da amostra para um tubo de ensaio graduado. Adi-
cione 5 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a 90%). Aquea
at a ebulio e saponique durante dois minutos. Esfrie e adicione uma quantidade de
lcool a 90% equivalente ao evaporado. Coloque em banho a 18C, por 10 minutos. Na
presena de leo de amendoim, aparecer uma turvao ou um precipitado gelatinoso,
dependendo da quantidade de leo de amendoim presente.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 265
Captulo XVI - leos e Gorduras
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614 - IAL
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de ssamo (gergelim) em
leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL e tubo de ensaio.
Reagentes
Soluo alcolica de furfural puricado a 1% (lcool a 95%) m/v
cido clordrico
Procedimento Transra 5 mL da amostra para um tubo de ensaio (se a amostra for
muito espessa, adicione 5 mL de ter de petrleo). Adicione 0,2 mL da soluo alcolica
de furfural a 1% (lcool a 95%) e 5 mL de cido clordrico. Agite o tubo durante 30
segundos. Deixe em repouso at separao das camadas. Na presena de leo de ssamo
(gergelim), a camada cida apresentar uma colorao vermelha persistente.
Referncia bibliogrca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 265.
343/IV Determinao da extino especca por absoro na regio do ultravioleta.
Este mtodo descreve o procedimento para o exame espectrofotomtrico de
azeite de oliva e outros leos e gorduras na regio do ultravioleta. A anlise espectro-
fotomtrica na regio do ultravioleta pode fornecer informaes sobre a qualidade
de um leo, seu estado de conservao e alteraes causadas pelo processamento.
A absoro em 232 e 270 nm, comprimentos de onda especicados no mtodo,
devida presena de sistemas dienos e trienos conjugados, respectivamente. Estes
compostos so formados por oxidao e/ou reno do leo. Azeites de oliva virgem de
boa qualidade e armazenados sob condies adequadas contm poucos produtos de
oxidao os quais absorvem prximo a 232 nm. Em alguns casos particulares, azeites
de oliva virgem alterados podem exibir caractersticas espectrais prximas dos leos
renados.
IAL - 615
Neste mtodo, o leo ou gordura em questo dissolvido em solvente apropriado
e a extino da soluo determinada nos comprimentos de onda especicados, usando
como referncia o solvente puro. Estas absores so expressas como extines especcas
(a absorbncia de uma soluo a 1% do leo no solvente especicado, numa espes-
sura de 1 cm), convencionalmente indicadas por K.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com leituras individuais para cada comprimento de onda,
cubetas de quartzo com caminho ptico de 1 cm, bales volumtricos de 25 mL, colunas
de vidro cromatogrcas com comprimento de 450 mm, dimetro interno de 35 mm,
provida de tubo de descarga com 10 mm de dimetro aproximadamente e mua.
Reagentes
Ciclohexano ou isoctano, grau espectrofotomtrico
Alumina bsica
Hexano, grau cromatogrco
Azeite de oliva virgem
leo de amendoim renado
Preparao da alumina Coloque alumina, previamente dessecada em mua a (380 -
400)
o
C por 3 horas, em um frasco hermeticamente fechado. Adicione gua na proporo
de 5 mL para 100 g de alumina. Feche o frasco de imediato e agite repetidamente. Deixe
em repouso por pelo menos 12 horas antes de usar.
Vericao da atividade da alumina Prepare a coluna cromatogrca com 30 g de alu-
mina. Passe atravs da coluna uma mistura consistindo de 95% de azeite de oliva virgem
(k < 0,18 a 268 nm) e 5% de leo de amendoim renado (k > 4 a 268 nm). Se aps a pas-
sagem atravs da coluna a mistura apresentar uma extino especca maior que 0,11 a 268
nm, a alumina aceitvel. Caso contrrio, o nvel de hidratao deve ser aumentado.
Procedimento A amostra a ser analisada deve estar perfeitamente homognea e livre de
impurezas. leos lquidos temperatura ambiente devem ser ltrados atravs de papel de
ltro temperatura de aproximadamente 30C. Gorduras slidas devem ser homogenei-
zadas e ltradas temperatura no superior a 10C acima do ponto de fuso. Pese aproxi-
madamente 0,25 g da amostra em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete
o volume com ciclohexano ou isoctano e homogeneze (soluo A). A soluo resultante
Captulo XVI - leos e Gorduras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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616 - IAL
deve ser perfeitamente lmpida. Se ocorrer opalescncia ou turbidez, ltre rapidamente
atravs de papel de ltro. Transra 5 mL desta soluo e dilua a 25 mL com o ciclohexa-
no ou isoctano em balo volumtrico (soluo B). Encha uma cubeta com a soluo A e
mea a absorbncia a 270 nm, usando o mesmo solvente como referncia, em espectro-
fotmetro previamente calibrado. Procedendo da mesma maneira, mea a absorbncia da
soluo B a 232 nm. Os valores de absorbncia obtidos devem estar compreendidos na
faixa de 0,1 a 0,8. Quando o valor obtido da extino especca a 270 nm for superior
ao limite mximo legal estabelecido para a classicao do azeite, torna-se necessria a
puricao por coluna cromatogrca com alumina ativada, como segue: transra 30 g
de alumina previamente ativada em suspenso com hexano para coluna cromatogrca.
Remova o excesso de hexano deixando o nvel do solvente a 1 cm da alumina. Dissolva
10 g de leo em 100 mL de hexano homogeneizado e livre de impurezas, conforme j
descrito neste procedimento e passe esta soluo pela coluna. Colete o eluato e evapore
todo o solvente sob vcuo e proceda como descrito anteriormente.
Clculo
K