Informe para la Asignatura de Automatizacin Industrial
Chiclayo, 14 de abril de 2013 I. Proceso industrial para la elaboracin del chocolate
1. Procesado del cacao Fermentacin del cacao en cajones: Consiste en lograr que las judas ya no puedan desarrollar la germinacin. Esta parte del proceso determina los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate, debido a que se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas: Por apilamiento: Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos), tapados con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das. En la mayora de los casos los amontonamientos de menor tamao, desarrollan un sabor ms agradable, aunque de forma poco producente ocupan ms espacio en total. Es el mtodo ms habitual en frica Occidental.
Por cajas: Se suelen introducir las granas de cacao en cajas de madera que permiten almacenajes de una tonelada y dos toneladas, estas tienen una profundidad de un metro. Los tiempos de fermentacin son similares y toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y lo que favorece la fermentacin aerbica de las bacterias y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos. Es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia, de donde se consigue el denominado cacao beneficiado. Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia de antocianinas. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. Secado: Se realiza con el objetivo de detener el crecimiento de moho, debido a que este arruina al cacao, y mal olor que desarrolla. Este proceso se realiza bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas al sol, en alfombras que puedan enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Almacenaje y transporte: Se almacenan las granas secas que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. 2. Procesado del chocolate Tostado: El grano llega a fbrica y se limpia. Los granos se tuestan o torrefactan a fin de realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado ser diferente para cada variedad. Descascarillado: Se utiliza una mquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en s porque algunos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate. Molido del cacao. Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos: Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.
Prensado del cacao La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradicional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovisto de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. En la actualidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin). Concheado Antiguamente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se remova con frecuencia durante varios das a una temperatura de alrededor de 30C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas. Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se lica la pasta y se somete a un conchado ms intenso, conchado lquido, para lograr una pasta ms homognea. Despus de algunas horas se adiciona ms manteca de cacao as como tambin lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes. Una alternativa al conchado es un proceso de emulsin con una mquina que funciona como un batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reduccin de costes no se utilizan por los grandes maestros chocolateros. 3. Elaboracin de productos con el chocolate
Temperado del chocolate Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.
Moldeado Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate. Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior.17 Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros. Almacenado Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor. Empaquetado El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrndose tcnicas denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetados.
El proceso lo podemos resumir en el siguiente cuadro:
II. Maquinaria utilizada durante el proceso
1. Fajas transportadoras Son utilizadas durante el procesamiento de un producto industrial, agroindustrial, agrcola o minero debido a que existen a diferentes movimientos, ya sean en sentido vertical, horizontal e inclinado, siendo necesario un sistema de transporte continuo formado bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores. Est compuesta por: Bandas Transportadoras: Su funcin es de soportar directamente el material a transportar y desplazarlo desde el punto de carga hasta el de descarga, razn por la cual se la puede considerar el componente principal de las cintas transportadoras. Rodillos y Soportes: Los rodillos son uno de los componentes principales de una cinta transportadora, y de su calidad depende en gran medida el buen funcionamiento de la misma. Si el giro de los mismos no es bueno, adems de aumentar la friccin y por tanto el consumo de energa, tambin se producen desgastes de recubrimientos de la banda, con la consiguiente reduccin de la vida de la misma. Tensores de banda: Se usan para: Lograr el adecuado contacto entre la banda y el tambor motriz. Evitar derrames de material en las proximidades de los puntos de carga, motivados por falta de tensin en la banda. Compensar las variaciones de longitud producidas en la banda, estas variaciones son debidas a cambios de tensin en la banda. Mantener la tensin adecuada en el ramal de retorno durante el arranque. Bastidores: Los bastidores son estructuras metlicas que constituyen el soporte de la banda transportadora y dems elementos de la instalacin entre el punto de alimentacin y el de descarga del material. Reductores: Estos pueden ser: Reductores Suspendidos: Son de montaje flotante. Esta disposicin presenta la ventaja de ocupar un espacio reducido, suprimiendo la alineacin entre el tambor y reductor.
Reductores Clsicos: Estos reductores son utilizados en las grandes instalaciones. La variante en reduccin planetaria presenta la ventaja de un espacio ms reducido. Esta disposicin con acoplamiento de dientes mecanizados permite, mediante el desacoplamiento, la intervencin rpida sobre un grupo y la marcha a bajo rgimen del otro grupo, en el caso de un tambor motriz con grupos dobles de accionamiento.
2. Tostadora: Est maquina es la encargada brindar tostado que ayudara que los granos de cacao puedan obtener el olor y sabor adecuado, para esto se debe controlar la temperatura y el tiempo de este tostado. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8 La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.
3. Descascarilladora: Es una mquina que permite fracturar algn tipo de semilla con el fin de separar la pulpa de la cscara para el aprovechamiento de la primera y la eliminacin de la segunda. Estn compuestas por:
Motor Tolva Buje Polea Rodillo Estras
4. Molinos: Est compuesta principalmente de armazn, eje excntrico, polea grande, volante, mandbula mvil, placa de proteccin lateral, placa codo, asiento trasero de paca codo, husillo regulador de holgura, resorte restaurador, mandbula fija y la mvil, etc.; entre cuales la placa codo tambin sirve de seguros. Se adopta el acero al manganeso de alta intensidad, fundido y configurado de una vez, disponiendo las ventajas tales como resistencia a friccin y a presin, y larga vida de servicio, etc. Se aplica principalmente a la trituracin de las piedras grandes, medias y pequeas y los objetos correspondientes. En el funcionamiento, el motor elctrico rota por medio de que la polea conduce el eje excntrico, dejando la mandbula mvil acercar y distanciar peridicamente a la mandbula fija, realizando las mltiples trituraciones tales como extrusin, frotacin y enrodillamiento, etc.; para que las materias se cambien de lo grande a lo pequeo cayendo gradualmente hasta que se evacuen por la salida.
La capacidad de produccin de la trituradora depende de las caractersticas de las materias a triturar (intensidad, dureza, y composicin de granulosidad alimentada, etc.), las funciones de la trituradora y las condiciones de operacin (casos de alimentacin y dimensin de la salida de materias), etc.
5. Concheadora La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das. Los fabricantes de chocolate ms barato dedican un mximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces aaden ms manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia an ms melosa. El Conche para chocolate es un equipo clave en la lnea de produccin de chocolate, es principalmente utilizado para concheado del jarabe de chocolate. Existen diversos modelos de este producto, algunos de ellos son 20L, 100L, 500L, 1500L y 3000L. El modelo de 20 litros puede tomarse entre 8 y 10 horas de molienda continua para dar un jarabe de chocolate a 20-25m, el modelo de 100 litros necesita entre 12 y 16 horas para alcanzar esta fineza, los otros tres modelos de la mquina necesitan entre 16 a 22 horas. El tiempo de concheado es relativo a la cantidad de jarabe y a la velocidad del eje, en el modelo de 20L es de 93r/min y en el de 3000L es de 35r/min.
III. Sistema de fuerza y mando para la automatizacin en la elaboracin de chocolate: Sistema de mando:
M1=Faja transportadora a industria procesadora. M2=Tostado M3= Descascarillador de granos tostados de cacao. M4= Molino de granos de cacao. M5=Concheadora. M6=Faja transportadora a industria productora de chocolates.
Para una mejor comprensin del proceso se ha considerado tiempos proporcionales a los tiempos reales. El proceso inicia con la llegada de los granos de cacao (M1) por medio de una faja transportadora, dicho granos han sido previamente fermentados y secados. Los granos llegan a la industria donde se realizara el proceso necesario para elaborar chocolate.
Inicia con un tostado (M2) la cual puede trabajar con 1.12KW, y un posterior descascarillado (M3) el cual se utiliza un motor de corriente continua.
Luego se realiza un prensado con el cual obtenemos una masa de cacao, la cual pasa a un molino (M4) el cual trabaja con un motor trifsico de aproximadamente 1 hp o 2 hp, ya que est proceso requiere gran fuerza.
Para el proceso de concheado (M5) se mezcla y tritura el azcar, polvo de leche con la masa previamente obtenida, est maquina utiliza un motor de 1.5 a 45 kw. Dado que est parte del proceso requiere de hasta 22 horas para su realizacin, se ha considerado que al iniciarse se empiece a recibir de forma simultnea, un nuevo lote de granos de cacao (M1).
Terminado esto, se obtiene un chocolate lquido el cual pasa con ayuda de una faja transportadora (M6) al rea apto para ser fabricar el producto requerido (barras, bombones, etc).
Sistema de fuerza: 1. Motor Trifsico:
La aplicacin de este motor se llevara a cabo durante la molienda de los granos de cacao (M3) y trabaja con 2hp de potencia y se puede conectar a 120 o 220 voltios. 2. Motor Trifsico:
La aplicacin de este motor se podra llevar a cabo durante el transporte de los granos de cacao (M1) a la industria procesadora de la materia y trabaja con 6kw de potencia, esto nos permitira transportar una gran cantidad de granos, lo que es bastante conveniente para el proceso. 3. Motor Monofsico:
La aplicacin de este motor podra llevarse a cabo durante el transporte del chocolate lquido (M6), trabaja con 3.5kw de potencia.
BIBLIOGRAFA:
Jos Miguel Molina Martnez, Francisco Javier Cnovas Rodrguez, Francisco Ass Ruz Vila. Corriente Alterna Monofsica y Trifsica: Fundamentos de electrotecnia para ingenieros. Marcombo, 2011. Liendo, Rigel J. Procesamiento del cacao. Tecnologa postcosecha, s.f. Lpez, Matas Lpez y. EL CHOCOLATE. SU ORIGEN, SU FABRICACION. MAXO, 1975. Monzo, Raul Solbes. Automatismos Industriales. Conceptos y procedimientos. Nau Llibres, s.f. Vulcano. Frabricante de maquinaria agroindustrial. Av. Brigida Silva de Ochoa 384 - San Miguel Lima. s.f. http://www.vulcanotec.com/.